DESKRIPSI PEMBUATAN PRODUK BUBUK KOPI ASLI

CAP “RIWIN PUTRI”

DESA TANJUNG BERINGIN KEC. MAJE KAB. KAUR

Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah
terjadinya reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Hasil panen
disortasi dan dipilah berdasarkan kriteria tertentu. Buah kualitas prima bila
diolah dengan benar akan menghasilkan kopi bermutu tinggi.

Langkah-langkah proses pengolahan biji kopi sekunder (bubuk Kopi):

1. Pemilihan Biji Kopi

Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu [fisik,
kimiawi, kontaminasi dan kebersihan] harus diawasi sangat ketat karena
menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil [rendemen] dan
efisiensi produksi. Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan
sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik sehingga
proses pemilihan biji kopi harus benar-benar yang sudah matang dengan
ciri kulit kopi harus benar-benar merah.

2. Penyangraian

Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan

citarasa khas kopi dengan perlakuan panas dan kunci dari proses produksi
kopi bubuk. Proses sangrai menggunakan mesin sangrai tipe silinder
berputar. Silinder sangrai dapat digerakkan dengan motor listrik atau motor
bakar, sedang sebagai sumber panas adalah kompor minyak tanah atau
gas. Kapasitas antara 10 sampai 40 kg per batch tergantung ukuran
diameter silindernya.

Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi
dengan memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan kemudian
diikuti dengan reaksi pirolisis. Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi
senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa
yang ada di dalam biji kopi. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu
sangrai di atas 180 oC. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi
gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai berwarna putih. Sedang
secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang
semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum
adalah sebagai berikut,
 1. Suhu 190 –195 oC untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda],
2. Suhu 200 - 205 oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak
gelap]
3. Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua
cenderung agak hitam].

Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit tergantung

pada kadar air biji kopi berasanya dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki.
Salah satu tolok ukur proses penyangraian adalah derajad sangrai yang
dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang disangrai. Proses
sangrai dihentikan pada saat warna sampel biji kopi sangrai yang diambil
dari dalam silinder sudah mendekati warna sampel standar.

Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi hasil sangrai dimasukkan

ke dalam bak pendingin. agar proses sangrai tidak berlanjut. Selama
pendinginan, biji kopi sangrai diaduk agar proses sangrai menjadi rata dan
tidak berlanjut [over roasted]. Untuk bak pendingin yang dilengkapi dengan
kipas mekanis, sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai
akan terhisap sehingga biji kopi sangrai lebih bersih.

2.Penghalusan

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus [grinder] sampai

diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu agar mudah
diseduh dan memberikan sensasi rasa dan roma yang lebih optimal. Mesin
penghalus menggunakan tipe Burr-mill

Mesin ini mempunyai dua buah piringan [terbuat baja], yang satu berputar
[rotor] dan yang lainnya diam [stator]. Mekanisme penghalusan terjadi
dengan adanya gaya geseran antara permukaan biji kopi sangrai dengan
permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai. Kopi bubuk ukuran halus
diperoleh dari ayakan dengan ukuran lubang 200 Mesh, sedangkan untuk
ukuran bubuk medium digunakan ayakan 120 mesh. Jika dipasang ayakan
200 Mesh, sebagian besar [79 %] kopi bubuk akan mempunyai ukuran
antara 0,90 - 1,0 mm. Kapasitas mesin penghalus antara 10 – 60 kg per
jam tergantung pada diameter piringan penghalusnya.Proses gesekan
yang sangat intensif akan menyebabkan timbul panas di bagian silindernya
dan akan menyebabkan aroma kopi bubuk berkurang. Untuk menghindari
tersebut, maka mesin penghalus sebaiknya dihentikan dan didinginkan
sejenak saat suhu kopi bubuk di dalam bak penampung meningkat secara
tidak wajar.
 3. Pengemasan

Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa

kopi bubuk selama distribusikan ke konsumen dan selama dijajakan di
toko, di pasar tradisional dan di pasar swalayan. Demikian halnya selama
disimpan oleh pemakai. Jika tidak dikemas secara baik, kesegaran, aroma
dan citarasa kopi bubuk akan berkurang secara signifikan setelah satu atau
dua minggu. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi
bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan [suhu lingkungan],
tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk dan kandungan
oksigen di dalam kemasan. Air di dalam kemasan akan menghidrolisa
senyawa kimia yang ada di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek
[stale], sedang oksigen akan mengurangi aroma dan citarasa kopi melalui
proses oksidasi. Bahan pengemas yang baik harus mempunyai sifat-sifat
sebagai berikut,

1. Daya transmisi rendah terhadap uap air

2. Daya penetrasi rendah terhadap oksigen
3. Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau
4. Sifat permeable terhadap gas CO2
5. Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya
6. Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan
7. Mudah dan murah diperoleh.

Kaur, 02 Desember 2022

Pemilik Usaha

WIWIN NOVERA