PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA

Diajukan dalam rangka penyelesaian Tugas Akhir untuk memperoleh gelar Ahli Madya

Nama NIM Prodi Jurusan

UNIVE R

TUGAS AKHIR

AS IT

NEGERI S

Disusun Oleh : : ANI FARIYANTI : 5451302049 : D3 TJP BOGA : Teknologi Jasa dan Produksi

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2006

ANG AR M

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Tugas Akhir ini telah dipertahankan dihadapan sidang penguji Tugas Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Pada hari Tanggal : :

Pembimbing

Ir. Siti Fathonah NIP. 131781326 Penguji II Penguji I

__________________

__________________

Ketua Jurusan

Ketua Program Studi

Dra. Dyah Nurani S, M.Kes NIP. 131764485 Mengetahui, Dekan,

Ir. Siti Fathonah NIP. 13178326

Prof. Dr. Soesanto NIP. 130875753 ii

ABSTRAK Ani Fariyanti, Pembuatan Susu Dari Biji Semangka. Laporan Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Boga D3, Fakultas Teknik, UNNES, 2006. Semangka adalah salah satu buah yang banyak mengandung air. Jenis dan varietasnya bermacam-macam. Semangka sengkaling yaitu semangka berbiji banyak, semangka ini berasal dari daerah sengkaling. Malang. Masyarakat lebih banyak memanfaatkan bijinya sebagai kwaci yang merupakan makanan cemilan yang sudah banyak dikenal masyarakat. Kurangnya pemanfaatan biji semangka maka timbul pemikiran lain agar biji semangka menjadi lebih bervariatif dan berkualitas maka perlu diadakan diversivikasi pengolahan biji semangka. Selama ini masyarakat hanya mengenal susu kedelai sebagai salah satu sumber protein nabati, padahal ada banyak sumber protein nabati lain yang dapat dibuat susu dan salah satunya adalah biji semangka. Biji semangka memungkinkan dibuat susu karena kandungan proteinnya cukup banyak yaitu 30,6 gram dalam 100 gram, hampir sama dengan protein kacang kedelai yaitu 34,9 gram dalam 100 gram. Tujuan dari tugas akhir ini adalah : (1) Untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaran masyarakat terhadap susu biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda. (2) Untuk mengetahui karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau mutu organoleptiknya. (3) Untuk mengetahui kandungan protein susu biji semangka. (4) Untuk mengetahui prospek susu biji semangka untuk meningkatkan nilai ekonomisnya dari biji semangka. Manfaat dari Tugas Akhir ini adalah memberikan sumbangan referensi mata kuliah teknologi makanan dan cipta resep pada jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik UNNES dan sebagai sumber pemikiran bagi konsumen penderita lactose intolerance.. Bahan dasar susu biji semangka adalah biji semangka, gula pasir, air dan essen. Peralatan yang digunakan antara lain timbangan, saringan, blender, panci, kompor dan kom. Biji semangka digunakan sebagai bahan dasar pembuatan susu dengan pertimbangan kesediaan biji semangka yang pada saat panen melimpah dan harganya mahal. Penilaian susu biji semangka yang terbaik berdasarkan uji panelis adalah warna merah muda, aroma sedikit langu, rasa manis dan teksturnya cukup kental. l. Percobaan pembuatan susu biji semangka menggunakan tiga cara dalam perebusan yaitu 10 menit, 20 menit, dan 30 menit yang diberi kode A, B, dan C. Percobaan pembuatan susu biji semangka dilakukan dengan 3 tahapan yaitu tahapan persiapan bahan dan alat, tahapan pelaksanaan tahapan penyelesaian. Untuk mengetahui tingkat kesukaan susu biji semangka dari hasil percobaan dilakukan penilaian oleh panelis tidak terlatih. Sebanyak 80 panelis. Jenis uji yang digunakan adalah uji hidonik dengan skala scoring kemudian dianalisa dengan menggunakan diskriptif persentase. Hasil penilaian tingkat kesukaan dari panelis tidak terlatih dapat diambil kesimpulan bahwa susu biji semangka dengan lama perebusan 20 menit kualitasnya baik ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Kandungan protein susu biji semangka sebanyak 0,9375%. Sedangkan untuk kandungan protein pada susu cair berdasarkan SNI yaitu 1,0%. Saran yang dapat disampaikan dalam tugas akhir adalah : 1. Hasil susu biji semangka masih beraroma agak langu dan homogenitas kurang sempurna. Oleh karena itu peneliti lanjutan diperlukan untuk memperbaiki kualitas susu dengan cara : (1) Penambahan essen, (2) Pemakaian soda kue, (3) Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) 2. Kendala yang dihadapi dalam peneliti adalah kesulitan pengupasan kulit biji semangka, disarankan untuk menciptakan peralatan untuk mengupas kulit biji semangka. iii

HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO : 1. Hai orang-orang yang beriman makanlah diantara rezeki yang baik-baik yang kami berikan kepadamu bersyukurlah kepada Allah (Al Baqarah : 172) 2. Hasil yang maksimal akan diperoleh dari perjuangan yang disertai dengan doa dan pengorbanan.

Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk : 1. Ayahanda dan Ibunda 2. Seluruh keluarga besarku, kakak-kakakku dan adikku tersayang 3. Sahabat-sahabatku yang telah memberi semangat dan membantu dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini 4. Sahabatku : Nanda, Nurul, Robiyah, dan temantemanku angkatan 2002 yang selalu memberi dorongan dan nasehat-nasehatnya.

iv

KATA PENGANTAR Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, yang

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelsaikan penyusunan Tugas Akhir yang berjudul PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA. Keberhasilan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai ihak yang memberi motivasi pada penulis untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu dengan ketulusan hati penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada yang terhormat : 1. Bapak Prof. Dr. Soesanto, Dekan Fakultas Teknik UNNES yang telah memberikan ijin menyusun Tugas Akhir. 2. Ibu Dra. Dyah Nurani S, M.Kes., Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Sekaligus Wali Dosen yang telah memberi saran dan fasilitas untuk memperlancar tugas akhir ini. 3. Ibu Ir. Siti Fathonah, Dosen Pembimbing Tugas Akhir sekaligus Ketua Prodi yang telah meluangkan banyak waktu dalam memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penyusunan Tugas Akhir. 4. Bapak dan Ibu Dosen Teknologi Jasa dan Produksi yang memberi bekal selama study. 5. Warga masyarakat desa Rejosari Brangsong Kendal, yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk menjadi panelis tidak terlatih. 6. Mahasiswa Teknologi Jasa dan Produksi yang telah meluangkan waktunya untuk menjadi panelis tidak terlatih. 7. Semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga Allah SWT melimpahkan berkat dan rahmat-Nya kepada semua. Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini belum sempurna, namun harapan penulis semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi yang membutuhkan. Semarang, Penulis v 2006

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ HALAMAN ABSTRAK ................................................................................ HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................ HALAMAN KATA PENGANTAR .............................................................. HALAMAN DAFTAR ISI ............................................................................ HALAMAN DAFTAR GAMBAR ................................................................ HALAMAN DAFTAR TABEL .................................................................... HALAMAN DAFTAR LAMPIRAN ............................................................ BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... A. Latar Belakang ...................................................................... B. Permasalahan ......................................................................... C. Tujuan ................................................................................... D. Manfaat ................................................................................. BAB II PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA ....................... A. Landasan Teori ...................................................................... 1. Uraian Umum Tentang Susu Kendelai ........................... 2. Proses Pembuatan Susu Kedelai ...................................... 3. Tinjauan Tentang Biji Semangka dan Manfaatnya.......... 4. Pertimbangan Pembuatan Susu yang Ditinjau Dari Berbagai Aspek ............................................................... 5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Dalam Pembuatan Susu ............................................................... B. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka ................................ 1. Bahan Untuk Pembuatan Susu Biji Semangka ............... a. Tahap Persiapan ......................................................... b. Tahap Pelaksanaan .................................................... 2. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka .......................... vi

i ii iii iv v vi viii ix x 1 1

3 4 5 5 5

10

11

13 14 14

18

3. Tahap Penyelesaian ......................................................... 4. Penilaian .......................................................................... C. Evaluasi Hasil dan Pembahasan ............................................ 1. Hasil Pengamatan Terhadap Kualitas ............................. 2. Hasil Penilaian Uji Kesukaan .......................................... 3. Hasil Uji Laboratorium ................................................... 4. Hasil Analisis Data Prospek Susu Biji Semangka .......... 5. Pembahasan ..................................................................... BAB III PENUTUP ................................................................................... A. Kesimpulan ............................................................................ B. Saran ......................................................................................

21 21 27 28 29 34 34 36 40 40 41

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... LAMPIRAN

42

vii

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR

HALAMAN 17 30 31 32 33

Gambar 1. Skema Pembuatan Susu Biji Semangka ....................................... Gambar 2. Diagram Uji Kesuksesan Dari Aspek Warna ............................... Gambar 3. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Aroma .................................. Gambar 4. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Rasa ..................................... Gambar 5. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Tekstur ................................

viii

DAFTAR TABEL

TABEL HALAMAN Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi Cair Per 100 g Bahan..................................................................................... 6 Tabel 2. Syarat Mutu Susu Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995 .......... 7 Tabel 3. Kandungan Biji-biji Semangka Setiap 100 g .................................. 11 Tabel 4. Jumlah Bahan yang Digunakan Untuk Pembuatan Susu Biji Semangka ....................................................................................... 19 Tabel 5. Interval Prosentase Kelas dan Kriteria Kesukaan Panelis .............. 25 Tabel 6. Hasil Pengamatan Dari Percobaan Pembuatan Susu Biji Semangka ........................................................................................ 28 Tabel 7. Ringkasan Diskriptif Prosentase dan Kriteria Tingkat Kesukaan Dari 80 orang Panelis tidak Terlatih Terhadap Susu Biji Semangka Hasil Percobaan ..................................................... 29 Tabel 8. Hasil Uji Laboratorium Susu Biji Semangka Untuk Kadar Protein.............................................................................................. 34

ix

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9.

HALAMAN Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih ..................................... Formulir Uji Kesukaan .......................................................... Formulir Penilaian Uji Kesukaan .......................................... Data Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih ......................... Gambaran Bahan-bahan Susu Biji Semangka ....................... Surat-surat Tugas .................................................................. Hasil Uji Laboratorium ......................................................... Perhitungan Biaya Produksi .................................................. Surat Pernyataan Selesai Revisi ........................................... 49 52 53 54 57 61 64 66 72

BAB I PENDAHULUAN

Guna memberikan gambaran umum tugas akhir, maka bab ini diuraikan tentang latar belakang, permasalahan, tujuan dan manfaat. A. Latar Belakang Semangka adalah salah satu jenis buah yang banyak mengandung air. Jenis dan varietasnya bermacam-macam ; yaitu semangka introduksi seperti Sugar Baby Cream Suika, Striped Sugar, Sugar Doll, Yellow Doll, garden Baby, dan sebagainya. Masyarakat lebih menyukai jenis semangka tersebut karena rasanya yang manis dan segar. Sekarang semangka lokal sudah tidak terdengar lagi dan bahkan sulit ditemukan di Indonesia. Apabila ditinjau dari segi rasa dan daya tahannya dengan iklim di Indonesia tidak kalah dengan semangka dalam negeri. Salah satu jenis semangka, yang berasal dari daerah Sengkaling karena sudah berpuluh-puluh tahun dibudidayakan di Indonesia. Terutama di daerah Sengkaling, Malang. Sehingga masyarakat menyebutnya sebagai semangka asli dari Sengkaling. Semangka ini musiman, ciri buahnya berbentul oval, kulit tipis, berwarna hijau bergaris dan berbiji banyak sehingga masyarakat lebih banyak memanfaatkan bijinya yang digunakan sebagai kwaci. Sekarang ini semangka Sengkaling bisa diperoleh di daerah Purwodadi dan Demak. Biji semangka sangat mudah ditemukan, maka saat ini para petani menjualnya dengan harga Rp. 3.500,00 /kg nya. Para petani dalam setiap

memproduksi biji semangka kering dapat mencapai kwintalan per harinya, pada saat musim pasca panen datang. Sehingga pemanfaatan dari biji semangka menjadi kurang maksimal. Sementara ini biji semangka hanya dimanfaatkan sebagai kwaci yang merupakan makanan cemilan yang sudah banyak disukai dan dikenal masyarakat. Tetapi pemanfaatan biji semangka itu kurang bervariatif, dan nilai ekonomisnya juga tidak mengalami peningkatan. Dengan demikian ada pemikiran lain agar biji semangka menjadi lebih variatif dan memiliki nilai kualitas yang lebih tinggi, sehingga perlu dilakukan diversifikasi pengolahan biji semangka. (Diah Prihatini : 1990) Selama ini masyarakat hanya mengenal susu kedelai sebagai salah satu sumber protein nabati, pada hal ada banyak sumber protein nabati lain yang dapat dibuat susu dan salah satunya adalah biji semangka. Biji semangka memungkinkan dibuat susu karena kandungan proteinnya cukup banyak yaitu 30,6 gram tiap 100 gram, hampir sama dengan protein kacang kedelai 34,9 gram tiap 100 gram. Menurut Totok Hartoyo (2000) kandungan protein untuk susu kedelai 3,6 gram. Itu berarti kemungkinan susu biji semangka juga memiliki kandungan protein yang setara dengan susu kedelai. Susu biji semangka ini diharapkan dapat diterima konsumen, khususnya bagi penderita lactose intolerance dan orang yang diet rendah kolesterol, karena akibat minum susu hewani maka terjadi diare yang disebabkan oleh berkurangnya aktivitas enzim laktase dalam tubuh. Dan fungsi laktase adalah untuk mencerna laktosa (gula susu) dan menguraikannya menjadi glukosa dan

agalaktosa sehingga mereka dapat mengkonsumsi susu biji semangka ini sebagai salah satu alternatifnya. Berdasarkan pengamatan penulis yang dilakukan, biji semangka memiliki aroma langu sehingga mempunyai kesamaan dengan biji kedelai Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase, enzim tersebut mudah rusak oleh panas. Oleh karena itu menghilangkan bau dan rasa langu dapat dilakukan dengan cara : 1) menggunakan air panas (suhu 80 100C) pada saat penggilingan kedelai. 2) merendam dalam air panas (suhu 80C) selama 10 15 menit sebelum kedelai digiling. Bau langu yang disebabkan oleh biji kedelai agar bebas anti tripsin kedelai direndam dengan air atau larutan Na HCO3 0,5 persen selama semalam (8 12 jam) yang diikuti dengan blanching menggunakan air mendidih (Kuswara : 1992). Cara tersebut dapat diterapkan pada biji-bijian yang lain, seperti biji trembesi yang diberi perlakuan perebusan dalam larutan kapur sirih sebanyak 1 % yang dilakukan oleh Iuinna Rachmawati : 2005. Uraian di atas mendorong penulis untuk mengangkat dalam tugas akhir dengan judul : Pembuatan Susu Dari Biji Semangka dengan alasan sebagai berikut : 1. Meningkatkan manfaat dari biji semangka sebagai bahan dasar pada susu nabati. 2. Menambah keanekaragaman bahan pembuatan susu nabati.

B. Permasalahan 1. Bagaimana karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau dari warna, rasa, aroma dan tekstur? 2. Bagaiamana perbedaan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda? 3. Berapa kandungan protein susu biji semangka? 4. Berapa nilai ekonomisnya:? C. Tujuan Tujuan yang diharapkan dari hasil percobaan ini adalah : 1. Untuk mengetahui karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau warna, rasa, aroma dan teksturnya. 2. Untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda 3. Untuk mengetahui kandungan protein susu biji semangka 4. Untuk mengetahui nilai ekonomisnya D. Manfaat Diharapkan dari hasil percobaan ini bermanfaat sebagai : 1. Sumbangan referensi mata kuliah teknologi makanan dan cipta resep pada perpustakaan Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 2. Masukan pada Lembaga Penyuluhan Masyarakat UNNES untuk dipergunakan dalam penyuluhan pada program KKN mahasiswa.

BAB II PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA

Pada bab II ini memuat teori-teori yang akan menajdi landasan kegiatan dalam penulisan tugas akhir yang mencakup tentang : dasar teoritis, proses pembuatan, hasil dan pembahasan landasan teori digunakan sebagai acuan dalam pelaksanaan percobaan, proses pembuatan susu biji semangka yang menguraikan tentang tahap-tahap dalam proses pembuatan susu, hasil dan pembahasan hasil pengamatan dari kesukaan masyarakat.

A. Landasan Teori Pada bab ini akan menguraikan tinjauan umum tentang susu kedelai dan permasalahannya, biji semangka dan manfaat dasar pemanfaatan biji semangka sebagai bahan dasar susu dan pemanfaatan susu biji semangka sebagai usaha home industri. 1. Uraian Umum Tentang Susu Kedelai Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu sapi, dan bergizi tinggi mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Pembuatan susu kedelai, teknologinya sangat sederhana, peralatan yang dibutuhkan seadanya dan mudah dipahami teknik pembuatannya sehingga untuk peminat susu kedelai dapat membuatnya

sendiri. Protein merupakan komponen utama kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35-40 persen protein, paling tinggi dari segala jenis kacangkacangan. Ditinjau dari segi mutu protein, kedelailah yang paling baik mutu gizinya. Yaitu, hampir setara dengan protein daging. Protein kedelai merupakan satu-satunya dari jenis kacang yang mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap.(Totok Hartoyo, 2000:2) Semakin dikenalnya susu kedelai, membuat susu nabati ini makin berperan sebagai susu alternatif pengganti susu sapi karena kandungan protein yang cukup tinggi dan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Kelebihannya tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya sehingga orang tersebut tidak dapat mencerna makanan yang berlemak. Susu kedelai mempunyai kekurangan pada kandungan vitamin dan mineral, maka untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh kita. Secara umum kandungan susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun susu ibu. Susu kedelai akan banyak bermanfaat untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, sehingga cocok dikonsumsi

untuk bayi. Tabel perbandingan untuk susu kedelai, susu sapi, dan ASI dapat dilihat pada halaman berikutnya:

Tabel 1. perbandingan kandungan gizi beberapa jenis susu per 100 gr. Kandungan Kalori (%) Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Natrium (mg) Besi (mg) Thiamine (mg) Riboflavine (mg) Niacine Asam Lemak Jenuh (%) As Lemak Tak Jenuh (%) Kolesterol (mg) Jenis Susu Susu Sapi 59 88.5 2.9 3.3 59 0.7 100 90 16 0.1 0.04 0.15 0.20 60-70 30-40 9.24-9.9

Susu Kedelai 44 90.8 3.6 2.0 2.9 0.5 15 49 2 1.2 0.03 0.02 0.50 40-48 52-60 0

Air Susu Ibu 62 88.2 1.4 3.1 62 0.2 35 25 15 0.2 0.02 0.03 0.20 55.3 44.7 9.3-18.6

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (2000)

Syarat mutu susu kedelai adalah syarat yang ditentukan oleh Dewan Standarisasi Nasional (DSN) terhadap susu yang akan dipasarkan. Syarat mutu susu menurut SNI No. 01-3830-1995 adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat Mutu Susu Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995

No 1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 6 Kriteria Uji Satuan Persyaratan Minuman Susu (milk) (drink) Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal 6,5 7,0 6,5 7,0 Min. 2.0 Min. 1.0 Min. 1.0 Min. 0.30 Min. 11.50 Min. 11.5

Keadaan : Bau Rasa Warna Ph %/b/b Protein %/b/b Lemak %/b/b Padatan jumlah Bahan tambahan makanan sesuai dengan No. 01-38306.1 1995 6.2 Pemanis buatan 6.3 Pewarna 7 Pengawet Mg/kg Maks. 0,2 7.1 Cemaran logam Mg/kg Maks. 2 7.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 5 7.3 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 40/250 7.4 Seng (Zn) Mg/kg Maks. 0,03 7.5 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 0,1 8 Merkuri (Hg) 9 Cemaran Arsen (As) Koloni/ml Maks. 2x102 9.1 Cemaran Mikroba APM/ml Maks. 20 9.2 Angka lempeng total APM/ml Maks. 3 9.3 Bakteri bentuk koli 9.4 Escherichia coli Negatif Koloni/ml 0 9.5 Salmonella 9.6 Staphylococcus aureus Negatif Koloni/ml Maks. 50 9.7 Vibrio SP Kapang Sumber Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

Maks. 0,2 Maks. 2 Maks 5 Maks 40/250 Maks. 0,03 Maks. 0,1 Maks. 2x102 Maks. 20 Maks. 3 Negatif 0 Negatif Maks. 50

Berdasarkan tabel di atas, kriteria susu yang di lihat dari bau, rasa, dan warna adalah normal.Menurut Kuswara (1992:32).Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak di konsumsi berdasarkan bahan yang di gunakan dilakukan persyaratan sebagai berikut : a) Bebas dari rasa langu Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim

lipoksigenase. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding

sel pecah oleh penggilingan, terutama jika penggilingan dilakukan secara basah dengan suhu dingin. Enzim lipoksigenase mudah rusak oleh panas. Dan untuk menghilangkan langu tersebut dapat dilakukan dengan cara : 1) Menggunakan air panas (suhu 80-100 C) pada saat penggilingan. 2) Perendaman dalam air panas (suhu 80 C) selama 10-15 menit, sebelum digiling. b) Bebas Antitripsin Agar bebas antitripsin, perendaman dalam air atau larutan NaHCO2 0,5 persen dilakukan selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan blanching menggunakan air mendidih selama 30 menit. Antitripsin ini merupakan senyawa anti gizi yang umumnya terdapat pada kacang-kacangan. Senyawa ini dapat mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme tubuh . c) Stabilitas Koloid yang Mantap Untuk mendapatkan stabilitas koloid yang mantap dapat dilakukan dengan cara : 1) Menambahkan zat pengemulsi Di dalam biji-bijian terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat larut, susu yang akan dibotolkan sebaiknya ditambah emulsifier komersial seperti CMC (Carboxy Methyl Cellulose) atau Tween 80. Pengaturan suhu pengolahan dan penyimpanan

10

Penggilingan dengan air panas (90-100 C) menghasilkan koloid yang lebih baik di bandingkan dengan penggilingan dingin (30 C). Penyimpanan dalam lemari es (4 C) dapat menjaga stabilitas koloid lebih baik daripada penyimpanan pada suhu kamar. Susu yang dipasteurisasi dan kemudian disimpan pada suhu 4 C mempunyai stabilitas yang mantap dan tidak terjadi kerusakan setelah penyimpanan selama 2 bulan . Pengaturan kadar protein Jika kadar protein susu 7 persen atau lebih, susu akan lebih kental dan membentuk gumpalan jika dipanaskan, sehingga kurang disukai konsumen. Untuk mendapatkan susu yang baik (tidak menggumpal pada waktu dipanaskan), maka kadar protein pada susu kurang dari 7 persen. Keadaan ini dapat diperoleh dengan penambahan air pada bubur hasil penggilingan sehingga rasio (perbandingan) air dan bahan kering menjadi 10 : 1. Dengan ini diperoleh kadar protein 3-4 persen. 2. Cara Pembuatan Susu Kedelai . Berdasarkan resep dari Totok Hartoyo (2000:27), cara pembuatan susu kedelai yang teleh dimodifikasi adalah sebagi berikut : Bahan : a. 1000 g Kedelai b. 300 c. 50 g Gula g Bubuk coklat tanpa lemak

d. 3000 ml Air

11

Peralatan a. Blender b. Kom untuk meredam kedelai c. Kain saring d. Panci Stainles Steell Proses Pembuatan a. Pembersihan dan pencucian Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir, potongan ranting dan batang kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang menganpung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak jernih. b. Peredaman Biji yang telah dicuci direndam di dalam air selama 8 jam. Air digantiganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan. c. Perebusan Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal ini menyebabkan suhu air turun. Atur besar api sehingga suhu bertahan antara 85 sampai 90C. Peredaman di dalam air panas ini berlangsung selama 20 menit. Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir, kemudian ditiriskan. d. Penyiapan air panas Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90C. Jumlah air adalah 8 kali berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan berlangsung. Ke dalam air panas ini ditambahkan bubuk soda kue (0,5

12

gram untuk tiap liter air panas). Selama peredaman baking soda akan bekerja. Hasilnya kedelai akan mekar dan kulitnya mudah terkelupas. Baking soda juga berfungsi untuk membuat susu kedelai bebas antitripsin. Perendaman yang baik selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan peredaman dalam air mendidih selama 30 menit. Kedelai ditiriskan kemudian didihkan selam 30 menit. Setelah mendidih, tiriskan dan bilas dengan air segar, pisahkan kulitnya untuk dibuang. e. Penggilingan Biji kedelai dihaluskan dengan blender, atau digiling dengan mesin penggiling sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan dilakukan

sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak habis untuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan dengan bubur kedelai, kemudian diaduk-aduk selama 3 menit. f. Penyaringan Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah. g. Penambahan gula dan coklat bubuk Susu kedelai mentah ditambah dengan gula dan coklat bubuk tanpa lemak. Tiap liter susu kedelai ditambah dengan 100-150 gram gula dan 50 gram coklat bubuk tanpa lemak. Penambahan dilakukan ketika susu kedelai masih panas. Pengadukan dilakukan agar coklat bubuk larut seluruhnya.

13

h. Homogenisasi Jika tersedia alat homogenizer, susu kedelai dihomogenisasikan. i. Pemanasan Susu kedelai mentah dipanaskan sampai suhu 95C, kemudian ditambahkan bahan penstabil kappa karagenan (1,5 gram Kappa karagenan untuk untuk setiap 10 liter susu kedelai), dan diaduk-aduk. Pemanasan pada suhu tersebut dilakukan selama 30 menit. Bahan penstabil lain yang bisa digunakan adalah CMC juga tepung agar.

14

j. Penyimpanan Susu kedelai ini tidak steril. Karena itu harus disimpan pada suhu dingin di dalam lemari pendingin (kulkas). Pada suhu dingin, susu kedelai dapat disimpan selama 2 minggu.

SKEMA PEMBUATAN SUSU KEDELAI

Kedelai

Pembersihan dan Pencucian Kedelai

Perendaman Kedelai

Perebusan Kedelai

Penyiapan Air Panas

Penggilingan Kedelai

Penyaringan

Penambahan Gula + Coklat Bubuk

Homogenisasi

Pemanasan

Penyimpanan

15

3. Tinjauan Tentang Biji Semangka dan Manfaatnya Tanaman semangka bersifat menjalar, mempunyai alat pemegang seperti pollin. Permukaan tanaman (batang dan daunnya) tertutuk bukubuku tajam. Dauunya lebar dan menjalari, batangnya kecil dan menjalar. Bunga berumah satu dan berwarna kuning, ukuran merah dan besar dan bentuknyabulat dapat mencapai 5 kg, daging buah berwarna merah dan kuning, berakar tunggang. Buah semangka merupakan tanaman multiguna bagi manusia. Buah semangka memiliki kalori yang rendah meskipun rasanya manis, banyak mengandung air, bebas lemak, kaya betakarotin, dan vitamin C. Melimpahkan likopen yang berhasiat sebagai obat. Likopen yang ada mampu membasmi bibit kanker. Bijinya berbentuk bulat agak lonjong serta pipih, kulit bijinya keras, berwarna kehitaman, biji dan dagingnya berwarna putih sehingga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan minuman dan makanan, kulit buahnya tebal, bagian kulit semangka yang berwarna putih dapat dimanfaatkan untuk merawat dan menyuburkan rambut. (Diah Prihartini : 1990).

16

Tabel 3. Kandungan Gizi Biji Semangka (Kwaci) setiap 100 g Zat Gizi Kwaci Kandungan Gizi Buah Semangka Kandungan Gizi Biji Semangka

Energi Kal 28 515 Protein g 0,2 30,6 Lemak g 0,2 42,1 Kabohidrat g 6,9 13,8 Kalsium mg 7,0 54 Fosfor mg 12 312 Fe mg 0,2 6,2 Vit. A S.I 91 0 Vit. B S.I 0,05 0,02 Vit. C mg 0,6 0 Air 92 9,9 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1997 Sifat biji semangka selain memiliki kandungan gizi seperti di atas, juga memiliki sifat fisik lainnya yaitu : daging, bijinya berwarna putih yang di dalamnya terdapat kandungan zat tepung sehingga dapat dibuat susu. Berdasarkan pengamatan penulis di dalam biji semangka juga terdapat zat yang menimbulkan rasa langu yang menimbulkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki.

4. Pertimbangan Pembuatan Susu Biji Semangka Yang Ditinjau Dari Beberapa Aspek Beberapa macam pertimbangan untuk pembuatan susu biji semangka di lihat dari beberapa aspek adalah sebagai berikut : a. Aspek Kelayakan Biji semangka dibeberapa wilayah tempat sangat mudah didapatkan, karena biji semangka dijual sudah dalam bentuk biji

17

kiloan. Di samping itu keberadaan biji semangka kurang dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat. Biji semangka merupakan sumber protein nabati yang layak dikonsumsi karena tidak membahayakan dan memiliki rasa gurih. Dari pertimbangan inilah biji semangka dapat dimanfaatkan sebagai susu nabati yang berprotein. Untuk mendapatkan biji semangka dengan cara langsung membeli ke petani semangka. b. Aspek Kesukaan Masyarakat Biji semangka selama ini hanya dimanfaatkan sebagai makanan kecil saja (kwaci). Masyarakat menyukai karena mempunyai rasa yang gurih dan tidak membuat orang bosan untuk mengkonsumsinya. Rasa gurih yang ada pada biji semangka dikarenakan oleh adanya kandungan lemak dan biji semangka sebanyak 42,1% per 100 gram dan proteinnya 30,6% per 100 gram, dengan demikian sangat memungkinkan biji semangka digunakan sebagai bahan alternatif untuk pembuatan susu akan dihasilkan juga mempunyai rasa gurih sehingga masyarakat menyukainya. c. Aspek Gizi dan Kesehatan Dilihat dari segi gizi dan kesehatannya biji semangka mempunyai kandungan gizi yang tinggi terurama kandungan protein dan energi. Kandungan protein pada biji semangka yaitu sebesar 30,6% gram dan energi 515 Kal. Dilihat dari kandungan protein yang cukup tinggi maka memungkinkan biji semangka dapat dijadikan sebagai bahan alternatif untuk pembuatan susu.

18

Susu biji semangka merupakan susu nabati dari biji-bijian yang rendah kolesterol. Sehingga dapat dikonsumsi oleh masyarakat terutama penderita lactose intolerance. (berdasarkan pengamatan penulis). d. Aspek Ekonomi Biji semangka sebagai bahan dasar pembuatan susu

mempunyai harga yang relatif murah antara Rp. 3.500,- hingga Rp. 4.000,-/kg. Sampai sekarang biji semangka kurangn mendapatkan pemanfaatan yang lebih oleh petani dalam perlakuan terhadap biji semangka. Namun dengan adanya pemanfaatan biji semangka sebagai bahan pembuatan susu diharapkan dapat mengangkatkan nilai ekonomis dari biji semangka.

5. Faktor-faktor yang mempengaruhui pembuatan susu : Dalam pembuatan susu biji semangka, faktor yang berpengaruh adalah : a. Pemilihan bahan Pemilihan bahan merupakan faktor utama yang sangat penting dalam menentukan kualitas susu biji semangka yang dihasilkan. Baik dan tidaknya kualitas susu tergantung pada bahan baku yang akan digunakan, yaitu biji semangka. Adapun ciri-ciri biji semangka yang digunakan harus kering, berwarna kecoklatan, biji utuh dan tua. Cara

19

mendapatkannya

dilakukan

pemilihan

langsung

terhadap

biji

semangka. (berdasarkan pengamatan langsung) b. Penggilingan Pada penggilingan biji semangka ditambahkan dengan air panas (suhu 80 100 C), ini dilakukan untuk menghilangkan rasa bau yang ada pada biji semangka. Proses penggilingan inilah yang menentukan filtrate biji semangka (bakal susu). Semakin halus dalam penggilingan maka akan semakin banyak filtrate yang di dapat. c. Penyaringan Penyaringan dilakukan dua sampai tiga kali, dengan

menggunakan kain agar mendapatkan filtrate /bakal susu yang dapat menentukan baik dan tidaknya susu untuk dikonsumsi. d. Perebusan Pada perebusan susu biji semangka suhu yang digunakan 80C90C tidak sampai mendidih dan diaduk terus menerus secara merata, dan akan diperoleh susu sesuai dengan kekentalannya, lama perebusan 20 menit dengan api kecil.

B. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka 1. Bahan untuk membuat susu biji semangka Bahan yang digunakan dalam pembuatan susu biji semangka dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu bahan dasar dan bahan tambahan.

20

a. Bahan Dasar Bahan dasar adalah bahan baku atau bahan utama yang digunakan dalam pembuatan biji semangka. 1) Biji semangka yang digunakan harus mempunyai kriteria sebagai berikut : a) Biji harus tua dan kering b) Biji semangka mempunyai ukuran yang setara c) Biji semangka berwarna coklat kehitaman dan tidak keriput d) Jika direndam biji semangka akan tenggelam 2) Air Air yang digunakan dalam proses pembuatan susu hendaknya air sehat, perbandingan air dan biji semangka 5:1 6:1 yaitu air yang tidak membahayakan kesehatan tubuh, karena dalam hal ini air mempunyai peranan penting dalam pengolahan susu. Air yang digunakan adalah air PAM, karena air berfungsi sebagai perendam bahan, pencucian bahan, dan pengolahan. Air yang digunakan dalam proses pembuatan susu biji semangka memiliki beberapa persyaratan yaitu : a) Syarat fisik Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa b) Syarat kimia Tidak mengandung senyawa kimia yang melewati batas yang dapat membahayakan tubuh

21

c) Syarat mikrobiologis Tidak mengandung bakteri coli d) Syarat radiologis Air harus bebas dari radiasi (Totok Hartoyo : 2000) 3) Gula Pasir Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu. Fungsi gula dalam pengolahan susu biji semangka adalah sebagai pemberi rasa manis, sehingga dapat meningkatkan rasa, dapat juga berpengaruh terhadap warna produk. Banyaknya gula yang diperlukan yaitu 5-7%. Syarat gula dalam pengolahan susu biji semangka adalah : a) berwarna putih dan bersih b) kering dan bersih Sifat kimia dan fisika gula : (1) Gula mudah megalami hidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana (2) Kelarutan gula dalam air tinggi (3) Larutan gula lewat jenuh mudah mengkristal (4) Dengan susu tinggi akan timbul karamelisasi 4) Garam Garam yang digunakan adalah garam dapur halus. Fungsi garam adalah pengolahan susu biji semangka adalah sebagai pemantap rasa. Garam yang diperlukan dalam pembuatan susu biji semangka 5%.

22

Syarat garam dalam pengolahan susu biji semangka adalah : a) Tidak menggumpal b) Kering dan bersih b. Bahan Tambahan Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan dalam proses pengolahan yang dapat menyempurnakan hasil proses pengolahan susu. Bahan tambahan yang digunakan adalah air, gula pasir, essen, dan garam. 1) Essen (flavor) Essen adalah bahan penambah rasa dan aroma dalam pembuatan susu biji semangka. Macam-macam essen yaitu : mocca, pandan, vanili, coklat, strawabary dan lain-lain. Fungsi essen adalah sebagi peningkat selera, penambahan essen

antara 5-10 %. 2) Soda kue Soda kue adalah bahan tambahan yang berbentuk serbuk putih yang berfungsi untuk perendaman dan penghilang rasa langu. Banyaknya soda kue yang diperlukan dalam pembuatan susu adalah 0,25-0,5% dari banyaknya biji semangka. 3) MCM (Carboxy Methyl Cellulose) MCM (Carboxy Methyl Cellulose) adalah bahan pengental yang berbentuk serbuk putih. Penggunaannya sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu biji semangka). Kegunaan dari CMC adalah sebagai bahan pengental dalam pembuatan susu.

23

2. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka Proses pembuatan susu biji semangka dapat dilakukan dengan 3 tahapan, yaitu : tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian. a. Tahap Persiapan Tahap persiapan merupakan tahap awal yang harus

diperhatikan dalam pembuatan susu biji semangka. Persiapan yang dilakukan meliputi persiapan alat dan bahan. 1) Persiapan alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan susu biji semangka harus bersih dan higienis. Hal ini harus diperhatikan karena untuk mencegah terjadinya kontaminasi alat terhadap bahan yang akan diolah. Alat yang digunakan adalah alat proses dan alat bantu : a) Alat proses, meliputi : kompor, panci, blender, saringan, dan dandang. b) Alat bantu, meliputi : Timbangan, gelas ukur, kom, sendok kayu, sendok makan, kemasan. 2) Persiapan bahan Bahan yang perlu dipersiapkan yaitu biji semangka, air, gula pasir, essen dan garam.

24

Tabel 4. Jumlah bahan yang digunakan untuk pembuatan susu biji semangka Bahan Biji semangka Gula pasir Air Essen strawberry Garam Soda kue MCM Ukuran Sampel A 1000 g 800 g 3000 cc 5g 5g 2,5 g 3g Sampel B 1000 g 800 g 3000 cc 5g 5g 2,5 g 3g Sampel C 1000 g 800 g 3000 cc 5g 5g 2,5 g 3g

b. Tahap pelaksanaan pembuatan susu biji semangka 1) Penyortiran Pada proses penyortiran diikuti dengan grading yaitu pemilihan atau pemisahan biji semangka yang bagus denganyang tidak bagus, biji semangka yang digunakan dalam pembuatan susu ini adalah yang kering dan tua. 2) Pengupasan kulit Pengupasan kulit dilakukan dengan cara diselep, untuk memisahkan antara kulit dengan daging biji semangka. 3) Pencucian I Biji semangka yang sudah dikupas kemudian dicuci dengan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa kulit yang menempel pada daging biji. 4) Perendaman Perendaman biji semangka dilakukan dengan penambahan Soda kue 0,25% (2,59 g) selama 30 menit, ini bertujuan untuk

25

menghilangkan rasa dan bau langu yang ada dalam biji semangka. (Kuswara : 1992) 5) Pencucian II Pencucian dilakukan untuk menghilangkan sisa

perendaman, yang bertujuan untuk menghindari adanya rasa getir pada biji semangka karena pengaruh NaHCO3 kemudian ditiriskan. 6) Penggilingan Penggilingan biji semangka menggunakan blender. Pada saat penggilingan biji semangka ditambahkan dengan air panas dengan perbandingan air : biji semangka = 3 : 1, tujuannya untuk menghaluskan biji semangka. 7) Penyaringan Hasil penggilingan biji semangka disaring untuk diambil sarinya, penyaringan dilakukan dua sampai tiga kali, penyaringan pertama dengan menggunakan saringan santan halus, dan penyaringan kedua dan ketiga dilakukan dengan menggunakan kain penyaring, tujuannya untuk mendapatkan filtrate atau bahan susu biji semangka yang maksimal. 8) Perebusan Sari Biji Semangka Perebusan dilakukan dengan tiga cara untuk lama perebusan yaitu antara 10 menit, 20 menit dan 30 menit untuk mengetahui kualitas susu yang baik, direbus di bawah titik didih 80 C-0 C, sambil terus diaduk, tujuannya untuk mencegah agar

26

filtrate tidak mendidih. Jika filtrat mendidih maka protein yang terkandung dalam biji semangka akan menggumpal. Pada waktu perebusan ditambahkan gula 6 % (6 gram), garam 0,5% (5 gram) dan essen.

3. Tahap Penyelesaian Tahap penyelesaian merupakan tahap terakhir dari pembuatan susu biji semangka, tahap tersebut adalah berupa pengemasan dan pasteurisasi. a. Pengemasan pada botol Botol yang digunakan harus disterilkan terlebih dahulu dengan cara direbus, kemudian susu dimasukkan dalam keadaan panas pada suhu 90-100 C, tujuannya untuk menjaga kualitas dari susu biji semangka perlakuan ini membutuhkan ketelitian sebelum susu di botolan, tempat susu (botol) harus benar-benar steril dan bersih agar susu biji semangka tidak terkontaminasi dengan bahan pengemas. b. Pasteurisasi Susu biji semangka setelah dibotolkan dipasteurisasikan dengan pemasaran 80C selama -1 jam dengan botol ditutup, kemudian dilakukan deodorisasi /penguapan selama 15 menit. Supaya senyawa-senyawa penyebab bau langu akan ikut keluar bersama uap panas tersebut. Cara tersebut dengan menggunakan dandang. Setelah dingin susu biji semangka dimasukkan dalam almari pendingin dengan susu 5C.

27

Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Susu Biji Semangka

Biji Semangka Persiapan Pemilihan bahan/penyortiran Pengupasan kulit (selep) Pencucian I Perendaman Soda kue 0,25 + air 3 liter + Biji semangka 1 kg Selama 30 menit Pencucian II Tahap proses Penggilingan + air panas 3 liter

Penyaringan Perebusan sari biji semangka Perebusan I 10 menit Suhu 90C Tahap penyelesaian Perebusan II 20 menit Suhu 90C Pembotolan Pasteurisasi Perebusan III 30 menit Suhu 90C gula, garam & essen strowbery

4. Penilaian Uji penilaian ini untuk mengetahui kandungan gizi (energi dan protein) dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu biji semangka. Uji penilaian yang akan dilakukan adalah : 1. Uji Kesukaan (Organoleptik) Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan respon suka atau tidaknya terhadap sampel.

28

Uji kesukaan ini bertujuan untuk mengetahui suka atau tidaknya panelis terhadap susu biji semangka. Penilaian pada uji kesukaan ini meliputi penilaian terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur. Penilaian dilakukan terhadap suatu produk oleh panelis tidak terlatih dengan jumlah 80 orang di masyarakat Desa Rejosari Brangsong Kendal dan mahasiswa TJP UNNES degan kriteria sebagai berikut : a. Nilai 4 untuk susu biji semangka yang sangat disukai b. Nilai 3 untuk susu biji semangka yang disukai c. Nilai 2 untuk susu biji semangka yang agak disukai d. Nilai 1 untuk susu biji semangka yang tidak disukai Rencana pelaksanaan uji organoleptik adalah sebagai berikut : 1) Waktu dan tempat Pelaksanaan dilakukan pada bulan September 2005 di Desa Rejosari Brangsong Kendal dan kampus TJP UNNES. a) Pada tanggal 23 September 2006 hari Jumat jam 10.00 WIB di ruang E7 lantai satu TJP UNNES. b) Pada tanggal 24 September 2006 hari Sabtu jam 08.00 pada acara tedak siti di salah satu warga desa Rejosari. 2) Bahan dan alat Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah 3 sampel susu biji semangka. Alat yang digunakan untuk menilai adalah alat tulis dan formulir penilaian.

29

3) Langkah-langkah penilaian a) Mempersiapkan alat dan bahan, yaitu mempersiapkan sampel susu biji semangka dan air putih. b) Membagi sampel dan formulir penilaian kepada panelis. c) Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tidak terlatih tentang cara menilai dan cara pengisian formulir. Panelis diminta memberikan penilaian terhadap susu biji semangka sesuai kesukaan para panelis. d) Panelis melakukan penilaian pada formulir yang telah disediakan. Panelis memberikan penilaian terhadap susu biji semangka meliputi 4 aspek, yaitu rasa, warna, aroma dan tekstur sesuai dengan tingkat kesukaan panelis. e) Mengumpulkan formulir penilaian yang telah diberikan oleh panelis. Setelah formulir penilaian dikumpulkan, ditabulasi kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase.

Deskriptif persentase merupakan analisa yang menggambarkan jumlah panelis yang menyukai aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur susu biji semangka pada tiga hasil percobaan dengan menggunakan cara lama dalam perebusan yang berbeda dalam bentuk persen (%) diperoleh dengan cara membagi skor ideal dikalikan seratus persen melalui rumus sebagai berikut :

30

X= Ket :

n 100% N

X = Skor prosentase n = jumlah skor yang diperoleh (warna, rasa, aroma, dan tekstur) N = Skor ideal (jumlah panelis x skor tetinggi) (Muhammad Ali, 1985 : 145) Langkah-langkah perhitungan deskriptif persentase adalah sebagai berikut : Nilai tertinggi Nilai terendah : 5 (sangat suka) : 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan : 4 kriteria Jumlah panelis 1. Skor maksimal 2. Skor minimal 3. Presentase maksimal 4. Presentase minimal 5. Rentngan presentase 6. Interval klas presentase : 80 panelis : 80 x 4 = 320 : 80 x 1 = 80 : 320/320x 100% = 100% : 80/320 x 100% = 25% : 100% - 25% = 75% : 75% : 4 = 18,75%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel interval presentase dan kriteria yaitu sebagai berikut :

31

Tabel 5. Interval Prosentase kelas dan kriteria kesukaan panelis Interval Klas % Kriteria

81,28 - < 100 62,52 - < 81,27 43,76 - < 61,51 25 - < 43,75,99

Sangat suka Suka Cukup suka Tidak suka

Skor tiap aspek penilaian panlis tidak terlatih berdasarkan tabulasi data dihitung persentasenya, kemudian dikonsultasikan dengan tabel di atas sehingga dapat kriteria tingkat kesukaan panelis. 2. Uji Laboratorium Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui energi differenc dan protein dari susu biji semangka. Nilai gizi suatu pangan ditentukan oleh kandungan proteinnya, yang dapat dianalisis dengan metode kyedahal. Pengujian hasil susu biji semangka akan dilakukan di dua tempat yang berbeda ini bertujuan untuk membandingkan hasilnya. Ujian laboratorium dilakukan di Laboratorium Kimia UNNES dan BLK Jl. Sukarno-Hatta dengan susu hasil percobaan yang diujikan yaitu 600 ml. 3. Metode Prospek Susu Biji Semangka Langkah-langkah pada pembuatan susu biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda yaitu berupa biaya produksi, menetapkan harga jual dan BEP (Break Even Point) adalah sebagai berikut :

32

a. Analisa biaya produksi Biaya produksi dapat dihitung dari biaya tetap dan biaya variabel : 1) Biaya tetap (Fixed Cost) adalah biaya yang jumlahnya tetap untuk setiap tingkatan atau sejumlah hasil yang diproduksi misalnya biaya sewa, upah karyawan, biaya penyusutan alat. 2) Biaya variabel (Variabel Cost) adalah biaya yang jumlahnya berubah-ubah disebabkan oleh perubahan volume produksi misalnya biaya produksi, biaya kemasan, biaya transportasi (Sudarsono, 1991 : 169). b. BEP (Break Even Point) Cara mengetahui besarnya produksi susu biji semangka tidak mengalami kerugian dalam setiap produksi dapat dilihat dari BEP (Break Even Point). BEP dicari dengan cara menentukan titik potong persamaan biaya dan persamaan pendapatan dengan menggunakan rumus sebagai berikut : 1) Mencari Persamaan Biaya m= Y 2 Y1 X 2 X1 = m (X X1) = mX mX1 = mX mX1 = mX X1 + Y1

Y Y1 Y Y1 Y C

33

Keterangan : Y1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi Y2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi X1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi X2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi 2) Mencari Persamaan Penerimaan YC X=R m= Y 2 Y1 X 2 X1 = m (X X1) = mX mX1 = mX mX1 = mX X1 + Y1

Y Y1 Y Y1 Y R

Keterangan : Y1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi Y2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi X1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi X2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi 3) Mencari BEP RC=0 Keterangan : R : Penerimaan persamaan C : persamaan biaya

34

Produksi Susu Biji Semangka diharapkan mencapai titik impas atau BEP dalam jangka waktu yang relatif singkat apabila produksi berkembang dan prospektif. Produksi dapat dikatakan berkembang dan prospektif apabila produksi tersebut dapat mencapai titik impas dalam jangka waktu yang singkat.

C. Evaluasi Hasil dan Pembahasan

Evaluasi hasil dan pembahasan berisi mengenai hasil pengamatan pada pembuatan susu biji semangka, hasil penilaian uji kesukaan, hasil uji laboratorium serta hasil analisis data prospek dan pembahasannya. a. Hasil pengamatan penelitian terhadap Kualitas Hasil pengamatan dari percobaan pembuatan Susu Biji Semangka adalah cukup baik dilihat dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Namun dari ketiga sampel memiliki hasil yang berbeda, karena disebabkan oleh lama waktu yang digunakan dalam setiap perebusan dengan menggunakan bahan lainnya yaitu biji semangka 1000 g. Gula pasir 800 g, air 3000 cc Essen trawberry 5 g, garam 5 g. Lama perebusan yang dilakukan untuk sampel A selama 10 menit, sampel B 20 menit, dan sampel C selama 30 menit. Hasil pengamatan dari percobaan tersebut dapat dilihat pada tabel berikut.

35

Tabel 6.

Hasil pengamatan dari percobaan pembuatan Susu Biji Semangka Perbedaan Waktu Sampel A 10 Sampel B 20 Sampel C 30 menit menit menit Merah muda - Merah muda - Merah muda agak tua Sedikit langu - Tidak langu - Tidak langu Agak manis - Manis - Lebih manis Mudah - Agak mudah - Lebih mudah mengendap mengendap mengendap (10 menit) (20 menit) (15 menit) Kurang kental - Cukup kental - Agak kental 290 cc 285 cc 270 cc

No

Aspek

1. Warna 2. Aroma 3. Rasa 4. Tekstur

Hasil jadi

Berdasarkan hasil pengamatan dari tabel 6 diperoleh kesimpulan bahwa dari tiap aspek dari ketiga sampel susu biji semangka yang kurang bagus ada pada sampel A yaitu terletak pada aroma dan teksturnya. Untuk aromanya sangat tajam dengan aroma biji semangka atau mudah mengendap dankurang kental. Sedangkan untuk sampel B dan C, hasilnya tidak berbeda jauh, tapi yang paling bagus hasilnya yaitu sampel B yang memiliki warna merah muda agak tua, aroma biji sedikit tajam, rasa manis, cukup kental dan agak mudah mengendap. b. Hasil Penilaian Uji Kesukaan Penilaian uji kesukaan terhadap tiga sampel susu biji semangka dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang dengan empat aspek yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Setelah dilakukan penilaian dan ditabulasi kemudian dianalisis dengan perhitungan deskriptif prosentase. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat pada lampiran. Sedangkan hasil ringkasannya disajikan dalam tabel 7 berikut ini :

36

Tabel 7.

Ringkasan Deskriptif Prosentase dan Kriteria Tingkat Kesukaan dari 80 orang Panelis Tidak Terlatih Terhadap Susu Biji Semangka Hasil Percobaan Perbedaan Waktu Sampel B 20 menit Sampel C 30 menit Skor % Kriteria Skor % Kriteria 314 98,13 Ss 204 63,75 S 303 94,69 Ss 210 65,63 S 309 96,56 Ss 185 57,81 CS 293 91,56 Ss 166 51,88 CS 1219 380,94 765 239,07 304,8 95.,24 Ss 191,25 59,77 CS

No Aspek

Sampel A 10 menit Skor % Kriteria 1. Warna 293 91,56 Ss 2. Aroma 269 84,06 Ss 3. Rasa 272 85,0 Ss 4. Tekstur 224 70,0 S Jumlah 1058 330,62 Rerata 264,5 82,66 Ss

a. Warna Warna dalam suatu makanan memegang peranan penting karena pada kenyataannya faktor warna merupakan faktor pertama yang diamati oleh konsumen sedangkan faktor lainnya akan diamati kemudian (Kartika, 1988:6). Penilaian dari 80 orang panelis terhadap daya tarik warna pada susu biji semangka banyak yang memilih kriteria yang disukai pada sampel B dan kemudian sampel A, sedangkan sampel C cukup disukai. Selain warna salah satu sifat dari produk susu biji semangka yaitu warna merah muda jernih. Dari data di atas dapat disederhanakan dalam bentuk diagram yaitu pada halaman berikutnya :

37

80 70 60 50 Prosentase 40 30 20 10 0 A B Sampel C 91.56 98.13 63.8

Gambar 1. Diagram hasil uji kesukaan susu biji semangka oleh 80 orang panelis dari aspek warna.

Hasil diagram pada aspek warna di atas sampel A dan sampel B memperoleh kriteria yang sama yaitu sangat disukai namun persentasenya berbeda sampel B memiliki persentase 91,56%, dan untuk sampel A persentasenya 98,13%. Sedangkan untuk sampel C termasuk dalam kriteria disukai dengan persentase sebanyak 63,8%. b. Aroma Aroma dari susu biji semangka dapat dipengaruhi dari bahanbahan yang telah dipergunakan dan perlakuan-perlakuan selama proses pelaksanaan. Penilaian panelis terhadap aroma pada susu biji semangka dari ketiga sampel tersebut memiliki kriteria tidak disukai, karena susu biji semangka memiliki aroma tajam yang ditimbulkan oleh biji semangka tersebut, sehingga perlu diberi tambahan essen. Essen yang digunakan di sini yaitu essen strowbery. Pemakaian essen ini bertujuan untuk menghilangkan aroma yang langu yang tidak disukai itu penambahan bahan lainnya seperti gula, dan garam juga

38

berperan di dalam aroma yang ditimbulkan oleh susu biji semangka tersebut.

80 70 60 50 Prosentase 40 30 20 10 0 A B Sampel C 94.06 94.69 65.63

Gambar 2. Diagram hasil uji kesukaan susu biji semangka dari aspek Aroma.

Hasil diagram pada aspek Aroma pada sampel A dan B memiliki hasil kriteria sangat disukai, namun persentasenya berbeda yaitu sampel A memperoleh hasil persentase 94,06% sedangkan untuk sampel B hasil persentasenya diperoleh 94,69%. Untuk sampel C memiliki hasil yang paling rendah yaitu 65,63% karena termasuk kriteria disukai. Perubahan yang berbeda dalam pembuatan

mempengaruhi hasil aroma pada susu biji semangka. c. Rasa Rasa susu biji semangka dapat dipengaruhi dari bahan-bahan yang telah dipergunakan sehingga memperoleh rasa manis dan rasa gurih. Pada penilaian dari 80 orang panelis ketiga sampel memiliki kriteria sangat disukai pada sampel A dan B, sedangkan sampel C

39

disukai. Dari masing-masing ketiga sampel tersebut dapat diperoleh persentase yaitu sampel A 85,0%, sampel B 96,56% dan sampel C 57,81%. Dari data di atas dapat dilihat dalam bentuk diagram sebagai berikut.

80 70 60 50 P r o sent ase 40 30 20 10 0 A B S amp el C 8 5.0 9 6 .56 57.8 1

Gambar 3. Diagram uji kesukaan susu biji semangka oleh 80 orang penalis dari aspek rasa.

d. Tekstur Tekstur merupakan kenampakan luar yang dapat dilihat dan diraba langsung oleh konsumen sehingga dapat mempengaruhi penilaian terhadap daya terima produk tersebut. Penilaian panelis terhadap aspek tekstur pada susu biji semangka dengan kriteria penilaian 5 (sangat disukai) untuk ketiga sampel tersebut dengan perbedaannya, untuk sampel A 70,0% termasuk kriteria disukai, dan sampel B 91,56% sangat disukai, sedangkan sampel C 51,88% cukup disukai. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dalam bentuk diagram pada halaman berikutnya.

40

80 70 60 50 P r o sent ase 40 30 20 10 0 A B S amp el C 70 9 1.56 51.8 8

Gambar 8. Diagram uji kesukaan susu biji semangka oleh 80 orang panelis dari aspek tekstur.

c. Hasil Uji Laboratorium Susu Biji Semangka setelah di uji kesukaan dilanjutkan dengan uji kesukaan dilanjutkan dengan uji laboratorium. Susu biji semangka yang diujikan adalah susu biji semangka dengan sampel B karena dianggap sampel yang disukai dari hasil perhitungan jumlah mean terbesar berdasarkan data penilaian yang diperoleh dari panelis. Pengujian laboratorium yang dilakukan terhadap kualitas susu biji semangka dilakukan untuk mengetahui berapa banyak kandungan protein yang ada di dalam susu biji semangka. Hasil pengujian laboratorium dapat dilihat pada tabel 8 di bawah ini : Tabel 8 Hasil Uji Laboratorium Susu Biji Semangka Sampel B dengan lama waktu perebusan 20 menit.
No Kriteria Uji SNI No. 01- 3830-1995 Min 1,0% Hasil pengujian 0,9375% Pelaksanaan Uji Lab. Kimia UNNES BLK SukarnoHatta no185

1. 2.

Kadar protein Kadar protein

Min 1,0%

0,90%

41

Berdasarkan hasil uji kadar protein di laboratorium kimia UNNES dan di BLK, menunjukkan bahwa susu biji semangka hasilnya tidak sesuai dengan SNI. 4. Hasil Analisis Data Prospek Produk Susu Biji Semangka Prospek produksi susu biji semangka dilihat dari biaya produksi harga jual dan pencapaian BEP. BEP diperoleh dari persamaan penerimaan dikurangi biaya sama dengan nol. BEP dapat diketahui dengan cara mencari biaya produksi, harga jual dengan hasil produksi 1 hari dan 10 hari. Perincian produksi biaya tersebut adalah sebagai berikut : a. Biaya produksi susu biji semangka dalam 1 kali dengan hasil 87 kemasan gelas. 1) Biaya tetap 2) Biaya variabel Total biaya produksi 3) Prediksi revenue untuk 1 kali Produksi = Rp. = Rp. = Rp. = Rp. = Rp. 966.800,00 96.547,11 9.764.547,1 1.200 x 87 104.400

b. Biaya produksi susu biji semangka dalam 10 kali dengan hasil 870 kemasan gelas 1) Biaya tetap 2) Biaya variabel Total biaya produksi 3) Prediksi revenue untuk 10 kali Produksi = Rp. = Rp. = Rp. = Rp. = Rp. 9.668.000,00 958.296,11 10.626.296 1200 x 870 1.044.000,00

42

c. Pencapaian BEP 1) Persamaan biaya (C) = Rp. 1.100,57 x + 9.860.296,7 2) Persamaan Penerimaan (R) = Rp. 1.200 x 3) BEP Rp 1.200 x (Rp 1.100,57 x + Rp 9.860.296,7) = 0 Rp 1.200 x Rp 1.100,57 x Rp 9.860.296,7 = 0 Rp 99,43 x = Rp 9.860.296,7
x=

9 . 860 . 296 , 7 99 , 43

x = 99.168,23 atau 99.168 kemasan gelas Produksi susu biji semangka dapat mencapai titik impas setelah memproduksi sebanyak 99.168 kemasan selama 1.139,86 kali (99.168 : 87) atau + 37 bulan (1139,86 : 30 hari), untuk setiap kemasan berisi 100 cc susu biji semangka. Apabila produksi telah mencapai titik impas maka memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan. 5. Pembahasan Berdasarkan hasil uji organoleptik dan uji laboratorium bahwa susu biji semangka disukai panelis. Berikut ini disajikan pembahasan hasil organoleptik dalam setiap aspeknya, pembahasan hasil penelitian uji kesukaan, pembahasan hasil uji laboratorium dan pembahasan hasil prospek produksi. a. Warna Berdasarkan analisis data tentang kualitas susu biji semangka semangka pada tabel 7 didapat hasil terbaik adalah susu biji semangka

43

yang lama perebusannya 20 menit untuk sampel B, dan untuk sempel C lama perebusannya 30 menit. Pada dasarnya warna susu biji semangka adalah putih kemudian agar lebih menarik warnanya diberi essen strowbery. Sehingga warnanya menjadi merah muda. Pemberian warna ini bertujuan untuk meningkatkan selera konsumen pada susu. Kejernihan warna juga dipengaruhi oleh penyaringan. Dalam penyaringan dilakukan lebih dari satu kali ini dapat mempengaruhi kandungan protein, sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut. b. Aroma Untuk aroma yang dimiliki susu biji semangka, sampel B yang lama perebusannya 20 menit mempunyai skor tertinggi di bandingkan dengan sampel A yang lama perebusannya 10 menit dan C lama perebusannya 30 menit ini berdasarkan atas penilaian pada uji kesukaan. Aroma yang ditimbulkan pada susu biji semangka ini dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dipergunakan. Sehingga aroma langu akan hilang dengan proses pemanasan. c. Rasa Mencermati tabel 7, kualitas susu biji semangka yang terbaik pada sampel B yaitu mencapai 77,25% ini merupakan nilai tertinggi dibandingkan dengan sampel A dan C.

44

Rasa yang diperoleh pada susu biji semangka merupakan perpaduan dari berbagai macam bahan yang digunakan dalam pembuatannya. Perbedaan lama waktu yang digunakan dalam perebusan susu, dapat mempengaruhi hasil rasa dari susu biji semangka. Selain itu bahan tambahan lainnya seperti gula garam dan essen juga merupakan faktor utama yang dapat mempengaruhi rasa dari susu biji semangka. d. Tekstur Tekstur yang dimiliki susu biji semangka. Untuk sampel B mendapatkan skor tertinggi dibandingkan dengan sampel A dan C. berdasarkan atas hasil penilaian uji kesukaan pada tabel 7. Dari ketiga sampel memilih tekstur yang berbeda, ini karena lama waktu yang digunakan dalam perebusan sangat mempengaruhi tekstur dari susu biji semangka. Semakin lama dalam perebusan maka dapat menyebabkan homogen atau emulsinya menjadi pecah. Ada tiga cara yang dilakukan dalam perebusan susu tersebut yaitu dengan cara perbedaan lama waktu yang digunakan dalam perebusan adalah 10 menit, 20 menit dan 30 menit. Dan hasil susu yang baik berdasarkan pengamatan didapat hasil perebusan yaitu 20 menit (sampel B). e. Untuk mengetahui hasil uji laboratorium dari sampel susu biji semangka yang terbaik yaitu sampel B dengan perbedaan lama waktu yang digunakan dalam perebusan yaitu 20 menit untuk menghilangkan

45

aroma langu dengan tekstur yang baik. Pengujian ini untuk mengetahui apakah memenuhi Standar Nasional Indonesia atau tidak, maka dilakukan pembangdingan antara hasil uji laboratorium dengan Standar Nasional Indonesia No. 01-3830-1995. Setelah dilakukan percobaan yang berulang-ulang kali dalam pembuatan susu biji semangka pada waktu perendaman biji diberi tambahan soda kue, dan diberi pengemulsi komersial yaitu CMC
(Carboxy Methyl Cellulose) yang berfungsi sebagai pengental susu,

maka dapat disimpulkan hasil dari susu biji semangka layak dikonsumsi, tidak mudah mengendap dan tidak berbau langu. f. Hasil pengujian laboratorium susu biji semangka terhadap kadar protein adalah 0,9375%, jika dibandingkan dengan jumlah kadar protein pada SNI adalah minimal 1,0%, berarti kadar protein dalam susu biji semangka belum memenuhi persyaratan SNI, perbadingan kadar protein di dalam susu biji semangka dengan SNI yaitu 0,0625%. Dengan demikian hasil uji laboratorium belum memenuhi SNI, sehingga kurang baik untuk dikonsumsi. Menurut penelitian penulis protein dalam susu biji semangka belum memenuhi standar SNI dapat dikarenakan oleh beberapa faktor yaitu sebagai berikut : 1) Perendaman yang terlalu lama 2) Penyaringan yang lebih dari satu kali

46

Protein merupakan senyawa kompleks yang terdiri dari asamasam amino dan sejumlah senyawa yang tidak tentu asam amino esensial yaitu salah senyawa yang terdapat di dalam protein, asam amino esensial ini sangat dibutuhkan oleh tubuh karena tubuh tidak mampu membentuk asam amino esensial sendiri dan terus disuplay dari luar. g. Hasil analisa biaya dan prospek susu biji semangka, prospek produksinya dihitung dari biaya produksi, harga jual dan mencapai BEP. Biaya produksi yang diperlukan dalam setiap satu kali produksi adalah sebesar Rp. 9.764.547,1. Sedangkan harga penjualan per gelasnya sebesar setiap gelas (dengan berat 100 cc) dijual dengan harga Rp. 1.200,00. Penetapan harga jual susu biji semangka hasil percobaan lebih tinggi bila disebabkan oleh belum adanya biji semangka yang sudah dikupas dipasaran, sehingga harus melakukan pengupasan biji terlebih dahulu. Dalam setiap 1 kg biji semangka kering dan berkulit, menghasilkan 600 g daging biji semangka, penerapan harga daging biji semangka setiap 1 kg seharga Rp.6.500,00, hal ini disebabkan karena biaya yang dikeluarkan dalam setiap produksi juga diperhitungan termasuk penggunaan kemasan yang dipakai. Susu biji semangka hasil percobaan sampel B, akan mencapai BEP setelah memproduksi sebanyak 99.168 selama 1.139,86 kali (99.168 : 87 gelas) atau + 37 bulan (1.139,86 : 30 hari), untuk setiap kemasan berisi 100 cc susu biji semangka.

BAB III PENUTUP

Berdasarkan hasil evaluasi susu biji semangka hasil percobaan dan pembahasannya dapat ditarik kesimpulan dan saran : A. Kesimpulan 1. Berdasarkan pengamatan peneliti, sampel yang terbaik adalah susu biji semangka dengan lama perebusan 20 menit dengan kriteria disukai, kualitas kedua adalah susu biji semangka dengan perebusan 10 menit. Dan kualitas ketiga adalah susu biji semangka dengan waktu perebusan 30 menit. 2. Tingkat kesukaan mahasiswa TJP dan masyarakat Desa Rejosari Brangsong Kendal terhadap ketiga sampel susu biji semangka hasil percobaan adalah menyukai sampel B dengan waktu perebusan 20 menit dengan nilai rerata 76,2%, yang termasuk dalam kriteria disukai. Untuk sampel yang waktu perebusannya 10 menit memiliki nilai rerata 66,13% dengan kriteria cukup disukai. Sedangkan untuk sampel dengan lama perebusan 30 menit memiliki nilai rerata 47,81% dengan kriteria cukup disukai. 3. Kadar protein susu biji semangka dengan lama perebusan 20 menit sebesar 0,9375%. 4. Hasil perhitungan prospek produksi susu biji semangka untuk mencapai BEP yaitu memproduksi susu biji semangka sebanyak 99168 gelas (100 cc

46

47

/gelas) selama 1140 x produksi kali (99.168 : 87) dengan waktu + 37 bulan produksi.

B. Saran Berdasarkan hasil percobaan dan pembahasan yang telah dilakukan, saran-saran yang dapat dikemukakan adalah sebagai berikut : 1. Hasil susu biji semangka masih beraroma agak langu dan homogenitas kurang sempurna. Oleh karena itu penelitian lanjutan diperlukan untuk memperbaiki kualitas susu yang masih berbau langu dengan cara : (1) Penambahan essen, (2) Pemakaian soda kue, (3) Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) 2. Kendala yang dihadapi dalam peneliti adalah kesulitan pengupasan kulit biji semangka, disarankan untuk menciptakan peralatan untuk mengupas kulit biji semangka.

DAFTAR PUSTAKA

Bambang Kartika, dkk, 1988, Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan, UGM, Yogyakarta. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1997, Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhantara, Jakarta. Diah Prihatini, 1990, Mengenal Buah Unggul Indonesia, Penebar Swadaya. Iuuinna Rachmawati, 2005, Tugas Akhir Prospek Usaha Susu Instan Biji Trembesi. UNNES. Kuswara, 1992, Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu, Jakarta. Mohammad Ali, 1985, Penelitian kependidikan Prosedur dan Strategi. Angkasa, Bandung. Sudarsono, 1991, Membuka Usaha Kecil. Balai Aksara, Jakarta. Sulkan Yasin, 1990. Kamus Bahasa Indonesia. Balai Pustaka, Jakarta. Totok Hartoyo, 2000, Tekno Pangan Susu Kedelai dan Aplikasi Olahannya, Trubus Agri Sarana. Jakarta.

48

Lampiran 8

PERHITUNGAN BIAYA PRODUKSI SUSU BIJI SEMANGKA A. Perkiraan biaya produksi dengan hasil 87 gelas kecil (100 cc) susu biji semangka. Dengan menggunakan 3 kg biji semangka. 1. Biaya tetap (Fixed cost)
No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Aktiva tetap Timbangan Blender Kom Sendok kayu Gelas ukur Panci stainless Stell Saringan Kain mori Kompor gas Alat transportasi (motor) Sewa tempat Jumlah Jml (buah) 1 1 6 2 2 1 2 m 1 1 1 18 Harga (buah) Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. 40.000 150.000 3.500 2.500 5.000 80.000 3.500 5.000 350.000 7.000.000 2.000.000 Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Biaya (Rp) 30.000 150.000 21.000 5.000 10.000 80.000 7.000 5.000 350.000 7.000.000 2.000.000 9.668.000

2. Biaya variabel (1 kali) a. Biaya penyusutan alat (aktiva tetap) untuk satu hari

Biaya Penyusu tan nilai sisa umur manfaat

No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Aktiva tetap Timbangan Blender Kom Sendok kayu Gelas ukur Panci stainless Stell Saringan Kain mori Kompor gas Alat transportasi (motor) Sewa tempat Jumlah Harga (buah) Rp. 40.000 Rp. 150.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 5.000 Rp. 80.000 Rp. 3.500 Rp. 5.000 Rp. 350.000 Rp. 8.000.000 Rp. 2.000.000 Rp. Rp. Rp. Rp. Nilai sisa 10.000 20.000 3.000 2.000 Umur manfaat /th 4 3 3 2 4 4 2 2 3 5 1 Penyusutan Per Tahun Rp. 10.000 Rp. 43.333 Rp. 5.666 Rp. 2.500 Rp. 2.000 Rp. 20.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 100.000 Rp. 1.300.000 Rp. 2.000.000 Penyusutan Per Hari Rp. 20,83 Rp. 120,37 Rp. 15,74 Rp. 6,94 Rp. 5,56 Rp. 55,56 Rp. 9,72 Rp. 6,94 Rp. 277,78 Rp. 3611,11 Rp. 5555,56 Rp 9686,11

Rp. Rp.

50.000 1.500.000 -

b. Biaya bahan untuk satu kali produksi

No 1. 2. 3. 4. Nama Bahan Biji semangka Gula pasir Essen Garam Jumlah Jumlah (Kg) 3 2 0,08 0,08 Harga satuan Rp. Rp. Rp. Rp. 4.000 8.000 3.500 1.000 Jumlah Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. 12.000 18.000 300 100 38.400

c. Biaya tambahan
No 1. 2. Nama Bahan Bensin Kemasan - gelas plastik - label Gas Tenaga kerja - pimpinan - karyawan (1 orang) Jumlah Jumlah (Kg) 1 liter 87 buah 87 buah 1/8 tabung 1x8 jam 1x8 jam Harga satuan Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. 4.500 70 33 3.000 3.125 1.875 Jumlah Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. 5.000 6.090 2.871 3.000 25.000 15.000 56.461

3. 4.

Total biaya variabel = Biaya penyusutan + biaya bahan + biaya tambahan = Rp. 9686,11 + Rp. 30.400 + Rp. 56.461 = Rp. 96.547,11 Total biaya tetap = Biaya tetap + biaya variabel = Rp. 9.668.000 + Rp. 96.547,11 = Rp. 976.454,71 3. Prediksi pendapatan untuk satu hari Diprediksi hasil susu biji semangka 87gelas kecil @ 100 cc Laba = 25% x total biaya variabel = 25% x Rp. 156047,11 = Rp. 39.011,78 Harga susu biji semangka per gelas (100 cc) = Total Biaya Variabel Jumlah Pr oduksi

Rp. 96.547,11 = Rp. 1.109,74 atau Rp. 1.200 87 harga per gelas x jumlah produksi Rp. 1.200 x 87 Rp. 104.400

Total pendapatan per hari = = =

B. Perkiraan biaya produksi dengan hasil 870 gelas susu biji semangka dengan menggunakan 30 kg biji semangka 1. Biaya tetap (fixed cost) = Rp. 9.668.000 2. Biaya variabel a. Biaya penyusutan alat (aktiva tetap) untuk 10 kali Biaya Penyusu tan nilai sisa umur manfaat
No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Aktiva tetap Timbangan Blender Kom Sendok kayu Gelas ukur Panci stainless Stell Saringan Kain mori Kompor gas Alat transportasi (motor) Sewa tempat Jumlah Harga (buah) Rp. 40.000 Rp. 150.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 5.000 Rp. 80.000 Rp. 3.500 Rp. 5.000 Rp. 350.000 Rp. 8.000.000 Rp. 2.000.000 Rp. Rp. Rp. Rp. Nilai sisa 10.000 20.000 3.000 2.000 Umur manfaat /th 4 3 3 2 4 4 2 2 3 5 1 Penyusutan Per Tahun Rp. 10.000 Rp. 43.333 Rp. 5.666 Rp. 2.500 Rp. 2.000 Rp. 20.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 100.000 Rp. 1.300.000 Rp. 2.000.000 Penyusutan Per Hari Rp. 20,83 Rp. 120,37 Rp. 15,74 Rp. 6,94 Rp. 5,56 Rp. 55,56 Rp. 9,72 Rp. 6,94 Rp. 277,78 Rp. 3611,11 Rp. 5555,56 Rp 9686,11

Rp. Rp.

50.000 1.500.000 -

b. Biaya bahan untuk satu kali produksi

No 1. 2. 3. 4. Nama Bahan Biji semangka Gula pasir Essen Garam Jumlah Jumlah (Kg) 30 24 0,8 0,8 Harga satuan Rp. Rp. Rp. Rp. 40.000 80.000 35.000 10.000 Jumlah Rp. 120.000 Rp. 180.000 Rp. 3.000 Rp. 1.000 Rp. 384.000

c. Biaya tambahan
No 1. 2. Nama Bahan Bensin Kemasan - gelas plastik - label Gas Tenaga kerja - pimpinan - karyawan (1 orang) Jumlah Jumlah (Kg) 10 liter 870 buah 870 buah 1/80 tabung 1x8 jam 1x8 jam Harga satuan Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Jumlah 45.000 60.900 28.710 30.000 250.000 150.000 564.610

45.000 Rp. 700 Rp. 330 Rp. 30.000 Rp. 3.125 Rp. 1.875 Rp. Rp.

3. 4.

Total biaya variabel = Biaya penyusutan + biaya bahan + biaya tambahan = Rp. 9.686,11 + Rp. 384.000 + Rp. 564.610 = Rp. 958.296,11 Total biaya tetap = Biaya tetap + biaya variabel = Rp. 9.668.000 + Rp. 958.296,11 = Rp. 10.626.296 3. Prediksi pendapatan untuk 10 kali Diprediksi hasil susu biji semangka 870 gelas kecil @ 100 cc Laba = 25% x total biaya variabel = 25% x Rp. 958.296,11 = Rp. 239.574,03 Harga susu biji semangka per gelas (100 cc) = = Total Biaya Variabel Jumlah Pr oduksi

Rp . 958.296,11 = Rp . 1.101,50 atau Rp . 1.200 870 harga per bungkus x jumlah produksi Rp. 1200 x 870 Rp. 1.044.000,00

Total pendapatan per hari = = =

C. Mencari Persamaan Biaya Biaya Y1 = Rp. 9.764.547,1 Y2 = Rp. 10.626.296 X1 = 87 Kemasan gelas X2 = 870 Kemasan gelas Keterangan : Y1 = Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi Y2 = Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi X1 = Jumlah produksi selama 1x produksi X2 = Jumlah produksi selama 10x produksi m = = = Y2 Y1 X 2 X1 Rp 10.626.296 Rp.9.764.547,1 870 87 Rp 861.748,9 = Rp 1.100,57 783 Pendapatan Rp. 104.400 Rp. 1.044.000

Y Y1 = m (X X1) Y Rp 9.764.547,1 = Rp 1.100,57 (x 87) Y Rp 9.764.547,1 = Rp 1.100,57 x Rp. 95.749,59 Y = Rp 1.100,57 x Rp 95.749,59 + Rp 9.764.547,1 Y = Rp 1.100,57 x Rp 9.860.296,7 C = Rp 1.100,57 x + Rp 9.860.296,7 D. Mencari Persamaan Penerimaan Y = C Y1 = 104.400 X1 = 87 Kemasan Y = C Y2 = 1.040.000 X2 = 870 Kemasan Keterangan : Y1 = Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi Y2 = Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi X1 = Jumlah produksi selama 1x produksi

X2 = Jumlah produksi selama 10x produksi m = = = Y2 Y1 X 2 X1 Rp 1.044.000 Rp.104.400 870 87 Rp 939.600,00 = Rp 1.200,00 783

Y Y1 = m (X X1) Y Rp 104.400 = Rp 1.200 (x 87) Y Rp 104.400 = Rp 1.200 x Rp. 104.400,00 Y = Rp 1.200 x Rp 104.000 + Rp 104.000 Y = Rp 1.200 x R = Rp 1.200 x E. Mencari BEP RC=0 Rp 1.200 x (Rp 1.100,57 x + Rp 9.860.296,7) = 0 Rp 1.200 x Rp 1.100,57 x Rp 9.860.296,7 = 0 Rp 99,43 x = Rp 9.860.296,7 x= 9.860.296,7 99,43

x = 99.168,23 atau 99.168 kemasan gelas Kesimpulan : BEP dicapai setelah memproduksi susu biji semangka sebanyak 99.168 selama 1.139,86 kali (99.168 : 87) atau + 37 bulan produksi (1.139 : 30 hari). Untuk isi tiap kemasan 100 cc susu biji semangka.

Lampiran 4 FORMULIR PENILAIAN

Aspek Penilaian Warna Kriteria Kesukaan Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka Nilai 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 256 Sampel 252 722

Rasa a. Enak

b. Gurih

Tekstur a. Kekentalan

b. Homogenitas

Aroma a. Langu

b. Gurih

Komentar

Lampiran 3 FORMULIR UJI KESUKAAN

Nama Panelis Usia Tanggal Penilaian Nama Produk

: : : : Susu Biji Semangka

Dimohon kesediaan bapak, ibu dan saudara /i untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai 3 macam sampel susu biji semangka untuk dinilai kriteria wara, rasa, aroma, tekstur dan bentuk berdasarkan tingkat kesukaan bapak, ibu dan saudara /i. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian memberi tanda Check () sesuai dengan kesukaan pada kolom 256, 252 dan 722 lembar penilaian. Setelah mencicipi dan menilai satu sampel susu, diharapkan bapak, ibu saudara /i berkumur terlebih dahulu untuk kemudian mencicipi sampel berikutnya sampai selesai. Setelah menilai setiap sampel, kemudian dimohon untuk memberikan komentar pada kolom yang telah tersedia. Bantuan bapak, ibu, saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan tugas akhir sebagai syarat untuk kelulusan D3 TJP Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Semarang,

September 2005

Hormat kami

Penulis

PERNYATAAN SELESAI BIMBINGAN

Yang bertanda tangan di bawah ini pembimbing Tugas Akhir dari mahasiswa : Nama NIM Program Studi : ................................................. : ................................................. : .................................................

Menyatakan bahwa mahasiswa tersebut telah SELESAI bimbingan tugas akhirnya yang berjudul : .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... dan tugas akhir tersebut siap untuk DIUJIKAN.

Semarang, Mengetahui Ketua Program Studi, Pembimbing

Ir. Siti Fathonah NIP. 131781326

Ir. Siti Fathonah NIP. 131781326

Perhitungan persentase penilaian 80 panelis tidak terlatih berdasarkan tiap aspek dari masing-masing sampel adalah sebagai berikut : a. Sampel A 1. Aspek Warna 2. Aspek Aroma 3. Aspek Rasa 4. Aspek Tekstur b. Sampel B 1. Aspek Warna 2. Aspek Aroma 3. Aspek Rasa 4. Aspek Tekstur c. Sampel C 1. Aspek Warna 2. Aspek Aroma 3. Aspek Rasa 4. Aspek Tekstur = = = = 204 x 100% = 63,75% 320 210 x 100% = 65,63% 320 185 x 100% = 57,81% 320 166 x 100% = 51,88% 320 = = = = 314 x 100% = 98,13% 320 303 x 100% = 94,69% 320 309 x 100% = 96,56% 320 293 x 100% = 91,56% 320 = = = = 293 x 100% = 91,56% 320 269 x 100% = 84,06% 320 272 x 100% = 85% 320 224 x 100% = 70% 320