STUDI LITERATUR DAN RESUME (MATERI KOMBUCHA)

(Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan)

Oleh

Ocha Maharani
2114051013
THP A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2022
 Kombucha

Kombucha adalah minuman hasil fermentasi teh manis (Camellia sinensis) dan
ditambahkan ke dalam biakan yang mengandung konsorsium bakteri dan khamir
simbiosis (SCOBY) yang mempunyai lebih banyak manfaat dibandingkan dengan teh
biasa. Aktivitas mikroorganisme selama fermentasi akan menghasilkan berbagai
senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, di antaranya adalah senyawa fenolik. Semakin
tinggi senyawa fenolik yang dihasilkan maka semakin tinggi pula aktivitas
antioksidannya. Selain itu kombucha mengandung senyawa organik yang bermanfaat
bagi tubuh sehingga sangat berpotensial sebagai pangan fungsional. Kombucha
mempunyai nilai gizi lebih tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan dibandingkan dengan
teh biasa. Secara bersamaan, bakteri dan khamir bersimbiosis memanfaatkan nutrisi yang
terkandung dalam teh manis menghasilkan miofibril berlapis. Lapisan terbaru berada di
lapisan paling atas dan mengambang di permukaan. Secara sederhana pengertian teh
kombucha adalah minuman fungsional yang menempati posisi di antara minuman
konvensional dan obat, sehingga dapat digunakan dalam pencegahan suatu penyakit.

 SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)

SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) adalah campuran dari bakteri dan ragi
yang hidup dalam koloni yang sama dan berbentuk seperti lapisan gel yang berwarna
putih dengan ketebalan 0,3-1,2 cm dan terbungkus selaput liat, teksturnya yang seperti
gel membuat bentuk koloni SCOBY mengikuti bentuk wadah (tempat pembiakan),
tumbuh pada lingkungan yang mengandung glukosa, misalnya teh gula, koloni ini akan
membentuk susunan yang berlapis-lapis yang semakin lama semakin tebal. SCOBY
adalah nama umum yang diberikan untuk film agar-agar selulosa yang terbentuk di
permukaan teh dan berfungsi untuk melakukan fermentasi untuk mendapatkan
kombucha. SCOBY baru akan mulai terbentuk pada permukaan minuman teh fermentasi
kombucha. Mikroba dalam SCOBY bekerja dengan mengkonversi teh manis ke berbagai
macam vitamin, asam, molekul kompleks dan mikro-nutrisi. Molekul kompleks ini
cenderung bertanggungjawab untuk memberikan manfaat kesehatan menurut
pengalaman dari penikmat kombucha.
 Mekanisme Pembentukan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)

Teh Manis (Camellia sinensis)

Ditambahkan bakteri Acetobacter xylinum

difermentasi

Terjadi proses oksidasi glukosa gula

Menjadi asam-asam organik

Bakteri
Disintesiskan glukosa menjadi selulosa Acetobacter
xylinum

Lapisan nata SCOBY

Gambar 1. Diagram alir mekanisme Pembentukan SCOBY (Symbiotic Culture of

Bacteria and Yeast)

Proses pembentukan nata SCOBY pada kombucha berlangsung karena adanya proses
fermentasi yang terjadi, dimulai dari teh manis yang melalui proses fermentasi dengan
ditambahkannya bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum mempunyai
kemampuan untuk oksidasi glukosa gula berubah asam-asam organic. Bakteri
mensintesiskan glukosa menjadi selulosa yang mempunyai serat serat putih yang biasa
disebut nata. Selulosa akan dihasilkan pertama kali dalam medium dalam bentuk tidak
berstruktur, yang nanti membentuk lapisan nata SCOBY.

 Mekanisme Perombakan Subtrat Menjadi Senyawa Lain yang Mempengaruhi

Karakteristik Kombucha

Selama proses fermentasi kombucha menghasilkan zat asam yang terus terakumulasi
sehingga terjadi perubahan nilai pH. Salah satu zat asam utama yang dihasilkan dalam
proses fermentasi ini adalah asam asetat. Asam asetat diproduksi oleh bakteri asam asetat
dengan mengoksidasi etanol. Etanol ini didapat dari proses perombakan gula (sukrosa)
yang dilakukan oleh khamir dalam kombucha. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan
selulosa oleh Acetobacter xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui
 jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sedangkan sebagian besar fruktosa
dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Glukosa dalam
proses tersebut berperan sebagai substrat untuk pertumbuhan sel dan pembentukan
produk (asam asetat).

 Faktor Keberhasilan Pembuatan Kombucha

Bahan utama yang digunakan membuat minuman kombucha yaitu media (substrat), gula
dan kultur kombucha yang berupa nata (SCOBY) dan baby kombucha yang berupa
kombucha cair. Media yang biasa digunakan yaitu daun teh Camellia sinensis, tetapi
sebenarnya dapat menggunakan bahan lain yang mengandung senyawa bioaktif tinggi.
Terdapat faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan kombucha terutama dalam
proses fermentasi yaitu antara lain koloni SCOBY, gula, dan lingkungan. Lingkungan
yang optimal untuk fermentasi adalah lingkungan udara dengan kadar oksigen rendah,
suhu berkisar 200 -230C dan kelembaban yang tidak terlampau rendah. Keasaman juga
mempengaruhi pertumbuhan mikroba, pH yang sesuai untuk pertumbuhan
mikroorganisme yaitu dengan pH 4,5 kebawah . Selain itu faktor lainnya adalah lama
fermentasi. Lama fermentasi kombucha mempengaruhi kualitas fisik, kimia, dan sensori
serta kesukaan kombucha. Fermentasi tersebut biasanya berlangsung selama 7-10 hari,
namun pada umumnya di daerah dengan suhu 22-260C fermentasi berlangsung sekitar 4-
6 hari. Pemilihan alat yang tepat dan perlakuan dalam proses pembuatan kombucha juga
menjadi faktor penting dalam keberhasilan pembuatan kombucha.

 Faktor Kegagalan Pembuatan Kombucha

Faktor kegagalan pembuatan kombucha yaitu disebabkan karena kadar gula reduksi yang
digunakan sebagai sumber energi mikroorganisme kurang memadai untuk pertumbuhan
mikroorganisme, terdapat senyawa theaflavin dan thearubigin yang menyebabkan
kombucha terasa pahit dan kondisi tersebut kurang sesuai untuk pertumbuhan mikrobia
yang nantinya dapat menghambat pertumbuhan mikrobia, jeda mendinginkan teh setelah
di panaskan terlalu lama dan membuat SCOBY yang dicampurkan ke dalam teh
terjangkit jamur yang akan mendapatkan hasil akhir teh basi bukan kombucha, tempat
penyimpanan SCOBY yang salah sebelum digunakan seperti diletakkan di dalam kulkas,
SCOBY terkena sinar matahari langsung yang dapat membunuh bakteri SCOBY akibat
suhu panas, peralatan yang tidak steril, memilih peralatan yang bermaterial plastik pada
saat fermentasi, penutup toples menggunakan kain yang berpori besar yang dapat
menyebabkan kontaminasi, meletakkan toples fermentasi di tempat yang lembab (sarang
mold), pH yang lebih tinggi dari 4,5 yang dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri
jahat, serta fermentasi yang terlalu lama dapat menyebabkan semakin tingginya kadar
asam yang beresiko untuk dikonsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA

Ardheniati, M., Andriani, M. A. M., & Amanto, B. S. 2009. Kinetika Fermentasi pada Teh
Kombucha dengan Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Biofarmasi. 7(1): 48-
55.

Azizah, A. N., Darma, G. C. E., & Darusman, F. 2020. Formulasi SCOBY (Symbiotic
Culture of Bacteria and Yeast) dari Raw Kombucha Berdasarkan Perbandingan Media
Pertumbuhan Larutan Gula dan Larutan Teh Gula. Prosiding Farmasi. 6(2): 325-331.

Coelho, R. M. D., de Almeida, A. L., do Amaral, R. Q. G., da Mota, R. N., & de Sousa, P. H.
M. 2020. Kombucha: Review. International Journal of Gastronomy and Food Science.
22: 1-12.

Hafsari, A. R., Asriana, G. A., Farida, W. N., & Agus, S. M. 2021. Karakteristik pH Kultur
Kombucha Teh Hitam dengan Jenis Gula Berbeda pada Fermentasi Bacth-Culture.
Seminar Nasional Biologi (SEMABIO). 6(3): 228-232.

Khamidah, A., & Antarlina, S. S. 2020. Peluang Minuman Kombucha Sebagai Pangan
Fungsional. Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 14(2): 184-200.

Suhardini, P. N. 2016. Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Berbagai Jenis Daun
Selama Fermentasi. Jurnal Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. 4(1) 221-227.