PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

PENGARUH NANAS DALAM PENURUNAN KADAR KAFEIN KOPI DAN

PERBAIKAN DALAM PEMBUATAN KOPI BUBUK

BIDANG KEGIATAN:
PKM PENELITIAN

DISUSUN OLEH:
SUFRI SINAGA : 4193240005/2019
NATALIA SINAGA : 4193341054/2019
LADIMIR PUTIN SIMBOLON : 4193141009/2019

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

MEDAN
2020

1
 PENGESAHAN PROPOSAL PKM KEWIRAUSAHAAN

1. Judul Kegiatan : Pengaruh nanas dalam penurunan kadar kafein kopi dan perbaikan
dalam pembuatan kopi bubuk
2. Bidang Kegiatan : PKM-Kewirausahaan
3. Ketua Pelaksanaan Kegiatan
a. Nama : Sufri Sinaga
b. NIM : 4193240005
c. Jurusan : Fisika
d. Universitas : Universitas Negeri Medan
e. Alamat Rumah : Porti,Sipangan Bolon
f. No. HP : 082114908166
g. Alamat Email : sufrisinaga5@gmail.com
4. Anggota Pelaksana Kegiatan : 3 Orang
5. Dosen Pendamping
a. Nama : Dr. Rita Juliani, M.Si
b. NIDN : 0015076905
6. Biaya Kegiatan Total
a. Kemristekdikti :
b. Sumber Lain :
7. Jangka Waktu Pelaksaan :

Medan, 28 Maret 2020

Menyetujui:
Wakil Rektor Bidang Keusahaan Dosen Pendamping
Universitas Negeri Medan

(Prof. Dr. Sahat Siagian, M.Pd) (Dr. Rita Juliani, M.Si)

NIP. 196101041987031017 NIP. 196907151997022001

Ketua Pelaksana Kegiatan

( Sufri Sinaga )
NIM. 41923240005

2
 DAFTAR ISI

Cover...................................................................................................................... 1
Halaman Pengesahan............................................................................................ 2
Daftar Isi................................................................................................................ 3

Bab 1-Pendahuluan
1.1 Latar Belakang.................................................................................................. 4
1.2 Tujuan............................................................................................................... 5
1.3Manfaat ............................................................................................................. 5

Bab 2-Tinjauan Pustaka....................................................................................... 6

Bab 3-Metoda Penelitian...................................................................................... 8

3.1 Jenis Penelitian.................................................................................................. 8
3.2 Waktu Penelitian............................................................................................... 8
3.3 Alat dan bahan................................................................................................... 8
Bab 4-Biaya dan jadwal kegiatan........................................................................ 9
4.1 Biaya................................................................................................................. 9
4.2 Jadwal Kegiatan................................................................................................ 9
Daftar Pustaka....................................................................................................... 10

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman yang menghasilkan sejenis minuman. Minuman tersebut
diperoleh dari seduhan kopi dalam bentuk bubuk. Kopi bubuk adalah biji kopi yang telah disangrai,
digiling atau ditumbuk hingga menyerupai serbuk halus (Arpah, 1993).

Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, terlebih dahulu dilakukan proses
roasting. "Flavor" kopi yang dihasilkan selama proses roasting tergantung pada jenis kopi hijau yang
dipergunakan, cara pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan metode
penyeduhannya. Cita rasa kopi akan ditentukan akhirnya oleh cara pengolahan di pabrik-pabrik.
Penyang-raian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan-kandungan dalam biji kopi,
disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuran biji kopi dan perubahan warna bijinya. Kopi biji
setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa yang lezat
(Ridwansyah, 2003).

Pengolahan di pabrik-pabrik Penyang-raian biji kopi akan mengubah secara kimiawi

kandungan-kandungan dalam biji kopi, disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuran biji
kopi dan perubahan warna bijinya. Kopi biji setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia
yang merupakan unsur cita rasa yang lezat (Ridwansyah, 2003).

Evaluasi sensori adalah merupakan suatu metode yang dilakukan oleh manusia
menggunakan panca indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan dan juga telinga. Melalui
lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori sesuatu produk seperti warna, rupa,
bentuk, rasa, dan tekstur (Abdullah, 2005)

4
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana perbandingan persen kandungan kafein ,sesudah dan sebelum di tambahkan
nanas

1.3 Tujuan
1. Mengetahui perbandingan persen kafein pada bubuk kopi biasa dan bubuk yang sudah
ditambah nanas

1.4 Luaran yang Diharapkan

Luaran yang diharapkan dalan penyelenggaraan program ini adalah kelompok
masyarakat dapat membuat bubuk kopi dengan cita rasa baru.

1.5 Kegunaan
Kegunaan dari diadakannya program ini adalah untuk mencoba mendapatkan kopi
dengan citarasa baru

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kopi merupakan minuman stimulan yang didapatkan dari biji yang dipanggang, pada
umumnya disebut biji kopi. Saat ini, kopi merupakan minuman yang sangat populer di seluruh
dunia. Pernyataan ini disampaikan oleh Villanueva, Cristina M.; Cantor, Kenneth P.; King, Will
D.; Jaakkola, Jouni J. K.; Cordier, Sylvaine; Lynch, Charles F.; Porru, Stefano; Kogevinas,
Manolis (2006).dalam judul "Total and specific Àuid consumption as determinants of bladder
cancer risk". International Journal of Cancer 118 (8): 2040–2047.
Pada awalnya kopi dikonsumsi pada abad ke-9 di dataran tinggi Ethiopia 12 kemudian
menyebar ke Mesir dan Yaman, seterusnya pada abad ke-15 telah mencapai Azerbaijan, Persia,
Turki, dan Afrika Utara, Italia, benua Eropa, Indonesia, dan Amerika. 13 Selain dikonsumsi
sebagai stimulant, kopi juga digunakan dalam ritual-ritual agama, kepentingan politik, dan
sebagai jamuan untuk tamu-tamu agung. 14 Tanaman kopi termasuk dalam golongan famili
Rubiaceae yang mempunyai 500 macam genus dan lebih dari 6000 spesies. .
Biasanya tumbuh berupa semak atau pohon kecil yang dapat mencapai 5 meter ketika
tidak berbuah. Daunnya berwarna hijau gelap dan mengkilat, biasanya panjangnya 10-15 cm
dan mempunyai lebar 6 cm. Bunganya berwarna putih dan berbau harum. Bijinya berbentuk
oval, dengan panjang kira-kira 1,5 cm, berwarna hijau saat belum matang, kemudian berwarna
kuning ketika hendak matang, kemudian kemerahmerahan, dan menjadi hitam ketika kering.
Biasanya dikotil tapi 5-10% merupakan monokotil yang disebut peaberries. Biji kopi ini
umumnya matang sekitar tujuh hingga sembilan bulan.
Kopi tumbuh di daerah tropis dan tumbuhan peralihan yang tumbuh di lereng gunung.
Ada dua jenis tanaman kopi yang sering dikonsumsi masyarakat antara lain Kopi Arabika dan
Kopi Robusta. Ketika matang, biji kopi dipetik, diproses, dikeringkan, dan dipanggang. Saat
dipanggang, biji kopi mengalami beberapa perubahan fisika dan kimia. Biji-biji kopi itu
dipanggang dalam beberapa derajat, tergantung pada rasa yang diinginkan. Setelah dipanggang
biji kopi akan digiling dan disajikan dalam beberapa macam penyajian. 4,15 Senyawa kimia
pada biji kopi dapat dibedakan atas senyawa volatil dan non volatil. Senyawa volatil adalah
senyawa yang mudah menguap, terutama jika terjadi kenaikan suhu. Senyawa volatil yang
berpengaruh terhadap aroma kopi antara lain golongan aldehid, keton dan alkohol, sedangkan
senyawa non volatil yang berpengaruh terhadap mutu kopi antara lain kafein, chlorogenic acid
dan senyawa-senyawa nutrisi. Senyawa nutrisi pada biji kopi terdiri dari karbohidrat, protein,
lemak, dan mineral. Sukrosa yang termasuk golongan karbohidrat merupakan senyawa
6
disakarida yang terkandung dalam biji kopi, kadarnya bisa mencapai 75% pada biji kopi kering.
Selain itu, dalam biji kopi terdapat pula gula pereduksi sekitar 1 %. Berkurangnya gula
pereduksi yang disebabkan oleh penyimpanan pada suhu tinggi akan menyebabkan turunnya
mutu kopi seduhan yang dihasilkan, karena gula merupakan salah satu komponen pembentuk
aroma. Golongan asam juga dapat mempengaruhi mutu kopi, karena merupakan salah satu
senyawa pembentuk aroma kopi. Asam yang dominan pada biji kopi adalah asam klorogenat
yaitu sekitar 8 % pada biji kopi atau 4,5% pada kopi sangrai. Selama penyangraian sebagian
besar chlorogenic acids akan terhidrolisa menjadi asam kafeat dan Quinic acid. Selain itu
terdapat juga kafein yang merupakan unsur terpenting pada kopi yang berfungsi sebagai
stimulant, sedangkan kafeol merupakan faktor yang menentukan rasa. Kafein merupakan suatu
alkaloid dari metil xantin yaitu 1,3,7 trimetil xantin. Kadar kafein di dalam kopi dipengaruhi
oleh tempat tumbuhnya dan cara kopi disajikan.16 Efek kafein di dalam tubuh ialah
menghambat adenosin sehingga kurang baik untuk tubuh.
Nenas atau nanas, kadang-kadang di sebut danas (Jawa) dan ganas (Sunda) nama
botaninya adalah Ananas Comosus. Buah nenas dapat dikonsumsi dalam bentuk buah segar
setelah dikupas kulitnya dan dibersihkan dari duri-durinya atau dalam bentuk buah-buahan
kaleng. Sebelum dimakan buah dicuci terlebih dahulu dan diberi garam, karena ada rasa getir
dan cairannya kadang kala menusuk perut terutama bagi yang berpenyakit sakit lambung
(maag). Potensi pengembangan tanaman buah-buahan tropika seperti nenas ini sebenarnya
cukup besar hanya belum dikelola secara professional, terbukti dari produksi total dunia
sebanyak 7 830 000 ton per tahun didominasi oleh Negara Thailand (2 000 000 ton), Brazil
(572 000 ton), Philipina (479 000 ton), Meksiko (455 000 ton), Pantai Gading (315 000 ton),
Malaysia (206 000 ton) dan sisanya adalah diproduksi Negara lain termasuk Indonesia
(Kartasapoetra, 1988)

7
 BAB III
METODE PELAKSANAAN

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini bersifat analitik komparatif laboratorik untuk mengetahui perbandingan
kandungan kandungan kafein pada kopi murni dan kopi yang dicampur nenas
3.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini membutuhkan waktu selama satu bulan

3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat
Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini antara lain cawan petri, lidi kapas
steril, inkubator, ose bulat, lampu bunsen, gelas objek, cover glass, mikroskop, dan alat-alat lain
yang lazim.

3.3.2 Bahan
Bahan yang dipakai dalam penelitian antara lain bubuk kopi gayo murni dan air

8
 BAB IV
BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN
4.1 Biaya
No Bahan Harga
1 Kopi gayo 60.000

2 Air 18.000
3 Nenas 30.000

4.2 Jadwal Kegiatan

Kegiatan dilaksanakan dalam 1 minggu.

9
 DAFTAR PUSTAKA

ARDISELA , DAWUD,.2010. PENGARUH DOSIS ROOTONE-F TERHADAP

PERTUMBUHAN CROWN TANAMAN NENAS . JURNAL AGRIBISNIS DAN
PENGEMBANGAN WILAYAH 1 (20),48-62

HAYATI,RITA,DKK,.2012. SIFAT KIMIA DAN EVALUASI SENSORI BUBUK KOPI

ARABIKA.JURNAL FLORATEK ,7:66-75

10