KOPI

Sejarah, Botani,
Bisnis

Imam Nurhadi
Dinas Pertanian dan Pangan
Sejarah
(1) Mulai dikonsumsi
tahun 1500s di
Benua Arabs
Mulai dikonsumsi
di Eropa tahun
1600s Masuk Indonesia
1696 melalui
Masuk America Malabar‐India
Latin
(Martinique)
1714 dr Perancis
Afrika pusat
Brazil tahun 1827 Plasmanutfah dan
asal tanaman kopi
Sejarah
(2)
Awal pola bisnis: Tradisional dan Lokal (Arabs dan
Africa) Bisnis Modern dan Global:
• Pola Kolonialisasi oleh Belanda, Inggris,
Perancis, Spanyol, Portugis
• Perkebunan kopi skala besar mulai abad 18
(Ceylon, India, Indonesia, America latin, Afrika)
• Kopi Bubuk dalam Kemasan Kaleng oleh John
Arbuckle tahun 1865
• Lelang kopi di Amsterdam 1700an
• Kopi Instan by Nestle 1930s
Sejarah
(3)
• Internasional Coffee Organization (ICO)
berdiri 1963, mengatur perdagangan kopi
dunia.
• Awal perdagangan dikelompokkan menjadi 3:
– Robustas
– Arabicas (FAQ Brazilian),
– Columbian Mild (Washed Arabica), dan
Other Milds (Washed: Indonesia, India, Kenya,
dll)
• 1980an Mulai muncul “Specialty Arabica
Coffee”
• 2010an Mulai muncul “Fine Robusta”
Produksi (Juta Karung @ Konsumsi
60kg) (Ton)
BOTANI
KOPI:
• Famili: “Rubiaceae”
• Genus: “Coffea” (yg lain: Psilanthus,
dll.)
• Spesies: >103, tapi yang
komersial dibudidayakan:
– Arabica: Coffea arabica
– Robusta: Coffea canephora
– Liberica: Coffea liberica
 Coffea arabica (Arabica)

• Banyak ditanam di dunia (di Indonesia no 2

setelah Robusta)
• Produktivitas Menengah
• Tempat Tumbuh 1000—2000 m dpl
• Citarasa: “Sangat baik”,
• Untuk: Kopi Espresso, atau Seduhan lainnya.
• Harga lebih mahal daripada Robusta
• Banyak jenis Varietas
 Arabica: Paling banyak ditanam, Citarasa paling baik (1)

Tipe Varietas Kelebihan Kekurangan Pasar

Introgresse Sarchimors, Protas Mutu Mainstream
d Dwarf Catimors, menengah belum jelas
dan ‐ tinggi
turunannya
Improved “Centro America”, Protas Reputasi belum Mainstream,
Dwarf “Diamond sangat Bisa: Upper to
Hybrids Coffee” tinggi Niche
F1 Citarasa market ?
Bagus
Improve Andungsari Protas Penyebaran Mainstream,
d 1, Komasti menengah belum Bisa: Upper to
Variety ‐ tinggi banyak Niche
Citarasa market ?
Bagus
 Arabica: Paling banyak ditanam, Citarasa paling baik (2)

Tipe Varietas Kelebihan Kekurangan Pasar

Mutan, Maragogype, Citarasa Protas Sangat
Mutu Laurina, terbaik, sangat terbatas
terbaik Bourbon Pintu Biji besar rendah (Niche market)
Classic Tall Typica, Citarasa baik Protas Upper to
Bourbon Java menengah Niche market
Gheisa Rentan
Ethyopian penyakit
s
Improve Mundonovo Citarasa Rentan penyakit Mainstream
d Tall Hibrida Ethyopia biasa Protas
F1 tinggi
Classic Dwarf Caturra, Catuai Protas Rentan penyakit Mainstream
tinggi, mutu
bagus
 Coffea canephora (Robusta)
• Unggulan Ke 2 setelah Arabika
• Produktivitas Tinggi, Tahan Penyakit
• Tempat Tumbuh 0—1000 m dpl
• Citarasa: “Netral”,
• Body: Tinggi
• Untuk: Kopi Instan, atau Campuran (Blend)
• Kelemahan: Kebutuhan “terbatas”
• Dua Kelompok: “Congolese” (Conilon‐Brasil, Vietnam
dll.) dan “Guineans”(Indonesia)
• Robusta tanaman Penyerbuk silang (ditanam poli‐klonal)
 Coffea liberica
• Liberica: Coffea liberica var. Liberica
• Excelsa: Coffea liberica var.
Dewefrei
• Citarasa: Umumnya “Rubbery”
• Konsumen sangat terbatas (ASEAN)
Market
Perkembangan Produksi dan Harga
Kopi
Produksi Dunia terus Meningkat pesat, Harga cenderung
Tertekan
Pola Pasar Green
Beans
1. Commercial Coffee market:
• Terminal Newyork: untuk Kopi Arabika
• Terminal London: untuk Kopi Robusta

2. Specialty Coffee market

• Berkembang pesat (organisasi: SCAA, ISCA, ASCA, SCAE,
AKSI, dll.)
• Mutu, Keunikan citarasa, Brands menjadi penentu.
• Small Roastery, Micro Lot sales/auction, berkembang pesat.
 Perkembangan Model Pasar GB
• Dorongan yang kuat sektor Specialty Arabica dan
Fine Robusta (terbukti harga lebih bertahan tinggi)
• Bisnis “Micro Lots” semakin banyak.
• Bisnis langsung antara: Pembeli Petani (Lokal
dan Global, mediasi On‐Line marketing)
• Tuntutan Sertifikasi global: Fair Trade, Organic,
4C, Coffee Practises, Rain Forest Alliance, dll.
 Coffee: from Plant to
• Cup
Sebagai minuman Kenikmatan
• Flavour sebagai Faktor penentu.
• Banyak faktor yang mempengaruhi Flavour
Kopi.
Jenis Tinggi Micro‐ Panen‐ Penyim Pengema
kopi‐ Pasca ‐ ‐ san
Varietas Lahan climat panen panan
e

Kesubura Hama‐ Cara Cara Brewing‐

Roasting
n Penyaki Budiday Pengolaha Serving
Lahan t a n
Komponen Mutu
Kopi
Fragrance/Odor (Bau Bubuk Kopi segar)
Aroma (Bau Uap Seduhan)

Flavor (gabungan Aroma dan

Rasa) Aftertaste (Citarasa

Lanjutan)

Body (Kekentalan Rasa)

Bebas: Off‐Flavors (Taints dan

Faults)
Faktor Pembentuk Citarasa: Species
(Varietas)
Species (Varietas)
• Tempat tumbuh: 1000—2000 m
dpl
• Arabica: Memiliki Flavours
yang paling baik.
• Variasi (Varietas) sangat
banyak
• Body kalah dibanding Robusta
• Citarasa terbaik: Typica,
Geisha, Maragogype,
Bourbon, Laurina.
(Produktivitasnya rendah)
Varian
Arabica

Maragogype Mocca
Faktor Pembentuk
Citarasa:
Robusta
(Klon)
• Tempat tumbuh: 0 – 1000 m dpl Guinean

• Flavor “Neutral”
• Variasi Citarasa sempit
• Body Pekat/tinggi
• Tipe: (1) Guinean, biji besar (dominan di
Conilon
Indonesia), dan (2) tipe Congolese, biji
kecil (Conilon: Brazil, Vietnam)
 Indonesian Specialty Coffee
OriginGayo (A)
Mandheling, Lintong (A)

Toraja,
Solok (A) Kalosi, Papua (A)
Kerinci (A) Mamasa(A)

Semendo(R)
Lampung(R) Kintamani(A)

Malabar(A)
Dieng (A)
Ijen Raung(A,R)
Bajawa, Manggarai (A)
Brewin Servin
g g
• Tubruk
• Drip • Single Origin
(Vietnam) • Blends
• French press
• Mixed with other
• Turkish (Milk, Flavorings,
• Espresso etc)
• Cold Brewing