RUMAH

KOPI
RUMAH KOPI JENDERAL

JENDERAL
AIR HITAM,

LAMPUNG BARAT

JENDERALNYAKOPI
081281124908 / 082184000567
MARI BERBINCANG
 TEKNIK
RUMAH KOPI JENDERAL

ROASTING
UNTUK
PEMULA
 APA itu
Roasting Kopi ?
RUMAH KOPI JENDERAL
 Roasting Kopi
Proses pemanggangan biji kopi mentah, hingga
biji kopi tersebut berubah warna menjadi coklat
dan dapat menghasilkan sebuah kopi yang
RUMAH KOPI JENDERAL

berkarakter dari rasa dan aroma.

Roasting kopi atau penyangraian biji kopi ini

memiliki tingkatan pemanggangan yang
berbeda-beda, yang akan berujung pada rasa
kopi yang bervariasi. Ada tiga tingkatan
kematangan biji kopi, yaitu light, medium dan
dark. Setiap tingkatan ini akan mempengaruhi
kualitas aroma dan rasa dari kopi.
 Tips Dasar Untuk
Pemula Ketika Belajar
RUMAH KOPI JENDERAL

Roasting Kopi
 Green Bean Mempengaruhi
Rasa Kopi
Mengenal dan Memilih Proses
RUMAH KOPI JENDERAL

Pasca Panen
Sortasi Biji Kopi / Green Bean
Sebelum di roasting

Memahami Teknik Roasting

RUMAH KOPI JENDERAL

PROSES
PASCA PANEN
 PANEN KOPI
PETIK MERAH
DENGAN TINGKAT
KEMATANGAN YANG IDEAL

Buah kopi dipetik

RUMAH KOPI JENDERAL

sebaiknya ketika sudah

berwarna merah
kekuningan (hampir
matang keseluruhan) atau
matang sempurna (sudah
berwarna merah). Hal ini
berguna agar biji kopi
memiliki aroma dan
citarasa yang bagus.
RUMAH KOPI JENDERAL

Buah kopi yang dipetik berwarna hijau, hijau kekuningan, atau kuning akan
menghasilkan cacat citarasa seperti : GRASSY (Rumput ), BITTERNESS (Pahit) , dan
ASTINGENCY ( Rasa kering yang tertinggal di lidah ) tidak menyenangkan.
 Buah kopi merah kehitaman
akan menghasilkan cacat
citarasa berupa STINK (bau
RUMAH KOPI JENDERAL

basi ), earthy (bau tanah),

mouldy (bau jamur), musty
(bau lumut), sour (rasa asam
tidak enak) serta aroma
sudah berkurang."
NATURAL
Proses natural ini juga dikenal dengan
dry process. Proses ini termasuk teknik
paling tua yang ada dalam sejarah proses
pengolahan kopi. Setelah dipanen, ceri
kopi akan ditebarkan di atas permukaan
alas-alas plastik/ terpal dan dijemur di
bawah sinar matahari.

RUMAH KOPI JENDERAL

RUMAH KOPI JENDERAL

HONEY
Pada honey process, ceri kopi akan dikupas dengan mesin mekanis, Mesin pulper akan
dikendalikan untuk menentukan seberapa banyak daging buah yang mau tetap ditinggalkan
melekat dengan biji sebelum dijemur. Kulit daging yang tersisa ini diistilahkan dengan miel
yang berarti madu (honey),
RUMAH KOPI JENDERAL

FULL WASH
Biji kopi dengan proses full wash akan banyak sekali tahapan pencucian, pada
awalnya ketika buah kopi sudah dipetik, buah kopi tersebut dimasukkan ke
dalam bak berisi air untuk memisahkan buah-buah kopi tersebut. Akan terlihat
ada yang tenggelam dan yang mengapung, jika buah kopi yang sudah matang
maka akan tenggelam dan yang belum matang akan mengapung. Kemudian
dilanjutkan dengan memisahkan biji kopi dari buahnya, dan umumnya
menggunakan mesin. Tapi walaupun sudah memisahkan biji kopi dari buahnya,
masih ada buah kopi yang melekat di biji kopi, sehingga perlu dilakukan metode
fermentasi dan juga pencucian dengan air agar buah menjadi lunak dan mudah
untuk terpisah dari biji kopi secara sempurna.
RUMAH KOPI JENDERAL

SEMI WASH
 metode ini dikenal dengan giling basah, prosesnya pun tidak menggunakan
terlalu banyak air. Buah kopi akan dipisahkan dengan biji kopi menggunakan
mesin dan selanjutnya masih ada lendir buah kopi yang masih melekat akan
disimpan sebentar. Sebelum masuk tahap pengeringan, buah kopi yang masih
ada lendir melekat akan dibersihkan dengan air. Perbedaan penggunaan air
ketika tahap pencucian dari kedua metode sangat terlihat jelas. Full wash atau
semi wash, biasanya tergantung permintaan pasar ataupun inisiatif dari
petani kopi yang menanamnya, namun full wash membutuhkan perhatian
khusus dan sedikit agak lama.
RUMAH KOPI JENDERAL
 SORTASI GREEN BEAN
5x x 5x
RUMAH KOPI JENDERAL

x x

5x x 5x
 Sortasi Green bean / Biji Kopi adalah pemisahan secara visual biji cacat,
memisahkan biji yang cacat seperti Biji gelondong, kulit kopi, biji hitam,biji hitam
sebagian,biji berlubang satu, biji berlubang lebih dari satu, biji keriput,biji
coklat,dan Biji Pecah.
 Pertama, pengeringan (drying).
Tahap pengeringan ini dilakukan
untuk tujuan mengeluarkan
TAHAPAN kandungan air yang terdapat pada
PROSES biji. Selain itu agar green bean
RUMAH KOPI JENDERAL

ROASTING yang semula berwarna kehijauan

berubah warna menjadi
kecoklatan. Tahap
pengeringannya dengan cara
dipanggang.
 Kedua, penguningan ( yellowing ).
Tahap penguningan dilakukan
TAHAPAN dengan cara menggunakan saluran
PROSES udara yang ada di mesin roasting.
Saluran tersebut secara tidak
RUMAH KOPI JENDERAL

ROASTING langsung akan membantu

mengelupas kulit tipis yang
menempel pada biji kopi, sehingga
warna kopi akan berubah menjadi
warna kecoklatan.
 Ketiga,Pecahan Pertama ( first crack) .
TAHAPAN Biji kopi akan mulai memecah atau
craking apabila campuran antara gas
PROSES
RUMAH KOPI JENDERAL

karbon dioksida dan air menguap di

dalam biji kopi. Pada tahap ini karakter
ROASTING pada biji kopi dapat mulai terbentuk.
 Keempat, menentukan warna biji
kopi. Pada proses ini biji kopi
bertekstur lebih lembut di
permukaannya. Pada tahap ini,
RUMAH KOPI JENDERAL

TAHAPAN roaster dapat menentukan warna

PROSES permukaan biji kopi serta
tingkatan roasting kopi.
ROASTING
 Kelima, pecahan kedua ( second
TAHAPAN crack). Dalam tahap ini, minyak
alami yang terdapat kopi biasanya
PROSES
RUMAH KOPI JENDERAL

akan muncul ke permukaan biji.

ROASTING Nah, rasa-rasa kopi mulai
berkembang pada tahap ini.
TERIMAKASIH