KARAKTERISTIK TEH HERBAL DAUN KOPI LIBERIKA (Coffea

liberica var) DENGAN PENAMBAHAN SERAI (Cymbopogan nardus

L.Rendle)

GILANG PUTRA PRATAMA

J1A120066

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2023
 KARAKTERISTIK TEH HERBAL DAUN KOPI LIBERIKA (Coffea
liberica var) DENGAN PENAMBAHAN SERAI (Cymbopogan nardus
L.Rendle)

GILANG PUTRA PRATAMA

J1A120066

PROPOSAL SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana

(S1) Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2023
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Istilah teh biasanya khusus mengacu pada seduhan yang berasal dari daun
Camellia sinensis dan teh herbal yang dikenal sebagai tisan, yaitu seduhan yang
terbuat dari akar, bunga, daun, biji atau ranting tanaman lain yang berkontribusi
terhadap sumber utama senyawa fenolik dalam minuman (Shikanga et al., 2010).
Beberapa tahun terakhir, terjadi peningkatan konsumsi teh herbal yang menjadi
trend di seluruh dunia, karena memiliki rasa yang menyegarkan, memiliki efek
potensial bagi kesehatan, sumber daya yang melimpah dan harga yang lebih
murah. Selain itu teh herbal disukai karena aroma, rasa, efek fisiologis dan
memiliki efek kesehatan yang menarik bagi indera perasa, penciuman dan
pengelihatan. Oleh karena itu mendorong pengembangan lebih lanjut tentang
makanan dan minuman fungsional (Tsai et al., 2007).

Teh herbal termasuk dalam salah satu jenis minuman fungsional. Teh
herbal yang terbuat dari tanaman kopi yang lebih rendah kafein, dengan daunnya
yang juga ditemukan mengandung lebih banyak antioksidan daripada teh biasa,
serta bahan kimia alami (Davis et al., 2006). Teh herbal daun kopi mengandung
sejumlah besar metabolit sekunder seperti polifenol, tanin, antioksidan dan kafein.
Sedangkan ekstrak methanol daun kopi ditemukan mengandung penghambatan
radikal bebas lebih tinggi dibandingkan teh hijau dan biji kopi. Selain itu
ditemukan kadar antioksidan dalam teh herbal daun kopi lebih tinggi daripada
asam askorbat yang digunakan sebagai kontrol untuk uji antioksidan
(Woldesenebet, 2015).

Kandungan kafein pada minuman daun kopi yang lebih rendah

dibandingkan dengan biji kopi menjadikannya alternatif bagi produsen dan
individu yang menginginkan minuman ringan berkafein dengan harga terjangkau.
Apalagi teh mengandung senyawa tanin dan polifenol yang berfungsi sebagai
antioksidan. Unsur dalam teh daun kopi seperti kafein dan tanin memang
bermanfaat bagi tubuh, namun harus dioptimalkan agar efek positifnya bisa
maksimal. Saat ini teh daun kopi relatif belum dikenal, padahal di Sumatera daun
kopi digunakan untuk menghasilkan minuman yang biasa disebut dengan “Aia
Kawa”, diyakini mengandung alkaloid, kafein, saponin, flavonoid dan polifenol
yang dapat mencegah berbagai penyakit (Pristiana , Susanti dan Nurwantoro,
2017)

Salah satu bahan baku yang juga dapat dijadikan sebagai minuman
fungsional adalah daun kopi. Minuman fungsional merupakan salah satu jenis
pangan fungsional. Sebagai pangan fungsional, minuman fungsional tentunya
harus memenuhi dua fungsi utama yaitu memberikan asupan gizi serta pemuasan
sensori seperti rasa yang enak dan tekstur yang baik. Minuman fungsional
dilengkapi dengan fungsi tersier seperti probiotik, menambah asupan vitamin dan
mineral tertentu, meningkatkan stamina tubuh dan mengurangi resiko penyakit
tertentu. Minuman fungsional saat ini telah banyak dikembangkan dengan
menggunakan bahanbahan alami seperti daun teh dan bahan-bahan alami seperti
rempah-rempah yang dikenal dengan bahan herbal. Bahan-bahan herbal adalah
sebutan untuk ramuan bunga, daun, biji, akar atau buah kering untuk membuat
minuman yang disebut juga dengan teh herbal. Cara penyajian minuman ini pun
cukup mudah yaitu dengan cara direbus ataupun diseduh (Herviana dkk, 2019).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan kafein tertinggi daun

kopi liberika ditemukan setelah waktu terlama yaitu berkisar pada suhu 100 °C.
Sedangkan kandungan tanin dengan nilai serendah 225,77 µg.g-1 diperoleh pada
suhu penyeduhan 89,33 °C dan waktu penyeduhan lima menit. Menurut de
Hoyos-Martínez dkk. (2019), segala bentuk tanin yang larut dalam air, metanol,
etanol, dan aseton menunjukkan tingkat kelarutan tinggi yang meningkat bila
dilarutkan dalam air panas. Tanin akan terurai menjadi pyrogallol, pyrocatechol
dan phloroglucinol jika dipanaskan pada suhu 2,100 F – 2,150 F (98.89 °C –
Kandungan tanin yang memiliki nilai kecenderungan tinggi sebesar 464,99 µg.g-1
diperoleh pada proses penyeduhan pada suhu 95 °C dan durasi lima menit.
Kandungan tanin cenderung memiliki nilai serendah 280,57 µg.g-1 (de Hoyos-
Martínez dkk, 2019).
 Pemanfaatan lain yang dapat meningkatkan nilai tambah selain biji kopi
yaitu daun kopi itu sendiri. Bagian tanaman kopi yang banyak dianggap sebagai
sampah namun kaya akan manfaat yaitu bagian daun. Daun kopi mengandung
senyawa-senyawa antioksidan seperti, flavonoid, alkaloid, saponin, kafein, dan
polifenol yang bermanfaat sebagai anti-inflamasi (anti peradangan) dan anti-
kanker yang berpotensi sebagai bahan alami untuk fortifikasi produk pangan yang
bermanfaat bagi tubuh sebagai sumber antioksidan. Berdasarkan hasil penelitian
yang telah dilakukan, diperoleh hasil analisis aktivitas antioksidan ekstrak daun
kopi (Coffea sp.). Aktivitas antioksidan ekstrak daun tua kopi Liberika dan daun
muda Liberika. Aktivitas tertinggi terdapat pada ekstrak daun tua kopi Liberika
yaitu 513,17 mg eq. as.galat/g ekstrak dan aktivitas antioksidan terendah terdapat
pada ekstrak daun muda kopi Liberika yaitu 317,75 mg eq. as.galat/g ekstrak
( Devi dkk, 2017).

Menurut penelitian Fibrianto (2020) teh daun kopi liberika memiliki rasa
pahit yang disebabkan oleh beberapa komponen seperti kafein, L-isoleusin, L-
leusin, L, fenilalanin, L-tirosin, L-valin. Sebagian besar merupakan gugus asam
amino kecuali kafein yang merupakan gugus alkaloid. Rasa sepat yang kuat di
mulut dirasakan secara signifikan pada teh daun kopi Liberica. Rasa sepat di
mulut dapat disebabkan oleh adanya fenolik yaitu senyawa seperti katekin dan
tanin yang berkontribusi terhadap fluktuasi astringency dengan bekerja dengan
protein dalam air liur atau protein pada reseptor rasa tertentu. Sehingga pada
penelitian ini penulis mengambil alasan tentang menambahkan serai sebagai
penambah cita rasa dari teh daun kopi liberika tersebut.

Penambahan serai bertujuan untuk meningkatkan nilai guna seraai dan

daun kopi menjadi bentuk olahan pangan yang bermanfaat, meningkatkan
penganekaragaman produk, serta meningkatkan nilai ekonomis dari tanaman serai
dan daun kopi menjadi produk minuman sehat yang memiliki aroma dan cita rasa
yang dapat diterima masyarakat semua kalangan secara sensori. Serai merupakan
salah satu tanaman yang memiliki senyawa aromatik seperti sitronelal dan
geraniol. Kedua senyawa ini akan menentukan intensitas bau dan aroma. Adanya
kandungan senyawa aromatik pada sereh menyebabkannya dapat diproduksi
sebagai makanan dan minuman seperti teh. Teh sereh adalah minuman fungsional
yang bermanfaat untuk meningkatkan taraf kesehatan karena adanya kandungan
antioksidan yang tinggi pada daun sereh (Herbie,2015).

Serai (Cymbopogan nardus L.Rendle) diketahui memiliki kandungan

fitokimia alkaloid, saponin, tanin, flavanoid, fenol dan steroid yaitu sitral,
sitronelol (66-85%), kamfen, sabinen, limonene, terpenol, sitronelal, borneol,
geraniol, farnesol, metal heptenon, ndesialdehida, dipenten, bornilasetat,
geranilformat, terpinil, asetat, sitronelil asetat, geranil asetat. Sehingga berpotensi
sebagai antioksidan alami. Efek farmakologis dari sereh adalah penambah nafsu
makan, pengibatan pasca persalinan, penurun panas serta pereda kejang. Selain itu
juga sereh menghasilkan minyak atsiri yang dapat menghilangkan bakteri, jamur,
bau tak sedap dan digunakan sebagai aroma terapi sehingga bisa menenangkan
pikiran agar lebih rileks (Herbie, 2015).

Menurut penelitian Gladys Andilolo (2022) Hasil penelitian pada

perbandingan jahe merah dan serai terhadap teh celup herbal diperoleh
perbandingan terbaik Jahe Merah 40% : Serai 40% : Cengkeh 20% yang berbeda
nyata terhadap kadar air, warna, dan citarasa dengan dan tidak berbeda nyata
tehadap kadar abu dan aroma. Perbandingan Jahe Merah 40% : Serai 40% :
Cengkeh 20% memperoleh kadar air sebanyak 6,68%, kadar abu 15,05% dan nilai
kesukaan pada warna 3,64 (suka), aroma 3,72 (suka), dan Citarasa 3,06 (agak
suka).

Namun ketersediaan dan keterbatasan informasi formulasi perbandingan

yang tepat antara daun kopi dengan serai mengenai minuman herbal teh daun kopi
serai masih terbatas, sehingga merupakan salah satu alasan penelitian tentang
minuman teh daun kopi serai dengan beberapa perbandingan konsentrasi yang
berbeda antara daun kopi liberika dan serai. Dengan harapan nantinya akan
diperoleh minuman daun kopi serai dengan kandungan antioksidan yang tinggi
serta aroma dan cita rasa yang dapat diterima masyarakat secara sensori. Sehingga
penulis melakukan penelitian tentang “Karakteristik Teh Herbal Daun Kopi
Liberika (Coffea liberica var) Dengan Penambahan Serai (Cymbopogan
nardus L.Rendle)”
1.2 Tujuan Penelitan
1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan antara daun kopi dengan
serai wangi pada pembuatan teh herbal daun muda kopi liberika.
2. Untuk mengetahui mutu kimia (aktivitas antioksidan, pH, dan kadar air) dan
organoleptik metode hedonik (warna, aroma dan rasa) teh herbal daun muda
kopi liberika dengan penambahan serai.
1.3 Hipotesis
1. Terdapat adanya perbedaan karakteristik antara teh herbal daun muda kopi
liberika dengan penambahan serai wangi pada variasi konsentrasi perlakuan
yang berbeda – beda.
2. Terdapat formulasi konsentrasi terbaik pada pembuatan teh herbal daun kopi
liberika dan serai.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai diversifikasi produk olahan daun muda kopi liberika dan serai.
2. Mendapatkan formulasi teh herbal daun muda kopi liberika dan serai.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi Liberika

Habitat asli tanaman kopi berada di kawasan hutan tropis di wilayah
Afrika, dalam pengembangan budidaya kopi memerlukan tanaman penuang
sebagai pelindung terhadap pencahayaan matahari langsung guna mengurangi
proses evaprotranspirasi, dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), tanaman kopi
diklasifikasikan sebagai berikut (Rahardjo, 2012):

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Rubiales

Famili : Rubiaceae

Genus : Coffea

Spesies : Coffea Liberica

Bentuk daun kopi lonjong, ujungnya agak meruncing. Daun tersebut

tumbuh pada batang, cabang, dan ranting yang tersusun berdampingan. Susunan
daun berselang – berseling dan tumbuh pada ranting maupun cabang yang
mendatar. Daun dewasa berwarna hijau tua, sedangkan daun yang masih muda
berwarna perunggu. Subandi 2011 menyatakan daun kopi akan menjadi lebar,
tipis dan lembek apabila intensitas cahaya terlalu sedikit. Dengan demikian daun
bisa dipakai untuk mengontrol pengaturan naungan (Subandi, 2011).

2.2 Serai
Serai (Cymbopogon citratus) atau serai dapur adalah tanaman rempah
menahun yang tergolong dalam jenis rumput rumputan. Serai merupakan spesies
tanaman dengan tinggi mencapai 50-100 cm. Daunnya berwarna hijau muda,
kasar dan memiliki aroma lemon yang khas (Kristiani et al., 2013).

Serai terdiri dari beberapa bagian, antara lain akar, batang, dan daun. Akar
serai merupakan bagian tanaman yang sering digunakan sebagai bumbu masakan
dan obat tradisional. Batang serai lunak dan berongga, tersusun dalam rumpun,
serta mempunyai aroma yang kuat dan wangi. Batang serai terdapat umbi penutup
pada pucuk dan berwarna putih kekuningan, namun ada juga yang berwarna putih
keunguan atau kemerahan. Daun serai mengandung 0,4% minyak atsiri dengan
komponen: sitral, sitronelol (66-85%), αpinen, kamfen, sabinen, mirsen, β-
felandren, p-simen, limonen, cis-osimen, terpinol, sitronelal, borneol, terpinen-4-
ol, α-terpineol, geraniol, farnesol, metil heptenon, ndesialdehida, dipenten, metil
heptenon, bornilasetat, geranilformat, terpinil asetat, sitronelil asetat, geranil
asetat, β-elemen, β-kariofilen, β-bergamoten, trans-metilisoeugenol, βkadinen,
elemol, dan kariofilen oksida (Sopacua, 2016).

Minyak atsiri serai memiliki 3 komponen utama yaitu sitronelal 36,11%

dengan waktu retensi 18,803 menit, kandungan geraniol 20,07% dengan waktu
retensi 22,072 menit dan kandungan sitronelol 10,82% dengan waktu retensi
21,286 menit Kandungan senyawa bioaktif pada serai terdiri atas saponin,
flavonoid, polifenol, alkaloid dan minyak atsiri. Serai memiliki bau yang khas
sehingga banyak digunakan sebagai penyedap rasa pada makanan. Serai sebagai
tanaman obat, banyak digunakan sebagai antioksidan, anti-diabetes, anti-malaria,
anti-hepatotoxic, anti-obesitas, anti-hipertensi, dan aromanya mampu mengatasi
kecemasan (Ariska & Utomo, 2020)

2.2 Pengolahan Teh Herbal

Proses pembuatan teh herbal daun kopi serupa dengan pembuatan teh
Camellia sinensis (teh oolong dan teh hitam). Menurut Ratanamarno dan Subskar
(2017) prosesnya terdiri dari pemetikan, penyortiran, pelayuan, dan pengeringan,
hingga daunnya kering dan renyah.

2.2.1 Pemetikan
 Pemetikan pembuatan teh herbal daun kopi diawali dengan memetik daun
kopi, yang berumur lebih dari 2,5 – 3 tahun. Daun yang dipetik berkategori yaitu
pucuk daun muda diambil dari daun ke-4 yang kemunculannya 3-4 minggu dan
memiliki warna kuning kehijauan.

2.2.2 Pelayuan

Pelayuan mengacu pada perubahan (fisik dan kimiawi) yang terjadi pada
daun teh sejak dipetik hingga saat maserasi. Pelayuan fisik adalah hilangnya
kelembaban daun teh segar dan perubahan fisik yang terkait, sedangkan pelayuan
kimia melibatkan perubahan biokimia, yang tergantung pada waktu dan tidak
tergantung pada hilangnya kelembaban (pelayuan fisik).

2.2.3 Fermentasi

Proses oksidasi enzimatis adalah suatu proses reaksi oksidasi substansi

senyawa-senyawa kimia yang ada dalam cairan daun dengan oksigen pada udara
sekitarnya, melalui bantuan enzim akan dihasilkan substansi theaflavin dan
thearubigin yang menentukan sifat air seduhan. Proses oksidasi enzimatis
bertujuan untuk memperoleh sifat-sifat karakteristik teh yang diinginkan seperti:
warna air seduhan, rasa air seduhan, aroma air seduhan dan warna ampas seduhan.
Perhitungan waktu oksidasi enzimatis dimulai sejak proses penggilingan (OTR)
dilaksanakan. Pada saat bersamaan pucuk mengalami proses pememaran yang
mengakibatkan dinding sel daun pecah dan cairan sel keluar sehingga terjadi
kontak dengan udara dan enzim-enzim.

2.2.4 Pengeringan

Pengeringan merupakan proses pemindahan uap air ke udara dengan

menggunakan panas. Pengeringan pada pengolahan teh herbal menggunakan
udara yang dipanaskan dengan tungku (pemanasan tidak langsung) kemudian
dihembuskan ke permukaan teh. Selain mengurangi kandungan air, pemasan pada
pengolahan teh hitam juga berfungsi menghentikan proses oksidasi enzimatis.

2.3 Proses Pembuatan Bubuk Sereh

 Pembuatan minuman serbuk serai yaitu serai disortasi, kemudian
ditimbang sebanyak 250 gram. Serai kemudian dipotong sepanjang 22 cm lalu
dilakukan proses perajangan dengan ukuran 1 cm x 1 cm untuk memudahkan
proses pemblenderan. Serai kemudian diblender dengan kecepatan paling tinggi
selama ±3 menit. Sereh diblancing selama 3 menit dengan suhu 70°C, kemudian
serai disaring untuk menjadi ekstrak serai. Setelah didapatkan filtrat/sari serai
selanjutnya pencampuran sari serai dengan bahan pengisi. Setelah itu dilakukan
proses pengeringan dalam oven dengan suhu 70°C (7 atau 8 jam). Hasil dari
pengeringan kemudian diblender selama ±2 menit sehingga dihasilkan serbuk
serai. Proses pengayakan dilakukan dengan cara manual dan dengan
menggunakan mesin ayakan. (Serptiani, 2020).

2.4 Syarat Mutu Teh Kering

No. Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan air seduhan
1.1 Warna - Hijau kekuningan sampai
merah kecoklatan
1.2 Bau - Khas teh bebas bau asing
1.3 Rasa - Khas teh bebas bau asing

2 Kadar air % b/b Maks. 8

3 Kadar ekstrak dalam air % b/b Maks. 32
4 Kadar abu total % b/b Maks. 8
5 Kadar abu larut dalam air dari % b/b Maks. 45
abu total
6 Kadar abu tak larut dalam asam % b/b Maks. 1
7 Alkalinitas abu larut dalam air % b/b 1-3
8 Serat kasar Maks. 16
Sumber: Standar nasional Indonesia teh kering ( SNI 3638:2013).

1.4 Teknik Seduh Infusion

Teknik seduh dalam menyeduh atau mengekstrak teh dengan cara

merendam atau mencelupkan daun teh atau kantong teh ke dalam air panas pada
cangkir atau teko dengan suhu dan lama waktu tertentu. Teknik seduh ini biasanya
digunakan masyarakat China dan Asia Tenggara untuk menyeduh teh. Cara
penyeduhannya dengan menyiapkan teh atau kantong teh yang dicelupkan pada
air panas dengan suhu sekitar 75-85 oC, selama 5-10 menit (Li et al., 2015).
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Penelitian ini dilaksanakan pada Tahun 2024 di Laboratorium

laboratorium Pengolahan, Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kantong teh, sealer,
wadah, sendok, timbangan analitik, dan alat uji antioksidan, pH, dan kadar air
serta uji organoleptik. Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
daun muda kopi liberika yang dipetik berkategori yaitu pucuk daun muda diambil
dari daun ke-4 yang kemunculannya 3-4 minggu dan memiliki warna kuning
kehijauan dan serai muda dengan panjang 22 cm.

3.3 Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) dengan perlakuan sebagai berikut :

P0 = Daun muda kopi liberika 100% : Serai wangi 0%

P1 = Daun muda kopi liberika 80% : Serai wangi 20%

P2 = Daun muda kopi liberika 60% : Serai wangi 40%

P3 = Daun muda kopi liberika 40% : Serai wangi 60%

Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diproleh 12 kali

percobaan.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Proses Pembuatan Teh Herbal Daun Kopi Liberika dengan
Penambahan Serai

Disiapkan bubuk teh daun kopi liberika, bubuk sereh dan kantong teh/tea bag.
Bahan-bahan kemudian ditimbang sesuai perlakuan. Kedua bahan tersebut
kemudian diaduk hingga rata selama 1 menit. Bahan yang telah tercampur
kemudian dimasukkan dalam kantong teh berukuran 5 x 5,6 cm, kantong sampel
kemudian dipasangkan tali dan direkatkan dengan alat sealer selama 2 detik.
Analisis antioksidan, ph, dan kadar air pada teh daun kopi, kemudian dilakukan
Penyeduhan teh daun muda kopi liberika dengan penambahan serai wangi,
selanjutnya dilakukan analisis organoleptik terhadap warna seduhan, aroma, dan
cita rasa pada teh herbal (Rahman, S. & Dwiani, A. 2022).

3.5 Parameter Yang Diamati

Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (aktivitas antioksidan, ph, dan
kadar air) dan organoleptik metode hedonik (warna, aroma dan rasa) teh herbal
daun muda kopi liberika dengan penambahan serai wangi.

3.5.1 Aktivitas Antioksidan

Larutkan DPPH 0,25 mM sebanyak 2 ml ditambahkan 7 ml methanol dan

1 ml larutan sampel kemudian dihomogenkan menggunakan vortex. Proses
tersebut dilakukan pada ruangan gelap dan diinkubasi selama 30 menit pada suhu
ruang. Kemudian diukur absobansi dengan menggunakan spektrofotometri UV-
VIS pada panjang gelombang 517 nm (Sharma dan Bhat, 2009).

3.5.2 Derajat Keasaman (pH)

Pengukuran pH dilakukan menggunakan pH meter. Sebelum pengukuran

pH sampel, pH meter distandarisasi terlebih dahulu dengan buffer 4 dan buffer 7.
Sampel sebanyak 10 g dihancurkan dalam mortar dengan menambahkan 100 ml
aqudes. Kemudian sampel dimasukan ke dalam labu ukur 250 ml dan selanjutnya
di encerkan sampai tanda tera dengan menggunakan aquades pembilsas mortar.
Larutan disaring dan diukur pH nya (Alexandra dan Nurlina, 2014).

3.5.3 Kadar Air

 Menurut Badan Standardisasi Nasional (2015), analisis kadar air dilakukan
dengan penguapan menggunakan oven. Tahap pertama yang dilakukan adalah
mengeringkan cawan porselen pada suhu 105ºC selama 1 jam. Cawan tersebut
diletakkan dalam desikator selama 15 menit hingga dingin kemudian ditimbang.
Cawan dimasukkan sampel sebanyak 3 g kemudian dikeringkan dengan oven
pada suhu 105ºC selama 6 jam. Setelah 6 jam cawan tersebut dimasukkan ke
dalam desikator hingga dingin.Pekerjaan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali
sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung dengan rumus:

berat awal−berat kering oven

Kadar Air = x 100 %
berat awal

3.5.4 Organolpetik / Hedonik

Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa sensori

organoleptik yang digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas
diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap
sifat tertentu dari suatu produk dan untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu
produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka,
agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Pengujian
organoleptik dalam penelitian ini dilakukan oleh 20 mahasiswa sebagai panelis.
Uji hedonik yang dilakukan dalam penelitian ini adalah warna, rasa dan aroma
(Stone dan Sidel, 2004).

3.6 Analsis Data

Data dianalisa menggunakan ANOVA (Analisis Varians) pada taraf 5%.

Jika hasil analisis berbeda nyata ,aka dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan
New Multiple Range Test). Analisis ini menggunakan program SPSS.
 DAFTAR PUSTAKA

Alexandra, Y dan Nurlina, 2014. Aplikasi Edible Coating dari Pectin Jeruk
Songhi Pontianak (Citrus nobilis var microcarpa) pada Penyimpanan
Buah Tomat. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 3(4): 11-20.

Ariska, S. B., & Utomo, D. (2020). Kualitas Minuman Serbuk Instan Sereh
(Cymbopogon citratus) dengan Metode Foam Mat Drying. Teknologi
Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi
Pertanian, 11(1), 42–51.

[BSN] Badan Standar Nasional. 2013. SNI 3638:2013 Teh Kering dalam
Kemasan. BSN: Jakarta

BSN [Badan Standardisasi Nasional]. 2015. SNI 2354.2. 2015. Tentang Cara
Uji Kimia Kadar Air. Jakarta

Davis, A.P., R. Govaerts, D.M. Bridson and P. Stoffelen. 2006. An Annotated

Taxonomic Conspectus of the Genus Coffea (Rubiaceae). Botanical
Journal of the Linnean Society. 152: 465- 512.

de Hoyos-Martínez, PL, Merle, J., Labidi, J., Charrier-El Bouhtoury, F., 2019.
Ekstraksi tanin: Poin penting untuk valorisasi dan produksi yang lebih
bersih. Jurnal Produksi Bersih, vol. 206, 1138-1155.

Devi Yuniar Pristiana, Siti Susanti, Nurwantoro. Jurnal Aplikasi Teknologi

Pangan 6 (2) 2017.

Dr.M.Subandi,Ir.,MP Budidaya Tanaman Perkebunan,. Bandung, Gunung

Djati Press, 2011
Herawati dan Nurbaeti.(2011) Nilai Fungsional Beberapa Komponen Aktif
Dalam Teh. Seminar Nasional Fungsional Pangan. 90-98.

Herbie, T. (2015). Kitab tanaman berkhasiat obat 226 tumbuhan untuk

penyembuhan penyakit dan kebugaran tubuh. Octopus Garden
Publishing.

Herviana, A., Husain, S dan Muhammad, W. 2019. Pembuatan Teh

Fungsional Bebahan Dasar Mahkota Dewa (Phaleria marrocarpa)
Dengan Penambahan Daun Stevia. Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian. Vol. 5. Hal S251-S261.

Kristiani, B. R., Purwijantiningsih, L. M. E., & Pranata, F. S. (2013). Kualitas

Minuman Serbuk Effervescent Serai (Cymbopogon nardus (L.)
Rendle) dengan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat dan Na-Bikarbonat.
Jurnal Biologi, 1–16.

Li, J., H.J. Joung, I.W. Lee, X. Chen dan H.J. Park. 2015. Tea influence of
Different Water Type and Brewing Duration on Tea Colloidal
Properties of Green Tea Infusion. International Journal of Food
Science and Technology. 50: 2483–2489

Pristiana, DY, Susanti, S., Nurwantoro, N. 2017. Aktivitas Antioksidan dan

Kadar Fenol Ekstrak Berbagai Daun Kopi (Coffea sp.): Potensi
Aplikasi Bahan Alami untuk Fortifikasi Pangan (Kadar Antioksidan
dan Fenol Berbagai Ekstrak Daun Kopi (Coffea sp .): Potensi
Penerapan Bahan Alami untuk Fortifikasi Pangan). Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan

Rahardjo P..2012. Paduan Budi Daya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta,. Jakarta: Penebar Swadaya

Rahman, S. & Dwiani, A. (2022). Mutu teh celup dengan campuran bubuk
sereh (Cymbopogon citratus) dan bubuk kelor (Moringa oleifera).
Journal of Agritechnology and Food Processing, 2(1): 10-2
Serptiani Budi Ariska dan Deny Utomo. 2020. Kualitas Minuman Serbuk
Instan Sereh (Cymbopogon citratus) Dengan Metode Foam Mat
Drying. Jurnal Universitas Yudharta Pasuruan

Sharma O.P and Bath T.K. 2009. Analytical methods DPPH antioxidant assay
revisited. Food Chemistry 113: 1202- 1205. doi:
10.1016/j.foodchem.2008.08.008

Shikanga EA, Combrinck S, Regnier T. 2010. South African Lippia Herbal

Infusions: Total Phenolic Content, Antioxidant and Antibacterial
Activities. South Afr J Bot. 76: 567–571.

Sopacua, B. N. H. (2016). Pengaruh pemupukan dan jarak tanam terhadap

pertumbuhan tanaman serai wangi (Cymbopogon citratus). Jurnal
Triton, 7(1), 51-60.

Stone, H., dan Sidel, J. L. (2004). Sensory evaluation pratices. Elsevier

Academic Press. https://doi.org/https://doi.org/1 0.1016/B978-0-12-
672690- 9.X5000-8

Tsai, P.J., Tsai, T.H.,Yu, C.H. and Ho, S.C. 2007. Comparison of NO-
scavenging and NO Suppressing Activities of Different Herbal Teas
with Those of Green Tea. Food Chemistry. 103: 181–187.

Woldesenebet, A. 2015. Nutritional Composition, Phytochemical Screening,

Processing Methods and Sensory Attributes of a Brew Made from
Infusion of Matured Leaves of Arabica Coffee Tree Consumed in
Sidama, Kambata, and Harar Communities, Ethiophia. Addis Ababa
University.