Belajar Bikin Kopi ala Barista

1.2 Bukan Sekedar Kopi: Kebiasaan Minum Kopi dan Perkembangan Bisnis
Kopi di Indonesia

Kebiasaan minum kopi di Indonesia:

 Indonesia merupakan negara pengekspor kopi dengan konsumsi terbesar

ke-2 di dunia.

 Orang Indonesia memiliki beragam varian minuman dengan bahan kopi,

seperti: kopi tubruk, kopi sanger, hingga bajigur.

Faktor-faktor yang mendorong perkembangan bisnis kopi di Indonesia:

 Gaya hidup milenial

 Peningkatan suplai dan kemudahan akses biji kopi arabika bagi pebisnis
lokal

 Tren manual brew

 Kepopuleran film Filosofi Kopi

1.3 Bukan Sekedar Kopi: Istilah-istilah yang Digunakan dalam Dunia Kopi

Perbedaan espresso dan manual brew:

 Espresso umumnya diproses menggunakan mesin espresso yang

menyemburkan air panas di bawah tekanan tinggi dengan durasi pendek
sekitar 25-30 detik.

 Manual brew mengandalkan alat-alat seduh manual yang memungkinkan

bubuk kopi bercampur dengan air selama lebih dari satu menit.

Istilah umum dalam dunia kopi:

 Extraction time/brew time: waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh kopi

 Grind size: ukuran kekasaran atau kehalusan bubuk kopi

 Brew ratio: rasio antara bubuk kopi dan air dalam satu proses penyeduhan

 Body: kekentalan kopi yang terasa di mulut ketika kopi diminum

 Fragrance: wangi biji kopi sebelum diseduh

 Aroma: wangi hasil seduhan

 Acidity: tingkat keasaman hasil seduhan

 Flavor: cita rasa hasil seduhan

 Aftertaste: cita rasa usai meminum kopi

2.1 Menjadi Barista Profesional melalui Sertifikasi Profesi

Persyaratan:

 Memiliki ijazah SMA atau SLTA.

 Memiliki sertifikat pelatihan barista berbasis kompetensi atau surat

keterangan kerja pada jabatan barista minimal satu tahun.

Cara mendaftar:

 Daftarkan diri di LSP Barista Indonesia melalui website

www.lspbaristaindonesia.com

Kompetensi yang diujikan:

 Kemampuan mengelola bahan baku

 Kemampuan mengelola peralatan dan perlengkapan

 Kemampuan mengelola area kerja

 Kemampuan menangani pelanggan

 Kemampuan mengembangkan produk minuman kopi

 Kemampuan mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan, dan keamanan
di tempat kerja

 Kemampuan menangani situasi konflik

 Kemampuan berkomunikasi dalam bahasa Inggris minimal pada level

operasional dasar

3.1 Mengenal Alat Seduh Manual dan Pelengkapnya

Jenis-jenis alat seduh manual:

 Aeropress (gabungan chamber, plunger, dan filter cap yang dilapisi kertas)

 French Press (gabungan chamber dan plunger yang terbuhung dengan

filter alumunium)

 V 60 (coffee dripper dilengkapi dengan filter kertas)

 Clever Dripper (coffee dripper dengan filter kertas)

 Kalita wave (coffee dripper dengan filter kertas)

 Chemex (gabungan coffee dripper dengan server yang terbuat dari kaca
dan dilengkapi filter kertas)

 Shypon (alat pembuat kopi yang terbuat dari tabung kaca)

 Mokapot (bentuknya seperti teko dan bisa digunakan untuk membuat

espresso)

Alat pelengkap untuk metode seduh manual:

 Pouring kettle

 Timbangan digital

 Timer

 Thermometer

 Coffee Server
3.2 Mengenal Mesin Espresso dan Fungsi Masing-masing Bagiannya

Jenis-jenis mesin espresso:

 Mesin espresso otomatis

 Mesin espresso semi otomatis

Bagian-bagian dalam mesin espresso semi otomatis:

 Portafilter (tempat menaruh bubuk kopi yang akan diekstraksi)

 Group head (tempat bertemunya air panas dengan bubuk kopi)

 Steam wand (alat untuk memproses atau memanaskan susu)

 Steam knob (alat untuk mengontrol tekanan uap dari steam wand)

 Water boiler (alat untuk menghasilkan air panas untuk keperluan

menyeduh kopi)

 Tray (tempat menampung tetesan air sisa proses ekstraksi)

 Tuas ekstraksi (alat untuk mengatur tekanan dan memulai proses ekstraksi)

 Tamper (Alat untuk memadatkan bubuk kopi)

Alat pelengkap untuk metode seduh manual:

 Knock box (tempat membuang bubuk kopi sisa ekstraksi)

 Timbangan (alat untuk mengukur konsistensi rasio dose & yield)

 Milk jug (wadah untuk memanaskan susu)

4.1 Menemukan Grind Size atau Ukuran Gilingan yang Tepat untuk Beragam
Metode Penyeduhan Kopi

Grind Size Metode Penyeduhan

Coarse (kasar seperti garam laut) French press

Medium-coarse (agak kasar seperti Clever dripper

pasir)

Medium (seperti gula pasir) Aeropress

Medium-fine (seperti pasir halus) V60

Fine (halus seperti garam meja) Espresso

5.1 Mengenal Karakteristik Biji Kopi dan Memilih Biji Kopi yang Tepat untuk
Beragam Minuman Kopi

1. Perbedaan biji kopi arabika dan robusta

Biji Kopi Arabika Biji Kopi Robusta

 Bentuknya lonjong dan pipih  Bentuknya bulat

 Kandungan kafein rendah  Kandungan kafein tinggi

 Tidak tahan hama  Tahan terhadap hama

 Harga mahal  Harga relatif murah

 Contoh yang populer: arabika  Contoh yang populer: robusta

Gayo, arabika Toraja, arabika Lampung
Wamena
 Baik untuk campuran bahan baku
 Baik untuk seduhan manual espresso
2. Perbedaan coffee blend dan single origin

Coffee Blend Single Origin

 Terdiri dari dua atau lebih biji kopi  Terdiri dari satu jenis biji kopi dari
dari jenis dan origin yang berbeda satu origin

 Umumnya dijual dalam bentuk  Umumnya dijual dalam bentuk biji

bubuk kopi kopi

 Umumnya digunakan untuk bahan  Umumnya digunakan untuk seduh

baku espresso manual

3. Tingkat roasting biji kopi

Tingkat Roasting Metode Penyeduhan

Light Aeropress

Medium French Press

Medium dark Espresso

Dark Espresso with milk

4. Roast date

Waktu ideal untuk biji kopi mulai diseduh antara 7-14 hari setelah tanggal
roasting.

6.1 Introduction to Manual Brewing

Metode manual brew terbagi dua:

 Full Immersion: bubuk kopi sepenuhnya terendam dalam air selama waktu
tertentu. Contoh: Aeropress, French Press, Clever Dripper.

 Infusion: bubuk kopi dialiri air panas secara bertahap. Contoh: V60.
Faktor-faktor yang memengaruhi hasil seduhan manual:

 Rasio (perbandingan takaran bubuk kopi dengan air)

 Brew time (waktu penyeduhan)

 Grind size (ukuran gilingan biji kopi)

 Temperatur atau suhu air

 Pilihan biji kopi. Sebaiknya gunakan single origin berjenis arabika.

6.2-6.5 Menyeduh Kopi dengan Beragam Metode Seduh Manual

Aeoropress French Press V60 Clever Dripper

Ratio 1:10 Ratio 1:10 Ratio 1:15 Ratio 1:15

(20 gram biji kopi, (20 gram biji kopi, (15 gram biji kopi, (15 gram biji kopi,
200 gram air) 200 gram air) 225 gram air) 225 gram air)

Grind Size: Grind Size: Coarse Grind Size: Grind Size:

Medium Medium-fine Medium-coarse
Temperature:
Temperature: 85- 86℃ Temperature: 90- Temperature: 93-
87℃ 95℃ 96 ℃
Brew Time:
Brew Time: Brew Time: Brew Time:
3 menit
1.5 menit -Blooming: 30 4 menit
detik

-Tuangan ke-2: 1
menit

-Tuangan ke-3: 2
menit
7.1 Introduction to Espresso

Faktor-faktor yang memengaruhi hasil ekstraksi espresso:

 Kesegaran biji kopi. Gunakan biji kopi 7-14 hari setelah di-roasting.
 Takaran bubuk kopi (dose) & hasil akhir ekstraksi (yield). Selalu gunakan
timbangan untuk menjaga konsistensi dose dan yield.
 Grind size. Selalu gunakan ukuran fine grind untuk membuat espresso.
 Suhu air. Suhu air yang ideal untuk espresso adalah 93 derajat celsius.
 Tekanan (pressure). Pressure yang ideal untuk membuat espresso adalah 9
bar.
 Meratakan (leveling) & memadatkan (tamping) bubuk kopi. Selalu ratakan
dan padatkan bubuk kopi sebelum diekstraksi.
 Extraction time. Waktu ekstraksi yang ideal untuk espresso adalah 25-30
detik.
 Kebersihan. Baik kebersihan tangan barista dan kebersihan alat harus
selalu dijaga.

7.2 Membuat Espresso yang Ideal

Langkah membuat espresso:

 Lepaskan portafilter. Kemudian flushing group head.

 Gunakan rasio 1:1 (18 gram bubuk kopi, 18 gram likuid/yield yang
dihasilkan).

 Giling biji kopi dengan ukuran fine.

 Timbang biji kopi yang sudah digiling hingga menunjukkan angka 18 gram.

 Ratakan dan padatkan bubuk kopi menggunakan tamper.

 Pasangkan portafilter pada group head dan mulai proses ekstraksi.

 Pastikan yield yang dihasilkan sebanyak 18 gram (rasio 1:1).

 Bersihkan portafilter dan flushing goup head.

7.3 Teknik Milk Steaming atau Teknik Memanaskan Susu

Cara Milk Steaming:

 Siapkan milk jug dengan ukuran sesuai kebutuhan

 Siapkan termometer
 Siapkan susu yang sudah disimpan di kulkas (fresh milk)
 Tuangkan susu ke dalam milk jug (jangan melebihi setengah ukuran milk
jug)
 Lakukan flushing pada steam wand sebelum memulai proses
 Posisikan steam wand kira-kira 1 cm di bawah permukaan susu
 Putar steam knop untuk memulai proses stretching (membentuk foam
besar)
 Naikkan milk jug sedikit demi sedikit untuk memulai proses rolling
(membentuk foam kecil atau menghaluskan foam)
 Cek suhu dengan menggunakan termometer
 Matikan steam knop saat suhu sudah menunjukkan angka 65-70℃
 Bersihkan steam wand dengan menggunakan lap basah

7.4 Membuat Minuman Berbahan Dasar Espresso: Cappuccino

Langkah membuat Cappuccino:

1. Siapkan espresso

2. Tuangkan susu ke dalam milk jug 300 ml

3. Lakukan stretching 1-2 kali untuk membentuk foam yang tebal

4. Lakukan rolling cukup sebentar

5. Tuangkan susu ke gelas espresso (ukuran 6 oz) dari bagian tengah sampai
terbentuk kubah foam.

7.5 Membuat Minuman Berbahan Dasar Espresso: Flat White

Langkah membuat Flat White:

1. Siapkan espresso

2. Tuangkan susu ke dalam milk jug 300 ml

3. Lakukan stretching cukup sebentar

4. Lakukan rolling sampai foam benar-benar halus

5. Tuangkan susu ke gelas espresso (ukuran 5 oz) dari bagian pinggir ke tengah.

8.1 Tips & Trick Membersihkan Peralatan, Menjaga Kualitas Bahan Baku, dan
Kebersihan Coffee Bar

1. Tips merawat dan membersihkan peralatan

 Lap steam wand dengan kain basah setiap habis digunakan
 Lap tray setiap kali selesai melakukan flushing
 Bersihkan group head dengan menggunakan baking saoda atau teh
 Bersihkan portafilter dan filter basket-nya dengan cara direndam air panas
 Bersihkan grinder satu minggu sekali

2. Tips menjaga kebersihan area kerja

 Segera bersihkan dan rapikan alat setiap selesai meracik kopi

3. Tips mengelola bahan baku

 Simpan biji kopi dalam wadah kedap udara
 Jauhkan biji kopi dari material dengan bau menyengat
 Simpan susu di dalam kulkas
 Simpan cairan perasa di dalam botol

9.1 Membuat Es Kopi Susu Gula Aren ala Djoko Pamungkas

Resep Es Kopi Susu Gula Aren Cara Meracik

Alat: 1. Siapkan gelas 12 oz di atas

timbangan digital. Pastikan timbangan
 Mesin espresso
berada di angka nol.
 Timbangan digital
2. Siapkan espresso dengan
 Gelas 12 oz menggunakan mesin espresso

3. Tuangkan 10 gram susu kental

Bahan: manis ke dalam gelas. Kemudian reset
timbangan. (Ulangi langkah ini tiap
 30 gram espresso
kali menuangkan bahan).
 10 gram susu kental manis
4. Tuangkan 40 gram campuran gula
 40 gram campuran gula aren dan aren dan creamer
creamer
5. Tuangkan 100 gram es batu
 100 gram es batu
6. Tuangkan 150 gram fresh milk
 150 gram fresh milk
7. Tuangkan 30 gram espresso yang
sudah disiapkan