PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN DAN BERAT BUBUK KOPI

TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN SENSORI KOPI CELUP

SELAMA PENYIMPANAN

EFFECTS OF ROASTING AND THE WEIGHT OF COFFEE POWDER ON

CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF THE COFFEE BLENDS
PRODUCTS DURING STORAGE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh:
DITTA ADELIA GUNAWAN
07.70.0111

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2013
 PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN DAN BERAT BUBUK KOPI
TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN SENSORI KOPI CELUP
SELAMA PENYIMPANAN

EFFECTS OF ROASTING AND THE WEIGHT OF COFFEE POWDER ON

CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF THE COFFEE BLENDS
PRODUCTS DURING STORAGE

Oleh:
DITTA ADELIA GUNAWAN
NIM : 07.70.0111
Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 18 Juni 2013

Semarang, 18 Juni 2013

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Ir. Sumardi, MSc. Ita Sulistyawati, S.TP, MSc

Pembimbing II

Dr. Ir. B. Soedarini, MP

 RINGKASAN

Kopi merupakan salah satu komoditi perdagangan penting dunia. Kopi yang umum ada
saat ini berupa kopi bubuk yang diseduh dengan air panas. Kopi seduh tersebut biasanya
akan meninggalkan sisa ampas. Untuk tujuan kepraktisan dan hasil seduhan tanpa
ampas, dalam penelitian ini diusulkan kopi celup dan evaluasi kualitasnya. Tujuan dari
penelitian ini untuk mengetahui waktu penyangraian yang tepat untuk menghasilkan
kopi bubuk yang disukai oleh panelis, mengetahui perubahan karakteristik kimiawi kopi
bubuk selama penyimpanan yang disesuaikan dengan Standar Nasional Indonesia
(SNI), serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap kopi celup dengan variasi
berat per kantong kopi. Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian dengan 1 variasi suhu
dan 3 variasi waktu penyangraian sehingga diperoleh 1 hasil terbaik untuk masing-
masing biji kopi (Arabika dan Robusta). Kemudian dilakukan pengujian kimiawi untuk
mengetahui perubahan karakteristik kimiawi selama penyimpanan dan pengujian
sensori untuk banyaknya kopi bubuk yang dimasukkan ke dalam kantong kopi dengan 3
variasi berat per kantong kopi sehingga pada akhirnya dapat diambil kesimpulan
komposisi kopi celup yang disukai oleh panelis. Hasil penelitian pendahuluan pengujian
daya larut menunjukkan bahwa semakin lama penyangraian maka daya larut akan
semakin tinggi. Daya larut kopi arabika dengan lama penyangraian 16 menit, 18 menit,
dan 20 menit yaitu 30,260%; 30,451%; dan 30,560%. Sedangkan untuk kopi robusta
dengan 3 tingkat waktu penyangraian yaitu 30,633%; 30,760%; dan 30,879%. Akan
tetapi dengan pengujian Duncan pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan tidak
terdapat perbedaan yang nyata sehingga penyangraian dengan suhu 170°C selama 18
menit paling disukai panelis secara sensori. Dari penelitian utama menunjukkan bahwa
selama penyimpanan menggunakan kemasan aluminium foil dengan kombinasi
methalize tidak berbeda nyata dalam kurun waktu selama 1 bulan sehingga mutu kopi
tetap terjaga. Sedangkan pengujian sensori dilakukan untuk menentukan tingkat
kepekaan panelis dan didapatkan bahwa dari segi aroma, warna, kekentalan, dan overall
tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara berat kopi 10 gram dan 12 gram per
kantong dan yang membedakan adalah dari segi rasa yang dinilai panelis bahwa kopi
celup dengan berat 12 gram dinilai terlalu pahit. Oleh karena itulah, maka peneliti dapat
menyimpulkan bahwa kesukaan kopi celup dengan berat 12 gram dapat disukai.

i
 SUMMARY

Coffee is one of important world trading commodity. Generally, commercial coffee is

sold as a coffee powder that extracted by using hot water. The coffee extracts usually
will results a remained coffee extract. For simply practicing purpose and without
resulting a remains coffee extract, so a research proposal related with coffee bag and
its quality evaluation was proposed. The aim of this research were include : (1) to
observe the optimum of time coffee roasting that could resulted coffee powder that
received by panelist ; (2) to observe the changes of chemical characteristics of coffee
powder during storage that meet with Indonesian National Standart (SNI) and (3) to
observe the hedonics level score of coffee powder as coffee bag with a variation in term
of weight in each bag. The research was conducted in steps as follows : a testing of
coffee using treatment as like 1 variation temperature of coffee roasting and 3 variation
of time of coffee roasting, so it will be found the best treatments from each of coffee
bean type used in this research (Arabica and Robusta). Subsequently, the research was
conducted a chemical testing for observed the chemical characteristic during storage of
the product and continued sensory/organoleptics testing for determining the quantity of
coffee powder in terms of coffee bag with 3 variations of weight coffee bag. The results
of the preelemanary testing of solution ability showed that the longer of roasting the
higher of solution ability. The solution ability of Arabica Coffee with roasting time 16,
18, and 20 minutes respectively were 30,260%; 30,451%; and 30,560%. Meanwhile, for
Robusta Coffee with the same level treatments of roasting time have a solution ability
were 30,633%; 30,760%; and 30,879%. However, based on Duncan testing at 95%
level of trust statistically showed that there was no a significance different, so that the
roasting at 170°C for 18 minutes has resulted the most liked organoleptically. The
results of primary research showed that there was no a significance different of the
coffee quality product during storage by using aluminum foil with methalize
combination in one months. Based on sensory analysis (aroma, colour, viscosity and
overall) showed also that there were not a significance different between a coffee
product in 10 grams and 12 grams bag of coffee powder in term of each weight.
However, there was one parameter significance different in 12 grams of bag coffee
powder in term of weight, i.e. The taste of coffee powder extracts in hot water was had
too bitter taste. Therefore, based on the study it can be concluded that the product
development of coffee powder in 12 grams in term of weight as coffee bag was
receivable.

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan
skripsi yang berjudul “PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN DAN BERAT
BUBUK KOPI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN SENSORI KOPI
CELUP SELAMA PENYIMPANAN.” Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi
salah satu syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian di Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulisan skripsi ini tentunya tidak akan berhasil dengan baik dan lancar apabila penulis
tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materiil.
Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan skripsi ini, terutama
kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing I skripsi yang telah bersedia
meluangkan waktu, memberikan arahan dan bantuan kepada penulis dari awal
hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing II skripsi yang telah banyak
meluangkan waktu, memberikan bimbingan serta masukan yang membangun bagi
penulis hingga penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Papa, Mama, Dimas, serta keluargaku semuanya yang sudah memberikan
semangat, dukungan, dan bantuan kepada penulis hingga akhirnya selesailah
laporan skripsi ini.
5. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mba Endah selaku laboran yang telah dengan
sabar membantu, mendukung dan menghibur penulis selama pelaksanaan penelitian
skripsi di laboratorium. Pak Agus, Pak Lilik, Mba Susy dan Mas Kasburi terima
kasih juga atas semua bantuannya.

iii
6. Ismong, Eri, Em2, Intan, Ester, Aas, Pita yang sudah membantu penulis dari
penulisan proposal skripsi, bimbingan hingga penulisan skripsi ini berakhir dan
juga yang telah mewarnai hari-hari penulis di laboratorium.
7. Koko “Yohanes” yang sudah menemani penulis mencari hiburan di kala suntuk.
Terima kasih untuk semuanya itu.
8. Teman-teman semuanya yang tak dapat penulis sebutkan satu persatu yang sudah
membantu dan menemani penulis selama di laboratorium.
9. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, saran dan kritik yang sangat
membantu penulis dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya dan jauh dari
sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun.
Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat disukai dan bermanfaat bagi
semua pihak, khususnya mahasiswa Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata
Semarang.

Semarang,

Penulis

Ditta Adelia Gunawan

iv
 DAFTAR ISI

halaman
RINGKASAN.................................................................................................................... i
SUMMARY ....................................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... ix
1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 2
1.3. Tujuan Penelitian .................................................................................................. 6

2. MATERI DAN METODE ........................................................................................... 7

2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................... 7
2.2. Bahan .................................................................................................................... 7
2.3. Alat........................................................................................................................ 7
2.4. Metode Penelitian ................................................................................................. 7
2.4.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................................. 7
2.4.1.1. Daya Larut .......................................................................................... 8
2.4.2. Penelitian Utama ........................................................................................... 8
2.4.2.1. Desain Penelitian ................................................................................ 8
2.4.2.2. Analisa Kimiawi ............................................................................... 11
2.4.2.2.1. Kadar Air ............................................................................... 11
2.4.2.2.2. Kadar Abu ............................................................................. 11
2.4.2.2.3. Kealkalian dari Abu ............................................................... 11
2.4.2.2.4. Sari Kopi ................................................................................ 12
2.4.2.2.5. Kopi yang Lolos dari Seduhan Kopi ..................................... 12
2.4.2.2.1. Kadar Kafein.......................................................................... 12
2.4.2.6. Analisa Sensori ............................................................................. 14
2.4.2.7. Analisa Data ................................................................................. 14

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 15

3.1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................................... 15
3.1.1. Daya Larut................................................................................................... 15
3.1.2. Pengujian Sensori ........................................................................................ 16
3.2. Penelitian Utama ................................................................................................. 19
3.2.1. Karakteristik Kimiawi Kopi Celup ............................................................. 20
3.2.1.1. Komposisi Kopi Arabika .................................................................. 20
3.2.1.2. Komposisi Kopi Robusta .................................................................. 23

v
 3.2.2. Kadar Kafein ............................................................................................... 25
3.2.3. Karakteristik Sensori Kopi Celup ............................................................... 27

4. PEMBAHASAN ....................................................................................................... 32
4.1. Penentuan Waktu Penyangraian ......................................................................... 32
4.2. Karakteristik Kimiawi Kopi Bubuk .................................................................... 32
4.3. Karakteristik Sensori Kopi Celup dengan 3 Variasi Berat per Kantong ............ 34
4.4. Pengaruh Karakteristik Kimiawi dan Sensori ..................................................... 36

5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 37

5.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 37
5.2. Saran ................................................................................................................... 37

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 38

LAMPIRAN ................................................................................................................... 40
 DAFTAR TABEL

halaman
Tabel 1. Parameter Kopi Celup ...................................................................................... 4
Tabel 2. Daya Larut Kopi Bubuk Arabika ................................................................... 15
Tabel 3. Daya Larut Kopi Bubuk Robusta ................................................................... 16
Tabel 4. Pengujian Sensori berdasarkan Aroma .......................................................... 16
Tabel 5. Pengujian Sensori berdasarkan Rasa.............................................................. 17
Tabel 6. Pengujian Sensori berdasarkan Overall ......................................................... 18
Tabel 7. Komposisi Kopi Bubuk Arabika per Minggu selama 1 Bulan ...................... 20
Tabel 8. Komposisi Kopi Bubuk Arabika dengan Variasi Berat per Kantong Kopi ... 20
Tabel 9. Komposisi Kopi Bubuk Robusta per Minggu selama 1 Bulan ...................... 23
Tabel 10. Komposisi Kopi Bubuk Robusta dengan Variasi Berat per Kantong Kopi ... 24
Tabel 11. Pengujian Kadar Kafein Kopi Arabika .......................................................... 25
Tabel 12. Pengujian Kadar Kafein Kopi Robusta .......................................................... 26
Tabel 13. Karakteristik Sensori Kopi Celup Arabika pada Minggu ke-1 ...................... 27
Tabel 14. Karakteristik Sensori Kopi Celup Robusta pada Minggu ke-1 ...................... 28
Tabel 15. Karakteristik Sensori Kopi Celup Arabika pada Minggu ke-4 ...................... 29
Tabel 16. Karakteristik Sensori Kopi Celup Robusta pada Minggu ke-4 ...................... 30

vii
 DAFTAR GAMBAR

halaman
Gambar 1. Biji Kopi Mentah .......................................................................................... 6
Gambar 2. Diagram Pembuatan Kopi Bubuk ................................................................. 9
Gambar 3. Diagram Pembuatan Kopi Celup ................................................................ 10
Gambar 4. Daya Larut Kopi Bubuk Arabika dengan 3 Variasi Lama Penyangraian ... 15
Gambar 5. Daya Larut Kopi Bubuk Robusta dengan 3 Variasi Lama Penyangraian .. 16
Gambar 6. Pengujian Sensori berdasarkan Aroma ....................................................... 17
Gambar 7. Pengujian Sensori berdasarkan Rasa........................................................... 18
Gambar 8. Pengujian Sensori berdasarkan Overall ...................................................... 19
Gambar 9. Kopi Celup dengan Variasi per Kantong Kopi ........................................... 19
Gambar 10. Kadar Air 3 Variasi Kopi Celup Arabika Selama Penyimpanan ................ 21
Gambar 11. Kadar Abu 3 Variasi Kopi Celup Arabika Selama Penyimpanan .............. 22
Gambar 12. Kopi yang Lolos 3 Variasi Kopi Celup Arabika Selama Penyimpanan ..... 22
Gambar 13. Kopi yang Lolos 3 Variasi Kopi Celup Robusta Selama Penyimpanan .... 24
Gambar 14. Kadar Kafein 3 Variasi Kopi Celup Arabika .............................................. 25
Gambar 15. Kadar Kafein 3 Variasi Kopi Celup Robusta .............................................. 26
Gambar 16. Karakteristik Sensori Kopi Celup Arabika pada Minggu ke-1 ................... 27
Gambar 17. Karakteristik Sensori Kopi Celup Robusta pada Minggu ke-1 ................... 28
Gambar 18. Karakteristik Sensori Kopi Celup Arabika pada Minggu ke-4 ................... 29
Gambar 19. Karakteristik Sensori Kopi Celup Robusta pada Minggu ke-4 ................... 31

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

halaman
Lampiran 1. Worksheet Uji Ranking Hedonik............................................................... 40
Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik .............................................................. 42
Lampiran 3. Data Uji Daya Larut dan Sensori Kopi Bubuk .......................................... 45
Lampiran 4. Analisa Data Uji Kimiawi Kopi Celup Arabika........................................ 48
Lampiran 5. Analisa Data Uji Kimiawi Kopi Celup Robusta ....................................... 56
Lampiran 6. Analisa Data Uji Ranking Hedonik Minggu ke-1 ..................................... 63
Lampiran 7. Analisa Data Uji Ranking Hedonik Minggu ke-4 ..................................... 69

ix