PROSES PRODUKSI SUSU & PENGEMASAN CUP

SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI

DI CV. CITA NASIONAL, SALATIGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :
DHOROTHEA ERSALINA ASTIPA TRISNADITA
14.I1.0092

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2017

i
 HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI SUSU & PENGEMASAN CUP

SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI
DI CV. CITA NASIONAL, SALATIGA

Disusun oleh :
DHOROTHEA ERSALINA ASTIPA TRISNADITA
NIM : 14.I1.0092
Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktik ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal : 6 Juli 2017

Semarang, 6 Juli 2017

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik
Soegijapranata

Pembimbing lapangan, Pembimbing Akademik

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Katharina Ardanareswari, STP, MSc.

Dekan

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat-
Nya penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktik dengan judul “Proses Produksi
Susu & Pengemasan Cup Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi di CV. Cita Nasional,
Salatiga” dengan lancar. Laporan ini disusun sebagai syarat dari mata kuliah Kerja
Praktik pada program S1 Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata, dan sebagai
syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Kerja praktik ini juga sangat bermanfaat untuk penulis karena dapat menambah
wawasan, pengetahuan, dan pengalaman dalam bekerja.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan laporan kerja praktik ini tidak lepas dari dukungan,
bimbingan, dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan membimbing penulis selama
melakukan kerja praktik dan selama proses pembuatan laporan kerja praktik ini
hingga selesai.
2. Keluarga yang selalu memberikan dukungan, motivasi, semangat, dan doa
sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktik dan laporan dengan baik dan
lancar.
3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan kerja praktik.
4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc. selaku dosen pembimbing kerja
praktik hingga laporan kerja praktik selesai.
5. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku kepala QC dan R&D di CV. Cita
Nasional yang telah mengizinkan penulis untuk melaksanakan kerja praktik di
CV. Cita Nasional dan sebagai pembimbing lapangan yang telah memberikan
arahan, bimbingan dan bantuan selama penulis berkerja praktik.
6. Seluruh staff QC dan karyawan bagian pengemasan dan produksi yang telah
membantu memberikan pengarahan, pengetahuan baru, informasi dan motivasi
kepada penulis.

iii
 7. Ibu Ir. Cisilia Sunarti, MSc. yang telah membantu menyediakan tempat tinggal
di Rumah Dinas Perkebunan (BPT-BUN) Salatiga. Bapak Pradoto yang telah
mengizinkan penulis untuk tinggal di Rumah Dinas, dan Pak Gik yang telah
membantu penulis selama tinggal di Rumah Dinas.
8. Gloriana Novita Dewi, Benedicta Anindita Astri Nariswari, dan Monica Rika
Ivana selaku teman sekelompok da teman seperjuangan pada saat kerja praktik
di CV. Cita Nasional.
9. Teman-teman yang sudah terlibat secara langsung maupun tidak langsung dalam
pelaksanaan kerja praktik dan pembuatan laporan kerja praktik.

Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Penulis menyadari bahwa
penulisan dan penyusunan laporan kerja praktik ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu penulis memohon maaf jika adalah salah kata dan kekurangan selama kerja
praktik dan pembuatan laporan kerja praktik. Penulis juga mengharapkan kritik dan
saran dari para pembaca sehingga laporan kerja praktik ini bisa lebih bermanfaat dan
dapat digunakan sebaik-baiknya. Terima kasih. Tuhan memberkati.

Semarang,

Penulis

iv
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ………………………………………….. i
HALAMAN PENGESAHAN …………………………………. ii
KATA PENGANTAR …………………………………………. iii
DAFTAR ISI …………………………………………………… v
DAFTAR GAMBAR ………………………………………….. viii
DAFTAR TABEL …………………………………………….. ix
DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………….. x
1. PROFIL PERUSAHAAN ………………………………….. 1
1.1. Latar Belakang dan Sejarah CV. Cita Nasional ……....... 1
1.2. Struktur Organisasi …………………………………….. 2
1.3. Pembagian Kerja ……………………………………….. 2
1.4. Informasi Umum ……………………………………….. 3
2. SPESIFIKASI PRODUK ………….…………………….... 4
2.1. Bahan Baku Utama ……………………………………... 4
2.2.Bahan Baku Tambahan ………………………………….. 4
2.3. Produk ………………………………………………….. 5
3. PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI …………… 8
3.1. Alur Bahan Baku ………………………………………. 8
3.1.1. Penyediaan Bahan …………………………………… 8
3.1.2. Penanganan Bahan Baku ……………………………. 8
3.1.2.1. Penampungan Susu ……………………………….. 9
3.2. Alur Produksi …………………………………………. 10
3.2.1. Mixing ……………………………………………… 10
3.2.2. Pendinginan I ………………………………………. 11
3.2.3. Pasteurisasi dan Homogenisasi …………………….. 12
3.2.4. Pendinginan II ……………………………………… 13
3.2.5. Pengisisan dan Pengemasan ………………………... 14
4. PENGUJIAN BAHAN BAKU dan PRODUK……………. 15
4.1. Bahan Baku ………………………………………….. 15
4.1.1. Uji Organolpetik …………………………………… 15
4.1.2. Uji pH ……………………………………………… 15.

v
 4.1.3. Uji Alkohol …………………………………….. …. 15
4.1.4. Uji Brix …………………………………………….. 15
4.1.5. Uji Kadar Lemak ………………………………… … 16
4.1.6. Uji Total Solid (TS) ………………………………… 16
4.1.7. Uji MBRT …………………………………………... 16
4.1.8. Uji Antibiotik ………………………………………. 17
4.2. Produk ………………………………………………… 17
4.2.1. Uji Suhu dan Volume ………………………………. 17
4.2.2. Uji pH ………………………………………………. 18
5. PROSES PENGEMASAN SUSU
PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI ………………….. … 19
5.1. Jenis Kemasan ……………………………………………. … 19
5.1.1. Cup ……………………………………………………..... 19
5.1.2. Prepack …………………………………………………... 20
5.1.3. Krat ………………………………………………………. 20
5.2. Alat dan Proses Pengemasan …………………………... …… 21
5.2.1. Filling Area …………………………………………… … 21
5.2.2. Sealing Area ……………………………………………… 21
5.2.3. Cutting Area ……………………………………………… 22
5.3. Penanganan Produk Akhir …………………………………… 22
5.4. Masa Kedaluarsa ……………………………………………… 23
5.5. Labelling ……………………………………………………… 23
6. PEMBAHASAN …………………………………………….......... 25
6.1. Proses Pengemasan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi..…… 25
6.1.1. Alur Bahan Baku ……………………………………………. 25
6.1.2. Pengujian Bahan Baku ……………………………………… 25
6.1.3. Bahan Baku Tambahan ……………………………………… 29
6.2. Proses Pengemasan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ……. 29
6.3. Penyimpanan Susu Pasteurisasi Setelah Proses Pengemasan …. 34
6.4. Labelling ………………………………………………………. 34
6.5. Pemeliharaan Mesin ………………………………………… 35

vi
7. KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………………. 37
7.1. Kesimpulan …………………………………………………….. 37
7.2. Saran …………………………………………………………… 37
8. DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………… 32

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi …………………………………. 6

Gambar 2. Yoghurt “Yoghurt Nasional” dalam Kemasan botol, cup, dan kaleng ... 7
Gambar 3. Proses Transfer Susu ………………………………………………….. 8
Gambar 4. Tangki pada Proses Produksi …………………………………………. 10
Gambar 5. Corong Mixing Bahan Baku ………………………………………….. 11
Gambar 6. Tangki T.202 …………………………………………………………. 12
Gambar 7. Mesin Pasteurisasi dan Homogenisasi ……………………………….. 13
Gambar 8. Mesin Pengemas ……………………………………………………… 14
Gambar 9. Moisture Analyzer ……………………………………………………. 16
Gambar 10. Alat Uji Beta Star 25 ……………………………………………….. 17
Gambar 11. Bahan Kemasan Cup ……………………………………………….. 20
Gambar 12. Krat …………………………………………………………………. 20
Gambar 13. Filler pada fillomatic ……………………………………………….. 21
Gambar 14. Unit sealer pada Fillomatic …………………………………………. 22
Gambar 15. Produk akhir jalan melalui conveyor ………………………………. 22
Gambar 16. Penyimpanan produk dalam box cooler ……………………………. 23

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Susunan Personalia CV. Cita Nasional ……………………………….. 2

Tabel 2. Sistem Pembagian Kerja ……………………………………………… 3
Tabel 3. Standar Kualitas Bahan Baku Susu CV. Cita Nasional ……………… 9

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Susunan Organisasi ………………………………………………… 40

Lampiran 2. Denah Industri ……………………………………………………… 41
Lampiran 3. Alur Proses Produksi ………………………………………….......... 42

x
1. PROFIL PERUSAHAAN

1.1. Latar Belakang dan Sejarah CV. Cita Nasional

CV. Cita Nasional merupakan perusahaan perseorangan yang didirikan oleh Bapak H.
Rudi Kurnia Danuwijaya pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Menteri
Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia Bapak Pr. Dr. Ir. Bungaran Saragih, Mec.
Perusahaan ini bergerak dalam bidang Industri pengolahan susu murni menjadi susu
segar dengan proses pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup dan prepack
(plastik) dengan merk “SUSU SEGAR NASIONAL”.

Latar belakang didirikannya CV. Cita Nasional adalah ingin meningkatkan kualitas
Sumber Daya Manusia Indonesia dan ikut mensukseskan program pemerintah yaitu
mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. CV. Cita Nasional
menggunakan mesin dan teknologi modern yang di datangkan dari luar negeri untuk
menjamin kualitas produk yang dihasilkan.

CV. Cita Nasional pertama kali produksi pada tanggal 10 Nopember 2000 dengan
memproses 5.000 liter susu murni guna memproduksi susu pasteurisasi dalam kemasan
cup180 ml sebanyak 20.000 cup dengan rasa coklat dan stroberi dan susu pasteuriasi
dalam kemasan pure pack 500 ml dengan rasa plain (tawar). Susu tersebut dipasarkan
ke Surabaya dan sekitarnya. Selanjutnya produk “SUSU SEGAR NASIONAL” mulai
dikenal tidak hanya di Surabaya dan sekitarnya tetapi mulai dikenal juga di Yogyakarta,
Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo,
Temanggung, Magelang, Bandung, serta Jakarta dan sekitarnya. Agar konsumen tidak
bosan dengan produk susu dengan rasa coklat, stroberi, dan tawar kemudian CV. Cita
Nasional membuat dan mengembangkan varian rasa baru yaitu mocca dan jeruk (milk
juice) dengan kemasan cup dan rasa putih manis dengan kemasan pure pack, serta
tambahan kemasan ukuran mini pack 75 ml dengan rasa coklat dan rasa stroberi. Lalu
juga memproduksi yoghurtdengan tiga kemasan yaitu kemasan cup, kemasan botol, dan
kemasan plastik 2,5 kg. Untuk kemasan cup, ada beberapa rasa yaitu stroberi, anggur,

1
 2

blueberry, dan mangga. Sedangkan untuk kemasan botol hanya terdapat dua varian rasa
yaitu plain dan stroberi.

Pemasaran yang dilakukan adalah dengan menggunakan becak dan loper yang langsung
datang ke konsumen dan pemasaran langsung ke pabrik atau Industri di Jakarta dan
sekitarnya. Bahan baku diperoleh dari Koperasi Andini Luhur, Cepogo, Sumber Karya,
dan Boyolali.

1.2. Struktur Organisasi

CV. Cita Nasional merupakan badan usaha berbentuk CV dengan nomor ijin perusahaan
(SIUP) No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000.Struktur organisasi dalam CV. Cita Nasional
yaitu dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berdomisili di Jakarta dan dalam
pelaksanaannya dibantu oleh Plant Manager beserta supervisor masing-masing. Susunan
organisasi dan Susunan Personalia CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 1 dan
Tabel 1.

Tabel 1. Susunan Personalia CV. Cita Nasional

Jabatan Nama
Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya
Plan Manager Ir. Iskandar Muhklas
Asisten Manager Enang Komara
Kepala Quality Control dan R&D
Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt
Kepala Engineering
Kepala Gudang Ade Herman
Ass. Supervisor Proses Atang S.
Ass. Supervisor QC dan R&D Nur Haryanto
Ass. Supervisor Filing & Sealing Agung Tri Kuncoro, S.Pt
Administrasi Santosa
Administrasi Supriyati
Administrasi
Bukari
Suci Wijayanti

1.3. Pembagian Kerja

CV. Cita Nasional didukung oleh tenaga kerja sejumlah 118 orang yang terdiri dari 112
orang karyawan dan 6 orang karyawati. Karyawan dan karyawati CV. Cita Nasional
berasal dari daerah sekitar perusahaan dan sebagian berasal dari daerah Jawa Barat,

2
 3

umumnya Bandung dengan tingkat pendidikan yang bervariasi. Pengambilan dan

penempatan karyawan disesuaikan dengan kebutuhan dalam proses produksi.

Sistem gaji di CV. Cita Nasional berdasarkan oleh standar minimal dari Departemen
Tenaga Kerja Wilayah Jawa Tengah. Selain itu juga ada gaji (upah) jika ada tenaga
kerja yang bekerja dengan waktu lebih (lembur). Waktu lembur tersebut mulai pukul
17.00. CV. Cita Nasional juga mendaftarkan semua karyawannya ke BPJS
Ketenagakerjaan untuk melindungi kesejahteraan dan keselamatan para karyawannya.
Sistem pembagian kerja CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Sistem Pembagian Kerja CV. Cita Nasional

No Pekerja Sistem Kerja Jam Kerja
1. Tim Quality Control dan Produksi 1 (1 hari masuk 06.00 - 17.00 WIB
dan 1 hari libur)
2. Tim Pengemas, gudang, 2-1 (2 hari kerja 07.00 - 17.00 WIB
dan mekanik dan 1 hari libur
3. Staff kantor 5 hari dalam seminggu 08.00 - 16.00 WIB

1.4. Informasi Umum

Lokasi Pabrik terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe,
kecamatan Getasan, kabupaten Semarang. Mempunyai topografi yang berbukit dengan
ketinggian 400 500 dpl dan suhu udara rata-rata 25 C serta kelembaban 80 – 90 %.
Pabrik ini terdiri dari beberapa bangunan yaitu laboratorium, produksi, dan
pengemasan. Pada bagian laboratorium digunakan untuk pengujian mutu susu segar,
produk jadi, formulasi bahan baku, dan pengembangan produk. Pada bagian produksi,
terdapat ruang administrasi, penyimpanan bahan baku, dan daerah produksi. Sedangkan
pada bagian pengemasan dibagi menjadi 3 ruangan yaitu ruang pengemasan yoghurt
drink kemasan cup dan botol, ruang pengemasan susu pasteurisasi kemasan mini pack
dan pure pack, dan ruang pengemasan cup. Denah industri CV. Cita Nasional dapat
dilihat pada Lampiran 2.

3
2. SPESIFIKASI PRODUK

2.1. Bahan Baku Utama

Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan susu pasteurisasi dan yoghurt
adalah susu sapi segar. Bahan ini diperoleh dari KUD Andini, KUD Cepogo, KUD
Sumber Karya, KUD Boyolali Kota dan peternakan milik CV. Cita Nasional bernama
Capita Farm. Susu segar dari KUD Andini dan KUD Cepogo datang setiap hari,
sedangkan KUD yang lain datang tiap 2 hari sekali sesuai kebutuhan produksi, sehingga
kapasitas yang dibutuhkan oleh CV. Cita Nasional dapat tercukupi.

Bahan baku susu segar yang datang selalu diuji mutunya terlebih dahulu di
laboratorium. Ada 2 jenis pengujian yang dilakukan yaitu uji primer dan uji sekunder.
Uji primer yaitu uji alkohol, organoleptik (warna, rasa, dan aroma), pH, uji karbonat, uji
Methylene Blue Reduction (MBRT), dan uji peroksida. Sedangkan uji sekunder yaitu uji
lemak, total solid, lemak nabati, glukosa, dan uji antibiotik. Tujuan dari pengujian
bahan baku adalah untuk menjaga kualitas poduk yang akan dihasilkan. Jika bahan baku
susu segar yang diuji secara primer dan sekunder tidak memenuhi standar yang
ditetapkan oleh CV. Cita Nasional, maka susu tersebut akan ditolak.

2.2. Bahan Baku Tambahan

2.2.1. Pemanis
Rasa manisyang dihasilkan pada produk akhir adalah dari penambahan gula pasir. Gula
tersebut dari PT. Dus Cilacap (gula rafinasi), CV. Sumber Manis, dan Perusahaan Gula
Soedhono PTPN XI Ngawi. Gula ini selain digunakan sebagai pemanis, juga berfungsi
sebagai bahan pengawet yang alami. Sebelum digunakan, gula pasir tersebut diuji
terlebih dahulu dengan uji organoleptik dan uji pH.

2.2.2. Flavor
Flavor yang digunakan oleh CV. Cita Nasional berupa flavor berbentuk cair dengan
merk “Quest” dari Quest Internasional Indonesia. Selain itu juga menggunakanflavor
dari PT. Cipta Karya Aroma, Semarang. Masing-masing flavor memiliki kode flavoring
agent yang berbeda, seperti kode D1 04231 untuk flavorstrawberi, D1 04253 untuk

4
 5

flavor coklat, dan QL 96939 untuk flavormocca. Selain flavor coklat, mocca, dan
strawberi terdapat juga flavor vanila dan jeruk. Flavor tersebut didatangkan dari
perusahaan Alrich Ingredients dengan kode flavorSS 8210 untuk flavor vanila, dan SS
1048 untuk flavorjeruk. Tujuan dari menambahkan flavor adalah untuk memberikan
aroma dan cita rasa yang spesifik pada produk.

2.2.3. Stabilizer
Stabilizer digunakan untuk menstabilkan bahan tambahan seperti bubuk coklat dan
pewarna pada suatu produk. Stabilizer yang digunakan oleh perusahaan CV. Cita
Nasional yaitu Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dengan merek “Akzo Nobel Cellulose
Gum” dengan kode AF 2785 yang didatangkan dari Belanda dan telah mendapat
sertifikati halal dan spesifikasi produk yang sesuai. Selain itu juga digunakan sebagai
pengental.

2.2.4. Pewarna
Pewarna digunakan untuk memberikan nilai tambah pada suatu produk dan agar terlihat
menarik. CV. Cita Nasional dalam produknya menggunakan pewarna merah untuk rasa
stroberi dari PT. Roha Lautan Pewarna yaitu Ponceau 4R dengan merk dagang “Idacol”.
Untuk warna kuning rasa jeruk menggunakan pewarna FCF C1 15985. Sedangkan
untuk rasa coklat digunakan coklat bubuk Windmolen tipe A-000-T yang diproduksi
oleh General Food Industries Indonesia dan PT. Nirwana Lestari Bekasi.

2.2.5. Susu bubuk

Ditambahkannya susu bubuk adalah untuk meningkatkan jumlah total padatan dan
volume susu. Susu bubuk yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah susu bubuk
merk “Warmia” kode produk PL 28091601 WE yang berasal dari Polandia.

2.3. Produk
2.3.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi
Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan dengan suhu 63-
660C selama ± 30 menit atau pemanasan dengan suhu 720C selama ± 15 detik lalu
didinginkan pada suhu 100C dan disimpan pada suhu maksimum 4,40C (SNI 01-3951-
 6

1995). Terdapat 3 jenis kemasan pada susu pasteurisasi dan homogenisasi “SUSU
SEGAR NASIOANAL” yaitu kemasan cup, prepack, dan minipack. Susu dengan
kemasan cup dibagi lagi menjadi 2 jenis yaitu reguler dan industri. Susu cup reguler
dengan volume 150 ml dipasarkan ke masyarakat umum, sedangkan susu cup industri
dengan volume 170 ml dipasarkan ke instansi atau industri tertentu yang memesan
kepada CV. Cita Nasional. Rasa susu dengan kemasan cup untuk reguler yang
dipasarkan adalah coklat, strawberi, mocca, dan jeruk (milk juice). Sedangkan rasa susu
dengan kemasan cup untuk industri adalah coklat, strawberi, dan mocca. Selain
kemasan cup, susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita Nasional juga dikemas
dengan kemasan purepack dengan volume 200 ml dan 500 ml dengan 2 varian rasa
yaitu plain dan putih manis serta minipack dengan volume 75 ml dengan 2 varian rasa
yaitu coklat dan stroberi.

Gambar 1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “Susu Segar Nasional” dalam kemasan
cup (regular dan industri) dan purepack.

2.3.2. Yoghurt
Selain susu pasteurisasi dan homogenisasi, CV. Cita Nasional juga memproduksi susu
fermentasi yaitu yoghurt dengan merk “YOGHURT NASIONAL”. Yoghurt
didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi,
kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang
khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (DSN. 1992). Yoghurt
dikemas menjadi 3 jenis kemasan yaitu botol, cup, dan kaleng. Yoghurt kemasan botol
dan cup adalah jenis stirred yoghurt yaitu yoghurt yang dikemas setelah mengalami
proses inkubasi, sedangkan set yoghurt adalah yoghurt yang dikemas dalam kaleng dan
proses pengemasnnya dilakukan sebelum inkubasi. Terdapat 4 jenis rasa pada Yoghurt
kemasan cup dengan volume 150 ml yaitu stroberi, anggur, mangga,
 7

blueberry.Sedangkan pada kemasan botol dengan volume 250 ml yaitu plain dan
strawberi. Set yoghurt dikemas dalam bentuk kaleng ukuran 2,5 kgdengan rasa tawar.

Gambar 2. Yoghurt “Yoghurt Nasional” dalam kemasan botol, cup, dan kaleng.
3. PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI

3.1. Alur Bahan Baku

3.1.1. Penyediaan Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi
”SUSU SEGAR NASIONAL” rasa coklat diperoleh dari KUD Andini, Cepogo, Wahyu
Agung, dan Sidodadi. Kapasitas susu murni dari KUD Andini sekitar 10.000 liter/hari,
KUD Cepogo sekitar 4.000 liter/hari, KUD Wahyu Agung sekitar 2.500 liter/hari, dan
KUD Sidodadi sekitar 4.000 liter/hari. Suplai bahan baku susu murni tiba di CV Cita
Nasional mulai pukul 10.00 – 12.00 secara bergantian setiap KUD.

Tiap KUD akan mengirimkan susu murni untuk CV. Cita Nasional dengan
menggunakan alat angkut jenis truk (gambar 3) . Truk tersebut memiliki tangki yang
berbentuk silinder yang digunakan untuk memuat susu murni. Di dalam tangki tersebut,
dipasang mesin pendingin susu atau milk cooling. Tangki tempat susu terbuat dari bahan
stainless steel yang terdiri dari bagian luar dan bagian dalam, serta dilengkapi dengan
bahan isolator untuk menghambat kenaikan suhu.

Gambar 3. Proses transfer susu dari truk pengangkut susu segar ke pipa berisi filter
untuk menghancurkan endapan-endapan.

3.1.2. Penanganan Bahan Baku

Proses penanganan bahan baku susu di CV. Cita Nasional diawali dengan pengujian
kualitas bahan baku di laboratorium milik CV. Cita Nasional. Masing-masing susu dari
KUD diambil untuk sampel lalu mutu susu tersebut diuji secara fisik dan kimiawi di
laboratorium. Hal ini dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan
terkait dengan mutu susu segar berdasarkan yang ditetapkan oleh pabrik dan untuk

8
 9

memastikan aman untuk dikonsumsi. Uji fisik tersebut meliputi uji organoleptik (warna,
bau, dan rasa), viskositas, suhu, dan berat jenis. Sedangkan untuk uji kimiawi meliputi
pH, alkohol, resolic acid, kadar lemak, uji lemak, gula (sukrosa), dan uji total padatan.
Standar CV. Cita Nasional yang ditetapkan dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Standar Kualitas Bahan Baku Susu CV. Cita Nasional

No. Kriteria Syarat
1 Organoleptik Normal
2 Suhu (oC) Maksimal 10
3 Kotoran Tidak ada
4 Berat jenis Minimal 1,024
5 Uji alkohol Negatif
6 Uji pH 6,6-6,8
7 Kadar lemak (% Minimal 3
b/b)
8 Solid non fat (% Minimal 7,25
b/b)
Sumber : Departemen CV. Cita Nasional, 2011

3.1.2.1. Penampungan Susu

Susu yang ada di dalam transfer tank pada truk penampung, dipompa ke alat
pendinginan (plate cooler), hal ini dilakukan setelah susu sesuai standar pengujian.
Sebelum menuju plate cooler, bahan baku yaitu susu murni akan terlebih dahulu
melewati filter dan flowmeter. Fungsi dari filter adalah sebagai alat penyaring
kontaminasi fisik yang mungkin ada pada susu, sedangkan flowmeter berfungsi untuk
mengontrol volume susu yang diterima. Plate cooler terdiri dari rongga-rongga yang di
dalamnya terdapat air es, dimana aliran antara air es dan susu saling berlawanan. Jumlah
plate cooler di CV. Cita Nasional adalah 3 buah dan terbuat dari stainless steel. Plate
cooler berfungsi untuk mendinginkan susu agar suhu susu stabil yaitu 4ºC. hal ini
dilakukan agar susu tidak rusak dan dapat mempertahankan susu untuk waktu yang
lama (2 hari).

Bahan baku susu yang telah didinginkan di plate cooler kemudian ditampung ke dalam
tangki penampung atau storage tank dengan kode T.301 melalui pipa-pipa yang saling
berhubungan. Kapasitas dari tangki penampungan ini adalah ± 20.000 liter. Tangki ini
berfungsi untuk mempertahankan suhu susu dan mencegah kontaminasi. Di dalam
 10

tangki ini terdapat dua buah agitator. Fungsinya adalah sebagai pengaduk yang
digunakan untuk menghomogenkan partikel-partikel lemak yang terdapat pada susu
sehingga tidak terjadi penggumpalan susu. Tangki T.301 ini berjumlah satu buah,
berbentuk silinder, dan terbuat dari stainless steel.

3.2. Alur Produksi

Proses pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV Cita Nasional meliputi
beberapa tahap yaitu penerimaan bahan baku, pengujian bahan baku, proses
pendinginan awal, pemanasan awal, mixing, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan
akhir, pengisian dan pengemasan. Alur proses produksi susu pasteurisasi dan
homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dapat dilihat pada lampiran 3.

3.2.1. Mixing
Tahap pencampuran awal (mixing I), susu yang ada di dalam tangki penampungan
T.301 (gambar 4a) disalurkan menuju tangki pencampuran (mixing tank) kode T.201
(gambar 4b). Jumlah susu yang disalurkan menuju mixing tank T.201 hanya 25% dari
total susu yang akan diproduksi, dan sisanya akan dialirkan ke tangki antara
(intermediet tank). Kapasitas dari tangki pencampuran kode T.201 ini adalah sekitar
4000 liter. Tangki ini berbentuk silinder dan terbuat dari bahan stainless steel. Tangki
pencampuran T.201 telah dilengakpi dengan agitator yang berfungsi sebagai pengaduk
susu selama proses pemanasan sehingga panas susu merata.

a b

Gambar 4. Tangki pada proses produksi; (a) Tangki penampungan T.301; (b) Tangki
pencampuran (mixing) T.201.
 11

Pada proses pencampuran awal, susu dipanaskan di Plate Heat Exchanger (PHE)
dengan suhu antara 50-60ºC selama 15 menit. Hal ini dilakukan untuk mengurangi
bakteri dan menginaktifkan enzim pada susu. PHE di CV. Cita Nasional berbentuk
persegi panjang dan terbuat dari stainless steel. Pemanasan awal dilakukan untuk
mempercepat proses pencampuran bahan-bahan seperti gula, bubuk coklat, dan bahan
stabilizer. Bahan-bahan tersebut dimasukkan lewat corong mixing (gambar 5). Proses
pemanasan pada produksi susu coklat, dilakukan pada suhu 60ºC karena produksi susu
dengan rasa coklat membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk mencampurkan bahan-
bahan seperti bubuk coklat.

Gambar 5. Corong mixing bahan baku

3.2.2. Pendinginan I
Setelah proses mixing, susu yang ada pada tangki mixing T.201 didinginkan suhu 15ºC
sebelum kemudian ditransfer menuju tangki antara (intermediet tank) kode T.202.
Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu tersebut adalah 5 menit. Kapasitas dari
intermediet tank T.202 (gambar 6) adalah 12.000 liter dan terbuat dari stainless steel.
Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan susu melalui plate cooler. Di dalam
intermediet tank, susu ditambahkan bahan penunjang seperti flavor dan pewarna.
Dibutuhkan waktu selama 15 menit untuk penyaluran susu dari mixing tank T.201
menuju intermediet tank T.202.
 12

Gambar 6. Tangki antara T.202

3.2.3. Pasteurisasi dan Homogenisasi

Susu yang berada di dalam tangki antara T.202 dialirkan menuju balance tank atau
tangki sirkulasi. Fungsi dari tangki sirkulasi adalah mengendalikan kecepatan aliran
susu yang akan dihomogenisasi dan dipasteurisasi, agar aliran susu yang masuk dan
keluar menjadi seimbang. Susu yang masuk ke dalam balance tank dipompa melalui
pipa dan suhu pada balance tank sekitar 6-10ºC. Setelah susu berada di dalam balance
tank, susu akan dilewatkan PHE Regeneratif I untuk dipanaskan pada suhu ± 60ºC.
Sebelum dilewatkan PHE Regenaratif I, susu dilewatkan filter terlebih dahulu untuk
menyaring benda-benda asing yang mungkin berada pada tangki.

Setelah dilewatkan PHE Regenaratif I, susu akan dialirkan ke tangki homogenisasi

dengan cara dipompa. Di dalam tangki homogenisasi (homogenizer), susu mengalami
penyeragaman globula-globula lemak susu sehingga memiliki ukuran yang seragam.
Homogenizer (Gambar 7b) yang terdapat di CV Cita Nasional berjumlah satu buah,
berbahan dasar stainless steel,dan menggunakan tekanan sebesar 1.300-1.400 Psi.

Setelah melewati homogenizer, susu dialirkan ke PHE pasteurisasi dan dipanaskan

selama 15 detik pada suhu 82-85ºC. Alat yang digunakan dalam proses pasteurisasi di
CV Cita Nasional adalah Plate Heat Exchanger (PHE) (Gambar 7a) yang berbahan
dasar stainless steel. PHE yang terdapat di CV Cita Nsional memiliki sistem regenartif
yang terdiri dari tiga bagian, yaitu PHE Regeneratif, PHE Pasteurisasi, dan Plate
Cooler. Proses pemanasan susu dilakukan di dalam pipa holding tube dan menggunakan
media pemanas berupa air yang telah dipanaskan dari boiler. Pipa holding tube
 13

merupakan pipa yang berfungsi untuk mempertahankan suhu pemanasan susu yaitu 82–
85°C selama 15 detik. Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh seluruh
mikroorganisme patogen yang terdapat di dalam susu.

a b

Gambar 7. Mesin pasteurisasi dan homogenisasi: (a) Plate Heat Exchanger ;

(b) Homogenizer
3.2.4. Pendinginan II
Setelah melewati proses pasteurisasi dan homogenisasi, susu kembali mengalami proses
pendinginan yang kedua. Pendinginan dilakukan dengan dilewatkan pada PHE
Regeneratif sampai suhu 21ºC. Susu yang telah didinginkan, dialirkan alat pendinginan
yang disebut plate cooler. Plate cooler berbentuk plat-plat yang terbuat dari bahan
stainless steel, dimana terjadi penurunan suhu susu hingga 4ºC karena adanya gesekan
lempeng berisi susu dengan lempeng berisi air es. Pendinginan dilakukan untuk
mencegah timbulnya bakteri yang masih hidup dalam susu yang telah dipasteurisasi.
Setelah susu mengalami pendinginan, susu dialirkan ke tangki penampungan produk
jadi (storage tank) dengan kode T.401 dan T.402. kapasitas dari kedua tangki
penyimpanan produk jadi tersebut adalah 10.000 liter. Di dalam tangki penyimpanan
produk akhir, susu dipertahankan suhunya pada suhu 4ºC. Sebelum dialirkan untuk
proses selanjutnya, produk susu jadi akan diuji terlebih dahulu di laboratorium CV Cita
Nasional. Apabila produk sudah sesuai standar yang ditetapkan CV Cita Nasional, maka
susu pasteurisasi dan homogenisasi dialirkan ke mesin filling & sealing untuk proses
pengisian dan pengemasan.
 14

3.2.5. Pengisian dan Pengemasan

Susu yang telah disimpan pada tangki penampungan produk jadi T.401 dan T.402,
dialirkan menuju mesin pengisian dan pengemasan. Pengisian dan pengemasan di CV
Cita Nasional menggunakan alat filomatic automatic in-line cup filler and sealer
(Gambar 8a). Penggunaan mesin ini difungsikan untuk mengisi susu ke dalam
pengemas yang berbentuk cup. Pada mesin ini, terdapat sealer yang digunakan untuk
menutup kemasan cup dengan menggunakan suhu 200ºC. Selain mesin untuk pengisian
kemasan cup, CV Cita Nasional juga memiliki mesin pure pack machine (Gambar 8b)
yang digunakan untuk pengisian susu ke dalam kemasan jenis pure pack. Produk susu
pasteurisasi dan homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dalam kemasan tersebut
dialirkan dengan conveyor menuju bagian pengepakan dan ditata di dalam krat-krat.
Setelah proses pengepakan, produk dikirimkan ke kota-kota tujuan menggunakan truk
yang dilengkapi dengan sistem pendingin untuk menjaga suhu dari produk akhir.
Produk yang masih tersisa disimpan dalam kontainer besar yang dilengkapi sistem
pendingin yang juga digunakan sebagai penyimpanan produk. Penyimpanan produk sisa
dilakukan dengan tujuan untuk menanggulangi adanya penambahan jumlah pesanan
atau pesanan yang datang tiba-tiba.

Gambar 8. Mesin pengemas ; (a) fillomatic ; (b) purepack machine

4. PENGUJIAN BAHAN BAKU DAN PRODUK

4.1. Bahan Baku

4.1.1. Uji Organoleptik
Parameter yang diukur adalah warna, rasa, dan bau. Pengujian dilakukan oleh salah satu
dari tim QC. Sampel yang baik memiliki bau, rasa, dan warna yang normal. Apabila ada
suatu kejanggalan saat uji tersebut segera dilakukan uji pemalsuan susu untuk
memastikanya. Sebagai contoh, apabila saat dilakukan uji organoleptik susu terasa
manis, dapat diindikasikan terdapat campuran gula. Begitu pula susu yang rasa dan
baunya tengik, dapat diindikasikan terdapat campuran lemak nabati. Susu segar yang
diterima di CV. Cita Nasional berwarna putih kekuningan, rasa yang khas tidak hambar,
tidak berbau tengik.

4.1.2. Uji pH
Pengukuran pH di CV. Cita Nasional menggunakan pH meter digital. Caranya adalah
probe pH meter dicuci dengan larutan aquades lalu memasukannya ke dalam sampel
susu dan dilihat hingga angka berhenti.

4.1.3 Uji Alkohol

Pengujian alkohol dilakukan pertama kali dalam penerimaan susu segar, karena sebagai
penentu keadaan susu masih baik atau rusak. Tujuan uji alkohol adalah agar dapat
mengetahui kualitas susu yang dihasilkan baik atau tidak. Hasil pengujian dikatakan
negatif bila emulsi susu utuh, tetapi jika susu pecah maka tandanya hasil tersebut
positif, yang berarti bahwa susu tersebut telah rusak dan tidak layak untuk digunakan.

4.1.4 Uji Brix

Alat yang digunakan adalah brix refractometer. Tujuan dilakukannya uji brix adalah
untuk mengetahui tingkat kemanisan produk. Standar yang ditetapkan CV. Cita
Nasional adalahn14-15 ºbrix. Pengujian ini dilakukan untuk produk setengah jadi atau
produk jadi. Susu yang akan diuji dituangkan pada ujung alat kemudian dilihat skala
angkanya menggunakan lubang bagian sisi lain dengan bantuan cahaya agar lebih jelas
perbedaan skalanya.

15
 16

4.1.5 Uji Kadar Lemak

Tujuannya adalah untuk mengetahui persentase kandungan lemak total pada sampel.
Untuk menguji kadar lemak total dari sampel, maka digunakan tabung butirometer.
Standar yang ditetapkan CV. Cita Nasional adalah 2,5-2,7%. Pengujian kadar lemak
dilakukan dengan cara memasukan asam sulfat 91%, sampel susu 10,75 ml, dan 1 ml
amil alkohol kedalam butyrometer. Butyrometer ditutup rapat dan digojog hingga
seluruh larutan homogen berwarna hitam, kemudian dimasukan ke dalam gerber
sentrifuge selama 5 menit. Setelah gerber sentrifuge terbuka baca skala yang tertera
pada butyrometer.

4.1.6 Uji Total Solid (TS)

Pengujian ini dilakukan dengan menghitung kadar air susu segar terlebih dahulu dengan
menggunakan moisture analyzer (gambar 9). Cawan petri yang diisi 5 gram sampel
susu, kemudian tekan tombol start, tunggu hingga angka dalam monitor tidak berubah-
ubah lagi. Cara mengetahui TS dari sampel susu adalah mengurangkan 100 dengan
angka yang tertera dalam monitor.

Gambar 9. Moizture Analyzer

4.1.7. Uji Methylen Blue Reduction Test (MBRT).

Pengujian MBRT berfungsi untuk menghitung jumlah bakteri yang terkandung dalam
susu. Metode pengujian MBRT yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah dengan
menggunakan tabung reaksi yang diisi dengan 10 ml sampel susu dengan penambahan
0,25 ml Methylen Blue Reduction kemudian ditutup dengan tabung penutup karet yang
steril. Tabung digojog hingga homogen dan direndam dalam waterbath dengan suhu 37°
 17

sampai 38°C. Waktu dicatat dari mulai masuk ke waterbath hingga warna biru hilang,
artinya sampel susu berwarna kembali normal. Semakin cepat perubahan warna larutan
semakin tinggi pula jumlah bakteri yang terkandung didalamnya.

4.1.8. Uji Antibiotik Beta Star 25.

Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya kandungan antibiotik yang digunakan untuk
kesehatan hewan, misalnya penicillin dan tetracylin. Uji Antibiotik Beta Star 25
dilakukan untuk susu yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt.
Antibiotik akan membunuh culture starter yoghurt akibatnya proses fermentasi tidak
terjadi dan yoghurt tidak terbentuk. Metode pengujian ini adalah sampel susu diambil
menggunakan suntikan yang sudah tersedia dalam paket alat Beta Star 25 (Gambar 11).
0
Sampel kemudian dimasukan kedalam botol kecil. Botol diinkubasi pada suhu 37 C
selama 3 menit. Kemudian kertas indikator dimasukan. Apabila hasilnya hanya satu
garis, maka uji dinyatakan positif (terdapat kandungan antibiotik) dan apabila hasilnya
dua garis, maka hasil negatif.

Gambar 10. Alat uji Beta Star 25

4.2. Produk
4.2.1 Uji Suhu dan Volume
Untuk mengukur suhu dan volume digunakan termometer, caranya adalah dengan
mencelupkan ke dalam produk hingga memperoleh angka yang stabil. Suhu yang
diteteapkan oleh CV. Cita Nasional adalah 7-8ºC. sedangkan untuk uji volume, diukur
dengan gelas ukur. Masing-masing pengujian dilakukan 3 kali.
 18

4.2.2 Uji pH
Alat yang digunakan adalah pH meter. Tujuan dilakukannya uji pH adalah untuk
mengetahui tingkat keasaman produk yang dihasilkan. Jika pH cenderung asam, maka
produk telah rusak dan tidak layak dugunakan. Uji pH juga digunakan untuk produk
susu atau setelah susu dikemas. Uji pH juga dilakukan setiap hari untuk susu yang
disimpan selama 7 hari (analisa harian).

Selain itu, dilakukan analisa harian untuk mengetahui umur simpan produk susu jadi.
Hal ini dilakukan untuk meminimalkan komplain dari konsumen. Sampel disimpan di
dalam lemari pendingin dengan suhu 5-6ºC. Pengujian dilakukan dimulai dari hari
pertama hingga hari ke-8 untuk susu rasa mocca dan stoberi, hari ke-12 untuk susu
coklat, dan hari ke-14 untuk susu rasa jeruk (milk juice).
5. PROSES PENGEMASAN SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI

5.1. Jenis Kemasan

Terdapat dua jenis kemasan yang digunakan oleh CV. Cita Nasional untuk produk susu
segar yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer adalah kemasan
yang berhubungan atau bersinggungan langsung dengan produknya dan berfungsi
sebagai pelindung produk atau bahan pangan, sedangkan kemasan sekunder adalah
kemasan yang tidak langsung berhubungan atau bersinggungan dengan bahan pangan
dan berfungsi untuk melindungi kemasan primer. Jenis kemasan yang digunakan oleh
CV. Cita Nasional adalah sebagai berikut.

5.1.1. Cup
Untuk mengemas susu pasteurisasi dan homogenisasi yang telah jadi dan siap untuk
dipasarkan, digunakan kemasan bentuk cup (gambar 12a) volume 150 ml dengan merek
“SUSU SEGAR NASIONAL”. Bahan dasar dari kemasan ini adalah plastik jenis
polypropylene atau PP. Kemasan cup yang digunakan mensuplai dari PT. Innopack,
Surabaya. Polypropylene digunakan sebagai bahan pengemas karena mempunyai sifat
yang kuat, ringan, daya tembus air rendah, stabil suhu tinggi, dan cukup mengkilap.

Selain dari kemasan berbahan polypropylene, kemasan cup juga menggunakan lidcup
(gambar 12b) yang berfungsi sebagai penutup bagian atas kemasan cup. Bahan dasar
dari lidcup adalah polyethylene atau PE. Plastik PE lebih ringan dan tipis jika
dibandingkan dengan kemasan polypropylene. Bahan yang digunakan ini dipesan dari
PT. Innopack, Surabaya dalam bentuk gulungan. Kemasan lidcup ini digunakan setelah
pengisian susu ke dalam kemasan cup dan akan direkatkan dua kali dengan perekat pada
proses perekatan, fungsinya adalah agar produk tidak bocor.

19
 20

Gambar 11. Bahan kemasan cup 150 ml; (a) cup ; (b) lidcup

5.1.2. Prepack
Kemasan ini merupakan kemasan yang digunakan sebagai pengemas susu berbahan
dasar polyethylene (PE). Kemasan ini memiliki ukuran 15 x 14 cm dengan volume 500
ml. Selain itu juga ada kemasan prepack dalam ukuran kecil dan disebut minipack
dengan volume 90 ml. Kemasan ini juga datang dari Surabaya yaitu dari PT. Innopack
dan dipesan dalam bentuk gulungan.

5.1.3. Krat
Kemasan krat digunakan sebagai kemasan sekunder untuk mengemas kemasan primer.
Krat yang digunakan oleh CV. Cita Nasional terbuat dari plastik jenis PVC (polyvinyl
chloride) yang bersifat kuat dan kaku dan memiliki kapasitas untuk menampung produk
susu sebanyak 108 cup volume 180 ml atau 250 minipack volume 90 ml. Krat tersebut
(gambar 13) disterilkan terlebih dahulu dengan kaporit dan dibersihkan dengan air
dengan cara disemprot. Krat ini berfungsi untuk melindungi produk agar tidak rusak
akibat benturan dan memudahkan proses pengangkutan.

Gambar 12. Krat

 21

5.2. Alat dan Proses Pengemasan

CV. Cita Nasional menggunakan mesin fillomatic (automatic in line cup filler and
sealer) dalam pengemasannya. Mesin ini memiliki fungsi yaitu sebagai alat untuk
mengisi susu pasteurisasi ke dalam cup dan sebagai mesin pengemas. Pabrik ini
memiliki 4 buah mesin yang terdiri dari mesin fillomatic dengan dua kapasitas yaitu
besar dan kecil. Mesin fillomatic ini dibagi menjadi 3 (tiga) unit yaitu filler, sealer, dan
cutter. Kapasitas susu pasteurisasi yang dihasilkan oleh mesin fillomatic adalah 5.000
cup/jam untuk kapasitas kecil dan 20.000 cup/jam untuk kapasitas besar atau 180
krat/jam.

5.2.1. Filling Area

Filling area juga dapat disebut tempat pengisian. Untuk pengemasan cup ada pada
bagian feeder (gambar 14a) dalam mesin fillomatic. Fungsi dari feeder adalah untuk
tempat persiapan dari kemasan cup. Kemudian cup dibawa oleh conveyor menuju nozzle
(gambar 14b). Nozzel adalah tempat filling (pengisian) susu pasteurisasi. Susu
pasteurisasi ini ditampung terlebih dahulu dalam tangki penampung (storage
tank).Jumlah nozzle tiap mesin fillomaticberbeda-beda. Untuk kapasitas kecil, terdapat
8 buah nozzle, sedangkan untuk kapasitas besar, terdapat 16 buah nozzle. Saat pengisian
susu, volume nozzle di kontrol manual dengan katup agar tidak kekurangan atau
kelebihan volume susu yang keluar untuk kemasan cup.

Gambar 13. Filler pada fillomatic ; (a) feeder, (b) nozzle

5.2.2. Sealing Area

Pada bagian ini kemasan cup ditutup. Sebelumnya, dilakukan pencetakan tanggal
kedaluarsa pada gulungan lidcup menggunakan bagian mesin fillomatic yaitu coder
(gambar 15a) dengan suhu 150°C. Kemudian kemasan cup ditutup dengan plastik
 22

lidcup, lalu melewati bagian sealer (gambar 15b). Sealer ini memiliki fungsi
merekatkan lidcup yang ada pada bagian atas kemasan cup. Lalu dilakukan dua kali
proses sealing dengan suhu 240°C untuk mencegah kebocoran pada kemasan cup.

a b

Gambar 14. Unit Sealer pada Fillomatic;

(a) Coder, (b) sealing, (c) model penulisan tanggal kadaluwarsa

5.2.3. Cutting Area

Cutting area atau tempat pemotongan merupakan unit terakhir pada mesin
fillomatic.Proses ini dilakukan dengan cutter.Cutter berfungsi untuk memotong lidcup
sesuai bagian bentuk atas kemasan cup. Setelah pemotongan lidcup, produk susu dalam
kemasan cup dengan suhu sekitar 6-7°C akan berjalan melalui conveyor menuju
pengepakan dan dikemas (gambar 12). Lalu akan diambil 11 sampel untuk diuji di
laboratorium. Produk susu pasteurisasi dan homogenisasi “Susu Segar Nasional”
dipacking dan dikemas dengan krat dan siap untuk dikirim ke berbagai kota
menggunakan truk pengangkut.

Gambar 15. Produk akhir jalan melalui conveyor

5.3. Penanganan Produk Akhir

Setelah melewati proses pengemasan, produk susu pasteurisasi dan homogenisasi
kemasan cup dimasukkan ke dalam krat. Krat ini digunakan sebagai kemasan sekunder
 23

untuk melindungi kemasan primer berupa kemasan cup. Krat ini mampu memuat 108
cup dan 250 bungkus kemasan minipack. Kemudian krat-krat yang telah berisi produk
susu kemasan cup, dimaasukkan ke dalam truk kontainer. Truk ini digunakan untuk
proses distribusi produk dengan dilengkapi sistem pendingin dan es balok. Fungsi
sistem pendingin adalah untuk menjaga suhu produk akhir susu di dalam truk kontainer
tetap berkisar 4°C. Jika produk akhir masih sisa, produk tersebut akan disimpan di
dalam box cooler dengan penyusunan krat yang tidak terlalu rapat guna terjadinya
pertukaran udara di dalamnya.

Gambar 16. Penyimpanan produk dalam box cooler

5.4. Masa Kedaluarsa

Masa kedaluarsa susu pasteurisasi ditentukan oleh daya tahan produk setelah dikemas.
Untuk “SUSU SEGAR NASIONAL” masa kedaluarsanya adalah 7 hari setelah
produksi. Bagian Quality Control, selalu melakukan analisa harian terhadap sampel
yang telah diambil selama 7 hari berturut-turut. Pengujian yang dilakukan adalah uji pH,
suhu, dan kadar gula. Pengujian dengan menggunakan produk yang telah dikemas sama
dengan pengujian untuk bahan baku.

5.5. Labelling
Labelling diperlukan untuk memberikan identitas pada produk yang telah dihasilkan.
Pada CV. Cita Nasional ada 2 hal dalam sistem pelabelan yaitu prosedur pelabelan dan
informasi yang akan disampaikan. Tahapan labelling yaitu :
1. Desain label adalah rancangan tata letak semua informasi atau keterangan.
2. Isi informasi dibuat seperti komposisi bahan baku, kandungan nilai gizi, dan cara
penyimpanan.
3. Persetujuan pihak antara perusahaan dengan Departemen Kesehatan dan supplier.
 24

Label yang ada pada kemasan susu pasteurisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” berisi
tentang :
1. Nama produk : mencantumkan merek dagang produk tersebut.
2. Nama produsen : mencantumkan nama dan alamat dari perusahaan.
3. Bahan baku : mencantumkan semua bahan baku yang digunakan dalam susu.
4. Nilai gizi : mencantumkan kandungan gizi yang ada di dalam produk.
5. Cara penyimpanan : berisi tentang suhu yang baik untuk penyimpanan.
6. Nomor izin dari Departemen Kesehatan.
7. Volume dan isi dari produk.
8. Tanggal kedaluarsa : cetakan tanggal, bulan, dan tahun. Misal : 22JAN17
6. PEMBAHASAN

6.1 Proses Produksi Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi

6.1.1. Alur Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah susu yang berasal dari
sapi. Susu tersebut diperoleh dari Koperasi Unit Desa (KUD) Andini Luhur, Cepogo,
Wahyu Agung, dan Sidodadi. Kapasitas susu murni dari KUD Andini sekitar 10.000
liter/hari, KUD Cepogo sekitar 4.000 liter/hari, KUD Wahyu Agung sekitar 2.500
liter/hari, dan KUD Sidodadi sekitar 4.000 liter/hari. Dengan demikian, kebutuhan susu
segar sebanyak 20.000 liter/hari dapat terpenuhi dari pemasok KUD. Bahan baku
terlebih dahulu diuji di laboratorium CV. Cita Nasional. Pengujian susu meliputi uji
fisik dan kimia. Uji fisik yang dilakukan pada bahan baku adalah uji organoleptik (bau,
rasa dan warna), suhu dan berat jenis susu segar. Uji kimia terhadap susu segar meliputi
uji alkohol, uji lemak, uji total padatan, dan pH. Tujuan pengujian pada bahan baku
adalah untuk menjaga kualitas produk sehingga dihasilkan produk yang berkualitas
baik.

6.1.2. Pengujian Bahan Baku

Pengujian bahan baku susu segar yang baru datang merupakan hal yang utama dalam
suatu industri pengolahan susu. Kualitas susu segar yang buruk akan berdampak pada
menurunnya kualitas produk ataupun kegagalan dalam pembuatan produk. Parameter
utama yang dilakukan dalam pengujian bahan baku susu segar di CV. Cita Nasional
adalah uji alkohol 73% dan organoleptik. Apabila pada saat uji alkohol susu pecah dan
organoleptik tidak standar, susu segar tersebut ditolak. CV. Cita Nasional memiliki
standar kualitas penerimaan susu segar yang dapat dilihat pada Lampiran 3.

Uji pemalsuan susu segar juga dilakukan karena ditakutkan adanya penambahan benda-
benda asing yang berbahaya bagi peminumnya. Selain membahayakan, penambahan
bahan-bahan asing ke dalam susu segar juga akan mempengaruhi kualitas produk akhir.
Uji pemalsuan yang dilakukan yakni penambahan glukosa, karbonat, pati, dan lemak
nabati. Standar penerimaan tersebut telah disesuaikan dengan SNI Syarat Mutu Susu
Segar 1998 yang terdapat pada Lampiran 4.

25
 26

Susu segar yang telah dinyatakan diterima langsung dialirkan menuju tangki
penampungan susu melalui selang yang telah dilengkapi dengan pompa dan alat filter
(penyaring). Selang terbuat dari stainless still yang tidak akan berkarat. Susu yang
masuk didinginkan dengan Plate Heat Excanger (PHE) hingga bersuhu 40C sampai
50C, kemudian susu masuk ke dalam tangki intermediate. Sebelumnya susu akan
melewati flowmeter untuk mengetahui jumlah susu yang masuk. Pendinginan susu
bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikrobia dalam susu.

6.1.2.1. Pengujian Sifat Fisik

Uji sifat fisik yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah uji organoleptik, uji pH, dan
uji berat jenis.

Uji organoleptik.
Pengujian organoleptik merupakan hal yang penting. Uji organoleptik dapat mengetahui
apakah ada pemalsuan atau tidak. Uji organoleptik yang dilakukan oleh CV. Cita
Nasional adalah warna, bau, dan rasa. Apabila ada suatu kejanggalan saat uji tersebut
segera dilakukan uji pemalsuan susu untuk memastikanya. Sebagai contoh, apabila saat
dilakukan uji organoleptik susu terasa manis, dapat diindikasikan terdapat campuran
gula. Begitu pula susu yang rasa dan baunya tengik, dapat diindikasikan terdapat
campuran lemak nabati. Susu segar yang diterima di CV. Cita Nasional berwarna putih
kekuningan, rasa yang khas tidak hambar, tidak berbau tengik. Menurut Soeparno
(1996), susu segar mempunyai warna putih kekuningan, tidak berbau, memiliki rasa
yang khas. Hadiwiyoto (1994) menyatakan bahwa warna kuning disebabkan oleh
adanya zat warna karoten dan warna putih disebabkan oleh globula lemak, protein
kasein yang biasanya mengikat kalsium dan fosfat.

Uji pH.
Pengukuran pH di CV. Cita Nasional menggunakan pH meter digital (Gambar 4). Probe
pH meter dicuci menggunakan larutan aquades kemudian dimasukan ke dalam sampel
susu dan ditunggu hingga angka dalam monitor berhenti kemudian dicatat. Hasil rata-
rata pH di CV. Cita Nasional 7,09. Susu segar dalam keadaan ini tidak termasuk susu
yang normal. Keadaan ini dimungkinkan karena pH meter yang digunakan tidak pernah
 27

dilakukan kalibrasi secara berkala. Menurut Hadiwiyoto (1994) pH susu normal

berkisar antara 6,45 sampai 6,80.

Uji berat jenis.

Pengujian berat jenis susu di CV. Cita Nasional menggunakan Laktodensimeter dan
gelas ukur dengan volume 1000 ml. Sampel susu diambil kurang lebih 1000 ml untuk di
panaskan hingga suhu 27°C. Sampel dituang ke dalam gelas ukur hingga tidak ada buih,
kemudian celupkan laktodensimeter dan tunggu beberapa saat hingga laktodensimeter
tidak bergarak-gerak. Menurut Hadiwiyoto (1994), cara menghitung berat jenis susu,
yakni susu dimasukan ke dalam tabung atau gelas ukur yang tinggi. Jumlah susu tidak
ditentukan tetapi yang terpenting dapat menghasilkan permukaan yang tingginya lebih
dari laktodensimeter. Laktodensimeter dicelupkan dan ditunggu hingga diam seimbang,
kemudian hasilnya dapat dibaca pada skala angka yang ditunjukan. Berat jenis susu
segar yang normal 1,025 sampai 1,028. Rata-rata berat jenis susu yang disetorkan ke
CV. Cita Nasional adalah 1,025.

Uji brix.
Pengujian ini dilakukan untuk produk setengah jadi atau produk jadi, untuk mengetahui
tingkat kemanisan dari produk olahan. Alat yang digunakan adalah refraktometer atago.
Susu yang akan diuji dituangkan pada ujung alat kemudian dilihat skala angkanya
menggunakan lubang bagian sisi lain dengan bantuan cahaya agar lebih jelas perbedaan
skalanya. Standar tingkat kemanisan produk susu di CV. Cita Nasional adalah 14 hingga
15 brix.

6.1.2.2. Pengujian sifat kimiawi

Uji sifat kimiawi yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah uji alkohol, uji kadar
lemak, uji Total Solid (TS) dan uji Solid Non Fat (SNF).

Uji alkohol.
Pengujian alkohol dilakukan pertama kali dalam penerimaan susu segar, karena sebagai
penentu keadaan susu masih baik atau rusak. Apabila susu mengalami kerusakan, saat
uji alkohol susu akan pecah. Pengujian yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah
 28

dengan cara menuangkan alkohol 73% ke dalam tabung reaksi dengan perbandingan
susu dan alkohol 1:1. Keduanya dicampur dengan cara digojog. Mulut tabung ditutup
dengan jari kemudian tabung dibalik dan dilihat hasilnya apakah susu pecah atau tidak.
Apabila pecah dalam dinding tabung akan terlihat butiran-butiran putih kecil. Menurut
Hadiwiyoto (1994), susu segar yang masih dalam keadaan baik jika dicampur dengan
alkohol tidak akan terlihat adanya partikel padat dalam susu, apabila susu tercampur
dengan kolostrum, susu bersifat asam, atau susu dari sapi yang mastitis maka
penambahan alkohol akan menimbulkan gumpalan. Prinsip dari uji alkohol adalah
kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung air yang
menyelimutinya. Hal ini terutama pada kasein, apabila susu dicampur dengan alkohol
yang bersifat dehidrasi maka protein tersebut akan terkoagulasi sehingga susu tersebut
akan pecah (Harding, 1999).

Uji kadar lemak.

Pengujian kadar lemak di CV. Cita Nasional menggunakan metode gerber. Alat yang
digunakan adalah sentrifuge Gerber, butyrometer, dan pipet butyro dengan volume
10,75 ml. Pengujian kadar lemak dilakukan dengan cara memasukan asam sulfat 91%,
sampel susu 10,75 ml, dan 1 ml amil alkohol kedalam butyrometer. Butyrometer ditutup
rapat dan digojog hingga seluruh larutan homogen berwarna hitam, kemudian
dimasukan ke dalam gerber sentrifuge selama 5 menit. Setelah gerber sentrifuge
terbuka baca skala yang tertera pada butyrometer. Menurut Hadiwiyoto (1994),
pengujian lemak dengan menggunakan asam sulfat, yakni memisahkan lemak yang
terdapat dalam susu, dengan sentrifuge lemak akan terangkat ke atas. Kadar lemak yang
dikirimkan ke CV. Cita Nasional berkisar antara 3,3 sampai 3,8%. Apabila lebih dari itu
diduga ada penambahan lemak nabati.

Uji Total Solid (TS).

Pengujian TS di CV. Cita Nasional dilakukan dengan menghitung kadar air susu segar
terlebih dahulu dengan menggunakan moisture analyzer (Gambar 8). Cawan petri yang
diisi 5 gram sampel susu, kemudian tekan tombol start, tunggu hingga angka dalam
monitor tidak berubah-ubah lagi. Cara mengetahui TS dari sampel susu adalah
mengurangkan 100 dengan angka yang tertera dalam monitor. Hal ini sesuai dengan
 29

Hadiwiyoto (1994) yang menyatakan bahwa total padatan adalah semua komponen
penyusun susu yang bukan berupa air.

6.1.3. Bahan Baku Tambahan

Bahan baku tambahan yang digunakan di CV. Cita Nasional pada produk susu
pasteurisasi dan homogenisasi, yaitu:

a. Pemanis atau gula pasir

Pemanis atau gula pasir yang digunakan di CV. Cita Nasional sebagai bahan tambahan/
penunjang produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi berasal dari PT. DUS Cilacap,
CV. Sumber Manis Salatiga dan Perusahaan Gula Soedhono PTPN XI Ngawi. Tujuan
penambahan pemanis adalah untuk menambah cita rasa manis dan memberi efek
pengawetan.

b. Flavor
Flavor yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah flavor cair dengan merk Quest dari
Quest International Indonesia dan PT. Cipta Karya Aroma. Tujuan penambahan flavor
adalah memberikan aroma dan cita rasa yang spesifik, serta memperoleh tiruan aroma
yang khas dari suatu jenis bahan.

c. Stabilizer
Stabilizer yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah Carboxyl Methyl Cellulose
(CMC). Merek CMC yang digunakan adalah Akzo Nobel Cellulose Gum dengan kode
AF 2785. Tujuan penambahan stabilizer adalah untuk menghomogenkan bahan-bahan
tambahan seperti bubuk coklat dan pewarna serta mencegah terjadinya penggumpalan
pada produk susu.

d. Pewarna
Pewarna yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah “Ponceau 4R” dengan merk
Idacol dari PT. Roha Lautan Pewarna. Produk susu pasteurisasi dan homogenisasi rasa
stroberi menggunakan pewarna makanan Ponceau 4R Cl 16255 dan rasa jeruk
 30

menggunakan pewarna makanan kuning FCF Cl 15985. Tujuan penambahan pewarna

adalah untuk memberi warna khas dan menarik minat konsumen.
e. Coklat bubuk
Coklat bubuk yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah Windmolen tipe A-00 0-T
yang diproduksi oleh General Food Industries Indonesia dan PT. Nirwana Lestari
Bekasi. Tujuan penambahan coklat bubuk adalah untuk memberi cita rasa khas coklat
pada produk susu.

6.2. Proses Pengemasan Susu Pasteurisasi

Pengemasan merupakan salah satu bagian dari pengolahan pangan. Pengemasan
memiliki dua fungsi utama yaitu untuk keperluan periklanan dan untuk melindungi
makanan dari kerusakan dan kontaminasi. Faktor yang dapat menyebabkan kerusakan
suatu makanan selama penyimpanan adalah kerusakan fisik akibat kimia (sinar ultra
violet, kadar air, oksigen, dan suhu), kontaminasi karena mikroorganisme , insekta, atau
tanah (Suyitno, 1990 dalam Hendrasty, 2013).

Proses pengemasan dilakukan untuk menjamin keamanan produk selama penyimpanan

dan distribusi, sehingga ketika produk sampai ke tangan konsumen, produk tersebut
masih dalam kondisi yang baik sehingga biaya yang harus dikeluarkan minimum karena
tidak terjadi kerusakan. (Winarno, 1993 dalam Retiana, 2013). Menurut Hengki (2009)
dalam Hendrasty (2013), kemasan digunakan sebagai pelindung produk selama
distribusi, menambah ketertarikan konsumen terhadap produk, dan sebagai tanda
pengenal produk.

Tujuan proses pengemasan di CV. Cita Nasional adalah untuk mengawetkan produk
akhir susu pasteurisasi dan homogenisasi terutama untuk mencegah timbulnya
kontaminasi mikroorganisme dan untuk mencegah kerusakan fisik. Hal ini sesuai
dengan teori Suyitno (1990) dalam Hendrasty (2013), bahwa dapat terjadi kerusakan
fisik terhadap produk akibat mikroorganisme. Kerusakan fisik dapat terjadi seperti
kehilangan air. Selain itu proses pengemasan bertujuan untuk memberi kemudahan saat
proses distribusi dan sarana promosi produk karena kemasan juga sebagai tanda
pengenal produk.
 31

Beberapa kriteria kemasan yang baik adalah tidak mengandung bagian yang dapat
migrasi ke dalam pangan, produk dan kemasan harus berkualitas, pengemas juga harus
sesuai dengan sifat dan karakteristik produknya, bentuk pengemas yang digunakan
harus fungsional, desain grafis dibuat semenarik mungkin serta label informatif dan
sesuai dengan produk pangannya (Hendrasty, 2013).

Menurut Potter & Hotchkiss (1996) dalam Retiana, (2013) ada beberapa syarat yang
penting untuk pengemas makanan yaitu :
1. Pengemas tidak boleh beracun
2. Melindungi dari kontaminasi mikroorganisme
3. Dapat sebagai barier untuk mencegah hilangnya kelembaban dan mencegah
masuknya oksigen
4. Digunakan sebagai penyaring dari sinar UV yang berbahaya
5. Harus transparan
6. Mudah dibuka
7. Mudah ketika disusun
8. Mudah dicetak
9. Murah
10. Barrier terhadap migrasi lemak

Bahan pengemas cup “SUSU SEGAR NASIONAL” menggunakan plastik berbahan

dasar plastik PP. Plastik PP dipilih sebagai bahan pengemas karena memiliki sifat yang
kuat, ringan, daya tembus air yang rendah, mengkilap, dan memiliki kestabilan terhadap
suhu. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hendrasty (2013), bahwa plastik PP merupakan
plastik berkilat dan jernih, memiliki sifat yang optik dan daya rentang baik dan tahan
sobekan. Selain itu juga memiliki sifat yang lebih kaku, lebih kuat, dan lebih ringan.
Menurut Kadoya (1990) dalam Hendrasty, (2013), yaitu PP memiliki sifat ketahanan
terhadap panas yang baik dan dapat digunakan untuk proses sterilisasi dengan air
mendidih. PP lebih tahan retak. Namun hal ini juga berbeda dengan pendapat Kadoya
(1990) dalam Hendrasty, (2013), bahwa PP juga memiliki kelemahan yaitu tidak cukup
kuat mempertahankan perubahan suhu untuk sterilisasi makanan dalam suhu tinggi. PP
 32

juga tidak dapat ditutup dengan menggunakan panas karena mempunyai titik cair yang
tinggi. PP merupakan golongan polyolefin yang termasuk jenis polimer plastik.
Polimer-polimer tersebut merupakan turunan dari monomer-monomer olefin. PP
memiliki tiga bentuk polimer dasar yaitu isotaktik, sindiotaktik, dan ataktik. Perbedaan
bentuk polimer dikarenakan substansi penyusun PP yaitu propana memiliki gugus metil
(CH3) (Tice, 2002 dalam Retiana, 2013).

Untuk penutup pada kemasan cup, digunakan jenis plastik PE. Plastik PE lebih ringan
dan tipis jika dibandingkan plastik PP. Menurut SNI, susu pasteurisasi dikemas dengan
karton berlapis plastik PE, sehingga dari pernyataan tersebut, plastik PE telah
memenuhi standar SNI. Sifat yang terpenting dan dibutuhkan pada susu milik CV. Cita
Nasional adalah mampu di sealing pada suhu 240°C. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Hendrasty (2013), bahwa plastik PE memiliki densitas rendah, murah, daya rentang
cukup kuat, fleksibel tetapi tidak jernih, dapat melindungi dari uap air, tetapi dapat
ditembus oleh oksigen, dapat di seal dengan panas.

Proses pengemasan susu pasteurisasi dan homogenisasi dengan kemasan cup diproduksi
menggunakan mesin fillomatic. Mesin ini ada di CV. Cita Nasional sebanyak 4 buah.
Untuk sehari-sehari, digunakan mesin dengan kapasitas 16 nozzle dan 8 nozzle. Mesin
ini mampu menghasilkan susu pasteurisasi kemasan cup 150 mL sebanyak 180 krat/jam,
dimana setiap satu krat dapat memuat susu pasteurisasi kemasan cup sebanyak 108
buah. Sedangkan mesin fillomatic dengan 8 nozzle hanya mampu menghasilkan 90
krat/jam. Pada mesin fillomatic, proses pengemasan dilakukan tiga tahap yaitu proses
filling (pengisian), sealing (penutupan kemasan), dan cutting (pemotongan plastik
penutup). Proses ini dilakukan dengan bantuan mesin lain yaitu conveyor, sehingga
produk dapat berjalan sesuai dengan alur produksi yang benar. Skema mesin fillomatic
dapat dilihat pada Lampiran 4.

Tahap awal proses pengemasan adalah proses filling atau pengisian dalam kemasan.
Susu yang telah ditampung di storage tank kode T.401 dan T.402, ditransfer ke mesin
fillomatic. Kemasan cup dimasukkan ke feeder yang ada pada fillomatic. Proses
memasukkan kemasan cup dilakukan secara manual. Setelah itu kemasan akan
 33

diteruskan melalui conveyor. Conveyor ini akan membawa kemasan cup menuju nozzle
yang telah berisi susu pasteurisasi dari storage tank. Setelah proses filling, kemasan cup
yang berisi susu pasteurisasi dan homogenisasi ditutup dengan lidcup. Proses sealing
yang dilakukan menggunakan sealer yang mempunyai prinsip kerja memberikan
tekanan suhu tinggi pada lidcup, sehingga lidcup tersebut akan menempel dan melekat
pada bagian atas cup. Tujuan sealing adalah untuk mencegah kebocoran pada bagian
penutup kemasan. Kebocoran biasanya disebabkan karena kurang rekatnya antara
bagian atas cup dengan lidcup sehingga perlu dua kali sealing. Pemberian tanggal
kedaluarsa dilakukan dengan suhu 150° sebelum lidcup ditutupkan pada bagian
kemasan cup.

Tahap selanjutnya adalah pemotongan lidcup atau cutting. Cutting ini bertujuan untuk
memotong plastik lidcup agar bentuk dan ukurannya sesuai. Proses cutting dilakukan
dengan sistem press atau memberikan tekanan pada lidcup. lembaran plastik lidcup
yang telah dipotong akan digulung pada bagian penggulungan plastik sisa dari
penutupan. Plastik sisa ini akan diambil manual jika telah banyak yang tergulung.
Setelah lidcup terpotong, produk susu akan dilewatkan dengan conveyor menuju ruang
pengemasan sekunder (krat).

Pada tahapan pengemasan krat, produk akan ditata secara teratur sesuai dengan
kapasitas krat nya. Krat yang digunakan menggunakan bahan dari plastik polyvinyl
chloride (PVC). PVC memiliki sifat kuat dan kaku. Hal ini sesuai pernyataan Hendrasty
(2013) bahwa plastik PVC memiliki sifat yang kaku dan kuat. Kemasan krat digunakan
sebagai pengemas sekunder. Pengemas sekunder adalah kemasan yang tidak kontak
langsung dengan produk. fungsinya adalah untuk melindungi kemasan primer agar tidak
terjadi kerusakan akibat kontak fisik.

Plastik PVC merupakan plastik yang memiliki polimer rantai panjang. Polyvinylidene
chloride dihasilkan dari proses polimerisasi radikal bebas monomer polyvinylidene
chloride. Monomer ini adalah senyawa turunan dari etilen diklorida atau dikloroetana.
Keuntungan penggunaan plastik PVC adalah :
1. PVC lebih ringan dibanding kemasan gelas.
 34

2. Rentan rusak
3. Organoleptik yang baik
4. Murah
5. Proses pembuatan yang mudah
6. Bersifat barrier yang baik
(Leadbitter, 2003 dalam Retiana, 2013)

6.3. Penyimpanan Susu Pasteurisasi Setelah Proses Pengemasan

Setelah produk dikemas dalam kemasan krat, kemudian akan diletakkan di dalam truk
untuk kemudian didistribusikan. Produk susu akan didistribusikan sesuai jumlah
pesanan tiap daerah pemsaran. Produk ini akan disimpan di dalam kontainer truk yang
dilengkapi dengan sistem pendingin dan diberi es batu. Sistem pendingin diatur pada
suhu sekitar 4°C. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hendrasty (2013), bahwa untuk
mempertahankan mutu susu, harus disimpan dalam pendingin dengan suhu 4,4°C atau
lebih rendah. Tujuannya adalah untuk menjaga produk dari kerusakan yang disebabkan
oleh tumbuhnya bakteri. Jika ada produk susu yang sisa, maka produk tersebut akan
disimpan dalam box container. Box continer memiliki sistem pendingin yang sama
dengan kontainer truk.

6.4. Labelling
Label pada “SUSU SEGAR NASIONAL” tertera pada kemasan produk tersebut. Dalam
kemasan cup, label dicetak pada plastik PP dengan memuat nama produk, nama
produsen, komposisi bahan, informasi nilai gizi, cara penyimpanan, nomor izin dari
Departemen Kesehatan, volume dari produk, dan juga kode produksinya. Sedangkan
pada kemasan lidcup, memuat informasi mengenai nama produk dan tanggal
kedaluarsa. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hendrasty (2013) bahwa labelling atau
pelabelan sangat diperlukan pada suatu pengemas. Pelabelan dapat memuat identitas
produk, ukuran produk, jenis dan nama produk, nama dan alamat pabrik, menambah
daya tarik, dan sebagai keindahan pada pengemas.

Menurut Buerau & Multon (1996) dalam Retiana, (2013), labelling harus mencakup
informasi antara lain:
 35

- Nama dagang dan nama produk (misal:”Fresh Pasteurized Milk”).

- Tanggal kadaluarsa (misal: 7 hari setelah pengemasan).
- Cara penyimpanan (suhu penyimpanan < 6oC).
- Nama pabrik dan nomor produksi (tidak dicetak dalam kemasan).
- Isi bersih produk.

6.5. Pemeliharaan Mesin

Dalam perusahaan industri, salah satu pemeliharaan yang harus diperhatikan adalah
perawatan terhadap mesin-mesin yang dimilikinya (Muhtadi, 2009). Pemeliharaan
dalam suatu perusahaan/industri merupakan salah satu faktor yang penting untuk
mendukung proses produksi yang memiliki daya saing di pasaran (Muhtadi, 2009).
Manajemen perbaikan tidak hanya untuk memperbaiki peralatan yang rusak secara
cepat, tetapi juga untuk menjaga suatu barang atau peralatan agar dapat bekerja dan
berjalan dengan fungsi yang maksimal dan menghasilkan produk yang berkualitas
dengan menekan biaya serendah mungkin. Kesiapan dan keandalan fasilitas dan
peralatan - peralatan yang dimiliki perusahaan harus dipelihara agar tidak mengganggu
proses produksi (Muhtadi, 2009).

Berdasarkan pengamatan di CV.Cita Nasional, mesin-mesin yang digunakan untuk

mengemas susu pasteurisasi sering mengalami gangguan sehingga mengakibatkan
kerusakan produk dan terhentinya kegiatan pengemasan. Beberapa contoh kerusakan
produk di CV. Cita Nasional yaitu tidak tercetaknya tanggal kedaluarsa, plastik lidcup
yang tidak terpotong dan plastik lidcup yang tidak menempel sempurna pada kemasan
cup sehingga menyebabkan kebocoran dan menjadikannya sebagai produk gagal.
Sedangkan contoh penyebab terhentinya kegiatan pengemasan adalah terjadinya
konsleting listrik sehingga menimbulkan percikan api pada mesin akibat dari mesin
yang terlalu lama dijalankan sehingga menyebabkan mesin menjadi panas. Keluarnya
api dari mesin diakibatkan karena pemakaian kabel yang berlebihan dan timbulnya
panas yang menyebabkan terbakarnya lapisan pembungkus kabel (Sutrisno et al., 2013).
Karena hal inilah diharuskan mesin-mesin dan peralatan yang dimiliki perusahaan
dipelihara agar tidak mengganggu proses pengemasan. Pemeliharaan dan perawatan
tersebut meliputi pembuatan jadwal perawatan mesin (Tarigan dkk, 2013), pengecekan,
 36

meminyaki, dan perbaikan - perbaikan atas kerusakan-kerusakan serta penggantian

spear part atau komponen yang ada pada mesin pengemasan tersebut (Titin dan
Chamidatul, 2015). Sering terlihat di dalam suatu perusahaan kurang memperhatikan
pemeliharaan mesin, sehingga sering terjadi kerusakan mesin akibat pemeliharaan yang
tidak teratur. Pemeliharaan baru dilakukan ketika mesin-mesin rusak dan tidak berjalan
sama sekali (Titin dan Chamidatul, 2015). Kegiatan pemeliharaan mesin dapat
menjamin bahwa selama proses produksi berlangsung tidak akan terjadi kemacetan
yang disebabkan oleh mesin (Titin dan Chamidatul, 2015). Manajemen pemeliharaan
dapat meminimalisasi penggantian suku cadang/spear part dan tetap mendapatkan nilai
produksi tinggi. Untuk mencapai hal tersebut maka mesin dan peralatan harus dirawat
dengan teratur dan terencana (Muhtadi, 2009).

Jadi dengan adanya kegiatan pemeliharaan ini maka fasilitas atau peralatan mesin
pengemasan dapat dipergunakan sesuai dengan rencana, dan tidak mengalami kerusakan
selama mesin tersebut dipergunakan untuk proses penngemasan. Sehingga diharapkan
proses pengemasan dapat berjalan lancar dan terjamin, dengan cara meningkatkat mutu
pemeliharaan. Oleh karena itu pemeliharaan mesin pengemasan ini perlu dilakukan
untuk mengetahui seberapa besar perhatian perusahaan dalam menerapkan sistem
manajemen pemeliharaan mesinnya (Titin dan Chamidatul, 2015).
7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan
Jenis plastik polypropylene (PP) dan polyethylene (PE) memiliki sifat barrier
(penghalang) terhadap lemak sehingga digunakan sebagai bahan pengemas susu
pasteurisasi “SUSU SEGAR NASIONAL”.
Proses pengisian dan pengemasan produk susu pasteurisasi dilakukan secara semi-
otomatisasi dengan menggunakan mesin fillomatic yang berpengaruh terhadap laju
produksi susu pasteursasi.
Tahapan dalam proses pengemasan adalah filling, sealing dan cutting serta
pengemasan dalam kemasan sekunder.
Proses pencetakan tanggal kadaluarsa pada lidcup dilakukan pada suhu 150°C dan
proses sealing dilakukan pada suhu 240°C.

7.2. Saran
Sebaiknya pemeliharaan perlu dilakukan terhadap mesin pengemasan agar dapat
berjalan dengan baik.
Sebaiknya kesadaran dan disiplin pekerja mengenai kebersihan dan keselamatan
untuk lebih diperhatikan seperti pemakaian masker, sarung tangan, dan penutup
kepala selama proses produksi dan pengemasan agar kualitas susu tetap baik.

37
8. DAFTAR PUSTAKA

Buerau, G. and J.L. Multon. (1996). Food Packaging Technology. Volume 2. VCH
Publishers, Inc. New York.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.
Liberty. Yogyakarta.

Harding, F. 1999. Milk Quality. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Hendrasty, Henny Krissetiana. 2013. Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan.

Graha Ilmu. Yogyakarta.

Hengky Wibawa, 2009. Adding Value Through Smart Packaging for Seafood.Food
Review Indonesia, Vol.IV (8), 56-59

Herlambang, Tri Mahawijaya. (2011). Kontrol Kualitas dan Proses Pengolahan Susu
Segar di CV. Cita Nasional, Salatiga, Jawa Tengah. Laporan Praktek Kerja
Lapangan.

Kadoya Takashi, 1990. Food Packaging. Academic Press, Inc.

Leadbitter, J. (2003). Packaging Materials : 5. Poly Vinyl Chloride (PVC) For Food
Packaging Applications. International Life Sciences Institute Europe. Belgium.

Muhtadi, Muhammad Zaky Zaim. (2009). Manajemen Pemeliharaan Untuk

Optimaslisasi Laba Perusahaan. Jurnal Pendidikan Akuntansi Indonesia Vol. VIII
No. 1. Hal 35 - 43.

Potter, N. N. and J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publisher and

Distributors. USA.

Retiana, Fiera Lusida. (2003). Proses Pengemasan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi
di CV. CIta NAsional, Salatiga. Laporan Kerja Praktik.

Sutrisno, Himawan Hadi; Wirawan, Riza dan Triyono. (2013). Uji Kemampu-Bakaran
Pembungkus Kabel NYM Berstandar SNI dengan Differencial Scanning
Calorimetric. SETRUM - Volume 2, No. 1.

Suyitno, 1990. Bahan-Bahan Pengemas, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

38
 39

Tarigan, Paulus; Ginting, Elisabeth; Siregar, Ikhsan. (2013). Perawatan Mesin Secara
Preventive Maintenance dengan Modularity Design Pada PT. RXZ. E-Jurnal
Teknik Industri FT USU Vol 3, No.3.

Tice, P. (2002). Packaging Materials : 3. Polypropylene As A Packaging Material For

Foods and Beverages. International Life Sciences Institute Europe. Belgium.

Tice, P. (2003). Packaging Materials : 4. Polyethylene For Food Packaging

Applications. International Life Sciences Institute Europe. Belgium.

Titin dan Chamidatul, Isvi. (2015). Analisa Peningkatan Mutu Pemeliharaan Mesin
Terhadap Kelancaran Proses Produksi Pada Perusahaan Dolomite. Jurnal EKBIS
Vol. XIII No. 1.

Winarno, F. G. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Lampiran 1. Susunan Organisasi

40
Lampiran 2. Denah Industri

1 Pos Satpam 26 Ruang Mesin

2 Loker Karyawan 27 Tangki Solar
3 Gudang Bahan baku 1 28 Boiler
4 Gudang Kemasan 1 29 Ruang Mixing
5 Tempat Parkir 1 30 Laboratorium
6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses
7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1
8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1
9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2
10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt
11 Tempat Parkir 2 36 Pompa
12 Penampungan Air Bersih 37 Ice Bank
13 Proyek 38 Panel
14 Kamar Mandi 1 39 Genset
15 Ruang Sopir 40 Produksi Es Balok
16 Gudang Bahan Baku 2 41 Kamar Mandi 3
17 Gudang Flavour 42 Gudang Bahan Baku 3
18 Dapur 43 Gudang Gula
19 Cool Room 44 Gudang Kemasan 3
20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup
21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack
22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup
23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2
24 Aula 49 Holding Room
25 Gudang Kemasan 2 50 Halaman

41
Lampiran 3. Alur Produksi

42
43