Tugas Mata Kuliah Rekayasa Proses

Perancangan Pabrik Pengolahan Kecap Dengan Kapasitas kedelai

1 Ton/Produksi

Dosen Pengampu :
Dr. Triana Lindriati, S.T., M.P.

Oleh
SITI HASANA
NIM 181710301052 / TIP B

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2020
A. Latar Belakang Industri
Indonesia merupakan negara agraris artinya sektor pertanian memegang
peranan penting dari keseluruhan perekonomian nasional. Hal ini dapat
ditunjukkan dari banyaknya penduduk atau tenaga kerja yang hidup atau bekerja
dalam sektor pertanian atau dari produk nasional yang berasal dari sektor
pertanian. Pertanian dalam arti luas terdiri dari lima sektor, yaitu tanaman pangan,
perkebunan, peternakan, perikanan dan kehutanan.
Salah satu hasil pertanian dari sektor tanaman pangan adalah kedelai.
kedelai merupakan salah satu komoditas pertanian yang cukup penting di
Indonesia. Meskipun kedelai bukan merupakan bahan pangan pokok namun
kegunaannya yang cukup banyak. Di dalam pembuatan kecap, kedelai mempunyai
peran yang penting karena kedelai merupakan bahan baku utama dalam
pembuatan kecap. Persediaan kedelai dalam industri kecap sangat penting, karena
jumlah persediaan akan menentukan atau mempengaruhi kelancaran proses
produksi serta keefektifan dan efisiensi industri tersebut.

B. Proses Pengolahan Kecap dan Diagram Alir (Flowchart)

Pada proses pengolahan kecap, proses yang dilakukan yaitu:
1. Penyortiran bahan baku
Bahan baku yang digunakan adalah biji kedelai yang kasar karena akan
mempermudah pertumbuhan jamur dan dalam proses pencampurannya
akan lebih merata.
2. Proses pencucian
Proses pencucian dilakukan setelah kedelai disortir dimana kedelai dicuci
menggunakan air bersih sebanyak 1000 liter untuk tiap 1 ton kedelai untuk
membersihkan bahan baku.
3. Proses perendaman
Proses perendaman bertujuan untuk melunakkan dan mengelupaskan kulit
ari kedelai sehingga tidak memerlukan proses pemasakan yang terlalu
lama.
4. Proses pemasakan atau perebusan
Biji kedelai sebanyak dimasukan kedalam tangki pemasakan yang disebut
steamer (Steaming material maxing). Pemasakan ini bertujuan untuk
meningkatkan kadar air dan melunakkan kedelai. Sistem pemanasannya
menggunakan uap agar cepat lunak. Jika biji kedelai terlalu kering maka
ditambahkan air kurang lebih 80% dari biji kedelai. Pemanasan ini
berlangsung selama 40 menit dengan suhu 80o C.
5. Proses penirisan dan pendinginan
Tahap selanjutnya adalah meniriskan serta mendinginkan kedelai. Hal ini
dilakukan agar fermentasi pada kedelai tidak gagal serta inaktifnya jamur
pada ragi yang akan ditaburkan apabila kedelai dalam keadaan panas.
6. Proses fermentasi koji
Setelah proses pemasakan, penirisan dan pendinginan selesai, biji kedelai
dimasukkan kedalam wadah kemudian ditaburi dengan serbuk koji
(Aspergillus oryzae) yang telah dicampurkan dengan tepung terigu selama
2 hingga 3 hari pada suhu 25-30 oC.
7. Proses fermentasi morom
Proses fermentasai moromi merupakan proses penambahan air garam
sebanyak 17-20%, sehingga diperoleh kadar protein sebanyak 12-13%.
Tujuannya adalah untuk mendapatkan amino acid yang dapat memberikan
rasa khas kecap. Pada proses fermentasi moromi dilakukan pengadukan
supaya diperoleh aroma yang lebih harum. Pengadukan dilakukan dengan
menggunakan kompresor yang secar otomatis mampu membalik bahan.
Pada proses ini dilakukan uji kadar protein, bila kadar protein sudah
mencapai 12-13% kecap sudah dapat diproduksi. Hasil produksi kecap
akan lebih baik jika pada proses fermentasi dilakukan lebih lama.
8. Pengepresan
Setelah proses fermentasi basah (pembaceman) selesai lalu dilakukan
penggepresan yang menggunakan alat pengepres hidrolis yang digerakkan
dengan menggunakan tenaga listrik. Pengepressan dilakukan sebanyak dua
 kali. Masing-masing pengepressan yang pada akhirnya akan menghasilkan
kecap dengan mutu yang berbeda.
- Pada pengepresan tahap I, biji kedelai yang telah diambil, diletakkan
pada kotak yang terbuat dari papan dengan ukuran panjang 120 cm,
lebar 75 cm dan tinggi 30 cm. biji kedelai disusun secara berlapis-lapis,
dengan ketebalan kurang lebih 6-7 cm dengan diberi kain saring pada
setiap lapisnya. Kemudian biji kedelai dimasukkan pada kotak sampai
terisi penuh, lalu kotak ditekan dibawah mesin pengepres yang
diatasnya diberi bantalan (biasanya menggunakan kayu) untuk
memperkuat penekanan agar filtrat yang keluar lebih banyak.
Selanjutnya mesin pengepres diturunkan sehingga biji kedelai akan
tertekan dan filtrat yang ada akan keluar melalui saluran menuju bak
penampungan. Filtrat yang keluar dari pengepresan pertama ini
digunakan untuk membuat kecap mutu I. Kecap yang dihasilkan dalam
pengepresan pertama ini mempunyai tingkat kekentalan yang lebih
tinggi daripada kecap hasil pengepresan kedua.
- Pada pengepresan tahap II, setelah pengepresan pertama selesai, ampas
diambil untuk dilakukan pengepresan tahap ke dua. Ampas terlebih
dahulu direndam dengan air garam dengan perbandingan 1:1 selama 2-
3 hari kemudian ampas dimasukkan kedalam karung/goni dan
diletakkan pada pengepresan secara berlapis-lapis kemudian alat
pengepres diturunkan sehingga ampas akan tertekan dan filtrat akan
keluar melalui saluran menuju ke bak penampungan. Filtrat yang keluar
digunakan untuk membuat kecap mutu II.
9. Pemasakan
Setelah proses pengepresan, lalu filtrat dimasak dengan dicampur bumbu-
bumbu yang telah dihancurkan dengan alat penghancur bumbu, serta
ditambah gula. Proses pemasakan diawali dengan cairan proses
pengepresan ditambahkan dengan gula, kemudian di masak dalam tangki
pemasakan. Mutu I menggunakan lebih banyak gula kelapa karena dengan
menggunakan gula kelapa hasil kecap yang dihasilkan lebih kental
 dibandingkan dengan mutu II yang menggunakan gula kelapa lebih sedikit.
Setelah semua mendidih, bumbu-bumbu yang telah dihancurkan
dimasukkan. Pemasakan dilakukan selama 2 jam pada suhu 80oC.
10. Penyaringan
Kecap yang dihasilkan masih banyak mengandung kotoran yang berasal
dari bumbu-bumbu kasar dan gula. Untuk menghilangkan kotoran dan
mendapatkan produk kecap yang lebih baik dan bersih maka dilakukan
penyaringan. Penyaringan dilakukan dua kali yaitu dengan menggunakan
penyaringan yang berbeda.
- Pada penyaringan yang terbuat dari kawat baja, kecap dari tangki
pemasakan dialirkan melalui kran yang ada pada bagian bawah tangki
pemasakan, menuju ke alat penyaringan I. alat ini berfungsi menyaring
benda-benda asing yang menyebabkan kecap kotor, seperti plastik-
plastik pembungkus gula, serat-serat dari bumbu atau bahan lain.
Prinsip kerja dari alat penyaring ini yaitu adanya gaya gravitasi, mesin
berputar yang bisa menyerap dan mengalirkan kecap melalui pipa.
- Sedangkan pada saringan yang terbuat dari kain katun, kecap yang
sudah melewati penyaringan tahap I, dialirkan ke alat penyaringan II.
Prinsip kerja dari alat penyaringan II ini yaitu bergoyang-goyang
seperti ayakan kain katun mempunyai pori-pori lebih halus sehingga
dapat menyaring partikel-partikel yang lebih kecil, sehingga dihasilkan
kecap yang bersih dan bermutu baik.
11. Penampungan
Kecap yang telah di saring kemudian dialirkan ke bak penampungan kecap
yang terdiri dari 7 bak penampungan.
12. Pembotolan
Kecap pada tangki penampung selanjutnya dilakukan pembotolan dengan
menggunakan mesin filter atau dengan menggunakan tenaga manusia.
Sebelumnya botol harus distrerilisasi, diruang khusus untuk pensterilan
botol.
13. Penggudangan
Penggudangan adalah salah satu usaha untuk menanggulangi kerusakan dan
untuk menunggu sampai produk kecap tersebut dipasarkan.
Diagram Alir (Flowchart) Proses Pengolahan Kecap:

Kacang kedelai
hitam 1 ton

600 liter pencucian 400 liter

Tepung terigu 100 kg

Perendaman (12-15
900 liter 200 liter
jam)

F1
1000 liter
perebusan 300 liter

Penirisan Serbuk koji

dan Pencampuran Aspergillus oryzae
pendinginan F2
10 kg

Taburkan di atas nampan dan

fermentasi selama 2-3 hari
pada suhu 25-30° C

koji

Larutan garam (17-20 %) Fermentasi moromi

Fermentasi laktat/etanol
hidrolisis enzim

Cairan
padatan Pemerasan
pasteurisasi

1000 liter
100 kg kecap
kecap

F3
C. Sistem Utilitas
Utilitas adalah bagian yang penting dalam suatu proses produksi. Utilitas
merupakan sarana penunjang operasional mesin dan peralatan yang digunakan
dalam suatu proses produksi. Sarana penunjang yang dibutuhkan pada pemasakan
kecap manis adalah sebagai berikut :
1. Unit Pengolahan Air
Dalam proses pengolahan kecap, air digunakan untuk keperluan
pemasakan kecap manis, pencucian kedelai, perendaman, pencucian botol,
dan sarana sanitasi mesin, peralatan, dan pekerja. Air yang digunakan yaitu
air bersih dari PDAM.
2. Unit Pembangkit Tenaga Listrik
Dalam proses pengolahan kecap, tenaga listrik digunakan untuk
proses (mesin filler dan capper, mesin labelling, mesin sealing, conveyor,
pompa kecap, perajang bumbu, dan exhaust fan) dan kebutuhan untuk
penerangan (untuk ruang pemasakan, gudang bumbu, gudang botol bersih,
gudang botol siap dijual, dan ruang pengemasan). Tenaga listrik pada proses
ini dalirkan langsung dari PLN (Perusahaan Listrik Negara).
3. Unit Bahan Bakar
Pada proses pengolahan kecap, bahan bakar yang digunakan yaitu gas
LPG. Gas LPG digunakan sebagai bahan bakar pada proses pemasakan.
Heating value LPG adalah 21350 BTU/lb. Banyaknya LPG yang
dibutuhkan adalah:
Q suplai = 348289,02 kkal/ hari
= 1381271,33 BTU/ hari
Kebutuhan LPG = 1381271,33BTU/ hari
= 64,70 lb/hari
= 29Kg/hari
= 21350 BTU/lb
4. Unit Pengolahan Limbah
Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan kecap yaitu berupa
limbah cair dan limbah padat. Limbah padat ini diperoleh dari sisa bungkil
dan ampas saat proses penyortiran dan penyaringan. Sedangkan limbah cair
berupa air yang dihasilkan dari proses pencucian dan perendaman bahan
baku serta sisa air hasil perebusan kedelai. Untuk lebih jelas proses-proses
yang menghasilkan limbah dapat dilihat pada diagram alir pembuatan kecap
kedelai, seperti pada point B. Diagram alir.
Air limbah dari industri kecap sebagian besar merupakan komponen
organik dengan kandungan zat padat tersuspensi sekitar 728 mg/l dan
bersifat asam dengan pH antara 4.2 sampai 5.1. Sifat asam ini dapat
membuat sebagian alat proses mudah korosif sehingga untuk menanganinya
dalam penyaluran ke IPAL dan proses dalam IPAL sehingga alat proses
sebagian besar dibuat dari bahan non logam. Air limbah yang dihasilkan
dari aktifitas produksi kecap diolah dengan melalui serangkaian proses
pengolahan baik secara kimiawi yaitu proses koagulasi dan flokulasi, fisika
melalui proses sedimentasi dalam clarifier dan filtrasi dalam sand filter
maupun secara biologi dengan proses aerasi.
Air limbah dari hasil industri ditampung dalam penampungan untuk
proses equalisasi. Selanjutnya air limbah tersebut dipompa menggunakan
pompa submersible. Pompa Submersible yaitu pompa yang dioperasikan di
dalam air dan akan mengalami kerusakan jika dioperasikan dalam keadaan
tidak terbenam air berkelanjutan. Di sepanjang perpipaan dilakukan injeksi
kimia menggunakan Poly Alumunium Chloride sebagai koagulan, flokulan
trimer 6784 sebagai flokulan dan Ca(OH)2 untuk menaikan PH sampai 7.
Selanjutnya efluen yang telah diinjeksi kimia yang merupakan proses
koagulasi flokulasi ini dialirkan secara laminar kedalam clarifier I untuk
mengendapkan flok-flok yang terbentuk. Pada clarifier ini air limbah
mempunyai retention time sekitar 30 menit karena hasilnya belum optimal
maka dilanjutkan dengan proses filtrasi menggunakan sand filter I yang
berisi pasir silica dengan ukuran 2 x 3 mm. Pada proses ini air limbah
langsung lewat sehingga waktu tinggalnya singkat tidak lebih dari 5 menit
setelah itu efluen dari sand filter dimasukan ke dalam bak aerasi untuk
proses secara biologi.
 Pada proses biologi ini air limbah diproses kurang lebih 6-8 jam
setelah itu dikembalikan lagi ke clarifier II dan sand filter II dengan
retention time yang sama dengan effluent yang keluar setelah injeksi kimia.
Setelah itu baru dibuang. Dalam selang waktu tertentu clarifier di blowdown
untuk membuang sludge yang terbentuk pada dasar clarifier. Sludge ini
dibuang ke dalam dryng bed. Proses pengolahan air imbah ini berlangsung
secara kontinyu.
Proses penanganan secara kimia lebih mendapat prioritas
dibandingkan penanganan secara biologi karena penanganan secara kimia
dapat berlangsung cepat dan tidak memerlukan lahan yang luas sehingga
dengan peralatan yang ada efisiensi dapat ditingkatkan sedang penanganan
secara biologi memerlukan tambahan lahan yang cukup luas untuk proses
reduksi komponen-komponen organik dalam air limbah oleh
mikroorganisme.