TAUCO

ANGGOTA:
HILMA NUR FAUZIAH (163020147)
PUTERI SEPTI ASYANTI (163020152)

ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts

 Tauco terbuat dari kacang kedelai, tauco pun merupakan Tauco adalah b
umbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max) yang telah direbus, dihal
uskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian didibiarkan sampai tumbuh jamu
r (fermentasi). Fermentasi tauco dengan direndam dengan air garam,
kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu sampai keluar
aroma yang khas tauco/atau rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan. T
uco sering digunakan sebagai flavouring agent.
Cara pembuatan tauco:
a. Perendaman.
d. Fermentasi kapang.
Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih.
Campuran kedelai tepung beras ditaburi dengan ra
Kemudian kedelai direndam di dalam air bers
gi tempe (1 gram tempe untuk tiap kg kedelai), di
ih selama 12-24 jam.
aduk agar tercampur rata, dan selanjutnya dihampa
b. Pengupasan dan pembuangan kulit.
rkan diatas tampah setinggi 2-3 cm. Fermentasi in
Kedelai dimasukkan ke dalam karung atau b
i berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuk te
akul, kemudian diinjak-injak sehingga terbela
mpe yang lebat pertumbuhan kapangnya.
h dua, dan kulit biji terkelupas. Kulit biji dib
e. Penjemuran tempe.
uang, dan biji dicuci sampai bersih. Pengupas
Tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-butiran
an dan pembuangan kulit-kulit juga dapat dil
nya. Setelah itu butiran tempe dijemur sampai keri
akukan dengan menggunakan mesin.
ng.
c. Perebusan
f. Penyiapan larutan garam 20%
Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiris
Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilak
kan . Biji kedelai yang telah ditiriskan, ditam
ukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 4 kg di
bah dengan tepung ketan. Sebelumnya, tepun
masukkan ke dalam ember, kemudian ditambahka
g ketan ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai
n air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai vo
ditambah dengan tepung ketan sebanyak 2 kg
lume larutan menjadi 17 liter.
.
 g. Fermentasi garam
Butiran tempe kering direndam di dalam larutan ga
ram. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam s
ebanyak 1 liter . Prendaman di lakukan di dalam w
adah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi
disebut dengan tauco mentah.
h. Penyiapan bumbu
• Gula merah
• Jahe dan lengkuas
Jahe dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gul
a, kemudian dimasak sampai mendidih dan disarin
g dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan g
ula berbumbu, dan digunakan untuk membumbui t
auco.
 PRINSIP PEMBUATAN:
JENIS TAUCO: Pada prinsipnya proses pembuatan
Jenis tauco ada dua tauco melalui dua tahapan fermentasi
macam yaitu bentuk kering yaitu:
dan bentuk basah, • fermentasi kapang
sedangkan dari rasanya • fermentasi garam.
dibedakan atas yang Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi t
asin dan yang manis. ersebut dilakukan secara spontan dimana mikr
Perbedaannya terletak oba yang berperan selama fermentasi bersal da
dari jumlah air dan banyakn ri udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora ka
ya gula yang ditambahkan pang yang tertinggal pada wadah bekas fermen
tasi sebelumnya.
Diagram Alir Tauco :
Mikroorganisme yang berperan d
alam fermentasi
Kapang :
- Aspergillus oryzae
- Rhizopus oryzae
- Rhizopus oligosporus

Mikroorganisme aktif yang

berperan dalam fermentasi
Garam :
- Lactobacillus delbrueckii,
- Hansenula sp.,
- Zygosaccharomyces yang dapa
t tumbuh secara spontan.
 Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi per
ubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut.
• Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzi
m protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-
komponen dari bahan tersebut. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantara
nya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembent
ukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diingin
kan.
• Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-k
omponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah
menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa te
rsebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asa
m laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan
ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino d
engan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara kes
eluruhan.