Penanganan Pascapanen Kopi
Cara olah
Pengolahan cara kering cocok dilakukan untuk
pengolahan buah kopi dalam jumlah kecil seperti yang
dilakukan petani. Cara pengolahan ini mudah
dilakukan dengan peralatan sederhana dan dapat
dilakukan di rumah tangga petani. Biasanya
pengolahan seperti ini menghasilkan mutu biji kopi
yang rendah dibandingkan dengan pengolahan basah.
1. Pengolahan Kopi Arabika secara Kering
Di Indonesia pengolahan kering pada kopi Arabika
biasanya hanya diterapkan pada buah-buah kopi yang
kurang bagus (hijau, kuning, setengah kuning, terlalu
masak, setengah kering, dan masak tidak penuh), yaitu
pada buah-buah kopi yang tidak dapat diolah secara
basah, buah hasil petik racut. Hasil pengolahan kering
ini biasanya dikomsumsi sendiri atau dijual di pasar
domestic.
Tahapan pengolahan kopi Arabika secara kering
digambarkan dalam diagram sebagai berikut :
Panen
Sortasi Buah
Penjemuran/Pengeringan
Pengupasan Kopi
Sortasi Biji Kering
Pengemasan dan Penyimpanan
Utara, Aceh, Jawa, Bali, Sulawesi, dan NTT.
basah dapat dipilah menjadi 2, yaitu olah basah giling
a. Buah kopi Arabika yang diolah kering biasanya
kering dan olah basah giling basah. Kedua cara
merupakan buah-buah yang masih berwarna
pengolahan tersebut menghasilkan citarasa kopi yang
hijau, kekuningan atau bahkan buah-buah kering
berbeda, namun sama disukai, tergantung selera
yang lewat masak. Terpanen pada saat panen
konsumen.
buah merah ataupun buah mengapung pada saat
direndam (karena terserang penggerek buah
Bagan alur pengolahan system olah basah giling kering
kopi). Atau merupakan buah-buah yang dipanen
dijelaskan dalam diagram sebagai berikut :.
pada masa panen akhir (panen Racut). Buah kopi
tersebut tidak dapat diolah basah, sehingga Panen Buah
langsung dijemur.
b. Penjemuran/pengeringan
Penjemuran dengan sinar matahari dilakukan Sortasi buah manual
diatas para-para atau lantai jemur dari semen
atau beralas terpal. Penjemuran langsung diatas
tanah atau aspal jalan tidak disarankan, supaya Sortasi dengan air (rambangan)
tidak terkontaminasi jamur. Pengeringan diakhiri
setelah biji kopi kering dengan kadar air 12%.
Buah kopi dikatakan sudah kering apabila waktu
diaduk terdengar bunyi gemerisik. Buah jelek (Mengapung) Buah merah baik
c. Pengupasan kulit buah kering (hulling)
Pengupasan kulit buah kopi kering bertujuan
Pengupasan kulit merah (pulping)
untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit Proses kering
tanduk, dan kulit air. Pengupasan dilakukan
dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Fermentasi
Pengupasan kulit dengan cara menumbuk tidak
dianjurkan karena mengakibatkan biji banyak
yang pecah. Pencucian
2. Proses pengolahan kopi Arabika secara Basah
(Fully Washed), Penggerbusan Kering Pengeringan
Cara pengolahan kopi Arabika system basah saai ini
tidak hanya dilakukan perkebunan besar. Banyak juga Pengupasan kulit kopi HS k.a. 12%
petani telah melakukannya karena citarasa yang
terbentuk lebih baik, seperti petani kopi di Sumatera
Sortasi biji kering

Pengemasan dan penyimpanan
a. Sortasi
1. Sortasi buah secara manual
Setelah buah dipanen, sebelum diolah
dilakukan sortasi buah. Sortasi buah kopi
secara manual dilakukan dengan cara
memisahkan buah kopi merah segar dari
bahan-bahan lain yang menyebabkan
turunnya mutu. Misalnya buah hijau,
buah hitam, daun, ranting, batu, dan
benda-benda lain. Dengan demikian
proses pengolahan basah menajdi lebih
mudah dan biji kering terjamin mutunya.
2. Sortasi buah dengan air
Sortasi buah menggunakan air dilakukan
untuk memisahkan buah yang superior
(masak, bernas, dan seragam) dari buah
inferior (cacat, hitam, berlubang,
terserang hama dan penyakit). Caranya
buah kopi dimasukkan ke bak sortasi buah
berisi air, gunakan air bersih dan bebas
dari kotoran yag dapat mencemari biji
kopi.
Buah yang baik adalah buah yang
tenggelam : warna merah sampai kuning
kemerahan. Buah yang terapung : warna
buah hitam-merah kehitaman. Sedangkan
terserang bubuk buah atau cacat lainnya
dipisahkan dari buah yang tenggelam dan
selanjutnya diolah terpisah.
b. Pengupasan kulit buah (pulping)
Pengupasan kulit buah dimaksudkan untuk
memperbaiki mutu fisik dan citarasa,
dilakukan dengan menggunakan alat dan
mesin pengupas kulit buah (pulper). Pulper
dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat
dari tembaga/logam dan atau kayu. Air
dialirkan ke dalam silinder bersamaan
dengan buah yang akan dikupas.
c. Fermentasi
Fermentasi bertujuan untuk menguraikan
lapisan lender di permukaan kulit tanduk biji
kopi. Selain itu, fermentasi mengurangi rasa
pahit dan mendorong terbentuknya kesan
“mild” pada citarasa seduhan kopi Arabika.
Proses fermentasi dapat dilakukan secara
basah dengan merendam biji kopi dalam bak
air. Fermentasi secara kering dengan
menyimpan biji kopi HS basah di dalam
karung goni atau keranjang plastic yang
bersih dengan lubang dibagian bawah dan
ditutup dengan karung goni. Waktu
fermentasi berkisar antara 12-36 jam
dengan pembilasan setiap 12 jam.
d. Pencucian (washing) dan penirisan
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan
sisa lender hasil fermentasi yang menempel
di permukaan kulit tanduk. Untuk kapasitas
kecil, pencucian dikerjakan secara manual di
dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas
besar perlu dibantu mesin pencuci biji kopi.
Biji yang terapung dipisahkan untuk diolah
kering. Cara mencuci biji kopi digosok
sampai kesat dan tidak terasa licin.
Selanjutnya dilakukan penirisan untuk
membuang sisa air cucian
e. Pengeringan (drying) biji berkulit tanduk
Pengering paling baik dilakukan diatas para-
para, sedangkan cara lain di atas lantai
semen atau terpal. Ketebalan hamparan biji
kopi HS dalam penjemuran sebaiknya 6-10
cm. Pembalikan dilakukan setiap jam pada
waktu kopi masih basah sampai kadar air biji
kopi mencapai 12%.
f. Pengupasan kulit kopi HS/penggerbusan
(hulling)
Pengupasan kulit tanduk (penggerbusan)
bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari
kuli tanduk agar menghasilkan biji kopi
dengan menggunakan mesin pengupas
(huller). Sebaiknya menggunakan mesin-
mesin yang sudah teruji tidak menghasilkan
biji pecah, dan tidak disarankan ditumbuk.
Penggerbusan hanya dapat dilakukan
terhadap biji kopi HS (berkulit tanduk) yang
cukup kering.
g. Pengemasan dan penyimpanan
Tujuan pengemasan biji kopi antara lain
untuk mempertahankan mutu fisik dan cita
rasa, mengamankan dari serangan hama dan
penyakit serta memudahkan penanganan
lebih lanjut.
3. Proses Pengolahan kopi Arabika secara basah,
Penggerbusan Basah (Wet Hulling)
Cara pengolahan kopi Arabika system olah basah
penggerbusan basah biasa disebut dengan model
pengolahan Sumatera. Metode ini bermula untuk
mengatasi masalah penjemuran kopi di wilayah
Sumatera yang sering hujan sehingga kopi mudah
berjamur. Oleh karena itu untuk mempercepat
pengeringan pada saat biji kopi HS masih berkadar
40% dilakukan penggerbusan untuk
menghilangkan kulit tanduknya menjadi kopi Labu
kemudian kembali dijemur sampai kadar air
mencapai 12%.
Bagan alur pengolahan system olah basah giling
basah dijelaskan dalam diagram berikut :
Panen Buah
Sortasi buah manual
Sortasi dengan air (rambangan)
Buah jelek (Mengapung)
Pengupasan kulit merah (pulping)
Fermentasi
Pencucian
Pengeringan kopi gabah
Pengupasan kulit kopi HS k.a. 40%
Pengeringan kopi Labu
Sortasi biji kering
Pengemasan dan penyimpanan
Penjemuran paling sedikit 4 jam pada panas
terik matahari, sampai kadar air biji kopi
Tahapan olah basah Penggerbusan Basah: mencapai 40%
a. Pemetikan buah h. Pengupasan kulit kopi HS/Penggerbusan
b. Sortasi buah secara manual (hulling) biji gabah agak basah
Setelah buah dipanen, dilakukan sortasi Pengupasan kulit tanduk (penggerbusan)
buah secara manual seperti proses olah pada metode ini dilakukan pada saat kadar
basah penggerbusan kering air 40% menggunakan mesin pengupas
c. Sortasi buah dengan air (huller) khusus untuk biji kadar air 40% (wet
Dipisahkan antara buah yang tenggelam huller).
(buah baik) : warna merah sampai kuning i. Pengeringan kopi Labu
kemerahan, dengan buah yang terapung : Kopi tanpa kulit tanduk (kopi Labu) kembali
warna buah hitam, merah-kehitaman, dikeringkan sampai kadar air mencapai 12%
Buah merah baik
terserang bubuk buah atau cacat lainnya. j. Sortasi biji
Buah baik dikupas kulit buahnya (pulping), k. Pengemasan dan penyimpanan
Proses kering
sedangkan buah terapung diproses olah
kering (dijemur).
d. Pengupasan kulit buah (pulping)
Pengupasan kulit buah dilakukan sama
seperti olah basah penggerbusan kering
e. Fermentasi
Fermentasi dilakukan sama seperti olah
basah penggerbusan kering, dengan waktu
fermentasi berkisar antara 12-36 jam,
dengan pembilasan setiap 12 jam
f. Pencucian (washing) dan penirisan
Pencucian dikerjakan secara manual di
dalam bak atau ember, sedangkan jika
kapasitas besar perlu dibantu mesin pencuci
biji kopi. Biji yang terapung dipisahkan
untuk diolah kering. Cara mencuci biji kopi
digosok sampai kesat dan tidak terasa licin,
selanjutnya dilakukan penirisan untuk
membuang sisa air cucian.
g. Pengeringan (drying) biji kopi gabah basah
(berkulit tanduk)