SUMBER KONTAMINASI DI

INDUSTRI PANGAN
Sumber kontaminasi pada industri pangan dapat
dikelompokkan menjadi:
1. Bahan baku mentah
2. Peralatan untuk pengolahan makanan
3. Air
4. Pekerja
5. Hewan
6. Debu dan kotoran
7. Sampah
 1. Bahan baku mentah
 Bahan baku (bahan segar, dan tambahan
kemasan) dapat membawa berbagai
mikroorganisme ataupun bahan kimia dan
juga benda lain yang dapat merusak produk
olahannya
 Proses pembersihan dan pencucian untuk
menghilangkan tanah dan untuk mengurangi
jumlah mikroba pada bahan mentah.
 Penghilangan tanah amat penting karena
tanah mengandung berbagai jenis mikroba
khususnya dalam bentuk spora.
 2. Peralatan pengolahan pangan
 Peralatan dapat menjadi sumber kontaminasi
silang jika penggunaannnya tidak benar atau
tidak dijaga kebersihannya
 Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan
efektif dengan interfal waktu agak sering, guna
menghilangkan sisa makanan dan tanah yang
memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba.
 Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih
seperti pisau (slicer), talenan, dan peralatan lain
yang berhubungan langsung dengan bahan
pangan; juga peralatan saji seperti piring, gelas,
sendok, botol dan lain-lain dapat menjadi
sumber kontaminan.
3. Air
 Kebersihan air yg akan digunakan untuk
bahan baku ataupun sanitasi perlu
diperhatikan dan memenuhi standar mutu
yang ditentukan
 Air yang digunakan sebaiknya memenuhi
persyaratan air minum. Jika menggunakan
air yang tidak berasal dari keran utama
(misalnya dari tangki air yang tidak
bertutup di loteng), air tersebut dapat
mengandung bakteri yang berbahaya
Parameter wajib air
4. Pekerja
 Pekerja yang menangani makanan dalam suatu
industri pangan merupakan sumber
kontaminasi yang penting, karena kandungan
mikroba patogen pada manusia dapat
menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui
makanan.
 Sebagai gambaran, manusia yang sehat saja
mampu membawa mikroba seperti Eschericia
coli, Staphlococcus aureus, Salmonella,
Clostridium perfringens dan Streptococi
(Enterokoki) dari kotoran (tinja).
 Streptococi umumnya terdapat dalam kulit,
hidung, mulut, dan tenggorokan, serta dapat
mudah dipindahkan ke dalam makanan.
5. Hewan
• Ternak besar
• Mo pada hidung, mulut, kulit, dan tenggorokan: S. aureus
• Pencernaan: Streptococci fecal, C. perfringens, Koliform.

• Unggas
 Mo utama: Salmonella pullorum, S. typhymurium pada kulit
telur, dan saluran pencernaan.
 Mo lainnya: S. aureus.

• Hewan peliharaan
Mo utama: Salmonella sp.

• Binatang pengerat
 Mo pada kulit dan saluran pencernaan: Salmonella sp.
 Penyebab Leptospirosis
• Serangga
 Lalat: Musa domestica sebagai carier
salmonelosis,
demam tipus dan disentri.
 Kecoa: carier mikroba patogen pada kaki dan
tubuhnya
 Nyamuk dan Ngengat
6. Debu, sampah, dan kotoran
lainnya
 Hindarkan ruang produksi dari
keberadaan hewan, debu dan sampah yg
tidak diinginkan agar tidak
mengkontaminas produk
ACGIH (American Conference of Governmental of Industrial
Hygienist) merekomendasikan contoh penerapan ventilasi dilusi yang
baik dan benar