Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan

PTM 1411

Pengolahan Kopi Bubuk

Materi M.3
 pada suhu
100 0C

Penguapan
air
Roasting /
Perendangan

pyrolisis

Pembuatan kopi bubuk pada suhu

dibagi ke dalam 180 0C—225 0C
2 tahap

Proses
pemecahan kopi bubuk
Tahap (penggilingan)
ukuran
maksimum
Penggilingan butir-butir 75 mesh
biji kopi
 PENGOLAHAN KOPI

Pengolahan coffe premium di industry Hast Coffe

(Hasti Wuryani Alumni Tepa A.2015)
1. ROASTING
(Pembentukan Citarasa dalam Minuman Kopi)
Roasting, atau proses penyangraian pada kopi memegang peranan penting
dalam proses pengolahan kopi. Keberhasilan dalam Roasting
sangat menentukan cita rasa kopi

• Tujuan:
- Mendapatkan kopi sangrai berwarna coklat kayu manis
kehitaman, tergantung keinginan (light roast, medium roast, atau dark roast)
- Mensintesakan senyawa-senyawa pembentuk citarasa dan
aroma khas kopi yang terdapat dalam biji kopi.

• Proses :
- Pada awal pemanasan : terjadi penguapan air dari biji kopi
(suhu + 1000C)
- Pada pemanasan lanjut : terjadi penguapan senyawa volatile
serta proses pirolisis (suhu + 1800C sd. + 2250C)
1. ROASTING
(Pembentukan Citarasa dalam Minuman Kopi)
Roasting, atau proses penyangraian pada kopi memegang peranan penting
dalam proses pengolahan kopi. Keberhasilan dalam Roasting
sangat menentukan cita rasa kopi

a. Roasting atau sering disebut penyangraian adalah proses pemanasan kopi

beras dengan suhu yang naik secara bertahap dari suhu rendah sampai
200 – 2250C untuk mendapatkan kopi roasting dan dibuat kopi bubuk.
b. Dalam proses perendangan biji kopi akan mengalami tahap penguapan air
pada suhu 1000C dan pyrolis pada suhu 180 – 2250C dimana kopi akan
mengalami perubahan-perubahan kimia yaitu pengurangan serat kasar,
terbentuknya senyawa volatile penguapan zat-zat asam dan terbentuknya
zat beraroma khas kopi.
 1. ROASTING
(Pembentukan Citarasa dalam Minuman Kopi)
Roasting, atau proses penyangraian pada kopi memegang peranan penting
dalam proses pengolahan kopi. Keberhasilan dalam Roasting
sangat menentukan cita rasa kopi

Perubahan warna biji kopi selama roasting

Pada proses perendangan(Sangrai), kopi akan mengalami perubahan warna
yaitu : berturut-turut dari
* hijau atau cokelat muda
* menjadi cokelat kayu manis, coklat tua,
* kemudian menjadi hitam dengan permukaan berminyak, biji kopi
mudah pecah (tanda penyangraian segera dihentikan)

1 2 3 4 5
1. ROASTING
(Pembentukan Citarasa dalam Minuman Kopi)
Roasting, atau proses penyangraian pada kopi memegang peranan penting
dalam proses pengolahan kopi. Keberhasilan dalam Roasting
sangat menentukan cita rasa kopi
Tahapan dalam proses Roasting :
1. Tahap penguapan air (gyrolisis), T + 1000C
2. Tahap pyrolysis, T mulai 140 – 1600C, Tpuncak 190 – 2100C,
Kadar air kopi sangrai bisa mencapai 1,15 %

Produk kopi berdasarkan Suhu Roasting:

1. Light Roast T 193 – 1990C, berat turun 12%

2. Medium Roast (pH 5,1) : T 2040C, berat turun 14%

3. Dark Roast (pH 5,1) : T 213 - 2210C, berat turun 14%

1. ROASTING
(Pembentukan Citarasa dalam Minuman Kopi)
Roasting, atau proses penyangraian pada kopi memegang peranan penting
dalam proses pengolahan kopi. Keberhasilan dalam Roasting
sangat menentukan cita rasa kopi

Pendinginan Biji Sangrai

Tujuan :
➢ Agar tidak Over roasted
➢ Memisahkn sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi
➢ Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual dengan
ketebalan yang sama, sambil dihembuskan aliran udara
ROASTING
(Pembentukan Citarasa dalam Minuman Kopi)
Roasting, atau proses penyangraian pada kopi memegang peranan penting
dalam proses pengolahan kopi. Keberhasilan dalam Roasting
sangat menentukan cita rasa kopi
ROASTING
(Pembentukan Citarasa dalam Minuman Kopi)
Roasting, atau proses penyangraian pada kopi memegang peranan penting
dalam proses pengolahan kopi. Keberhasilan dalam Roasting
sangat menentukan cita rasa kopi
Tahapan reaksi fisik dan kimiawi yang berjalan selama Penyangraian

1. Penguapan air
2. Penguapan senyawa volatil
3. Pyrolisis

1. Tahap penguapan air (gyrolisis), T + 1000C

Terjadi pada awal roasting dengan adanya pemanasan
2. Penguapan senyawa volatil
Suhu yang semakin tinggi pada kopi mengakibatkan senyawa folatile
akan menguap, al. Aldehid, furfural, keton, alkohol, dan ester
3. Tahap pyrolysis, T mulai 140 – 1600C, Tpuncak 190 – 2100C,
Pada suhu diatas 1800C terjadi reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon
antara lain karbohidrat, hemi selulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi
Kadar air kopi sangrai bisa mencapai 1,15 %
ROASTING
(Pembentukan Citarasa dalam Minuman Kopi)
Roasting, atau proses penyangraian pada kopi memegang peranan penting
dalam proses pengolahan kopi. Keberhasilan dalam Roasting
sangat menentukan cita rasa kopi
➢ penguapan air,
➢ Pengurangan berat
➢ swelling,
Perubahan fisik ➢ tebentuknya senyawa volatile,
dan kimiawi pada ➢ karamelisasi karbohidrat,
saat proses
roasting ➢ pengurangan serat kasar,
➢ denaturasi protein,
➢ terbentuknya gas CO2 sebagai
hasil oksidasi dan
➢ terbentuknya aroma khas kopi
Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar
terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi.
 ROASTING
(Pembentukan Citarasa dalam Minuman Kopi)
Roasting, atau proses penyangraian pada kopi memegang peranan penting
dalam proses pengolahan kopi. Keberhasilan dalam Roasting
sangat menentukan cita rasa kopi
Secara kimiawi proses pyrolisis ditandai denha evolusi gas CO2 dalam jumlah
banyak dari rang sangrai
Sedangkan secara fisik ditandai dengan :
- Perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menkjadi coklat muda, lalu
menjadi coklat kayu manis hitam dengan permukaan berminyak
- Tahap ini disebut juga tahap pencoklatan

Penyangraian dikatakan berhasil baik, bila:

1. Telah terjadi pyrolisis
2. Terbentuknya senyawa volatil
3. Pe guapan zat-zat asam
4. Terbentuknya aroma kopi
5. Penggarangan serat kasar

Medium Roast Dark Roast

ROASTING BISA DILAKUKAN SECARA TERBUKA ATAU TERTUTUP.
a. Penyangraian tertutup
* Banyak dilakukan oleh industri besar
* Proses dalam skala produksi besar dan lebih cepat
* Kopi bubuk yang dihasilkan mempunyai rasa agak asam (akibat
tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap).
* Aroma lebih tajam (karena senyawa kimia yang mempunyai aroma
khas kopi tidak banyak yang menguap).
* Kopi bubuk yang dihasilkan terhindar dari pencemaran bau (yang
berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas hasil
pembakaran tidak sempurna).
b. Penyangraian terbuka
Penyangraian secara terbuka dengan sistem sangrai mengunakan
kuali/wajan akan menghasilkan kopi yang sebaliknya pada poin a.
2. PENGGILINGAN
Penggilingan dilakukan terhadap biji kopi hasil
penyaraian untuk mendapatkan kopi bubuk.

❖ Dihaluskan dengan mesin penghalus (otomatis tanpa

penyaringan),
❖ Secara tradisional dihaluskan dengan alat penumbuk
❖ Dihaluskan sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan
tingkat kehalusan yang diinginkan, maksimum 75 mesh.
❖ Ukuran butiran kopi akan mempengaruhi citarasa
seduhan kopi
3. PENGAYAKAN
Pengayakan bertujuan untuk memeperoleh kopi bubuk
yang halus dan seragam. Pada umunya dilakuakn
dengan alat pengayak yang mempunyai ukuran
+ 75 mesh.

Ukuran partikel kopi bubuk dikelompokkan menjadi

tiga mcam yaitu :
1) kasar (regular grind),
2) sedang (drip grind) dan
3) halus (fine grind)
4. PENGEMASAN
Untuk menjaga kualitas Citarasa kopi setelah digiling, bubuk kopi
harus dilakukan pengemasan dengan baik.

Bahan pengemas yang baik :

• Daya transmisi rendah terhadap uap air
• Daya penetrasi rendah terhadap oksigen
• Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau
• Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya
• Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan
• Murah dan mudah diperoleh
Informasi tentang Penyimpanan
 Syarat Mutu Kopi Bubuk (SNI-01-3542-1994)

No Kriteria Uji Satuan Syarat I Sayarat II

1. Keadaan
1. Bau - normal normal
2. Rasa - normal normal
3.Warna - normal normal
2. Air %b / b Maks 7 Maks 7
3. Abu %b/b Maks 5 Maks 5
4. Kealkalian abu M 1 N NaOH / 100 57 – 64 Min 35
gr
5. Sari kopi %b/b 20 – 36 Maks 60
6. Bahan-bahan lain - Tidak boleh ada Boleh ada