TUGAS MAKALAH

GULA DAN BAHAN PENYEGAR: KOPI

Disusun untuk memenuhi nilai tugas Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan

Yang diampu oleh Bapak Reza Fadhilla, S.TP, M.Si

Disusun oleh:

Astri Romadona 20210302088

Elysia Rafa Azzahrah 20210302048

Evi Nurhidayati 20210302051

Khodizah 20210302097

Nur Amellya Choirunnisa 20210302040

Reona Halimatusaa’dia 20210302056

Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan

Program Studi Ilmu Gizi

Universitas Esa Unggul

2022
1. Pengertian Kopi

Kata kopi berasal dari bahasa Arab, yaitu qahwah yang

mempunyai arti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagai
sumber makanan yang mempunyai energi tinggi. Kata qahwah kembali
mengalami perubahan menjadi kahveh yang berasal dari bahasa Turki, dan
kemudian kata tersebut berubah lagi menjadi koffie dalam bahasa Belanda.
Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi
kata kopi yang dikenal saat ini.

2. Struktur, Komposisi, dan Klasifikasi Kopi

2.1. Struktur Kopi
 Buah kopi dibagi menjadi 2 bagian utama, yaitu:
a. Pericarp, yang merupakan lapisan yang mengelilingi biji kopi.
b. Seed, yang merupakan biji kopi.
 Secara umum, buah kopi memiliki beberapa bagian, yaitu:
a. Pulp, yaitu bagian terluar dari buah kopi. Bagian ini terbentuk
dari 1 lapisan sel parenchymal yang mengandung klorofil dan
dapat menyerap air. Warna kulit pada awal terbentuk adalah
hijau karena adanya kandungan klorofil di dalamnya, namun
seiring dengan matangnya buah kopi warna hijau tersebut
akan memudar.
b. Mucilage, yaitu daging buah pada tanaman kopi. Mucigale ini
dapat mempengaruhi rasa yang dimiliki oleh biji kopi.
c. Parchment,yaitu lapisan bagian paling dalam dari pericarp.
Sel-sel yang ada pada bagian ini akan mengeras seiring
dengan semakin matangnya buah kopi.
d. Silver Skin, yaitu lapisan terluar yang melapisi biji kopi.
e. Green Bean Coffee, yaitu bagian yang digunakan untuk
disangrai sehingga nantinya dapat dijadikan sebagai minuman
kopi.
2.2. Komposisi Kopi

Gambar 1. Kandungan kimia yang terdapat pada biji kopi Arabika dan Robusta

2.3. Klasifikasi Kopi

Kingdom: Plantae
Divisi: Tracheophyta
Subdivision: Spermatophyta
Kelas: Magnoliopsida
Ordo: Gentianales
Family: Rubiaceae
Sub family: lxoroldae
Genus: Coffea
Species: Coffea sp
3. Cara memilih dan menentukan mutu kopi
3.1. Cara memilih kopi
Beberapa cara untuk memilih kopi yang memiliki kualiatas baik:
a. Cium aroma kopi
Kopi yang mempunyai kualitas baik akan memiliki aroma
yang khas seperti aroma kopi pada umunya tanpa adanya
percampuran dari zat kimia lainnya.
b. Lebih baik membeli kopi freshly roasted
Alangkah lebih baik jika kita membeli kopi nusantara
dengan fresh roasted dibandingkan membeli kopi impor yang
sudah mengalami proses distribusi dengan jangka waktu lebih dari
satu bulan, karena hal tersebut akan membuat keadaan kopi sudah
tidak fresh lagi.
c. Lebih baik membeli biji kopi secara langsung
Jika dibandingkan kita membeli kopi yang sudah berbentuk
bubuk, alangkah lebih baiknya jika kita membeli kopi yang masih
berbentuk biji dan memprosesnya sendiri. Hal ini dikarenakan
bubuk kopi sangat rentan terhadap adanya unsur-unsur di luar
seperti udara, cahaya, dan air yang nantinya dapat mempengaruhi
kualitas yang dihasilkan dari kopi tersebut.
d. Pilihlah biji kopi yang mempunyai bentuk fisik yang baik
Pastikan ketika kita memilih kopi pilihlah biji kopi yang
mempunyai bentuk sempurna, tanpa ada cacat atau kerusakan pada
biji kopi tersebut.

3.2. Cara menentukan mutu kopi

 Syarat mutu umum
a. Serangga hidup: tidak ada
b. Biji berbau busuk dan berbau kapang: tidak ada
c. Kadar air: max 12,5% fraksi massa
d. Kadar kotoran: max 0,5% fraksi massa
 Syarat mutu khusus berdasarkan ukuran biji kopi

Gambar 2. Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering

Gambar 3. Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah

Gambar 4. Syarat mutu khusus kopi arabika pengolahan basah

 Syarat mutu khusus berdasarkan jumlah keping biji

Gambar 5. Syarat mutu khusus kopi peaberry dan kopi polyembrio

  Syarat mutu khusus berdasarkan sistem nilai cacat

Gambar 6. Syarat mutu khusus berdasarkan sistem nilai cacat

4. Cara penyimpanan
a. Gunakan packaging dengan adanya lubang ‘one way valve’
Tujuan dari penyimpanan dengan cara ini adalah untuk
mengeluarkan gas yang terkandung di dalam biji kopi.
b. Jangan menyimpan biji kopi terlalu lama
Idealnya, kopi dinikmati beberapa hari setelah disangrai,
dan dapat disimpan selama kurang dari 2 bulan saja untuk menjaga
kesegaran rasa yang dimiliki biji kopi.
c. Simpan di tempat minim cahaya dan tempat yang sejuk
Penyimpanan dengan cara ini dilakukan karena biji kopi
sangat rentan terhadap cahaya dan udara. Dua hal tersebut akan
mempengaruhi kualitas yang dimiliki oleh biji kopi.

5. Kerusakan bahan pangan

5.1. Tanda kerusakan
a. Biji kopi yang tidak utuh
Biasanya ditandai dengan adanya potongan biji yang patah.
b. Biji kopi yang kopong
Kerusakan ini ditandai dengan biji kopi yang memiliki isi
tidak merata dan salah satu sisi dari biji kopi biasanya akan
mempunyai ukuran yang lebih besar daripada biji kopi sisi lainnya.
 c. Biji kopi berbentuk ganjil
Adanya kerusakan seperti ini ditandai dengan bentuk biji
kopi yang tidak seperti bentuk pada umumnya.
d. Biji kopi berlubang
Kerusakan seperti ini ditandai dengan adanya lubang pada
daging buah biji kopi.
e. Biji kopi tidak mempunyai aroma
Kerusakan ini biasanya ditandai dengan tidak adanya bau
khas kopi pada sebuah biji kopi.

5.2. Penyebab kerusakan

a. Biji kopi yang tidak utuh
Kerusakan seperti ini biasanya disebabkan oleh adanya
benturan yang terjadi selama proses pascapanen.
b. Biji kopi yang kopong
Kerusakan ini dapat disebabkan karena bibit dari biji kopi
itu sendiri.
c. Biji kopi berbentuk ganjil
Kerusakan seperti ini disebabkan karena adanya kegagalan
pada saat proses pembuahan.
d. Biji kopi berlubang
Kerusakan jenis ini disebabkan karena adanya hama dan
serangga pada tanaman kopi.
e. Biji kopi yang tidak mempunyai aroma
Kerusakan seperti ini biasanya disebabkan karena biji kopi
dipetik pada saat belum merah secara sempurna ceri kopinya.
5.3. Cara mengatasi kerusakan
a. Biji kopi yang tidak utuh
Untuk mencegah adanya kerusakan seperti ini seharusnya
ketika melakukan proses panen maupun pasca panen proses
tersebut dilakukan sebaik mungkin untuk menghindari adanya
benturan yang dialami oleh biji kopi.
b. Biji kopi yang kopong
Cara mengatasi kerusakan seperti ini adalah dengan cara
memilih bibit kopi yang mempunyai kualiatas yang baik untuk
ditanam.
c. Biji kopi yang berbentuk ganjil
Untuk mengatasi kerusakan seperti ini sebaiknya proses
budidaya biji kopi dilakukan sebaik mungkin agar tidak terjadi
adanya kegagalan pada saat proses pembuahan.
d. Biji kopi yang berlubang
Cara mengatasi kerusakan ini dapat dilakukan dengan
menyemprotkan pestisida pada tanaman kopi untuk mencegah
adanya hama maupun serangga pada tanaman.
e. Biji kopi yang tidak memiliki aroma
Cara mengatasi kerusakan seperti ini adalah dengan cara
memetik biji kopi pada saat ceri pada kopi sudah berubah warna
menjadi merah secara sempurna.
6. Hasil olahan

1. Hasil olahan jadi berupa minuman kopi dalam kemasan

Gambar 7. Minuman Kopi

Dalam SNI 01-4314-1996 yang dimaksud kopi dalam kemasan

adalah minuman yang dibuat dengan bahan dasar berupa campuran
ekstrak kopi dan air tanpa atau dengan adanya penambahan bahan
makanan lain.

2. Hasil olahan setengah jadi berupa kopi bubuk

Gambar 8. Kopi Bubuk

Menurut Arpah (1993), kopi bubuk merupakan biji kopi yang

telah disangrai, digiling, atau ditumbuk sehingga akan berbentuk
serbuk halus.
 DAFTAR PUSTAKA

Rita Hayati et al. (2012). Sifat Kimia Dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi
Arabika. Jurnal Floratek 7: 66-75.

Kristiningrum Ellia, dkk. (2016). Standar Produk Kopi Dalam Kemasan

Dan Strategi Pemasarannya. Jurnal Standarisasi, 18 (3): 205-216.

Farhaty Naeli, Muchtaridi. (2017). Tinjauan Kimia Dan Aspek

Farmakologi Senyawa Asam Klorogenat Pada Biji Kopi : Review. Farmaka, 14
(1): 214-227.

Anonym. (09 Juni 2022). Pengertian Kopi – Manfaat, Jenis, Sejarah,

Daftar Harga & Tanamannya. Lahan.Co.Id. Diakses pada tanggal 12 Juli 2022
melalui: https://lahan.co.id/pengertian-kopi/

Magyscoffee. (09 September 2019). Anatomi Buah Kopi. MAGYS.

Diakses pada tanggal 12 Juli 2022 melalui:
https://magys.home.blog/2019/09/30/anatomi-buah-kopi/

Andini, Nur T. (05 Mei 2019). Begini 5 Tips Memilih Kopi Yang Baik,
Harus Jeli!. IDN TIMES. Diakses pada tanggal 12 Juli 2022 melalui:
https://www.idntimes.com/food/recipe/tresna-nur-andini/tips-kopi-berkualitas-
exp-c1c2