TUGAS PENDAHULUAN

APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI

PENENTUAN MUTU KOPI

NAMA : RIZKA AULIA NASIR

NIM : G031201080
KELOMPOK : VI (ENAM)

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2023
1. Sebutkan syarat mutu umum dan khusus biji kopi arabika berdasarkan SNI 01-2907-
2008?
Jawaban:
Syarat mutu umum dan khusus biji kopi arabika telah di atur berdasarkan SNI 01-
2907-2008.
Syarat mutu umum biji kopi arabika:
a. Bersih dari kotoran, serangga, dan benda asing lainnya.
b. Tidak memiliki bau dan rasa yang menyimpang.
c. Tidak tercemar oleh bahan kimia dan zat beracun lainnya.
d. Kadar air biji kopi tidak boleh melebihi 12,5%
Syarat mutu khusus biji kopi arabika:
a. Ukuran biji harus homogen, dengan ukuran besar yang tidak lolos ayakan berdiameter
6,5 mm yang tidak melebihi 5% dari sampel.
b. Ukuran biji harus homogen, dengan ukuran sedang yang lolos ayakan berdiameter 6,5
mm yang tidak melebihi 5% dari sampel.
c. Ukuran biji harus homogen, dengan ukuran kecil yang lolos ayakan berdiameter 6
mm dan tidak lolos ayakan berdiameter 5 mm yang tidak melebihi 5% dari sampel.
d. Tidak ada biji kopi cacat yang lebih dari 12% (biji cacat, retak, atau hancur).
Sumber:
BSN (Badan Standardisasi Nasional). 2008. SNI 01-2907-2008: Biji Kopi. Badan
Standarisasi Nasional, 1–16.

2. Jelaskan jenis-jenis cacat pada biji kopi dan lampirkan gambar untuk tiap jenis cacatnya
Jawaban:
a. Cacat biji hitam (black bean)
Cacat biji hitam adalah cacat yang paling berat yang terjadi pada biji kopi. Cacat ini
terjadi pada saat biji kopi tidak matang dengan sempurna atau karena proses
pemetikan yang kurang baik dan teliti. Cacat biji hitam ditandai dengan biji kopi
berwarna lebih gelap dan berukuran lebih kecil dari ukuran biji kopi norma serta
aroma dan rasanya seperti kayu yang membusuk. Cacat biji hitam terdiri dari cacat
biji hitam, biji hitam sebagian, dan biji hitam pecah.
b. Cacat biji berlubang
Cacat biji berlubang biasanya terjadi karena disebabkan oleh adanya serangan
serangga, seperti hama penggerek buah kopi. Buah kopi yang terserang hama ditandai
dengan berwarna kuning kemerahan pucat seperti buah kopi yang telah matang. Cacat
biji berlubang menyebabkan kerusakan kimia pada biji kopi.

c. Cacat biji pecah

Biji pecah merupakan biji kopi yang tidak utuh yang berukuran sama atau kurang dari
¾ ukuran biji utuh. Cacat biji pecah terjadi pada saat prngupasan kulit majemuk,
yaitu pada saat kerja huller kurang sempurna. Cacat biji pecah juga dapat terjadi
selama proses pulping.

d. Biji berkulit tanduk

Biji berkulit tanduk merupakan biji kopi yang masih diselimuti oleh kulit tanduk yang
membungkus biji dalam keadaan utuh atau berukuran sama atau lebih besar dari ¾
dari keseluruhan kulit tanduk. Sifat fisik biji kopi yang bentuk dan ukuran yang
beragam menyebabkan kulit tanduk terkelupas bersama kulit buah. Akibatnya, biji
kopi akan lebih cepat mengalami kerusakan fisik dan rasa dibandingkan biji yang
masih terbungkus oleh kulit tanduknya.
 e. Biji coklat
Biji coklat merupakan cacat yang terjadi pada biji kopi setengah atau lebih pada
bagian luarnya yang berwarna coklat. Biji coklat terjadi karena adanya proses
pengeringan yang tidak tepat, buah terlalu matang, dan fermentasi yang berlebihan.

Sumber:
Agung Winarno, R., & Indah, M. 2020. Karakteristik Mutu dan Fisik Biji Kopi
Arabika dengan beberapa Metoda Pengolahan di Kabupaten Simalungun
Provinsi Sumatera Utara. Jurnal Agrica Ekstensia, 14(1), 86–93.

3. Uraikan minimal 5 perbedaan kopi arabika dan kopi robusta!

Jawaban:
a. Perbedaan kandungan kafein pada kopi arabika dan kopi robusta. Kopi robusta
memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika.
Kandungan kafein pada kopi robusta dapat mencapai hingga dua kali lipat kandungan
kafein pada kopi arabika.
b. Kopi arabika dinilai memiliki rasa dan aroma yang lebih unggul dan lebih bervariasi
dibandingkan dengan kopi robusta yang memiliki rasa yang lebih pahit, kuat, dan
lebih kasar pada lidah.
c. Biji kopi arabika mempunyai ukuran yang lebih besar, berbentuk oval, dan berwarna
hijau pucat dibandingkan dengan kopi robusta yang mempunyai ukuran lebih kecil,
cenderung bulat, dan berwarna kecoklatan.
d. Biji kopi arabika mempunyai nilai pH yang lebih rendah, yaitu berkisar antara 4,60-
5,60 dibandingkan dengan biji kopi robusta yang berkisar antara 5,30-6,10.
e. Kopi arabika ditanam dan dibudidayakan di tempat yang memiliki ketinggian sekitar
1000-1400 m diatas permukaan laut lebih tinggi dibandingkan tempat budidaya biji
kopi robusta. Hal ini karena kopi arabika memerluka lingkungan yang lebih sejuk dan
beriklim sedang dibandingkan dengan kopi robusta yang dapat tumbuh pada iklmi
 tropis.
Sumber:
Paroza, Z., & Deynilisa, S. (2021). Perbandingan Mengkonsumsi Kopi Arabika dan Kopi
Robusta Terhadap pH Saliva. Jurnal Kesehatan Gigi Dan Mulut (JKGM), 3(1), 35–38.
Saputri, M., Lioe, H. N., & Wijaya, C. H. (2020). Pemetaan Karakteristik Kimia Biji
Kopi Arabika Gayo dan Robusta Gayo. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 31(1),
76–85.

4. Jelaskan karakteristik kopi arabika?

Jawaban:
a. Ukuran morfologi biji kopi arabika dengan panjang sekitar 12-18 mm dan lebar
sebesar 7,44 mm.
b. Ketebalan biji kopi arabika ialah sekitar 3,87 mm dan pada umumnya akan menyusut
menjadi lebih kecil apabila dilakukan pengeringan.
c. Warna biji kopi arabika pada pengolahan basah ialah berwarna hijau telur asin
sedangkan yang melalui pengolahan kering berwarna coklat muda.
d. Bentuk biji kopi arabika berbentuk elips atau oval.
Sumber:
Putra Pratama, F., Komarayanti, S., Herrianto, E. (2021). Karakteristik Morfologi Biji dan
Pengolahan Kopi Arabika (Coffea arabica) Pascapanen di Kawasan Lereng Argopuro
Sebagai Bahan Ajar E-book.

5. Bagaimana penyimpanan pasca panen yang tepat untuk biji kopi arabika?
Jawaban:
Setelah dipanen dan sebelum disimpan biji kopi pada umumnya akan dilakukan
pengolahan pasca panen. Pengolahan pasca panen adalah pengelolaan yang dilakukan
setelah proses pemanenan kopi. Tahapan dari pengolahan pasca panen tersebut ialah
pengupasan kulit buah, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengupasan kulit tanduk,
grinding, sertasi, penggudangan, dan penyimpanan.
Secara umum, pengolahan pada kopi dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengolahan
basah (wet processing) dan pengolahan kering (dry processing). Kopi arabika umumnya
diolah dengan menggunakan pengolahan basah. Pengolahan basah adalah pengupasan
daging buah, kulit tanduk, dan kulit ari yang dilakukan dalam keadaan basah. Pengolahan
basah memerlukan air untuk proses pengupasan maupun pencucian buah kopi. Biji kopi
harus yang masak atau merah (95% buah merah). Pengolahan kopi arabika dengan cara
basah dapat menghasilkan mutu fisik kopi yang lebih baik, namun cita rasa akan
berkurang karena adanya keterlibatan air selama proses pengolahan.
Sumber:
Kembaren, E. T., & Muchsin. (2021). Pengelolaan Pasca Panen Kopi Arabika Gayo Aceh.
Jurnal Visioner Dan Strategis, 10(1), 29–36.
Sulistyaningtyas, A. (2017). Pentingnya Pengolahan Basah (Wet Processing) Buah Kopi
Robusta (Coffea robusta) Untuk Menurunkan Resiko Kecacatan Biji Hijau Saat Coffe
Grading. Prosiding Seminar Nasional Publikasi Hasil Penelitian Dan Pengabdian
Masyarakat, 9(06), 90–94.

6. Bagaimana pengolahan biji kopi arabika hingga menjadi bubuk kopi? Sebutkan 5 brand
 kopi yang menggunakan kopi arabika sebagai bahannya!
Jawaban:
a. Pemanenan
Kopi arabika harus dipanen apabila sudah benar-benar matang yang ditandai dengan
kulit buah yang berwarna merah.
b. Pelepasan kulit buah
Lapisan kulit buah pada kopi harus dipisahkan untuk mendapatkan biji kopi dan
mengeluarkan lapisan kulit tanduk pada biji kopi.
c. Pengeringan
Dilakukan proses pengeringan yang bertujuan untuk memisahkan biji bagian dalam
dengan kulit dan untuk mengeluarkan kadar air biji kopi sehingga dapat disimpan
terlebih dahulu sebelum disangrai. Kadar air sangat mempengaruhi kuaitas kopi yang
dihasilkan.
d. Pembersihan
Setelah dilakukan pengeringan selanjutnya dilakuakn proses pembersihan pada biji
kopi dengan mengupas kulit bagian dalam pada biji kopi.
e. Penyangraian
Selanjutnya biji kopi akan disangrai pada suhu yang tinggi setelah pengeringan dan
dibersihkan.
f. Sortasi dan grading
Sortasi dilakukan untuk memisahkan kotoran atau benda asing pada biji kopi, sortasi
biasanya dilakukan secara manual. Sedangkan grading dilakukan untuk
mengelompokkan biji kopi sesuai bentuk, warna, jenis, dan ukurannya.
g. Penyangraian
Selanjutnya biji kopi akan disangrai pada suhu yang tinggi setelah pengeringan dan
dibersihkan.
h. Penggilingan
Setelah di sangrai biji kopi didinginkan terlebih dahulu dan kemudian digiling
menggunakan mesin penggiling kopi. Penggilingan bertujuan untuk mengecilkan
ukuran partikel biji kopi (bubuk).
i. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk menjaga kualitas, meminimalisir kerusakan,
memudahkan distribusi, dan meningkatkan nilai jual pada produk kopi.
Sumber:
Edowai, D. N., & Tahoba, A. E. (2018). Proses Produksi dan Uji Mutu Bubuk Kopi
Arabika (Coffea arabica L) Asal Kabupaten Dogiyai, Papua. AGRIOVET, 1(1),
1–18.
7. Review jurnal inter terkait biji kopi arabika?
Jawaban:
Judul Combining Integrated Ultrasonic-
microwave technique with ethanol to
maximise extraction of green coffee oil
from Arabika coffee beans
Jurnal Industrial Crops and Products
Volume dan Halaman Volume 151, No. 3, Halaman 1-9
Tahun 2020
 Penulis Qiyu Chen, Wenjiang Dong, Changqing
Wei, Rongsuo Hu, dan Yuzhou Long
Reviewer Rizka Aulia Nasir
Tanggal 13 Maret 2023
Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian tersebut adalah
untuk mengintegrasikan ekstraksi dengan
gelombang mikro ultrasonik (UMAE)
dengan etanol, pelarut hijau, untuk
mengektraksi minyak kopi hijau dari biji
kopi Arabika.
Subjek Penelitian Minyak kopi hijau dari biji kopi Arabika
Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan pada
penelitian tersebut adalah metode kinetika
ekstraksi GCO dengan UMAE dan
metode ekstraksi pelarut menggunakan
model orde kedua.
Hasil Penelitian Hasil penelitian tersebut menunjukkan
bahwa rendemen GCO yang dihasilkan
oleh gelombang mikro ultrasonik
(UMAE) pada kondisi optimum (daya
microwave 350 W; waktu ekstraksi 10
menit, dan rasio cair-padat 28;1 mL/g)
adalah 10,58±0,34%. Kinetika ekstraksi
mengungkapkan bahwa UMAE
menunjukkan efisiensi yang lebih tinggi
dan membutuhkan waktu lebih sedikit (10
menit vs 5 jam dengan ekstraksi pelarut)
dibandingkan dengan proses
konvensional. Kandungan kahweol dan
cafestol tertinggi terdapat pada ekstrak
UMAE masing-masing sebesar 12,00 dan
22,28 mg/g minyak. Studi ini
menunjukkan bahwa UMAE dengan
etanol adalah teknik hijau yang cepat,
efisien, dan ramah lingkungan untuk
ekstraksi minyak kopi hijau.
Kelebihan Penelitian Kelebihan dari penelitian tersebut hasil
penelitian dijelaskan dengan sangat jelas,
penggunaan teori dan referensi yang
mudah dipahami serta penggunaan
referensi jurnal yang detail.
Kelemahan Penelitian Kelemahan penelitian tersebut adalah
kurangnya penjelasan yang digunakan
untuk penggunaan rumus dalam
penelitian tersebut.
Sumber:
Chen, Q., Dong, W., Wei, C., Hu, R., & Long, Y. (2020). Combining integrated ultrasonic-
microwave technique with ethanol to maximise extraction of green coffee oil from
Arabica coffee beans. Industrial Crops and Products, 151(03), 112405.