BAB 2

PEMBAHASAN

2.1. Profil Industri

Industri tahu yang berdiri sejak tahun 2001 ini berlokasi di
Jl.Borobudur,Desa Kertosari,Kecamatan Pakusari Rw.09. Menurut pak Selamet
selaku pemilik ,saat ini terdapat 40 orang yang bekerja dengan latar belakang
pendidikan SD-SMP bahkan tidak sekolah. Pekerja yang direkrut pak Selamet
merupakan warga daerah sekitar industri miliknya. Hal ini dilakukan pak Selamet
guna memperbaiki tingakt perekonomian warga sekitar. Tahu hasil produksi
industri ini diedarkan ke beberapa pasar didaerah Pakusari hingga Jember. Selain
mengirim hasil produksinya menurut pak selamet ada beberapa penjual yang
datang langsung ke lokasi industri untuk mengambil tahu.
2.2. Kualitas Bahan baku
Bahan baku dalam proses produksi tahu didapat dari petani kedelai yang
merupakan warga sekitar daerah industri. Membeli bahan baku yang dekat dengan
daerah industri akan memperkecil biaya untuk operasional pemebelian bahan
baku. Kedelai yang dihasilkan petani tersebut memiliki kualitas A,B,C dan D .
Pak Selamet sendiri memilih kedelai berkualitas B untuk proses pembuatan tahu
di industrinya,alasan pemilihan bahan baku berkualitas B menurut pak Selamet
karena kedelai kualitas A dan B hanya memiliki sedikit perbedaan tetapi memiliki
perbedaan harga yang cukup jauh selain itu faktor biaya produksi juga menjadi
alasan memilih bahan baku kedelai berkualitas B tersebut. Dalam menjaga
kualitas tahu produksinya pak Selamet membeli sendiri kedelai tersebut tiap
harinya,hal ini untuk memastikan bahwa kualitas kedelai yang dibeli sesuai yang
diinginkan.
2.3. Proses Produksi
Hal peratama yang dilakukan saat pengolahan tahu adalah mencuci
kedelai,proses ini dilakukan agar kedelai bersih dari kotoran seperti
tanah,debu,dll. Selanjutnya kedelai direndam sekitar 4-5 jam. Tujuan dari
perendaman kedelai sendiri untuk melunakan struktur kedealai agar mudah saat
digiling,perendaman juga dapat mempermudah pelepasan kulit kedelai tetapi
perendaman kedelai yang terlalu lama juga dapat mengurangi total padatan
(Maryam, 2017).
Setelah melalui proses perendaman dan pelepasan kulit ,kedelai digiling
menggunakan mesisn giling bertenaga listrik. Tujuan penggilangan untuk
menjadikan biji kedelai menjadi bubur kedelai.
Tahap selanjutnya adalah pemasakan bubur kedelai yang ditambah air dengan
perbandingan 2:1,pemasakan bubur kedelai dilakukan pada ruang terpisah dengan
ruang proses penggilingan ,pemasakan kedelai dilakukan dengan menggunakan
pemanasan uap. Panas yang digunakan untuk proses pemasakan bubur kedelai
didapat dari panas api pembakaran kayu yang terletak di luar gedung industri.
Panas yang dihasulkan ditampung dan dialirkan menggunakan pipa-pipa yang
terbuat dari besi menuju bawah kuali masak. Kelebihan pemaskaan dengan cara
ini adalah meningkatkan keefisienan energy,menghindari kerak yang terbentuk
akibat panas api ,dan menghindari aroma terbakar pada tahu (Rahayu,2016). Kuali
masak yang digunakan merupakan kuali tanam yang dibuat menggunakan semen.
Selama proses pemasakan bubur kedelai di aduk agar busa yang dihasilkan bubur
kedelai tidak meluap.
Penyaringan bubur kedelai dilakukan setelah bubur kedelai dimasak
selama 30 menit. Proses penyaringan industri ini masih menggunakan tenaga
manusia dengan alat bantu selembar kain putih guna memisahkan air dengan
ampas tahu.
Sari kedelai kemudian ditambahkan larutan cuka untuk proses pengasaman
dan penggumpalan. Larutan cuka ini merupakan campuran dari 15 liter air dan 80
ml cuka murni lalu didiamkan selama semalaman. Penambahan ini dilakukan
dengan cara pengadukan dan penambahan sedikit demi sedikit larutan hingga sari
kedelai membentuk gumpalan.
Sari kedelai yang telah menjadi gumpalan kemudian dicetak menggunakan
bantuan alat pres yang terbuat dari bambu proses ini bertujuan untuk mengurangi
kadar airnya. Setelah dirasa tahu telah padat maka selanjutnya dilakukan proses
pemotongan tahu sesuai ukuran yang diinginan ,lalu tahu yang telah dipotong
dipindahkan ke dalam wadah untuk siap diedarkan ke pelanggan.
2.4. Pengemasan dan Pemasaran
Pengemasan yang digunakan adalah dengan menggunakan wadah drum besar
berwarna biru. Dalam sehari industri tahu pak Selamet bisa memproduksi sekitar
40 drum tahu yang siap di edarkan. Terdapat dua ukuran tahu yang dijual yaitu
yang besar dan yang kecil. Pemasaran produk tahu dilakukan dengan cara
mengantarkan tahu sesuai pesanan kepada pedagang-pedagang di pasar ada juga
pedagang yang langsung mengambil tahu ke tempat produksi .
2.5. Analisis Tata Letak Industri
Dari hasil pengamatan yang telah kami lakukan,kami beranggapan bahwa tata
letak bagian dalam masih kurang maksimal,alasannya adalah :
1. Ukuran industri yang terlalu sempit untuk dimasuki pekerja yang
berjumlah sekitar 40 orang.
2. Lantai tempat produksi masih terbuat dari tanah.
3. Tempat antar proses pengolahan terlalu dekat sehingga dapat
menimbulkan adanya cemaran saat proses produksi.
4. Penerangan yang kurang karena hanya memanfaatkan cahaya yang masuk
lewat jendela.
5. Ventilasi udara kurang. Dari hasil pengamatan ditemukan hanya terdapat 1
jendela besar dekat dengan proses penggumpalan dan ventilasi udara kecil
di beberapa bagian dinding serta 2 pintu sedang yang digunakan untuk
keluar masuk pekerja dan bahan,
6. Pintu masuk dan keluar yang kurang besar dan tidak ada daun pintunya.
Hal ini dapat menyebabkan tabrakan antar pegawai yang masuk ataupun
tabrakan antar barang yang akan masuk ataupun keluar.
2.6. Analisis Cemaran dalam Produksi
Dari hasil pengamatan yang telah kami lakukan terdapat beberapa hal yang
memungkinkan adanya cemaran saat proses industri yaitu :
1. Terdapat hewan ternak seperti ayam yang keluar masuk tempat industri,
hal ini memungkinkan adanya bkteri ataupun bulua yam yang dapat
menjadi cemaran produk.
2. Lantai tempat produksi masih terbuat dari tanah. Saat pengamatan
dilakukan kami menemukan bahwa lantai tempat industri berair atau
becek terkena cipratan air dari proses pengolahan tahu. Air ini
menggenang dilantai tempat industri sehinggga memungkinkan akan
menciprat ke bahan tahu dan menyebabkan adanya bakteri yang masuk.
3. Meja tempat proses industri tidak tarlalu bersih sehingga disinyalir adanya
campuran atau kontaminsi dari sisa bahan yang menempel sebelumnya
pada meja tersebut.
4. Air yang digunakan merupakan air sumur gali. Keberadaan unggas dan
genangan air yang ada di sekitar sumur gali dapat berpotensi
menyebabkan kontaminan bakteri koliform (Chandra, 2017)
2.7. Limbah Hasil Industri dan Penanggulangannya
Limbah tahu merupakan limbah hasil dari proses pembuatan tahu. Limbah
tahu terdiri atas dua jenis yaitu limbah cair dan limbah padat. Limbah padat
tahu merupakan hasil dari proses pencucian kedelai,perendaman kedelai,dan
penyaringan bubur kedelai. Limbah padat dari proses pencucian dan
perendaman bianya tidak begitu banyak hanya sekitar 0,3% dri jumlah bahan
baku sedangkan limbah dari proses penyaringan bubur kedelai sekitar 25-35%
dari berat produk yang dihasilkan(Kasiwinarni, 2017).
Limbah cair merupakan hasil dari proses pencucian kedelai dan
peralatan,perendaman kedelai,penyaringan dan pengepresan tahu. Limbah cair
yang dihasilkan sebagian besar merupakan cairan kental dari proses
penggumpalan tahu. Cairan ini masih mengandung kadar protein. Limbah ini
sering dibuang tanpa dilakukan pengolahan lebih lanjut sehingga
menimbulkan bau yang tidak sedap bagi lingkungan(Kaswinarni, 2017)
Pada industri tahu pak selamet limbah padat berupa kulit kedelai diberikan
pada hewan ternak seperti ayam sedangkan limbah ampas tahu dijual dengan
harga Rp. 1.000/kg ampas. Sedangakan seluruh limbah cairnya terbuang ke
sungai yang berada di belakang tempat industri.
2.8. Rincian Harga Produksi
Berikut merupakan rincian harga perkiraan kami yang merupakan data
yang diambil dari wawancara pemilik:
INDIKATOR PENGELUARAN PEMASUKAN
Bahan baku Rp. 14.000/kg x 300kg
= Rp.4.200.000
Penggumpal Rp. 1.000
Bahan bakar (kayu) Rp. 2.500/ikat x 10 ikat
= Rp. 25.000
Listrik ( sanyo + Rp. 250.000/ bulan =
pengiling ) Rp. 8.400/hari
Oprasional Rp. 80.000/hari
pengiriman
Gaji pekerja Rp. 75.000/ hari x 20
pekerja/ hari = Rp.
1.500.000/hri
Penjualan tahu Rp.41.000/kotak x150
kotak = 4.100.000
Penjualan ampas tahu Rp. 1.000/ kg x 75kg =
75.000
Total Rp. 5.742.400 Rp.6.225.000
Pendapatan
bersih/hari Rp. 482.600