Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN
(Proses Pengolahan Kopi(Pengeringan))

Oleh:
Nama : Vani Debora Sihombing
NPM : 240110200104
Hari, Tanggal Praktikum : Kamis, 24-11-2022
Waktu/Shift : 13.00-15.00 WIB
Asisten Dosen : Muhammad Nashir Effendy

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan produk perkebunana yang memiliki nilai jual yang tinggi.
Salah satu produk turunan komoditas kopi ialah jenis minuman paling populer
yang melalui proses fermentasi dan pengeringan. Kopi menjadi salah satu
produk populer dikarenakan rasa dan aroma pada kopi yang digemari banyak
orang serta memiliki manfaat bagi kesehatan. Indonesia merupakan salah satu
negara yang menghasilkan varietas biji kopi yang beragam dan berkualitas
tinggi. Berbagai jenis olahan kopi telah dikenal luas di Indonesia. Kandungan
dalam biji kopi menjadi salah satu komponen kopi yang menjadi parameter
kualitas kopi yang tinggi. Secara komposisi kimia, lendir buah pada kopi
didominasi oleh air hingga 84,2%. Lendir buah pada biji kopi juga terdiri dari
protein sebesar 8,9% dan gula 4,1%. Sementara, kadar air pada daging buah
kopi ada di angka 42,6% serta memiliki kadar selulosa sebesar 27,4%. Berbagai
komponen lain seperti gula, tamin, mineral, lemak, resin, dan asam volatil lemak
juga terdapat pada daging buah kopi.
Biji kopi pada awalnya berbentuk buah cherry yang akan melalui
proses depulping, fermentation, demucilage, dan drying  sebelum menjadi green
beans. Secara spesifik, pemrosesan kopi dibedakan menjadi dua metode yaitu
dengan dry method dan wet method. Banyak kendala yang dirasakan oleh para petani
Indonesia untuk menghasilkan biji kopi berkualitas yang sesuai standar dunia. Penyebab
kurang maksimalnya kualitas biji kopi tersebut adalah karena cuaca yang sulit diprediksi,
lahan sempit yang menyebabkan sulitnya proses pengeringan biji kopi. Selanjutnya,
kendala yang dihadapi dalam proses pengeringan tergantung oleh iklim terutama di
Indonesia yang selalu berawan dengan tingkat kelembaban yang tinggi, sehingga
membutuhkan waktu yang lama untuk menghasilkan kopi dengan kualitas baik. Oleh
sebab itu diperlukan teknologi pengeringan pada biji kopi tanpa tergantung dengan
pemanasan konvensional. alat pengering biji kopi modern memiliki kelebihan dalam
memberikan pengeringan merata sehingga memberikan kualitas dan mutu sesuai SNI
dan nilai ekonomis yang tinggi.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum kali ini adalah:
1. Mahasiswa mampu memahami proses produksi bahan perkebunan
kopi;dan
2. Mahasiswa dapat melakukan proses produksi kopi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Fermentasi Kopi

Selama proses fermentasi dengan bantuan kegiatan jasad renik, terjadi
pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari
permukaan kulit tanduk biji kopi. Proses tersebut tidak sekedar degradasi
lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk, tetapi juga terjadi
peristiwa kimiawi yang sangat berguna dalam pembentukan karakter citarasa,
yaitu pembentukan senyawa prekursor citarasa, seperti asam organik, asam
amino, dan gula reduksi (Avallone et al.,2002; Jackels dan Jackels, 2005;
Redgwell dan Fischer, 2006; Lin, 2010). Oleh karena itu, proses fermentasi
merupakan tahapan yang penting dalam pengolahan kopi secara basah,
mengingat pengaruhnya yang positif bagi peningkatan citarasa (FAO, 2004;
Mondello et al.,2005; Singh dan Singh, 2013; Correa et al.,2014:
ridwansyah,2013).
Fermentasi dilakukan dengan tujuan untuk melepaskan lapisan lendir yang
melekat pada kulit tanduk dengan zat renik bakteri asam laktat, memecah
komponen lapisan lendir yaitu gula, protopektin, asam-asam dan alkohol.
Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dengan merendam
kopi di dalam air selama 36-40 jam dan fermentasi kering dengan menumpuk kopi
di tempat teduh selama 2-3 hari (Najiyati dan Danarti, 1978: Dewi SL, 2012).

1.2 Kandungan Kopi

Kafein yang terkandung dalam kopi merupakan stimulan psikoaktif yang
dapat meningkatkan suasana hati dan memberikan dorongan energi sementara
sehingga mengurangi kelelahan (Ogah & Obebe, 2012). Manfaat kafein di
antaranya meningkatkan kualitas tidur sebagaimana kafein mengatasi keletihan,
menghilangkan jet lag, meningkatkan inteligensi dan kapasitas daya ingat
(Weinberg. BA & Bealer. BK, 2010) Menurut Indriani (2012), kandungan pada
kopi yang telah disangrai terdapat beberapa senyawa penting, diantaranya :
 1. Kafein Kopi yang telah disangrai mengandung 1,2% kafein, suatu senyawa
yang rasanya pahit yang memberi pengaruh stimulasi pada seduhan kopi.
Kafein tidak hanya terdapat pada kopi saja, tetapi juga terdapat pada teh dan
coklat.
2. Karbondioksida Kandungan karbondioksida dalam kopi yang telah disangrai
banyak menentuksn mutu seduhan kopinya.Gas tersebut terkumpul pada
ronggarongga dan biji kopi yang sebelumnya dibentuk oleh kantong-kantong
uap air.Tajamnya rasa seduhan kopi datang dari karbondioksida.
3. Trigonellin Senyawa lain yang terdapat dalam seduham kopi dalam jumlah
yang relatif tinggi, yaitu 5% dari seluruh senyawa yang larut dalam seduhan
kopi adalah trigonelin. Dibandingkan dengan kafein, trigonelin memiliki
daya kepahitan hanya sekitar seperempat kafein. Selama proses penyaringan
trigonelin diubah menjadi asam nikotinat (nicotinic acid), karena itu seiap
cangkir kopi mengandung rata-rata 0,5gr asam nikotinat.
4. cafestol dan kahweol cafestol adalah zat pemicu kolesterol yang paling kuat
dalam makanan kita. Penelitian menunjukkan bahwa penambahan 10 mg
cafestol per hari selama 4 minggu meningkatkan kolesterol total 0,13
mmol/l. Dengan rata-rata kolesterol darah 5,5 mmol/l maka ada penigkatan
sekitar 2%. Jumlah cafestol dalam kopi sangat tergantung pada cara
penyiapan dan jenis kopinya. Ketika menyiapkan kopi dengan disaring,
misalnya dengan kertas saring, cafestol dan kahweol sebagian besar
tersaring. Secangkir kopi saring hanya mengandung rata-rata 0,1 mg
cafestol. Padahal, kopi tubruk yang tidak disaring mengandung cafestol 4-6
mg per cangkir (Farida,2013)

1.3 Pengaruh Waktu Fermentasi

Lama fermentasi diperpanjang akan mengakibatkan cacat fermentasi dengan
cita rasa busuk hal ini. Keasaman dari biji kopi bisa hadir karena adanya proses
fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan tujuan untuk melepaskan lapisan lendir
yang melekat pada kulit tanduk dengan zat renik bakteri asam laktat, memecah
komponen lapisan lender yaitu gula, protopektin, asam-asam dan alcohol.
Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dengan merendam
kopi di dalam air selama 36-40 jam dan fermentasi kering dengan menumpuk kopi
di tempat teduh selama 2-3 hari (Najiyati dan Danarti, 1978: Farida,2013 ).
Selama fermentasi, kandungan pektin pada lendir kopi biji menurun
karena lingkungan fermentasi menjadi asam. Hal itu disebabkan oleh adanya
degradasi senyawa pektin menjadi asam pektat. Berkurangnya kandungan pektin
pada biji kopi mempermudah pembersihan lendir kopi biji, pencucian dan
pengeringan serta mempermudah kulit tanduk lepas dari kopi biji (Jayus et al,
2011). Apabila lama fermentasi diperpanjang akan mengakibatkan cacat
fermentasi dengan cita rasa busuk, hal ini terjadi karena perubahan komposisi
kimia biji kopi yaitu perubahan asam-asam alifatik menjadi ester-ester asam
karboksilat (Sulistyowati dan Sumartono, 2002

1.4 Kopi
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Konsumsi kopi dunia
mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari spesies kopi
robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia. Namun,
kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut
dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab,
melalui para saudagar Arab (Rahardjo, 2012). Tanaman kopi dapat tumbuh
dengan baik apabila faktor-faktor yang mempengaruhinya dapat dioptimalkan.
Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kopi terdiri atas, tanah, curah
hujan, ketinggian tempat, dan pemeliharaan. Untuk dapat tumbuh dengan baik
kopi harus ditanam pada tanah yang subur dan memiliki pH berkisar 5-7. Curah
hujan yang masih dapat ditolerir oleh tanaman kopi adalah 2.000-3.000
mm/tahun. Curah hujan mempengaruhi pembentukan bunga sampai menjadi buah.
Berbeda jenis kopi yang ditanam berbeda pula ketingian tempat yang
dipersyaratkan, kopi Arabika tumbuh pada ketinggian diatas 1000 meter dpl
sedangkan kopi Robusta dapat tumbuh pada ketinggian 800 meter dpl
(Ridwansyah, 2003). Pemanenan kopi dilakukan ketika buah kopi sudah berwarna
merah hingga merah tua. Kopi mulai menghasilkan buah ketika berumur empat
tahun. Proses 5 pemanenan dilakukan secara manual. Kopi dipetik satu persatu
menggunakan tangan. Kopi kering yang luluh ke tanah dipanen secara terpisah
yang disebut dengan panen lelesan. Pada akhir masa panen, semua buah dipanen
sampai habis yang disebut dengan panen rampasan untuk memutus daur hidup
hama (Panggabean, 2011).
Kopi robusta dapat tumbuh optimal pada ketinggian sekitar 100 mdpl
(Panggabean, 2011). Oleh karena itu, lebih dari 90 % areal pertanaman kopi yang
ada di Indonesia terdiri dari kopi robusta (Prastowo et al., 2010). Meskipun dalam
hal rasa tidak lebih baik dari kopi arabika tetapi kopi robusta dapat menghasilkan
biji yang lebih banyak (Kanisius, 1988), karena kopi robusta mampu beradaptasi
lebih baik dengan lingkungan serta dapat tahan terhadap penyakit karat daun
(Prastowo et al., 2010).

1.5 Pengolahan Cara Basah pada Kopi

Ciptadi dan Nasution (1985) menyatakan bahwa untuk pengolahan
basah, buah kopi yang sudah dipetik selanjutnya dimasukan kedalam pulper untuk
melepaskan kulit buahnya. Dari mesi pulper buah yang sudah terlepas kulitnya
kemudian dibiarkan ke bak dan direndam selama beberapa hariuntuk fermentasi.
Setelah direndam buah kopi lalu dicuci bersih dan akhinya dikeringkan.
Pengeringan dilakukan dengan dijemur dipanas matahari atau dengan
menggunakan mesin pengering. Kemudian dimasukan ke mesin huller atau
ditumbuk untuk menghilangkan kulit tanduknya, akhirnyadilakukan sortasi.
Perbedaan mengenai cara pengolahan kopi yang dilakukan oleh petani(tradisional)
dan yang dilakukan oleh perkebunan (modern) menyebabkan terjadinya
perbedaan mutu kopi yang dihasilkan. Biasanya pengolahan secara basah hanya
digunakan untuk mengolah kopi yang baik atau bewarna merah(Rahardjo, 2012).
Adapun secara berurutan tahapan pengolahan kopi cara basah dapat dilihat
pada skema berikut akan tenggelam. Buah kopi yang tenggelam selanjutnya
disalurkan kemesin pulper sedangkan buah kopi yang terapung akan diolah
secarakering. Pengupasan kulit buah Pengupasan kulit buah dilakukan dengan
menggunakan alat dan mesin pengupas kulit buah (pulper). Dengan cara
air dialirkan ke dalam silnder secara bersamaan dengan buah yang akan di kupas.
(farida, 2003)
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir
yangmasih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah
terlepas, sehingga mempermudah proses pengeringan. Untuk proses
fermentasinya yaitu dilakukan secara kering dan basah.Fermentasi
keringfermentasi kering dapat dilakukan dengan dua cara yaitu, biji
kopidigundukan dalam bentuk gunungan kecil (kerucut) atau dapat
langsungdikeringkan. Untuk cara yang pertama, setelah pencucian terlebihdahulu
kopi digundukan atau ditumpuk dalam bentuk gunungan kecil(kerucut) yang
ditutup karung goni. Di dalam gundukan itu segeraterjadi proses fermentasi alami.
Agar proses fermentasi berlangsungsecara merata, maka perlu dilakukan
pengadukan dan pengundukankembali sampai proses fermentasi dianggap selesai
yaitu bila lapisanlendir mudah terlepas.
Cara yang kedua yaitu, setelah melalui pencucian terlebih dahulu, bijikopi
dapat langsung dikeringkan dengan tujuan untuk menghilangkanlendir yang
melekat pada biji kopi tersebut. Proses pengeringandilakukan dengan temperatur
50 – 55◦C sampai kadar air mencapai40%. Setelah itu dilanjutkan dengan mencuci
kembali biji kopi tersebut. Fermentasi basahsetelah biji tersebut melewati proses
pencucian pendahuluan segeraditimbun dan direndam dalam bak fermentasi. Bak
fermentasi initerbuat dari bak plester semen dengan alas miring. Ditengah-
tengahdasar dibuat saluran dan ditutup dengan plat yang berlubang-
lubang.Perendaman dilakukan selama 12 jam dan setiap 3 jam airnya
diganti.Selama proses fermentasi dengan bantuan kegiatan jasad renik,
terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari per
mukaan kulit tanduk biji kopi.
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan lapisan sisa lendir dan
kotoranlainnya yang masih tertinggal setelah fermentasi atau setelah keluar
darimesin pulper. Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manualdi
dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin pencuci
agar pencucian lebih cepat. Pengeringan kopi yang sudah dicuci selanjutnya akan
dikeringkan dengan tujuanmenurunkan kadr air menjadi 12%. Dengan kadar air
tersebut, kopi tidakakan mudah pecah saat dilakukan hulling.Pengeringan pada
proses biji. (Hadipernata:2012)

BAB III
METODOLOGI PENGAMATAN DAN PENGUKURAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
1. wadah, untuk menampung air dan sampel;
2. Pisau, untuk mengupas kulit buh kopi cherry;
3. Timbangan, untuk menimbang bobot sampel; dan
4. Ziplok, ubntuk menyimpan sample agar aman dari faktor eksternal;
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah kopi chery
3.2 Prosedur Percobaan Pembuatan kopi Cara Basah
1. Menimbang buah kopi, secukupnya;
2. Menyortasi buah kopi, kemudian menimbang kopi yang sudah disortasi dan
diamati warna biji kopi;
3. Mencuci buah kopi dan merendam dalam air selama sehari semalam;
4. Memisahkan kulit buah dengan biji kopi;
5. Mengeringkan kopi dengan menggunakan oven sampai kadar air sekitar
15%,menimbang kopi dan mengamati bentuk dan warna;
6. Membersihkan kulit ari kopi, kemudian menimbang kopi dan mengamati
bentuk dan warna;
7. Mengeringkan kembali kopi dibawah sinar matahari dan dengan
menggunakan oven;
8. Melakukan pengamatan dan mencatat perubahan warna dan aroma kopi; dan
9. Menimbang biji kopi yang telah dikeringkan.
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Hasil Pengamatan

Massa awal buah kopi = 5000 gram
Massa buah kopi setelah disortasi = 2667,732 gram
Massa buah kopi setelah fermentasi = 2895,847 gram
Massa biji kopi setelah pengupasan = 702,8 gram
Massa biji kopi setelah pengeringan = 469,48 gram
Massa biji kopi setelah sortasi kulit tanduk dan ari = 390,18 gram

4.2 Perhitungan
4.2.1 Rendemen Sortasi
Massa akhir setelah sortasi
Rendemen sortasi= × 100 %
Massa awal buah kopi
2667,732 gram
Rendemen sortasi= ×100 %=53,35 %
5000 gram
4.2.2 Rendemen Fermentasi
Massa akhir setelah fermentasi
Rendemen fermentasi= × 100 %
Massa awal sebelum fermentasi
2895,847 gram
Rendemen fermentasi= ×100 %=108,55 %
2667,732 gram
4.2.3 Rendemen Pengupasan
Massa akhir setelah pengupasan
Rendemen pengupasan= ×100 %
Massa awal sebelum pengupasan
702,8 gram
Rendemen pengupasan= ×100 %=24,27 %
2895,847 gram
4.2.4 Rendemen Pengeringan
Massaakhir setelah pengeringan
Rendemen pengeringan= ×100 %
Massaawal sebelum pengeringan
469,48 gram
Rendemen pengeringan= ×100 %=66,80 %
702,8 gram
4.2.5 Rendemen Sortasi Kulit Tanduk dan Ari
Massa akhir setelah sortasi
Rendemen sortasi= × 100 %
Massa awal sebelum sortasi
390,18 gram
Rendemen sortasi= × 100 %=83,11 %
469,48 gram

4.2.6 Rendemen Total

Massa akhir setelah sortasi kulit tanduk dan ari
Rendemen total= × 100 %
Massaawal buah kopi
390,18 gram
Rendemen total= × 100 %=7,8036 %
5000 gram
 BAB V
PEMBAHASAN

Praktikum kali ini membahas mengenai fermentasi biji kopi dengan

pengolahan menjadi produk bubuk kopi. Proses pengolahan bubuk kopi ini
menggunakan metode basah dengan bahan awal buah kopi cherry segar. Namun
sangat disayangkan pada praktikum ini kopi masih sangat muda dan berwarna
hijau. Dari jenis kopinya sendiri dapat dilihat dari ciri –ciri fisiknya yaitu kopi
berasal dari jenis robusta. Kopi yang disediakan dilakukan sortasi terlebih dahulu.
Sortasi dilakukan dengan menggunakan air yang ditampung pada baskom
kemudian kopi dicelupkan ke dalam air. Kopi yang mengambang ke permukaan
merupakan kopi yang tidak memiliki kulalitas yang baik sedangkan kopi yang
terendam memilki kopi yang dibutuhkan oleh praktikan. Sortasi dilakukan untuk
memisahkan biji kopi yang tidak baik serta pemisahan biji kopi dari benda asing.
Setelah itu biji kopi di fermentasi kan.
Pada proses pengeringan, kadar air yang paling baik untuk komoditas kopi adalah di
bawah 12%. Jika kadar air di atas 12% maka akan berpeluang besar tumbuhnya kapang
Aspergillus ochraeceus, Aspergillus niger, dan Penicillium. Kapang tersebut akan tumbuh
baik bila kadar air kopi lebih besar dari 12%.
BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah:
 1. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi kopi diantaranya adalah
jumlah inokulum bakteri, lama fermentasi, substrat (medium), suhu, oksigen,
air dan tingkat keasaman (pH) ;
2. proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam-asam lain yaitu etanol,
asam butirat, dan propionat. Semakin lama proses fermentasi, maka
keasaman kopi dan cairan fermentasinya akan semakin meningkat;
3. Pengolahan secara basahmerupakan proses dengan melibatkan air, metode
basah memiliki proses yang lebih cepat serta mutu yang dihasilkan lebih
baik;
4. Proses fermentasi juga menyebabkan terjadinya perubahan warna medium
menjadi lebih keruh dibanding sebelum perlakuan, diikuti dengan perubahan
pH cairan hasil fermentasi; dan
5. Produk turunan kopi sendiri selain menjadi bubuk kopi dapat berupa bahan
tambahan untuk produk kesehatan, pengharum ruangan dan lainnya.
6.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah diharapkan fermentasi yang dilakukan
menggunakan bakteri agar proses pembuatan kopi lebih baik hasilnya.

DAFTAR PUSTAKA

Dewi S.L. 2012. Isolasi Bakteri Xilanolitik Dan Selulolitik Dari Feses Luwak.
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Farida Ana, Ristanti Evi, Kumoro AC. 2013. Penurunan Kadar kafein dan asam
 Total pada biji kopi robusta menggunakan teknologi fermentasi anaerob
fakultatif dengan mikroba Nopkor MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia dan
Industri Vol.2 No.3 :70-75
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi [skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Lampung.
27:185-194. [16].
Sulistyowati dan Sumartona. 2002. Metode Uji Citarasa Kopi. Materi Pelatihan
Uji
Citarasa Kopi 19-21 Februari 2002. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao.
Hadipernata M, Nugraha S. 2012. Identifikasi fisik, kimia dan mikrobiologi biji
kopi luwak sebagai dasar acuan teknologi proses kopi luwak artificial. J
Kementer Pertan. 372:117-121.
Tanasupawat, S. dan K. Komagata. 1999. Lactic Acid Bacteria in Fermented
Foods
in Southeast Asia. Dalam Nga, B.H., M.H. Tan, dan K.I Suzuki, Microbial
Diversity in Asia: Technologi and Prospects. World Scientific.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Pembersihan dan sortasi buah cherry kopi

(Sumber :Dokumen pribadi, 2022)

Gambar 2. Penimbangan massa kopi

(Sumber :Dokumen pribadi, 2022)

Gambar 3. Pengupasan Biji Kopi

(Sumber :Dokumen pribadi, 2022)

Gambar 4. Pengemasan Sementara kopi pada ziploc

(Sumber :Dokumen pribadi, 2022)
 Gambar 5. Pengeringan Kopi
(Sumber :Dokumen pribadi, 2022)