Machine Translated by Google

Seri Konferensi IOP: Bumi dan

Ilmu Lingkungan

KERTAS • AKSES TERBUKA Anda mungkin juga menyukainya

- Menjaga Kualitas dan Aroma

Pengaruh suhu pemanggangan unggun terfluidisasi pada Kopi dengan Pemanggangan Kopi Logika Fuzzy
Mesin
aktivitas antioksidan biji kopi sangrai dan Harsawardana, Bayu Samodro, Bharuno
Mahesworo dkk.

evaluasi sensoriknya - Komposisi kimia hijau dan

biji kopi sangrai musang arabika Gayo
kopi (kopi luwak)
Mengutip artikel ini: Wahyu Bahari Setianto et al 2023 Konferensi IOP. Ser.: Lingkungan Bumi. Sains. 1246 012005 M Muzaifa, D Hasni, Febriani dkk.
- Simulasi cakupan suhu
pemanggangan kopi tipe silinder horizontal
mesin
F Fachruddin, S Syafriandi dan R Fadhil
Lihat artikel online untuk pembaruan dan penyempurnaan.

Konten ini diunduh dari alamat IP 116.254.116.190 pada 28/02/2024 pukul 04:12
Machine Translated by Google

Konferensi Internasional tentang Keberlanjutan Pertanian 2022 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan 1246 (2023) 012005 doi:10.1088/1755-1315/1246/1/012005

Pengaruh suhu pemanggangan fluidized bed terhadap aktivitas

antioksidan biji kopi sangrai dan evaluasi sensorisnya

Wahyu Bahari Setianto1, Heryoki Yohanes1, Gigih Atmaji1,

Muji Susanto1, Eko Pratama Astin1 dan Lanjar1

1
Pusat Penelitian Agroindustri,
Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN)
KST BJ Habibie, Jalan Raya Puspiptek, Tangerang Selatan -15314, Indonesia

Email:wahy013@brin.go.id

Abstrak. Pemanggang kopi terfluidisasi telah dikembangkan. Penerapan roaster pada

penyangraian biji kopi menghasilkan biji kopi sangrai yang memiliki karakteristik bersih dan
terpanggang dengan baik. Hal ini juga dapat menjaga aroma biji kopi dan menjaga aktivitas antioksidan.
Dalam laporan ini, pengaruh suhu penyangraian terhadap aktivitas antioksidan serta aroma
dan rasa biji kopi sangrai diteliti. Biji kopi yang digunakan dalam percobaan ini adalah kopi
arabika yang berasal dari Tlahap, Temanggung, Indonesia. Kondisi sangrai pada suhu 205
hingga 240 o C dilakukan untuk mencapai tiga derajat sangrai kopi yaitu sangrai ringan (205
o C), sangrai sedang (220 o C), dan sangrai gelap (240 o C). . Antioksidan diekstraksi
menggunakan metanol sebagai pelarut dan diuji aktivitas antioksidannya menggunakan
metode scavenging effect. Teramati bahwa kopi sangrai ringan, kopi sangrai sedang, dan kopi
sangrai gelap memiliki aktivitas antioksidan setara ÿg/g BHA masing-masing sebesar
58793.333, 39468.000, dan 24721.500. Biji kopi sangrai ringan dinilai memiliki hasil terbaik
dengan skor evaluasi sensorik sebesar 82,25 yang dikategorikan sebagai kopi speciality grade.

1. Pendahuluan
Alat sangrai kopi dengan metode fluidisasi memanfaatkan udara panas sebagai media perpindahan panas
dan pengaduk biji kopi. Perpindahan panas sebagian besar terjadi secara konveksi. Berbeda dengan alat
sangrai kopi tipe drum yang perpindahan panasnya terjadi secara konduksi. Jenis sangrai kopi fluidized
bed juga mampu mempersingkat waktu sangrai menjadi sekitar 5-10 menit. Apalagi kualitas biji kopi
sangrai memiliki keseragaman dan kebersihan yang sangat baik.
Kopi mempunyai manfaat tidak hanya sebagai minuman yang nikmat namun juga mempunyai manfaat
yang besar bagi tubuh kita sebagai sumber antioksidan. Kandungan antioksidan pada kopi dilaporkan lebih
tinggi dibandingkan pada buah dan sayur [1]. Lebih dari 300 zat yang memiliki aktivitas antioksidan terkandung
dalam kopi. Antioksidan utama adalah asam klorogenat [2]. Rasa kopi adalah aspek terpenting dari kopi yang enak.
Rasa kopi sangat kompleks dan timbul dari berbagai pengaruh kimia, biologis dan fisik dari kultivar, kematangan
buah kopi, lokasi pertumbuhan geografis, produksi, pengolahan, dan pemanggangan serta persiapan cangkir
[3].
Mesin Sangrai Biji Kopi Fluidisasi telah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Agroindustri, Badan Riset dan
Inovasi Nasional (BRIN). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh suhu pemanggang unggun
terfluidisasi yang dikembangkan terhadap aktivitas antioksidan serta karakteristik sensorik biji kopi sangrai.

Konten dari karya ini dapat digunakan berdasarkan ketentuan lisensi Creative Commons Attribution 3.0. Distribusi lebih lanjut
karya ini harus mempertahankan atribusi kepada penulis dan judul karya, kutipan jurnal dan DOI.
Diterbitkan di bawah lisensi oleh IOP Publishing Ltd 1
Machine Translated by Google

Konferensi Internasional tentang Keberlanjutan Pertanian 2022 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan 1246 (2023) 012005 doi:10.1088/1755-1315/1246/1/012005

2 Bahan dan Metode 2.1 Bahan

Sampel biji kopi
adalah kopi Arabia yang dikumpulkan dari perkebunan kopi di Tlahap, Temanggung, Indonesia. Pada
penanganan pascapanen, biji kopi diproses menggunakan proses kering.
Proses pengeringan biji kopi dilakukan dengan menggunakan sinar matahari. Kadar air sampel yang
ditentukan sebelum digunakan untuk percobaan adalah 11,4 %. Bahan kimia untuk analisis antioksidan
adalah metanol, 1,1-difenil-2-pikrilhidrazy (DPPH) dan Butylated Hydroxy Anesole (BHA).

2.2 Pemanggangan
Proses pemanggangan dilakukan dengan menggunakan Alat Pemanggang Kopi BRIN-Fluidized Bed
dengan kapasitas 500 g (Gambar 1). Mesin pemanggang dihubungkan dengan unit akuisisi data (2635A
Hydra Data Bucket) dan unit komputer untuk memperoleh data suhu secara real time. Sampel biji kopi
dengan kadar air sekitar 11,4% digunakan dalam proses penyangraian. Pertama, 300 kg biji kopi
dimasukkan ke dalam roaster. Waktu dan suhu pengoperasian pemanggang kemudian diatur ke kondisi pengoperasian.
Waktu pemanggangan 10 menit dan waktu pendinginan 5 menit. Kemudian katup udara alat pemanggang
dibuka sepertiga posisinya, dan proses pemanggangan pun siap dimulai. Proses pemanggangan akan
diakhiri sesuai dengan waktu pemanggangan yang telah disesuaikan. Data suhu diperoleh secara online
secara real-time. Setelah proses penyangraian selesai, biji kopi sangrai dikemas ke dalam toples kedap
udara dan disimpan dalam ruang dingin untuk analisis antioksidan dan evaluasi sensorik.

7 T8 1. Peniup
2. Katup

6 3. Ruang pemanas 4.
Elemen pemanas 5.

5 Ruang pemanggangan
T SET T7 6. Ruang pemanggangan atas
7. Ruang sekam
T6 T0-T8Sensor termokopel
T5
T4
3 T3

4 T2

T1
T0

Gambar 1 Skema sistem pemanggang kopi fluidized bed.

2
Machine Translated by Google

Konferensi Internasional tentang Keberlanjutan Pertanian 2022 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan 1246 (2023) 012005 doi:10.1088/1755-1315/1246/1/012005

2.3 Analisis 2.3.1

Aktivitas antioksidan Aktivitas
antioksidan diperiksa dengan menggunakan metode aktivitas pemulungan [4]. Aktivitas tersebut dihitung
setara BHA dari korelasi standar yang diperoleh dari standar BHA. Aktivitas tersebut juga disajikan
berdasarkan serapan suatu larutan yang dihasilkan dari reaksi BHA dan antioksidan sampel.

2.3.2 Evaluasi sensorik

Evaluasi sensorik dilakukan oleh panelis ahli dari Balai Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Evaluasi
dilakukan dengan metode pengujian cawan. Karakteristik aroma, rasa, aftertaste, keasaman, body,
keseragaman, keseimbangan, cangkir bersih, rasa manis, noda, dan keseluruhan serta skor akhir dievaluasi
[5,6].

3 Hasil dan Pembahasan Biji

kopi disangrai dengan tiga derajat pemanggangan. Itu adalah kacang panggang ringan, kacang panggang
sedang, dan kacang panggang gelap. Pemanggangan biji kopi dapat dianggap sebagai dua tahap yang berurutan.
Yang pertama berhubungan dengan pengeringan (suhu biji di bawah 160) dan tahap kedua adalah pemanggangan
(suhu biji 160-260). Pada tahap kedua, reaksi pirolitik dimulai pada 190 yang menyebabkan oksidasi, reduksi,
hidrolisis, polimerisasi, dekarboksilasi, dan lain-lain. perubahan kimia yang menyebabkan terbentuknya zat-zat
penting yang antara lain memberikan kualitas sensorik pada kopi [7].
Oleh karena itu, pendinginan setelah tahap pemanggangan penting dilakukan untuk menghindari pemanggangan
berlebih yang dapat menyebabkan reaksi lebih lanjut. Reaksi tersebut dapat mengubah kualitas biji kopi. Mesin
pemanggang yang dikembangkan dilengkapi dengan sistem pendingin udara, monitor suhu online, dan pengatur
waktu. Perilaku suhu khas dari proses pemanggangan dapat diamati pada Gambar 2.

Gambar 2 Perilaku suhu pada umumnya selama proses pemanggangan.

Aktivitas antioksidan dalam biji kopi dilaporkan berasal dari penyusun kopi seperti kafein, senyawa fenolik,
asam klorogenat, asam hidroksisinamat, dan senyawa hasil reaksi Maillard [8]. Dalam percobaan ini, diamati
bahwa aktivitas antioksidan berkurang seiring dengan meningkatnya suhu pemanggangan. Hasilnya adalah kopi
sangrai ringan, kopi sangrai sedang, dan kopi sangrai gelap memiliki aktivitas antioksidan ÿg/g BHA setara
masing-masing 58793.333, 39468.000, dan 24721.500 (49,6; 44,0 dan 37,1% (Tabel 1). Dilaporkan bahwa
penyangraian mempunyai efek positif pada kopi sangrai ringan, kopi sangrai sedang, dan kopi sangrai gelap.
efek luar biasa pada komposisi kopi Kapasitas antioksidan kopi dapat diubah

3
Machine Translated by Google

Konferensi Internasional tentang Keberlanjutan Pertanian 2022 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan 1246 (2023) 012005 doi:10.1088/1755-1315/1246/1/012005

selama pemanggangan. Hal ini terkait dengan degradasi asam klorogenat [9,10]. Proses penyangraian
menyebabkan perubahan komposisi kimia kopi serta aktivitas biologisnya.
Meskipun beberapa antioksidan dapat terbentuk selama proses pemanggangan, senyawa antioksidan
alami mungkin hilang [11]. Penurunan aktivitas antioksidan yang terjadi pada penelitian ini kemungkinan
disebabkan oleh degradasi antioksidan alami utama pada kopi.

Tabel 1 Aktivitas Antioksidan Biji Kopi Sangrai.

Aktivitas Setara dengan
TIDAK. Tingkat Pemanggangan
antioksidan (%) ÿg/g BHA

1 Pemanggangan ringan (205 o C), 49.6 58793.333

2 Pemanggangan sedang (220 o C) 44.0 39468.000

3 Pemanggangan gelap (240 oC). 37.1 24721.500

Salah satu kelebihan dari roaster ini adalah perpindahan panasnya terjadi secara konveksi sehingga
pemanasan biji kopi dapat dilakukan secara merata. Hal ini terlihat dari hasil evaluasi sensorik yang
menunjukkan bahwa seluruh derajat penyangraian menghasilkan biji kopi sangrai dengan skor
keseragaman biji adalah 10. Pengaturan aliran udara juga merupakan fasilitas yang penting bagi sang
penyangrai. Dengan menggunakan model fluidized bed, udara dapat menjadi agen kebersihan biji kopi.
Kotoran yang tidak diperlukan dibuang ke ruang sekam. Dengan menggunakan sistem ini juga terlihat
bahwa proses penyangraian tiga derajat yang dilakukan menghasilkan biji kopi sangrai dengan skor
clean-up 10 (Tabel 2).

Tabel 2 Hasil Pengujian Piala.

Skor Pengujian Piala

TIDAK. Ciri Kopi ringan Kopi sedang Kopi hitam
(190-200 oC), (200-210 o C) (210-220 o C).

Wewangian/aroma 7.63 7,38 7.25

1 Rasa 7,5 7,38 7.00
2 sisa rasa 7,38 7,13 6.50
3 Keasaman 7,38 6,00 6.00
4 Tubuh 7,63 7,63 7.50
5 Keseragaman 10,00 10,00 10.00
6 Keseimbangan 7,38 6,88 6.25
7 Membersihkan 10,00 10,00 10.00
8 Rasa manis 10,00 0,00 0,00
9 Keseluruhan 7,38 6,88 6.25
10 11 Noda/cacat Tidak ada Tidak ada Tidak ada

12 Nilai akhir 82.25 69.25 66,75

Coklat, Agak
Dr jeruk lemun, coklat,
13 Komentar gosong, Tanpa
karamel Tidak ada rasa manis
Manis

Dalam proses penyangraian, pengendalian kondisi penyangraian sesuai dengan pembentukan

bahan kimia tertentu dapat menghasilkan kopi sangrai dengan cita rasa yang disukai [2]. Namun dalam
laporan ini, rasa manis dari biji kopi sangrai menunjukkan perbedaan yang ekstrim antara kopi sangrai
ringan dan dua derajat sangrai lainnya. Biji kopi yang disangrai ringan memiliki skor kemanisan 10,
sedangkan biji kopi sangrai sedang dan gelap tidak memiliki rasa manis sama sekali (skor nol). Pasca
panen biji kopi dirancang untuk mengembangkan rasa manis dan rasa buah. Namun, pada
pemanggangan suhu tinggi, rasa manis dan rasa buah dapat berubah karena proses pemanasan.
Senyawa aromatik kopi terbentuk selama proses penyangraian melalui beberapa reaksi seperti reaksi Maillard, degradasi

4
Machine Translated by Google

Konferensi Internasional tentang Keberlanjutan Pertanian 2022 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan 1246 (2023) 012005 doi:10.1088/1755-1315/1246/1/012005

gula, dan pemecahan asam amino [12]. Suhu pemanggangan tertentu mungkin akan menurunkan kadar
gula secara berlebihan sehingga rasa manis pada biji kopi akan hilang. Namun proses penyangraian
ringan menghasilkan biji kopi sangrai dengan sensoris rasa manis, lemon, dan karamel yang tinggi
secara signifikan. Hebatnya, penilaian sensorik terhadap biji kopi sangrai ringan memperoleh nilai akhir
sangat baik yaitu 82,25 dan dikategorikan sebagai kopi speciality grade.

4 Kesimpulan
Mesin sangrai kopi fluidized bed yang dikembangkan telah digunakan untuk menyangrai kopi Tlahap
dalam tiga derajat sangrai. Aktivitas antioksidan biji kopi sangrai ringan lebih baik dibandingkan kedua
biji kopi lainnya. Hasil penyangraian menghasilkan biji kopi dengan nilai evaluasi sensoris terbaik ketika
penyangraian dilakukan pada tingkat penyangraian ringan.

Ucapan Terima Kasih

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Pendanaan Pengembangan Teknologi Tepat Guna yang
dikelola oleh Organisasi Penelitian Pertanian dan Pangan (ORPP), Badan Riset dan Inovasi Nasional
(BRIN). Kami juga ingin mengucapkan terima kasih kepada Bapak Wahju Eko Widodo dari BRIN yang
telah berbagi ilmunya dengan kami selama penelitian ini. Dukungan Giat Kopi Roastery terhadap bantuan
eksperimen juga sangat kami hargai.

Referensi [1]
Svilaas A, Sakhi AK, Andersen LF, Svilaas T, Ström EC, Jacobs DR, Ose L dan Blomhoff R
2004 Asupan Antioksidan dalam Kopi, Anggur, dan Sayuran Berkorelasi dengan Karotenoid
Plasma pada Manusia J. Nutr. 134 562–7
[2] Moon JK, Yoo HS dan Shibamoto T 2009 Peran Kondisi Pemanggangan Terhadap Kadar Asam
Klorogenat Biji Kopi: Korelasinya dengan Keasaman Kopi J.
Pertanian. Kimia Makanan. 57
5365–9 [3] Sunarharum WB, Williams DJ dan Smyth HE 2014 Kompleksitas rasa kopi: Perspektif
komposisi dan sensorik Food Res. Int. 62 315–25 [4] Sharma OP dan
Bhat TK 2009 Uji antioksidan DPPH meninjau kembali Food Chem. 113
1202–5
[5] Bolka M dan Emire S 2020 Pengaruh teknologi pemanggangan kopi terhadap kualitas cangkir dan
senyawa bioaktif biji kopi spesial Food Sci. Nutrisi. 8 6120–30
[6] Hu G, Peng X, Gao Y, Huang Y, Li X, Su H dan Qiu M 2020 Pengaruh tingkat pemanggangan biji
kopi pada evaluasi sensorik: Penelitian dari perspektif bahan kimia utama Food Chem. 331
127329 Buffo RA dan Cardelli-Freire C 2004 Rasa
[7] Kopi: gambaran umum Flavour Fragr. J.
19 99–104
[8] Votavová L, Voldÿich M, Ševÿík R, ÿížková H, Mlejnecká J, Stolaÿ M dan Fleišman T 2009
Perubahan Kapasitas Antioksidan Kopi Robusta Selama Penyangraian Czech J.
Ilmu Makanan. 27 S49–52
[9] Pérez-Hernández LM, Chávez-Quiroz K, Medina-Juárez L Á dan Meza G 2012 Karakterisasi
Fenolik, Melanoidin, dan Aktivitas Antioksidan Beberapa Kopi Komersial dari Coffea arabica
dan Coffea canephora J. Mex. kimia. 56
430-35
[10] Bobková A, Hudáÿek M, Jakabová S, Belej ÿ, Capcarová M, ÿurlej J, Bobko M, Árvay J, Jakab I,
ÿapla J dan Demianová A 2020 Pengaruh pemanggangan terhadap total polifenol dan aktivitas
antioksidan kopi J .Lingkungan. Sains. Kesehatan Bagian B 55 495–
500

5
Machine Translated by Google

Konferensi Internasional tentang Keberlanjutan Pertanian 2022 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan 1246 (2023) 012005 doi:10.1088/1755-1315/1246/1/012005

[11] Vignoli JA, Viegas MC, Bassoli DG dan Benassi M de T 2014 Proses pemanggangan
mempengaruhi secara berbeda senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan kopi arabika
dan Robusta Food Res. Int. 61 279–85
[12] Madihah K, Zaibunnisa AH, Norashikin S, Rozita O dan Misnawi J 2013 Optimalisasi
kondisi penyangraian kopi Arabika kualitas tinggi Int. Res Makanan. J.
20 1623–7