Machine Translated by Google

Seri Konferensi IOP: Bumi dan

Ilmu Lingkungan

KERTAS • AKSES TERBUKA Anda mungkin juga menyukainya

- Penggunaan oven sebagai alat untuk mengeraskan

Analisis proksimat dan nutrisi coklat batangan coklat hitam cair

J Kurniasari, A Cahyani, R Nafingah dkk.

dengan penambahan bubuk daun mangrove selama -

Atribut kualitas yang diperkaya probiotik
coklat: Sebuah studi pendahuluan
umur simpan AD Saputro, FIP Hati, WA Yuda dkk.

- KURVA KECEPATAN RADIAL PADA

Mengutip artikel ini: Sumartini et al 2022 Konferensi IOP. Ser.: Lingkungan Bumi. Sains. 967 012046 BINARI RAKSASA MERAH ELLIPSOIDAL PADA
AWAN MAGELANA BESAR
JD Nie dan PR Wood

Lihat artikel online untuk pembaruan dan penyempurnaan.

Konten ini diunduh dari alamat IP 140.213.51.94 pada 08/02/2024 pukul 11:21
Machine Translated by Google

ICMMBT-2021 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri : Ilmu Bumi dan Lingkungan 967 (2022) 012046 doi:10.1088/1755-1315/967/1/012046

Analisis proksimat dan gizi coklat batang dengan

penambahan bubuk daun mangrove selama umur simpan

Sumartini1*, PW Ratrinia1 dan KH Sitorus1

1Program Studi Pengolahan Hasil Perikanan, Kelautan dan Perikanan Dumai

Politeknik, Dumai 28824, Indonesia

*Penulis koresponden: tinny.sumardi@gmail.com

Abstrak. Eksplorasi potensi daun mangrove sebagai bahan aditif pada produk pangan telah
banyak dilakukan. Daun bakau mengandung metabolit primer dan sekunder yang dapat
dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai gizi produk pangan, salah satunya coklat. Tujuan dari
bagian ini adalah untuk meningkatkan nilai ekonomi coklat lokal selama penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik nutrisi diversifikasi coklat dengan
menambahkan bubuk daun mangrove Avicennia officinalis (AO), A. marina (AM), dan Rhizophora
ekstrak apiculata (RA) sebagai bahan alami yang dapat meningkatkan umur simpan produk.
Cokelat dibuat dengan empat variasi penambahan bubuk daun mangrove yang berbeda (AM,
AO, RA, dan CO) dan penyimpanan selama 14 hari pada suhu kamar. Metode penelitian ini
adalah eksperimental laboratorium dengan rancangan acak kelompok. Berdasarkan hasil
penelitian, penambahan bubuk daun bakau Avicennia marina mampu menghambat penurunan
kadar abu coklat batang selama penyimpanan 14 hari. Selain itu penambahan serbuk daun A.
officinalis dapat menekan penurunan kadar air dan kadar protein. Sedangkan penurunan kadar
karbohidrat selama penyimpanan pada coklat batangan dapat dihambat dengan pemberian
serbuk daun mangrove R. apiculata .

Kata Kunci : coklat; daun bakau; nutrisi; analisis terdekat

1. Perkenalan
Tanaman mangrove mempunyai beberapa bagian seperti akar, batang, dan daun. Beberapa penelitian menyebutkan
bahwa daun mangrove mengandung senyawa bioaktif yang dimanfaatkan dalam bidang kesehatan, kecantikan, dan pangan.
Kandungan fitokimia daun mangrove mengandung senyawa antioksidan. Pada penelitian sebelumnya, bubuk daun
mangrove digunakan sebagai pengawet alami [1], [2], meningkatkan daya terima mie basah [3], meningkatkan daya
terima coklat batangan [4]. Daun api-api tinggi serat dan karbohidrat. Komponen bioaktif yang terdeteksi pada daun Api-
api adalah flavonoid, steroid, dan gula pereduksi [5]. Selain daun mangrove pada spesies Avicennia, spesies lain seperti
Rhizophora diketahui memiliki antioksidan yang tinggi. Ekstrak daun bakau Rhizophora mempunyai aktivitas antioksidan
yaitu 57,14 ppm - 77,32 ppm yang berarti termasuk dalam kelompok antioksidan poten pada sediaan balsam batang [6].
Rhizophora mucronata mempunyai kadar air 31,96%, kadar abu 1,10%, kadar lemak 0,86%, kadar protein 2,59% dan
karbohidrat 63,50% [7]. Kandungan asam amino esensial yang dominan pada tepung daun mangrove Avicennia marina
adalah leusin sebesar 4,28 g/100g dan asam amino non esensial yang dominan terdapat pada tepung daun mangrove
Avicennia marina adalah asam glutamat sebesar 12,60 g/100g.[8]. Kandungan lemak daun Avicennia marina sebesar
1,14% [9] kandungan lemak daun bakau Rhizophora sebesar 0,7% [10].

Salah satu produk makanan yang paling disukai masyarakat adalah coklat batangan. Cokelat pada umumnya
mempunyai rasa yang manis karena terdiri dari komponen penyusunnya seperti gula, sukrosa, lemak susu, dan penyedap rasa.
Cokelat merupakan salah satu jenis makanan yang sangat kaya akan antioksidan (katekin, epikatekin, procyanidin, dan
polifenol) [11]. Selain itu coklat juga mengandung senyawa tertentu yaitu theobromine dan kafein yang bekerja pada
pusat saraf yang dalam jumlah tertentu dapat meningkatkan kenikmatan dan mood [12].
Menurut penelitian sebelumnya, penambahan tanaman mangrove dapat meningkatkan kualitas coklat
Konten dari karya ini dapat digunakan berdasarkan ketentuan lisensi Creative Commons Attribution 3.0. Distribusi lebih lanjut
karya ini harus mempertahankan atribusi kepada penulis dan judul karya, kutipan jurnal dan DOI.
Diterbitkan di bawah lisensi oleh IOP Publishing Ltd 1
Machine Translated by Google

ICMMBT-2021 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri : Ilmu Bumi dan Lingkungan 967 (2022) 012046 doi:10.1088/1755-1315/967/1/012046

dalam hal karakteristik sensorik [4]. Selain itu, penambahan bubuk daun mangrove juga meningkatkan nutrisi dan kandungan
proksimat coklat batangan [13]. Berdasarkan beberapa temuan di atas, bahwa antioksidan dapat digunakan sebagai agen
untuk meningkatkan kualitas sensorik produk pangan dan menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya, namun tidak banyak
temuan yang mengatakan bahwa senyawa antioksidan dalam bubuk daun mangrove dapat meningkatkan sifat kimia.
komposisi coklat batangan selama penyimpanan. Oleh karena itu peneliti ingin mengetahui pengaruh antioksidan daun bakau
dari spesies Avicennia dan Rhizophora terhadap karakteristik terdekat coklat batangan selama penyimpanan.

2. Bahan dan Metode

2.1. Bahan dan peralatan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun mangrove jenis Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis, dan
Avicennia marina . Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan coklat adalah dark chocolate dan emulsifier. Bahan
kimia yang digunakan dalam pengujian kadar proksimat antara lain equadest, kjeltab, larutan H2SO4 (Merck, pekat), NaOH
(Merck), H3BO3 (Merck), larutan HCl 0,1 N (Merck), HCl 6N (Merck), H3BO4 (Merck, 2 %) , dan buffer natrium karbonat
(Merck). Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan porselen, oven, desikator, tabung reaksi, labu
erlenmeyer, tabung sokhlet, tabung kjeldahl, destilasi, buret, dan tungku.

2.2. Preparasi sampel

Pembuatan serbuk daun mangrove dari spesies Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis, dan Avicennia marina . Pembuatan
serbuk daun mangrove mengacu pada sampel daun mangrove yang telah dikumpulkan kemudian dibersihkan menggunakan
air bersih. Daun dipotong kecil-kecil kemudian dikeringkan menggunakan kain hitam transparan hingga kering. Daun
mangrove yang sudah kering dihaluskan menggunakan blender kemudian diayak hingga diperoleh serbuk yang halus dan
seragam [1]. Tata cara pembuatan coklat batangan dengan penambahan bubuk mangrove sebesar 10% [10] dengan cara
mencampurkan bubuk daun mangrove dan campuran coklat diaduk hingga homogen, kemudian dilakukan proses tempering,
dicetak, dan dimasukkan ke dalam lemari es [4]. Penelitian menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan penambahan serbuk daun mangrove dari berbagai spesies yaitu Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis,
dan Avicennia marina, serta kontrol (tanpa penambahan serbuk daun mangrove) diulang 3 waktu. Pengujian kadar proksimat
pada coklat dilakukan pada penyimpanan hari ke 0, 7, dan 14 pada suhu ruang.

2.3. Analisis kadar air

Pengukuran kadar air menggunakan metode termogravimetri. Cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105ºC hingga
diperoleh berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam
cawan, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105ºC hingga diperoleh berat konstan. Sampel didinginkan dalam
desikator kemudian ditimbang. Prinsip metode analisis kadar air adalah penguapan air yang terkandung dalam sampel.
Penurunan berat terjadi karena adanya penguapan air yang terkandung dalam sampel [14].

2.4. Analisis kandungan abu

Pengukuran kadar abu telah menggunakan tungku dengan suhu sekitar 550°C dengan metode pengabuan kering. Penentuan
kadar abu dilakukan dengan cara pemanasan pada suhu 550°C dengan cara mengoksidasi bahan organik, kemudian
menimbang sisa zat tersebut.

2.5. Analisis kandungan lemak

Analisis kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode Soxhlet. Prinsip analisis ini adalah mengekstraksi lemak
menggunakan pelarut heksana. Apabila dipanaskan, pelarut heksana akan menguap sehingga dapat dihitung kandungan
lemaknya. Pengukuran kadar lemak diawali dengan mengeringkan labu lemak menggunakan oven bersuhu 105ºC selama
30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel dibungkus
dengan kertas saring kemudian dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak dan disiram dengan air.

2
Machine Translated by Google

ICMMBT-2021 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri : Ilmu Bumi dan Lingkungan 967 (2022) 012046 doi:10.1088/1755-1315/967/1/012046

pelarut heksana. Prosedur selanjutnya adalah destilasi hingga pelarut heksana menguap. Labu hasil ekstraksi kemudian
dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC hingga beratnya konstan. Sampel yang sudah kering kemudian didinginkan
dalam desikator dan ditimbang [14].

2.6. Analisis kandungan protein

Metode pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Prinsip analisis metode ini meliputi destruksi,
destilasi, dan titrasi. Prinsip analisis kandungan protein dengan metode Kjeldahl adalah menentukan protein dari bahan
yang mengandung karbon dan mengubah nitrogen menjadi amonia. Amonia bereaksi dengan asam membentuk
amonium sulfat, kemudian amonia diserap dalam larutan asam borat (Merck). Tahap titrasi HCl dapat menentukan
jumlah nitrogen yang terkandung dalam sampel [14].

2.7. Analisis kandungan karbohidrat

Perhitungan kandungan karbohidrat pada analisis proksimat dihitung dengan menggunakan metode by differential.
Perhitungan analisis karbohidrat adalah 100%-(kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein). Karbohidrat
diperoleh dengan mengurangkan angka 100 dengan persentase kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan protein [14]

2.8. Analisis statistik

Analisis data menggunakan software SPSS 22 dengan analysis of variance (ANOVA) tingkat kepercayaan 95%.
Uji selanjutnya dilakukan dengan menggunakan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan signifikan antar masing-masing
variabel.

3. Hasil dan Pembahasan

3.1. Kadar air
Penentuan kadar air pada penelitian ini menggunakan metode termogravimetri. Kadar air pada coklat batangan diamati
selama masa penyimpanan yaitu pada hari ke 0, 7, dan 14. Kadar air merupakan salah satu faktor utama dalam
penyimpanan pangan karena proses kerusakan bahan secara biologis, fisiologis, dan kimia selama penyimpanan
memerlukan air. sebagai media [15]. Hasil pengujian kadar air pada penelitian ini masih belum memenuhi syarat mutu
karena hasil kadar airnya
pengujian pada semua perlakuan berada diatas 2%, dimana persyaratan mutu SNI 3749-2009 tentang produk coklat
massal, kadar air coklat batangan maksimal 2% [16]. Selama proses penyimpanan, kadar air pada semua perlakuan
mengalami penurunan. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya proses penguapan kandungan air pada bahan makanan
ke lingkungan sekitar.
Berdasarkan gambar 1 nilai kadar air batang coklat menunjukkan bahwa perbedaan penambahan jenis daun
mangrove menunjukkan perbedaan penurunan kadar air yang signifikan. Penurunan kadar air pada perlakuan AM
selama 14 hari sebesar 2,70%, perlakuan AO 2,27%, perlakuan RA 3,27%, dan kontrol 3,79%. Berdasarkan hasil
analisis kadar air, penambahan serbuk daun mangrove Avicennia officinalis mempunyai laju penurunan paling rendah,
sedangkan perlakuan kontrol mengalami penurunan kadar air paling besar. Hal ini disebabkan karena serbuk daun
mangrove mengandung senyawa turunan alkaloid, dimana senyawa tersebut dalam keadaan asam dapat melakukan
reaksi Wagner-Merwein yaitu penataan ulang yang diikuti dengan pergeseran ikatan rangkap dan pelepasan satu
molekul air. Selain itu dugaan lain yang menjadi penyebab tingginya kadar air pada produk coklat dengan penambahan
bubuk daun mangrove antara lain karena bahan tersebut banyak mengandung vitamin larut air seperti Vitamin B dan
Vitamin C.

3.2. Kadar Abu

Analisis kadar abu pada coklat dilakukan selama umur simpan yaitu hari ke 0,7, dan 14.
Kadar abu dapat menentukan kandungan mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Metode yang digunakan
dalam pengujian kadar abu adalah dengan menggunakan metode pemanasan pada suhu 550 C dengan cara
mengoksidasi bahan organik, kemudian menimbang sisa zat. Prinsip pengujian kadar abu adalah menentukan jumlahnya

3
Machine Translated by Google

ICMMBT-2021 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri : Ilmu Bumi dan Lingkungan 967 (2022) 012046 doi:10.1088/1755-1315/967/1/012046

Gambar 1. Kadar air coklat batang dengan penambahan serbuk daun mangrove berbeda selama
masa simpan KO : Kontrol, AM : Avicennia marina, Avicennia officinalis, Rhizopora apiculata.

kadar abu suatu bahan berhubungan dengan kandungan mineral bahan tersebut. Abu merupakan zat anorganik
sisa pembakaran bahan organik. Kadar abu merupakan campuran komponen anorganik atau mineral yang
terkandung dalam suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan
sisanya merupakan unsur mineral. Kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan.
Bahan organik pada proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganik tidak, karena itulah yang
disebut dengan kadar abu. Hasil pengujian kadar abu coklat dengan penambahan serbuk daun mangrove yang
berbeda disajikan pada Gambar 2.
Berdasarkan grafik kadar abu menunjukkan bahwa selama penyimpanan 14 hari kadar abu menunjukkan
peningkatan selama penyimpanan, namun kadar abu pada kontrol menunjukkan nilai kadar abu yang lebih
rendah dibandingkan dengan penambahan serbuk daun mangrove. Tingginya kadar abu pada coklat dengan
penambahan bubuk daun mangrove disebabkan karena daun mangrove mempunyai kandungan mineral yang
tinggi sehingga menyumbang nilai kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan kontrol. Kandungan Na, K, Ca, dan
Mg merupakan kandungan yang terdapat pada mangrove Avicennia dan Rhizophora. Kandungan makromineral
pada Avicennia sp. adalah P jumlah 0,16%; Jumlah K 0,86%; Jumlah Ca 0,58%; S 0,23%; Na 1,53% dan
sebagian kecil mineral mikro seperti Fe, Zn, Cu, dan Mn [21]. Hasil kadar abu seluruh perlakuan pada penelitian
ini sesuai baku mutu yaitu maksimal 14%. Standar kadar abu pada produk coklat batangan menurut SNI
3749-2009 adalah maksimal 14% [16].

3.3. Kandungan lemak

Lemak mempunyai fungsi yang penting bagi tubuh manusia karena lemak merupakan sumber energi yang
tinggi. Uji kadar lemak pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar lemak pada coklat
batangan dengan penambahan bubuk daun mangrove pada hari penyimpanan 0,7, dan 14. Penentuan kadar
lemak pada penelitian ini menggunakan metode Soxhlet. Kandungan lemak pada coklat akan mempengaruhi
kualitas dari coklat itu sendiri. Cokelat merupakan salah satu makanan yang memiliki kandungan lemak tinggi.
Meski mengandung senyawa polifenol dari kakao, kakao mengalami proses oksidasi seperti produk lainnya.
Proses ini terutama terlihat pada coklat yang mengandung jumlah kakao lebih rendah, seperti coklat putih dan
coklat susu. Lemak pada bahan pangan akan sangat sensitif terhadap oksidasi jika mengandung asam lemak tak jenuh. Jika asam

4
Machine Translated by Google

ICMMBT-2021 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri : Ilmu Bumi dan Lingkungan 967 (2022) 012046 doi:10.1088/1755-1315/967/1/012046

Gambar 2. Kadar abu coklat batang dengan penambahan serbuk daun mangrove berbeda selama
masa simpan KO : Kontrol, AM : Avicennia marina, Avicennia officinalis, Rhizopora apiculata.

Gambar 3. Kadar lemak coklat batang dengan penambahan tepung daun mangrove yang berbeda
selama masa simpan KO: Kontrol, AM: Avicennia marina, Avicennia officinalis, Rhizopora apiculata

Ketika teroksidasi, terbentuklah senyawa hidroperoksida yang terurai menjadi aldehida, keton, dan alkohol
sehingga menyebabkan ketengikan.
Berdasarkan hasil pengujian kadar lemak (gambar 3), terdapat peningkatan dan penurunan kadar lemak pada
coklat batangan. Penurunan kadar lemak juga dapat disebabkan oleh penurunan kadar air dan kadar protein
selama penyimpanan. Perubahan kandungan protein pada masa pertumbuhan sebanding dengan perubahan
kandungan lemak suatu bahan pangan. Peningkatan kandungan protein pada pangan akan menurunkan kandungan lemak.
Kandungan lemak menurun pada suhu rendah dan meningkat pada suhu tinggi [23]. Hasil uji kadar lemak
menunjukkan penambahan bubuk daun Avicennia marina memberikan kadar lemak paling rendah dibandingkan
perlakuan lainnya. Hal ini dikarenakan tidak banyak mengandung vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan
K. Selain itu kandungan lemak pada Avicennia marina sendiri juga mempengaruhi hasil penelitian ini yaitu sebesar
1,14% [9]. Daun api-api juga terbukti memiliki aktivitas antioksidan dan mampu menghambat proses oksidasi pada
emulsi minyak, namun masih tergolong lemah [5].

5
Machine Translated by Google

ICMMBT-2021 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri : Ilmu Bumi dan Lingkungan 967 (2022) 012046 doi:10.1088/1755-1315/967/1/012046

Gambar 4. Kandungan protein coklat batang dengan penambahan bubuk daun mangrove berbeda
selama masa simpan KO: Kontrol, AM: Avicennia marina, Avicennia officinalis, Rhizopora apiculata.

Gambar 5. Kandungan karbohidrat coklat batang dengan penambahan bubuk daun mangrove berbeda
selama masa simpan KO: Kontrol, AM: Avicennia marina, Avicennia officinalis, Rhizopora apiculate.

3.4. Kandungan protein

Protein merupakan komponen utama makanan yang dikonsumsi manusia. Fungsi utama protein adalah memenuhi
kebutuhan asam amino dan nitrogen, kemudian sintesis protein tubuh dan zat lain yang mengandung nitrogen. Kekurangan
protein dapat membuat daya tahan tubuh terhadap suatu penyakit menurun dan proses metabolisme tubuh terganggu. Protein
merupakan komponen penting dalam pola makan manusia yang diperlukan untuk penggantian jaringan, penyediaan energi
dan merupakan makromolekul serbaguna dalam sistem kehidupan yang memiliki fungsi penting dalam semua proses biologis
seperti katalis, transportasi, berbagai molekul lain seperti oksigen, sebagai imunitas dan melakukan impuls saraf [25]. Pengujian
protein pada penelitian ini menggunakan metode Kjeldahl, destruksi, destilasi, dan titrasi. Hasil pengujian kandungan protein

6
Machine Translated by Google

ICMMBT-2021 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri : Ilmu Bumi dan Lingkungan 967 (2022) 012046 doi:10.1088/1755-1315/967/1/012046

coklat batang dengan penambahan bubuk daun mangrove dengan umur simpan 14 hari ditunjukkan pada Gambar
4.
Gambar tersebut menunjukkan bahwa penambahan bubuk daun mangrove dapat melindungi kandungan protein
coklat batangan selama masa simpan dibandingkan tanpa penambahan bubuk daun mangrove. Kandungan nutrisi
daun api-api, nutrisi yang paling menonjol adalah protein sebesar 3,67 g, serat kasar 4,12 g, dan vitamin B 2,64
mg dibandingkan jenis tanaman lain seperti bayam dan sayuran lainnya [3]. Penambahan daun mangrove mampu
menekan penurunan kadar protein, dimana pada perlakuan AM terjadi penurunan kadar protein sebesar 0,94%,
AO 0,76%, RA 0,84%, dan kontrol 0,89%. Perlakuan terbaik diperoleh dengan pemberian serbuk daun mangrove
spesies Avicennia officinalis . Peranan serbuk daun mangrove dalam pembuatan coklat mangrove adalah sebagai
sumber antioksidan, dimana antioksidan telah banyak digunakan sebagai agen penangkal kerusakan komponen
makromineral seperti kerusakan protein dan lipid. Antioksidan dapat menghambat degradasi protein selama umur
simpan 14 hari. Protein dapat rusak karena pengaruh panas, reaksi kimia dan asam atau basa, guncangan, dan
sebab-sebab lainnya [11].

3.5. Kandungan karbohidrat

Penentuan kandungan karbohidrat pada penelitian ini menggunakan metode by differential berdasarkan berat
massa. Pengujian dilakukan dengan menghitung persentase pengurangan total bahan dikurangi persentase
terdekat selain karbohidrat. Penentuan kandungan karbohidrat dengan metode by differential merupakan penentuan
secara kasar kandungan karbohidrat dalam suatu bahan pangan [13]. Pengujian ini dipengaruhi oleh besar kecilnya
komponen massa padat yang terdapat pada produk antara lain kandungan air, abu, protein, dan lemak, semakin
tinggi kadarnya maka semakin rendah pula kandungan karbohidrat pada suatu produk. Selain itu, peranan
kandungan karbohidrat bagi tubuh manusia adalah agar zat makanan yang mengandung unsur karbon dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pembentuk energi yaitu karbohidrat, lemak, dan protein [26]. Hasil pengujian
kandungan karbohidrat coklat batang dengan penambahan bubuk daun mangrove untuk umur simpan 14 hari
ditunjukkan pada Gambar 4.
Berdasarkan Gambar 5, hasil uji kandungan karbohidrat menunjukkan bahwa selama masa penyimpanan 14
hari kandungan karbohidrat menunjukkan tren penurunan karbohidrat, namun coklat batangan dengan penambahan
sumber antioksidan bubuk daun mangrove mampu menekan penurunan kandungan karbohidrat selama umur
simpan. Penurunan kadar karbohidrat selama penyimpanan 14 hari pada perlakuan AM sebesar 3,92%, AO 6,18%,
RA 3,02%, dan kontrol 6,26%. Perlakuan terbaik untuk pengujian karbohidrat adalah penambahan serbuk daun
Rhizophora apiculata . Korelasi hubungan jumlah kandungan antioksidan air dan karbohidrat. Semakin lama
penyimpanan, semakin tinggi kandungan antioksidannya. Semakin tinggi jumlah antioksidan, semakin tinggi pula
kandungan karbohidrat dalam sampel. Sebaliknya, peningkatan jumlah kandungan antioksidan akan menurunkan
jumlah kandungan air dalam sampel. Semakin kecil kadar air dapat memperpanjang umur simpan karena dapat
menstabilkan aktivitas mikroba dan menahan laju pertambahan jumlah bahan [27].

4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, penambahan bubuk daun bakau Avicennia marina mampu menghambat
penurunan kadar abu coklat batang selama penyimpanan 14 hari. Selain itu penambahan serbuk daun Avicennia
officinalis dapat menekan penurunan kadar air dan kadar protein. Sedangkan penurunan kadar karbohidrat selama
penyimpanan pada coklat batangan dapat dihambat dengan pemberian serbuk daun mangrove Rhizophora
apiculata .

Referensi
[1] Anggraini R, Hendri M dan R 2018 Potensi larutan bubuk daun mangrove Bruguiera gymnorrhiza
sebagai pengawet alami Maspari J. 10 51–62.
[2] Mangalisu A dan Armayanti AK 2020 Pemanfaatan daun mangrove (Rhizophora mucronata) sebagai pengawet
alami telur ayam ras J. Agrominansia 5 28–35.
[3] Zahara R dan Zuraidah Y 2018 Pengaruh penambahan daun Api-api (Avicennia marina) terhadap

7
Machine Translated by Google

ICMMBT-2021 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri : Ilmu Bumi dan Lingkungan 967 (2022) 012046 doi:10.1088/1755-1315/967/1/012046

daya terima mie basah Wahana Inov. 7 86–92.

[4] Askama S, Wahyuni S dan Mashuni 2017 Pengaruh penambahan bubuk daun tanaman mangrove
(Ceriops sp.) terhadap karakteristik organoleptik produk cokelat batang J. Sains dan Teknol.
Pangan 2 729–35.
[5] Jacoeb A, Purwaningsih S dan Rinto 2011 Anatomi, komponen bioaktif dan aktivitas antioksidan daun
mangrove api-api (Avicennia marina) J. Pengolah. Memiliki. Perikan. Indonesia. 14 143–52.
[6] Faiqoh M, Fitri T, Utami Y dan Pertiwi Y 2020 Uji antioksidan sediaan stick balm ekstrak daun Rhizophora
mucronata dengan metode DPPH J. Ilm. Farmasi Jurnal Jophus. UMUS 2 51–8.
[7] Muchali 2017 Nilai nutrisi tepung daun mangrove Rhizophora mucronata terfermentasi ragi tempe dengan
lama waktu fermentasi yang berbeda Repository Brawijaya Univ. 2–3.
[8] Suganthy N dan Devi KP 2016 Evaluasi nutrisi mangrove asiatik Rhizophora mucronata- komposisi
terdekat, profil asam amino dan sifat fisiko-kimia
Int. J.Pharm. Sains. Res. 7 2537–45.
[9] Vionita NNT dan Insafitri I 2020 Analisis proksimat daun dan propagul mangrove (Avicennia marina dan
Avicennia lanata) di ekowisata mangrove wonorejo surabaya Juv. ilmu. Kelaut. dan Perikan. 1 47–
57.
[10] Apsari PA, Nur D, Sari E, Kusuma AP, Indrati O, Farmasi PS, Matematika F dan Alam P 2018 Formulasi
tablet effervescent ekstrak biji melinjo (Gnetum gnemon L.) menggunakan PEG 6000 sebagai
lubrikan dan asam sitrat-asam tartrat sebagai sumber asam Eksakta J. Ilmu Ilmu IPA 18 30–41.

[11] Pratiwy A, Kusumaningrum I dan Aminullah 2019 Pemanfaatan ekstrak rempah serai cymbopogon
citratus terhadap kandungan antioksidan dan sifat sensori produk dark chocolate J. Pertan. 10 80–
92.
[12] Ristanti EY, Suprapti S dan Anggraeni D 2016 Karakteristik komposisi asam lemak pada biji
kakao dari 12 daerah di Sulawesi Selatan J. Ind. Has. Perkeb. 11 15–22.
[13] Ratrinia PW dan Sumartini 2021 Komposisi nutrisi coklat dengan penambahan variasi jenis serbuk
daun mangrove J. Ris. Teknologi. Ind.15 90–102 .
[14] Metode Analisis Resmi AOAC 2005 (AOAC) oleh W Horwitz dan G Latimer (Maryland: AOAC
International)
[15] Dumadi SR 2011 Peningkatan kadar air biji kakao kering selama penyimpanan di ruang
suhu jite 1 45–54.
[16] Negara H, Lelana I dan Ekantari N 2014 Pengkayaan ÿ-karoten pada cokelat batang dengan
penambahan Spirulina platensis J. Fish. Sains. 16 17–28.
[17] Solihin, Muhtarudin dan Sutrisna R 2015 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar udara kualitas
fisik dan sebaran jamur wafer limbah sayuran dan umbi-umbian J. Ilm. Peternak. Terpadu 3
48–54.
[18] Heliawati L 2018 Kimia Bahan Organik Alam (Bogor: Pascasarjana-UNPAK)
[19] Wibowo C, Kusmana C, Suryani A, Hartati Y dan Oktadiyani P 2009 Pemanfaatan pohon mangrove Api-
api (Avicennia spp.) sebagai bahan pangan dan obat Prosiding Seminar Hasil-Hasil Penelitian
IPB (Institut Pertanian Bogor) pp 158–66
[20] Nurhidayah, Soekendarsi E dan Erviani AE 2019 Kandungan Kolagen Sisik Ikan Bandeng (Chanos-
chanos) dan Sisik Ikan Nilla (Oreochromis niloticus)
[21] Rizaldi MR 2019 Pengaruh pemberian pakan daun mangrove Api-api (Avicennia marina) dan rumput
lapangan terhadap Pertambahan Bobot Badan Harian (PBBH) kambing kacang (Capra aegagrus)
(Universitas Sumatera Utara)
[22] Fauzi A, Surti T dan Rianingsih 2016 Efektivitas daun teh (Camellia sinensis) sebagai antioksidan pada
fillet ikan bandeng (Chanos chanos forsk.) selama penyimpanan dingin J. Peng. dan Biotek
Memiliki. Pi 5 1–10.
[23] Hidayati F, Darmanto Y dan Romadhon R 2017 Pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak Sargassum
sp. dan lama penyimpanan terhadap oksidasi lemak pada fillet ikan patin (Pangasius sp.) J. Ilmu
Lingkung. 15 64.

8
Machine Translated by Google

ICMMBT-2021 Penerbitan IOP

Konferensi IOP. Seri : Ilmu Bumi dan Lingkungan 967 (2022) 012046 doi:10.1088/1755-1315/967/1/012046

[24] Bakhtra DDA, Rusdi dan Mardiah A 2016 Penetapan kadar protein dalam telur unggas melalui
analisis nitrogen menggunakan metode kjeldahl J. Farm. Higea 8 143–50.
[25] Fredrick WS, Sadeesh Kumar V dan Ravichandran S 2013 Analisis protein kepiting
hemolimfa dikumpulkan dari sampah Int. J.Pharm. farmasi. Sains. 5 304–8.
[26] Riansyah A, Supriadi A dan Nopianti R 2013 Pengaruh perbedaan suhu dan waktu pengeringan
terhadap karakteristik ikan asin sepat siam (Trichogaster pectoralis) dengan menggunakan
oven Fishtech 2 53–68.
[27] Juwitaningtyas T dan Khairi AN 2018 CHEMICA: Jurnal Teknik Kimia Chem. J.Tek. Kim. 5
21–7