Perpustakaan Unika

PENGARUH JENIS PENGAWET, NATRIUM BENZOAT DAN

KALIUM SORBAT, TERHADAP UMUR SIMPAN MINUMAN SARI
MENTIMUN

EFFECT OF TYPE OF PRESERVATIVES, SODIUM BENZOATE AND

POTASSIUM SORBATE, TOWARDS SHELF LIFE OF
CUCUMBER JUICE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh:
RUTH MONALISA
08.70.0121

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2012
 Perpustakaan Unika
PENGARUH JENIS PENGAWET, NATRIUM BENZOAT DAN
KALIUM SORBAT, TERHADAP UMUR SIMPAN MINUMAN SARI
MENTIMUN

EFFECT OF TYPE OF PRESERVATIVES, SODIUM BENZOATE AND

POTASSIUM SORBATE, TOWARDS SHELF LIFE OF
CUCUMBER JUICE

Oleh:
RUTH MONALISA
NIM: 08.70.0121
Program Studi: Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal:

Semarang, ___ Februari 2012

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan,

Inneke Hantoro, STP, M.Sc. Ita Sulistyawati, STP, M.Sc.

Pembimbing II,

Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si

 Perpustakaan Unika
RINGKASAN

Mentimun (Cucumis sativus L.) merupakan sayuran yang sangat mudah ditemukan di
Indonesia karena produksinya yang meningkat dari tahun ke tahun. Namun,
peningkatan produksi ini tidak seimbang dengan tingkat konsumsi mentimun.
Menurut Badan Pusat Statistik tahun 2009, pertumbuhan konsumsi mentimun di
Indonesia adalah 0% sejak tahun 2007. Dilihat dari besarnya kandungan air dan
nutrisi penting yang terdapat dalam mentimun, pembuatan minuman sari mentimun
merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan kembali konsumsi mentimun di
Indonesia. Sari mentimun merupakan bahan pangan yang sangat rentan mengalami
kerusakan akibat pertumbuhan mikrooganisme patogen. Hal ini menyebabkan
penurunan kualitas sari mentimun, seperti perubahan warna, rasa, dan bau, sehingga
tidak layak dikonsumsi dan tidak dapat disimpan dalam waktu panjang. Salah satu
cara yang dapat dilakukan untuk mengatasi hal itu adalah dengan menambahkan
pengawet buatan pada minuman sari mentimun. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh jenis pengawet, natrium benzoat dan kalium sorbat, dalam
mempertahankan kualitas minuman sari mentimun yang disimpan dalam suhu ruang
(25oC). Dalam penelitian ini dilakukan pengujian sifat fisik (warna), kimia (pH dan
kadar gula), dan mikrobiologi terhadap bakteri, kapang, dan khamir pada sembilan
perlakuan yang berbeda, yaitu S1 (0% pengawet), S2 (0,05% natrium benzoat), S3
(0,05% kalium sorbat), S4 (0,1% natrium benzoat), S5 (0,1% kalium sorbat), S6
(0,05% natrium benzoat + 0,05% kalium sorbat), S7 (0,05% natrium benzoat + 0,1%
kalium sorbat), S8 (0,1% natrium benzoat + 0,05% kalium sorbat), dan S9 (0,1%
natrium benzoat + 0,1% kalium sorbat) selama 21 hari penyimpanan. Dari hasil
pengujian disimpulkan bahwa, penambahan natrium benzoat dan kalium sorbat pada
minuman sari mentimun selama penyimpanan tidak memberikan perubahan yang
berarti pada aspek fisik, kimia, dan mikrobiologi. Penambahan 0,05% natrium
benzoat, 0,1% natrium benzoat, dan kombinasi 0,1% natrium benzoat + 0,1% kalium
sorbat dapat mempertahankan kualitas minuman sari mentimun hingga 3 hari
penyimpanan dalam suhu ruang (25oC).

i
 Perpustakaan Unika
SUMMARY

Due to its increasing growth in production, now cucumber is one of the easily found
vegetables in Indonesia. Unfortunately the consumption growth of cucumber does
not match the pace of its production. According to Badan Pusat Statistik’ report in
2009, the growth of cucumber consumption plateaued since 2007. Considering the
main nutrition in cucumber, the production of cucumber juice can be used as an
alternative to boost cucumber consumption. The problem is, cucumber juice decays
easily due to pathogenic microorganisms. This results in degrading quality of
cucumber juice, which can be seen in the change of color, flavor, and odor. This
change makes the juice unsafe to be consumed and has a short shelf life. One of the
ways to tackle the problem is by adding synthetic preservatives to the juice. The
main objective of this research is to evaluate the effect of sodium benzoate and
potassium sorbate in maintaining the quality of cucumber juice stored in room
temperature (25 oC). In this research, 9 different treatments, that is S1 (0%
preservative), S2 (0.05% sodium benzoate), S3 (0.05% potassium sorbate), S4 (0.1%
sodium benzoate), S5 (0.1% potassium sorbate), S6 (0.05% sodium benzoate + 0.05%
potassium sorbate), S7 (0.05% sodium benzoate + 0.1% potassium sorbate), S8 (0.1%
sodium benzoate + 0.05% potassium sorbate), dan S9 (0.1% sodium benzoate + 0.1%
potassium sorbate) are analyzed for physical (color), chemical (pH and sugar
content), and microbiological (total plate count of the growth of bacteria, fungi, and
yeast) characteristics for 21 days of storage. Having done experiments, it can be
deduced that the addition of sodium benzoate and potassium sorbate do not give any
significant change in the juice’ appearance, according to its physical, chemical, and
microbiological characteristics. The addition of 0.05% sodium benzoate, 0.1%
sodium benzoate, and combination of 0.1% sodium benzoate + 0.1% potassium
sorbate are able to maintain the quality of cucumber juice up to 3 days of storage in
room temperature (25oC).

ii
 Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR

Penulis memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan
penyertaan-Nya selama Penulis mengerjakan laporan yang berjudul “Pengaruh Jenis
Pengawet, Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat, Terhadap Umur Simpan Minuman
Sari Mentimun” ini, sehingga pada akhirnya laporan ini dapat diselesaikan dengan
baik.

Pada kesempatan ini, Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, M.Sc., selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata,
2. Ibu Inneke Hantoro, STP, M.Sc. dan Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si., selaku
pembimbing Penulis, yang telah membimbing serta memberikan dukungan dan
saran kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan ini,
3. Dosen-dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan ilmu dan
wawasan selama Penulis menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi
Pertanian, serta membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama
proses penelitian ini,
4. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah, selaku laboran, yang telah banyak
membimbing, memberikan saran, dan mendukung Penulis selama pelaksanaan
penelitian maupun pembuatan laporan,
5. Vincen Kurniawan, Devina Setiadi, dan Hendra Haryanto, sebagai rekan yang
telah banyak membantu dan mendukung jalannya penelitian di laboratorium,
6. Papih, Mamih, dan Keluarga yang telah memberikan dukungan, semangat, dan
doa kepada Penulis selama proses penelitian dan pembuatan laporan ini,
7. Ardhito Hendranata yang telah memberikan saran, dukungan, dan semangat
dalam pembuatan laporan ini,
8. Grace Putrima yang telah memberikan semangat selama pelaksanaan penelitian
ini,
9. Teman-teman dan semua pihak yang telah banyak memberikan semangat dan
bantuan selama proses penelitian yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per
satu.

iii
 Perpustakaan Unika

Penulis berharap laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat pada
umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya. Penulis juga
menyadari bahwa penulisan laporan ini masih belum sempurna dan masih terdapat
banyak kekurangan. Oleh karena itu Penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan
pada penulisan laporan ini. Penulis juga sangat terbuka untuk menerima saran dan
kritik yang ada setelah membaca laporan ini. Akhir kata, Penulis mengucapkan
selamat membaca dan terima kasih.

Semarang,

Penulis

iv
 Perpustakaan Unika

DAFTAR ISI

Halaman
RINGKASAN ................................................................................................................ i
SUMMARY ....................................................................................................................ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................. v
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................................viii
1. PENDAHULUAN.................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang Penelitian .............................................................................. 1
1.2. Tinjauan Pustaka ........................................................................................... 2
1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 8
2. MATERI DAN METODA ..................................................................................... 9
2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................................... 9
2.2. Materi............................................................................................................ 9
2.3. Metoda Penelitian .......................................................................................... 9
2.3.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 10
2.3.2. Penelitian Utama .............................................................................. 11
2.3.3. Pembuatan Minuman Sari Mentimun ............................................... 13
2.3.4. Pengujian Sifat Fisik ........................................................................ 15
2.3.5. Pengujian Sifat Kimia ...................................................................... 15
2.3.6. Pengujian Mikrobiologi Terhadap Bakteri, Kapang, dan Khamir ....... 16
2.3.7. Analisa Data ..................................................................................... 17
3. HASIL PENGAMATAN ..................................................................................... 18
3.1. Konsentrasi Pektin ....................................................................................... 18
3.2. Karakteristik Fisik Minuman Sari Mentimun ............................................... 18
3.3. Karakteristik Kimia Minuman Sari Mentimun ............................................. 34
3.4. Karakteristik Mikrobiologi Minuman Sari Mentimun ................................... 39
4. PEMBAHASAN .................................................................................................. 42
5. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................. 52
6. DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 53
7. LAMPIRAN ........................................................................................................ 56

v
 Perpustakaan Unika

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Mentimun dalam 100 gram Bahan Mentah ...................... 4
Tabel 2. Perlakuan Penambahan Pengawet pada Minuman Sari Mentimun ................ 12
Tabel 3. Pengaruh Penambahan Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang Berbeda
Terhadap Warna Minuman Sari Mentimun .................................................. 19
Tabel 4. Pengaruh Penambahan Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang Berbeda
Terhadap pH Minuman Sari Mentimun........................................................ 34
Tabel 5. Pengaruh Pemberian Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang Berbeda
Terhadap Kadar Gula (obrix) Minuman Sari Mentimun .............................. 37
Tabel 6. Pengaruh Penambahan Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang Berbeda
Terhadap Pertumbuhan Bakteri Minuman Sari Mentimun ........................... 40
Tabel 7. Pengaruh Penambahan Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang Berbeda
Terhadap Pertumbuhan Kapang dan Khamir Minuman Sari Mentimun........ 41

vi
 Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Proses Penelitian Pendahuluan .......................................... 10
Gambar 2. Diagram Alir Rancangan Penelitian ........................................................ 12
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Sari Mentimun...................... 14
Gambar 4. Grafik Pengaruh Penambahan Jenis Pengawet dan Konsentrasi
yang Berbeda Terhadap Lightness Minuman Sari Mentimun
Selama 21 Hari Penyimpanan 20
Gambar 5. Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun
Tanpa Penambahan Pengawet Selama 21 Hari Penyimpanan .................. 23
Gambar 6. Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun
dengan Penambahan 0,05% Natrium Benzoat Selama 21 Hari
Penyimpanan .......................................................................................... 24
Gambar 7. Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun
dengan Penambahan 0,05% Kalium Sorbat Selama 21 Hari
Penyimpanan .......................................................................................... 25
Gambar 8. Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun
dengan Penambahan 0,1% Natrium Benzoat Selama 21 Hari
Penyimpanan .......................................................................................... 26
Gambar 9. Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun
dengan Penambahan 0,1% Kalium Sorbat Selama 21 Hari
Penyimpanan 27
Gambar 10. Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun
dengan Penambahan 0,05% Natrium Benzoat + 0,05% Kalium Sorbat
Selama 21 Hari Penyimpanan 29
Gambar 11. Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun
dengan Penambahan 0,05% Natrium Benzoat + 0,1% Kalium Sorbat
Selama 21 Hari Penyimpanan 30
Gambar 12. Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun
dengan Penambahan 0,1% Natrium Benzoat + 0,05% Kalium Sorbat
Selama 21 Hari Penyimpanan 31
Gambar 13. Perubahan Warna (Redness dan Yellowness) Minuman Sari Mentimun
dengan Penambahan 0,1% Natrium Benzoat + 0,1% Kalium Sorbat
Selama 21 Hari Penyimpanan 32
Gambar 14. Grafik Pengaruh Penambahan Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang
Berbeda Terhadap pH Minuman Sari Mentimun Selama 21 hari
Penyimpanan 35
Gambar. 15. Grafik Pengaruh Pemberian Jenis Pengawet dan Konsentrasi yang
Berbeda Terhadap Kadar Gula Minuman Sari Mentimun Selama 21 hari
Penyimpanan 38

vii
 Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Batas Cemaran Mikroba dalam Bahan Pangan (SNI 7388:2009) .............. 56

viii