TUGAS MAKALAH BIOINDUSTRI

CUKA

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah

‘’ BIOINDUSTRI’’

Disusun Oleh :

Nama : RINA SULASTRI SILITONGA

Nim : CGA 116 026
Jurusan : Budidaya Pertanian
Program Studi : Teknologi Industri Pertanian.
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadiran tuhan yang maha esa, karna berkat limpahan
rahmat dan karunia-nya sehingga saya dapat menyusun makalah ini dengan baik dan benar,
serta tepat pada waktunya. Dalam makalah ini saya akan membahas “cuka”.
Makalah ini telah di buat dengan berbagai sumber, dalam menyelesaikan makalah ini
banyak menerima bimbingan dan pengarahan sehingga membantu saya hingga akhir
penulisan makalah ini. Oleh sebab itu saya berterimakasih sebesar-besarmya kepada pihak
yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini.
Saya menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini.
Oleh karna itu kami mengundang pembaca untuk memberikan saran dan juga kritik yang
dapat membangun demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata semoga makalah ini dapat
bermanfaat dan menambah pengetahuan bagi kita semua dan yang menggunakannya. Sekian
dan Trimaksih.

Palangka Raya, 15 Januari 2018

Rina Sulastri Silitonga

 DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang 1
1.2 Tujuan 2
II. PEMBAHASAN.
2.1 Cara pembuatan cuka................................................. 3
2.2 Sifat kimia asam cuka............................................... 8
2.3 Pembuatan asam cuka proses fermentasi...................... 8

KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cuka adalah produk yang dihasilkan dari konversi etil alkohol (etanol) menjadi asam
asetat oleh bakteri asam asetat dari genus Acetobacter dan Gluconobacter, cuka merupakan
penyedap makanan yang dibuat dari bahan bergula atau mengandung pati melalui proses
fermentasi alkoholik diikuti fermentasi asam asetat yang mengubah alkohol menjadi asam
asetat. Dalam keadaan yang sangat baik jumlah asam asetat yang dihasilkan berkisar 50 %
dari jumlah alkohol. Pada industri makanan, cuka terutama digunakan sebagai bahan
pembangkit flavor asam dan pengawet. Selain digunakan sebagai bahan penyedap rasa
(edible vinegar), cuka banyak digunakan dalam industri untuk memproduksi asam alifatis
terpenting. Cuka juga digunakan untuk pembuatan obat-obatan (aspirin), untuk bahan warna
(indigo) dan parfum, serta sebagai bahan dasar pembuatan anhidrat yang sangat diperlukan
untuk asetilasi, terutama dalam pembuatan selulosa asetat. Berbagai produk hasil pertanian
yang mengandung gula yang tinggi dapat digunakan sebagai bahan baku untuk memproduksi
cuka. Cuka juga bisa diartikan sebagai zat cair yang terdiri dari asam asetat dan air, asam
asetat yang diproduksi melalui fermentasi etanol oleh bakteri asam setat. Selanjutnya bakteri
asam asetat (Acetobacter) mengkonversi alkohol menjadi asam asetat.
Asam cuka adalah senyawa berbentuk cairan, tidak berwarna, mempunyai bau yang
menyengat dan memiliki rasa asam yang tajam sekali. Berat spesifik asam cuka pada 20oC
adalah 1,049, sedangkan titik didihnya pada tekanan atmosfer adalah 118,1oC. Bahan ini
larut di dalam air, alkohol, gliserol dan eter, tetapi asam cuka tidak larut dalam karbon
disulfida. Kelarutannya tidak terhingga meskipun pada suhu kamar. Suhu perapian asam
asetat adalah 427oC dan meledak pada batas terendah (explosion limits) sebesar kurang dari
4 % volume udara. Cuka atau vinegar adalah suatu bahan penyedap kodimen yang dihasilkan
dengan cara fermentasi dari bahan dasar yang mengandung gula atau pati. Bahan penyusun
utama dari cuka atau vinegar adalah asam cuka (asam asetat). Sedangkan bahan penyusun
cuka yang lain sangat bervariasi, bergantung dari bahan dasar pembuatnya. Karena
kandungan bahan-bahan tersebut, meskipun dalam jumlah yang cukup kecil, cuka dari
berjenis-jenis bahan baku memiliki aroma yang berbeda-beda. Anggur dapat menghasilkan
cuka dengan kualitas yang paling baik (Tjokroadikoesoemo, 1993).
1.2. Tujuan
Adapun tujuan makalh ini adalah :
1. Mengetahui dan memahami pengertian cuka dan proses pembuatan cuka.
2. Mengetahui vinegar (asam cuka)
3. Penggunaan asam asetat
4. Mengetahui fermentasi asam cuka
5. Sifat kimia asam cuka
6. Pembuatan asam cuka dan proses fermentasi.
7. Mengetahui kadar asam cukaa.

2
 BAB II PEMBAHASAN

Cuka secara umum terdiri dari sekitar 80% air dan senyawa lainnya sesuai dengan jenis
cuka; asam amino, vitamin, alkohol, tanin, garam mineral dan asam organik adalah bahan
yang memberikan sifat karakteristik Cuka. karakteristik cuka adalah karena asam asetat, yang
mengandung dari tiga sampai lima persen. Cuka anggur juga mengandung asam tartarat,
asam sitrat, dll.
2.1 Cara Pembuatan Cuka.
1. Siapkan starter.
Tugas starter adalah memberikan bakteri acetic acid, yang mengubah etanol
menjadi acetic acid (bahan utama cuka).
 Cuka tanpa pasteurisasi dan penyaringan, penting untuk menggunakan cuka yang
diproses tanpa pembasmian bakteri acetic acid.
 Cairan berlendir ini mengandung bakteri acetic acid dan selulosa. Benda ini
merupakan produk alami dari proses pembuatan cuka. Cuka ini bisa dibuat dengan
mencampurkan cuka tanpa pasteurisasi dan penyaringan dengan cairan alkohol
kemudian dijemur di bawah sinar matahari selama dua minggu. Namun lebih baik
gunakan keseluruhan cuka sebagai starter Mycoderma aceti.
1. Siapkan wadahnya.
Pilih wadah yang terbuat dari kaca atau keramik. Hal ini untuk mencegah reaksi
antara cuka dengan bahan wadah. Hindari wadah berbahan aluminium, besi atau
plastik. Bersihkan dengan baik. Tuangkan starter dan aduk untuk melapisi semua
permukaan sehingga wadah berinokulasi dengan bakteri acetic acid.
2. Tuangkan cairan beralkohol.
Oleh karena oksigen dibutuhkan dalam proses ini, usahakan area cairan sebanyak
mungkin. Isi wadah sampai titik terluasnya.
 anggur
 sari apel
 bir
 fermentasi jus buah.
4. Tutup dengan kain katun tipis.
Ketatkan kain di sekitar permukaan dengan karet gelang atau benang. Dengan demikian
oksigen akan bisa masuk tanpa diganggu lalat ataupun kontaminasi lain.
5. Tunggu.
Letakkan wadah di tempat hangat, gelap dan biarkan cuka diproses secara alamiah. Jaga
suhu sekitar 15 sampai 27 derajat Celsius. Selama 3-4 minggu.. Lamanya waktu untuk
memproses cuka bergantung pada jenis alkohol yang digunakan dan banyaknya cuka yang
dibuat. Jaraknya sekitar 3 minggu sampai 6 bulan.
6. Kemas dan simpan cuka tersebut.

Cuka adalah zat cair yang terdiri dari asam asetat dan air, asam asetat diproduksi melalui
fermentasi etanol oleh bakteri asam asetat. Atau cuka dapat dikatakan suatu kondimen yang
dibuat dari berbagai bahan yang bergula atau berpati melalui fermentasi alkohol yang diikuti
dengan fermentasi asetat. Vinegar adalah cairan yang utamanya mengandung cuka atau asam
asetat (CH3COOH) dan air. Asam asetat ini dihasilkan dari fermentasi etanol oleh bakteri
asam asetat. Vinegar saat ini kebanyakan digunakan sebagai bahan untuk memasak.
Adapun jenis – jenis vinegar, yaitu
- Vinegar, cider vinegar, apple vinegar dibuat dari alkohol hasil fermentasi buah apel
- Wine vinegar, grape vinegar, produk ini dibuat dari alkohol hasil fermentasi
buah anggur
- Malt vinegar dibuat dari fermentasi larutan glukosa
- Vinegar yangdibuat dengan mencampur spirit vinegar dengan perbandingan tertentu
- Vinegar yang dibuat dari dried apple, apple cores, dan apple peels.
- White destilled vinegar dan grain vinegar dibuat dengan alkohol yang terdestilasi.
Jenis jenis vinegar yang populer:
- White destilled vinegar (etanol yang telah didestilasi sebagai bahan baku)
- Cider vinegar (dibuat dari apple yang telah difermentasi)
- Wine vinegar (dibuat dari anggur kualitas rendah)
- Malt vinegar (dibuat dari fermentasi alkohol dann aseton terhadap mult mush
atau malt yang mengandung corn atau barley yang ditambahkan pada malt)

4
 Mekanisme pembentukan asam asetat yaitu bakteri asam asetat dapat menggunakan
oksigen sebagai penerima elektron, urutan reaksi oksidasi biologis mengikuti pemindahan
hidrogen dari substrat etanol. Enzim etanol dehidrogenase dapat melakukan reaksi ini
karena mempunyai seistem sitokhrom yang menjadi kofaktornya. Bakteri bakteri asam
asetat, khususnya dari genus Acetobacter adalah mikroorganisme aerobik yang
mempunyai enzim intraselular yang berhubungan dengan sistem bioksidasi
mempergunakan sitokhrom sebagai katalisatornya. Mekanisme reaksi vinegar, yaitu asam
asetat dapat dihasilkan dari senyawa C2H5OH (etanol) atau buah buahan yang
mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis yang menggunakan
mikroorganisme. Etanol dioksidasikan menjadi acetaldehid dan air. Asetaldehid dihidrasi
yang kemudian dioksidasi menjadi asam asetat dan air.
Reaksi:
Kegunaan asam asetat, yaitu :
a. Penambah rasa pada makanan dalam industri makanan
b. Memperbaiki flavor pada pembuatan mayonnaise
c. Memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan acar
d. Antiseptic
e. Mencegah tumbuhnya jamur pada roti.
Mekanisme gula sebagai pengawet makanan yaitu gula diionisasikan, setiap ion
menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Makin besar kadar gula, makin banyak air
yang ditarik ion. Hal ini menyebabkan air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba
berkurang. Gula dapat mendehidrasi sel-sel bakteri, mengubah tekanan osmotik, dan
mencegah pertumbuhan bakteri dan pembusukan. Mekanisme garam sebagai pengawet
makanan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul
air di sekitarnya. Makin besar kadar garam, makin banyak air yang ditarik ion. Hal ini
menyebabkan air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba berkurang. Meskipun
telah ada teknik pendinginan, pengawetan garam tetap penting dalam higienis makanan.
Pada pembuatan vinegar diperlukan pemanasan. Adapun tujuan dari pemanasan adalah
sebagai pasteurisasi pada vinegar tersebut sehingga pada vinegar tidak terdapat
mikroorganisme lain yang dapat mengganggu berlangsung proses fermentasi.

5
Dalam pembuatan vinegar diperluakan penutupan selama 3 hari. Kegunaan dari penutupan
selama 3 hari adalah menghasilkan endapan dari vinegar dan menghindari adanya
kontaminasi dari mikroorganisme lain sehingga proses fermentasi dapat berlangsung
dengan baik dan menghasilkan flavor, warna dan aroma yang baik juga.
Syarat pertumbuhan khamir, yaitu :
- Terdapat aktivitas air (Aw) yang sesuai
- Terdapat sel hidup
- Terdapat sumber energi bagai khamir tersebut
- Ada nutrisi dan faktor pertumbuhan
- Tidak ada inhibitor atau toksin dari mikroorganisme lain
- Kondisi suhu dan kelembapan yang mendukung
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6 ) yang merupakan gula yang
paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Fermentasi
gula oleh ragi Sacharromyces cerevisiae dan S. ellipsoideus. Reaksi umumnya yaitu :
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
glukosa etanol

Respirasi anaerob (fermentasi) adalah respirasi yang terjadi dalam keadaan

ketersediaan oksigen bebas. Asam piruvat yang merupakan produk glikolisis jika dalam
keadaan ketiadaan oksigen bebas akan diubah menjadi alkohol atau asam laktat.
Fermentasi tidak harus selalu dalam keadaan anaerob. Beberapa jenis mikroorganisme
mampu melakukan fermentasi dalam keadaan aerob.
1. Fermentasi Asam Asetat.
Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai
penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatanwine. Saat ini
bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetatkarena kemampuanya
mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.
2. Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasada yang paling berperan dalam
fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadiasam laktat. Kini asam
laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA. 6
3. Fermentasi Asam Sitrat
Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger.
Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan
adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asam
sitrat melalui pengubahan pada TCA.
4. Fermentasi Asam Glutamat
Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Organisme
yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicu.
5. Fermentasi Alkohol
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat
diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Dalam
fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38
molekul ATP.
2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi C6H12O6
Keuntungan fermentasi :
- Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena terjadi pemecahan zat
makanan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya serat akan diuraikan
oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang. Mikroba akan memecah
senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana.
- Penganekaragaman pangan
- Pengawet makanan
- Makanan hasil fermentasi lebih mudah dikonsumsi
- Makanan hasilk fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik.
- Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan asam dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme patogen.

7
2.2 Sifat Kimia Asam Cuka.
Asam cuka memiliki struktur kimia sebagai berikut:
CH3COOH
mempunyai nama lain etanoat, asam asetat, asam karboksilat atau asam organik lemah yang
merupakan zat cair yang tidak berwarna dan berbau khas. Sifat sifat kimia asam cuka,
meliputi:
- keasaman, atom hidrogen pada gugus karboksil (-COOH) dalam asam karboksilat
seperti asam cuka dapat dilepas sebagai ion H(+), sehingga memberikan sifat asam.
- sebagai pelarut, asam cuka cair adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti
air dan etanol. asam cuka memiliki konstanta dielektrik 6.2, sehingga dapat
melarutkan senya polar dengan baik seperti garam anorganik, gula da senyawa non
polar seperti minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin.
- reaksi-reaksi kimia, asam cuka bersifat korosif terhadap banyak logam seperti besi,
magnesium, da seng, membentuk gas hidrogen dan garam-garam asetat.
pembentukan asam cuka :
sukrosa mengalami reduksi menjadi glukosa, kemudian glukosa teroksidasi menjadi etanol,
etanol terhidrasi menjadi asetaldehid dan mengalamai oksidasi kembali untuk membentuk
asam cuka.

2.3 Pembuatan Asam Cuka Proses Fermentasi

Fermentasi merupakan proses mikrobiologi yang dikendalikan oleh manusia untuk
memperoleh produk yang berguna, dimana terjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino
secara anaerob. Peruraian dari kompleks menjadi sederhana dengan bantuan mikroorganisme
sehingga menghasilkan energi. Mikroba yang umum digunakan dalam industri fermentasi
termasuk dalam bakteri dan fungi tingkat rendah yaitu kapang dan khamir.
Fermentasi asam cuka merupakan satu contoh fermentasi yang berlangsung dalam
keadaan aerob. Fermentasi ini biasa dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter) dengan
substrat etanol. Jika diberikan oksigen yang cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi
cuka dari bermacam-macam bahan makanan yang beralkohol. Bahan makanan yang biasa
digunakan yaitu sari buah apel, anggur, biji-bijian fermentasi, malt, beras, atau bubur
kentang. Dari proses fermentasi asam cuka, energi yang dihasilkan lima kali lebih besar
daripada energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol.

8
Secara umum reaksi kimia yang terfasilitasi oleh bakteri ini adalah:
C2H5OH + O2 —> CH3COOH + H2O
Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan asam asetat :
1. Buah-buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung cukup banyak
gula, atau alkohol
2. Bakteri asetat (Bacterium aceti) yaitu Acetobacter untuk proses aerob dan
bakteri dari genus Clostridium
Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi asam cuka adalah:
a. Fermentasi aerob dibantu dengan bakteri Acetobacter aceti
b. Fermentasi anaerob dibantu dengan bakteri Clostridium thermocetium
Manfaat asam cuka bagi kehidupan:
1. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa
asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain.
2. Pengatur keasaman pada industri makanan
3. Pelunak air dalam rumah tangga
4. Minuman fungsional misal: cuka apel
5. Sebagai bahan baku untuk pembuatan bahan kimia lain:
Vinil asetat
Selulosa asetat
Asetat Anhidrit
Ester Asetat
Garam Asetat

Titrasi asam asetat atau asam cuka (CH3COOH) dengan larutan natrium hidroksida
(NaOH). Sebagai larutan standar akan menghasilkan garam CH3COONa yang berasal dari
sisa asam lemah dan basa kuat yang kemudian terhidrolisis. Reaksi hidrolisis ini merupakan
reaksi keseimbangan yang dapat ditulis sebagai berikut :
CH3COOH + NaOH → CH3COONa + H2O
Pada titrasi ini sebagian asam asetat (asam cuka) dan basanya akan tinggal dalam larutan.
Saat titik equivalen (titik akhir titrasi) terjadi, banyaknya asam asetat (asam cuka) dan NaOH
bebas adalah sama, tetapi karena asam asetat termasuk alektrolit lemah, maka ion H+ yang
dibebaskan sangat sedikit, dan akan lebih banyak tinggal sebagai molekul
CH3COOH.
9
Sedangkan basa bebasnya (NaOH) merupakan eloktrolit kuat yang hampir terionisasi
sempurna, membebaskan ion hidroksil (OH-) dalam larutan. Hal ini mengakibatkan titrasi
akan berakhir pada pH diatas 7.
Adanya asam dan basa yang bersifat kuat dan lemah menyebabkan garam yang
dihasilkan dari reaksi netralisasi tidak selalu bersifat netral (Ph = 7), tetapi tergantung pada
sifat asal dari asam dan basa yang membentuk garam. Hanya garam yang berasal dari asam
dan basa kuat yang dapat menghasilakn garam yang bersifat netral. Bila garam terbentuk dari
asam kuat dan basa lemah, maka garam yang dihasilkan bersifat asam, dan sebaliknya.

Kandungan kalori dalam cuka tidak terlalu tinggi, masing-masing /100 ml:
Kalori Cuka Anggur : 19 kalori /100 ml
Kalori Cuka sari apel: 21 kalori /100 ml
Kalori cuka Balsamic: 88 kalori /100 ml

Kesimpulan.
Berdasrkan uraian diatas bahwamFermentasi merupakan proses mikrobiologi yang
dikendalikan oleh manusia untuk memperoleh produk yang berguna, dimana terjadi
pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Peruraian dari kompleks menjadi
sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan energi. Mikroba yang
umum digunakan dalam industri fermentasi termasuk dalam bakteri dan fungi tingkat rendah
yaitu kapang dan khamir. Fermentasi asam cuka merupakan satu contoh fermentasi yang
berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini biasa dilakukan oleh bakteri asam cuka
(Acetobacter) dengan substrat etanol. Jika diberikan oksigen yang cukup, bakteri-bakteri ini
dapat memproduksi cuka dari bermacam-macam bahan makanan yang beralkohol. Bahan
makanan yang biasa digunakan yaitu sari buah apel, anggur, biji-bijian fermentasi, malt,
beras, atau bubur kentang. Dari proses fermentasi asam cuka, energi yang dihasilkan lima kali
lebih besar daripada energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, http://sifatasamcuka.blogspot.co.id/2011/05/sifat-kimia-asam-cuka.html
Hutan hujan, https://.wordpress.com/2011/11/04/pembuatan-asam-cuka.
http://anandagagan.blogspot.co.id/2010/03/cuka.html
http://ciciihariyani.blogspot.co.id/2014/05/penentuan-kadar-asam-cuka.html
https://www.scribd.com/doc/269441508/jurnal-cuka-docx
http://www.academia.edu/8855573/Makalah_asam_asetat
mitrabisnis-ukm http://www.mitrabisnis .com/2014/09/membuat-asam-cuka.html