Prof. Dr. Ir.

Meta Mahendradatta
Dr. Ir. Jumriah Langkong, MP

DISPERSI KONSENTRAT IKAN GABUS DENGAN

PENAMBAHAN GULA AREN DAN VARIASI EKSTRAK
TANAMAN REMPAH SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN
(FOOD SUPLEMENT)

NUR ANISA
P3800215008

PROGRAM MAGISTER
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
2016
PENDAHULUAN
Ikan gabus (Channa striata)

salah satu ikan yang potensial di Indonesia

Memiliki kandungan protein yang cukup tinggi

yaitu sebesar 25,2 g dari pada ikan yang lain

diperlukan tubuh manusia setiap hari

dimanfaatkan dan diolah menjadi tepung

ikan untuk pakan ternak

Tawali et al., 2012. Pemnafaatan lainnya

adallah konsentrat ikan gabus

dijadikan sebagai makanan tambahan bagi

berbagai kalangan masyarakat

Memperbaiki status gizi anak yang kurang gizi,

status gizi lansia dan penyembuhan luka
Rumokoi, (1990) mengemukakan gula aren mengandung sukrosa
kurang lebih 84% dibandingkan dengan gula tebu yang hanya
mengandung 20% sehingga gula aren mampu menyediakan
energi yang lebih tinggi dari gula tebu. dapat dijadikan sebagai
pemanis alami

Srihidayati (2015) menunjukan bahwa

penggunaan ekstrak jahe ke dalam dispersi
konsentrat ikan gabus telah memberikan
hasil yang optimal terhadap aroma
dispersi.

Haisl penelitian Arifin (2014) menyatakan bahwa kecepatan

dan lama homogenisasi optimal yang didapatkan pada
pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus adalah 6500 rpm
selama 5 menit
 Rumusan Masalah

 Apakah waktu dan kecepatan homogenisasi dapat

mengubah ukuran mikropartikel kosentrat ikan gabus
menjadi ukuran nanopartikel ?
 Apakah penambahan variasi ekstrak rempah jahe, lengkuas
dan sereh dapat memperbaiki organoleptik dispersi
konsentrat ikan gabus sebagai food supplement ?
 Bagaimana karakteristik fisik dispersi konsentrat ikan
gabus selama penyimpanan ?
 Bagaimana kandungan kimia dispersi konsentrat ikan gabus
sebelum dan setelah penyimpanan ?
 Tujuan Penelitian
Tujuan umum dilakukannya penelitian ini adalah untuk
menghasilkan produk dispersi konsentrat ikan gabus yang
diterima oleh konsumen dari segi organoleptik.
Tujuan khusus dilakukannya penelitian ini adalah sebagai
berikut :
 Untuk mengetahui waktu dan kecepatan homogenisasi yang
tepat dalam pembuatan dispersi ikan gabus sebagai food
supplement
 Untuk mengetahui penambahan ekstrak rempah yang dapat
memperbaiki organoleptik dispersi konsentrat ikan gabus
sebagai food supplement
 Untuk mengetahui karakteristik fisik dispersi konsentrat
ikan gabus selama penyimpanan
 Untuk mengetahui kandungan kimia dispersi konsentrat ikan
gabus sebelum dan setelah penyimpanan
 Kegunaan Penelitian

• Sebagai sumber informasi kepada masyarakat

bahwa ikan gabus dapat diolah sebagai food
supplement selain dikonsumsi sehari-hari.
• Sebagai sumber literatur untuk penelitian
selanjutnya
• Sebagai acuan untuk industri dalam memproduksi
food supplement yang kaya akan manfaat
kesehatan khususnya pada pengobatan luka
 METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2016 –

Maret 2017. Bertempat di Laboratorium Pengembangan
Waktu dan Produk, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Tempat Pascapanen Pertanian Bogor, Pengolahan Pangan,
Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Kimia Analisa dan
Pengawasan Mutu Pangan.

Timbangan, homogenizer ultraturax, penangas,

autoclave, Particle Size Analyzer (PSA) (Vasco), viskometer
(Brookfield), pH meter dan alat-alat gelas seperti pipet
volume, gelas ukur, tabung reaksi, gelas kimia, labu takar,
Alat dan ayakan mesh 100, spatula, wadah, jergen, dan alas bulat
Bahan (Pyrex). Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian
ini terdiri atas bahan utama, bahan kimia dan bahan
pendukung. Bahan utama adalah konsentrat ikan gabus
(Channa striata), Jahe, lengkuas, sereh, gula aren
keragenan, dan aquadest.
 Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Metode Rancangan Acak

Lengkap (RAL). Metode penelitian terdiri dari 3 (tiga)
tahap. Tahap pertama penggunaan homogenizer dengan
parameter waktu dan kecepatan homogenisasi konsentrat
ikan gabus, tahap kedua yaitu pembuatan dispersi konsentrat
ikan gabus dengan penambahan gula aren dan variasi
ekstrak tanaman rempah, tahap ketiga yaitu penyimpanan
produk dispersi selama 2 minggu.
 Tahap I yaitu homogenisasi
konsentrat ikan gabus dengan waktu
dan kecepatan homogenizer.

A1B1 = 5 menit dengan kecepatan 13.500 rpm

A1B2 = 5 menit dengan kecepatan 17.500 rpm
A1B3 = 5 menit dengan kecepatan 21.500 rpm
A2B1 = 10 menit dengan kecepatan 13.500 rpm
A2B2 = 10 menit dengan kecepatan 17.500 rpm
A2B3 = 10 menit dengan kecepatan 21.500 rpm
A3B1 = 15 menit dengan kecepatan 13.500 rpm
A3B2 = 15 menit dengan kecepatan 17.500 rpm
A3B3 = 15 menit dengan kecepatan 21.500 rpm
 Tahap II. Pembuatan dispersi
dengan variasi ekstrak
tanaman rempah

R1 = Konsentrat Ikan Gabus 10% + gula aren 10% + Ekstrak

jahe 5% + kappa karagenan 0,5% + air 100 ml.
R2 = Konsentrat Ikan Gabus 10% + gula aren 10% + Ekstrak
lengkuas 7,5% + kappa karagenan 0,5% + air 100 ml.
R3 = Konsentrat Ikan Gabus 10% + gula aren 10% + Ekstrak
sereh 7,5% + kappa karagenan 0,5% + air 100 ml.

Uji organoleptik
 TAHAP III ADALAH
PENYIMPANAN DISPERSI PADA
SUHU RUANG

 analisa proksimat sebelum dan

setelah penyimpanan,
0 minggu
 analisa total mikroba, analisa
1 minggu pH, analisa viskositas, analisis
2 minggu pemisahan fase dan analisa
redispersibiltas setiap minggu
 HASIL
Analisa Particle Size Analyzer (PSA)
2500

2,014
2000
1,755
Rata - rata ukuran partikel

1,537
1,378 1,304 1,379
1500
1,247
(nm)

13,500
1,053
17,500
1000
869,2
21,500

500

0
5 10 15
Lama homogenisasi
(Menit)

Kecepatan dan Waktu Homogenisasi dengan Rata-rata

Ukuran Partikel Dispersi Konsentrat Ikan Gabus
 Uji Organoleptik

Jahe
7

5 Aroma
4 Rasa
3
Tekstur
2

Sereh Lengkuas

Hasil uji Hedonik Aroma, Rasa dan Tekstur Dispersi

Konsentrat ikan Gabus dengan Penambahan Variasi
Ekstrak Tanaman Rempah
 KESTABILAN FISIK DISPERSI
KONSENTRAT IKAN GABUS

Lama Penyimpanan
Analisa Fisik 0 Minggu 1 Minggu 2 Minggu

Viskositas 2,157 cp 184 cp 42,6 cp

pH 7.04 4.57 4.16

Pemisahan Fase 0,00 mm 0,5 mm 0,7 mm

Hasil penelitian menunjukan bahwa redispersibilitas terendah

pada 0 minggu dan redispersibilitas tertinggi terjadi pada
penyimpanan 2 minggu. Redispersibilitas penyimpanan 1
minggu terjadi 2x kocokan untuk menstabilkan kembali produk
dispersi konsentrat ikan gabus dan penyimpanan 2 minggu
redispersibilitas terjadi 3x kocokan.
 Analisa Proksimat

Rata-rata (%)
90.00
80,25
80.00
70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00 5,11 8,54
1,41 0,94
0.00
AIR ABU PROTEIN TERLARUT PROTEIN TOTAL LEMAK

Analisa Rata-Rata Hasil Proksimat Sebelum Penyimpanan 2 Minggu

 Rata-rata (%)
90.00
79,94
80.00
70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
8,67
10.00
2,00 1,67 1,06
0.00
AIR ABU PROTEIN TERLARUT PROTEIN TOTAL LEMAK

Analisa Rata - Rata Hasil Proksimat Setelah Penyimpanan Selama

2 Minggu
 Total Mikroba

Berdasarkan hasil analisis jumlah mikroba pada produk

dispersi konsentrat ikan gabus adalah 4 X 104 koloni/ml,
dengan mengacu pada SNI bahwa Nilai rata-rata TPC
masih memenuhi batas maksimum menurut SNI
7388:2009 yaitu sebesar 5 x 105 koloni/g. Hal ini
disebabkan dispersi ekstrak ikan gabus memiliki pH 4,16
setelah penyimpanan 2 minggu. sehingga mampu
mencegah pertumbuhan mikroba pada dispersi ekstrak
ikan gabus. umumnya mikroba hidup pada lingkungan
yang memiliki pH antara 6,5-7,5.
 KESIMPULAN
1.Waktu dan kecepatan terbaik yang dapat mengubah ukuran
mikropartikel menjadi nanopartikel konsentrat ikan gabus
adalah dengan waktu 5 menit dan kecepatan.21.500 rpm
2.Penambahan variasi ekstrak rempah yang dapat
memperbaiki organoleptik produk dispersi konsentrat ikan
gabus adalah ekstrak jahe.
3.Karakteristik fisik produk dispersi konsentrat ikan gabus
selama penyimpanan 2 minggu pada suhu ruang mengalami
penurunan visikositas, ph, redispersibilitas dan pemisahan
fase.
4.Penyimpanan produk dispersi konsentrat ikan gabus selama
2 minngu memberikan peningkatan protein, lemak dan kadar
air dan kadar abu. mengalami penurunan.
 Saran

Sebaiknya penelitian selanjutnya

melakukan pendugaan umur simpan
dengan menentukan kondisi penyimpanan
yang tepat
Penelitian Tahap I
Penelitian Tahap II
 Sampel analisa proksimat, total mikroba, ph dan
viskositas selama penyimpanan

0 minggu 1 minggu 2 minggu

Analisa Redispersibilitas dan Pemisahan Fase

0 minggu 1 minggu 2 minggu

TERIMA KASIH