KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat, kehadirat,

hidayah, karunia, dan ijin-Nyalah kami dapat menyelesaikan tugas yang berjudul

Jenis,Fungsi,Komposisi Kimia Dan Persyaratan Mutu “health food dan energy drink” ini tepat

pada waktunya dan dengan semaksimal mungkin.

Ucapan terima kasih kami ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu

menyelesaikan tugas ini.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam tugas ini terdapat banyak kekurangan. Untuk

itu kami mohon kritik dan saran yang bersifat membangun kami berharap tugas ini dapat berguna

bagi kami khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Jakarta, September 2016

Penulis

1
 Daftar isi

Kata Pengantar ....................................................................................................................... 1

Daftar isi..................................................................................................................................2

BAB I Pendahuluan .......................................................................................................... 3

1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 3

BAB II Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 4

2.1 Penggolongan Makanan ................................................................................. 4

2.2 Fungsi Makanan Sehat ................................................................................... 5

2.3 Bahan Kimia Makanan .................................................................................... 6

2.4 Persyaratan Mutu ............................................................................................. 10

BAB III Penutup .................................................................................................................. 13

3.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 13

Daftar Pustaka ........................................................................................................................ 14

Soal .........................................................................................................................................15

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Health food (makanan sehat) adalah makanan yang mengandung zat zat yang dibutuhkan
oleh tubuh. Makanan sehat mengandung gizi yang seimbang, yaitu makanan yang sarat gizi
dan baik dikonsumsi oleh tubuh. Mengetahui hubungan antara makanan yang dikonsumsi
dan dampaknya bagi kesehatan penting untuk dipahami, agar para pekerja kantoran dapat
memilih makanan sehat yang dibutuhkan oleh tubuh.
Makanan dibutuhkan tubuh sebagai sumber energi utama bagi tubuh. Setiap aktivitas
yang remaja lakukan dapat terjadi karena energi yang ada dalam tubuh mereka. Makanan
yang remaja konsumsi sehari-hari memberi energi bagi tubuh untuk beraktivitas, baik
berjalan, berlari, berpikir, dan aktivitas apapun yang mereka lakukan tiap hari.
Makanan yang sehat merupakan makanan yang tepat untuk menambah nutrisi bagi tubuh
kita, yang didalamnya terkandung zat – zat gizi. Zat – zat gizi tersebut yaitu karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral dan air (Hardani,2012).
Energy Drink (minuman berenergi) adalah minuman ringan yang mengandungi zat-zat
seperti vitamin B kompleks dan kafein untuk menstimulasi sistem metabolik dan sistem saraf
pusat. Menurut sebuah artikel sebanyak 500 minuman energi baru telah dilancarkan sedunia
(Boyle, Castillo, 2006).
Minuman berenergi bertujuan memberi pengguna peningkatan energi yang segera
melalui kombinasi zat stimulan seperti kafein, ekstrak herba contohnya guarana, ginseng dan
gingko biloba, vitamin B, asam amino contohnya taurine, derivat asam amino seperti karnitin
dan derivat gula seperti glukuronalakton dan ribose (Boyle, Castillo, 2006). Minuman
berenergi biasanya mengandungi 80-141 mg kafein per 8 ouns. Terdapat dua jenis minuman
berenergi yaitu yang mangandungi gula dan yang tidak mengandungi gula (Pronsky, 1997).

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 penggolongan makanan sehat

Bahan makanan bisa digolongkan berdasarkan:

1. Bentuk
Berdasarkan bentuknya, bahan makanan bisa digolongkan menjadi:
a. Segar, yang didefinisikan sebagai bahan makanan yang belum diolah,
b. Kering, contohnya seperti biji - bijian, dan
c. Olahan, bahan makanan yang sudah diolah baik setengah jadi maupun yang jadi

2. Sumber utama
Berdasarkan sumber utama, bahan makanan bisa digolongkan menjadi:
a. Sumber tenaga, contohnya yang mengandung karbohidrat dan lemak,
b. Sumber pembangun, contohnya yang mengandung protein, dan
c. Sumber pengatur, contohnya yang mengandung vitamin dan mineral.

3. Mudah rusak atau tidaknya

Berdasarkan mudah rusak atau tidaknya, bahan makanan bisa digolongkan menjadi:
a. High perishable food (sangat mudah rusak), bisa rusak dalam jangka waktu 1-6 jam,
b. Perishable food (mudah rusak), bisa rusak dalam jangka waktu 1 - 2 hari,
c. Semi perishable food (sedikit tahan lama), bisa tahan dalam jangka waktu 1 minggu
d. Non perishable food (tidak mudah rusak), bisa tahan dalam beberapa bulan

4. Zat gizi
Berdasarkan zat gizinya, bahan makanan bisa digolongkan menjadi:
a. Karbohidrat, dibagi menjadi monosakarida, disakarida, dan polisakarida,
b. Protein, dibagi menjadi protein nabati dan protein hewani,
c. Lemak, dibagi menjadi lemak jenuh dan lemak tak jenuh,
d. Vitamin, dibagi menjadi vitamin larut air dan vitamin larut lemak, dan
e. Mineral, dibagi menjadi mineral mikro dan mineral makro.

5. Daftar Komosisi Bahan Makanan (DKBM)

Berdasarkan DKBM, bahan makanan bisa digolongkan menjadi:
a. Serealia dan hasil olahan,
b. Umbi berpati dan hasil olahan,
c. Kacang - kacangan dan hasil olahan,
d. Sayur dan hasil olahan,

4
 e. Buah dan hasil olahan,
f. Daging dan hasil olahan,
g. Ikan, kerang, udang dan hasil olahan,
h. Telur dan hasil olahan,
i. Susu dan hasil olahan,
j. Lemak dan minyak, dan
k. Gula dan sirup.

6. Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP)

Berdasarkan DBMP, bahan makanan bisa digolongkan menjadi:
a. Golongan I (sumber karbohidrat),
b. Golongan II (sumber protein hewani),
c. Golongan III (sumber protein nabati),
d. Golongan IV (sumber sayuran),
e. Golongan V (sumber buah dan gula),
f. Golongan VI (susu),
g. Golongan VII (minyak), dan
h. Golongan VIII (makanan tanpa energi).

7. Kandungan zat bersifat fisiologis dan patologis

Berdasarkan kandungan zatnya, bahan makanan bisa digolongkan menjadi:
a. Purin,
b. Kholesterol,
c. Natrium, dan
d. Glikemik.

Penggolongan bahan makanan sangat penting, agar kita bisa mengetahui dan
menerapkannya untuk mendapatkan gizi yang seimbang dan baik untuk tubuh kita

2.2 Fungsi Makanan Sehat dan Energy Drink

Fungsi makanan bukan hanya sekedar untuk menghilangkan rasa lapar, tetapi
lebih utama adalah untuk mendapatkan tenaga, mendapatkan zat-zat pembangun bagi sel-
sel tubuh, mempertinggi daya tahan tubuh terhadap penyakit, serta untuk menjamin
kelancaran segala macam proses yang terjadi di dalam tubuh. Untuk itu, makanan yang
dikonsumsi setiap hari hendaknya mengandung unsur-unsur penghasil tenaga,
pembangun sel-sel, dan mengatur segala macam proses dalam tubuh. Sesuai dengan
kegunaannya, maka makanan yang masuk ke dalam tubuh dapat dikelompokkan sebagai
berikut :

5
  Makanan sebagai sumber tenaga terutama yang mengandung hidrat arang.
 Makanan sebagai sumber zat pembangun, digunakan sebagai pembentukan sel-sel
jaringan tubuh yang baru, pembentukan sel darah merah, sel darah putih, dan zat
kekebalan atau antibody.
 Makanan sebagai sumber zat pengatur, mutlak diperlukan walaupun sangat
sedikit.

Sebuah penelitian yang mengkaji manfaat minuman berenergi dalam memberi

peningkatan energi seperti yang diiklankan (Smit, 2004). Hasil penelitian yang dijalankan
menunjukkan bahwa minuman energi dibandingkan dengan placebo memberi efek
peningkatan energi pada kelompok subjek berumur 18 hingga 55 tahun. Efek yang paling
tinggi dapat dirasakan 30 hingga 60 menit selepas konsumsi dan efek ini dipertahankan
selama sekurang-kurangnya 90 menit. Kafein diketemui penyebab utama efek ini.
Walaupun tidak terdapat kebutuhan tubuh manusia untuk kafein, melalui hasil penelitian
Smit dan Rogers (2000) dosis kafein yang rendah (12,5-100 mg) dapat mempertingkatkan
prestasi kognitif dan mood.

2.3 Bahan Kimia Makanan

Berbagai jenis bahan kimia makanan digunakan oleh para produsen makanan.
Seringkali dalam satu jenis bahan makanan ditambahkan beberapa macam bahan kimia
sekaligus agar tujuan yang diinginkan dapat tercapai.

Beberapa bahan kimia makanan, digolongkan menjadi :

 Zat Pengawet & Antioksidan

 Zat Pewarna
 Zat Pemanis
 Zat Penyedap
 Zat Pengasam / Asidulan
 Zat Pemberi Aroma
 Zat Pengembang Adonan
 Zat pemucat

1. ZAT PENGAWET & ANTIOKSIDAN

Zat pengawet merupakan zat antimikroba yang sengaja ditambahkan pada

bahan makanan agar makanan tidak cepat rusak atau menjadi busuk sawaktu
didistribusikan dan disimpan dalam waktu yang cukup lama. Bahan pengawet alami
yang telah lama digunakan oleh masyarakat adalah gula, garam dapur, asam jawa dan
larutan asam cuka.

6
 Berbagai minuman sari buah, minuman berkarbonat dan makanan dalam
kemasan kaleng atau plastik menggunakan asam benzoat atau natrium benzoat
sebagai bahan pengawet. Asam benzoat secara alami terkandung di dalam cengkeh
dan kayu manis.

Senyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah tumbuhnya bakteri pada
produk daging olahan, sedangkan sulfur dioksida digunakan untuk mengawetkan
buah-buahan kering.

Antioksidan termasuk bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah

oksidasi bahan makanan baik oleh udara maupun mikroorganisme. Antioksidan juga
dapat mencegah bau tengik pada makanan yang mengandung lemak dan minyak,
misalnya kornet, mentega dan minyak goreng. Beberapa zat antioksidan yang
digunakan dalam makanan kemasan diantaranya adalah: butil hidroksianisol (BHA),
butil hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat, asam etanoat, asam askorbat
(vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).

2. ZAT PEWARNA

Zat pewarna ditambahkan pada bahan makanan pada umumnya bertujuan

untuk memperoleh warna makanan yang lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi

Zat pewarna alami yang biasa digunakan adalah :

 Kunyit, menghasilkan warna kurkumin (kuning)

 Daun suji, menghasilkan warna hijau
 Cabe merah atau ekstrak paprika, menghasilkan warna kapxantin (merah)
 Bubuk bit, menghasilkan warna antosianin yang berwarna ungu atau merah
 Gula yang dipanaskan (karamel), menghasilkan warna coklat
 Wortel, menghasilkan warna beta-karoten (kuning)

Zat pewarna buatan saat ini telah tersedia, namun harus hati-hati dalam
penggunaannya. Contoh zat pewarna diantaranya adalah:

 Tartrazine
 Sunset Yellow FCF
 Ponceau 4R
 Merah Allura
 Carmoisine
 Brilliant Black BN
 Patent Blue V
 FD

7
3. ZAT PEMANIS

Sesuai dengan namanya, zat pemanis ditambahkan ke dalam bahan makanan

untuk memberikan rasa manis. Selain itu, pemanis juga berfungsi sebagai sumber
energi atau penghasil kalori bagi tubuh kita. Dulu orang menambahkan gula (sukrosa)
yang terbuat dari tebu atau bit, aren, kelapa, madu dan buah-buahan pada bahan
makanannya agar terasa manis.

Namun, sekarang banyak orang menggunakan pemanis buatan untuk

menggantikan gula, karena mengkonsumsi gula dalam jumlah yang berlebihan dapat
menyebabkan berbagai masalah baru seperti kegemukan, kelebihan kalori, kerusakan
pada gigi dan berbahaya bagi penderita diabetes/kencing manis.

Beberapa contoh pemanis buatan, misalnya sakarin, siklamat, aspartam,

asesulfam, dihidrokalkon, flavonoid neohesperidin dan sorbitol. Aspartam dan
sorbitol banyak digunakan pada produk makanan untuk penderita diabetes.
Penggunaan sakarin dan siklamat saat ini telah dilarang karena diketahui sebagai
penyebab kanker.

4. ZAT PENYEDAP

Zat penyedap ditambahkan pada makanan bertujuan untuk meningkatkan cita

rasa makanan dan menekan rasa yang tidak diinginkan dalam makanan, misalnya rasa
bawang yang tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dalam sayuran kaleng.

Bahan penyedap alami yang umum digunakan masyarakat Indonesia adalah

bawang putih, bawang bombay, biji pala, merica, ketumbar, sereh, daun pandan, daun
salam, terasi, garam dapur dan gula yang dicampur dengan komposisi tertentu, cuka
dan asam jawa yang dapat menyebabkan rasa makanan menjadi asam segar.

Penyedap sintetik yang digunakan secara luas di rumah tangga adalah

Monosodium Glutamat (MSG) atau yang lebih dikenal dengan vetsin atau micin.
MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam
protein nabati atau hewani, seperti daging, susu, ikan, gandum, jagung dan kacang-
kacangan. MSG dapat meningkatkan cita rasa komponen-komponen lain yang
terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang demikian disebut dengan taste enhancer
( penegas rasa).

5. ZAT PENGASAM / ASIDULAN

Zat pengasam pada yogurt Zat pengasam atau asidulan berfungsi sebagai
pemberi rasa asam pada makanan. Selain itu, zat pengasam juga berfungsi antara lain

8
 sebagai pengawet, penegas rasa dan warna serta mempermudah pengolahan bahan
makanan atau sebagai pengemulsi / pencampur bahan makanan.

Zat pengasam yang umum digunakan diantaranya adalah asam asetat/asam

cuka, asam laktat, asam malat, asam sitrat dan asam fumarat. Zat pengasam yang
sering digunakan dalam pembuatan permen dan coklat adalah asam kalium tartrat
yang berfungsi mengurangi hidrolisis sukrosa. Asam fosfat kerap kali digunakan
sebagai zat pengasam, pengemulsi, pengental dan penstabil produk susu.

6. ZAT PEMBERI AROMA

Zat pemberi aroma ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk

memberikan aroma yang khas, misalnya aroma buah-buahan. Beberapa zat pemberi
aroma diantaranya, yaitu:

No Zat pemberi aroma Aroma yang dihasilkan

1 Amil kaproat Apel

2 Etil butirat Nanas

3 Benzaldehid Cherry

4 Vanilin Vanili

7. ZAT PENGEMBANG ADONAN

Bahan pengembang alami yang banyak digunakan adalah jamur roti/ragi

roti/yeast. Bahan pengembang alami bekerja sesaat setelah dicampur dengan bahan
makanan. Bila dalam kondisi yang sesuai yaitu tanpa oksigen, zat pengembang akan
bekerja dengan baik menghasilkan gas CO2. Oleh karenanya setelah bahan tercampur
dengan baik, adonan akan ditutup beberapa saat agar zat pengembang dapat bekerja.

Bahan pengembang kimia yang umum digunakan adalah tepung soda kue
yang terdiri dari campuran natrium bikarbonat (NaHCO3), natrium alumunium sulfat
(Na2Al2(SO4)4) dan kalsium hidrofosfat (CaH4(PO4)2).

Zat pengembang kimia bekerja pada saat kue dipanaskan atau pada saat
pemanggangan. Prinsip kerja bahan pengembang adalah menghasilkan gas CO2 yang
dapat menyebabkan adonan mengembang.

9
 8. ZAT PEMUCAT

Tepung tanpa zat pemucat, terlihat bewarna kuning,Tepung dengan zat

pemucat, terlihat bewarna putihZat pemucat secara umum digunakan dalam produk
terigu. Cara kerja zat pemucat adalah mengoksidasi pigmen pemberi warna pada
bahan makanan, menghasilkan senyawa yang tidak berwarna. Zat pemucat juga
membantu dalam proses mengembangkan adonan roti. Dengan menambahkan zat
pemucat, adonan roti dapat menahan gas atau gelembung udara, sehingga roti dapat
mengembang.

Beberapa zat pemucat yang digunakan adalah :

 Benzoil peroksida
 Kalium bromat
 Kalsium iodat
 Nitrosil klorida

2.4 Persyaratan Mutu

1. Konsep Mutu

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang
membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Mutu
pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan
tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-
lain); aspek selera (indrawi, enak,menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria
mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan
dengan mutu. Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu; pelayanan pada
konsumen; penggunaan produk yang berbeda; menghadapi keragaman produk dan bidang
usaha. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga, yaitu sifat mutu, parameter
mutu, dan faktor mutu. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu
yang menjadi suatu ukuran. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan
produk tetapi tidak bisa diukur dan di analisa oleh peralatan apapun juga.
Ada enam sifat mutu, yaitu dasar penilaian mutu; kepentingan(standarisasi, uji mu
tu, sertifikasi, dan penggunaan produk); sifat subyektif(morfologi, fisik, mekanik, kimiaw
i, mikrobiologi, fisiologik, dan anatomi); aspek penting (cacat, pencemaran/pemalsuan,
sanitasi); serta sanitasi (merupakan tiang mutu). Faktor mutu terbagi menjadi empat,
yaitu asal daerah, varietas/ras, umur panen, dan faktor pengolahan.

10
2. Ruang Lingkup Pengawasan Mutu Makanan

Pengawasan mutu merupakan kegiatan yang tidak dapat dipisahkan dari dunia
industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan
dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang sangat erat dengan pengawas
an mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu baik yangdapat
memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Seperti halnya proses produksi,
pengawasan mutu didasarkan pula pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Semakin
modern tingkat suatu industri, maka semakin kompleks pula ilmu pengetahuan dan
teknologi yang diperlukan untuk menangani mutu produk industri tersebut. Demikian
pula dengan tingkat
Kesejahteraan masyarakat, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, maka
semakin besar dan kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis
produk pangan. Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis
diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan.
Pengertian Pangan menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 tahun
2004, merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan
bahan lain yang digunakan dalam prosespenyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan
makanan atau minuman. Pengertian mutu pangan dalam peraturan ini yaitu nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.

Berdasarkan Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah
Tangga (CPPB-IRT) BPOM RI tahun 2003, syarat suatu pangan yang akan dikonsumsi
antara lain :

 Aman untuk dikonsumsi, tidak mengandung bahan bahan yang dapat

membahayakan kesehatan/ keselamatan manusia misalnya bahan yangdapat
menimbulkan penyakit atau keracunan. Apabila suatu makanan atauminuman
terkandung bahan atau zat yang tidak seharusnya dipakai, akan mengakibatkan
terjadinya penyakit-penyakit tertentu bahkan keracunan makanan.
 Keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan dan
penyimpangan lainnya. Kondisi pangan yang kotor akan
mempermudahmikroorganisme untuk tumbuh dan mengkontaminasi makanan
atau minuman tersebut sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Apabila pagan
yang telah terkontaminasi tetap dikonsumsi, akan menyebabkan keracunan,
penyakit bahkan kematian.

11
Karakteristik mutu bahan pangan menurut Kramer dan Twigg (1983) :

1. Karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan

cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi
dari kombinasi bau dan cicip
2. Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Nilai gizi
sangat menentukan mutu pangan, karena dengan mengukur nilai gizi suatu pangan,
konsumen dapat mengetahui kandungan apa saja yang terdapat dalam pangan tersebut
dan berapa jumlah makanan atau minuman yangharus dikonsumsi untuk memenuhi
kecukupan gizi seseorang. Keamanan biologis juga sangat penting dalam menentukan
mutu pangan, sehingga dapatditentukan apakah pangan tersebut layak untuk
dikonsumsi atau tidak. Ada banyak uji yang dilakukan untuk mengetahui tingkat
pencemaran makanan oleh mikroorganisme.

Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan

oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan, kelembutan, kekentalan atau
kekenyalan suatu pangan. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma,rasa dan
warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasidan fungsi
produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna,rasa, bau, dan
kejernihan), kimiawi (mineral, logam – logam berat dan bahan kimia yang ada dalam
bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen
lainnya)

12
 BAB III

PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Jadi dari hasil diskusi kami, perlu kita ketahui bahwa health food dan energy
drink itu memang berperan penting bagi penerus bangsa agar penerus bangsa kita dapat
menjadi sehat dan dapat beraktivitas secara maksimal.Di samping dari itu makanan juga
mempunyai beberapa penggolongan seperti berdasarkan zat gizi dll.Beberapa makanan
juga mengandung bahan-bahan seperti pengawet,pemanis,pewarna,penyedap dll.Oleh
sebab itu kita sebagai mahasiswa harus dapat memilih makanan apa yang layak
dikonsumsi dan mana yang tidak layak untuk dikonsumsi.

13
 DAFTAR PUSTAKA

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21997/4/Chapter%20II.pdf

http://elib.unikom.ac.id/files/disk1/661/jbptunikompp-gdl-anggakrist-33032-10-unikom_a-i.pdf

https://www.scribd.com/doc/27853638/TINJAUAN-ASPEK-MUTU-DALAM-KEGIATAN-
INDUSTRI-PANGAN

https://www.academia.edu/12468426/Buku_Mutu_Gizi_dan_Keamanan_Pangan

14
 Soal

1. Tepung tanpa zat pemucat, terlihat bewarna kuning, Tepung dengan zat pemucat, terlihat
berwarna putih. Zat pemucat secara umum digunakan dalam produk terigu. Cara kerja zat
pemucat adalah mengoksidasi pigmen pemberi warna pada bahan makanan,
menghasilkan senyawa yang tidak berwarna. Zat pemucat juga membantu dalam proses
mengembangkan adonan roti. Contoh zat yang termaksud dari zat pemucat adalah….
a. Benzoil Peroksida
b. Kalsium Sulfit
c. Aluminium Nitrat
d. Sulfur Trioksida
e. Dinitrogen Pentaoksida

2. Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membe
dakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Mutu pangan
bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut
antara lain sebagai berikut kecuali….
a. Gizi
b. Selera
c. Zat besi
d. Bisnis
e. Kesehatan

3. Bahan pengembang alami yang banyak digunakan adalah jamur roti/ragi roti/yeast.
Bahan pengembang alami bekerja sesaat setelah dicampur dengan bahan makanan. Bila
dalam kondisi yang sesuai yaitu tanpa oksigen, zat pengembangakan bekerja dengan baik
menghasilkan gas CO2. Oleh karenanya setelah bahan tercampur dengan baik, adonan
akan ditutup beberapa saat agar zat pengembang dapat bekerja. Bahan pengembang kimia
yang umum digunakan adalah tepung soda kue yang terdiri dari campuran
a. NaHCO3
b. NaCl
c. K2SO3
d. MgBr2
e. H2O

4. Karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat
fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari
kombinasi bau dan cicip sedangkan karakteristik tertutup yaitu
a. Rasa dan tampilan makanan
b. Warna makanan
c. Tekstur dan bentuk

15
 d. Nilai gizi dan keamanan mikrobiologis
e. Pelengkap dan hiasan

5. Zat pengembang kimia bekerja pada saat kue dipanaskan atau pada saat pemanggangan.
Prinsip kerja bahan pengembang adalah menghasilkan gas …….yang dapat menyebabkan
adonan mengembang.
a. N2
b. CO2
c. O2
d. CO
e. NH3

6. Ibu ingin memasak nasi hijau dengan cara mencampurkan sayur bayam ke dalam beras
sebelum dimasak namun sebenarnya selain dari pada bayam ada zat pewarna alami yang
juga dapat menghijaukan bahan makanan yaitu …….

a. Tartrazine
b. Sunset Yellow FCF
c. onceau 4R
d. daun suji
e. wortel

7. Ayah sangat ingin mengetahui kandungan dari makanan yang ia konsumsi,lalu ia pun
membaca komposisi yang terdapa pada kemasan. Disana terdapat bahan yang tidak dia
ketahui apakah itu,oleh sebab itu dia mencoba melakukan riset dan ternyata didapatkan
hasil bahwa bahan tersebut dapat memberikan aroma apel yang mempunyai nama …

a. Amil kaproat
b. Etil butirat
c. Benzaldehid
d. Vanilin
e. Diasetil

8. Hasil penelitian yang dijalankan menunjukkan bahwa minuman energi dibandingkan

dengan placebo memberi efek peningkatan energi pada kelompok subjek berumur 18
hingga 55 tahun. Efek yang paling tinggi dapat dirasakan 30 hingga 60 menit selepas
konsumsi dan efek ini dipertahankan selama sekurang-kurangnya 90 menit. Kafein
diketemui penyebab utama efek ini. Walaupun tidak terdapat kebutuhan tubuh manusia
untuk kafein, melalui hasil penelitian Smit dan Rogers (2000) dosis kafein yang rendah
(12,5-100 mg) dapat mempertingkatkan …..

a. prestasi kognitif dan mood.

16
 b. mood
c. prestasi
d. semangat
e. pantang menyerah

9. Zat pengasam atau asidulan berfungsi sebagai pemberi rasa asam pada makanan. Selain
itu, zat pengasam juga berfungsi sebagai pengawet, penegas rasa dan warna serta
mempermudah pengolahan bahan makanan atau sebagai pengemulsi / pencampur bahan
makanan.

a. bahan pangan
b. bahan papan
c. bahan pemanis
d. pencampur bahan
e. penguat aroma

10. Jika putra menginginkan makanan yang ia buat beraroma cheri maka ia perlu
menambahkan….

a. Benzaldehid
b. Kunyit
c. Vitamin
d. Vanilin
e. Diasetil

17