TEKNOLOGI

PENGOLAHAN KELAPA
(Cocos nucifera)
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK LAIN
BERBAHAN BAKU KELAPA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA

DAN AIR KELAPA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA

KELAPA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
MINYAK KELAPA DAN VCO

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
KOPRA

KARAKTERISTIK
KELAPA
 KARAKTERISTIK
KELAPA
COCONUT
(Cocos nucifera)

The word “coco” derives from

the word monkey because the
nut resembles a monkey's face

Most important of cultivated

palms

Origin in southeast Asia with

secondary center in India
KARAKTERISTIK
KELAPA
KARAKTERISTIK
KELAPA
 KARAKTERISTIK
KELAPA

Morphology
An unbranched
monoecious palm, 40 to
100 ft tall, 18-24 inches in
diameter

Flowers in the 6th year

Matures 16-18 months

after pollination
 KARAKTERISTIK
KELAPA
Fruits weighs 2-3 pounds each, are 24% water
 KARAKTERISTIK
KELAPA

GERMINATING COCONUT

COCONUT PLANTATION
 KARAKTERISTIK
KELAPA
Coconut: 2001 World Production

1000
Continent tonnes Chief countries
World 50,886

Africa 1,750
Tanzania (350), Ghana (315), Mozambique (300)

North America 1,933 Mexico (1,163), Dominican Rep. (331), Jamaica

(115)
South America 2,339 Brazil (1,999), Venezuela (111), Colombia (91)

Asia 42,559 Indonesia (14,300), Philippines (13,214), India

(9,000)
Oceania 2,305 Papua New Guinea (1,032), Solomon (330),
Vanuatu (248)
 TEKNOLOGI
PENGOLAHAN KOPRA
 TEKNOLOGI
PENGOLAHAN KOPRA
daging buah kelapa (endosperm) yang
sudah dikeringkan
Kandungan minyak pada daging buah
kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-
35%, atau kandungan minyak dalam kopra
mencapai 63-72%
1. sun drying
2.pengeringan dengan pengarangan atau
pengasapan di atas api (smoke curing or
drying)
3.Pengeringan dengan pemanasan tidak
langsung (indirect drying)
4. Pengeringan menggunakan solar system
(tenaga panas matahari)
 TEKNOLOGI
PENGOLAHAN KOPRA
 TEKNOLOGI
PENGOLAHAN KOPRA

TAHAPAN

1.Kadar air buah kelapa segar

(berkisar 50 – 55%) pada periode
24 jam pertama diturunkan
menjadi 35%
2.Pada periode 24 jam ke dua
diturunkan dari 35% menjadi 20%
3.pada periode 24 jam berikutnya
diturunkan sampai 5 persen
 TEKNOLOGI
PENGOLAHAN KOPRA
EKSTRAKSI PELARUT

PENCACAHAN KOPRA

SERBUK KOPRA

EKSTRAKSI

PELARUT DIPANASKAN SAMPAI

MENGUAP

PERLAKUAN NETRALISASI, PEMUTIHAN

DAN PENGHILANGAN BAU
 TEKNOLOGI
PENGOLAHAN KOPRA
CARA PRES
PENCACAHAN KOPRA

PENGEPRESAN

MINYAK AMPAS
DIGILING,
DIPANASKAN,
DIPRES

DISARING
asam lemak rantai sedang (medium chain fat)
yang relatif tinggi
Antioksidan tinggi

Minyak kelapa diekstrak dari daging

kelapa segar (PROSES BASAH)
a. Cara Basah Tradisional
b. Cara Basah Fermentasi
c. Cara Basah Sentrifugasi
d. Cara Basah dengan Penggorengan
Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang
telah dikeringkan (kopra) (PROSES KERING)
a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres)
b. Ekstraksi menggunakan Pelarut
CARA BASAH TRADISIONAL

EKSTRAKSI SANTAN DARI KELAPA PARUT

PEMANASAN (PENGUAPAN AIR)

PENGGUMPALAN
MINYAK
(BLENDO)

PENGEPRESAN
CARA BASAH FERMENTASI

PENDIAMAN SANTAN

SKIM KRIM

DIFERMENTASI

PEMANASAN

BLONDO PEMANASAN
 CARA BASAH (LAVA PROCESS)

santan diberi perlakuan sentrifugasi (3000-3500 rpm )

SKIM KRIM

PENGASAMAN
(asam asetat, sitrat,
atau HCI sampai pH4 )

BLONDO PEMANASAN
Basah dengan Penggorengan

SIPUK, BI, 2004

- Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH)
untuk
netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas)
- Penambahan bahan penyerap (absorben) warna,
biasanya menggunakan arang aktif dan atau
bentonit agar dihasilkan minyak yang jernih dan
bening
- Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk
menguapkan dan menghilangkan senyawa-
senyawa yang menyebabkan bau yang tidak
dikehendaki
PENYADAPAN, 2 TIPE:
1. NIRA DARI TANGKAI BUNGA

2. NIRA DARI POHON YANG TUMBANG

MAKSIMUM 4 JAM SETELAH

MENGHINDARI PROSES
PENYADAPAN, NIRA HARUS SEGERA
PENGASAMAN
DIPANASKAN
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN
NIRA DAN AIR KELAPA

DILAKUKAN DENGAN MENGIRIS

TANGKAI BUNGA YANG
SELUDANGNYA BELUM
MEMBUKA

PRODUKSI NIRA RENDAH

MUDAH MENGALAMI FEREMENTASI
MEMILIKI AROMA KHAS
PENYADAPAN 32,5 HARI
1 TANGKAI=46 ml/hari
MENYADAP DARI POHON YANG TUMBANG

DILAKUKAN 3-7 HARI TANAMAN TUMBANG

PEMBAKARAN TITIK TUMBUH KIKIS PENGHILANGAN SPORA
JAMUR (mempercepat
pengasaman)

PENYADAPAN DAPAT BERLANGSUNG SELAMA 1

BULAN 1 BATANG KELAPA = 3,4-146,7 LITER
Air kelapa mempunyai kandungan gizi sangat tinggi tidak hanya makro tetapi juga mikro
molekul. Unsur makro yang terdapat pada air kelapa adalah Karbohidrat dan Nitrogen.

Karbohitrat sederana :
• Glukosa
• Sukrosa
• Fruktosa
• Inositol
Unsur Nitrogen berupa asam amino proteni antara lain :
• Arginin
• Alanin
• Sistein
Unsur mikro air kelapa berupa mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh antara lain :
• Kalium (K)
• Kalsium (Ca)
• Magnesium (Mg)
• Natrium (Na)
• Besi (Fe)
• Tembaga (Cu)
• Fosfor (P)
• Sulfur (S)
 Gula Pendinginan
Didiamkan 7 hari
Air Kelapa direbus Asam Cuka Pemberian Bibit
Panen
Sumber Nitrogen Nata
PENYADAPAN GULA KELAPA
NIRA
+
PEMANASAN

PEMBUANGAN
KOTORAN

PENGENTALAN

PENCETAKAN
 Pemukulan pohon aren pada bagian langari

Pemotongan pohon aren pd bagian lengan

Langari didiamkan 2 hari 2 malam

Pemasangan alat penampung nira

Pengambilan nira dari alat penampung

Penyaringan nira

Pemasakan nira & buih yang ada dibuang

Masukkan minyak kelapa

Masukkan dalam cetakan

Pengepakan
KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID GROUP)

HASIL DARI PENGOLAHAN TANAMAN PALMA

(EX; KELAPA, PALM KERNEL)
KOMPOSISI :
• KANDUNGAN AS. LAURAT YANG TINGGI (40 - 50%)
• AS.LEMAK JENUH LAINNYA C8, 10, 14, 16, 18 (KECIL)
• AS. LEMAK TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)
• BM. RENDAH ----- > TITIK CAIR RENDAH
• PENGGUNAAN ( MEDIA PENGGORENGAN, INDUSTRI SABUN,
KOSMETIK DLL)
• PRODUKSI TINGGI ----> RELATIF LEBIH MURAH DARI KELOMPOK
MILK FAT
 CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH

NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR MELTING POINT (OC )

A.ASETAT 2: 0 CH3-COOH -16,6

A.BUTIRAT 4: 0 CH3-(CH2)2- COOH -7,6
A.KAPROAT 6: 0 CH3-(CH2)4- COOH -1,5
A.KAPRILAT 8: 0 CH3-(CH2)6 –COOH 16,7
A.KAPRAT 10: 0 CH3-(CH2)8- COOH 31,5
A.LAURAT 12: 0 CH3-(CH2)10-COOH 44
A.MIRISTAT 14 : 0 CH3-(CH2)12-COOH 54
A.PALMITAT * 16: 0 CH3-(CH2)14-COOH 63
A.STEARAT * 18: 0 CH3-(CH2)16-COOH 70
A.ARACHIDAT 20: 0 CH3-(CH2)18-COOH 76,5
A.BEHENAT 22: 0 CH3-(CH2)20-COOH 80
A.LIGNOSERAT 24: 0 CH3- (CH2)22-COOH 86
PRODUK LAIN BERBAHAN BAKU KELAPA

• Coco fiber sheet (serat coco)/serat kelapa

• Oleo chemical (OC)
• Desicated coconut (DC)
• Coconut milk/cream (CM/CC)
• Arang batok (CCL)
• Activated carbon (AC)
• Gula coklat (BS)
• Kayu kelapa (CF)