I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupaka negara agraris yang kaya akan hasil pertanian,

perkebunan, peternakan, perikanan, dan kehutanan. Sehingga sebagian besar

kegiatan usaha yang dilakukan masyarakat Indonesia ialah kegiatan dengan

menggunakan bahan baku tersebut ( agroindustri ). Salah satu dari industri

agroindustri adalah industri dengan menggunakan olahan dari kedelai

seperti industri tempe, tahu dan kecap.

Di Indonesia, kecap merupakan salah satu bahan masak atau bahan

pelengkap dalam masakan. Kecap merupakan penyumbang terbesar dalam

produksi makanan. Kecap banyak digunakan dalam pelengkap makanan

seperti bakso, soto, nasi goreng, bubur ayam, mie ayam dan lain-lain. Pada

dasarnya kecap merupakan pelengkap makanan yang menyehatkan.

Kecap merupakan produk olahan dengan tekstur cair (asin) dan kental

(manis) berwarna cokelat kehitam-hitaman, serta sebagai bahan penyedap

makanan. Bahan baku pembuatan kecap pada umumnya adalah kedelai.

Kadar protein yang dihasilkan pada kedelai relatif tinggi.

Industri kecap merupakan jenis industri domestik yang dalam proses

pembuatannya disamping menghasilkan produk utama kecap juga

1
 menghasilkan limbah sehingga perlu dilakukan penanganan agar lebih

bermanfaat dan menambah nilai ekonomis serta tidak mencemari

lingkungan.

B. Tujuan

1. Sebagai kajian mahasiswa proses pengolahan industri kecap.

2. Sebagai kajian mahasiswa untuk mengetahui cara teknik pengendalian

pencemaran industri kecap yang sedang dikaji.

2
 II. PENERAPAN MANAJEMEN PENGOLAHAN LIMBAH INDUSTRI
KECAP PT. SUKASARI MITRA MANDIRI SEMARANG

A. Proses Produksi Kecap

1. Tahap persiapan

Kedelai

Penyortiran

Air Pencucian air cucian

Air Perendaman air rendaman

Limbah cair

Air Perebusan air sisa masakan

Pendinginan

Jamur/Kapang Fermentasi Koji

Larutan garam Fermentasi Moromi

Penyaringan Ampas Limbah padat

Sari Kedelai

3
 2. Tahap pembuatan kecap

Air + Gula

Karamelisasi
Sari Kedelai
Botol kaca
Pendidihan bekas
Bumbu yang
telah
dihaluskan
Penyaringan
Pencucian

Pengeringan
Pendinginan

Botol plastik, Botol kaca

Sachet Pengemasan bersih

Kecap

B. Bahan Baku Kecap

Bahan baku utama pembuat kecap adalah kedelai. Sedangkan bahan

pembantu antara lain jamur atau kapang (Aspergillus oryzae dan Rhizopus

oligosporus), gula aren, garam dan air serta bumbu (daun sereh, daun

salam, daun jeruk, lengkuas, pekak, jahe, bawang putih, bawang merah,

wijen dan kluak). Selain bumbu tersebut, juga ditambahkan penyedap rasa

MSG.

4
C. Limbah yang Dihasilkan

Limbah yang dihasilkan dari proses produksi pembuatan kecap berupa :

1. Limbah cair

Berupa air sisa pencucian botol, air pencucian dan perendaman kedelai

serta air hasil perebusan kedelai

2. Limbah padat

Limbah padat merupakan limbah yang berasal dari kedelai yang telah

disaring (ampas kedelai).

D. Pengolahan Limbah

Limbah padat dibawa langsung dengan truk sampah untuk diangkut ke

TPA. Sedangkan limbah cair dialirkan kedalam bak treatmant air untuk

diolah secara biologi, kemudian dibuang melalui saluran setelah dinyatakan

aman bagi lingkungan.

5
 III. PEMBAHASAN

A. Proses Produksi

1. Tahap persiapan

Pertama-tama dilakukan tahap persiapan untuk kedelai yang

akan diolah menjadi kecap. Kedelai yang digunakan untuk setiap proses

produksi yaitu sebanyak 200 kg. Diawali dengan penyortiran kedelai,

pencucian, dan perendaman dalam air bersih kurang lebih selama

semalam. Tujuan dilakukannya perendaman yaitu agar kedelai

menyerap air hingga kedelai mengembang, sehingga tempat

bertumbuhnya jamur akan semakin luas. Setelah perendaman, kedelai

direbus hingga masak, ditiriskan kemudian didinginkan diatas tampah

bambu dengan cara ditebarkan dengan ketebalan sekitar 2 cm agar

jamur dapat tumbuh merata pada kedelai.

Kedelai yang sudah ditebar di atas tampah kemudian ditambah

strater kecap yaitu kapang Asperggillus oryzae dan Rhizopus

oligosporus. Proses penambahan starter ini dilakukan dengan cara

meremas – remas kapang beserta media tempat tumbuhnya yang

dilakukan didalam plastik., kemudian ditebarkan secara merata ke atas

kedelai. Campuran kedelai dan starter tersebut didiamkan selama 3 – 4

6
 hari hingga tumbuh spora dengan warna hijau kekuning-kuningan.

Tahap ini merupakan tahap fermentasi koji (fermentasi tahap I).

Setelah 3 – 4 hari, kedelai dan jamur yang terletak diatas tampah

kemudian dikerok dan hasilnya dimasukkan kedalam drum dan

ditambah garam dengan konsentasi 20 % secara berlapis-lapis. Pada

tahap ini terjadi fermentasi moromi (fermentasi tahap II) yang

berlangsung selama 2 – 4 bulan (jika dalam keadaan cuaca yang baik).

Apabila keadaan cuaca kurang baik, perendaman akan semakin lama.

Pada tahap fermentasi ini akan tumbuh secara spontan jenis

bakteri Lactobaccilus delbrueckii dan ragi Sacharomyces. Selama

perendaman bahan terjadi pemecahan komponen bahan oleh enzim

kapang dan pembentukan senyawa-senyawa organik yang dapat

memberikan bau yang khas pada kecap. Enzim tersebut memecah

protein, lemak dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana

seperti asam amino, glukosa dan lemak.

2. Proses pembuatan kecap

Proses pembuatan kecap terdiri dari beberapa proses sebagai berikut :

a. Proses pembuatan karamel

Air sebanyak volume tetentu dididihkan, kemudian

ditambah gula aren sedikit demi sedikit hingga kapasitas yang

diinginkan, agar larutan dapat homogen. Penambahan gula

7
 dilakukan hingga terjadi perubahan bentuk dan warna. Perubahan

bentuk dan warna pada larutan ini dinamakan karamelisasi.

b. Proses pembuatan sari kedelai

Hasil dari proses fermentasi moromi diambil dalam jumlah

tertentu, kemudian disaring untuk diambil sari kedelainya.

Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring sebanyak

2 kali penyaringan hingga didapatkan sari kedelai yang bebas dari

kotoran.

c. Proses pemasakan

Proses selanjutnya, gula karamel dan sari kedelai

dididihkan hingga aroma dan rasanya terbentuk. Bumbu yang telah

dihaluskan ditambahkan sesuai dengan kebutuhan. Apabila sudah

memenuhi standar kekentalan yang ditentukan, kemudian disaring

dan dimasukkan kedalam tempat penampungan.

d. Proses penyaringan

Proses penyaringan dilakukan sebanyak dua kali.

Penyaringan pertama menggunakan penyaring yang ukurannya

lebih besar dan penyaringan yang kedua menggunakan ukuran

penyaring yang lebih kecil dengan harapan produk akhir kecap

benar-benar murni dan bersih.

e. Proses pengemasan

Setelah didinginkan, Kecap dapat dikemas kedalam

kemasan botol plastik, sachet ataupun botol kaca. Untuk

pengemasan dengan botol kaca, botol yang digunakan merupakan

8
 botol bekas dari kecap sebelumnya. Botol –botol tersebut dicuci

terlebih dahulu secara manual hingga botol kaca bersih. Kemudian

setelah dikeringkan digunakan untuk mengemas kecap.

B. Bahan Baku

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa

cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar

pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun ada

pula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa

asin. Kecap manis biasanya bertekstur kental dan terbuat dari kedelai,

sementara kecap asin bertekstur lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan

komposis garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan

dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat

dari ampas padat dari pembuatan tahu.

Kedelai sebagai bahan baku pembuatan kecap dapat dibedakan

menjadi 4 macam yaitu : kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai hijau dan

kedelai cokelat. Pada umumnya kedelai yang digunakan pada pembuatan

kecap adalah kedelai hitam. Pembuatan kecap dengan bahan baku kedelai

dipilih dengan syarat mutu :

1. Syarat Umum

a. Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang dan

ranting), batu, kerikil, tanah, atau biji-bijian tanaman lainnya.

b. Biji kedelai tidak luka, bebas dari serangan hama dan penyakit.

9
 c. Biji kedelai tidak memar atau rusak .

d. Kulit biji tidak keriput.

2. Syarat Pokok

Tingkat mutu kedelai dapat dikategorikan menjadi tiga, yakni; mutu I,

Mutu II, mutu III (Tabel 1).

Tabel 1. Syarat pokok mutu kedelai

NO Kriteria Mutu I Mutu II Mutu III

1. Kadar air Maks (% b/b) 13 14 16
2. Kotoran maks (% bobot ) 1 2 5
3. Butir rusak (% bobot) 2 3 5
4. Butir keriput (% bobot) 0 5 8
5. Butir belah (% bobot) 1 3 5
6. Butir warna lain (% bobot) 0 5 10
Sumber: SK Mentan No. 501/Kpts/TP.830/8/1984

Komposisi zat gizi yang terdapat pada kecap kedelai seperti tabel dibawah

ini :

Tabel 2. Komposis zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram

No Zat gizi Kecap

1. Energi 86 kalori
2. Air 57,4 gram
3. Protein 5,5 gram
4. Lemak 0,6 gram
5. Karbohidrat 15,1 gram
6. Serat 0,6 gram
7. Abu 21,4 gram
8. Kalsium 85 mg
9. Besi 4,4 mg
10. Vitamin B1 0,04 mg
11. Vitamin B2 0,17 mg
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

10
 Tabel 3. Komposisi asam amino kecap kedelai (mg/gram nitrogen total)

No Zat gizi Kecap

1. Nitrogen 0,92
2. Isolensin 270
3. Leusin 430
4. Lisin 350
5. Metionin 49
6. Sistin 57
7. Fenilalanin 210
8. Treonin 190
9. Triftofan 30
10. Valin 290
11. Arganin 110
12. Histidin 54
13. Alanin 290
14. Asam aspartat 480
15. Asam glutamate 1.260
16. Glisin 260
17. Prolin 520
18. Serin 410
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

C. Limbah yang Dihasilkan

Limbah industri kecap pada umumnya terdiri dari limbah cair berupa

bahan organik dan limbah padat berupa ampas kedelai. Pengolahan limbah

padat dalam keadaan basah dicuci pada air untuk menurunkan kadar

garamnya. Lalu dikeringkan pada sinar matahari dan digiling sampai

menjadi sampel halus sebagai pakan ternak.

11
 Air limbah dari industri kecap sebagian besar merupakan komponen

organik dengan kandungan bahan organik sekitar 40 – 60 % protein, 25 –

50 % karbohidrat serta 10 % lainnya berupa lemak. Menurut Indriyati

dalam Alphonsus (2017), limbah cair organik dari industri kecap

mengandung protein, karbohidrat dan lemak dengan konsentrasi yang cukup

tinggi sehingga ketika langsung dibuang ke badan air akan menimbulkan

pencemaran lingkungan.

Kecap merupakan salah satu pengolahan dari kedelai, sehingga baku

mutu air limbah yang dihasilkan mengacu kepada baku mutu air limbah bagi

usaha dan/atau kegiatan pengolahan kedelai sesuai dengan Peraturan

Menteri Lingkungan Hidup Republik Indonesia Nomor 5 Tahun 2014

tentang Baku Mutu Air Limbah seperti tercantum dalam tabel dibawah ini :

Tabel 4. Baku Mutu Limbah Bagi dan/atau Kegiatan Pengolahan Kedelai

Kecap
Parameter
Kadar* (mg/l) Beban (kg/ton)
BOD 150 1,5
COD 300 3
TSS 100 1
pH 6–9
Kuantitas air limbah paling
10
tinggi (m3/ton)

Keterangan :
1. *) kecuali untuk pH
2. Satuan kuantitas air limbah adalah m3 per ton bahan baku
3. Satuan beban adalah kg per ton bahan baku

Limbah hasil produksi dapat dimanfaatkan dan dilakukan pengolahan

supaya tidak mencemari lingkungan. Limbah dari hasil produksi kedelai

berupa limbah padat yang berupa ampas dapat dimanfaatkan menjadi pakan

ternak, dapat dijadikan lauk pauk. Sedangkan limbah cairnya berupa air

12
kotor yang berupa air bekas rendaman dan air rebusan kedelai yang dapat

dimanfaatkan menjadi pupuk cair organik, pembuatan kecap kembali dari

air rebusan.

Adapun rendaman yang dihasilkan dari 100 kg kedelai kering menjadi

800 liter filtrat, air kotor bekas rendaman 499 liter, air kotor bekas

perebusan 200 liter, ampas 50 kg, 10 kg benda asing hasil sortasi ( krikil,

batu, tanah, ranting)

Limbah hasil produksi kecap dapat dimanfaatkan menjadi suatu produksi

bersih antara lain :

1. Pembuatan pupuk organik cair

Dari 100 kg kedelai kering, menghasilkan air limbah kotor dari

bekas perendaman dan rebusan kedelai sebanyak 499 liter air kotor

berasal dari bekas pencucian dan 200 liter air kotor bekas air rebusan,

jadi keseluruhan 699 liter. Langkah –langkah dalam pembuatan limbah

cair tersebut adalah menyiapkan wadah seperti drum, kemudian

masukan rumput hijau kedalam drum tersebut, selanjutnya masukan

rumput hijau dan air kotor bekas pencucian serta air kotor bekas

rebusan kedelai hingga rumput terendam seluruhnya. Selanjutnya

tambahkan EM4(2 cc/liter) dari jumlah air, diaduk hingga merata,

kemudian tutup dan biarkan selama 7-14 hari.

Tahap selanjutnya dilakukan penyaringan yang bertujuan untuk

mendapatkan pupuk organik cair yang jernih. Kemudian dikemas dalam

botol dan siap untuk digunakan. Pupuk ini digunakan untuk tanaman

buah agar tumbuh maksimal karena didalam mengandung unsur-unsur

13
 yang dirombak. EM4 adalah kultur campuran dari organisme mikro

yang terdiri dari bakteri Lactobacillus, Actinomyces, Streptomyces, ragi

jamur dan bakteri fotosintetik yang bekerja saling menunjang dalam

proses dekomposisi bahan organik (Heddy dalam Akbar, 2011).

2. Pembuatan kecap dari air rebusan kedelai

Cara pembuatan pada prinsipnya sama dengan kecap kedelai yaitu

empat tahapan besar perebusan biji kedelai yang telah disortir

penjamuran atau fermentasi , penggaraman dan perebusan akhir.

Air rebusan kedelai dimasak dengan dibubuhi gula 20% garam,

kemudian dtambah bumbu seperti lengkuas, daun salam, daun seledri,

peda asin atau teri asin , kemudian dimasak hingga hampir setengah,

jadi kadar garamnya menjadi 40 %, apabila rasanya ingin manis

tambahkan gula aren sama seperti membuat kecap kedelai. Akan tetapi

gizinya kurang tidak setinggi gizi kecap kedelai, tetapi kalau dibuat dari

air rebusan kedelai ditambah ikan asin sarinya mengandung protein

yang lumayan, apalagi bila sering dijemur dan dibiarkan agak lama.

Terjadi proses fermentasiyang dapat membuat kecap itu menjadi wangi

gurih merangsang.

3. Pembuatan lauk pauk dari ampas kecap

Ampas yang di hasilkan dari sisa penyaringan sebayak 50 kg bisa di

buat lauk pauk untuk teman makan, akan tetapi rasanya sangat asin

sehingga perlu dilakukan pengolahan yaitu dengan perendaman,

penambahan bumbu - bumbu kemudian dimasak dengan cara di goreng

14
 atau ditumis. Bisa juga di buat campuran dengan sayur karena dalam

kedelai ini masih mengandung banyak protein.

4. Pembuatan pakan ternak

Ampas kedelai bisa juga di buat pakan ternak bisa langsung dikasihkan

atau dicampur dengan pakan yang lain

5. Penghematan air

Melalui penggunaan ulang air bekas untuk mencuci. Air pencuci

botol pengemas kecap digunakan kembali untuk membersihkan lantai

dan juga masuk dalam kolam biologis untuk mengencerkan limbah cair

proses produksi. Penurunan konsumsi air dan biaya pengolahan air

sebesar lebih dari 40% melalui pemakaian ulang air. Sumber air yang

digunakan dari sumur bawah tanah yang ada di lokasi pabrik.

D. Pengolahan Limbah

Timbulnya limbah dan industri pangan, baik-limbah cair, padat

maupun gas, tidak dapat dihindari seratus persen. Setelah dilakukan usaha-

usaha minimisasi melalui modifikasi proses maupun pemanfaatan (dengan

prinsip produksi bersih), langkah berikutnya yang harus dilakukan adalah

pengolahan/penanganan limbah tersebut untuk menghindari pencemaran

lingkungan. Kriteria utama pengolahan limbah pada umumnya adalah

pemenuhan baku mutu yang berlaku dengan biaya minimum.

Pemilihan teknologi pengolahan limbah sangat ditentukan oleh

karakteristik limbah yang akan diolah. Banyak sekali kegagalan terjadi

dalam pengoperasian IPAL karena kesalahan dalam aplikasi teknologi yang

digunakan. Tujuan pengolahan limbah adalah untuk menetralisir,

15
menguraikan atau mengambil polutan-polutan yang ada didalam limbah.

Pengolahan air limbah yang lazim digunakan adalah pengolahan secara

fisika, kimia-fisika dan biologis.

Pengolahan air limbah secara biologis cocok untuk mengolah limbah-

limbah organik seperti limbah domestik, industri makanan dan minuman.

Pada proses pengolahan biologis, polutan-polutan organik dalam limbah

akan diuraikan secara biokimia oleh mikroba (mikroorganisme) menjadi

senyawa sederhana seperti air (H2O), karbondioksida (CO2), Metan (CH4)

dan gas nitrogen (N2). Cara ini relatif lebih murah dibandingkan dengan

pengolahan kimia-fisika dan dianggap lebih bersahabat dengan lingkungan

karena produk akhirnya merupakan senyawa-senyawa kimia yang sudah

stabil.

Proses biologi dikelompokkan atas biologi anaerobik dan aerobik.

Proses biologi anaerobik digunakan untuk mengolah limbah organik

berkonsentrasi tinggi dan menggunakan bakteri anaerob yaitu bakteri yang

tidak membutuhkan udara dalam aktifitasnya, bahkan apabila

lingkungannya terkontaminasi oleh udara maka bakteri ini akan mati.

Sebaliknya , biologi aerob digunakan untuk mengolah limbah dengan

konsentrasi rendah dan dalam bakteri yang digunakan membutuhkan udara

dalam melakukan aktifitasnya

Industri kecap ini menggunakan bahan baku organik sebagai bahan

bakunya, maka bahan pencemar utama dalam air limbah yang dihasilkan

adalah polutan organik sehingga pengolahan limbah industri kecap ini

16
menggunakan proses biologi yaitu pengolahan air limbah dengan

memanfaatkan mikroba alam pengurai polutan limbah.

Diagram alir proses pengolahan limbah industri kecap seperti terlihat

pada gambar 1. Untuk daftar peralatan utama yang digunakan dalam

instalasi pengolahan air limbah industri kecap seperti tertera pada tabel

dibawah ini.

Tabel 5. Daftar peralatan utama instalasi pengolahan air limbah serta

fungsinya.

Nama Fungsi
Bak Kontrol Menampung sementara air limbah
dan tempat memisahkan kotoran-
kotoran kasar (sampah) yang
mengalir bersama air limbah
Kolam pemisah minyak/lemak Memisahkan minyak/lemak dalam
air limbah dengan pengapungan
Bak equalisasi Menampung air limbah kolam
pemisah minyak/lemak serta tempat
homogenisasi air limbah sebelum
diolah lebih lanjut
Bak Pengendapan awal Tempat memisahkan padatan
suspended solid dalam air limbah
dengan cara gravitasi
Bioreaktor anaerob Mengolah atau menguraikan
polutan-polutan organik yang belum
sempat terurai pada bioreaktor
anaerob dengan bantuan bakteri
yang bersifat aerob
Bioreaktor aerob Mengolah atau menguraikan
polutan-polutan organik yang belum
sempat terurai pada bioreaktor
anaerob dengan bantuan bakteri
yang bersifat aerob
Bak pengendapan akhir Memisahkan padatan (mikroba)
yang ikut mengalir bersama air
limbah yang telah diolah secara
gravitasi

Air limbah mula-mula dialirkan kedalam bak kontrol yang dilengkapi

saringan kasar (bar screen) Dari bak kontrol air limbah mengalir kedalam

17
bak pemisah lemak atau minyak (oil & grease trap). Selanjutnya air

limpasan dari bak pemisah lemak atau minyak, dialirkan kedalam bak

equalisasi. Dalam bak equalisasi ini diatur debit air limbah yang harus

dialirkan ke unit-unit IPAL selanjutnya supaya jumlahnya konstan,

umumnya dialirkan dengan menggunakan pompa.

Dari bak equalisasi air limbah masuk kedalam bak pengendap awal.

Selain berfungsi sebagai tempat mengendapkan padatan yang ada dalam air

limbah, bak ini juga berfungsi sebagai bak pengurai senyawa organik yang

berbentuk padatan (sludge digestion) karena didalam bak ini juga tumbuh

mikroba pengurai polutan limbah.

Air limpasan dari bak pengendap awal selanjutnya mengalir kedalam

bioreaktor anaerob (biofilter anaerob) dengan arah aliran dari atas ke bawah.

Bioreaktor anaerob tersebut diisi dengan media khusus biofilter tipe sarang

tawon dari bahan plastik yang berfungsi untuk tempat melekat, tumbuh dan

berkembangbiak mikroba. Disini polutan-polutan organik yang ada dalam

air limbah akan diuraikan oleh bakteri anaerob melalui reaksi biokimia

menjadi gas metana (CH4) dan gas karbondioksida (CO2) oleh mikroba

(mikro organisme) yang terbentuk pada permukaan media “biofilter” .

Air limbah dari bioreaktor anaerob kemudian mengalir kedalam

bioreaktor aerob yang juga dilengkapi media isian biofilter berupa sarang

tawon. Karena mikroba yang dibutuhkan dalam bioreaktor ini aerob, maka

kebutuhan oksigen dipenuhi dengan mensuplai udara dari luar melalui unit

blower dengan sistem aerasi. Sambil diaerasi atau dihembuskan udara dari

18
luar, mikro organisme aerob akan menguraikan polutan-polutan organik

yang belum sempat terurai pada bioreaktor anaerobik.

Dalam sistem ini air limbah akan bersentuhan dengan mikro

organisme baik yang tersuspensi dalam cairan maupun yang menempel pada

permukaan media sehingga dapat meningkatkan efisiensi penguraian

polutan organik. Disamping itu disini juga akan terjadi proses nitrifikasi

senyawa-senyawa amonia (NH4+) oleh mikroba, sehingga sistem ini selain

mengurangi polutan dari senyawa karbon, juga mampu mengeliminir

polutan senyawa-senyawa amonia. Proses ini sering dnamakan aerasi kontak

(Contact Aeration).

Dari bioreaktor aerob, air dialirkan ke bak pengendap akhir. Didalam

bak ini mikroba yang ikut mengalir diendapkan, kemudian dipompa balik

kembali ke bagian inlet biorektor aerob untuk mempertahankan konsentrasi

mikroba tetap selalu tinggi. Air limpasan dari bak pengendap akhir mengalir

ke bak kontrol biologis yang telah diisi dengan ikan sebagai media kontrol

hidup. Disini ikan-ikan akan tetap hidup apabila kualitas air olahan bagus,

namun sebaliknya ikan-ikan akan mati apabila kualitas olahannya jelek.

Dari bak kontrol biologis, air olahan sudah dapat dibuang langsung ke

sungai atau saluran umum.

Penggunaan kombinasi proses biologi anaerob dan proses aerob,

selain dapat menguraikan polutan-polutan organik (BOD, COD) dan

padatan tersuspensi (SS), juga mampu menghilangkan senyawa-senyawa

ammonia, phospat dan polutan lainnya sampai ketingkat dibawah baku mutu

yang telah ditetapkan pemerintah.

19
 Lumpur Balik

Bak Bak
Kontrol Pemisahan Bio Bio Bak

Pengendapan

Pengendapan
Lemak Bak reaktor reaktor Kontrol

akhir
awal
Bak

Bak
Limbah Equa anaerob aerob Biologis
lisasi

Blower Udara Saluran Umum

(Sungai)

Gambar 1. Diagram alir instalasi pengolahan air limbah industri kecap.

20
 IV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Proses pengolahan kecap dengan bahan baku kedelai pada dasarnya

terdiri dari persiapan kedelai, fermentasi koji, fermentasi moromi,

ekstraksi, pemasakan dan filtrasi.

2. Bahan baku pembuatan kecap yang digunakan adalah kedelai, gula aren,

gara, air, dan bumbu-bumbu rempah serta starter yang digunakan pada

fermentasi koji yaitu Aspergillus oryzae dan Rhizipus oligosporus.

3. Limbah yang dihasilkan pada industri kecap adalah limbah cair dan

limbah padat.

4. Bahan pencemar utama yang dihasilkan dari industri kecap dengan

menggunakan bahan baku kedelai termasuk kedalam polutan organik.

B. SARAN

1. Untuk mendapatkan hasil yang optimal diperlukan proses produksi yang

bermutu dan berkualitas serta memenuhi syarat kesehatan.

2. Bahan baku yang digunakan dipilih dengan standar kualitas yang

memenuhi syarat untuk menjaga mutu dan kualitas kecap yang dihasilkan

21
3. Untuk meminimalisasi limbah yang dihasilkan dari produksi kecap

diperlukan pemanfaatan hasil limbah industri kecap seperti pembuatan

pupuk organik cair, pembuatan kecap dari sisa air rebusan kedelai,

pembuatan lauk dari ampas kecap, pembuatan pakan ternak serta

pengehematan air menggunakan air yang telah di recycle ulang.

4. Polutan yang dihasilkan dari industri kecap adalah polutan organik

sehingga proses pengolahan limbah yang disarankan adalah pengolahan

secara biologi melalui bak kontrol, bak pemisahan lemak, bak equalisasi,

bak pengendap awal, bio reaktor anaerob, bio reaktor aerob, bak

pengendap akhir, bak kontrol biologis untuk kemudian dibuang ke badan

saluran air. Untuk menjaga kualitas air yang dihasilkan maka perlu

dilakukan uji laboratorium secara berkala.

22