PENGOLAHAN PANGAN ½ JADI PADA BAHAN

PENYEGAR

Oleh :
Ni Kadek Sintia Astari (060)
Putu Deviana Pramastya Putri (038)

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

PROGRAM STUDI D IV GIZI

TAHUN 2016

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat rahmat-Nya, kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik dan tepat
waktu. Adapun judul makalah ini adalah “pengolahan pangan ½ jadi pada bahan
penyegar”.
Tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu agar pembaca dapat mengetahui
tentang bagaimana pengolahan pangan ½ jadi pada bahan penyegar.
Kami juga mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah
membantu kami selaku penulis dalam menyelesaikan makalah ini. Kami
menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh sebab itu kami
mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat membangun demi
kesempurnaan makalah ini.

Denpasar, 5 Februari 2016

Penulis,

Kelompok

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG...............................................................................................4
1.2 RUMUSAN MASALAH.........................................................................................4
1.3 TUJUAN...............................................................................................................4
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian pengolahan pangan 1/2 jadi.............................................................5
2.2 Manfaat pengolahan pangan 1/2 jadi................................................................5
2.3 Dasar-dasar pengolahan pangan 1/2 jadi pada bahan penyegar........................5
BAB III PENUTUP
3.1 KESIMPULAN....................................................................................................16
3.2 SARAN...............................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................17

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Dewasa ini, kebutuhan manusiakan bahan pangan terus meningkat. Untuk
memenuhi kabutuhan tersebut, bahan pangan juga harus ditingkatkan produksinya.

Namun, justru inilah yang menjadi masalah. Umumnya bahan pangan tidak dapat
bertahan lama setelah dipanen. Banyak bahan pangan yang memiliki waktu simpan yang
relatif singkat. Untuk itu, saat ini kita perlu lebih cermat dalam mengolah bahan pangan agar
memiliki waktu simpan yang lebih lama tanpa menghilangkan nilai gizi yang terkandung di
dalam makanan tersebut. Salah satu metode yang digunakan adalah mengolah bahan
pangan tersebut menjadii bahan pangan setengah jadi.

Pada bab ini akan diberikan gambaran mengenai pengolahan pangan ½ jadi pada
bahan penyegar seperti kopi, the dan coklat.

1.2 RUMUSAN MASALAH

a. Apa pengertian dari pengolahan pangan ½ jadi ?

b. Apa saja manfaat dari pengolahan pangan ½ jadi ?

c. Apa saja dasar-dasar dari pengolahan pangan ½ jadi pada bahan penyegar ?

1.3 TUJUAN
a. Untuk mengetahui apa pengertian dari pengolahan pangan ½ jadi.
b. Untuk megetahui apa saja manfaat dari pengolahan pangan ½ jadi.
c. Untuk mengetahui dasar-dasar pengolahan pangan ½ jadi pada bahan penyegar.

4
 BAB II
ISI

2.1 Pengertian

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang

pemakainya, baik digunakan untuk merokok, menyirih ataupun dalam minuman. Mengapa
disebut bahan penyegar karena biasanya merangsang saraf untuk lebih aktif sehingga
menghasilkan efek segar. Yang termasuk bahan penyegar antara lain : kopi, the, coklat,
tembakau, sirih, kola, candu dan ganja. Pada umunya bahan-bahan tersebut mengandung
zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid. Pada bab ini akan diberikan gambaran
mengenai kopi, teh dan coklat.

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah

menjadi bahan jadi ataupun bahan setengah jadi. Tidak semua makanan di
konsumsi dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah
terlebih dahulu diolah menjadi berbagai makanan siap saji/setengah siap saji
dalam berbagai jenis. Bahan mentah hasil panen kalau dibiarkan begitu saja
lama-kelamaan akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik,
mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan
tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu
diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar
bahan pangan tersebut tidak terbuang percuma dan bisa di konsumsi bila sudah
di masak.

2.2 Manfaat Pengolahan Pangan

a. Meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan.

b. Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh karena tidak semua bahan pangan bisa
dikonsumsi dalam keadaan mentah.
c. Memperbaiki aroma, warna, bentuk dan tekstur bahan makanan.
d. Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai gizinya bertambah
setelah dimasak.
e. Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan
kesehatan.

2.3 Dasar-dasar Pengolahan Pangan ½ Jadi pada Bahan Penyegar

1. Jenis jenis bahan penyegar
a. Kopi
Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk butir dan belum
disangrai. Kata kopi sendiri beasal dari bahasa Arab qahwah yang berarti
kekuatan , karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi
tinggi. Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahveh dalam
bahasa Belanda. Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa
Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.

5
 b. Teh
Teh (camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik
didataran tinggi. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh
adalah bagian daun.
c. Coklat (kakao)
Biji kakao adalah biji tanaman kakao(Theobroma cacao L.) yang berasal dari
biji kakao mulia atau biji kakao lindak yang telah melalui proses pemeraman,
dicuci atau tanpa dicuci,dikeringkan atau dibersihkan.Coklat merupakan
sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao
(Theobroma cacao L.). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk
Mesoamerika kuno sebagai minuman.

2. Tujuan pengolahan bahan penyegar

a. Suhu tinggi
Tujuan utama dari pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk
memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan
meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu.
b. Fermentasi
Pada awalnya fermentasi diartikan sebagai pemecahan gula menjadi alkohol
dan CO2. Kemudian pengertian tersebut berkembang sehingga pemecahan
laktosa menjadi asam laktat oleh Streptococcus lactis dalam suasana anaerobik
(kurang oksigen) juga diartikan sebagai fermentasi. Fermentasi adalah suatu
proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk
menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan.
c. Pengeringan
Pengeringan bertujuan mengurangi kadar air pada suatu bahan sehingga
aktivitas mikroba maupun enzim amjadi terhambat yaitu dengan cara
konduksi, konveksi ataupun infra merah.

3. Jenis pengolahan
a. Suhu tinggi : kopi instan,coklat bubuk
b. Fermentas : teh oolong,teh hitam,
c. Pengeringan : teh hijau,teh melati

4. Teknik pengolahan dan pengawetan makanan

a. Suhu tinggi/ thermal
Pemanasan dengan menggunakan suhu 100°c dan diatas 100°c. Dalam teknik
pengolahan ini terdapat 3 jenis proses yang berbeda yaitu blanching,
pasteurisasi dan sterilisasi. Ketiga proses pemanasan ini terdapat berbagai
variasi suhu dan waktu tertentu, tergantung dari jenis bahan pangan yang akan
diolah.
b. Suhu rendah
Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu udara normal tetapi
masih di atas suhu beku biasanya berkisar antara -20C - 80C. Pada dasarnya,

6
 penurunan mutu produk pangan melibatkan dua sistem, yaitu sistem kimia dan
biokimia produk itu sendiri dan sistem mikroorganisme yang
mengkontaminasinya. Kedua sistem ini sama-sama beraktivitas dan akan
mempengaruhi mutu akhir produk

5. Aplikasi pengolahan pada bahan penyegar

A. Suhu tinggi
1. Kopi instan ( kopi bubuk )
Kopi bubuk adalah Biji kopi yang melalui proses penggilingan atau
penghancuran biji kopi menjadi serbuk-serbuk dan kemudian diseduh.
Pembuatan kopi instan dimulai dari Penyiapan bahan baku, Penyangraian,
Pencampuran, Penghalusan biji kopi sangria dan Pengemasan.
a. Penyiapan bahan baku
Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek
mutu [fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan] harus diawasi
dengan baik karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya
hasil [rendemen] dan efisiensi produksi.
b. Penyangraian
Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma
dan citarasa khas kopi dengan perlakuan panas dan kunci dari proses
produksi kopi bubuk. Proses sangrai menggunakan mesin sangrai tipe
silinder berputar, yang dapat bergerak dengan motor listrik/ motor
bakar dengan sebagai sumber panas dari kompor minyak tanah/gas.
Kapasitas antara 10 sampai 40 kg per batch tergantung ukuran
diameter silindernya.
Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam
biji kopi kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Reaksi ini
merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain
karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi.
Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 180 0C. Secara
kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO 2 dalam jumlah
banyak dari ruang sangrai berwarna putih. Sedang secara fisik, pirolisis
ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan
menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum adalah sebagai
berikut.
Suhu 190 –195 0C untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda],
Suhu 200 – 205 0C untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak
gelap]
Suhu di atas 205 0C untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua
cenderung agak hitam].
Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit
tergantung pada kadar air biji kopi dan mutu kopi bubuk yang
dikehendaki. Salah satu tolak ukur proses penyangraian adalah derajad

7
 sangrai yang dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang
disangrai.
Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi hasil sangrai
dimasukkan ke dalam bak pendingin. agar proses sangrai tidak
berlanjut. Selama pendinginan, biji kopi sangrai diaduk agar proses
sangrai menjadi rata dan tidak berlanjut [over roasted]. Untuk bak
pendingin yang dilengkapi dengan kipas mekanis, sisa kulit ari yang
terlepas dari biji kopi saat proses sangrai akan terhisap sehingga biji
kopi sangrai lebih bersih.
c. Pencampuran
Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, pabrik kopi
bubuk sering menggunakan bahan baku campuran dari beberapa jenis
biji kopi beras [Arabika, Robusta, Exelsa dll], jenis proses yang
digunakan [proses kering, semi-basah, basah], dan asal bahan baku
[ketinggian, tanah dan agroklimat]. Beberapa jenis bahan baku tersebut
disangrai secara terpisah, ditimbang dalam proporsi tertentu [atas dasar
uji citarasa], dan kemudian dicampur dengan alat pencampur putar tipe
hexagonal.
d. Penghalusan biji kopi sangrai
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus [grinder]
sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu agar
mudah diseduh dan memberikan sensasi rasa dan roma yang lebih
optimal. Mesin penghalus menggunakan tipe Burr-mill.
Mesin ini mempunyai dua buah piringan [terbuat baja], yang
satu berputar [rotor] dan yang lainnya diam [stator]. Mekanisme
penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara permukaan biji
kopi sangrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai
Rendemen hasil pengolahan [penyangraian dan penghalusan]
adalah perbandingan antara berat kopi bubuk yang diperoleh dengan
berat biji kopi beras yang diproses. Rendemen makin turun pada
derajad sangrai yang makin gelap. Rendemen tertinggi, yaitu 81 %,
diperoleh pada derajad sangrai ringan, dan terendah yaitu 76 %,
dengan derajad sangrai gelap. Rendemen juga dipengaruhi oleh susut
berat biji kopi selama penyangraian. Makin tinggi kadar air biji dan
makin lama waktu penyangraian menyebabkan rendemen menjadi
lebih kecil [Sivetz and Foote, 1973]. Sedangkan susut berat selama
proses penghalusan umumnya terjadi karena partikel kopi bubuk yang
sangat halus terbang ke lingkungan akibat gaya sentripetal putaran
pemukul mesin penghalusnya.
e. Pengemasan
Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan
citarasa kopi bubuk selama distribusikan ke konsumen dan selama
dijajakan di toko, di pasar tradisional dan di pasar swalayan. Jika tidak
dikemas secara baik, kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk akan

8
 berkurang secara signifikan setelah satu atau dua minggu. Beberapa
faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama
dikemas adalah kondisi penyimpanan [suhu lingkungan], tingkat
sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk dan kandungan
oksigen di dalam kemasan.
Bahan pengemas yang baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai
berikut :
1. Daya transmisi rendah terhadap uap air
2. Daya penetrasi rendah terhadap oksigen
3. Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau
4. Sifat permeable terhadap gas CO2
5. Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya
6. Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan
7. Mudah dan murah diperoleh
Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga
tahapan, yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan,
menimbang kemasan dan menutup kemasan. Ketiganya dilakukan oleh
tiga operator secara berurutan. Sedangkan, labeling tanggal
kadaluwarsa dilakukan setelah seluruh tahapan proses pengemasan
selesai.

2. Coklat bubuk
Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat
yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan
digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat. Dari biji kakao kering
dapat diolah menjadi bubuk kakao, dengan tahapan sebagai berikut :
a. Penyangraian
Proses penyangraian dimaksudkan untuk memudahkan proses
penghalusan kakao, serta meningkatan aroma dan citarasa coklat,
menggunakan wajan atau alat penyangrai ( roaster). Bila sudah tercium
aroma khas coklat, maka proses penyangraian segera dihentikan dan
didinginkan dalam nampan dengan cara mengipasi sambil diaduk.
b. Pemisahan biji
Untuk pemisahan keping biji kakao dari kulit ari dapat
dilakukan dengan cara biji kakao ditumbuk kasar didalam nampan.
Kemudian ditampi untuk memisahkan kulit atau menggunakan alat
pemisah kulit kakao ( desheler)
c. Penggilingan.
Dapat menggunakan cara tradisional yaitu menggiling dengan
cobek atau dapat juga menggunakan alat pengupas yang fungsingnya
memperhalus partikel pasta dan bubuk coklat.
d. Pengepresan
Pengepresan dilakukan dengan menggunakan alat pengempa
lemak hidrolik yang dapat menghasilkan pasta kasar untuk kemudian

9
 dipanaskan dengan suhu 40-50 0C membentuk cas, tujuannya untuk
memisahkan kandungan lemak dengan pasta kakao.
e. Penggilingan pendinginan
Pasta kasar yang diperoleh dari hasil pengepresan didinginkan,
sehingga ke (padatan) untuk selanjutnya dilakukan penggilingan
dengan mesin pembubuk coklat yang menghasilkan partikel lebih halus
dalam bentuk bubuk coklat.
f. Pengemasan
Pengemasan bubuk coklat dilakukan dengan menggunakan
bahan plastik yang tebalnya 0,8 mm atau alluminium foil dengan
menggunakan alat vakum ( vakum sealer). Alat ini mampu
mempertahankan mutu produk didalam kemasan. Kapasitas dari
vakumsealer ini bisa mencapai 1-15 bungkus/batch.
g. Penyimpanan
Bubuk coklat disimpan ditempat yang tidak terkena sinar
matahari langsung agar suhunya tidak berfluktuasi.

B. Fermentasi
1. Teh oolong (Oolong Tea )
Teh oolong adalah gabungan teh hitam dan teh hijau. Warna daunnya
setengah coklat. Proses pembuatan the oolong (the semi fermentasi) :
a. Daun teh segar (kadar air 75 – 80 %)
b. Pelayuan dengan sinar matahari ( 90 menit )
c. Pelayuan dan pengayakan dalam ruangan (4-7 jam )
d. Pengeringan I dengan sistim Panning ( proses tersebut dilakukan
dengan cara melewatkan daun pada lorong / silinder panas (suhu
permukaan 300° – 350° C), dengan tujuan untuk menghambat proses
oksidasi enzimatis.
e. Penggulungan ( 5-12 menit )
f. Pemotongan
g. Pengeringan II.

2. Teh Hitam ( Black Tea )

Teh hitam lebih teroksidasi dari pada ragam teh hijau, oolong dan
putih; keempat varietas itu terbuat dari daun Camellia sinensis. Teh hitam
umumnya lebih berasa seleranya dan lebih banyak mengandung kafein
daripada teh yang tak teroksidasi. Proses pembuatan teh hitam :
a. Proses Pelayuan
Menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering
trought), merupakan kotak yang diberikan kipas untuk
menghembuskan angin ke dalam kotak. Pembalikan pucuk 2 – 3 kali
untuk meratakan proses pelayuan.
b. Proses Penggilingan

10
 Bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi
dapat berlangsung secara merata.
c. Proses Pengeringan
Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) &
Fluid bed drier.
Kadar air produk yang dihasilkan 3 – 5 %

C. Pengeringan
1. Teh hijau
Teh yang digunakan merupakan daun dari tanaman teh. Daun teh
segar mengandung 75-82% air dan sisanya merupakan bahan organik dan
anorganik. Bagian-bagian yang memegang peranan penting dalam
pengolahan teh yaitu bahan-bahan organik, antara lain zat tanin, kafein,
enzim protein, minyak eteris, dan vitamin. Di dalam bidang kesehatan,
daun teh memiliki khasiat membantu mengatasi gejala sakit kepala, diare,
penyubur dan penghitam rambut, kolesterol dan trigliserida darah tinggi,
kencing manis, mengurangi terbentuknya karang gigi, dan infeksi saluran
pencernaan.
Produk yang dihasilkan akan memiliki warna hijau tua dengan
penampakan menggulung dan aroma khas teh hijau. Rendemen yang
dihasilkan dari pembuatan teh hijau yaitu 22% (22 kg teh hijau kering).
Seduhan teh hijau berwarna hijau kekuningan.
Proses pembuatan teh hijau :
a. Pelayuan
Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim
polifenol menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi
lentur dan mudah dioksidase dan mgulung. Pelayuan dilaksanakan
dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan
kedalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan
suhu pelayuan 80-100°C. selama proses pelayuan berlangsung dalam
Rotary Panner, terjadi proses penguapan air baik yang terdapat di
permukaan maupun yang terdapat didalam daun. Uap air yang terjadi
harus secepatnya dikeluarkan dari ruang Roll Rotary Panner, untuk
menghindari terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik.
Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu, yaitu
perbandingan berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan
dalam persen. Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan
untuk teh hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan
yang baik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk
layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta mengeluarkan
bau yang khas.
Kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain:

11
 a. bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam
air panas.
b. warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda
c. air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat
d. kadar air 65-70%.
b. Penggulungan
Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk
mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan
dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan.
Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin
Rotary Panner.
Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi
penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan
jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama
penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe
mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan
sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk
mesin penggulung.
c. Pengeringan
Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar
air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel
yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat,
dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan
tersebut, dilaksanakan dua tahap pengeringan, masing-masing
menggunakan mesin yang berbeda.
Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain
Pressure) Dryer. Pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu
masuk 130-135°C dan suhu keluar 50-55°C dengan lama pengeringan
25 menit. Pada pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan
mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya baru setengah
kering dengan tingkat kekeringan 30-35%.
Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering
Rotary Dryer tipe Repeat Rool. Maksud pengeringan kedua adalah
untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk
gulung teh keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan
suhu tidak lebih dari 70°C dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan
putaran rotary dryer 17-19 rpm.
d. Sortasi Kering
Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan
mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang
spesifik sesuai dengan standar teh hijau.
Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah :

12
 1. Memisahkan partikel-pertikel yang mempunyai bentuk dan ukuran
yang relative sama keddalam beberapa kelompok (grade), kemudian
memisahkannya dari tulang-tulang daunnya.
2. Melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian the yang
ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki.
3. Setelah hasil sortasi the hijau terkumpul menjadi beberapa Janis,
dilakukan polishing dengan menggunakan mesin polisher.
4. Hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu the hijau
sesuai dengan mutu yang ada.
e. Penyimpanan dan Pengemasan
Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh
yang baru dihasilkan belum bisa langsung di pasarkan. Selain
jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasi masih perlu
didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol. Proses ini terutama
hanya untuk menjaga aroma teh yang harum.
Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus
kantong kertas yang didalamnya dilapisi aluminium foil. Untuk
memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam kantong kertas atau
kantong plastik dengan ukuran kemasan bervariasi. Tujuan
pengemasan teh adalah:
1. Melindungi produk dari kerusakan.
2. Mempermudah transportasi.
3. Efisien dalam penyimpanan di gudang.
4. Dapat digunakan sebagai alat promosi.

2. Teh Wangi Melati (Jasmine Tea)

Teh melati adalah minuman teh yang diramu dengan bunga melati.
Minuman ini berasal dari zaman Dinasti Song (960-1279 M). Biasanya teh
melati dibuat dengan bahan dasar teh hijau atau teh putih. Rasa teh melati
khas yang dihasilkan ramuan ini adalah rasa manis lembut dan biasanya
dianggap sebagai teh yang tidak keras dan lebih gampang untuk dinikmati.
Teh melati mengeluarkan wangi bunga melati saat diseduh, daunnya
berbulu halus tipis dan saat diseduh ke dalam cangkir terasa manis lembut.
Proses pembuatan teh melati :
a. Proses Pengeringan I
1. Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin Rotary drier /
Fluid bed drier pada suhu 90° – 125° C.
2. Proses penggosongan akan menghasilkan warna coklat kehitaman
dengan kadar air 3 – 5 %
b. Pemilihan bunga
Dipilih bunga yang siap mekar & sedapat mungkin memperkecil
penerimaan bunga “karuk” (kuncup bunga yang belum saatnya mekar),
hal ini bertujuan agar proses pewangian dapat berlangsung dengan
sempurna

13
 c. Proses pelembaban
Dilakukan penambahan air ± 20 %.
Proses pelembaban dilakukan pada pagi – siang hari, kemudian teh
hasil pelembaban ditebar atau dibeber membentuk suatu lapisan setebal
± 15 – 20 cm. Setelah itu dilanjutkan dengan proses pewangian,
dimana bunga melati dicampurkan.
d. Proses Pengeringan II
Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) dengan
suhu berkisar antara 110° – 125° C selama 45 – 60 menit.
Kadar air produk yang dihasilkan berkisar antara 4 – 6 %.

6 Kerusakan Akibat Pengolahan

a. Kopi
Pada proses penyangraian merupakan tahapan penting dalam
pembentukan warna, aroma dan cita rasa khas yang ada didalam segelas kopi.
Pada proses penyangraian, biji kopi (kopi hijau) mengalami kontak dengan
panas pada suhu dan tekanan tinggi untuk waktu tertentu sehingga beratnya
berkurang hingga 18-20% dan volumenya meningkat hingga 35%. Selama
proses ini terjadi serangkaian perubahan fisiko kimia dari berbagai komponen
yang ada didalam biji kopi yang akan menentukan karakteristik warna, aroma
dan citarasa minuman kopi.
b. Teh
Pada proses pengolahan teh yang terjadi adalah perubahan kimia
selama pelayuan antara lain dalam proses respirasi akan terjadi penurunan gula
oleh oksigen menjadi energi dan karbondioksida. Apabila gula berangsur-
angsur berkurang maka akan terombak pula senyawa-senyawa lain hasil
metabolisme yang terlebih dahulu menjadi gula.
c. Coklat
Pengeringan yang terlalu lama juga berdampak meningkatnya total abu
dalam biji kakao. Jenis abu yang terdapat dalam biji kakao diantaranya
kalium, magnesium zat besi (Bernard, 1989).
Menurut Winarno (1993), dengan pemanasan protein dapat mengalami
denaturasi, artinya strukturnya berubah dari bentuk unting ganda yang kuat
menjadi kendur dan terbuka, sehingga memudahkan bagi enzim untuk
menghidrolisis dan memecahkannya menjadi asam-asam amino. Semakin
tinggi suhu semakin aktif protein tersebut. Sehingga proses inaktifasi protein
juga meningkat.
Ditambahkan Winarno (2004), protein yang terdenaturasi berkurang
kelarutannya, lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik
berbalik keluar sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam.
Viskositas protein akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi
asimetrik sehingga larutan protein akan meningkat.

7 Hasil olahan setengah jadi

14
a. Kopi
o kopi bubuk
o Kopi sachet
b. Teh
o Teh Sachet
o Teh seduh daun kering
c. Coklat
o Coklat permen
o Coklat bubuk
o Coklat powder
o Susu coklat sachet

15
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah

menjadi bahan jadi ataupun bahan setengah jadi. Tidak semua makanan di konsumsi
dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu
diolah menjadi berbagai makanan siap saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis.
Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan
memperpajang masa simpan bahan pangan.
Teknik pengolahan terbagi atas 2 yaitu suhu thermal dan suhu rendah. Suhu
thermal/tinggi dilakuan pemanasan dengan menggunakan suhu 100°c dan diatas
100°c. dan Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu udara normal tetapi
masih di atas suhu beku. Pada pengolahan bahan penyegar digunakan 3 teknik
pengolahan yaitu suhu tinggi,fermentasi dan pengeringan.
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat memberi rangsangan
kepada pemakainya, baik digunakan untuk merokok (fumitori), menyirih (mastikatori)
ataupun dalam minuman. Bahan yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh,
coklat, tembakau, sirih, kola, candu dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan tersebut
mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid.

3.2 Saran

Dalam pembelajaran mata kuliah IPL seharusnya dilengkapi dengan buku

yang dapat membantu materi yang diberikan oleh dosen dan terdapat diperpustakaan
kampus, sehingga kami sebagai mahasiswa tidak sulit untuk mengerjaan tugas.

16
 DAFTAR PUSTAKA

http://mesin-kopi-kakao.blogspot.com/p/pengolahan-kakao.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Teh_hitam

http://putrakolut.blogspot.com/2012/11/proses-pengolahan-teh-hijau.html

http://uyuntaslim.blogspot.co.id/2013/02/bahan-penyegar.html

https://lybhimaldaniwijaya.wordpress.com/2013/06/26/teknologi-pengolahan-bahan-
penyegar/

17