STUDI LITERATUR DAN RESUME

KOMBUCHA
(Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Terapan)

Oleh

M AQILA ZHAFRAN R
2154051005
THP A

JURUSAN HASIL TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2022
• Kombucha

Kombucha adalah produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula sukrosa
sebagai nutrient yang difermentasi dengan kultur SCOBY (Symbiotic Culture of
Bacteria and Yeast). Terdapat bakteri pada Acetobacter Xylinum dan beberapa
jenis khamir lainnya yang mengubah kandungan gula menjadi asam amino
essensial yang bermanfaat bagi tubuh. Mikroba yang berperan dalam proses
fermentasi Kombucha selain Acetobacter Xylinum yaitu Bacterium sp,
Gluconobacter Glukonicum, Acetobacter Aceti, Acetobacter Ketogenum,
Sacharomyces Cerevisae, Phicia Fermenta. Teh Kombucha merupakan salah satu
minuman yang telah dikenal memiliki aktivitas antioksidan, untuk meningkatnya
aktivitas antioksidan pada teh kombucha sendiri disebabkan karena adanya
fenolik bebas yang dihasilkan selama proses fermentasi, sehingga semakin tinggi
kadar fenolik yang dihasilkan, maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya
(Hassmy dkk, 2017).

• SCOBY

Fermentasi yang terjadi pada pembuatan kombucha merupakan aktivitas dari

mikroorganisme yang terdapat dalam starter kultur kombucha. SCOBY adalah
yang diberikan untuk film agar-agar selulosa yang terbentuk pada permukaan teh
dan berfungsi untuk melakukan fermentasi untuk mendapatkan kombucha
membentuk berlapis-lapis, dengan yang paling dekat ke permukaan selalu menjadi
yang terbaru. Mikroorganisme (bakteri dan ragi) ditampung dalam matriks
selulosa ini dan bertanggung jawab untuk fermentasi kombucha (Coelho, et al.
2020). Mikroba dalam SCOBY bekerja dengan mengkonversi larutan teh gula ke
berbagai macam vitamin, asam, molekul kompleks dan mikro nutrisi. Molekul
kompleks ini bertanggungjawab agar memberikan manfaat kesehatan menurut
pengonsumsi Kombucha. SCOBY kombucha memiliki bentuk lembaran tipis
setebal 0.3 – 1.2 cm terlihat seperti gelatin berwarna putih. Bakteri dan jamur
kombucha yang bersimbiosis pada proses fermentasi teh kombucha merombak
gula menjadi senyawa-senyawa seperti asam, vitamin dan alkohol (Azizah dkk,
2020).
• Mekanisme Pembentukan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)

Mekanisme pembentukan menurut pine, dkk (2013) sebagai berikut.

Teh Manis (Camellia

sinensis)

Dimasukan kedalam air suling yang

mendidih

Ditutup selama 5 menit

Ditambahkan glukosa dan

dihomogenkan

Dituang kedalam toples kaca dan

didinginkan

Ditambahkan lembaran teh jamur

Ditutup dengan kain

Difermentasi selama 7 hari

SCOBY

Gambar 1. Diagram alir mekanisme Pembentukan SCOBY

(Symbiotim Culture of bacteria and Yeast)
• Mekanisme Perombakan Substrat Menjai Senyawa Lain yang Mempengarui
Karakteristik Kombucha

Saat proses fermentasi teh kombucha, bakteri akan membuat glukosa menjadi
berbagai jenis asam, vitamin, dan alkohol, sehingga kombucha memiliki
karakteristik yang dapat bermanfaat bagi tubuh. Selama proses fermentasi, khamir
(S. cereviseae) menguraikan glukosa menjadi alkohol, sehingga kadar alkohol
dalam teh kombucha lebih meningkat. Mekanisme lain yang terjadi adalah
terjadinya pembentukan asam asetat dari alkohol oleh bakteri asam asetat yang
melalui dua tahap oksidasi. Oksidasi tahap pertama adalah mengubah alkohol
menjadi asetaldeid oleh enzim NAD atau NAD-alkohol dehidrogenase.
Asetaldehid dan air dapat membentuk keseimbangan reksi dengan senyawa
asetaldehid terhidrasi. Kemudian, oksidasi tahap kedua yaitu mengubah
asetaldehid terhidrasi menjadi asam asetat. Pembentukan asam asetat
menyebabkan total asam pada teh kombucha meningkat. Peningkatan total asam
ini dapat menyebabkan penurunan pH sehingga menentukan cita rasa pada teh
kombucha sehingga menjadi penentu mutu produk yang dihasilkan (Ardheniati
dkk, 2009).
Penambahan acetobacter dapat membentuk asam glukonat yang berasal dari
oksidasi glukosa. Bakteri asam asetat yang memanfaatkan etanol untuk
memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat menstimulasi khamir untuk
memproduksi etanol. Glukosa dan fruktosa dipecah menjadi asam-asam organik
dan alkohol secara terus menerus sampai gula yang terdapat pada larutan
kombucha samapai habis sehingga asam yang dihasilkan akan terus meningkat
seiring dengan lamanya fermentasi (Simanjuntak dkk, 2016).
• Fakto Keberhasilan / Kegagalan Pembuatan Kombucha

Faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi pada proses pembuatan

kombucha antara lain koloni SCOBY, gula, dan lingkungan. Lingkungan yang
optimal untuk fermentasi adalah lingkungan udara dengan kadar oksigen rendah,
suhu berkisar 20-23C dan kelembaban yang tidak terlampau rendah .Keasaman
juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba, pH yang lebih tinggi dari 4,5 akan
menciptakan lingkungan yang optimal bagi berkembangnya bakteri jahat. Selain
itu faktor lainnya adalah lama fermentasi. Lama fermentasi kombucha
mempengaruhi kualitas fisik, kimia, dan sensori serta kesukaan kombucha.
Fermentasi tersebut biasanya berlangsung selama 7-10 hari (Kapp,et.al., 2019)
atau juga Fermentasi yang terlalu lama menyebabkan semakin tinggi kadar asam
yang beresiko untuk dikonsumsi (Jayabalan, et al., 2014).
 DAFTAR PUSTAKA

Ardheniati, M., Andriani, M. A. M., & Amanto, B. S. 2009. Kinetika Fermentasi

pada Teh Kombucha dengan Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya.
Biofarmasi. 7(1): 48-55.

Azizah, A. N., Darma, G. C. E., & Darusman, F. 2020. Formulasi SCOBY

(Symbiotic Culture ef Bacteria and Yeast) dari Raw Kombucha Berdasarkan
Perbandingan Media Pertumbuhan Larutan Gula dan Larutan Teh Gula.
Prosiding Farmasi. 6(2), 325-331.

Coelho, R. M. D., de Almeida, A. L., do Amaral, R. Q. G., da Mota, R. N., & de

Sousa, P. H. M. 2020. Kombucha: Review. International Journal of
Gastronomy and Food Science. 22: 1-12.

Kapp, J.M., FACCE, Sumner. 2019. Kombucha: a Systematic Review of The

Empirical Evidence of Human Health Benefit. Annals of Epidemiology
Journal. 30 (2019). 66-70

Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects,

Toxicity and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety. 13 (4) : 538:550.

Pine, A.T.D., Rahman, L., Djide, M.N., Kadir, S. 2013. Pengaruh Konsentrasi Jamur
Dipo Terhadap Hasil Fermentasi Sediaan Kombucha dengan Substrat Teh
Hitam. Jurnal Farmasi. 1(1): 65-73.

Purnami, K.I., A.A.G.N.A. Jambe., N.W. Wisaniyasa. 2018. Pengaruh Jenis Teh
terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal Itepa. 7 (2): 1-10

Simanjuntak, D.H, Herpandi dan S.D. Lestari. 2016. Karakteristik Kimia dan
Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Tumbuhan Apu-apu (Pistia stratiotes)
selama Fermentasi. Fishtech. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5 (2) : 123-
133.