BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi luwak adalah kopi yang diproduksi dari biji kopi yang telah dimakan dan
melewati saluran pencernaan hewan luwak (musang) liar atau luwak yang dipelihara.
Luwak memilih buah kopi yang betul-betul matang sempurna sebagai makanannya.
Dalam proses pencernaan, biji kopi yang dilindungi kulit keras tidak ikut tercerna
dan akan keluar bersama kotoran luwak (Sinaga, 2015). Namun budidaya luwak ini
memiliki beberapa kelemahan, antara lain (1) biaya produksi menjadi mahal,
mengingat di luar musim panen kopi, luwak tetap memerlukan biaya pakan dan (2)
dapat mengancam kelestarian luwak liar di alam. Oleh karena itu, diperlukan
alternatif cara pembuatan kopi luwak yang ramah lingkungan tanpa mengurangi
mutu kopi luwak yang dihasilkan (Rubiyo dan juwito, 2013).
Produksi kopi luwak dalam skala besar memerlukan penanganan yang baik
agar diperoleh biji kopi dengan kualitas yang baik. Salah satu tahapan penting dalam
penanganan pasca panen kopi adalah proses fermentasi, hal ini dilakukan karena
proses fermentasi dapat menjadikan kopi luwak rendah kafein, dengan aroma yang
khas, lebih harum dan dengan rasa yang lebih nikmat (Zahiroh, 2013). Pada
fermentasi ini akan ditambahkan mikroba probiotik yang dimana mikroba probiotik
adalah mikroba yang berperan dalam pencernaan makanan yang hidup dalam saluran
pencernaan. Mikroba probiotik merupakan kultur tunggal maupun campuran dari
mikroba hidup yang dapat membantu pencernaan hewan/manusia. Menurut Guntoro
(2010), BPATP (2010) dan Hill et al. (2012) pada hewan luwak proses pencernaan
oleh mikroba yang intensif berlangsung pada organ intestinum tenue (usus halus) dan
caecum (usus buntu). Ada beberapa jenis mikroba yang efektif untuk hidrolisa
protein dan karbohidrat pada saluran pencernaan hewan monogastrik termasuk
luwak, yaitu Lactobacillus dan Bifidobacterium (Kawuri, 2008). Jenis mikroba
tersebut dapat ditemukan dengan konsentrasi cukup tinggi disepanjang organ
intestium tenue dan caecum (Rubiyo dan Juwito, 2013).
Hasil penelitian Guntoro (2010) mendapatkan bahwa fermentasi biji kopi
olah basah dengan mikroba probiotik yang diisolasi dari organ pencernaan luwak
menghasilkan produk kopi yang memiliki cita rasa dan aroma yang mendekati kopi
luwakasli. Adapun peneliti ITRI (Industrial Technology Research Institute) Taiwan
maupun Puslitkoka dengan mikroba probiotik bakteri asam laktat dari genus
Lactobacillus dan Leuconostoc yang diisolasi dari feses luwak menghasilkan kualitas
produk kopi yang hampir setara dengan kualitas kopi luwak asli.
Pada penelitian ini, akan dilakukan fermentasi biji kopi dengan mikroba
probiotik yang diisolasi dari intestenum tenue dengan menggunakan kopi arabika
yang telah diseleksi yaitu buah kopi yang telah matang dan berwarna merah serta
fermentasi ini dilakukan dalam 3 periode yaitu 4, 5, dan 6 hari. Hal ini bertujuan agar
didapatkan periode/waktu fermentasi yang terbaik dalam menghasilkan kualitas cita
rasa dan aroma kopi yang setara dengan kopi luwak.

1.2 Perumusan Masalah

Pemasalahan yang dihadapi dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh
waktu dan temperatur fermentasi probiotik menggunakan mikroba probiotik dari
intestenum tenue terhadap kualitas cita rasa dan aroma kopi yang dihasilkan.

1.3 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan percobaan penelitian ini yaitu untuk dapat mengetahui
bagaimana pengaruh waktu dan temperatur fermentasi probiotik menggunakan
mikroba probiotik dari intestenum tenue terhadap kualitas cita rasa dan aroma kopi
yang dihasilkan.

1.4 Manfaat Percobaan

Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah
1. Mendapatkan kopi hasil terbaik yang setara kopi luwak.
2. Mengetahui pengaruh mikroba probiotik terhadap kualitas dan cita rasa biji
kopi.
3. Mengetahui periode/waktu fermentasi probiotik yang terbaik dalam
menghasilkan kualitas cita rasa dan aroma kopi yang sama dengan kopi
luwak.
4. Mengetahui temperatur fermentasi probiotik yang tepat dalam
menghasilkan kualitas cita rasa dan aroma kopi yang setara dengan kopi
luwak.
 1.5 Ruang Lingkup Percobaan
Percobaan ini dilakukan di Laboratorium Proses Industri Kimia, Departemen
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara. Adapun bahan-bahan
yang digunakan yaitu buah kopi arabika, mikroba probiotik yang diisolasi dari
intestenum tenue. Peralatan yang digunakan meliputi saringan 40 mesh, pisau,
blender, spektrofotometer, sentrifuse, Laminar Air Flow, shaker, inkubator, vortex,
timbangan analitik, pipet mikro, erlenmeyer, pH meter, botol durham, cawan petri,
jarum inokulasi, bunsen, oven, tabung reaksi, tabung eppendorf,
tabung sentrifuse, autoklaf, penangas air, alat-alat gelas dan berbagai peralatan
laboratorium mikrobiologi lainnya.
Adapun variabel-variabel dalam percobaan ini adalah :
1 . Variabel tetap
1. Mikroba probiotik yang diisolasi dari intestenum tenue.
2. Buah kopi arabika.
3. Variabel berubah
1. Temperatur : 37 C dan 30C
2. Waktu : 4, 5 ,dan 6 hari