RESUME UICAT

Nama : Rizka Aulia Nasir

NIM : G031201080
Dosen Pengampu : Dr. Muh. Asfar, STP. M.Si
Kelas : Analisa Pangan B
Tanggal : Kamis, 27 Oktober 2021
\
Food Processing and Digestion: Bioaccessibility and Strach Digestion
“Pengolahan dan Pencernaan Makanan: Bioaksesibilitas dan Pencernaan Pati”
By: Prof. Dr. Ilkay Sensoy, Ph.D

A. Makanan dan Kesehatan

Pencernaan makanan dapat dianggap sebagai antarmuka fisiologis antara
makanan dan kesehatan.
B. Pencernaan Makanan
Selama pencernaan, matriks makanan dipecah, dan nutrisi dan senyawa bioaktif
diserap melalui sinergi proses mekanik, kimia, dan biokimia.
C. Sistem Pencernaan
Sisem pencernaan terdiri dari saluran pencernaan dan organ aksesori yang
dikendalikan oleh jaringan saraf dan hormon.
Organ aksesori: gigi, lidah, kelenjar ludah, hati, kantong empedu, dan pankreas.
Interaksi antara makanan dan system pencernaan manusia adalah disintegrasi
makanan dan pelepasan nutrisi. Mekanisme disintegrasi berbeda antara struktur
makanan dan perubahannya selama pencernaan. Kinetika disintegrasi makanan
dipengaruhi oleh kondisi fisiologis, kekuatan mekanik, suhu, pH, enzim, serta oleh
sifat-sifat makanan seperti komposisi, jumlah, tekstur, struktur, dan viskositas.
Saluran pencernaan yang dimulai di mulut berlanjut ke tenggorokan,
kerongkongan, lambung, usus kecil, usus besar, dan rektum, berakhir di anus tempat
limbah dikeluarkan. Cairan pencernaan disekresikan oleh kelenjar ludah, kelenjar
lambung, pankreas, dan hati.
Interaksi makanan dengan tubuh manusia sangat kompleks. Matriks makanan
akan mempengaruhi kinetika pelepasan dan penyerapan nutrisi dan senyawa bioaktif di
saluran pencernaan, sehingga mengatur distribusi konsentrasinya dalam darah dan
pemanfaatannya di jaringan perifer. Agar senyawa fungsional efektif pada kesehatan
manusia, senyawa tersebut harus tersedia dan kemudian sebagian tertentu harus diserap.
 Bioaksesibilitas didefinisikan sebagai jumlah nutrisi yang dicerna yang tersedia untuk
diserap di usus. Bioavailabilitas didefinisikan sebagai fraksi nutrisi yang dicerna yang tersedia
untuk digunakan dalam fungsi fisiologis normal atau penyimpanan dalam tubuh dan termasuk
aksesibilitas nutrisi.

Bioavailabilitas (pada gilirannya terkait dengan bioaksesibilitas) atau proporsi nutrisi

yang dicerna yang dikirim ke aliran darah untuk mode tindakan yang dimaksudkan lebih
penting daripada jumlah total yang ada dalam makanan asli.

Matriks makanan mempengaruhi pelepasan nutrisi dan perjalanannya ke tempat target

tubuh selama pencernaan. Degradasi kompleks matriks nutrisi atau transformasi ke struktur
molekul yang lebih aktif dapat meningkatkan bioavailabilitas.

Selidiki efek ekstruksi pada bioaksesibilitas likopen in vitro. Ekstruksi adalah operasi
termomekanis berkelanjutan, bertahap dan suhu tinggi-waktu singkat dimana tekanan tinggi
dan gaya geser membantu memasak dan membentuk.