Food Additive

Ravika Mutiara,
S.Si,M.Si
 PEWARNA
Menurut International Food Information Council Foundation/IFIC (1994), pewarna makanan adalah zat yang
digunakan untuk memberikan atau meningkatkan warna suatu produk pangan sehinggga menciptakan
warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan produk yang lebih menarik.

Menurut Dekes (1999) BTP yang mampu memperbaiki atau memberi warna pada pangan

Pewarna memiliki gugus kromofor (banyak ikatan rangkap

terkonjugasinya) yang dapat menyerap atau memantulkan sinar
pada panjang gelombang tertentu sehingga dapat diukur dengan
spektrofotometri
Tujuan:
• Memberi kesan menarik bagi konsumen
• Menyeragamkan warna pangan
• Menstabilkan warna
• Menutupi perubahan warna selama
proses pengolahan
• Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan
 Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil berwarna hijau,
karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya warna coklat
pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar
3. Warna gelap yang ditimbulkan karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein
dengan gugus karbonil gula pereduksi; misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Reaksi
oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim; misalnya warna gelap permukaan apel atau
kentang yang dipotong
5. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Reaksi
oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim; misalnya warna gelap permukaan apel atau
kentang yang dipotong
 Pewarna Alami
Golongan Contoh
Sayur Buah Bit, Wortel,Lobak, Seledri
Buah Jruk,Strowberi, Anggur, tomat
Hewan Kuning telur, kepiting, udang
Biji Beras merah, ketan hitam, kacang hitam
Herbal Daun Pandan, Daun Suji
Rempah Sappan,klada,cabai,kunyit
Alga Alga hijau dan merah

Pewarna Alami umumnya rentan terhadap pH, sinar matahari, dan suhu tinggi. Pewarna alami
sebaiknya disimpan pada suhu 4 sampai 8C
Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan
untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300
mg/kg, dan yogurt beraroma (150 mg/kg)
Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-oranye yang dapat
digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim
(100 mg/kg), keju (600 mg/k, dan lemak dan minyak makan (secukupnya).
Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang digunakan untuk
mewarnai jem/jeli (200 mg/kg) atau keju (secukupnya).
Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-oranye yang dapat
digunakan untuk mewarnai es krrm dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak
dan minyak makan (secukupnya).
 Pewarna Sintesis
Jenis

Pewarna Batas Maksimum penggunaan

Amaran Secukupnya

Biru berlian Secukupnya

Eritrosin (Merah) Secukupnya

Hijau FCF Secukupnya

Hijau S Secukupnya

Indigotin (Biru kemerahana) Secukupnya

Poneceau 4R (merah) Secukupnya

Kuning Secukupnya

Kuinelin (Kuning kehijauan) Secukupnya

Kuning FCF Secukupnya

Riboflavina Secukupnya

Tatrazine (Kuning) Secukupnya

 Tartazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat obatan. . Selain
berpotensi meningkatkan hiperektivitas anak, pada sekitar 1 sampai 10 dari sepuluh ribu orang, tetrazine
efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam)
dan anafilaksis sistemik (shock).Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita atau orang yang
sensitif terhadap aspirin.

Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, Es krim, Ikan
kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat obatan. Untuk sekelompok kecil individu ,
komsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, peraktivitas, sakit perut, mual,
dan muntah.

Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue,
agar agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak , Ponceau 4R
dianggap karsinogenik (penyebab kanker) dibeberapa negara termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan
Finlandia.

Allura Red adalah pewarna sintesis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman..
 Pewarna Sintesis Yang dilarang di indonesia ( KEMENKES RI NO
722/Menkes/IX/88

Pewarnac Dampak

Citrus red No 2 Kanker pada tikus

Ponceau 3R Karsinogenik

Rhodamin B Iritasi pada saluran prnafasan,kulit dan jika tertelan keracunan

Guinea green B keracunan

Magenta Gangguan pernapasan

Chrysoidine Karsinogenik

Butter yellow Alergi dan Intoleransi

Sudan I karinogenik

Metahinil Yellow Mual,muntah, diare

Auramin Mempengaruhi ginjal dan lever

Oil Orange Karsinogenik

Oil yellow AB Karsinogenik

 Cara yang dapat dilakukan untuk menghindari penggunaan zat warna
buatan dalam produk makanan

Setiap kali membeli produk makanan,

baca jenis dan jumlah pewarna yang
digunakan dalam produk tersebut.
Pastikan di label itu tercantum izin dari BPOM
(Badan Pengawas Obat dan Makanan) yang
tertulis :”POM dan Nomor izin pendaftaran “.
Atau jika produk tersebut hasil industri rumah
tangga maka harus ada nomor pendaftarannya
yang tertulis : “P IRT dan nomor izin
pendaftaran”.
Untuk produk makanan yang tidak
dikemas secara khusus, sebaiknya pilih
makanan atau minuman yang
warnanya tidak terlalu mencolok,
karena kemungkinan warna tersebut
berasal dari bahan pewarna bukan
makanan (non food grade) seperti
pewarna tekstil.
 Tugas 1 (Pewarna)
1. Berikan contoh penggunaan pewarna alami dan
sebutkan sumber pewarna alaminya (minimal 10) pada
produk pangan beserta batas maksimum
penggunaannya
2. Sebutkan pewarna sintesis yang dilarang di negara
Indonesia, EEC,USA serta alasannya (dampak bagi
kesehatan) . Contoh kasus disertai sumber ilmiah

Ditulis tangan dikumpul pada tanggal 4 Mei 2019

Terimakasih