PEMANFAATAN KULIT SINGKONG SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN NATA

Oleh :

Nama Jelas

NISN :

Luthfah Aulia Unnissa Rofiqoh Laili Farah Hanifah

9962853271 9952812966 9967937614

SMAN 27 JAKARTA 10 MEI 2012

1

Halaman Pengesahan PEMANFAATAN KULIT SINGKONG SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN NATA

Disusun oleh :
Nama Jelas : NISN :

Luthfah Aulia Unnissa Rofiqoh Laili Farah Hanifah

9962853271 9952812966 9967937614

Menyetujui,

Pembina KIR SMAN 27 JAKARTA

KEPALA SEKOLAH SMAN27 JAKARTA

Dra. Hj. Yati Unayah NIP : 1964122519890320

Dra. Hj. Endang Sri Hartini NIP : 196005261983032003

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan kita nikmat iman, nikmat sehat dan nikmat ilmu. Terima kasih kepada pihak GRJP dan KIRPUS yang telah mengadakan lomba karya tulis ilmiah ini untuk seluruh SMA/SMK/MAN. Hingga kita sebagai peneliti muda bisa mengapresiasikan kemampuan pengetahuan kita untuk melakukan penelitian dan menuangkannya kedalam sebuah karya tulis sederhana yang kami harapkan bermanfaat untuk orang banyak. Dalam kesempatan kali ini kami akan melakukan penelitian menggunakan limbah kulit singkong yang ingkin kita jadikan bahan makanan yang bermanfaat dan dapat dikonsumsi seluruh lapisan masyarakat. Penelitian kami adalah apakah kulit singkong dapat dijadikan bahan dasar pembuatan nata atau tidak?. Pada penelitian ini kami menggunakan metode eksperimen. Karna limbah kulit singkong yang banyak terbuang dan tidak dimanfaatkan bisa menjadi peluang bisnis baru untuk masyarakat. Kami berharap hasil karya tulis kami dapat diterima dan bermanfaat untuk semuanya. Demikian kata sambutan dari kami, kurang lebihnya dari karya tulis kami mohon maaf yang sebesar-besarnya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 11 Mei 2012

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan Kata Pengantar Daftar isi Daftar Gambar Daftar Tabel Abstrak BAB I PENDAHULUAN 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 Latar Belakang Identifikasi Masalah Pembatasan Masalah Perumusan Masalah Tujuan Manfaat 9 10 11 11 11 11 2 3 4 6 7 8

BAB II LANDASAN TEORI 2.1 2.2 2.3 Kajian Teori Kerangka Berpikir Hipotesis 12 17 17

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 Metode Variabel Penelitian Tempat Alat dan Bahan Cara Kerja Teknik Pengumpulan Data Jadwal Penelitian 18 18 18 18 19 20 21

BAB IV HASIL PENGAMATAN 4.1 4.2 Hasil Pengamatan Pembahasan 22 24

BAB V PENUTUP 5.1 5.2 Kesimpulan Saran 26 26

RIWAYAT HIDUP PENULIS DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR GAMBAR
- 2.1 Gambar Nata de Coco (BAB II 2.1 Kajian Teori) - 2.2 Gambar Singkong (BAB II 2.1 Kajian Teori) - 2.3 Gambar Kulit Singkong (limbah) (BAB II 2.1 Kajian Teori)

DAFTAR TABEL
- 3.1 Tabel Alat yang digunakan (BAB III 3.4 Alat & Bahan) - 3.2 Tabel Bahan yang digunakan (BAB III 3.4 alat & Bahan) - 3.3 Tabel Percobaan (BAB III 3.6 Teknik Pengumpulan Data) - 3.4 Tabel Jadwal Penelitian (BAB III 3.7 Jadwal Penelitian) - 4.1 Tabel Hasil Pengamatan (BAB IV 4.1 Hasil

Pengamatan)

ABSTRAK
Di Indonesia, khususnya DKI Jakarta tingkat konsumsi singkong cukup tinggi. Tentu kulit singkong banyak terbuang sia-sia. Dengan demikian kami meneliti apakah kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nata atau tidak. Dan dengan menggunakan metode penelitian eksperimen kami memperoleh hasil, bahwa kulit singkong yang telah menjadi media nata dan kemudian ditambahkan dengan starter nata dapat menghasilkan nata de cassava. Kami dapat menyimpulkan bahwa limbah kulit singkong yang telah tidak terpakai dapat dijadikan sebagai alternatif bahan dasar pembuatan nata. Penelitian ini bermanfaat bagi pedagang ataupun ibu rumah tangga yang tingkat konsumsinya terhadap singkong tinggi untuk dapat membuka lapangan pekerjaan baru.

BAB I Pendahuluan
1.1 Latar belakang Nata de coco adalah produk murni dari kegiatan mikroba Acetobacter xylinum. Makanan yang banyak mengandung serat, bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Daya tarik nata de coco terletak pada warnanya yang bening, teksturnya yang kenyal, dan rasanya yang sangat khas (nama,tahun). Oleh karena itu, sering kali nata dicampurkan kedalam berbagai minuman dingin yang sangat digemari oleh masyarakat luas. Nata tidak menyebabkan gemuk, sehingga sangat dianjurkan untuk mereka yang sedang diet untuk menurunkan berat badan. Singkong adalah umbi yang kaya akan karbohidrat. Singkong juga sering dijadikan makanan alternatif bagi para penderita diabetes. Karna kandungan glukosa dalam singkong tidak terlalu tinggi dibandingkan dengan nasi walaupun sama-sama dapat dijadikan sebagai makanan pokok yang mencukupi kebutuhan karbohidrat dalam tubuh. Produksi singkong di Indonesia cukup tinggi, sehingga singkong dapat ditemukan dimana-mana. Selain itu, harga singkong pun cukup murah dan terjangkau. Sebagai contoh, di Indonesia ada sebuah daerah yang makanan pokoknya adalah singkong. Kita ketahui, jika mengupas singkong pastilah kulit singkong dibuang ke tempat sampah dan tidak dimanfaatkan lagi. Padahal, kulit singkong ini memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yang dapat dikonsumsi pula oleh manusia, dengan sedikit mengolahnya kita dapat menemukan makanan yang layak untuk dikonsumsi seluruh kalangan masyarakat. Presentase jumlah limbah kulit bagian luar sebesar 0,5-2% dari berat total singkong segar dan limbah kulit bagian dalam sebesar 8-15%.
9

Biasanya masyarakat Indonesia menjadikan singkong sebagai makanan ringan. Apalagi dikalangan anak kecil. Singkong dapat disulap menjadi makanan lezat yang sangat digemari, selain itu harganya pun terjangkau. Saat ini sudah banyak jenis makanan yang terbuat dari singkong seperti singkong keju, keripik singkong, tape singkong, singkong goreng, singkong rebus dan masih banyak lagi. Dan kali ini kita akan mencoba untuk mengolah limbah kulit singkong menjadi nata yang lezat. Karna Indonesia menduduki peringkat ke 5 penghasil singkong terbesar didunia dengan jumlah 21.593.052 ton pada tahun 2008, jadi produksi singkong di Indonesia mencukupi dan dapat diolah menjadi berbagai makanan lezat. Pembuatan nata dari kulit singkong dapat mengurangi limbah kulit singkong yang beredar dimasyarakat dan memberikan nilai jual ekonomi kulit singkong. Selain itu juga dapat menciptakan variasi baru dalam dunia kuliner. Nata dari kulit singkong ini sangat baik untuk dikonsumsi. Karna selain membantu pencernaan, untuk diet, didalam nata kulit singkong ini juga mengandung karbohidrat yang sesuai dengan tubuh dan tidak berlebihan. Nata kulit singkong ini juga menjadi santapan baru dilingkungan masyarakat. Harganya pun terjangkau, jadi siapapun bisa membelinya.

1.2 Identifikasi masalah Berdasarkan latar belakang diatas permasalahan yang timbul dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.2.1 Bagaimana cara pembuatan nata dari kulit singkong? 1.2.2 Berapa lama cara pembuatan nata dari kulit singkong? 1.2.3 Apa kandungan dalam kulit singkong?

10

1.2.4 Apakah kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nata? 1.2.5 Apakah manfaat kulit singkong?

1.3 Pembatasan masalah Untuk memfokuskan permasalahan dalam penelitian ini maka permasalahan dibatasi pada point 1.2.4 yaitu kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nata.

1.4 Perumusan masalah Berdasarkan latar belakang dan identifikasi masalah diatas, maka perumusan masalah dari penelitian ini adalah sebagai berikut, apakah kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nata? 1.5 Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan bahwa kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nata.

1.6 Manfaat Manfaat dari penelitian ini adalah : 1.6.1 Mengurangi limbah kulit singkong 1.6.2 Menambah pengetahuan bagi peneliti dan masyarakat 1.6.3 Memberi alternatif bahan untuk pembuatan nata 1.6.4 Meningkatkan nilai ekonomi dari kulit singkong

11

BAB II Landasan Teori

2.1 Kajian teori 2.1.1 Nata de coco

Gambar 2.1 Nata de coco

Nata de coco merupakan hasil limbah buah kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet dan baik untuk sistem pencernaan. Buah kelapa merupakan bagian terpenting dari tanaman kelapa karena memiliki nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Dilihat dari persentase komponennya, buah kelapa terdiri dari empat komponen yaitu 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah dan 25% air kelapa. Sebagai contoh serabut untuk kerajinan keset, sapu, furniture; tempurung kelapa untuk arang; buah kelapa untuk minyak goreng, santan, kopra; dan air kelapa untuk nata de coco. 2.1.2 Kandungan dalam Nata
Kita dapat ketahui bahwa didalam nata de coco terdapat kandungan :

Energy 61 kcal Protein 50 gr Dietary 25 gr Calcium 800 mg

12

Fosfor 800 mg Besi 15 mg Natrium 2400 mg Kalium 3500 mg Vitamin B1 1.5 mg Vitamin B2 1.7 mg Niacin 20 mg Vitamin C 60 mg

2.1.2 Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter Xylium Menurut Anonim (2007), faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Dan menurut Warisno (2004) proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Hal ini berhubungan dengan fakto`r-faktor yang mempengaruhi Acetibacter Xylium sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbunan Acetibacter Xylium tersebut dipengaruhi oleh oksigen, pH, suhu, dan nutrisi. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. Di samping itu, dalam pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat. 2.1.3 Monosakarida dan Disakarida 2.1.3.1 Monosakarida Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Monosakarida meliputi glukosa, galaktosa dan fruktosa.

13

Glukosa merupakan suatu aldoheksosa, disebut juga dekstrosa karena memutar bidang polarisasi ke kanan. Glukosa merupakan komponen utama gula darah, menyusun 0,065- 0,11% darah kita. Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa dan kurang larut dalam air. Seperti halnya glukosa, galaktosa juga merupakan gula pereduksi. Fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut juga levulosa. Fruktosa merupakan gula termanis, terdapat dalam madu dan buah-buahan bersama glukosa. 2.1.3.2 Disakarida Disakarida merupakan karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Hidrolisis 1 mol disakarida akan menghasilkan 2 mol monosakarida. Berikut ini beberapa disakarida yang banyak terdapat di alam. Maltosa adalah suatu disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis parsial tepung (amilum). Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal dengan gula pasir. Laktosa adalah komponen utama yang terdapat pada air susu ibu dan susu sapi. Hidrolisis dari laktosa dengan bantuan enzim galaktase yang dihasilkan dari pencernaan. Apabila enzim ini kurang atau terganggu, bayi tidak dapat mencernakan susu. Keadaan ini dikenal dengan penyakit galaktosemia yang biasa menyerang bayi.

14

2.1.3 Singkong

Gambar 2.2 Singkong

Singkong adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Memiliki nama latin manihot utilissima. Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm. Singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. 2.1.4 Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:

Kalori 121 kal Air 62,50 gram Fosfor 40,00 gram Karbohidrat 34,00 gram Kalsium 33,00 miligram Vitamin C 30,00 miligram Protein 1,20 gram Besi 0,70 miligram Lemak 0,30 gram Vitamin B1 0,01 miligram

15

2.1.5 Limbah kulit singkong

Gambar 2.3 Kulit Singkong (limbah)

Limbah kulit singkong memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Presentase jumlah limbah kulit bagian luar sebesar 0,5-2% dari berat total singkong segar dan limbah kulit bagian dalam sebesar 8-15%. Sampah kulit singkong termasuk dalam kategori sampah organik karena sampah ini dapat terdegradasi (membusuk/hancur) secara alami. Kulit singkong sudah dimanfaatkan sebagai kompos, pakan ternak, bio energi, dan pastinya banyak olahan kuliner.

16

2.2 Kerangka berfikir

Air Kelapa

Kulit Singkong

Karbohidrat Protein

Nata

2.3 Hipotesis Hipotesis dalam penelitian ini adalah kulit singkong dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nata.

17

BAB III Metodologi Penelitian

3.1 Metode Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. 3.2 Variabel Penelitian Variabel Terikat Variabel Bebas 3.3 Tempat Penelitian ini dilakukan dilaboratorium kimia SMAN 27 3.4 Alat dan Bahan Tabel 3.1 Alat No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nama Alat Panci stanless Pengaduk stanless Kompor Sendok makan Gelas ukur Baki plastik Koran penutup Tali rafia Saringan santan pH meter Jumlah 1 buah 1 buah 1 buah 4 buah 1 buah 1 buah 1 lembar 2 meter 1 buah 1 set : Nata : Kulit singkong

18

Tabel 3.2 Bahan No 1 2 3 4 5 Nama Bahan Kulit singkong Gula pasir Urea Starter nata Air Jumlah 1 kg 1/4 kg 1 kantong 1 botol 1 liter

3.5 Cara kerja 1. Siapkan alat dan bahan 2. Sterilkan seluruh alat dan bahan 3. Kupas kulit singkong lalu bersihkan bagian kulit luar 4. Blender kulit singkong dengan air yang sudah dibersihkan 5. Saring sehingga menghasilkan air perasan kulit singkong sebanyak 250 ml 6. Masaklah air saringan kulit singkong hingga setengah mendidih 7. Setelah itu tambahkan gula halus1 dan urea2, lalu haduk hingga mendidih dan tambahkan cuka3 8. Tempatkan media nata kedalam baki tutup dengan koran yang telah disterilkan4, lalu ikat dengan tali rafia, diamkan selama satu malam 9. Tambahkan starter kedalam campuran tersebut, tutup kembali dengan koran yang sudah disterilkan 10. Media tersebut dibiarkan tumbuh dalam suhu kamar selama 8-10 hari atau lebih, jangan gerakan baki selama periode pertumbuhan 11. Setelah 8-10 hari siap untuk panen, pastikan bahwa kondisi tetap steril sehingga memungkinkan cairan yang tersisa berfungsi sebagai starter.

1 2

Dua sendok makan menggunung Satu sendok makan tidak menggunung 3 Dua sendok makan rata 4 Setrika bagian dalam dan luar koran

19

12. Potong nata menjadi seperti dadu dan direbus dengan air segar sehingga keasaman benar-benar hilang. Hal ini membuat nata menjadi berbentuk kubus dan menjadi transparan 3.6 Teknik pengumpulan data Data yang digunakan merupakan data primer yang diperoleh secara langsung dengan cara eksperimen. Tabel 3.3 Percobaan Ketebalan Kekenyalan Lama Pembuatan

Tabel 3.4 Uji Kesukaan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Rata-rata

Nama

Rasa

Bau

Tekstur

Tingkat Kesukaan

20

3.7 Jadwal Penelitian Tabel 3.5 Jadwal penelitian Minggu 1 dengan 2 3 4

No

Kegiatan konsultasi pembimbing penyediaan alat dan bahan

Eksperimen 3 4 konsultasi pembimbing penyusun penelitian Laporan dengan

21

BAB IV ANALISIS DATA

4.1 Hasil Pengamatan Tabel 4.1 Hasil pengamatan Ketebalan Kekenyalan Lama Pembuatan 0,3 cm 3 14 hari

Keterangan 1 2 3 4 : : : :

: sangat tidak kenyal tidak kenyal kenyal sangat kenyal

22

Tabel 4.2 Uji Kesukaan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nama Mpok Yati Ibu Siti Om Samudro Ibu Nana Ibu Upi Pak Sulis Ibu Jamillah Filia Rizki Tsania
Rata-rata

Rasa 3 3 3 1 2 3 2 3 3 3
3

Bau 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3
3

Tekstur 3 3 3 2 3 3 2 3 3 2
3

Tingkat Kesukaan 3 3 3 1 2 3 2 3 3 3
3

Keterangan Rasa 1 2 3 4 : : : :

sangat tidak manis tidak manis manis5 sangat manis :

Keterangan Bau 1 2 3 4
5 6

: : : :

sangat tidak wangi tidak wangi wangi6 sangat wangi

Rasa tergantung pada sirup yang diberikan, kali ini kami menggunakan sirup leci Bau tergantung pada sirup yang diberikan, kali ini kami menggunakan sirup leci

23

Keterangan Tekstur 1 2 3 4 : : : :

sangat tidak kenyal tidak kenyal kenyal sangat kenyal :

Keterangan Tingkat Kesukaan 1 2 3 4 : : : : sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka

4.2 Pembahasan Pada pengujian kulit singkong yang di jadikan alternatif untuk pembuatan nata ini dilakukan selama empat belas hari dan menghasilkan ketebalan nata setebal 0,3 cm dengan tingkat kekenyalan 3 (kenyal). Dengan membuat satu perlakuan terhadap media nata dari kulit singkong yang diblender lalu di campurkan gula, urea dan cuka setelah didiamkan selama satu malam ditambahkan stater nata. Kemuadian ditutup menggunakan koran yang sudah disterilkan lalu diletakan dalam sebuah ruangan bersuhu kamar yang stabil. Setelah didiamkan selama kurang lebih emat belas hari nata dibuka dan siap dipanen. Nata yang telah dipotong-potong dadu direbus sebanyak tiga kali, sehingga menghasilkan nata yang berbentuk dadu dan berwarna bening sempurna.

24

Setelah itu nata dicampurkan dengan sirup secukupnya dan diberikan kepada beberapa orang untuk penilaian rasa, bau, kekenyalan, dan tingkat kesukaan seperti yang tertera pada tabel diatas. Dari penilaian tersebut dapat di rata-ratakan untuk penilaian.

Penilaian Jumlah produksi Kandungan nutrisi

Air kelapa 9500 ton/tahun Protein Karbohidrat

Kulits ingkong 431.861 ton/tahun Protein Karbohidrat

25

BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan Dari percobaan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa limbah kulit singkong yang sudah tidak terpakai dapat dijadikan sebagai alternatif bahan dasar pembuatan nata. Sehingga kulit singkong yang selama ini hanya terbuang sia-sia bisa lebih dikembangkan manfaatnya mengingat tingkat konsumsi singkong di DKI Jakarta oleh masyarakat cukup tinggi.

5.2 Saran Untuk masyarakat : Agar lebih bisa memanfaatkan limbah kulit

singkong yang sudah tidak terpakai. Selain itu juga bisa dijadikan sebagai peluang bisnis yang mudah. Untuk petani : Agar lebih ditingkatkan penanaman

singkong, dan lebih meningkatkan kualitas singkong tersebut. Untuk pemerintah : Agar dihimbau kepada seluruh masyarakat

bahwa, limbah kulit singkong pun bisa dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nata.

26

RIWAYAT HIDUP PENULIS

NAMA NISN KELAS

: : :

LUTHFAH AULIA UNNISSA 9962853271 X SMAN 27 JAKARTA 08979558416

SEKOLAH : No. Telp NAMA NISN KELAS :

: : :

ROFIQOH LAILI 9952812966 X SMAN 27 JAKARTA 085692545841

SEKOLAH : No. Telp NAMA NISN KELAS :

: : :

FARAH HANIFAH 9967937614 X SMAN 27 JAKARTA 08999804910

SEKOLAH : No. Telp :

27

DAFTAR PUSTAKA
www.alfi-fadlan.blogspot.com www.natadecocoindonesia.com ( akses 25 April 2012 )
(akses 25 April 2012)

http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0606811/monosakari da.html ( akses 11 Mei 2012 ) http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0606811/disakarida.h tml ( akses 11 Mei 2012 ) http://www.bisnisukm.com ( akses 25 April 2012 )

28