LAPORAN

MATAKULIAH SISTEM PRODUKSI BERSIH

ANALISIS SISTEM PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU
(Studi Kasus : Industri Tahu UD. Sadar Jaya - Lumajang)

Dosen Pengampu :
Nidya Shara Mahardika, S.TP., M.P.

Disusun Oleh :
Dinda Putri Prameswari 181710301022 / TIP B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2020
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

UD. Sadar Jaya yang berada di kota Lumajang adalah salah satu
perusahaan yang bergerak pada industri tahu, dengan menggunakan kedelai
sebagai bahan baku produksinya, perusahaan ini memiliki cukup banyak pesaing.
Selain produk, juga dihasilkan keluaran lain yang berupa ampas tahu dan limbah
cair tahu. Sadar Jaya memiliki kapasitas produksi sebesar 62.240 bak dan
membutuhkan kedelai sebagaibahan baku 274,02 ton. UD. Sadar Jaya Lumajang
memiliki permintaan dari berbagai daerah baik di luar kota seperti Malang,
Pasuruan dan lainnya selain memenuhi permintaan dalam wilayah Lumajang
sendiri.
Dalam proses produksi, pembuatan tahu masih tradisional dan banyak
memakai tenaga kerja manusia. Air banyak digunakan selama proses produksi,
mulai dari pencucian dan perendaman, penggilingan hingga pemasakan. Akibat
dari besarnya pemakaian air pada proses pembuatan tahu, limbah yang dihasilkan
juga cukup besar. Limbah yang dihasilkan pada industri ini dapat berupa limbah
padat dan limbah cair (whey) dari sisa produksi tahu. Limbah industri pada
pengolahan tahu dapat menimbulkan masalah. Limbah tersebut mengandung
sejumlah besar protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan sisa-sisa bahan kimia
yang digunakan saat pembersihan maupun pengolahan. Adanya kadar bahan
organik yang tinggi pada buangan air serta bahan yang terikut dalam air pada
pengolahan industri pangan akan menyebabkan gangguan pada ekosistem
lingkungan. Hal tersebut dapat terus berkelanjutan apabila tidak ada penanganan
dan penanggulangan yang baik. Dampak yang paling nyata dengan adanya limbah
organik ini adalah timbulnya bau yang menyengat serta air yang keruh.
Munculnya limbah pada aktivitas industri sulit untuk dihindari dan membutuhkan
biaya yang cukup besarbagi perusahaan untuk menanggulanginya. Besarnya
jumlah dan intensitas limbah yang terjadi bisa dikurangi dengan cara melakukan
tindakan-tindakan pencegahan dari setiap proses,bukan hanya setelah limbah
terbentuk (end of pipe). Hal ini berlaku juga pada industri pengolahan pangan
termasuk industri pengolahan tahu. Salah satu metode yang dikembangkan adalah
produksi bersih (cleaner production). Produksi bersih merupakan strategi
pengelolaan lingkungan yang bersifat preventif (pencegahan) dan terpadu yang
diterapkan secara terus menerus pada proses produksi, produk dan jasa untuk
meminimalkan terjadinya risiko terhadap manusia dan lingkungan.
Demi mewujudkan industri yang ramah lingkungan dan meningkatkan
produktivitas produksi, efesiensi dalam penggunaan bahan baku dan mengurangi
limbah yang dihasilkan maka perlu adanya kajian perencanaan produksi bersih
yang dilakukan di industri pengolahan tahu. Oleh karena itu, penerapan produksi
bersih perlu dilakukan di UD. Sadar Jaya yang terletak di lumajang ini.

2.2 Tujuan
Tujuan pembuatan laporan sistem produksi bersih tersebut yaitu untuk
mengetahui proses pembuatan tahu dan mengetahui limbah yang dihasilkan pada
setiap proses serta mendapatkan alternatif strategi produksi bersih dan aplikasinya
pada industry tahu “UD. Sadar Jaya” yang terletak di kecamatan sukodono,
kabupaten Lumajang.
 BAB 2. METODOLOGI LAPORAN

2.1 Penulis Laporan Singkat

Laporan ini ditulis oleh Dinda Putri Prameswari Mahasiswi dari Fakultas
Teknologi Pertanian prodi Teknologi Industri Pertanian Universitas Jember tahun
2018.

2.2 Waktu dan Tempat

Pembuatan laporan ringkas tersebut dilakukan pada tanggal 6 Desember
2020 di rumah saya sendiri, yang beralamatkan di desa grati kecamatan
sumbersuko kabupaten lumajang.
 BAB 3 PEMBAHASAN

3.1 Deskripsi Proses Pembuatan Tahu

Pada dasarnya, proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu
pembuatan susu kedelai dan penggumpalan proteinnya. Sebagai penggumpal,
secara tradisional biasanya digunakan biang, yaitu cairan yang keluar pada waktu
pengepresan dan sudah diasamkan semalam. Sebagai pengganti, dapat digunakan
air jeruk, cuka, larutan asam laktat, larutan CaCl 4 atau CaSO4. Pada pembuatan
tahu Cina biasanya dignakan sioko yang mengandung CaSO4 dan garam. Selain
protein, zat-zat lain yang terdapat dalam kedelai juga terbawa ke dalam endapan
(Purwaningsih, 2007).
Pada umumnya tahu dibuat oleh para pengrajin atau industri rumah tangga
dengan peralatan dan teknologi yang sederhana. Urutan proses atau cara
pembuatan tahu pada semua industri kecil tahu pada umumnya hampir sama dan
kalaupun ada perbedaan hanya pada urutan kerja atau jenis zat penggumpal
protein yang digunakan. Tahapan proses pembuatan tahu dapat dilihat pada
diagram dibawah ini
 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu

Kedelai yang berkualitas baik dipilih dan dibersihkan dari kotoran dan
kedelai rusak sebelum direndam. Setelah dicuci, kedelai direndam dalam air
bersih selama 4-8 jam (lebih baik  jika digunakan air mengalir). Perendaman
dimaksudkan untuk melunakkan strukttur selularnya sehingga mudah digiling dan
memberikan dispersi dan suspensi bahan padat edelai yang lebih baik pada waktu
ekstraksi (penggilingan). Selain itu, oligosakarida penyebab flatulensi akan
berkurang menjadi sekitar 30 persen. Perendaman dapat mempermudah
pengupasan ulit kedelai, tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi
total padatan. Kedelai kemudian dikupas dan dilakukan penggiling dengan
penambahan air antara 8-10 kali berat kedelai. Penggunaan air panas 80-100 oC
dapat menonaktifkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu serta
memperbanyak rendemen. Bubur kedelai selanjutnya disaring dan filtratnya
dimasak. Pemasakan  bertujuan untik mengurangi bau langu, menonaktifkan
tripsin inhibitor (antitripsin), meningkatkan daya cerna, mempermudah ekstraksi,
penggumpalan protein, serta menambah keawetan produk. Penggumpalan
dilakukan dengan penambahan batu tahu atau biang. Dalam hal ini harus
diperhatikan kecepatan penambahannya. Gumpalan (curd) protein kedelai
selanjutnya dicetak dan diperas (dipres). Terakhir, potong sesuai dengan ukuran
yang dikehendaki.  Biasanya, tahu yang telah diperoleh dieramkan dulu selama
semalam, kemuadian direbus kembali sebelum dipasarkan. Pada saat perebusan
ini, dapat dilakukan penambahan garam atau pewarnaan dengan kunyit, masing-
masing sekitar 2% (Purwaningsih, 2007).
3.2 Neraca Massa Proses Pembuatan Tahu

3.3 Pencemaran dan limbah yang terjadi pada industri tahu

Limbah padat ampas tahu ini mempunyai sifat yang cepat tengik (basi dan
tidak tahan lama) menimbulkan jamur dan bau busuk kalau tidak cepat dikelola.
Limbah cair tahu mengandung zat organik misalnya protein, karbohidrat, lemak
dan padatan zat tersuspensi menyebabkan limbah cair industri tahu mengandung
BOD, COD dan TSS yang tinggi. Limbah ini sering dibuang secara langsung
tanpa pengolahan terlebih dahulu sehingga menghasilkan bau busuk dan
mencemarilingkungan. Rekomendasi pemanfaatan limbah dari proses pengolahan
tahu di UD. Sadar Jaya yaitu limbah padat dimanfaatkan menjadi tempe gembus,
pakan ternak, pupuk cair dan biogas.Limbah padat ampas tahu ini mempunyai
sifat yang cepat tengik (basi dan tidak tahan lama) menimbulkan jamur dan bau
busuk kalau tidak cepat dikelola. Limbah cair tahu mengandung zat organik
misalnya protein, karbohidrat, lemak dan padatan zat tersuspensi menyebabkan
limbah cair industri tahu mengandung BOD, COD dan TSS yang tinggi. Limbah
ini sering dibuang secara langsung tanpa pengolahan terlebih dahulu sehingga
menghasilkan bau busuk dan mencemari lingkungan. Rekomendasi pemanfaatan
limbah dari proses pengolahan tahu di UD. Sadar Jaya yaitu limbah padat
dimanfaatkan menjadi tempe gembus, pakan ternak, pupuk cair dan biogas.
Permasalahan yang terdapat di UD. Sadar Jaya dilakukan alternatif
perbaikan dengan konsep produksi bersih dari aspek bahan, proses produksi,
suasana kerja dan higiene sanitasi industri. Aspek bahan baku yaitu solusi
alternatif yang dilakukan memberikan pengarahan untuk menyortir bahan baku
kedelai untuk mengurangi kotoran seperti biji kedelai yang rusak, batu atau
kerikil. Aspek proses produksi dalam penggunaan air solusi alternatifnya yaitu
memberikan instruksi kepada karyawan untuk melakukan perawatan pipa air serta
menerapkan prinsip reduce dalam tahap pencucian kedelai, air yang digunakan
ditampung dalam bak besar dengan3 kali pembilasan. Proses penggilingan dengan
mesin menyebabkan terjadi ceceran kedelai solusi alternatif dapatdilakukan
dengan modifikasi mesin penggiling pada bagian corong dibuat lebih lebar
sehingga dapat meningkatkan efisiensi penggilingan kedelai. Proses penggilingan
untuk mendapatkan sari kedelai menghasilkan ampas tahu yang dimanfaatkan
untuk tempe gembus Proses pengolahan tahu berpotensi menghasilkan limbah cair
sebesar 2.115,51 liter.Untuk mengurangi pencemaran lingkungan akibat limbah
cair dilakukan prinsip recovery yang dimanfaatkan menjadi pupuk organik dan
biogas pengganti bahan bakar untuk keperluan rumah tangga dan produksi
pengolahan tahu. Alternatif ini mempunyai kendala dalam penerapannya yaitu
kendala ekonomi, kurangnya pengetahuan dan informasi tentang teknologi biogas
sehingga harus diperlukan orang yang ahli dalam merancang kontruksi agar
limbah cair tersebut dapat berhasil diolah menjadi biogas.
3.4 Opsi Produksi Bersih
Alternatif Solusi
Proses Masalah Manfaat
Produksi Bersih
Pencucian Air pencucian Air masih dapat Penghematan biaya
yang digunakan digunakan untuk proses produksi dan
langsung dibuang pencucian berikutnya meminimalisir
serta menyediakan pencemaran
penampungan air untuk lingkungan
proses pencucian
Perendaman Kedelai yang Memberikan penutup Melindungi kedelai
direndam tidak dan meletakkan dari kontaminasi
ditutup dan wadah perendaman di luar
diletakkan pada atas meja.
tempat yang
kurang layak
Penggilingan Sebagian kedelai modifikasi mesin Loss Product tidak
dan kulit ari penggiling pada bagian terlalu banayk dan
tercecer pada saat corong dibuat lebih Mengurangi
penggilingan lebar pencemaran
lingkungan akibat
kedelai atau kulit ari
yang tercecer
Perebusan Baskom yang Menggunakan tutup Melindungi bahan
digunakan pada baskom yang ada dari kontaminasi
proses ini tidak lingkungan sekitar,
ditutup terutama asap
pembakaran kayu
Penyaringan Menggunakan Menggunakan alat Mengurangi kulit ari
saringan yang penyaring yang lebih yang ikut, sehingga
 masih bagus kualitasnya agar nantinya produk
sederhana, kulit ari tidak ikut tahu yang diperoleh
sehingga kulit ai dapat maksimal
masih ada yang
Ikut
Penggumpa Menggunakan Menggunakan alat Meminimalisir
lan alat pengaduk pengaduk yang sudah jumlah
yang kurang dilapisi dengan plastik mikroorganisme
hiegenis sehingga yang menempel
sehingga mikroorganisme tidak pada alat agar
takutnya ada ikut nempel nantinya produk
mikrorganisme tidak terkontaminasi
yang nempel
pada alat
Pencetakan Tidak memakai Menggunakan sarung Melindungi bahan
sarung tangan tangan dalam dari kontaminan
pada proses pencetakan agar bahan
pemotongan kualitas tahu lebih
tahu. terjamin
kebersihannya

Proses Limbah yang Perlakuan

Dihasilkan
Pencucian Limbah Cair Pemurnian Limbah cair dengan bio
filter tercelup dan Dijual kepada
masyarakat sekitar sebagai pakan sapi
Perendaman Limbah Padat (Kulit Pemurnian Limbah cair dengan bio
ari kedelai) filter tercelup dan Dijual kepada
masyarakat sekitar sebagai pakan sapi
Penggilingan Limbah Padat (Kulit Pakan ternak
ari kedelai)
 Perebusan Uap air Penambahan Ventilasi udara

Penyaringan Limbah Cair Pemurnian Limbah cair dengan bio

filter tercelup
Pengendapan Limbah Cair Pemurnian Limbah cair dengan bio
filter tercelup

Permasalahan lain pada industri dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

3.5 Penilaian Kelayakan Teknis

 Penilaian kelayakan tekni dilakukan dengan pembobotan terhadap
alternatif penerapanproduksi bersih yang ditawarkan. Beberapa alternatif produksi
bersih ditawarkan dengan kondisi teknis yang mendukung. Analisis teknis
terhadap beberapa alternatif tersebut yaitu :
a. Mengurangi penggunaan air
Mengurangi penggunaan air akan berdampak baik bagi jumlah air limbah
yang dikeluarkan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, proses pencucian yang
berulang-ulang menjadikan boros air seharusnya air cucian terakhir yang ondisi
airnya masih tergolong bagus dapat digunakan kembali sebagai air pencuci
pertama pada kedelairendam di industri tahu. Hal ini tidak banyak  berpengaruh
pada kualitas produk tahujika dibandingkan dengan penggunaan air tanpa daur
ulang.
 
 b. Good house keeping
Good house Keeping dilakukan untuk menjaga lingkungan sekitar dari
tindakan-tindakan yang dapat mengotori. Ruang produksi yang bersih dapat
mendukung pad produkstivitas. Ceceran air untuk proses produksi dan  buburan
kedelai merupakansalah satu hal yang dapat menyebabkan lingkungan kotor dan
licin. Selain itu pemborosan energi menjadi sesuatu yang sangat penting karena
air dimasak dengan energi dan buburan juga dihasilkan dengan melibatkan energi.
Sebagian besar industri kecil dan menengah memiliki lantai tanah. Aspek teknis
untuk menjagakebersihan adalah hal penting untuk diperhatikan, dan ini
memerlukan kesadaran tenaga kerja dan pemilik usaha.

c. Memperbaiki alur tata cara proses

  Upaya untuk memperbaiki alur tata cara proses operasi seharusnya
dilakukan. Perbaikan ini diharapkan memberikan dampak pada efektifitas waktu
produksi. Produksi dapat terus dilaksanakan setiap hari dengan  pengaturan waktu
masingmasingproses operasi secara tepat. Perbaikan ini dapat juga dilakukan
dengan pembuatan SOP dalam pelaksanaan proses operasi. SOP ini menjadi dasar
bagipekerja dalam melakukan pekerjaannya. Secara teknis hal ini agak mudah
dilaksanakan, namun untuk industri kecil sangat sulit diimplementasikan.

d. Modifikasi peralatan
Modifikasi peralatan di industri kecil pembuatan tahu ini sangat penting
dilakukan Efisiensi dan efektifitas dalam proses menjadi alasan untuk dilakukan
hal ini.Peralatan penyaringan dan pengepresan masih menggunakan tenaga
manusiasehingga kadar cairan/ fitrat tahu yang terbuang masih tinggi. Sebaiknya
proses iniperlu dilakukan modifikasi peralatan  penyaringan dengan tenaga mesin
presssehingga dapat mengurangi tenaga kerja penyaringan dan mengurangi
hasilproduksi yang terbuang.
Untuk penyediaan air panas dan uap panas, industri tahu ini masih
menggunakan drum – drum air untuk menghasilkan air panas, hal ini bisa
digantikan dengan boiler dengan ukuran 0,5 Ton/ jam sehingga waktu dan tenaga
lebih efisien. Sebaiknya mulai diupayakan membuat digester dan instalasi
pemanfaatan biogas,karena limbah yang dihasilkan industri tahu dapat
menghasilkan biogas yang jika tidak dimanfaatkan akan mencemari lingkungan.
Pemanfaatan biogas sebagai bahan bakar proses di industri tahu dapat mengurangi
penggunaan bahan bakar yang sehari  –  hari digunakan oleh industri tahu ini yaitu
minyak solar.
e. Reuse Air Pemasakan Air
pemasakan yang sudah yang sudah digunakan saat prendaman dapat
digunakan kembali saat penggilingan.
f. Perbaikan Alur Tata Cara Proses
Operasi Perbaikan alur tata cara proses operasi juga dapat memberikan
kontribusi keuntungan karena ada efiisiensi waktu dan tenaga para pekerja dalam
pembuatan tahu.
g. Modifikasi tungku
Pada saat ini pabrik tahu ini masih menggunakan kayu bakar untuk proses
perebusan. Diharapkan penggunaan bahan bakar gas methan bisa diterapkan di
industri ini. Hal ini perlunya modifikasi tungku. Penggantian bahan bakar dari
kayu bakar menjadi gas methan diharapkan dapat mengurangi biaya  bahan bakar
secara signifikan. Proses tersebut juga dapat dilakukan dengan  pemanfaatan
biogas dari limbah tahu itu sendiri namun pengolahan yang masih jarang dan
tergolong mahal serta rumit menjadikan hal ini tidak banyak dilakukan. Namun
saat ini wilayah yang banyak memiliki industri tahu mulai menerapkan
pemanfaatan limbah untuk biogas karena hal tersebut akan sangat membantu
perekonomian warga setempat serta penghematan energi.
h. Pemuatan Cerobong Asap
Pembuatan cerobong asap ini dilakukan bertujuan agar asap yang keluar
tidakmengganggu lingkungan sekitar.