MANAJEMEN BIOINDUSTRI

PEMBUATAN NATA DE COCO

Oleh

Rizki Wicaksono Wibowo 163112620150001

Eli Epi Juita Simbolo 163112620150002
Annisa Haryanti Nurhasanah 163112620150012
Fahmi Aulia R. A. 163112620150019

FAKULTAS BIOLOGI
UNIVERSITAS NASIONAL
JAKARTA
2017

I. Pendahuluan
 Tanaman kelapa merupakan tanaman asli daerah tropis yang terletak di
sepanjang garis katulistiwa. Di Indonesia, tanaman kelapa hampir banyak
ditemukan di seluruh provinsi. Tanaman kelapa sangat bermanfaat bagi
kehidupan sehari-hari. Hal ini karena tanaman kelapa dapat dimanfaatkan dari
bagian buah hingga akarnya. Produksi air kelapa di Indonesia yang cukup
melimpah terutama di saat musim panen, namun dalam pemanfaatannya
masih belum optimal menyebabkan air kelapa terkadang terbuang begitu saja
ke dalam tanah. Hal ini dapat menyebabkan polusi asam asetat. Fermentasi air
kelapa akan mempengaruhi keasaman tanah sehingga akan menimbulkan
pengaruh buruk pada tanaman sekitar (Zambre, 2002). Air kelapa sebagai
pelepas dahaga dapat secara langsung diminum karena sangat segar rasanya.
Selain itu air kelapa juga berpotensi untuk dibuat minuman fermentasi karena
kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai dengan
petumbuhan mikroba. Perkembangan teknologi membuat pengolahan air
kelapa menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi dan bernilai gizi tinggi
salah satunya nata de coco.
Nata de coco adalah produk pangan yang berbentuk seperti jeli, berwarna
putih hingga bening dan bertekstur kenyal karena terbentuk dari selulosa yang
dihasilkan oleh Acetobacter xylinum yang merupakan suatu agregat selulosa
murni yang tidak mengandung hemiselulosa, pektin dan lignin (Backdahl,
2006). Percobaan pembuatan nata de coco di Indonesia mulai dilakukan oleh
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian tahun
1973/1974 dan dimasyarakatkan melalui seminar teknologi pangan II pada
awal tahun 1975 (Anonim, 1984). Adapun produknya baru beredar di pasaran
pada tahun 1981 (Suliantarai, 11983).

II. Informasi
Industri nata de coco di Indonesia saat ini tumbuh dengan pesat
dikarenakan nata de coco termasuk produk makanan yang memiliki banyak
peminat serta dapat dikonsumsi oleh semua kalangan dari berbagai macam
jenis usia. Nata de coco sendiri memiliki banyak kegunaan selain sebagai
 makanan pencuci mulut (desert), juga banyak mengandung serat dan selulosa
dengan kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan khususnya dalam
membantu melancarkan sistem pencernaan.
Dalam pembentukan nata de coco, mikroba memerlukan sumber nutrisi C,
H, dan N serta mineral yang dilakukan dalam proses yang terkontrol. Air
kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan sehingga
kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan. Sebagai sumber gula
ditambahkan sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Sedangkan sumber nitrogen
dengan penambahan ZA (zwavelzure ammoniak) atau amonium sulfat.
Terdapat beberapa faktor lain selain nutrisi yang mempengaruhi proses
keberhasilannya pembuatan nata de coco meliputi kondisi fermentasi berupa
a. Suhu yang optimum untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum
berkisar antara 28oC sampai 32oC (Atih, 1979).
b. Ketersediaan oksigen selama proses fermentasi karena bakteri
Acetobacter xylinum termasuk ke dalam golongan bakteri aerob.
c. Tingkat keasaman media sekitar 3,5-4 Acetobacter xylinum dapat
tumbuh dan membentuk lapisan nata lebih awal. Pada pH 7 akan
membentuk lapisan tipis dan baru muncul pada permukaan cairan
fermentasi setelah mencapai hari ke 10 dan untuk mencapai pH 4
media dapat diatur dengan jalan menambahkan biang cuka
(CH3COOH) sebanyak 8-22 ml untuk setiap liter air kelapa, tergantung
dari konsentrasi asam cuka yang digunakan. (Sunarso, 1983 dan
Anonim 1984). Penambahan asam cuka juga berfungsi untuk
mencegah terjadinya kontaminasi karena keasaman yang sangat
rendah ini menyebabkan mikroba lain tidak dapat tumbuh dengan
leluasa dalam cairan fermentasi.
III. Ekonomi
Dari sektor ekonomi, nata de coco merupakan bisnis yang menjanjikan.
Bila dilihat dari segi bahan baku, produksi air kelapa di Indonesia cukup
melimpah sehingga mudah untuk didapatkan, dan produksi nata de coco
cukup mudah untuk dilakukan. Nata de coco dapat dikreasikan ke berbagai
 bentuk hidangan. Rasanya yang enak dan kaya akan manfaat, membuat nata
de coco memiliki banyak peminat dari berbagai kalangan. Produksi nata de
coco secara pabrik rumahan juga solusi yang bagus untuk menambah
penghasilan dan menurunkan angka pengangguran. Hasil produksi ini dapat
didistribusikan secara masal seperti warung-warung kecil dan restoran.
IV. Alat dan Bahan
A. Alat :
1. Alat Pemasak Nata 250L/mesin
2. Alat Pemotong Nata 50kg/jam
3. Alat Perajang Nata 50kg/jam
4. Gelas Ukur 100 mL
5. Saringan
6. Nampan Plastik
7. Bak Penampung
8. Gayung
9. Gas LPG 12kg
10. Kompor gas
11. Koran bekas
12. Karet
13. Vacum Sealer
14. Plastik Vacum Sealer
B. Bahan:
1. Air Kelapa
2. ZA (NH4SO4)
3. Biang Cuka (CH3COOH)
4. Bibit / Starter (Acetobacter xylinum)
5. Gula pasir

V. Modal
 A. Alat:

Nama Alat Harga Jumlah Total

Mesin pemasak nata Rp 8.000.000 2 Rp 16.000.000
Mesin pemotong nata Rp 11.500.000 2 Rp 23.000.000
Mesin perajang nata Rp 8.000.000 2 Rp 16.000.000
Vacum sealer Rp 13.000.000 2 Rp 26.000.000
Saringan Rp 30.000 4 Rp 120.000
Gelas ukur Rp 40.000 2 Rp 80.000
Tabung gas 12kg kosong Rp 310.000 2 Rp 610.000
Panci Rp 200.000 2 Rp 400.000
Kompor 2 tungku Rp 300.000 1 Rp 200.000
Nampan plastik Rp 5000 500 Rp 2.500.000
Karet Rp 15.000 10 Rp 150.000
Bak penampung Rp 15.000 6 Rp 90.000
Gayung plastik Rp 10.000 2 Rp 20.000
Isi gas LPG 12kg Rp 145.000 4 Rp 580.000
Plastik Vacum sealer Rp 1.100 500 Rp 550.000
B. Bahan:

Nama Bahan Harga Jumlah Total

Air kelapa Rp 72000/500L 500L Rp 72.000
ZA Rp 10.000/kg 2kg/500L Rp 20.000
Biang cuka Rp 65.000/L 2,5L/500L Rp 162.500
Starter Rp 140.000/L 10L/500L Rp 1.400.000
Gula pasir Rp 440.000/50kg 150kg/500L Rp 1.320.000
VI. SDM
a. Modal untuk 1 bungkus Rp 6.000
Dijual Rp 12.000
b. Pekerja :
Pemasak nata de coco (2 orang @ Rp 1.500.000)
 Pemotong nata de coco (2 orang @ Rp 1.500.000)
Perajang nata de coco (2 orang @ Rp 1.500.000)
Fermentasi nata de coco (2 orang @ Rp 1.500.000)
Packaging (4 orang @ Rp 1.500.000)
Gudang (2 orang @ Rp 1.500.000)
Sales ( 5 orang @ Rp 2.000.000) sudah termasuk transport

Total biaya pekerja : Rp 31.000.000

VII. Manajemen
Modal awal yang dikeluarkan untuk peralatan adalah Rp 86.300.000.
Sedangkan modal yang dikeluarkan untuk satu hari kerja adalah Rp 3.000.000
yang sudah termasuk didalamnya biaya bahan bakar dan listrik. Dari 500L air
kelapa yang diolah, akan dihasilkan 500kg nata de coco. Bobot per kemasan
adalah 1kg dengan harga jual Rp 12.000. Dari perhitungan tersebut didapat
modal untuk satu kemasan nata de coco adalah Rp 6.000. Permasukkan yang
didapat per bulan (20 hari) adalah Rp 60.000.000. Dikurang gaji karyawan
sebesar Rp 31.000.000, maka didapatkan laba sebesar Rp 29.000.000.
VIII. Teknologi
Teknologi yang digunakan sudah cukup modern, karna sudah
menggunakan mesin-mesin bertenaga listrik dalam membantu kegiatan
produksi. Walaupun sebagian besar masih ada campur tangan manusia dalam
pembuatannya (tidak seluruhnya dikerjakan oleh mesin), namun sudah dapat
meningkatkan hasil produksi.
IX. Pengolahan
1. Saring air kelapa dengan saringan agar bersih dari kotoran lain.
2. Rebus air kelapa dengan mesin pemasak nata.
3. Buang busa yang keluar dari rebusan air kelapa dengan saringan sampai
bersih.
4. Setelah air kelapa mulai mendidih kurang lebih 90oC masukkan Za dan
biang cuka, tunggu sampai mendidih selama lebih kurang 5 menit.
 5. Tuangkan ke dalam nampan/cetakan yang sudah disediakan dengan
ketebalan 1,5cm (1,2liter), kemudian tutup dengan koran dan ikat dengan
tali karet.
6. Letakkan ditempat yang aman/tidak boleh tergoyang dan biarkan satu
malam atau sampai benar-benar dingin.
7. Tambahkan starter/bibit sebanyak 20ml untuk satu loyang dengan
membuka sedikit salah satu penutup ujung loyang dan tidak perlu diaduk,
selanjutnya tutup dan diamkan selama 7 hari.
8. Setelah kurang lebih satu minggu, air kelapa telah berubah menjadi nata
de coco dan siap dipanen (diangkat dari cetakan).
9. Buang lapisan kulit yang berada di bagian bawah nata de coco.
10. Potong lembar lembar nata tersebut menjadi lembar lembar yang lebih
tipis.
11. Selanjutnya dipotong kecil-kecil berbentuk kubus dengan mesin perajang
nata.
12. Potongan nata tersebut dicuci beberapa kali dan direndam dalam air
selama 1-2 malam, guna menghilangkan bau asam. Air rendaman diganti
setiap hari.
13. Pada hari ketiga nata direbus dalain air bersih sainpai mendidih dan
tiriskan.
14. Buat rebusan air gula di dalam panci yang manisnya sesuai selera masing-
masing. Masukkan nata yang telah ditiriskan dan tutup, biarkan kurang
lebih 1 jam supaya manisnya meresap ke dalam nata
15. Selanjutnya nata dikemas menggunakan mesin vacum sealer
(1kg/kemasan) dan siap untuk dipasarkan.
X. Limbah yang dihasilkan
Terdapat beberapa limbah yang dihasilkan dari pembuatan nata de coco,
seperti air sisa pencucian nata de coco dan ampas pembuatan nata de coco.
Limbah tersebut dapat dimanfaatkan kembali karena bukan termasuk limbah
yang berbahaya, tetapi limbah organik yang mudah terurai oleh dekomposer.
XI. Efek lingkungan
Tidak terdapat pencemaran lingkungan yang disebabkan dari pembuatan
nata de coco. Karena mesin yang kami gunakan ramah lingkungan sehingga
tidak menghasilkan polusi. Dalam pengoperasiannya mesin yang kami pakai
tidak menggunakan bahan bakar solar tetapi menggunakan tenaga listrik
sehingga tidak menghasilkan pencemaran udara. Mesin tersebut juga tidak
menimbulkan kebisingan sehingga tidak menimbulkan pencemaran suara.