PAPER MATA KULIAH

PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Hasil Survei Arabica Jakarta Roastery

Dibuat Oleh:
Jennie Rose Komala (01034220009)
Jennifer Felicia Prananto (01034220024)
Vivi Valencia (01034220016)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS PELITA HARAPAN
TANGERANG
2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
rahmat-Nya yang melimpah “Laporan Hasil Survei Arabica Jakarta Roastery” dapat diselesaikan
pada tanggal 2 Februari 2023.

Laporan Hasil Survei Arabica Jakarta Roastery ini berisi tentang pengamatan sistem
pemanasan, yaitu proses roasting biji kopi di kafe Arabica Jakarta Roastery. Pengamatan
dilakukan secara langsung dengan mengunjungi kafe Arabica Jakarta Roastery pada tanggal 24
Januari 2023. Laporan ini dibuat dengan tujuan untuk memenuhi persyaratan tugas Mata Kuliah
Pengantar Teknologi Pangan.

Dalam penyusunan laporan ini, Penulis menerima banyak bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Pak Satria, selaku narasumber yang telah mendampingi kami selama kegiatan
survei berlangsung.
2. Pak Adolf, selaku dosen Mata Kuliah Pengantar Teknologi Pangan yang telah
mengadakan kegiatan survei lapangan ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih diliputi banyak kekurangan.
Oleh karena itu, semua saran dan kritik yang membangun dari pembaca sangat diharapkan demi
mengembangkan laporan ini. Semoga laporan yang kami susun ini dapat memberikan manfaat
dan juga inspirasi bagi para pembaca.

Tangerang, Februari 2023

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mayoritas produk pangan yang dijual di pasaran memerlukan proses pemanasan

dalam pembuatannya. Proses pemanasan ini diperlukan untuk membunuh seluruh atau
sebagian mikroba patogen yang berbahaya, menginaktivasi enzim-enzim (Khurniyati &
Estiasih, 2015), memperpanjang daya penyimpanan atau mengawetkan produk pangan,
serta menambah cita rasa (Rahardjo, 2010). Menurut Yusuf et al., (2016), proses
pemanasan juga bermanfaat untuk mengeliminasi udara pada rongga-rongga antara sel
jaringan bahan pangan. Pengeliminasian udara ini menyebabkan perubahan warna akibat
oksidasi berkurang dan mempermudah proses pengalengan produk pangan karena terjadi
pelunakan tekstur pada bahan pangan.

Ada empat jenis proses pemanasan produk pangan, yaitu pasteurisasi, sterilisasi,
blanching, dan roasting. Walaupun istilah-istilah tersebut terdengar asing bagi
masyarakat, keempat jenis pemanasan ini sering diaplikasikan dalam kehidupan
sehari-hari maupun industri. Salah satu penerapan sistem pemanasan ada di Arabica
Jakarta Roastery yang merupakan sebuah coffee shop terkenal. Mereka menyajikan
berbagai minuman berbahan dasar kopi dengan menerapkan sistem pemanasan roasting
pada biji kopi tersebut. Arabica Jakarta Roastery sendiri memiliki keunikan dibandingkan
kafe-kafe lain karena kafe ini menunjukkan proses roasting biji kopi dari yang mentah
berwarna hijau, hingga menjadi matang berwarna coklat. Pada Arabica Jakarta Roastery,
mesin roasting juga diperlihatkan sehingga pengunjung dapat mengamati proses
pembuatannya dari biji kopi hingga menjadi kopi yang siap untuk diminum.

Saat ini, ada banyak sekali pecinta minuman berkafein tinggi seperti kopi.
Menurut data International Coffee Organization (ICO), Indonesia tercatat sebagai negara
kelima pengonsumsi kopi terbesar di dunia pada akhir tahun 2021. Namun, masih banyak
masyarakat Indonesia yang belum mengetahui mengenai proses roasting biji kopi yang
 merupakan salah satu jenis sistem pemanasan. Oleh karena itu, penulis mengunjungi kafe
Arabica Jakarta Roastery secara langsung untuk mengamati serta mengumpulkan
informasi mengenai proses roasting agar dapat bermanfaat bagi para pembaca.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses roasting terjadi?
2. Bagaimana pengaruh roasting terhadap kualitas dan karakteristik biji kopi?
3. Bagaimana suhu, waktu, kadar air, dan jenis biji kopi mempengaruhi proses
roasting?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Mengetahui tahapan proses roasting.
1.3.2 Memahami pengaruh roasting terhadap kualitas dan karakteristik biji kopi.
1.3.3 Mengetahui pengaruh suhu, waktu, kadar air, dan jenis biji kopi terhadap proses
roasting.

1.4 Manfaat Penelitian

Survei atau pengamatan ini penulis lakukan untuk menambah ilmu pengetahuan
dan wawasan pembaca dan penulis sendiri mengenai salah satu jenis sistem pemanasan
yaitu proses roasting biji kopi. Dari pengamatan ini, penulis dan pembaca dapat
memahami lebih dalam mengenai tahapan proses roasting dan faktor-faktor yang
mempengaruhi proses roasting biji kopi untuk menghasilkan kopi yang berkualitas.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pemanasan
2.1.1 Definisi
Pemanasan adalah proses penurunan kadar air dari suatu bahan pangan. Selain
untuk membunuh mikroba, pemanasan juga berperan dalam inaktivasi enzim
sehingga bahan pangan tetap stabil selama penyimpanan. Pemanasan pada makanan
dapat dibagi menjadi 5, yaitu pemanasan menggunakan air, uap panas, minyak
panas, dan energi radiasi (Caporaso, 2018).

2.1.2 Jenis-jenis Pemanasan pada bahan pangan

a. Pasteurisasi: Pasteurisasi adalah proses pemanasan dengan suhu antara 70-80C
selama 30 menit atau 92C selama 15 detik. Pemanasan pada pasteurisasi
merupakan pemanasan ringan untuk membunuh sebagian mikroorganisme
patogen, dengan mempertahankan sifat fisik dan cita rasa dan meminimalkan
kehilangan nutrisi pada susu segar (Hudson, 2003).
b. Sterilisasi: Sterilisasi adalah proses pemanasan bahan makanan dengan suhu
antara 110-120 C. Dengan suhu yang lebih tinggi, metode ini dapat membunuh
sebagian besar mikroba beserta spora mereka sehingga makanan menjadi steril.
c. Blanching: Menurut Winarno (2002), blanching merupakan suatu tipe pemanasan
pasteurisasi dengan menggunakan uap panas pada suhu di bawah 100 C. Selain
untuk mengurangi jumlah mikroba, proses ini bertujuan untuk menghilangkan
lendir pada tanaman dan melunakkan jaringannya. Caranya adalah dengan
merebus bahan di air panas atau uap hingga 5 menit.
d. Roasting: Penyangraian adalah bentuk pemanasan menggunakan uap panas pada
biji kopi dengan suhu tinggi. Proses tersebut bertujuan untuk meningkatkan aroma
dan cita rasa khas dari biji kopi melalui serangkaian reaksi pirolisis karbohidrat,
hingga menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Kuntjahjawati, 2004).
 2.1.3 Pengaruh Pemanasan pada Kualitas Pangan
a. Sifat fisik (perubahan warna): Pemanasan akan mempercepat terjadinya reaksi
kimia pada bahan pangan. Hal ini dapat berupa pencoklatan secara enzimatis
maupun non-enzimatis, yang disebut reaksi Maillard. Reaksi tersebut terjadi
akibat reaksi antara molekul gula sederhana dengan gugus amin bebas dari asam
amino.
b. Cita rasa: Rasa merupakan komponen paling penting yang mempengaruhi minat
beli konsumen. Dengan melakukan pemanasan pada suatu bahan pangan, cita rasa
dan aromanya akan semakin terasa. Misalnya, pemanasan protein akan
menginisiasi ikatan silang antar molekulnya sehingga dapat mengubah flavor dan
teksturnya. Demikian juga dengan pemanasan lipid dapat mengubah lipid tak
jenuh menjadi aldehid, keton, dan polimer yang dapat mempengaruhi citarasa
serta nutrisi dari makanan tersebut.

2.2 Kopi

Gambar 2.1 Biji Kopi

Kopi merupakan salah satu tanaman tropis dengan nilai ekonomis yang tinggi. Selain
berperan sebagai sumber penghasilan bagi petani Indonesia, kopi juga mempunyai
berbagai manfaat menarik bagi kesehatan tubuh seperti menjaga kesehatan hati,
mengurangi resiko diabetes tipe 2, melegakan sakit kepala dan sebagainya (Budiman,
2012). Hal ini karena kopi memiliki sifat antibakteri dan mengandung kafein yang dapat
 menghilangkan rasa kantuk. Kopi dapat dijual dalam bentuk biji kopi, kopi sangrai,
bubuk, instan, dan lain sebagainya (Rahmi, 2016).

Menurut Octavianty (2010), klasifikasi takson kopi adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae
Superdivision : Embryophyta
Division : Tracheophyta
Subdivision : Spermatophytina
Class : Magnoliopsida
Order : Gentianales
Family : Rubiaceae
Genus : Coffea L.

Jenis Kopi
a. Arabika (Coffea arabica): Kopi Arabika memiliki rasa yang halus dan sedikit pahit.
b. Robusta (Coffea canephora): Kopi Robusta memiliki ukuran biji yang lebih besar,
bentuknya oval, mengandung kafein yang tinggi, namun memiliki aroma yang
kurang harum.
c. Liberika (Coffea liberica): Kopi yang berasal dari Afrika Barat ini memiliki ukuran
biji paling besar. Kopi Liberika memiliki aroma bunga dan buah yang khas.
d. Excelsa (Coffea liberica var. dewevrei): Walau kopi excelsa termasuk dalam jenis
Liberika, rasa dan aroma keduanya cukup berbeda. Kopi ini memiliki aroma smokey
yang berpadu dengan rasa asam dan buah (Winarno, 2002).

2.3 Pemanasan Biji Kopi (Roasting)

Penyangraian dimulai dengan memanaskan biji kopi pada tekanan atmosfer dan suhu
tinggi hingga terjadi reaksi kimia yang kompleks. Reaksi tersebut akan mendegradasi
polisakarida, asam amino, gula dan asam klorogenat untuk menghasilkan CO2, uap air
dan komponen volatil lainnya . Seiring berjalannya pemanasan, terjadi reaksi Maillard
yang meliputi karamelisasi dan kondensasi biji kopi. Reaksi inilah yang mengubah warna
biji kopi dari hijau menjadi kecoklatan serta menentukan aroma kopi tersebut.
2.3.1 Mesin Roasting
Desain mesin sangrai yang paling umum adalah tipe silinder dengan tabung
stainless steel yang berputar secara horizontal sehingga aliran udara panas bergerak
bolak-balik. Hal ini perlu dilakukan agar biji kopi tidak gosong selama pemanasan.
Sumber panas didapatkan dari pembakaran gas LPG yang terletak di bawah silinder.
Pengaduk pada bagian dalam mesin berperan untuk membalik biji kopi agar panas
tersebar merata.

Gambar 2.2 Mesin Roasting Biji Kopi

2.3.2 Kondisi Optimal

Waktu dan suhu penyangraian bervariasi, tergantung dari jenis biji kopi yang
digunakan. Ada 3 jenis penyangraian berdasarkan suhu, yaitu light roast (160-180
C), medium roast (180-200 C) dan dark roast (210-250 C). Kadar air yang hilang
ditentukan dari suhu pemanasan. Berdasarkan hasil uji organoleptik jurnal
(Rahayoe, 2009) penyangraian pada suhu 210 C selama 10 menit menghasilkan
warna kopi paling menarik (coklat gelap) dan aroma yang paling wangi. Hal ini
karena biji kopi sudah matang dan tersangrai dengan sempurna.
Gambar 2.3 Hasil Sangrai Biji Kopi Berdasarkan Suhu Roasting
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil dan Pembahasan

No. Pertanyaan: Jawaban:

1. Apa jenis biji kopi yang digunakan? Biji kopi brazil dan Arabika

2. Apa fungsi pemanasan pada biji kopi Untuk mengubah cita rasa kopi, membuat
tersebut? aroma kopi keluar sehingga enak
dikonsumsi.

3. Bagaimana karakteristik biji kopi Sebelum kopi melalui proses pemanasan,

sebelum dan setelah pemanasan?
kopi berwarna hijau dan memiliki bau yang
earthy dan menyengat. Sedangkan setelah
melalui proses pemanasan, kopi berwarna
coklat dan memiliki aroma yang lebih
wangi.

4. Apa jenis mesin yang digunakan untuk Probat

pemanasannya?

5. Berapa suhu optimal pemanasan biji 180-190℃

kopinya?

6. Bagaimana proses roasting pada Arabica Proses dimulai dengan drying phase untuk
Jakarta Roastery? membuang bau earthy/tanah dari biji kopi
mentah, kemudian maillard yang menjadi
proses perubahan warna dari biji kopi
menjadi kecoklatan. Terakhir, biji kopi
melewati proses karamelisasi yang
membuat sweetness dari biji kopi keluar.

7. Berapa lama waktu pemanasan biji 15-16 menit untuk 18 kg biji kopi.
kopinya?

8. Apa kualitas dan kadar air pada biji kopi Ya, standar kadar air pada biji kopi adalah
mempengaruhi proses pemanasan? 1-2%. Jika lebih dari itu maka akan
berdampak pada waktu roasting dan
kualitas dari produk akhir.
 Kopi sudah menjadi salah satu produk yang disegani oleh masyarakat dunia
dalam waktu yang sangat lama. Biji kopi dapat diolah menjadi jenis produk yang sangat
bervariasi. Hasil produk kopi diolah melalui proses dan tahapnya. Roasting atau
penyangraian pada biji kopi menjadi salah satu tahapan yang krusial dan dapat
menentukan kualitas kopi. Biji kopi yang terlebih dahulu dipanaskan atau roast akan
menghasilkan warna, rasa, dan aroma yang lebih ideal. Pengaruh terhadap ketiga faktor
ini terjadi akibat reaksi Maillard. Selama proses pemanggangan, kopi yang dipanaskan
menghasilkan melanoidin, zat yang berpengaruh terhadap antioksidan dan efek
antiinflamasi yang terkandung pada kopi.

Proses roasting pada biji kopi dilakukan dengan cara pemanasan. Salah satu alat
atau mesin yang sering dipergunakan untuk melakukan roast pada biji kopi merupakan
sebuah mesin khusus bernama Probat yang telah digunakan oleh Arabica Jakarta
Roastery sejak tahun 1997. Sama seperti hasil pengamatan di Arabica Roastery, mesin
roasting yang digunakan dalam jurnal ini terbuat dari stainless steel, dilengkapi dengan
drum silinder, pengaduk, ruang pendingin dan fiberglass. Hal ini dilakukan untuk
mencegah kehilangan panas. Namun, ada perbedaan pada jumlah biji kopi dan lama
pemanasannya. Arabica Roastery menggunakan mesin Probat untuk 18 kg biji kopi
dengan waktu pemasaan 15-16 menit, sedangkan jurnal tersebut menggunakan 25 kg biji
kopi dengan waktu pemanasan 20 menit.

Proses roasting dengan mesin probat dimulai dengan pemasukan biji kopi hijau
dan mentah ke dalam mesin melalui tabung yang terletak di atas mesin. Biji kopi yang
sudah dimasukkan ke dalam drum akan dipanaskan menggunakan sumber panas yang
terletak pada bawah drum secara konstan. Selagi dipanaskan, terdapat sebuah pengaduk
pada mesin agar mencapai hasil pematangan dan perubahan warna rata. Tahap
pematangan biji kopi dapat dipantau dan diperhatikan dengan adanya fitur pada Probat
yang memungkinkan untuk mendapatkan sampel seiring berjalannya proses pemanasan.
Setelah melewati durasi yang optimal, biji kopi matang akan ditumpahkan ke dalam
wadah di bawah drum lalu diaduk. Pengadukan dilakukan agar panas dapat merata secara
keseluruhan, selagi membantu dengan proses menurunkan suhu kopi.
 Gambar 3.1 Mesin Probat Roasting Biji Kopi

Sebelum kopi melalui proses roasting, Arabica Jakarta Roastery menerapkan

tahapan yang penting demi hasil pemanasan kopi agar dapat mencapai standar produk
yang sesuai. Dry process atau proses pengeringan dilakukan untuk menghilangkan aroma
dedaunan dan tanah yang tidak diinginkan pada biji kopi. Caramelizing pada kopi
bermanfaat agar aroma lebih kuat dan rasa kopi semakin manis. Akibatnya, jika kopi
dipanaskan sampai suhu tinggi, gula (sukrosa) dalam kopi akan mengkaramelisasi.
Sehingga, warna semakin kecoklatan dan biji kopi akan melepaskan senyawa aromatik
dan asam.

Menurut Olusola (2020), penyangraian biji kopi dapat dibagi menjadi 3 tahapan
yaitu pengeringan, pirolisis dan pendinginan. Penyangraian tersebut dapat dilakukan
dengan dua cara, tradisional atau modern. Pada cara tradisional, biji kopi akan diletakkan
di atas plastik atau textile foil dan dikeringkan menggunakan sinar matahari. Sedangkan
pada cara modern, penyangraian dilakukan dengan bantuan teknologi mesin.
 Aroma khas pada kopi turut dipengaruhi oleh sebuah variabel, yaitu kandungan
kadar air. Pada proses Coffee Roasting atau pemasakan kopi, berkurangnya kandungan air
menjadi bermanfaat. Dengan mengurangi berat kopi, pengeringan yang terjadi akan
meningkatkan aroma kopi. Kadar air yang ideal untuk produk roasted coffee di Arabica
Jakarta Roastery sebaiknya hanya mencapai 1-2%. Maka dari itu, semakin tinggi kadar
air dalam biji kopi, durasi pemanasan biji kopi membutuhkan waktu yang semakin lama.

Roasting dilengkapi dengan berbagai jenis dan pengaruhnya masing-masing.

Perbedaan jenis roasting dapat mempengaruhi warna, flavor, dan aroma biji kopi yang
dihasilkan. Terdapat tiga jenis roasting yang ada berdasarkan suhu pemanasan. Kopi light
roast dapat dihasilkan menggunakan pemanasan pada suhu 160-180℃, medium roast
pada 180-200℃ dan dark roast pada 210-250℃. Arabica Jakarta Roastery memanfaatkan
kopi medium-slow roast pada produk kopi mereka seperti minuman kopi dan es krim
kopi. Suhu optimal yang digunakan roasting di Arabica Jakarta Roastery berada pada
180-190℃ dengan durasi 15-16 menit dengan kapasitas 18 kilogram biji kopi. Dengan
ini, hasil roasting Arabica Jakarta Roastery dapat mencapai flavor kopi yang lebih
kompleks dan seimbang.

Kopi Arabika merupakan jenis kopi yang paling sering diolah dan digunakan oleh
Arabica Jakarta Roastery. Arabica Jakarta Roastery menyediakan berbagai macam jenis
kopi dari berbagai negara. Adanya perbedaan jenis kopi memerlukan treatment
pengolahan yang juga berbeda dan sesuai dengan karakteristik setiap biji kopi. Adaptasi
pada proses pengolahan biji kopi dilakukan agar dapat memaksimalkan potensi produk
kopi dari segi tampilan, rasa, dan aroma. Setelah melalui proses roasting, biji kopi yang
telah dipanaskan menjadi berwarna coklat, semakin mengeluarkan aroma khas kopi dan
rasa manis, disertai pahit dan asam.

Berbeda dari Arabica Roastery, Kopi Seduh Coffee Shop menggunakan mesin
penyangrai manual dengan kapasitas maksimum biji kopi sebanyak 400 gram. Mesin
tersebut dilengkapi dengan drum ukuran kecil, handle dan hooper untuk memasukkan biji
kopi. Fitur-fitur mesin ini masih tidak bisa mengisolasi panas dengan baik sehingga
dianggap belum efisien. Akibatnya, tingkat kematangan biji kopi berbeda-beda karena
panas yang menyebar tidak merata. Secara tahapan proses roasting pun berbeda.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan analisis tersebut, dapat disimpulkan bahwa proses roasting biji kopi
yang dilakukan Arabica Jakarta Roastery sesuai dengan teori pemanasan pada umumnya.
Dengan menggunakan mesin roasting Probat 25kg dan menerapkan metode pengolahan
yang modern, kualitas kopi yang dihasilkan oleh Arabica Jakarta Roastery sesuai dengan
standar pemanasan. Proses pemanasan dilakukan pada suhu 180-190℃ selama 15-16
menit menghasilkan kopi medium roast. Selain itu, tahap roasting yang dilakukan juga
sesuai dengan, jurnal Olusola (2020), yaitu pengeringan (dry process), pirolisis dan
pendinginan (cooling). Pengeringan dilakukan untuk menghilangkan aroma dedaunan
dan tanah yang tidak diinginkan pada biji kopi. Dilanjutkan dengan tahap caramelizing,
yaitu perubahan warna biji kopi menjadi kecoklatan dan menghasilkan aroma yang khas.
Setelah membaca makalah ini, kami berharap para pembaca dapat memahami

Saran
Untuk pengamatan selanjutnya, perlu dikaji lebih lanjut tentang metode
pemanasan menggunakan mesin lainnya dan membandingkan dengan standar Indonesia.
Setelah membaca makalah ini, para pembaca diharapkan untuk memahami tahapan
proses roasting, serta dapat membedakan tahapan roasting kopi. Maka dari itu, para
pembaca seharusnya dapat mengidentifikasi kualitas produk kopi hasil roasting, serta
ciri-cirinya dari segi tampilan, aroma, dan rasa.
 DAFTAR PUSTAKA

Alfia, R. (2019). Review Proses Penyangraian Kopi Dan Terbentuknya Akrilamida Yang
Berhubungan Dengan Kesehatan. Journal of Applied Agricultural Science and Technology, 3 (1):
129-145.

Antu, M. Y., Hasbullah, R., & Ahmad, U. (2017). Dosis Blansir Untuk Memperpanjang
Umur Simpan Daging Buah Kelapa Kopyor. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 13(2).
https://doi.org/10.21082/jpasca.v13n2.2016.91-98

Caporaso, N. (2018).Variability of Single Bean Coffee Volatile Compounds of Arabica

and Robusta Roasted Coffees Analyzed by SPME-GC-MS. Food Research International, 108(1),
628–640.

Choi S, Jung S, Ko KS. (2018). Effects of Coffee Extracts with Different Roasting
Degrees on Antioxidant and Anti-Inflammatory Systems in Mice. Nutrients.

Hudson, A. (2003). Pasteurisation of Dairy Products: Times, Temperatures and Evidence

For Control of Pathogens. Institute of Environmental Science & Research Limited.
https://www.mpi.govt.nz/dmsdocument/25877-Pasteurisation-of-dairy-products-Times-temperatu
res-and-evidence-for-control-of-pathogens

Khurniyati, M. I., & Estiasih, T. (2015). Effect of Concentration Sodium Benzoate and
Pasteurization (Temperature and Time) on Characteristics Extract Drink of Apple With Different
Varieties: A Review (Vol. 3, Issue 2).

Kuntjahjawati dan Darmadji, P. (2004). Identifikasi komponen volatil asap cair daun
tembakau (Nicotiana Tabacum L.) rajangan. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Agritech. 24(1): 17–22.

Latvakangas, S. (2022). Coffee Roasting Basics: Developing Flavour by Roasting.

Helsinki.
 Rahardjo, P. (2010). Sistem Pengendali Temperatur Untuk Proses Pasteurisasi Alat-Alat
Medis. In Sistem Pengendali Temperatur …. Pratolo Raharjo Teknologi Elektro (Vol. 9, Issue 1).

Rahayoe, S. (2009). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Sifat

Fisik-Mekanis Biji Kopi Robusta. Jurnal Penelitian. Yogyakarta: UGM.

Winarno, F. G. 2002. Pengantar Teknologi Pengolahan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.
LAMPIRAN