ANALISIS DADIAH DARI SUSU KERBAU MURNI

YANG DIFERMENTASIKAN

LAPORAN ANALISIS TERPADU II

NATASYA FADILAH
NIS. 187080

GURU PEMBIMBING : Dra.Nilma,MP.

KEMENTERIAN PERINDUSTERIAN
BADAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SMAK PADANG

2021
 PERSETUJUAN PEMBIMBING

ANALISI DADIH SUSU KERBAU MURNI YANG

DIFERMENTASIKAN

Oleh
Natasya fadilah
NIS 187080

Telah disetujui pada tanggal:

10 Desember 2021

di
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
ANALIS KIMIA PADANG

Disetujui oleh :

Pembimbing Analisis Terpadu II,

Dra.Nilma,MP
NIP196301191996032001

i
 ANALISIS DADIH DARI SUSU KERBAU MURNI YANG
DIFERMENTASIKAN
(ANALYSIS OF CURD FROM PURE FERMENTED BUFFALO MILK)

ABSTRAK

Dadih (bubalus bubalis) produk olahan susu yang difermentasikan secara

tradisional di daerah Sumatera Barat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
adanya cemaran bakteri Coliform , kadar protein dan kadar Pb pada dadih yang
ada di Kota Padang. Penelitian ini menggunakan metode MPN pada uji
coliform ,metoda AAS pada penentuan kadar Timbal (Pb), metode mikro
kjedhal pada penentuan kadar protein. Dari praktikum yang telah dilakukan
maka disimpulkan bahwa hasilnya positif untuk pengujian bakteri coliform
pada dadih menunjukan bahwa dadih tersebut mengandung bakteri coliform.
Kemudian hasil penetapan kadar protein didapatkan yaitu kadar pada sampel
Iyaitu 6,02% dan kadar pada sampel II yaitu 6,16%. Pada kadar timbal (Pb)
dengan metoda AAS hasilnya bahwa kadar pada sampel I yaitu 0,2004mg/kg
dan pada sampel II yaitu 0.2292mg/kg dan kadar rata rata sampel yaitu 0,4296
mg/kg sehingga memiliki SD 0,01 dan RSD 4,6%. Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) 2981:2009 bahwa kadar timbakl (Pb) ,kadar protein dan
ujicoliform yang ada didalam dadih tersebut sesuai dengan mutu standar atau
masuk kedalam range standar.Oleh karena itu, dadih tersebut memiliki kualitas
yang baik untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

Kata Kunci: Analisi,DAdih,Susu kerbau,Fermentasi

ABSTRACT

Dadih (bubalus bubalis) is a traditional fermented dairy product in West

Sumatra. This study aims to determine the presence of Coliform bacterial
contamination, protein levels and Pb levels in curd in Padang City. This study
used the MPN method for the coliform test, the AAS method for the
determination of lead (Pb) levels, the micro kjedhal method for the
determination of protein levels. From the practicum that has been carried out,
it is concluded that the results are negative for testing coliform bacteria on
curd indicating that the curd is safe from coliform bacteria. Then the results of
the determination of protein levels were obtained, namely the levels in sample
I, namely 6.02% and levels in sample II, namely 6.16%. In the lead (Pb) level
with the AAS method, the results showed that the levels in sample I were
0.2004mg/kg and in sample II were 0.2292 mg/kg and the average level of the
sample was 0.4296 mg/kg so it had an SD of 0.01 and RSD 4.6%. According to
the Indonesian National Standard (SNI) 2981:2009 that the lead (Pb) level,
protein content and coliform tests in the curd are in accordance with the
standard quality or fall into the standard range. Therefore, the curd has good
quality for consumption by the public.

ii
Keywords: Analysis, DAdih, Buffalo Milk, Fermentation

KATA PENGANTAR
Pada kesempatan kali ini, saya mengucapkan puji syukur atas nikmat
Tuhan Yang Maha Esa yang telah mengizinkan saya untu membuat penulisan
Laporan AT II yang berjudul “ANALISIS DADIH DARI SUSU KERBAU
MURNI YANG DIFERMENTASIKAN”.Oleh karena itu penulis
mengucapkan terima kasih kepada :

1. Allah SWT yang selalu melimpahkan kasih sayang serta

perlindunganya.
2. Orang tua dan keluarga yang telah memberi dukungan moril dan materil
3. Bapak Drs. Nasir selaku kepala SMK –SMAK Padang,
4. Ibu Dra.Nilma,MP selaku pembimbing di SMK-SMAKPadang,
5. Bapak dan Ibu guru staff pengajar dan karyawan Sekolah Menengah
Kejuruan SMAK Padang yang telah memberikan bekal ilmu pengetahuan dan
bimbingan yang sangat bermanfaat kepada penulis selama menuntut ilmu di
Sekolah Menengah Kejuruan SMAK Padang,
6. Bapak/Ibu penanggung jawab laboratorium di SMK-SMAKPadang,

Penulis berusaha sebaik-baiknya dalam menyelesaikan laporan

ini.Meskipun demikian, penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun demi kesempurnaan laporan AT II ini dan menjadi acuan bagi
penulis untuk penulis selanjutnya.

Akhir kata, penulis berdoa semoga laporan AT II ini dapat berguna bagi
kita semua.

Padang,10Desember 2021

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

PERSETUJUAN PEMBIMBING.......................................................i
ABSTRAK...........................................................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN............................................................iii
KATA PENGANTAR........................................................................iv
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................v
BAB I PENDAHULUAN....................................................................1
A. Latar Belakang........................................................................1
B. Pembahasan Masalah..............................................................2
C. Perumusan Masalah................................................................3
D. Tujuan Penelitian....................................................................3
E. Manfaat Penelitian...................................................................3
F. Definisi Istilah.........................................................................4
BAB II KAJIAN TEORI....................................................................5
A. Kajian Teori............................................................................5
B. Parameter dan Metode Uji......................................................9
C. Penelitian Relevan.................................................................17
BAB III METODOLOGI PENELITIAN.......................................19
A. Jadwal dan tempat penelitian................................................19
B. Rancangan penelitian ...........................................................19
C. Metode penelitian..................................................................19
D. Alat dan Bahan......................................................................20
E. Prosedur Kerja.......................................................................22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................28
A. Analisis Biaya.......................................................................30
BAB V PENUTUP.............................................................................31
A.Kesimpulan dan Saran...........................................................31
KEPUSTAKAAN..............................................................................32
LAMPIRAN I....................................................................................33

iv
LAMPIRAN II...................................................................................42
LAMPIRAN III.................................................................................48

v
 BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Dadih merupakan salah satu produk fermentasi susu tradisional yang

sangat khas di daerah Sumatera Barat. Dadih dibuat dengan bahan dasar susu
kerbau yang dimasukkan dalam bambu dan ditutup menggunakan daun pisang,
kemudian difermentasi pada suhu kamar selama 1-2 hari hingga terbentuk
gumpalan (Yurliasni, 2014). Proses fermentasi secara alamiah dalam
pembuatan dadih melibatkan berbagai jenis mikroba yang terdapat pada
permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup, dan dari
susu kerbau yang digunakan (Usmiyati, 2013).

Penggunaan susu kerbau sebagai bahan dasar utama dalam pembuatan

dadih kini mulai digantikan seiring menurunnya populasi kerbau di Indonesia
dan banyaknya variasi dadih menggunakan bahan dasar susu sapi, susu
kambing etawa, berbagai jenis biji-bijian diantaranya yaitu biji kedelai, biji
kacang hijau, dan biji kacang merah. Kandungan dadih dengan bahan dasar
kedelai yang dibuat susu memiliki nilai gizi yang tidak kalah baik dengan susu
kerbau. Berdasarkan penelitian Wahyuni (2016), dadih dengan menggunakan
susu kedelai diperoleh protein tertinggi sebesar 12,33 g/l pada perlakuan 200
ml kedelai dengan penambahan 24 ml jambu biji.

Susu sapi mengandung nilai gizi yang tinggi, karena mengandung

unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan gizi susu sapi per
100 g adalah energi 66kal, protein 3,2 g, lemak 3,9 g, karbohidrat 4,8 g (Arora,
2013). Susu juga mengandung laktosa yang dapat difermentasi menjadi
senyawa yanglebih sederhana oleh mikroorganisme tertentu sehingga
menghasilkan produk fermentasi (Nurtyas, 2016). Penelitian susu sapi sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan dadih diperkuat oleh Fiyana (2016) dengan
perbandingan 40% susu sapi dan 60% sari kacang hijau.

1
 Proses pembuatan dadih dilakukan dengan cara fermentasi yang
melibatkan berbagai macam bakteri asam laktat. Fermentasi pada dadih
dilakukan oleh mikroba yang berasal dari bambu. Hasil isolasi bakteri asam
laktat dadih asal Kerinci seperti Lactobacillus plantarum, L. fermentum, L.
acidophilus, L. brevis memiliki potensi sebagai kultur starter untuk fermentasi
susu (Afriani, 2012).Berdasarkan penelitian Usmiati dan Setiyanto (2010) L.
casei sebagai BAL dominan pada dadih dari Sijunjung, Sumatera Barat.
Bambu digunakan sebagai fermentor dadih karena mengandung bakteri yang
dibutuhkan dalam fermentasi pembuatan dadih. Proses fermentasi dadih
umumnya dilakukan sekitar 24-48 jam. Berdasarkan penelitian Lestari (2015),
dadih kambing etawa dengan lama fermentasi 48 jam menghasilkan protein
sebesar 2,272 g/100 g dan fermentasi 60 jam sebesar 0,749 g/100 g.Hasil
penelitian tersebut sesuai dengan penelitian Melia dan Juliyarsi (2007) bahwa
semakin lama waktu fermentasi akan meningkatkan nilai keasaman pada susu
yang diiringi penurunan kadar protein. Berdasarkan latar belakang diatas,
penulis tertarik untuk melakukan analisis dalam pembuatan dadih yaitu analisis
dadih dari susu kerbau yang difermentasi.

B. Pembatasan Masalah

Untuk memudahkan peneliti dalam melakukan penelitian dan

membatasi terjadinya perluasan masalah serta mempermudah dalam
memahami masalah, maka perlu dibatasi pada permasalahan sebagai berikut :

1. Subjek Penelitian
Subjek penelitian ini adalah dadih dari susu kerbau
2. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah kualitas dadih susu kerbau
3. Parameter Penelitian
Parameter dalam penelitian ini adalah kadar Pb (timbal),kadar protein
dan analisis uji coliform.

2
 C. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang telah dijelaskan diatas maka

rumusan masalah dalam penelitian ini yaitu Bagaimana
kadarprotein,penentuan timbal (Pb) dan uji analisis coliform pada dadih dari
susu kerbau yang difermentasikan.

D. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui kadar protein pada dadih dari susu kerbau.

2. Untuk mengetahui kadar Timbal (Pb) pada dadih dari susu kerbau.

3. Untuk mengetahui uji coliform pada dadih dari susu kerbau.

E. Manfaat Penelitian

Berdasarkan tujuan tersebut dapat diketahui manfaat penelitian yang

dilakukan antara lain :

1. Bagi Peneliti

Untuk menambah keilmuan bagi peneliti dibidang mikrobiologi dalam bahan

pembuatan dadih.

2.Bagi Masyarakat

Memberikan informasi kepada masyarakat yang memproduksi dadih tentang

bagaimana membuat dadih yang berkualitas dari mengetahui kadar Timbal
(Pb) dan protein dan juga ada uji analisis coliform yang terkandung dalam
dadih.

3. Ilmu Pengetahuan

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi baru dalam

pembelajaran materi bioteknologi. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi
referensi untuk penelitian selanjutnya. Penelitian ini diharapkan dapat memberi
konstribusi dalam bidang biologi.

3
 F. Definisi Istilah

Untuk memandu pelaksanaan dan hasil penelitian dan analisis, di

jelaskan istilah dan pennjelasan, yaitu (1) Analisis (2) dadih, (3) susu kerbau
murni (4) fermentasi.

1. Analisis Dalam analisis ini, yang di maksud dengan analisis adalah aktivitas
yang terdiri dari serangkaian kegiatan seperti, mengurai, membedakan,
memilah sesuatu untuk di kelompokan kembali menurut kriteria tertentu dan
kemudian di cari kaitannya lalu di tafsirkan maknanya.

2. Dadiah (bahasa minangkabau: dadiah) adalah yougurt tradisional khas

Minangkabau yang terbuat dari susu kerbau (Bubalus bubalis). Dari segi
bahasa, kata "dadiah" memiliki kemiripan dengan dudh, bahasa dari etnis
sindhi (India dan Pakistan). Sementara itu, kebiasaan orang Persia memakan
susu fermentasi dengan bawang merah dan mentimun, mirip dengan kebiasaan
memakan dadih yang dilakukan oleh orang Minangkabau pada masa dahulu.

3. Susu kerbau murni Susu kerbau adalah susu yang dihasilkan dari kerbau
domestikasi (Bubalus bubalis). Susu kerbau berbeda dengan susu ruminansia
lainnya karena mengandung lemak dan protein yang lebih tinggi.Tingginya
kadar lemak, protein, dan padatan terlarut lainnya menjadikan susu kerbau
lebih mudah diolah menjadi produk susu seperti keju.Kerbau yang hidup di
rawa akan memiliki sifat susu yang berbeda jika dibandingkan dengan kerbau
yang hidup di air. Musim pemerahan dan genetik kerbau juga diketahui
menyebabkan variasi kandungan nutrisi dari susu kerbau.

4. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. KAJIAN TEORI

1. Pengertian dan bentuk dadiah

Dadiah adalah produk olahan susu yang difermentasikan secara

tradisional di daerah Sumatera Barat. Produk ini sudah lama dikenal didaerah
ini dan disukai masyarakat setempat, namun rasa dan mutunya tidak stabil
(Surono: 1984). Beberapa susu fermentasi yang dikenal dunia
misalnyaYoghurt (Bulgaria), Meatsun (Armenia), Yakult (Jepang), Kefir
(Eropa), dan Dahi (India). Dalam pembuatan dadih bahan baku yang dipakai
adalah susu kerbau. Masyarakat setempat bahkan pernah pula membuat dari
susu sapi tetapi hasilnya tidak sebagus susu kerbau (Sirait: 1991).

Dadiah merupakan produk fermentasi alami dari susu kerbau dalam

wadah tabung bambu pada suhu ruangselama dua malam atau 48 jam. Produk
dadih berbentuk semi padat seperti tahu atau gel yang dapat dengan mudah
dipotong atau diiris, berwarna putih sampai krem, dengan rasa asam dan aroma
yang khas. Masa simpan dadih relative pendek yaitu 3-4 hari pada suhu kamar
atau 2 minggu pada suhu lemari es (Winarno dan Fernandez: 2007). Dadih
(bahasa minangkabau dadiah) adalah yogurt tradisional khas minangkabau
yang terbuat dari susu kerbau (Bubalus bubalis).

Dadiah biasanya dikonsumsi pada saat sarapan pagi dan dicampur

dengan emping ( seperti kerupuk dan nasi) serta gula merah.Dadih
mengandung bakteri baik yaitu Asam Laktat (Lactobacillus casei) yang
potensial sebagai probiotik. Asam laktat yang terdapat didalam dadih berfingsi
sebagai rasa. Asam laktat mampu mencegah timbulnya penyakit seperti
mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kolesterol di dalam darah,
mencegah kanker usus, anti mutagen, anti karsinogenik,dan meningkatkan
daya tahan tubuh.

5
 Bentuk dari dadiah dapat dilihat pada gambar dibawah ini:

2. Kandungan pada dadiah

Dadih terbuat dari susu kerbau yang difermentasi secara alami pada
suhu ruang selama dua malam (Sugitha: 1995). Dadih yang diproduksi di
Sumatera Barat, dibuat dengan bahan dasar susu kerbau yang difermentasi di
dalam tabung bambu dan tanpa penambahan starter lalu ditutup dengan daun
pisangatau plastik bening. Susu akan terfermentasi oleh bakteri asam
laktatyang terdapat pada susu kerbau (Surono: 2000).

Didalam dadih terdapat Bakteri Asam Laktat (BAL) yang berpotensi

sebagai probiotik. Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang dikonsumsi
manusia atau hewan dalam jumlah yang cukup, mampu hidup melewati
kondisi lambung dan saluran pencernaan serta bermanfaat bagi inangnya
(Savadogo, Outara, Bassole, dan Traore: 2006). Syarat utama strain yang dapat
digunakan sebagai probiotik adalah memiliki resistensi terhadap asam dan
empedu (Allen, Martinez, Gregorio,danDans: 2011).Syarat lain yang perlu
dimiliki oleh bakteri probiotik adalah kemampuannya menghasilkan substansi
antimikroba sehingga mampu menekan pertumbuhan bakteri patogen enterik,
tumbuh baik secara in vitro, memiliki stabilitas dan viabilitas yang tinggi dan
aman bagi manusia (Ahmed, Wang, Cheng, dan Imran: 2010).

6
 3. Manfaat dadiah bagi kesehatan

a. Mendukung kesehatan pencernaan

Dadih susu adalah makanan yang mudah dicerna oleh tubuh, selain itu
makanan ini sangat membantu tubuh dalam menyerap makanan dengan baik,
sehingga cocok untuk kesehatan pencernaan.

b. Menyehatkan jantung

Dadih mampu menjaga jantung serta mengontrol kolesterol dalam tubuh.

c. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

Dadih susu berperan penting dalam memperkuat kekebalan tubuh. Makan

dadih baik untuk wanita yang sedang terinfeksi ragi karena mampu
mendukung kesembuhannya.

d. Sumber kalsium

Dadih susu tinggi dengan kalsium serta fosfor . Oleh karena itu, dadih
bermanfaat besar untuk mencegah masalah yang berkaitan dengan tulang dan
gigi.

e. Membantu mengurangi stress

Stress mampu merusak mental serta juga fisik kita secara perlahan. Oleh
karena itu cara yang mampu membantu menghikangkan stress yaitu
mengkonsumsi dadih susu dengan baik.

f. Meningkatkan nafsu makan

Cara yang ampuh dalam menambah nafsu makan yaitu dengan cara memakan
dadih dengan garam atau gula. Serta bisa dilakukan dirumah dengan
meneteskan air jeruk nipis atau lemon kedalamnya sehingga asam akan
membuat dadih terangkat secara alami.

7
 4. Efek samping mengkonsumsi dadiah

a. Kandungan lemak tinggi

b. Konsumsi berlebihan dapat menyebabkan kenaikan berat badan secara tiba-

tiba.

c. Orang yang berusia lanjut harus menghindari mengkonsumsi susu kerbau

karena memiliki kalsium yang lebih mudah diserap, dibandingkan dengan jenis
susu lainnya.

d. Konsumsi berlebihan dapat menyebabkan diabetes.

5. Daerah penghasil dadiah di Sumatera Barat

Daerah yang berpotensi untuk usaha pengolahan dadiah di Sumatera

Barat adalah pada daerah yang mempunyai populasi kerbau yang cukup besar
dan tersebar pada beberapa Kabupaten di Sumatera Barat yaitu Kabupaten
Agam, Kabupaten Tanah Datar, Kabupaten Sijunjung dan Kabupaten Solok.
Tentu kita bertanya-tanya mengapa di daerah minang orang lebih senang
beternak kerbau daripada sapi? Tak heran memang, sebab bagi suku
Minangkabau, kerbau memiliki cerita sejarah yang menarik.

Kerbau telah mengantarkan kejayaan suku besar Minangkabau di masa

silam. Penamaan Minangkabau sendiri diawali kemenangan dalam suatu
pertan¬dingan adu kerbau untuk mengakhiri peperangan melawan kerajaan
besar dari Pulau Jawa. Dari situlah arti kata minang, yang berarti kemenangan.
Minangkabau berarti “Kerbau yang Menang”.Sayangnya kuliner unik satu ini
kurang terekspos sehingga orang hanya mengenal rendang dan makanan
berlemak lainnya. Padahal dadih perlu lebih diperkenalkan dan dikembangkan
menjadi salah satu kuliner khas daerah minang yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan.

8
 6. Prinsip Pembentukan Dadiah

Dadiah adalah produk olahan susu khas Minangkabau yang diproduksi

melalui penerapan metode fermentasi alami susu kerbau di dalam tabung
bambu dengan kondisi yang cenderung fakultatif anaerob akibat adanya daun
pisang sebagai penutup kemasan. Viskositas susu kerbau yang awalnya encer
akhirnya berubah menjadi gumpalan dengan tekstur yang cenderung semi
padat, rasa yang asam akibat produksi asam-asam organik hasil fermentasi
laktosa, dan beraroma spesifik kombinasi serbuk bambu dan volatile
compound susu kerbau terfermentasi.

Mikroorganisme alami yang terdapat dalam tabung bambu sangat

berperan dalam memecah laktosa susu menjadi asam-asam organik terutama
asam laktat. Asam yang diproduksi oleh mikroorganisme akan menurunkan pH
susu sehingga menyebabkan terkoagulasinya protein pada susu yang secara
perlahan akan membentuk 2 lapisan yaitu curd dan cairan. Curd yang terbentuk
selama proses fermentasi susu kerbau akan mengapung ke atas, sementara
cairan akan berada di bawah, dan dalam hal ini sebagian cairan juga
berimbibisi ke dinding tabung bambu yang digunakan. Curd yang terbentuk
inilah yang kemudian diistilahkan sebagai dadih. Dibandingkan dengan yogurt,
tekstur yang terbentuk pada dadih cenderung semi padat karena pemisahan
yang nyata antara curd dan sebagian cairan penyusun susu, sehingga meskipun
sama-sama terjadi koagulasi protein, viskositas dadih jauh lebih tinggi
dibanding yoghurt.

B. PARAMETER DAN METODE UJI

1. Penetapan Kadar Protein

Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi

sebagai pembangun dan pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur
karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein juga mengandung posfor, belerang serta beberapa
protein memiliki unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, 2009).

9
Protein berasal dari bahasa yunani yaitu proteos, artinya yang utama atau yang
di dahulukan. Protein ditemukan oleh ahli kimia Belanda, Geraldus Mulder
(1802–1880).

Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino (20 jenis asam amino)
yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Dari dua puluh macam asam
amino, tubuh orang dewasa membutuhkan delapan jenis asam amino esensial
yaitu lisin, leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin, metionin, treonin,
sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh, ditambahkan dua jenis lagi
yaitu histidin dan arginin. Adapun contoh asam amino non esensial yaitu
prolin, serin, tirosin, sistein, glisin, asam glutamat, alanin, asam aspartat,
aspargin, ornitin (Irianto dan Waluyo, 2004).

Kadar protein yang terkandung dalam setiap bahan berbeda-beda. Oleh

sebab itu, pengukuran kadar protein suatu bahan sangat diperlukan. Sehingga
pada percobaan kali ini akan dilakukan penentuan kadar protein pada beberapa
sampel yang berbeda. Sampel yang digunakan antara lain susu, yogurt, tempe,
kedelai dan telur ayam.

Penentuan kadar protein pada percobaan ini dilakukan dengan metode

kjeldahl. Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino dalam suatu sampel yang mengandung
protein.Kandungan protein pada dadih yang cukup tinggi menyebabkan
analisis kadarnya dapat dilakukan dengan metode mikro kjedhal. Protein dalam
sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil
destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi.
Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang
terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.

Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil

penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah
mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawa-
senyawa protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka

10
yang lebih tepat dapat dipakai.Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah
diketahui (dengan berbagai cara) .Untuk campuran senyawa-senyawa protein
atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsur penyusunnya secara pasti,
maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai.Sedangkan beberapa jenis
protein telah diketahui faktor perkaliannya

Kandungan protein pada dadih yang cukup tinggi menyebabkan analisis

kadarnya dapat dilakukan dengan metode mikro kjeldahl. Tahapan metode
mikro kjeldahl dibagi 3 yaitu :

a. Tahap Destruksi

Metode destuksi yang digunakan adalah destruksi basah. Destruksi

basah yaitu pemanasan sampel (Organik atau biologis) dengan adanya
pengoksidasi kuat seperti asam –asam mineral baik tunggal maupun campuran.
Jika di dalam sampel dimasukkan zat pengoksidasi,lalu dipanaskan pada
temperatur yang cukup tinggi dan jika pemanasan dilakukan secara kontinu
pada waktu yang cukup lama,maka sampel akan teroksidasi sempurna sehingga
meninggalkan berbagai elemenelemen pada larutan asam dalam bentuk
senyawa anorganik yang sesuai untuk dianalisis (Anderson,1987).

Pada tahap destruksi sampel lamun dipanaskan, dalam asam sulfat

pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon,
hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogennya
akan berubah menjadi (NH4)2SO4. asam sulfat yang dipergunakan untuk
destruksi diperhitungkan adanya bahan protein lemak dan karbohidrat. Untuk
mempercepat destruksi perlu ditambah katalisator berupa campuran Na2SO4
& HgO (20:1), atau campuran K2SO4 CuSO4 dan Selenium. Reaksi pada saat
destruksi adalah sebagai berikut :

Seny.N + H 2 SO 4 → ( NH ¿¿ 4) ¿2 SO 4 + SO 2 + CO + CO 2 + H 2 O

Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain

menaikkan itik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke

11
valensi rendah atau sebaliknya. Penggunaan selenium lebih reaktif
dibandingkan merkuri dan kupri sulfat tetapi selenium mempunyai kelemahan
yaitu karena sangat cepatnya oksidasi maka nitrogennya justru mungkit ikut
hilang. Hal ini dapat diatasi dengan pemakaian selenium yang sangat sedikit
yaitu kurang dari 0,25 g. Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi
jernih atau tidak berwarna (Legowo & Nurwantoro, 2004).

b. Tahap Destilasi

Destilasi bertujuan untuk memisahkan zat yang diinginkan, yaitu

memecah amonium sulfat (NH4)2SO4 menjadi amonia (NH3) dengan
menambahkan NaOH lalu dipanaskan. Fungsi penambahan NaOH adalah
untuk memberikan suasana basa, karena reaksi tidak dapat berlangsung asam.
Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam
standar. Asam standar yang dpat dipakai adalah larutan asam borat (H3BO3)
4% yang sebelumnya telah dicampur dengan indikator metil merah. Destilasi
diakhiri bila semua ammoniak telah teroksidasi sempurna dengan ditandai
destilat tidak bereaksi basa. Proses distilasi dihentikan ketika hasil destilat
berwarna biru (Legowo & Nurwantoro, 2004).

Asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan

titrasi dengan menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator metil merah,
akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah
muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen
nitrogen. Blanko berfungsi sebagai faktor koreksi terhadap senyawa N yang
berasal dari pereaksi yang digunakan (Legowo & Nurwantoro, 2004).

c. Tahap Titrasi

1) Metoda Makro Kjedhal, apabila penampung destilat digunakan asam klorida

maka sisa asam klorida yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan
NaOH. Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi
merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator

12
fenolftalein. Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah
ekivalen nitrogen.

2) Metoda Mikro Kjedhal, apabila penampung destilasi digunakan asam

borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat
diketahui dengan titrasi menggunakan Asam klorida 0,1 N dengan indikator
MM .Akhir dari titrasi ditandai dengan perubahan warna biru menjadi merah
muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekivalen
nitrogen.

Prinsip metode mikro kjedahl ialah penentuan jumlah protein secara

empiris dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang terkandung dalam suatu
bahan,senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh H2SO4
pekat.Ammonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Ammoniak
yang dibebaskan diikat dengan asam borat(asam lemah) dan kemudian dititar
dengan larutan baku asam.

2. Cemaran logam Timbal (Pb)

Timbal adalah unsure kimia dengan lambang Pb dan nomor atom

82.Unsur ini merupakan logam berat dengan massa jenis yang lebih tinggi
daripada banyak bahan yang ditemui sehari-hari. Timbal memiliki sifat lunak
mudah ditempa dan bertitik leleh rendah. Saat baru dipotong, timbal berwarna
perak mengkilat kebiruan, tetapi jika terpapar.Udara permukaannya akan
berubah menjadi abu-abu buram.Timbal adalah unsure stabil bernomor atom
tertinggi dan tiga diantara isotopnya adalah hasil akhir peluruhan berantai
unsur-unsur yang lebih berat.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kesesuaian kadar cemaran logam timbal (Pb) dalam sampel soyghurt yang
dianalisa.

Sifat Fiska:

Fase :solid

Titik lebur :600,61 K (327,46ºC, 621,43ºF)

13
Titik didih :2022 K (1749 ºC,3180 ºF)

Kepadatan :11,34 g/cm 3

Kalor peleburan :4,77 kj/mol

Kalor penguapan :179,5 kj/mol

Kapasitas kalor molar : 26,650 j/(mol-k)

Hailpenelitian The National Food Processor Association

mengungkapkan, kehadiran partikel Pb merupakan salah satusumber
kontaminasi dalam produk makanan/minuman. Gejala dan tanda-tanda secara
klinis akibat terpapar Pb yang timbul akan berbeda, seperti tersebut dibawah ini
(Cahyadi,2004).

1.Terpapar secara akut

Timbal diudara yang dihirup manusia dapat menimbulkan gejala-gejala

seperi kram perut, kolik dan biasanya diawali dengan sembelit, mual, muntah-
muntah.Sedangkan akibat yang lebih seperti sakit kepala, bingun atau pikian
kacau, seing pingsan dan koma. Pada anak-anak nafsu makan berkurang, sakit
perut dan muntah, bergerak terasa kaku, kelemahan, tidak ingin bermain, peka
terhadap rangsangan,sulit berbicara dan gangguan pertumbuhan otak dan
koma.

2.Terpapar secara kronis

Keracunan Pb secara kronis berjalan lambat.Kelelahan, kelesuan, dan

iritabilasi merupakan tanda awal dari intoksikasiPb secara kronis.Dan paparan
dengan dosis rendah sudah menimbulkan efek yang merugikan pada
perkembangan dan fungsi dari system syaraf pusat.Gejala lainnya adalah
kehilangan libido, gangguan menstruasi, serta aborsi spontan pada wanita.

Pada penentuan kadar timbal ini dilakukan menggunakan AAS atau

Spektrofotometri Serapan Atom. Spektrofotometri Serapan Atom adalah suatu

14
alat yang diguakan pada metode analisis untuk penentuan unsur-unsur logam
dan metalloid yang pukurannya berdasarkan dengan penyerapan cahaya dengan
panjang gelombang tertentu oleh logam atom logam dalam keadaan
bebas.Prinsip dasar Spektrofotometri Serapan Atom adalah interaksi antara
radiasi elektromagnetik dengan sampel.

Komponen Penyusun Spektrofotometri Serapan Atom :

1) Sumber cahaya

Sumber cahaya yang digunakan yaitu berupa lampu yang bersinar secara
kontiniu. Jadi lampunya memiliki intensitas tinggi sekaligus memiliki lamda
atau panjang gelombang yang persis dengan sampel atau logam yang akan
dianalisis.

2) Atomizer Atomizer terdiri atas Nebulizer, Spray Chamber dan

burner

a. Nebulizer Nebulizer berfungsi untuk mengubah larutan menjadi aerosol

(butir-butir kabut dengan ukuran partikel 15-20 µm) dengan cara menarik
larutan melalui kapiler dengan pengisapan gas bahan bakar dan oksidan,
disemprotkan ke ruang pengabut.

b. Spray chamber Spray chamber berfungsi untuk membuat campuran yang

homogen antara gas oksidan, bahan bakar dan aerosol yang mengandung
contoh sebelum memasuki burner.

c. Burner Burner merupakan sistem tempat terjadi atomisasi yaitu pengubahan

kabut atau uap garam unsur yang akan dianalisis menjadi atom-atom normal
dalam nyala.

3) Monokromator

Monokromator berfungsi memisahkan radiasi resonansi yang telah mengalami

absorpsi tersebut dan radiasi-radiasi lainnya.

15
 4) Detektor

Detektor berfungsi mengukur radiasi yang ditransmisikan oleh sampel dan

mengukur intensitas radiasi tersebut dalam bentuk energi listrik.

5) Recorder

Recorder berfungsi sebagai sinyal listrik yang keluar dari detektor diterima
oleh piranti yang dapat menggambarkan secara otomatis kurva absorpsi.

3. Uji coliform

Prinsip penentuan angka bakteri coliform adalah bahwa adanya

pertumbuhan bakteri coliform yang ditandai dengan terbentuknya gas pada
tabung durham, setelah diingkubasikan pada media yang sesuai (Harmita dan
Radji M,2008). Coliform didefenisikan sebagai kelompok bakteri gram negatif,
berbentuk batang, oksidase negatif, aerob sampai anaerobfakultatif, tidak
membentuk spora,mampu tumbuh secara aerobik pada media agar yang
mengandung garam empedu, dan mampu menfermentasikan laktosa dengan
membentuk gas dan asam.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah pemeriksaan dadih

dengan uji coliform metode MPN (Most Probable Number). Prinsipnya ialah
coliform memfermentasikan laktosa yang ditandai dengan terbentuknya gas
pada media LB (Lactosa Broth) dan BGLB (Brilliant Green Bile Lactosa
Broth). Makin banyak tabung yang digunakan dalam perhitungan nilai MPN,
akan menunjukkan tingkat ketelitian yang lebih tinggi.Metode MPN biasanya
dilakukan untuk menghitung jumlah bakteri di dalam contoh berbentuk cair,
meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk padat dengan terlebih
dahulu disuspensikan dengan perbandingan 1 : 10 dari contoh tersebut dalam
buffer.Kelompok bakteri yang dapat dihitung dengan metode MPN juga
berariasi bergantung pada media yang digunakan untuk pertumbuhan (Supardi
1 & Sukanto, 1999).

16
 C. PENELITIAN RELEVAN

Yusri dan Hellyward (2002) pada penelitian yang lebih awal melakukan
penilaian terkait aspek teknis pemeliharaan kerbau yang berpengaruh terhadap
tingkat produksi dadih di Sumatera Barat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
dari rata-rata skor penilaian terkait lima penerapan aspek teknis (bibit dan
reproduksi, makanan, tata laksana, perkandangan, dan kesehatan) yang penting
dalam sebuah industri peternakan, hanya setengah bagian saja yang mampu
terpenuhi dibanding standar yang telah ditetapkan oleh Dirjen Peternakan. Dari
penelitian tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa masih rendahnya level
penerapan aspek teknis pemeliharaan ternak kerbau penghasil dadih turut
menjadi kendala pengembangan usaha produksi dadih selama ini.

Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Sugitha (1995) mencoba

mengidentifikasi karakteristik beberapa dadih komersil yang beredar di lima
kabupaten di Sumatera Barat yaitu Agam, 50 Kota, Solok, Tanah Datar, dan
Sawahlunto Sijunjung. Dari penelitian tersebut didapatkan bahwa komposisi
gizi dadih terdiri atas 4,08-4,52% protein, 8,47- 9,32% lemak, 17,82-20,43%
padatan, dan keasamaan 1,21-1,61% TTA. Sementara itu, Sirait dan Setiyanto
(1995) dalam Setiyanto dan Muhammad (2005) juga melakukan analisis dadiah
komersil di Sumatera Barat yang mengambil sampel dari 2 daerah yaitu
Tilatang Kamang Kabupaten Agam dan Lembah Gumanti Kabupaten Solok.
Dari penelitiannya 128,10-132,20diperoleh komposisi dadih dengan 81,79-
82,40% kadar air, 6,91-7,06% protein, 7,98-8,17% lemak, 0,90-0,91% abu, D
(keasaman), dan pH 4,76- 4,81. Dari dua literatur tersebut dapat disimpulkan
bahwa kadar normal protein dadih biasanya lebih dari 4%, sementara lemak
dadih sekurang-kurangnya berada pada kisaran di atas 7-8%. Adanya beberapa
variasi karakteristik dadih diperkirakan dipengaruhi oleh faktor-faktor penting
yang terkait dengan bahan baku dan proses pembuatannya seperti: komposisi
awal susu kerbau yang digunakan, jenis dan ukuran tabung bambu yang
digunakan, dan lama proses fermentasi susu kerbau.

17
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN
A. Jadwal dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada tanggal 11 Oktober-12

November2021 Di Laboratorium SMK-SMAK Padang.

B. Rancangan Penelitian

1. Pengambilan Sampel Produk

Pada penelitian ini, produk yang akan di analisa adalah dadih dari susu
kerbau murni yang di fermentasi dalam 3tabung bambu yang berasal dari
Padang.

2. Teknik Sampling

Sampel Dadih dibeli di pasar tradisional. Lalu, dilakukan sampling

dengan teknik sample random sampling yaitu pengambilannya dilakukan
secara acak. Dimana membeli 3 botol dadih dari sebuah kardus baru secara
acak yang kemudian dicampurkan 3 botol dalam satu tempat dan siap untuk
dianalisis.

C. Metode Penelitian

Metoda yang digunakan pada penelitian analisis dadih dari susu kerbau
yang di fermentasi dengan beberapa parameter yaitu :

1. Analisis protein metode mikro kjeldahl

2. Analisis timbal (Pb) dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom

3. Uji Coliform dengan metode MPN

18
D. Alat dan Bahan

Alat :

1. Pipet gondok 10 ml
2. Pipet gondok 5 ml
3. Pipet tetes
4. Labu ukur 100 ml
5. Labu ukur 1000 ml
6. Labu ukur 50 ml
7. Labu ukur 25 ml
8. Standar & klem
9. Buret 25 ml
10. Buret 50ml
11. Batang pengaduk
12. Gelas piala 250 ml
13. Pipet takar 10 ml
14. Neraca analitik
15. Botol semprot
16. Erlenmeyer 250 ml
17. Tabung reaksi bertutup ( kecil )
18. Tabung reaksi bertutup ( besar )
19. Rak tabung reaksi
20. Cawan porselen
21. Kompor gas
22. Corong
23. Desikator
24. Kuvet
25. Test tube
26. Pipet takar 1 ml
27. Kaca arloji
28. Labu kjedhal
29. Penangas
30. Labu destilasi
31. Pendingin lurus
32. Konektor
33. Selang gas
34. Selang pipa
35. Lampu spiritus
36. Ampul
37. Jarum ose
38. AAS Shimadzu
39. Furnace
40. Autoclaf
41. Oven
42. Inkubator
43. Gelas Piala 1000 ml

19
 44. Tang cawan
45. Hot plate
46. Baki
47. Gelas ukur 50 ml
48. Gelas piala 500 ml
49. Neraca analiti

Bahan :

1. Selerium Dioksida (SeO2)

2. Kalium sulfat (K2SO4)
3. Kristal Tembaga II Sulfat Pentahidrat
4. Sampel dadih
5. Asam Sulfat (H2SO4)
6. Indikator PP (C20H14O2)
7. Natrium Hidroksida (NaOH)
8. Asam Borat (H3BO3)
9. Indikator MM
10. Batu didih
11. Asam Klorida (HCL)
12. Natrium Borat Dekahidrat (N2B4O7)
13. Etanol 95%
14. Kapas
15. Lactosa Broth
16. Briliant Green Lactosa Bile
17. Aquadest
18. Kertas
19. Tissu
20. Alkohol 70%
21. Kertas saring whatman no.42
22. Asam Nitrat (HNO3)
23. Titrisol Timbal (Titrisol Pb)
24. Aquabidest (H2O)
25. Silika Gel
26. Vaselin
27. Kertas Serap
28. Plastik
29. Spiritus
30. Es batu
31. Buffer Pepton Water
32. Gabus
33. Tabung gas
34. Korek api
35. Magnesium Nitrat Heksahidrat (MgNO3.6H2O)

20
E. Prosedure kerja

1. Uji Kadar protein pada dadih

Tahap Destruksi

1) Sampel dadih ditimbang 0,5100 gr secara teliti dengan neraca analitik.

2) Sampel yang telah ditimbang dimasukkan kedalam labu kjedhal.
3) Campuran selen ditimbang 2 gr dengan neraca kasar, kemudian tambahkan
campuran selen kedalam labu kjedhal
4) H2SO4 pekat ditambahkan 25 ml dan beberapa butir batu didih kedalam labu
kjedhal.
5) Proses destruksi dilakukan diatas nyala api kompor gas dengan api kecil,
dimana labu kjedhal dipasang miring 30 pada standard dan klem saaat proses
destruksi berlangsung.
6) Api kompor gas dapat dibesarkan setelah pemanasan sekitar 15 menit dan
kocok larutan yang di destruksi setiap 15 menit.
7) Destruksi dihentikan jika warna larutan telah berubah menjadi hijau jernih.
8) Jika larutan telah berwarna hijau, hentikan proses destruksi dan dinginkan
larutan didalam ice batch.
9) Apabila larutan telah dingin pindahkan kedalam labu ukur 100 ml
10) Bilas terlebih dahulu labu kjedhal dengan aquades hingga bersih, lalu
encerkan larutan dengan aquades hingga 100 ml, paskan dan homogenkan.

Tahap Destilasi

1) Pipet 5 ml sampel dengan pipet gondok dan masukkan ke dalam labu suling,
Tambahkan Indikator PP 2-3 tetes.
2) Pasang rangkai alat dan siapkan semua alat destilasi. Erlenmeyer menampung
destilat yang diisi 10 ml H3BO3 2 % dan 3 tetes indicator MM.
3) Pada labu suling tambah 5 ml NaOH 30 % dengan pipet takar Mulut labu
suling ditutup dengan gabus.Proses destilasi dihentikan ketika warna destilat
dalam Erlenmeyer menjadi kuning.
4) Pendingin lurus dibilas dengan aquades dan hasil bilasan ditampung pada
destilat tersebut.

Tahap Titrasi

1) Buret diisi dengan larutan HCl 0,01 N, kemudian dititar destilat tersebut.
2) Titrasi dilakukan sampai warna berubah menjadi warna orange(TAT). Rumus
Perhitungan kadar protein.

Pembuatan Campuran Selen :

Campuran Selen dibuat dengan menimbang 2,5 g SeO2, 100 g K2SO4,

dan 20 g CuSO4.5H2O, kemudian semua zat disatukan dan
dihomogenkan.

21
 Standarisasi larutan HCl 0,01 N dengan Na2B4O7 0,01 N

1) Kristal Na2B4O7 ditimbang dengan tepat dan teliti untuk konsentrasi

0,01 N
2) Larutkan dalam labu ukur 100 ml dengan aquadest dan impitkan sampai
tanda garis.
3) Larutan dipipet 10 ml dengan pipet gondok masukkan dalam
erlenmeyer.
4) Tambahkan 15 ml auadest dan beberapa tetes indikator MM.
5) Titrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai berwarna orange.
6) Penitaran dilakukan duplo.

( V 1−V 2 ) x N x 14,007 x 6,38 x Fp

Kadar Protein = x 100%
W

Keterangan :

V1 adalah Volume HCl 0,1000 N untuk titrasi contoh, (ml);

V2 adalah Volume HCl 0,1000 N untuk itrasi blangko, (ml);

N adalah Normalitas larutan HCl;

W adalah bobot contoh, (mg);

14,007 adalah bobot atom Nitrogen;

6,38 adalah faktor protein untuk susu.

2.Cemaran Logam Timbal (Pb)

Preparasi Sampel

1) Timbang sampel lalu masukkan kedalam gelas piala, tambahkan

aquabidest dengan pipet gondok 50 ml dan homogenkan,
2) Tambahkan 5 ml HNO3 pekat, bila menggunakan gelas piala tutup
dengan kaca arloji
3) Panaskan perlahan-lahan sampai sisa volume 15 ml-20 ml
4) Jika destruksi belum sempurna (tidak jernih), maka tambahkan lagi 5
ml HNO3pekat, lakukan proses ini secara berulang sampai semua logm
larut (jernih),
5) Bilas kaca arloji dan masukkan air bilasannya kedalam gelas piala
berisi sampel yang telah didestruksi tadi,
6) Pindahkan masing –masing sampel ke dalam labu ukur 50 ml dan
tambahkan aquabidest hingga tanda batas dan homogenkan, saring
kedalam kuvet dengan kertas saring,
7) Sampel siap diuji serapannya

22
 Pembuatan Larutan induk Pb

1) Ambil titrisol Pb yang akan dibuat standarnya.

2) Siapkan aquabidest dan HNO3.
3) Siapkan labu ukur 1000 ml yang telah bersih dan dibilas dengan
aquabidest.
4) Putar dan lubangi segel bagian atas titrisol, lalu tempatkan corong pada
mulut labu ukur.
5) Putar bagian bawah titrisol hingga titrisol mengalir ke labu ukur.
6) Bilas larutan titrisol hingga dipastikan semua larutan masuk ke labu
ukur.
7) Tambahkan 5 ml asam pekat, paskan larutan dalam labu ukur dengan
aquabidest.
8) Homogenkan dan pindahkan ke tempat penyimpanan lalu beri label.

Pembuatan Larutan intermediet 100 ppm (100 ml)

1) Pipet 10 ml larutan induk 1000 ppm dengan pipet gondok dan

masukkan kelabu ukur 100 ml
2) Tambahkan aquabidest hingga tanda batas
3) Homogenkan dan beri label

Pembuatan Larutan Intermediet 10 ppm (100 ml)

1) Pipet 10 ml larutan intermediet 100 ppm dengan pipet gondok dan

masukkan kelabu ukur 100 ml
2) Paskan dengan aquabidest hingga tanda batas
3) Homogenkan dan beri label.

Pembuatan deret standar (0,01 ppm; 0,05 ppm; 0,1 ppm; 0,15 ppm;
0,2 ppm; 0,25 ppm)

1) Masukkan lautan intermediet kedalam buret 25 ml

2) Turunkan larutan intermediet ke masing-masing labu ukur 25 ml sesuai
dengan perhitungan
3) Tambahkan 2-3 tetes HNO3 p.a ke setiap labuderet standar
4) Paskan dengan aquabidest
5) Homogenkan dan beri label.

Pengukuran dengan AAS

1) Masukkan masing-masing deret standa dengan sampel ke tabung reaksi

2) Letakkan tabung reaksi ketempat kuvet pada alat AAS sesui dengan
nomor urut tabung reaksi (kuvet)
3) Lakukan pengukuran dengan AAS sesuai dengan SOP alat
4) Lau print hasil pengukuran.

23
 Prosedur Pengoperasian Flame AA-7000 (AAS)

A. Persiapan
1) Siapkan kebutuhan analisis (larutan baku, Sample, Lampu,dll)
2) Hubungkan kabel power ke sumber listrik
3) Hidupkan blower
4) Hidupkan compressor udara
5) Buka aliran gas C 2 H 2
6) Pasang lampu katoda unsure yang akan dianalisi pada soket (tersedia 6
soket di AA-7000)
7) Hidupkan UPS dan AA-7000 , tunggu hingga inisialisasi selesai
8) Hidupkan CPU, monitor dan printer.

B. Instumentasi dan penentuan kadar

1) Letakkan deret standar dan sampel yang akan diukur pada tempat
sampel di AA7000.
2) Pada menu utama windows, klik aplikasi wizaard (aplikasi yang
terhubung antara pc dengan AAS).
3) Setting dan ikuti petunjuk penggunaan alat.
4) Nyalakan flame pada AA-7000 5. Tunggu selama pengukuran
berlangsung.

C. Mematikan Alat
1) Tekan tombol extinguish pada alat untuk mematikan flame
2) Klik Instrumen → Connect ( tanda check list hilang ) → exit
3) Matikan PC dan printer
4) Matikan compressor dan buang udara di dalamnya dengan membuka
tutup di bagian bawah compressor, tutup kembali setelah udara habis
terbuang
5) Tutup gas C 2 H 2 dan N 2 O❑
6) Matikan AA-7000
7) Matikan blower
8) Lakukan pengolahan data dan perhitungan

D. Pembuatan Kurva
1) Buat kurva kalibrasi dari data diatas, dan tentukan persamaan garis
lurusnya
2) Jika koefisien korelasi linear ( r ) < dari 0,995 periksa kondisi alat dan
ulangi langkah diatas hingga diperoleh nilai koefisien r ≥0,995.

CX x V x FP
kandungan logam Pb (mg/kg) = x 106 mg/kg
mg sampel

24
Keterangan :

CX = Konsentrasi Pb dalam sampel (mg/L)

V = Volume larutan

FP = Faktor Pengenceran

3.Uji Coliform

Homogenisasi Sampel

1) Dipipet 1 ml sampel cair, dimasukkan kedalam 9 ml larutan peptone

water steril lalu dihomogenkan dengan cara dikosok 25 kali sehingga
menjadi pengenceran 10-1
2) Dipipet 1 ml sampel cair dari pengenceran 10-1 menggunakan pipet
takar steril dimasukkan kedalam 9 ml larutan peptone water steril kedua
lalu dihomogenkan dengan cara dikocok 25 kali sehingga menjadi
pengenceran 10-2
3) Dipipet 1 ml sampel cair dari pengenceran 10-2 menggunakan pipet
takar steril dimasukkan kedalam 9 ml larutan peptone water steril kedua
lalu dihomogenkan dengan cara dikocok 25 kali sehingga menjadi
pengenceran 10-3
4) Pekerjaan dilakukan secara aseptis

Uji penduga

1) Dimasukkan ampul secara terbalik kedalam kuvet (bagian berongga

dibawah), lalu dimasukkan media LB (lactosa Broth) kedalam kuvet.
Pastikan tidak ada gelembung udara didalam ampul, lalu disterilkan
dengan menggunakan autoclave
2) Dipipet sampel yang sudah diencerkan dari pengenceran 10-1
dimasukkan kedalam kuvet yang berisi 5 ml media LB dan ampul.
Masing-masing sebanyak 1 ml
3) Dilakukan pengerjaan yang sama pada pengenceran 10-2 dan 10-3.

Uji penguat/penegas

1) Disiapkan kuvet berisi 9 ml media BGLBB (Briliant Green Lactosa

Bile Broth) dengan ampul terbalik didalam tabung yang sudah
disterilisasi
2) Pada hasil pendugs dipilih dan dicatat jumlah kuvet yng keruh dan atau
terdapat gelembyng didalam ampul
3) Dimasukkan satu ose disetiap tabung yang membentuk gas atau
terdapat gelembung pada media Lb kedalam tabung yang berisi 9 ml
BGLBBdengan cara mensterilkan terlebih dahulu jarum ose
(sterilisasidengan pemijaran), selanjutnya dicelupkan kedalam kuvet uji

25
 penduga yang positif (+) dan dipindahkan dengan cara dicelupkan
kedalam tabung yang berisi 10 ml BGLBB
4) Dilakukan pada setiap tabung yang positif pada uji penduga
5) Diinkubasi selama 2x24 jam dan dicatat hasil positif dari uji penguat
dengan adanya gas pada tabung durham
6) Rujuk hasil positif ke table MPN.

1
Rumus MPN coliform = MPN x −2
10

26
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

I. Analisis Kadar Protein dalam Sampel Dadih

Tabel 1.1 Dari pratikum yang dilakukan didapatkan hasil kadar protein sebagai
berikut:

NO SAMPEL DADIH KADAR

1 Sampel 1 6,02%
2 Sampel 2 6,16%
3 Rata-rata sampel 6,09%

Penetapan kadar protein ini dilakukan dengan metoda mikro kjedhal.

Pada penetapan kadar protein dalam dadiah dengan metoda mikro kjedhal ini
didapatkan hasil praktikum mengenai kadar protein didapatkan kadar protein
yang dimiliki dadih,yaitu pada sampel 1 didapatkan hasil 6,02% dan sampel 2
didapatkan hasil 6,16%. Penilaian mutu dadih ditinjau dari aspek ini dapat
dilakukan secara laboratoris dengan analisis kimia. Syarat mutu dadih atau
yougurt yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian tercantum dalam
Standar Nasional Indonesia(SNI 2981:2009 ), yaitu minimal 2,7%.Hal Ini
menunjukkan bahwa kandungan protein yang terdapat di dalam dadih
berdasarkan SNI 2981:2009 telah memenuhi syarat yang ada, yaitu melebihi
batas minimum dari 2,7%. SD yang didapar yaitu 0,0049 dan RSD yang
didapat yaitu 0,80%.

Dadiah mengandung sumber protein yang berguna bagi tubuh .Protein

adalah bagian penting dalam tubuh manusia. Zat gizi ini menyumbangkan
sekitar 17% dari berat tubuh dan merupakan komponen utama pembentuk otot,
kulit, organ-organ dalam khususnya jantung dan otak, serta mata, rambut, dan
kuku. Sistem kekebalan tubuh juga membutuhkan protein untuk membentuk
antibodi yang diperlukan kala melawan infeksi. Selain itu, protein berperan
dalam metabolisme gula darah, lemak, dan energi.

27
II. Analisi Kadar Logam Timbal (Pb) dalam Sampel Dadiah

Tabel 2.1 Dari pratikum yang dilakukan didapatkan hasilanalisia kadar Logam
Timbal (Pb) sebagai berikut:

NO SAMPEL KADAR

1 Sampel 1 0,2004 mg/kg

2 Sampel 2 0,2292 mg/kg
3 Rata-rata sampel 0,4296 mg/kg

Timbal (Pb) merupakan logam yang bersifat neurotoksin yang dapat

masuk dandapat terakumulasi dalam tubuh manusia sehingga bahayanya
terhadap tubuh semakin meningkat. Jika konsentrasi timbal (Pb) meningkat,
akan terjadi anemia dan kerusakan fungsi otalk serta kegagalan fungsi ginjal.
Kandungan logam berat Pb dapat dianalisi menggunakan Spektrofotometri
Serapan Atom (SSA). Sampel yang dianalisis harus bersifat cair dan untuk
menjegah penyumbatan dan gangguan dalam analisis perlu dilakukan
penyaringan dalam proses preparasi sampel. Sampel dipreparasi menggunakan
metode destruksi basah, sampel ditambahkan asam nitrat pekat yang berfungsi
untuk melarutkan analit dan menjernihkn larutan.Hal ini terjadi karna asam
nitrat memutus dan menghilangkan ikatan antara logam dan bahan-bahan
senyawa organik yang ada pada sampel. Sampel yang dipreparasi kemudian
diukur absorbansinya pada panjang gelombang 283,3 nm karena panjang
gelombang ini merupakan panjang gelombang paling kuat menyerap garis
untuk transisi elektronik pada tingkat dasar ke tingkat eksitasi.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat dinyatakan bahwa kandungan

dalam logam Pb yang terdapat dalam sampel dadiah yaitu sampel 1 didaptkan
hasi 0,2004 mg/kg dan sampel 2 didapatkan hasil 0,2292 mg/kg. Syarat mutu
dadih yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian tercantum dalam

28
Standar Nasional Indonesia(SNI 2981:2009 ), yaitu maksimal 0,3 mg/kg.Hal
Ini menunjukkan bahwa kandungan logam Pb yang terdapat di dalam
dadihberdasarkan SNI 2981:2009 telah memenuhi syarat yang ada, yaitu tidak
melebihi batas maksimal 0,3 mg/kg. Pengujian bisa dikatakan memberikan
presisi yang baik ketika nilai simpangan baku relatifnya (RSD) ≤ 20%.
Berdasarkan hasil dari presisi pengujian, nilai RSD yang diperoleh yaitu 4,6%.
Hasil menunjukan bahwa pengujian sudah bagus karna hasil RSD yang didapat
< 20%.

III. Analisi Uji Coliform metode Most Probable Number (MPN)

Tabel 2.1 Dari pratikum yang dilakukan didapatkan hasilanalisis Uji

Coliformsebagai berikut:
No Sampel 10
−1
10
−2 −3
10 MPN per gram/ml

1 Dadih 3 3 0 240

Dari hasil analisis didapatkan bahwa sampel dadiah mengandung

bakeri coliform dan belum memenuhi syarat mutu berdasarkan SNI 2981:2009
yaitu maksimal 10 karna hasil yang didapat positif .Hal ini menandakan bahwa
kualitas dadih yang dijual belum relatif baik. Kondisi kebersihan dari proses
pembuatan dadih belum memenuhi kelayakan produksi.Bakteri coliformdalam
dadih menunjukkan adanya mikroba yang bersifat toksigenik yang berbahaya
bagi kesehatan tubuh. Semakin tinggi tingkat kontaminasinya maka semakin
tinggi pula reiko kehadiran bakteri patogen lainnya.

Analisis Biaya

NO Bahan atau Kegiatan Harga

1 Transportasi Rp.10.000,-
2 Sampel dadih 3 botol bambu Rp.90.000,-
3 Biaya kuota Rp.20.000,-
4 Biaya Print Rp.50.000,-
5 Biaya lain-lain Rp.20.000,-
Total Rp.190.000,-

29
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari pengujian yang telah dilakukan terhdap sampel dadih didapatkan
hasil sebagai berikut:

1. Analisi Protein dalam Dadih dengan Metode Mikro Kjedhal, sampel 1

sebesar 6,02% dan sampel 2 sebesar 6,16%. Sudah sesuai dengan
standar mutu (SNI 2981:2009) yaitu minimal 2,7%.
2. Analisi logam Timbal (Pb) metode Spektrofotometri Serapan Atom
(SSA), sampel 1 sebesar 0,2004 mg/kg dan sampel 2 sebesar 0,2292
mg/kg, sudah sesuai standar mutu (SNI 2981:2009) yaitu maksimal 0,3
mg/kg.
3. Analisis uji coliform metode MPN, sampel dadih mengandung bakteri
coliform dan belum memenuhi standar mutu (SNI 2981:2009) karna
hasil yang didapatkan positif. Nilai MPN yang didapat 240.

Dari hasil analisis sampel dadih menurut SNI 2981:2009 tentang

persyaratan dadih dari susu kerbau murni yang difermentasikan, analisis kadar
protein dan analisis cemaran logam Pb sudah memenuhi standar mutu, tetapi
analisis uji coliform yang didapat belum memenuhi syarat karna terdapat
bakteri coliform didalam sampel dadih. Maka dari itu dapat kita simpulkan
bahwa dadih kurang baik dikonsumsi.

B. Saran
1. Penulis mengharapkan untuk dapat meningkatkan pemanfaatan
pengetahuan yang dimili mengenai kualitas dadih yang dikonsumsi.
2. Penulis berharap kepada konsumen untuk lebih memperhatikan kualitas
dari dadih yang dijual saat ini.

30
 KEPUSTAKAAN

Anugrah, I. 2006. Kajian pembuatan dadih susu sapi dengan penambahan

sususkim serta pengaruhnya terhadap koloni bakteri, keasaman dan
tekstur (Skripsi).Padang : Fakultas Petemakan UNAND

Buckle, K A, Edward, RA., Fleet GH dan Wooton M. 1987.IImil Pangan.

Jakarta :.iJI Press. Terjemahan dati : Food Science.

Delfiandri.2006. Pengaruh beberapa level suhu inkubator buatan dengan lama

inkubasi yang berbeda terhadap kadar protein, kadar lemak, tekstur dan
organoleptik (Skripsi). Padang : Fakultas Peternakan UNAND.

Neniyanti M. 2006. Pengaruh penggunaan surnber . panas yang berbeda

dalam pembuatan dadih susu sapi dengan oven hock terhadap kadar air,
protein, kekentalan dan vitamin C. (Skripsi). Padang : Fakultas Peternakan
UNAND.

Robert KM, Darly KG, Peter AM dan Victor WR 1997. Biokimia Harper.
Jakarta : Buku Kedokteran.

Rustam M. 2005. Pengaruh penambahan beberapa level santan kelapa bubuk

terhadap kadar protein, keasaman, total solid dan uji organoleptik dadih
susu sapi. (Skripsi). Padang : Fakultas Peternakan UNAND.

Roostita, L.B., Hartati, Ch., Kusmayadi, S ,. 2003. Studi Tentang Isolasi dan
Identifikasi Khamir Spesies dalam Produk Dadih Susu Kerbau.

31
Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan
Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI).
TRICK. Jakarta.31-32

32
 LAMPIRAN 1

PEMBUATAN REAGEN

1. Pembuatan larutan BPW (Buffer Pepton Water)

0,1 % x 80 ml
Perhitungan: Gram=
100 ml

Gram=0,0800 g

Gram=80 mg

Cara pembuatan :

a) Timbang buffer pepton water 80 mg,masukkan kedalam beaker glass

b) Masukkan aquadest steril
c) Panaskan sambil diaduk agar media homogen dan mendidih
d) Setelah mendidih angkat media.

2. Campuran selen

Perhitungan:

Zat yang digunakan : 2,5 gr SeO2+100 gr K2SO4+20 gr CuSO4.5H2O

Massa selen =(macam percobaan+blanko)x( gr pemakaian x 1,5 gr)

=(1+1)x2 gr x1,5 gr

=6 gram

Perhitungan konsentrasi :

6 gram
SeO2 : w= x 2,5 gram
122,5 gram

=0,1224 gram

6 gram
K2SO4 : w= x100 gram
122,5 gram

=4,8980 gram

33
 6 gram
CuSO4.5H2O : w= x20 gram = 0,9796 gram
122,5 gram

Cara pembutan :

a) Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

b) Ditimbang 0,1224 gr SeO2; 4,8980 gr K2SO4; 0,9796 gr CuSO4.5H2O
c) Ditimbang semua zat dan dicampurkan hingga homogen
d) Dimasukkan kewadah dan beri label.

3. Asam Sulfat p.a

Cara pembuatan :

a) Dipipet asam sulfat pekat sebanyak 100 ml

b) Dimasukkan ke dalamgelas piala dan ditutup dengan karet dan plastik.

4. Indikator pp 1% 100 ml

Perhitungan :

W
1%= X 100% = 1 gram
100 ML

Cara Pembuatan :

a)Ditimbang 1 gr indicator pp
b) Dimasukkan kedalam gelas piala
c) Dilarutkan dengan alcohol hingga volume 100 ml
d) Dimasukkan kedalam botol reagen dan beri label .

5. H3BO3 2%

Perhitungan :

10 ml x 5 x 1,5=60 ml

34
 w
2%= x 100%= 1,2 gram
60 ml

Cara pembuatan :

a) Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

b) Ditimbang 1,2 gram H3BO3
c) Dimasukkan kedalam gelas piala 250 ml
d) Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 60 ml
e) Dimasukkan kedalam botol reagent dan beri label.

6. Indikator MM 1% 100 ml

Perhitungan :

w
1% = x 100%= 1 gram
100 ml

Cara pembuatan :

a) Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

b) Ditimbang indikator MM sebanyak 1 gram
c) Dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml
d) Dilarutkan sampai volume 100 ml
e) Dimasukkan kedalam botol reagent dan diberi label.

7. Natrium hidroksida 30% 5 ml

Perhitungan :

5 ml x4 x1,5= 30 ml

w
30%= x 100 % = 9 gram
30 ml

35
Cara pembuatan :

a) Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

b) Ditimbang 9 gram NaOH
c) Dimasukkan kedalam gelas piala 250 ml
d)Dilarutkan dengan aquadest hingga volume 30 ml
e)Dimasukkan kebotol reagent dan beli label.

8. Asam Klorida

Perhitungan :

50 ml x 4 x 1,5 = 300 ml

(V.N)HCL p.a = (V.N)HCL encer

V. 9,8 N = 300 ml . 0,01 N

Vp.a = 0,3 ml

Cara pembuatan :

a) Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

b) Isi gelas piala 500 ml dengan 100 ml aquadest
c) Dipipet HCL pekat sebanyak 0,3 ml
d) Masukkan ke dalam gelas piala secara perlahan
e)Lalu homogenkan dan paskan hingga volume 300 ml .

9. Natrium Hidroksida 0,1 50 ml

Perhitungan :

50 ml x 2 = 100 ml

w
30% = x 100% = 9 gram
30 ml

36
Cara pembuatan :

a) Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

b) Timban 9 gram NaOH
c) Masukkan kedalam gelas piala 250 ml
d) Dilarutkan dengan aquadest dan paskan hingga volume 100 ml
e) Homogenkan dan beri label.

10. Na2B4O7 0,01N 100 ml

Perhitungan :

Massa Na2 B4 O7. 10 H 2 O = N x BE x V

= 0,01 molek/L x 191 gr/molek x 0,1L

= 0,1910 gram

Cara pembuatan :

a) Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

b) Ditimbang 0,1890 gram NaB4O7 dengan neraca analitik
c) Dilarutkan dengan aquadest
d) Dipindahkan ke labu ukur 100 ml
e) Dipaskan sampai tanda batas dan beri label.

11. Pembuatan HNO3 pekat

Cara pembuatan :

a) Pipet 50 ml HNO3 pekat dalam botol kaca

b) Masukkan ke dalam wadah gelas piala 250 ml yang telah disediakan
c) Beri label pada wadah.

12. Pembuatan H2SO4 pekat

37
Cara pembuatan :

a) Pipet 100 ml H2SO4 pekat kedalam botol kaca

b) Masukkan kedalam wadah gelas piala 250 ml yang telah disediakan
c) Beri label .
13. Pembuatan Larutan lactose broth

Perhitungan :

gram sampel . ml larutan

Massa =
ml sampel diketahui

25 gram .20 ml
= = 0,5000 gram
1000 ml

Cara pembuatan :

a) Timbang lactose broth 0,5000 gram

b) Dilarutkan dengan aquadest, hpmpgenkan diatas penangas hingga
jernih
c) Sterilkan larutan lactose broth dengan autoclaf.

14. Pembuatan brillian green lactose broth

Perhiungan :

gram sampel . ml larutan

Massa =
ml sampel diketahui

40 gram.30 ml
= = 1,2 gram
1000 ml

Cara pembuatan :

a) Timbang 1,2 gram BGLBB

b) Larutkan dengan aquadest 30 ml, dihomogeSnkan diatas penangas
hingga jernih

38
 c) Sterilkan diautoclaf.

Larutan induk Pb 1000 ppm 1000 ml

g ( mg)
ppm =
V ( L)

mg
1000 mg/L =
1L

ppm= 1000 mg

Larutan intermediet A 100 ppm 100 ml

V induk x [ ]induk= V intermediet A x [ ]intermediet A

V induk x 1000 ppm = 100 ml x 100 ppm

100 ml x 100 ppm

V imduk =
100 ppm

V induk = 100 ml

Larutan intermediet B 10 ppm 100 ml

V intermediet A x [ ]intermediet A = V intermediet Bx [ ]intermediet B

V intermediet A x 100 ppm = 100 ml x 10 ppm

100 ml x 100 ppm

V induk =
100 ppm

V induk = 10 ml

Larutan deret standar ( 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 )

39
 0,01 ppm

V (intermediet b) x [ ]( intermediet b ) = V deret x [ ] deret

V (intermediet b) x 10 ppm = 25 ml x 0,01 ppm

25 ml x 0,01
V (intermediet b) =
10 ppm

V (intermediet b) = 0,025 ml

0,05 ppm

V (intermediet b) x [ ]( intermediet b ) = V deret x [ ] deret

V (intermediet b) x 10 ppm = 25 ml x 0,05 ppm

25 ml x 0,05
V (intermediet b) =
10 ppm

V (intermediet b) = 0,125 ml

0,10

V (intermediet b) x [ ]( intermediet b ) = V deret x [ ] deret

V (intermediet b) x 10 ppm = 25 ml x 0,10 ppm

25 ml x 0,10
V (intermediet b) =
10 ppm

V (intermediet b) = 0,25 ml

0,15 ppm

V (intermediet b) x [ ]( intermediet b ) = V deret x [ ] deret

V (intermediet b) x 10 ppm = 25 ml x 0,15 ppm

25 ml x 0,15
V (intermediet b) =
10 ppm

40
 V (intermediet b) = 0,375 ml

0,20 ppm
V (intermediet b) x [ ]( intermediet b ) = V deret x [ ] deret

V (intermediet b) x 10 ppm = 25 ml x 0,20 ppm

25 ml x 0,20
V (intermediet b) =
10 ppm

V (intermediet b) = 0,5 ml

0,25 ppm
V (intermediet b) x [ ]( intermediet b ) = V deret x [ ] deret

V (intermediet b) x 10 ppm = 25 ml x 0,25 ppm

25 ml x 0,25
V (intermediet b) =
10 ppm
V (intermediet b) = 0,625 ml

41
 LAMPIRAN 2
PENGOLAHAN DATA DAN PERHITUNGAN
ANALISIS

1. Analisi kadar protein metode mikro kjedhal

 Data standarisasi HCL dengan Na2 B4 O7

Vol.awal Vol.akhir Vol.titrasi

0 ml 12,45 ml 12,45 ml
12,45 ml 24,90 ml 12,45 ml
ẋ=12,45 ml

 Data penimbangan Na 2 B4 O7
Kaca arloji kosong : 22,0166 gr
Na2B4O7 : 0,1910 gr
KAK + Na2B4O7 : 22.2076 gr
KAK + Na2B4O7 tertimbang : 22,2078 gr
Na2B4O7 tertimbang : 0,1912 gr
 Konsentrasi Na 2 B4 O7
Gr = N x Be x V(l)
= 0,01 molek/L x 191 gr/molek x 0,1 L

42
 = 0,1910 gr
 Konsentrasi HCL
( V . N ) HCL = ( V . N ) Na 2 B4 O7
12,45 ml x N HCl = 10 ml x 0,01 N
10 ml x 0,01 N
N HCl =
12,45 ml
N HCl = 0,0080 N
 Data penimbangan sampel ( dadih )

Sampel 1 Sampel 2

Botol timbang kosong 6,1106 gr 6,1108 gr

Sampel 0,5100 gr 0,5100 gr
BTK + sampel 6,6206 gr 6,6208 gr
BTK = sampel tertimbang 6,6208 gr 6,6208 gr
Sampel tertimbang 0,5102 gr 0,5100 gr

 Kadar protein
Kadar protein 1

Vol.awal Vol.akhir Vol.titrasi

0 ml 2,15 ml 2,15 ml
2,15 ml 4,30 ml 2,15 ml
ẋ = 2,15 ml

( V 1−V 2 ) x N x 14,007 x 6,38 x Fp

% sampel = x 100%
w
( 2,15 ml−0 ml ) x 0,0080 N x 14,007 x 6,38 x 20
= x 100%
510,2
= 6,02%
Kadar protein 2

Vol.awal Vol.akhir Vol.titrasi

0 ml 2,20 ml 2,20 ml

43
 2,20 ml 4,40 ml 2,20 ml
ẋ = 2,20 ml

( V 1−V 2 ) x N x 14,007 x 6,38 x Fp

% sampel = x 100%
w
( 2,20 ml−0 ml ) x 0,0080 N x 14,007 x 6,38 x 20
= x 100%
510
= 6,16%
 SD dan RDS

x x-ẋ (x−ẋ )2
6,02 -0,07 0,0049
6,16 0,07 0,0049
ẋ= 6,09 ẋ = 0,0098

2
∑( x−ẋ ) SD
SD =√ RSD = x 100%
n ẋ
0,0098 0,0049
=√ = x100%
2 6,09
=0,0049 = 0,80 %

2. Analisis logam Pb dengan Spektrofotometri Serapan Atom (SSA)

 Perhitungan korelasi regresi

ppm Abs
Std 1 0,01 ppm 0,0004
Std 2 0,05 ppm 0,0011
Std 3 0,10 ppm 0,0021
Std 4 0,15 ppm 0,0028
Std 5 0,20 ppm 0,0036
Std 6 0,25 ppm 0,0046

44
 Sampe 1 0,0007
Sampel 2 0,0008

KURVA DERET STANDAR

Pb
0.004
f(x) = 0.0168630849220104 x + 0.000259965337954944
0.0035 R² = 0.999255884842638
0.003
0.0025
0.002
absorban

0.0015
0.001
0.0005
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
konsentrasi
(ppm)

x y x-ẋ y-ȳ ( x−ẋ )2 ( y− ȳ)2 ( x−ẋ )2

2
( y− ȳ)
0,01 0,0004 -0,1167 -0,0020 0,01359556 0,000004 0,0002332
0,05 0,0011 -0,0767 -0,0013 0,00586796 0,00000169 0,00009958
0,10 0,0021 -0,0267 -0,0004 0,00070756 0,00000016 0,00001064
0,15 0,0028 0,0233 0,0004 0,00054756 0,00000016 0,00000936
0,20 0,0036 0,0733 0,0012 0,00538756 0,00000144 0,00008808
0,25 0,0046 0,1233 0,0022 0,01522756 0,00000484 0,00027148
ẋ=0,126 ȳ=0,0024 0,04133334 0,00001229 ∑=0,00071234

 Koefisien korelasi regresi

r=
∑ ( x −ẋ ) ( y− ȳ ) = 0.00071234 = 0,00071234 = 0,9994
√( x−ẋ)2 ( y − ȳ )2 √ 0,00000049 0,00071273232
 Slope

45
 b=
∑ ( x−ẋ ) ( y− ȳ ) = 0,00071234 = 0,01723
∑ (x−ẋ) 0,04133334

 Intersep
y = a + bx
0,0024 = a + (0,01723 . 0,1267)
a = 0,00033
 Persamaan korelasi regresi
y = a + bx
y = 0,00033 + 0,01723
 Konsentrasi sampel
Sampel 1
Cx = 0,0007 = 0,00033 + 0,01723x
x = 0,0409
Sampel 2
Cx = 0,0008 = 0,00033 + 0,01723x
x = 0,0467
 Perhitungan regresi linear deret standar
a)Konsentrasi 0,01 ppm
y = 0,0003 + 0,01723 × 0,01
= 0,00047
b) Konsentrasi 0,05 ppm
y = 0,0003 + 0,01723 × 0,05
= 0,0011
c) Konsentrasi 0,10 ppm
y = 0,0003 + 0,01723 × 0,10
= 0,0021
d) Konsentrasi 0,15 ppm
y = 0,0003 + 0,01723 × 0,15
= 0, 0028
e) Konsentrasi 0,20 ppm
y = 0,0003 + 0,01723 × 0,20

46
 = 0,0037
f) Konsentrasi 0,25 ppm
y = 0,0003 + 0,01723 × 0,25
= 0,0045

KURVA KALIBRASI STAN-

DAR Pb
0.004
f(x) = 0.0168630849220104 x + 0.000259965337954939
0.0035 R² = 0.999255884842638
0.003
0.0025
0.002
absorban

0.0015
0.001
0.0005
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
konsentrasi
(ppm)

 Kadar Pb dalam dadih

Sampel 1
C sampel
Kadar (mg/l) = xL
m ( gr )
0,0409 mg/l
= x 0,05 L
0,0102 kg
= 0,2004 mg/kg
Sampel 2
C sampel
Kadar (mg/l)= xL
m ( gr )
0,0467 mg/l
= x 0,05 L
0,0102 kg
= 0,2292 mg/kg
 SD dan RSD

x x-ẋ ( x−ẋ )
2

47
 0,2004 -0,0144 0,00020
0,2292 0,0144 0,00020
ẋ = 0,2148 ∑ = 0,0004

SD =
√ ∑ ( x−ẋ )2
n
RSD =
SD
ẋ
x 100%

=
√ 0,0004
2
=
0,01
0,2148
x 100%

= 0,01 = 4,6 %

3. Analisis Uji Coliform metode MPN

No Sampel 10
−1
10
−2
10
−3
MPN per gram/ml

1 Dadih 3 3 0 240

1
MPN Coliform = Nilai MPN ×
10−2

1
= 2,40 ×
10−2

= 240

LAMPIRAN 3
Syarat Mutu Susu Fermentasi (SNI 2981:2009)

48
49