PANEN & PASCA

PANEN KOPI
UMUR BERBUAH/MULAI PRODUKSI

• KOPI MULAI PRODUKSI UMUR 2,5- 3 TAHUN.

• KOPI Robusta mulai berbuah umur 2,5 tahun.
• KOPI Arabika mulai berbuah 2,5 – 3 tahun.
• UMUR PRODUKSI OPTIMAL PADA 7-9 TAHUN.
 WAKTU PEMETIKAN BUAH KOPI

• PEMETIKAN PENDAHULUAN : terhadap buah

berwarna kuning yang tidak dapat masak, karena
terserang bubuk buah kopi.
• PETIK MERAH (SELEKTIF) : biasanya selama 4 -5
bulan dan interval pemetikan 10-14 hari.
• PETIK HIJAU/RACUTAN/NON SELEKTIF :jika buah
tersisa di pohon kurang lebih 10 % dan ditujukan
untuk memotong siklus hidup hama bubuk buah
kopi.
PASCA PANEN BUAH KOPI

• KUALITAS BIJI KOPI YANG DIHASILKAN

DITENTUKKAN OLEH FAKTOR BUDIDAYA,
CARA PEMANENAN DAN PENANGANAN
SETELAH PANEN.
PENANGANAN HASIL PANEN

•SORTASI BUAH KOPI/GLONDONGAN

•PENGOLAHAN
•SORTASI BIJI
•PENGEPAKAN DAN PENYIMPANAN
PENGOLAHAN BUAH KOPI PANEN

• DILAKUKAN SEGERA SETELAH PANEN

(TIDAK BOLEH DIBIARKAN LEBIH LAMA
12-20 JAM), KARENA SETELAH ITU
AKAN MENGALAMI FERMENTASI DAN
BERDAMPAK TERHADAP PENURUNAN
MUTU BIJI HASIL OLAHAN
 TUJUAN PENGOLAHAN BUAH KOPI
PANEN
• Memisahkan biji kopi dari kulitnya dan
mengeringkan biji tersebut (kopi beras) sampai 10%-
13% dan siap dipasarkan.
• Pengolahan buah kopi menjadi kopi beras sebabkan
penyusutan berat,
• Rendemen kopi robusta 22%, arabika 18% dan
liberika 12 %.
 CARA PENGOLAHAN BUAH KOPI

• CARA BASAH : padat modal, dilakukan

terhadap kopi merah bernas, jenis arabika dan
menghasilkan kualitas yang baik.

• CARA KERING: dilakukan kebanyakan petani,

kopi hijau dan merah yang
mengambang/kurang bernas, kualitas relatif
lebih rendah.
PENGOLAHAN BASAH
• SORTASI GLONDONG
• PULPING
• FERMENTASI- BASAH ATAU KERING
• PENCUCIAN
• PENGERINGAN
• HULLING
• SORTASI MUTU
TUJUAN SORTASI GLONDONGAN

• MEMISAHKAN KOPI MERAH

BERISI/BERNAS DAN SEHAT DARI KOPI
MERAH HAMPA DAN YANG TERSERANG
BUBUK, MELALUI PERENDAMAN PADA
BAK PERENDAMAN.
TUJUAN PULPING

•MEMISAHKAN BIJI DARI KULIT BUAH

DAN DIPEROLEH BIJI KOPI YANG
TERBUNGKUS LAPISAN TANDUK.
PEMISAHAN DILAKUKAN DENGAN
MESIN PULPER.
TUJUAN FERMENTASI

•MEMBANTU MELEPASKAN DAGING

BUAH YANG MASIH TERSISA DAN
LAPISAN LENDIR YANG MELEKAT
PADA BIJI KOPI BERKULIT TANDUK.
•DAPAT DILAKUKAN FERMENTASI
SECARA BASAH DAN SECARA
KERING.
TUJUAN PENCUCIAN

•Menghilangkan seluruh lapisan

lendir dan kotoran lainnya yang
masih tertinggal setelah
fermentasi. Di perusahan besar
memakai mesin pencuci.
TUJUAN PENGERINGAN
• Menurunkan kadar air biji kopi hasil
pencucian- biasanya 53-55% menjadi
8-10% (biji yang masih Berkulit
tanduk). Penting bahwa proses
pengeringan lebih cepat dan dapat
menghentikan fermentasi, dilakukan
dengan pengeringan alami matahari
penuh (10-14 hari) atau
artificial/buatan
TUJUAN HULLING

•Memisahkan biji kopi yang sudah

kering dari kulit tanduk dan kulit
arinya, sehingga dihasilkan kopi
beras (kotiledon/endosperm).
PENGOLAHAN CARA KERING

• SORTASI GLONDONGAN
• PENGERINGAN
• HULLING
TUJUAN SORTASI GLONDONGAN

•Pemisahan buah kopi merah

berisi, buah kopi hijau, dan buah
kopi yang terserang hama bubuk
dalam masing-masing kelompok
TUJUAN PENGERINGAN
•MENURUNKAN KADAR AIR BUAH
KOPI SAMPAI KADAR TERTENTU,
BIASANYA SAMPAI TERDENGAR BIJI
GEMERISIK PADA SAAT DIADUK
TIMBUNAN JEMURAN LAPISAN
BUAH KOPI. DAPAT DILAKUKAN
SECARA BUATAN MAUPUN
ALAMIAH.
TUJUAN HULLING

•MEMISAHKAN KULIT BUAH, KULIT

TANDUK, KULIT ARI DAN
DIHASILKAN BIJI KOPI/KOTILEDON
(KOPI BERAS). KADAR AIR BUAH
KERING YANG BAIK UNTUK HULLING
CARA KERING ADALAH KURANG
DARI 15%.
SORTASI BIJI HASIL PENGOLAHAN
• Dimaksudkan untuk membersihkan
kotoran, sehingga memenuhi syarat
mutu dan mengklasifikasikan kopi
menurut standart mutu.
• Sortasi penggolongan asal, jenis kopi
dan cara pengolahan.
• Sortasi untuk menentukkan kelas
mutu yakni mutu 1 sampai mutu 6
berdasarkan nilai cacat maksimum.
 STANDAR MUTU

• Standar mutu diperlukan sebagai petunjuk dalam pengawasan mutu dan

merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi
klaim/ketidakpuasan dari konsumen dan dalam memberikan saran-saran
ke bagian pabrik dan bagian kebun.
• Standardisasi meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara
pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, cara pengemasan. (SNI
01- 2907-2008)
Pada prinsipnya penanganan pasca panen kopi harus memperhatikan
keamanan pangan. Oleh karena itu harus dihindari terjadinya
kontaminasi dari beberapa hal yaitu :
❑ Fisik (tercampur dengan benda asing selain kopi, misalnya: rambut,
kotoran, dll);
❑ Kimia (tercampur bahan-bahan kimia);
❑ Biologi (tercampur jasad renik yang bisa berasal dari pekerja yang sakit,
kotoran/sampah di sekitar yang membusuk)
S N I 01- 2907 -2008
S N I 01- 2907-2008
S N I 01- 2907-2008
S N I 01- 2907-2008
SYARAT MUTU
• KETENTUAN UMUM :
 PENGOLAHAN KERING
 PENGOLAHAN BASAH

UNTUK JENIS ROBUSTA

DIGOLONGKAN BIJI UKURAN :
BESAR (L), SEDANG (M), KECIL (S).
 SYARAT MUTU

• KETENTUAN UMUM PENGOLAHAN KERING :

• Kadar air maksimum 13%
• Kadar kotoran maksimum 0,5%
• Bebas dari serangga hidup
• Bebas dari biji rusak dan yang terserang jamur
• Biji tidak lolos ayakan 8 mesh (3 mmx 3mm) dengan
maksimum lolos 1%. Biji ukuran besar tidak lolos
ayakan 3,5 mm, maksimum lolos 1%
SYARAT MUTU

• KETENTUAN UMUM PENGOLAHAN BASAH :

• Kadar air maksimum 12 %
• Kadar kotoran maksimum 0,5%
• Bebas serangga hidup
• Bebas dari biji rusak dan yang terserang jamur.
• Untuk robusta: biji besar tidak lolos ayakan bulat
7 mm, sedang 6,5 mm, kecil 5,5 mm dengan
maksimum lolos 2,5%.
SYARAT MUTU

• KETENTUAN KHUSUS :
• MUTU 1 NILAI CACAT 11
• MUTU 2 NILAI CACAT 12-25
• MUTU 3 NILAI CACAT 26- 44
• MUTU 4 NILAI CACAT 45-80
• MUTU 5 NILAI CACAT 81- 150
• MUTU 6 NILAI CACAT 151-225
• Nilai cacat ditentukkan dari sampel 300 gram
SYARAT MUTU

• Metodologi penyampelan untuk menilai syarat

mutu :
• Contoh diambil secara acak dari maksimum 30
karung kopi a 60 kg/karung sebanyak akar
pangkat 2, sebanyak kurang lebih 10 kg. Contoh
dibagi 4, diambil dan dimasukan ke kantong
plastik, disegel, diberi label untuk penentuan kelas
mutu.