PENGARUH TEKNIK PENYEDUHAN BUBUK KOPI

ARABIKA TERHADAP CITARASA KOPI

DISUSUN OLEH :

1. MARTA INDRIANI MARBUN (2002020)

2. GUNAWAN SALEH (2002012)
3. JOSIA SAKA PRIMA TARIGAN (2002050)
4. ANDRIE GUNALDI SIREGAR
5. AL-IKHWAN S SIANTURI(1802039)

PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
INSTITUT TEKNOLOGI SAWIT INDONESIA
MEDAN
2022-2023
 KATA PENGANTAR
Segala Puji dan syukur saya panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa
yang telah memberikan nikmat serta hidayah-Nya terutama nikmat
kesempatan dan kesehatan sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
makalah mata kuliah “TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI”.

Tugas ini merupakan tugas untuk menggantikan nilai CBT UAS, esai
UAS, tugas UAS, dan keaktifan UAS mata kuliah teknologi pengolahan
kopi di program studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
Selanjutnya penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada Bapak Budi Mulyara, M,Sc selaku dosen pembimbing mata
kuliah dan kepada segenap pihak yang telah memberikan bimbingan
serta arahan selama penulisan laporan ini.

Akhirnya penulis menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan-

kekurangan dalam penulisan makalah ini, maka dari itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang konstruktif dari para pembaca demi
kesempurnaan makalah ini.

Medan, Januari 2023

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Kopi merupakan salah satu komoditas yang paling sering
diperdagangkan di dunia, dikutip dari website oec.world (2018)
dengan total perdagangan 30.9 miliar USD. Menurut International
Coffee Organization (ICO) kopi pada tahun 2019/2020 dikonsumsi
sebanyak 9.8 milyar kilogram, naik 2.2% dari tahun 2016/2017.
1
Konsumsi kopi di Indonesia pada tahun 2019/2020 sendiri
meningkat mencapai 286 juta kilogram dan diprediksi setiap tahun
terus meningkat. Mengkonsumsi kopi memiliki banyak manfaat
positif seperti kinerja fisik, membakar lemak, mengurangi resiko
stroke, kanker hati dan prostat sebanyak 20%. Umumnya minuman
kopi diseduh menggunakan air bersuhu tinggi; pada suhu air 90,5-
96°C (195-205°F). Namun, saat ini muncul metode penyeduhan
minuman kopi yang dilakukan pada suhu kamar (20°C hingga
25°C), yaitu penyeduhan minuman kopi dengan metode seduh
dingin. Metode seduh dingin dilakukan dengan waktu penyeduhan
yang lebih panjang (3-24 jam) jika dibandingkan dengan metode
seduh panas dengan tujuan mendapatkan hasil ekstraksi minuman
kopi secara maksimal. Waktu penyeduhan yang lebih panjang
dilakukan dengan tujuan meningkatkan kontak antara bubuk kopi
dan air. Dikutip dari jurnal acidity and antioxidant activity of cold
brew minuman kopi seduh dingin memiliki kadar keasaman yang
lebih rendah jika dibandingkan dengan minuman kopi yang
diseduh menggunakan air panas, sehingga membuatnya menjadi
pilihan yang lebih dapat diterima bagi mereka yang menderita
GERD (gastroesophageal reflux disease atau asam lambung) dan
maag.
Air menyusun lebih dari 90% volume minuman kopi Air memiliki
peran penting dalam penyeduhan kopi yaitu sebagai media
seduh/perantara yang digunakan untuk mengekstrak zat dan
partikel yang dmiliki kopi. Pentingnya air dalam penyeduhan kopi
seduh dingin disebabkan oleh sifat air sebagai pelarut partikel,
dengan kata lain bubuk kopi yang diseduh akan terlarut dan
terabsorbsi ke dalam air, membuat air memiliki cita rasa yang
dimiliki kopi. Air yang dikatakan berkualitas untuk digunakan dalam
penyeduhan minuman kopi adalah air dengan kadar pH netral (pH
7) serta tidak memiliki rasa dan aroma yang mengganggu agar
kopi yang dihasilkan menjadi lebih terasa.
Proses penyeduhan merupakan proses terjadinya ekstraksi kopi
oleh air panas. Menurut Lingle secara garis besar ada tiga proses
yang terjadi selama penyeduhan, yaitu wetting, ekstraksi dan
hidrolisis. Wetting adalah proses dimana air diserap oleh bubuk
kopi. Proses penyerapan ini dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk
partikel, kelembaban awal, porositas, solubilitas gas, tekanan, dan
pembengkakkan partikel. Setelah bubuk kopi mengalami kontak
dengan air, komponen volatil dan gas akan menguap sedangkan
komponen aroma akan terekstrak dari kopi dan larut dengan air
seduhan. Pada waktu tertentu, proses ekstraksi akan optimal dan
terjadi reaksi hidrolisis.Faktor kritis yang perlu diperhatikan dalam
pemilihan teknik penyeduhan adalah lamanya waktu air mengalami
kontak langsung dengan kopi bubuk, temperature air yang
digunakan, serta tipe tekanan (pressure) untuk penyeduhan kopi.
Persiapan penyaringan dari kopi seduh bubuk akan berpengaruh
terhadap komponen kopi yang diekstrak. Biasanya, komponen
yang larut dalam air termasuk asam klorogenat, kafein, asam
nikotinat, senyawa melanoidin, dan senyawa volatil hidrofilik akan
terekstrak lebih tinggi jika menggunakan temperatur dan tekanan
tinggi.Dalam pembuatan kopi bubuk, ukuran partikel bubuk sangat
mempengaruhi hasil penyeduhan. Selain ukuran, kualitas dan cita
rasa kopi juga dipengaruhi oleh bagaimana cara pengolahan
 kopinya, jika pengolahannya baik dan benar maka kualitas dan cita
rasa kopi juga baik. Kopi bubuk dihasilkan dari biji kopi yang sudah
disangrai, digiling hingga menyerupai serbuk halus. Penyangraian
yang lakukan pada penelitian ini adalah penyangraian dengan
tingkat medium. Tingkatan medium roast digunakan karena pada
tingkatan ini, cita rasa terasa manis dan aroma penyangraian
sangat tajam tercium, karena biji kopi banyak mengeluarkan
senyawa volatil, sedangkan komponen yang mengalami pirolisis,
hanya sedikit sehingga warnanya makin tidak sampai menjadi
hitam. Medium roast juga merupakan tingkatan roasting yang
paling banyak digunakan.2

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa saja jenis dan tahapan penyeduhan kopi arabika?
2. Apakah perbedaan teknik penyeduhan dapat mempengaruhi
cita rasa kopi arabika?

1.3. Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui apa saja jenis dan tahapan penyeduhan
kopi.
2. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan teknik penyeduhan
terhadap cita rasa kopi araabika.

1.4. Manfaat Penulisan

1. Menambah informasi dan pengetahuan mengenai jenis dan
tahapan-tahapan penyeduhan kopi arabika yang baik dan
benar.
2. Menambah pengetahuan dan wawasan mengenai metode yang
berbeda dalam teknik penyeduhan terhadap cita rasa kopi.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Kopi Arabika

Kopi arabika merupakan awal penanaman kopi di Indonesia tahun 1696.

Namun penanaman kopi arabika pada saat itu kurang berhasil. Tahun
1699 pemerintah Hindia Belanda mendatangkan lagi kopi arabika,
kemudian berkembang dengan baik di pulau Jawa. Kemudian kopi arabika
dikenal sebagai kopi jawa (Java coffee) memiliki kualitas yang sangat baik
dan merupakan komoditas ekspor penting selama lebih dari 100 tahun
setelahnya. Kopi arabika sangat baik ditanam di daerah yang
berketinggian 1.000-2.100 meter di atas permukaan laut (mdpl). Semakin
tinggi lokasi perkebunan kopi, cita rasa yang dihasilkan oleh biji kopi akan
semakin baik. Karena itu, kopi arabika hanya terdapat di beberapa daerah
tertentu yang memiliki ketinggian di atas 1.000 mdpl dengan kisaran suhu
16 oC -20oC. Apabila ditanam di wilayah dataran rendah (dibawah 600
mdpl), produktivitas kopi arabika tidak maksimum dan rentan terkena
penyakit karat daun (HV).Kopi arabika dianggap sebagai jenis kopi
dengan cita rasa terbaik di antara jenis kopi lainnya. Secara umum,
arabika mengandung kafein yang lebih rendah dibandingkan dengan jenis
kopi lainnya, sehingga relatif aman bagi penderita asam lambung. Kopi
rabika juga mudah menyerap aroma atau bau-bauan di sekitarnya,
sehingga banyak penikmat kopi yang merasakan cita rasa aneka buah-
buahan atau tanaman lain saat menikmati secangkir kopi arabika yang
berbeda jarak 5 km, tanaman kopi yang sama dapat menghasilkan cita
rasa kopi yang berbeda. Sesuai dengan karakter tanah, pH, dan vegetasi
yang ada di sekitarnya.
2.2. Teknik Penyeduhan
Proses penyeduhan merupakan proses terjadinya ekstraksi kopi oleh air
panas,secara garis besar ada tiga proses yang terjadi selama
penyeduhan, yaitu wetting, ekstraksi dan hidrolisis. Wetting adalah
proses dimana air diserap oleh bubuk kopi. Proses penyerapan ini
dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk partikel, kelembaban awal,
porositas, solubilitas gas, tekanan, dan pembengkakkan partikel.
Setelah bubuk kopi mengalami kontak dengan air, komponen volatil dan
gas akan menguap sedangkan komponen aroma akan terekstrak dari
kopi dan larut dengan air seduhan. Pada waktu tertentu, proses
ekstraksi akan optimal dan terjadi reaksi hidrolisis.
Faktor kritis yang perlu diperhatikan dalam pemilihan teknik
penyeduhan adalah lamanya waktu air mengalami kontak langsung
dengan kopi bubuk, temperature air yang digunakan, serta tipe tekanan
(pressure) untuk penyeduhan kopi. Persiapan penyaringan dari kopi
seduh bubuk akan berpengaruh terhadap komponen kopi yang
diekstrak. Biasanya, komponen yang larut dalam air termasuk asam
klorogenat, kafein, asam nikotinat, senyawa melanoidin, dan senyawa
volatil hidrofilik akan terekstrak lebih tinggi jika menggunakan
temperatur dan tekanan tinggi.
Beberapa teknik penyeduhan yang paling sering digunakan
antara lain adalah teknik4
siphon, french press, tubruk dan drip brewing.
1. Teknik Siphon
Penyeduhan dengan teknik siphon adalah teknik yang
menggunakan alat yang memanfaatkan tekanan dari uap air yang
nantinya akan masuk ke dalam pipa kecil (funnel) yang
mengalirkan air panas menuju container kopi. Air yang sudah naik
ke atas akan mengekstrak kopi, jika api dimatikan, otomatis air
kopi dapat turun kembali ke container air.
2. Teknik French Press
Prinsip kerja alat french press adalah dengan melakukan
penekanan pada tutup coffee maker untuk menyaring ampasnya.
Cara ini mirip dengan kopi tubruk namun tidak memiliki ampas
karena ampasnya sudah disaring oleh penyaring yang terdapat
dalam French Press itu sendiri.
3. Teknik Tubruk
Prinsip penyeduhan kopi dengan teknik tubruk adalah dengan
menuangkan air mendidih ke dalam cangkir yang berisi bubuk
kopi. Bubuk kopi direndam air panas selama beberapa saat untuk
mengekstrak kandungan bubuk kopinya. Kopi yang telah diseduh
harus ditunggu beberapa saat hingga ampas kopi mengendap
seluruhnya.
4. Teknik Drip
Prinsip teknik penyeduhan drip brewing adalah dengan
menggunakan kertas saring dan gravitasi. Air panas yang dituang
diatas bubuk kopi dan kertas saring akan mengekstrak senyawa
flavor dan membawanya melewati kertas saring.5
5. Teknik ibrik (turkish)
Teknik penyeduhan turkish berasal dati Turki yang di kenal dengn
teknik ibrik dan menjadi cikal bakal dari pengembangan teknik
penyeduhan yang di kenal sekarang ini. Ibrik adalah pot tembaga
berlapis timah dengan pegangan yag panjang. Komponen utama
alat penyeduh teknik ini adalah bejana penyeduh dan sumber
panas. Bejana penyeduh yang telah terisi air akan dipanaskan
pada bagian bawahnya sampai membentuk foam. Alat ini
menghasilkan kopi dengan tekstur yang tebal dan berbeda. Pada
teknik penyeduhan ini dibutuhkan ukuran bubuk sangat halus
bahkan lebuh halus dari ukuran bubuk yang digunakan untuk
espresso. Bubuk kopi dituang ke dalam bejana sambil diaduk dan
terus dipanaskan. Waktu yang dibutuhkan untuk membuat
seduhan ini adalah 2-2,5 menit, ketika kopi mulai naik
 kepermukaan pot dijauhkan dari sumber panas selama 20-30 detik
dan kembali dipanaskan selama 30 – 60 detik. Bubuk kopi akan
tersuspensi ke dalam air penyeduh disertai dengan timbulnya
buih. Suspensi kopi tersebut dibiarkan beberapa saat sampai
terbentuk dua lapisan yaitu lapisan seduhan dan ampas di dasar
bejana.
6. Teknik Aeropress

Aeropress adalah salah satu alat seduh manual kopi yang

menggunakan filter khusus untuk menyaring atau

memisahkan antara cairan dan padatan hasil ekstraksi kopi.

Pada umumnya bubuk kopi yang digunakan untuk

menghasilkan secangkir kopi menggunkan teknik

penyeduhan aeropress sebanyak 10 gram (Samsura, 2012).

Karakter seduhan kopi yang dihasilkan oleh alat seduh ini

hampir sama dengan Espresso, perbedaannya pada besar

tekanan yang diberikan. Aeropress juga menggunakan prinsip

tekanan udara dengan tekanan sekitar 4-5 atm.

7. Teknik Esspreso

Esspreso adalah metode yang paling populer untuk

menyeduh kopi dimana metode ini membutuhkan alat khusus

yang biasa disebut mesin esspreso. Penyeduhan ini

membutuhkan alat khusus dikarenakan karakteristik dari

metode ini menggunakan tekanan dalam penyeduhan kopi

yang membuat hasil seduhan yang pekat atau berkonstribusi

tinggi serta terbentuknya foam dari hasil ekstraksi yang

maksimal hingga minyak dalam bubuk ikut terekstaksi.

2.3. Pengaruh Teknik Penyeduhan Kopi terhadap Kadar Kafein

Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar kafein

menurut Kristiandi (2018) salah satunya adalah teknik

penyeduhan. Teknik penyeduhan yang berbeda akan

menghasilkan kadar kafein kopi yang berbeda. Variabel yang

membedakan antar teknik penyeduhan kopi adalah suhu,

waktu, dan tekanan. Teknik penyeduhan yang menggunakan

suhu tinggi akan memberikan kadar kafein yang lebih tinggi,

kemudian waktu kontak pada saat penyeduhan akan

bervariasi berdasarkan prinsip kerja setiap teknik penyeduhan,

dan perbedaan teknik penyeduhan kopi dapat dibedakan

berdasarkan ada tidaknya tekanan. proses kelarutan kafein

diawali oleh pemecahan senyawa ikatan kompleks kafein

akibat perlakuan panas, dengan semakin tinggi suhu pelarut

maka proses pemecahan akan berlangsung lebih cepat.Kafein

yang terekstraksi saat proses penyeduhan biasanya akan

meningkat pada suhu tinggi, sedangkan bubuk kopi yang

ukuran partikelnya semakin kecil akan membuat semakin luas

bidang kontak bubuk kopi dengan pelarut sehingga kafein

yang tereksraksi lebih tinggi, dan kafein pada bubuk kopi dapat

larut dengan pelarut air. Semakin besar luas permukaan, maka

semakin optimal proses penyeduhan karena semakin luas

pula permukaan yang mengalami kontak dengan pelarut.

 BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Masyarakat kini punya banyak opsi dalam menikmati seduhan kopi, tidak
semata tergantung pada hasil seduhan Tubruk. Merespon
perkembangan teknologi dan tuntutan selera kosumen yang makin
variatif, teknik penyeduhan kopi mengalami evolusi sangat cepat. Alat
penyeduh milenial mempunyai tampilam fisik beragam dan atraktif.
Dilengkapi dengan perangkat mekanik-elektronik berbasis teknologi
modern. Setiap alat menyertakan protokol penyeduhan. Sebagai
panduan pengoperasian alat secara benar. Mutu dan konsistensi
seduhan kopi lebih terjamin dari waktu ke waktu sesuai selera
konsumen, dengan mengetahui dasar-dasar penyeduhan kopi, kita akan
bisa menyajikan kopi sesuai keinginan dan selera. Tak hanya itu, kita
juga akan dapat menyajikan berbagai jenis kopi dengan rasa yang tepat
dan pas dengan berbagai cara. Teknik penyeduhan yang menggunakan
suhu tinggi akan memberikan kadar kafein yang lebih tinggi, kemudian
waktu kontak pada saat penyeduhan akan bervariasi berdasarkan prinsip
kerja setiap teknik penyeduhan, dan perbedaan teknik penyeduhan kopi
dapat dibedakan berdasarkan ada tidaknya tekanan. Secara garis besar
tahap pengolahan kopi yang paling berpengaruh terhadap penyeduhan
dan kadar kafein dalam mengonsumsi kopi adalah: Proses penyangraian
yang berperan dalam pembentukan aroma dan flavor, proses
penggilingan untuk memperkecil ukuran biji kopi, proses penyeduhan
yang merupakan tahap terjadinya ekstraksi senyawa aroma dan flavor.
Kopi yang diseduh pada tingkat kehalusan medium dengan suhu
penyeduhan 92oC. Hal ini sesuai dengan standar SCAA yang
menetapkan suhu 92oC sebagai suhu standar penyeduhan yang tepat.
Sampel dengan suhu penyeduhan tersebut memberikan perbedaan yang
tidak signifikan pada suhu 85 dan 99oC dan tingkat kehalusan medium,
atribut cita rasa memiliki pengaruh yang signifikan dibandingkan tingkat
halus dan kasar terhadap cita rasa kopi arabika.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggun Pratiwi, Martunis YA. Penerimaan Konsumen terhadap Kopi

Arabika – Jahe Celup pada Beberapa Ukuran Partikel Bubuk Kopi
dan Konsentrasi Jahe. J Ilm Mhs Pertan. 2020;5(1):341-345.
Farhan M. Pengaruh Metode Pengolahan Pasca Panen Dan Teknik
Penyeduhan Terhadap Cita Rasa Kopi. Tugas Akhir. Published
online 2019:1-134.
Fabiana Meijon Fadul. penyeduhan kopi. Published online 2019:9-29.
Suwarnimi NN, Mulyani S, Triani IGAL. Pengaruh Blending Kopi Robusta
Dan Arabika Terhadap Kualitas Seduhan Kopi. Rekayasa dan Manaj
Agroindustri. 2017;5(3):85-92.
Fibrianto K, Ramanda MPAD. Perbedaan Ukuran Partikel Dan Teknik
Penyeduhan Kopi Terhadap Persepsi Multisensoris: Tinjauan
Pustaka. J Pangan dan Agroindustri. 2018;6(1):12-16.
doi:10.21776/ub.jpa.2018.006.01.2
Haryono R, Ridawati, Mariani. Pengaruh Lama Penyeduhan Terhadap
Kualitas dan Jumlah Padatan Minuman Kopi Seduh Dingin Kopi
Arabika Flores Bajawa. J Sains Boga. 2021;4(2):7-13.
doi:10.21009/jsb.004.2.02
 LAMPIRAN

Fibrianto K, Ramanda MPAD. Perbedaan Ukuran Partikel Dan Teknik

Penyeduhan Kopi Terhadap Persepsi Multisensoris: Tinjauan
Pustaka. J Pangan dan Agroindustri. 2018;6(1):12-16.
doi:10.21776/ub.jpa.2018.006.01.2
Haryono R, Ridawati, Mariani. Pengaruh Lama Penyeduhan Terhadap
Kualitas dan Jumlah Padatan Minuman Kopi Seduh Dingin Kopi
Arabika Flores Bajawa. J Sains Boga. 2021;4(2):7-13.
doi:10.21009/jsb.004.2.02
Suwarnimi NN, Mulyani S, Triani IGAL. Pengaruh Blending Kopi Robusta
Dan Arabika Terhadap Kualitas Seduhan Kopi. Rekayasa dan Manaj
Agroindustri. 2017;5(3):85-92.