PRAKTIKUM TEKNOLOGI

BAHAN PENYEGAR

Pengolahan Kopi
 KOPI
Tanaman Kopi merupakan salah satu dari
komoditi tanaman perkebunan yang memiliki
nilai ekonomis yang tinggi dibandingkan
tanaman perkebunan lainnya yang menjadi
salah satu andalan di Indonesia.
Jenis-jenis kopi
Pengolahan Kopi

Secara
Basah Secara Kering
 Metode Basah
Semi Wash Full Wash
Proses ini menghilangkan lendir yang
Proses ini sangat lazim digunakan di
dilakukan dengan cara merendam di
Indonesia dan Brasil. Pada proses ini,
dalam air. Proses perendaman akan
lendir yang menempel di kulit tanduk
memakan waktu 12 jam. Pada jam ke-6,
dihilangkan dengan cara memasukkan
air perendaman diganti dengan air baru.
biji ke dalam karung selama 12-24 jam.
Setelah proses perendaman, biji kopi
Saat disimpan dalam karung ini, lendir
akan bebas dari lendir ini dibilas
buah kopi akan mulai terkelupas. Proses
kemudian mulai dijemur.
semi-wash akan menghasilkan biji kopi
Karakter rasa dari kopi yang diproses
yang kesat, tidak licin berlendir lagi.
secara full-wash adalah ringan dan mild.
Kemudian biji kopi tersebut dibilas
dengan air dan mulailah proses
penjemuran. Proses semi-wash akan
mengurangi rasa asam pada biji kopinya.
Hasilnya akan mendapatkan body yang
lebih kuat sehingga cocok untuk
espresso.
 Metode Basah
Sortasi buah kopi
• Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior berguna untuk membedakan kualitas biji
kopi yang dihasilkan

Pengupasan kulit buah

• Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah biji yang masih memiliki kulit tanduk, atau disebut juga biji kopi

Fermentasi biji kopi Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam.
• Terdapat dua cara, pertama dengan merendam biji dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji basah dalam bak semen atau bak
kayu, kemudian atasnya ditutup dengan karung goni yang harus selalu dibasahi

Pengeringan biji kopi Kadar air 12%

Lama penjemuran sekitar 2-3 minggu dan akan menghasilkan biji kopi dengan kadar air berkisar 16-17%.

Pengupasan kulit tanduk

Pengupasan bisa ditumbuk atau dengan bantuan mesin pengupas (huller).
Hasil pengupasan pada tahap ini disebut biji kopi beras (green bean)

Sortasi akhir biji kopi

Tujuannya untuk memisahkan kotoran dan biji pecah
 Metode Kering
Honey Process
Setelah panen, buah kopi dikupas tanpa
melibatkan air. Pengupasan ini akan
menghasilkan biji kopi yang masih
berlendir. Biji kopi berlendir ini kemudian
dijemur. Diharapkan rasa manis yang ada
di lendir akan meresap ke dalam biji kopi,
seiring proses pengeringan.
Natural Process
Dalam proses ini, sesaat setelah panen biji
kopi langsung dijemur. Tanpa dikupas, buah
kopi dijemur beserta kulitnya. Yang diharapkan
dari proses kering adalah kompleksitas rasa.
Tidak hanya asam atau pahit, rasa kopi bisa
lebih variatif. Proses natural memiliki biji kopi
dengan variasi rasa buah-buahan (fruity).
Setelah kering, dapat diperhatikan bahwa kulit
dan buah kopi yang sudah kering menempel
pada kulit tanduk kopi dan proses selanjutnya
adalah untuk memecah kulit tanduk kopi, hal
ini dapat dilakukan secara manual (ditumbuk)
atau pun menggunakan hulling machine yang
lebih umumnya dikenal sebagai mesin selep.
Hasil yang diperoleh setelah proses ini adalah
kopi hijau (green bean) yang siap untuk
diperdagangkan (pada umumnya kopi
disimpan dulu selama beberapa waktu agar
rasa kopi lebih stabil / aging process).
 Metode Kering
Sortasi buah kopi

• Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior berguna untuk
membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan

Pengeringan biji kopi

• Tebal buah kopi ketika penjemuran tak boleh lebih dari 4 cm karena akan menyulitkan dalam proses
pengeringan.

Pengupasan kulit buah

• Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah biji dikupas hingga ke kulit tanduk, atau disebut juga biji kopi

Pemilahan kembali dan

pengeringan lanjutan Kadar air 12%
Biji kopi yang sudah dikupas kulitnya, harus dipilah lagi antara yang pecah dan tidak juga kotoran lainnya.
Pengemasan dan
penyimpanan
Untuk penyimpanan dalam waktu yang lama maka karung harus diletak di atas palet kayu setebal 10 cm.
kelembaban ruang harus menjadi 70 persen.