Proses Produksi Dan Analisis Mutu Proses

฀APORAN PRAKTEK KERJA ฀APANG
PROSES PRODUKSI DAN ANA฀ISIS MUTU PROSES

MIE TE฀OR A1 GAGA DI PT JAKARANA TAMA
฀iajukan Untuk Memenuhi Syarat Kelulusan

Mata Kuliah Praktek Kerja Lapang
฀isusun Oleh:
Syafni Khairiyah
240210110068
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKU฀TAS TEKNO฀OGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNO฀OGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015
฀EMBAR PENGESAHAN
JU฀UL : ANALISIS MUTU MIE TELOR A1 GAGA ฀I PT

JAKARANA TAMA
NAMA : SYAFNI KHAIRIYAH
NPM : 240210110068
JURUSAN : TEKNOLOGI IN฀USTRI PANGAN
฀ISETUJUI dan ฀ISAHKAN
Untuk diajukan sebagai laporan mata kuliah Praktek Kerja Lapang (PKL) pada
Jurusan Teknologi Industri Pangan
Koordinator Mata Kuliah Pembimbing Akademis

Praktek Kerja Lapang
Herlina Marta, STP, M.Si. Herlina Marta, STP, M.Si.

NIP. 19820327 200604 2 002 NIP. 19820327 200604 2 002
KATA PENGANTAR
2
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang (PKL)
sekaligus menyelesaikan laporan ini.
Adapun judul dari laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah “Proses
Produksi dan Analisis Mutu Proses Mie Telor A1 Gaga ฀i PT Jakarana Tama”.
Laporan ini merupakan salah satu syarat kurikulum pada Jurusan Teknologi Industri
Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ibu Herlina Marta, STP., M.Si., selaku ฀osen Wali, Pembimbing dalam Praktek
Kerja Lapang (PKL),dan Koordinator PKL Jurusan Teknologi Industri
Panganatas bimbingan dan dukungan yang diberikan kepada penulis dalam
penyelesaian laporan PKL ini.
2. Bapak Fadli selaku Analis Laboraturium ฀uality ControlPT Jakarana Tama yang
telah memberikan kesempatan untuk melakukan praktik kerja lapangan di
perusahaan PT Jakarana Tama.
3. Bapak Satibi, selaku Supervisor ฀uality Control Field serta pembimbing
lapangan PT Jakarana Tama yang telah memberikan perijinan, arahan, dan
informasi selama penulis melaksanakan PKL.
4. Bapak Bambang selaku Supervisor ฀uality Control Analysis dan Bapak Faisal
selaku Supervisor ฀uality Assurance PT Jakarana Tama yang telah memberikan
perijinan, arahan, dan informasi selama penulis melaksanakan PKL.
3
5. Ibu Erna, Bapak Idris, Bapak Edwin, Bapak Nurdin, Bapak Udeng,, Irfan dan
Wahyu selaku staff QC PT Jakarana Tama yang telah membantu pelaksanaan
PKL di laboraturium PT Jakarana Tama selama proses PKL.
6. Ibu, Bapak dan adik yang selalu mendoakan dan memberi dukungan kepada
penulis.
7. Teman-teman dekat dan teman-teman satu angkatan Teknologi Industri Pangan
tahun 2011 yang selalu mendoakan dan mendukung penulis dalam melaksanakan
PKL dan menyelesaikan laporan.
8. Semua pihak yang ikut membantu penulis dalam penyelesaian Laporan PKL
Jurusan Teknologi Industri Pangan ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu kritik dan saran sangat diperlukan untuk perbaikan penulisan selanjutnya. Namun,
penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkannya.
Jatinangor, 19 Januari 2015
Penulis
DAFTAR ISI
4
Halaman
฀EMBAR PENGESAHAN ………………………………………………….. ii
KATA PENGANTAR………………………………………………………… iii
DAFTAR ISI…………………………………………………………………… iv
DAFTAR GAMBAR........................................................................................... vi
DAFTAR TABE฀ ……………………………………………………………. vii
DAFTAR ฀AMPIRAN………………………………………………………. viii
I. PENDAHU฀UAN……................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .……………………………………………………… 1
1.2 Tujuan.…………. ……………………………………………………. 3
1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ....……………………………………. 3
II. KONDISI UMUM PERUSAHAAN……………………………………… 4
2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ...……………………………. 4
2.2 Lokasi Perusahaan...………………………………………………….. 5
2.3 Manajemen dan Struktur Organisasi Perusahaan .…….…………….. 6
2.4 Ketenagakerjaan………………………………..…………………….. 10
2.5 Produk yang ฀ihasilkan……………………………..………………. 12
2.6 Sistem pemasaran produk…………………………………………….. 13
2.7 Pola kerjasama perusahaan…………………………..……………… 14
2.8 Kepedulian Perusahaan Terhadap Lingkungan Sekitar….……….... 15
2.9 Penanganan Limbah …………………………………………………. 16
5
III. PROSES PRODUKSI MIE TE฀OR A1 GAGA………………………. 18
3.1 ฀efinisi Mi Telor….………………………………………………… 18
3.2 Bahan-Bahan Pembuatan Mi Telor ..………………………………. 18
3.3 Peralatan yang ฀igunakan…………………….………………….. 25
3.4 Proses Produksi Mi Telor………………………………………….. 35
3.5 Penggudangan………...………………………………………….... 54
3.6. Sanitasi……………………………………………………………… 54
IV. PENGENDA฀IAN MUTU PROSES MIE TE฀OR A1 GAGA………. 58
4.1 Pengawasan Bahan Baku, Bahan Setengah Jadi, dan Proses .…… 60
4.2 Pengawasan Mutu Produk Jadi ………………………………….… 63
4.3 Analisa Laboratorium …………………………………………..….. 65
V. KESIMPU฀AN DAN SARAN…………….…..………………………… 69
5.1 Kesimpulan……………………………………………………….… 69
5.2 Saran ………………………………………………………………... 69
DAFTAR PUSTAKA………………………………….…………………….. 70
฀AMPIRAN ……………………………………………...………………….. 73
6
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
1 Struktur Organisasi PT Jakarana Tama ………………….….. 9
2 Layout Mesin dan Alat Produksi............................................. 26
3 Hopper …………………………………………………..…. 27
4 Screw ……............................................................................ 27
5 Mixer adonan ………………….…………………………… 29
6 Feeder.……………………………………………….……. 29
7 Dough Compound Machine………………………………… 30
8 Roll press ……………………………………………….…. 31
9 Steamer ……………………………………………………. 32
10 Cutter …….…………………………………………..……. 33
11 Dryer …………….……………………………………….. 34
12 Cooler ……………………………………………………. 34
13 Mesin Packer ……………………………………………..... 35
14 ฀iagram alir proses mi telor .................................................... 53
7
DAFTAR TABE฀
Nomor Judul Halaman
1 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI 01-3751-1995... 20
2 Syarat Mutu Tepung Tapioka Berdasarkan SNI 01-2905-1992 21
3 Peryaratan Pada Setiap Proses Pembuatan Mie Telor ……….. 36
4 Syarat Mutu Mi Telor …….…………………..……............... 59
5 Standar Penilaian Hasil Mixing……………………………… 61
8
DAFTAR ฀AMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1 Tabel Analisis Bahaya Pembuatan Mie….………................. 74
2 Tabel Pengendalian Titik Kritis …………………………… 78
3 Log Book Agenda harian Praktek Kerja Lapang …………. 79
4 Format Laporan Harian Monitoring Mie Telor A1 Gaga….. 82
5 Format Laporan Harian Monitoring Mie Telor A1 Gaga 2... 83
6 Format Laporan Trial Mie Telor A1 Gaga…….…………... 84
7 Kemasan Mie Telor A1 Gaga ………………………………. 85
8 ฀iagram Pohon Keputusan….……………………………… 86
9 ฀enah Bangunan PT Jakarana Tama Ciawi Bogor .……….. 87
10 Proses Pengolahan Mie Hancur Patah ………….………….. 88
11 Proses Pengolahan Mie Hancur Halus ………………..……. 89
9
฀. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mi merupakan jenis makanan yang sudah begitu akrab bagi sebagian besar
lidah orang Indonesia, bahkan dunia. Makanan yang banyak mengandung karbohidrat
ini menggantikan fungsi nasi sebagai makanan pokok. Tekstur mi yang kenyal, dapat
menyenangkan, dan cara memasaknya yang praktis membuat makanan ini banyak
digemari. Meskipun bukan makanan asli Indonesia, bisa dibilang mi sudah menjadi
makanan pokok kedua bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Keragaman jenis
mi dengan berbagai variasi cara memasaknya menjadikan mi tetap memiliki banyak
peminat.
Mi yang berkualitas baik ditandai dengan sifat karakteristik sebagai berikut:
mi memiliki gigitan relatif kuat, kenyal dan permukaan yang tidak lengket. Mutu mi
instan kering biasanya ditentukan berdasarkan pada warna. ฀ooking quality dan
tekstur. Mi harus nampak putih opaque, meskipun beberapa konsumen ada yang
menghendaki mi berwarna tertentu, untuk itu adonan biasanya ditambahi zat
pewarna. Mi bila dimasak dengan cepat matang dan setelah matang harus tetap utuh
(firm) dan tidak boleh ada solid yang terlarut dalam cairan pemasak, mi tidak boleh
terlalu lengket atau kendor . Tekstur mi dapat diketahui (dirasa) oleh daya kekuatan
menahan gigitan dan sapuan permukaan mi dengan permukaan mulut. Komposisi mi
instan rata-rata adalah : kadar air 7%, protein ฀0%, lemak 2฀% dan pati 62% (Kotler,
฀997).
฀
2
Mutu adalah gabungan karakteristik produk dan jasa mulai dari tahap
produksi, pemeliharaan, dan pemasaran yang menyebabkan produk dan jasa yang
digunakan tersebut memenuhi harapan-harapan konsumen (Kotler, ฀997).
Mutu makanan juga dapat didefinisikan sebagai gabungan dari sifat-sifat khas
yang membedakan setiap satuan dari produk dan menunjukkanpengaruh yang nyata
pada penerimaan oleh konsumen. Pengawasan mutu adalah suatu usaha pencegahan
yang dilakukan selama proses produksi agar produk yang diperoleh tidak cacat.
Pengawasan mutu tidak hanya dilakukan oleh salah satu bagian tetapi mencangkup
seluruh bagian, mulai dari desain, marketing, rekyasa, pembelian produksi,
pengemasan, pengangkutan dan pemasok bahan baku. Pengawasan mutu merupakan
program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dengan dunia usaha yang meliputi
proses produksi, pengolahan, dan pemasaran produk (Fardiaz, ฀999).
Pengawasan mutu mempunyai cakupan pengertian yang luas meliputi
beberapa aspek dan tingkatan, mulai dari tingkat perusahaan sampai nasional
termasuk kebijaksanaan standardisasi, pengendalian mutu, jaminan mutu, pembinaan
mutu dan perundang-undangan. Pengawasan mutu bertujuan untuk memberi
pedoman mutu bagi produsen, membina pengembangan industri dan melindungi
konsumen. Pada dasarnya pengawasan mutu itu diterapkan atau dilakukan sejak dari
tahap pemanenan, penerimaan, proses produksi, peralatan, lingkungan dan tenaga
kerja
3
1.2 Tujuan Kegiatan
Adapun maksud dan tujuan dilaksanakannya Praktek Kerja Lapang (PKL) ini
adalah sebagai berikut :
฀. Mempelajari seluruh tahapan proses pembuatan mi telur di PT Jakarana Tama.
2. Mempelajari pengawasan mutu produksi mi telur di PT Jakarana Tama.
1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan PKL ini dilakukan di PT. Jakarana Tama yang terletak di Jl. Raya
Ciawi Km 2.5 No.88 Bogor, Indonesia yang dilaksanakan selama 25 hari kerja
terhitung mulai tanggal 23 Juni 20฀4 sampai dengan tanggal 5 Agustus 20฀4 dengan
waktu libur 2 hari selama ฀ minggu yaitu Sabtu dan Minggu, bekerja selama 8 jam
terhitung dari jam 07.00 – ฀5.00

II. KONDISI UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT Jakarana Tama didirikan pada tahun 1984, merupakan salah satu anak
perusahaan PT Wicaksana Group (WG) yang pada saat itu memulai usahanya dalam
bidang distribusi. Perusahaan ini didirikan pertama kali di Medan dengan Akta
Notaris 20 Juni 1980 No. 107 dari Notaris Kusmulyanto Ongko, SH dan disahkan
oleh Menteri Kehakiman tanggal 16 Oktober 1981 yang berstatus Penanam Modal
Dalam Negeri (PMDN). PT WG melakukan penyederhanaan pada tahun 1988,
dimana semua anak perusahaan yang bergerak dalam bidang usaha distribusi
digabungkan menjadi PT Wicaksana, sedangkan PT Jakarana Tama beralih bidang
usaha dari distribusi menjadi usaha produksi makanan yaitu produksi Mi Instant
dengan merek dagang Michiyo yang sekarang lebih dikenal dengan GAGA. PT WG
juga merupakan pemilik perusahan Mie Instant Indofood sebelum perusahaan
tersebut diambil alih oleh Salim Group, oleh karena itu bidang usaha ini bukan hal
yang baru bagi PT Jakarana Tama.
PT Jakarana Tama mempunyai dua lokasi yaitu di Ciawi (Bogor) dan Tanjung
Morawa (Medan). Pabrik Ciawi (Bogor) dibangun pada tahun 1992, mulai beroperasi
pada bulan Mei 1993, dan melakukan produksi pada bulan Juni 1993. Pabrik PT
Jakarana Tama Bogor memasok bumbu ke pabrik PT Jakarana Tama Medan, karena
pabrik di Medan khusus memproduksi Mi tanpa bumbu. Pada awal produksinya,
hanya dipasarkan ke wilayah JABOTABEK saja. Produk yang diluncurkan ke pasar
semula hanya lima flavour, yaitu Mi Kuah (Kari Masalla dan Sup Ayam Paris), dan
tiga flavour untuk Mi goreng (Manalagi, Goreng Jawa, dan Masalla)
4
5
Pemasaran produk dilakukan oleh PT Wicaksana baik untuk domestic
maupun ekspor. Pasar domestik adalah seluruh provinsi di Indonesia, sedangkan
ekspor dilakukan ke negara Malaysia, Ukraina, Bulgaria, Cekoslowakia, Myanmar,
dan Australia. Pasar yang dituju pada mulanya yaitu untuk kalangan menengah ke
atas menggunakan merek Michiyo dengan harga Rp. 350, 00 per bungkus, tapi
konsep ini berubah setelah krisis moneter tahun 1998 dengan memproduksi Mi untuk
kalangan menengah ke bawah menggunakan merek dagang Gaga Mie dan Mie
Karomah. PT Jakarana Tama mendirikan Yayasan Michiyo dalam rangka
menggalang rasa kesetiakawanan sosial, yaitu menyediakan dana bantuan untuk
korban bencana alam dan memberikan bantuan bibit dan tenaga ahli kepada petani di
desa miskin. Dana untuk membiayai program kerja yayasan ini sebagian besar berasal
dari penyisihan Rp. 10,00 untuk setiap penjualan satu bungkus Mi Instant.
2.2. Lokasi Perusahaan
PT Jakarana Tama Bogor terletak di Jl. Raya Ciawi-Sukabumi km 2,5 No. 88,
Ciawi Bogor, dengan luas enam hektar. Pabrik ini memproduksi Mi Instant, bumbu
Mi Instant, sosis, otak-otak, Chilli Sauce, dan kecap. Lokasi perusahaan PT Jakarana
Tama Bogor cukup strategis, berada di daerah yang cukup sejuk sehingga hawa panas
pabrik tidak begitu terasa. Transportasi cukup mudah, karena jarak ke Jakarta dan
kota-kota sekitarnya dapat ditempuh melalui jalan tol Jagorawi. Bangunan yang ada
terdiri dari kantor, gudang material, gudang terigu, gudang barang jadi, ruangan
produksi Mi, ruangan produksi bumbu, ruangan produksi sosis dan otak-otak,
6
ruangan produksi Chilli Sauce dan kecap, Mushola, kantin, poliklinik, Power House,
Workshop, Utility, ruang boiler, dan area limbah.
2.3 Manajemen dan Struktur Organisasi Perusahaan
PT Jakarana Tama mempunyai struktur organisasi garis dan staft. Struktur
organisasi ini memiliki ciri dimana kekuasaan dan tanggung jawab mengalir dalam
suatu garis dari puncak ke bawah seperti yang terlihat pada gambar 1. Tugas dan
wewenang masing-masing bagian tersebut adalah:
1. Operational Director
Membawahi manager produksi, National, Quality Assuranse/ Quality Control and
PPIC(manager QA/QC dan PPIC), Personnel and General Affair (PGA
manager), dan manager logistik.
a. Memimpin kegiatan operasional perusahaan
b. Bertanggung jawab atas kegiatan operasional perusahaan
c. Menetapkan dan menjalankan fungsi manajemen perusahaan baik ke dalam
maupun ke luar
d. Secara fungsional mewakili kepentingan perusahaan dalam melaksanakan
hubungan dengan berbagai pihak
2. Factory Cost Control (FCC)
a. Memberi laporan pelaksanaan tugas pada Operational Director
b. Mengontrol biaya / budget pabrik (factory)
3. Manager
7
a. Memimpin dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan tugas pada bidangnya
masing- masing
b. Memberi laporan pelaksanaan tugas pada Operational Director
Tugas dari masing – masing manager :
1) Personnel and General Affair (PGA Manager)
a. Bertanggung jawab terhadap rekruitmen karyawan dan pengelolaan Sumber
Daya Manusia
b. Bertanggung jawab membina hubungan internal dan eksternal perusahaan
c. Menangani seluruh permasalahan yang berhubungan dengan sumber daya
manusia yang terlibat dalam perusahaan
d. Mengkoordinasikan Personalia
2) Production Plan and Inventory Control (PPIC) Manager
Membuat perencanaan produksi dengan mempertimbangkan efisiensi.
3) Quality Assurance / Quality Control Manager
a. Bertanggung jawab dalam implementasi, Quality Manual, Work Intruction,
Quality Plan, sesuai dengan Sistem Manajemen Mutu yang ditetapkan oleh
perusahaan.
b. Menjalankan secara terus menerus Sistem Manajemen Mutu yang meliputi Halal
Assurance Sistem, HACCP, GMP, prosedur analisis dan Manajemen Mutu pre-
ISO 9001 : 2000 yang ditetapkan oleh perusahaan.
c. Melakukan pengendalian kualitas sesuai Quality Plan yang ditetapkan
terhadapIncoming Raw Material, Work In Process dan Finish Product mengacu

8
kepada standar perusahaan dengan memperhatikan batasan waktu yang
ditentukan.
4) Production Manager (PM)
a. Bertanggung jawab dalam merealisasikan order dengan efisiensi yang tinggi
b. Menganalisis waste produk dan hasil produksi
c. Membina dan memotivasi karyawan
d. Menciptakan hubungan yang harmonis vertikal, horisontal, internal dan eksternal
guna menjamin terciptanya tim kerja yang solid dan kompetitif
e. Menjalankan Sistem Manajemen Mutu
5) Supervisor
a. Memimpin dan bertanggung jawab terhadap kelangsungan dan kelancaran
kegiatan produksi pada seksi produksinya
b. Melakukan pengawasan terhadap tenaga kerja yang berada pada seksinya dengan
dibantu oleh operator
c. Memberikan masukan kepada manager tentang efisiensi produksi
6) Operator
a. Mengawasi langsung tenaga kerja yang bertugas pada unit-unit lingkungan seksi
produksinya
b. Bertanggung jawab terhadap kebersihan, perawatan dan kelancaran mesin
Bersama-sama dengan operator lainnya menjamin kesinambungan dan
kemantapan kerja seksi produksi.

Gambar 2.1. Struktur Organisasi PT Jakarana Tama
(Sumber : Data Pribadi, 2014)
9
10
2.4 Ketenagakerjaan
Penerimaan tenaga kerja dilakukan apabila terdapat kekosongan jabatan atau
peningktan kebutuhan tenaga kerja sejalan dengan perkembangan perusahaan.
Prosedur standar untuk menyeleksi calon karyawan baru yaitu: pelamar yang sudah
membuat surat lamaran dan melengkapi syarat-syarat administrasi dipanggil untuk
mengikuti tes penyaringan. Tes pertama berupa teori, apabila dinyatakan lulus,
dilanjutkan dengan wawancara oleh bagian personalia dan departemen yang akan
menerima pelamar tersebut. Tes kesehatan merupakan tes terakhir sebelum pelamar
diterima kerja. Pelamar yang diterima, sebelum diangkat sebagai karyawan terlebih
dahulu melewati masa percobaan minimal selama tiga bulan dan maksimal enam
bulan.
PT Jakarana Tama memiliki tenaga kerja 461 orang. Jumlah ini terbagi
menjadi dua golongan, yaitu: karyawan tetap dan karyawan harian pada masing-
masing divisi. Perbedaan dari karyawan ini adalah pada sistem pembagian gaji.
Karyawan tetap adalah yang mendapatkan gaji bulanan, sedangkan karyawan harian
adalah pekerja yang mendapat gaji harian yang dilakukan secara bulanan. Kayawan
tetap dibedakan lagi menjadi karyawan staff dan karyawan produksi. Staff bekerja
pada bagian non produksi (office) yang mengurus administrasi, sedangkan karyawan
produksi bekerja di pabrik.
Tingkat pendidikan karyawan bervariasi, mulai dari SLTP sampai dengan S2.
Pekerja sanitasi berpendidikan SLTP, Operator berpendidikan SLTA/STM sederajat

11
dan juga ditambah pengalaman kerja minimal lima tahun di industry yang sama.
Khusus untuk Sarjana, jabatannya minimal Supervisor.
Waktu kerja di PT Jakarana Tama sesuai dengan aturan Depnaker yaitu 40
jam/minggu. Waktu kerja ini dibedakan antara staff office dan karyawan staff
produksi. Staff non produksi bekerja dari hari senin sampai jumat, yaitu mulai jam
08.00 sampai dengan jam 17.00 yang diselangi istirahat selama satu jam yaitu dari
jam 12.00 sampai dengan jam 13.00. Hari kerja staff produksi sama dengan staff non
produksi, yang membedakan adalah pembagian jam kerjanya, yaitu dari jam 07.00
sampai dengan jam 15.00 yang diselangi istirahat dari jam 12.00 sampai dengan jam
13.00. Khusus untuk staff produksi seperti bagian perawatan mesin, pada hari sabtu
kadang masuk dari jam 07.00 sampai jam 12.00. Jika terjadi peningkatan permintaan
terhadap produksi, misalnya menjelang hari raya, maka produksi ditambah menjadi
long shift dengan perhitungan over time (lembur) terutama unutuk level operator ke
bawah. Level staff ke atas bila melewati waktu kerja tersebut, disediakan uang
pengganti transport yang besarnya disesuaikan dengan level masing-masing, dan
diatur sesuai dengan peraturan perusahaan. Besarnya gaji yang diterima disesuaikan
dengan ketentuan-ketentuan yang berlaku, dalam hal ini keputusan Menteri Tenaga
Kerja RI. Sejak tahun 1994 PT Jakarana Tama telah tercatat sebagai anggota
APINDO (Asosiasi Pengusaha Indonesia) dengan nomor keanggotaan
B20730300/DPP/1994. Semua karyawan diasuransikan dengan asuransi Jaminan
Sosial Tenaga Kerja (Jamsostek) nomor 93.GK.2009.
PT Jakarana Tama memberikan tunjangan dan fasilitas untuk kesejahteraan
karyawan, diantaranya: perawatan kesehatan dengan biaya perawatan ditanggung

12
perusahaan, asuransi tenaga kerja, asuransi kesehatan, cuti kerja, cuti haid, cuti nikah,
Tunjangan Hari Raya (THR), tunjangan kematian, dan tunjangan-tunjangan lainnya.
Fasilitas-fasilitas di lingkungan perusahaan yang digunakan karyawan, antara lain :
tempat ibadah ( masjid), poliklinik, sarana olah raga, dan kantin.
2.5 Produk yang Dihasilkan
Pada tahun 1995, PT Jakarana Tama juga memproduksi mi dengan nama
merek dagang “Gaga Mi”. Produk “Gaga Mi” ada dua jenis yaitu “Gaga 100”
dan Reguler. “Gaga Mi” memeiliki tiga variasi rasa yaitu ayam bawang, soto, dan
kaldu ayam yang kemudian dikembangkan menjadi berbagai jenis varian rasa, seperti
Gaga Mi Gepeng dan Gaga Mi Telor A1.
Pada saat ini pabrik gaga mi telah mengembangkan dan menvariasikan
produk-produk mi yang diproduksi untuk menghadapi persaingan pasar yang semakin
ketat.
Varian produk mi Gaga sebagai berikut:
1. Gaga 100 dengan variasi rasa soto, ayam bawang, kari, goreng spesial,
goreng extra pedas, kaldu ayam, soto cabe rawit, dan goreng jawa asli
2. Gami dengan variasi rasa ayam bawang, soto, goreng spesial, dan
goreng extra pedas
3. Exclusive dengan 3 variasi rasa yaitu goreng extra pedas, ayam bawang dan
soto
4. Gaga cup yang terdiri dari rasa baso malang, sup ayam, dan sup jagung
13
5. Michi terdiri dari rasa asorted seafood, black paper beef, fried onion chicken,
dan curry
6. Mi gepeng, terdapat 5 variasi rasa yaitu ayam bawang pedas, ayam lada
hitam, goreng ayam lada hitam, soto cabe hijau, goreng ayam panggang
7. Mi soun dengan 3 variasi rasa yang terdiri dari sup ayam jagung, goreng sapi
panggang, goreng asam manis
8. Gaga 1000, terdiri dari rasa goreng spesial, soto, ayam bawang, dan kaldu
ayam
9. Gong dengan variasi rasa spesial fried noodle, BBQ chicken fried noodle,
dan spicy chicken and coconut fried noodle
10. Little curly, yang hanya terdiri dari satu rasa yaitu little curly goreng
11. Gaga Mi Telor terdiri dari dua macam variasi yaitu Gaga Mi Telor dengan
warna kemasan kuning dan Gaga Mi Resto dengan warna kemasan merah
12. KING, hanya terdapat satu jenis rasa yaitu king chicken flavour
13. Fair price, terdiri dari rasa soto, ayam bawang, dan goreng extrapedas
14. Mamee, terdiri dari dua rasa yaitu extra hot dan original flavor
2.6 Sistem Pemasaran Produk
Pemasaran produk sangatlah penting bagi perusahaan, karena dengan
meningkatnya nilai hasil penjualan maka akan menambah keuntungan perusahaan
sehingga memungkinkan perusahaan untuk memperbesar dan berkembang. Berbagai
cara kegiatan promosi dilakukan seperi advertising dan sales promotion.
Kegiatan advertising (periklanan) dilakukan di radio, surat kabar, majalah, dan papan-
14
papan reklame. Sedangkan kegiatansales promotion meliputi pembagian hadiah baik
secara langsung atau tidak langsung melalui undian-undian berhadiah.
Pemasaran mi instan PT Jakarana Tama Ciawi, Bogor dilakukan dengan
mengirim produk melalui distributor yang telah ditentukan, yaitu PT Wicaksana
Group dan Alfamart. Maupun menjual langsung melalui TOGA (Toko Gaga) dan
langsung mendistribusikan ke pedagang. Maupun dengan sistem order to
factory (OTF).
2.7 Pola Kerjasama Perusahaan
PT. Jakarana Tama merupakan salah satu anak perusahaan PT. Wicaksana
Group yang didirikan pada tahun 1984 yang memulai kiprahnya dalam bidang
distributor. Perusahaan ini pertama kali didirikan di Medan dengan akta notaris 20
Juni 1980 No. 107 dari notaris Kusmulyanto Ongko, dan disahkan oleh Menteri
Kehakiman RI tanggal 16 Oktober 1981 dengan status Penanaman Modal Dalam
Negeri (PMDN).
Tahun 1988 dilakukan penyederhanaan di PT. Wicaksana Group, dimana
semua anak perusahaan yang bergerak dalam bidang usaha distributor digabungkan
menjadi PT. Wicaksana, sedangkan PT. Jakarana Tama beralih bidang usaha menjadi
usaha produksi bidang makanan. Produk yang dihasilkan oleh PT. Jakarana Tama
adalah mi instan dengan merek dagang ”Michio”. Produk-produk yang dihasilkan
oleh PT. Jakarana Tama telah mendapatkan sertifikat ISO 22000:2005
Seiring berkembangnya perusahaan, ternyata pabrik yang berlokasi di Ciawi,
Bogor ini tidak mencukupi untuk memenuhi permintaan konsumen, sehingga dengan
15
sistem MAKLON (melakukan kegiatan produksi diperusahaan lain) perusahaan bisa
memenuhi market order. Beberapa perusahaan yang dijadikan tempat untuk
memproduksi tersebut antara lain:
 PT. Aneka Rasa Sejati, Cirebon dan UD. Sumber Nelayan, Medan untuk
memproduksi terasi
 PT. Pasific Harvest, Banyuwangi dan PT. Bali Indah untuk produksi sarden
 PT. Jakarana Tama Medan, untuk meeproduksi mi instan
Namun demikian, beberapa parameter analisa produk perusahaan di atas
masih dilakukan di Bogor. Kerjasama dengan periusahaan maklon tadi bukan hanya
sekedar bidang teknis saja. akan tetapi dalam bidang nonteknis, seperti sertifikasi
untuk karyawan, pelatihan, dan lain sebagainya.
2.8 Kepedulian Perusahaan Terhadap Lingkungan Sekitar
Ditunjukkan dengan rekrutmen karyawan yang mengutamakan calon
karyawan dari sekitar tempat perusahaan. hal inbi menunjukkan dedikasi yang besar
PT. Jakarana Tama terhadap masyarakat sekitar. Akan tetapi tentu saja perusahaan
memiliki kualifikasi tersendiri yang harus ada untuk menjadi karyawan di PT.
Jakarana Tama.
Selain hal tersebut, seperti telah dijelaskan di awal bahwa PT. Jakarana Tama
memiliki instalsi pengolahan limbah yang memadahi dan sesuai standar pengolahan
limbahuntuk food industri sehingga limbah yang dihasilkan tidak membahayakan
bagi lingkungan.
16
2.9 Penanganan Limbah
Sistem dan proses penanganan limbah pada PT. Jakarana Tama Food Industry
menghasilkan 3 (tiga) jenis limbah yaitu :
1. Limbah Gas
Limbah gas berupa asap yang keluar dari cerobong asap pabrik yang berasal
dari steam box dan fryer.
2. Limbah Padat
Limbah padat berupa plastik, pecahan mi dan adonan. Limbah ini
dikumpulkan dalam suatu tempat kemudian di bakar pada waktu tertentu
tergantung banyak tidaknya limbah, tetapi biasanya dilakukan setelah habis
produksi.
3. Limbah Cair
Limbah cair berupa minyak dan air steam. Limbah ini melalui beberapa
proses pembuangan. Dibawah setiap mesin terdapat air yang dialirkan dan
berguna untuk membersihkan/mengalirkan adonan, minyak dan sebagainya
yang jatuh dari mesin yang akan dibawa ke tempat saluran air yang berada
dibawah setiap mesin sehingga sampai ke bak penampungan. Di dalam bak
penampungan ini terjadi pemisahan antara lemak dan air. Air akan berada
dibawah sedangkan lemak akan berada di atas. Untuk lemak setiap harinya
diadakan pengambilan sedangkan air sedot melalui pipa-pipa di bak
selanjutnya.
17
Pada bak terjadi beberapa proses pengolah limbah yaitu sebagai berikut :
1. Tahap I (Primary Treatment)
Pada fase ini dilakukan proses penambahan bahan kimia yaitu TCF dan TCN.
TCP adalah suatu senyawa dengan melekul anionic polyelectrolyte yang
berbentuk cairan putih dan tidak berbau. Sedangkan TCN adalah senyawa
aluminium sulfat (Al2(SO4)3) yang berguna untuk membuat dispersi yang
selanjutnya air mengalami suatu pemisahan yaitu padatan dan cairan. Di
dalam bak ini terdapat baling-baling yang terus berputar yang dapat
mencampurkan TCN dan TCF serta limbah dengan konsentrasi 100 ml.
2. Tahap II (Second Treatment)
Tahap ini adalah proses kelanjutan dari tahap I. Pada tahap ini terjadi proses
kontak dengan udara yang dilakukan oleh kincir untuk proses penyegaran.
3. Tahap III (Third Treatment)
Tahap ini merupakan tahap akhir. Pada bak ini ada yang menuju kesebuah
kolam dan ada langsung ke saluran air yang akan menuju ke sungai. Sebagian
air yang menuju kolam mini terdapat ikan-ikan. Ikan-ikan ini merupakan
patokan apakah air tersebut tercemar atau tidak. Apabila ikan yang berada
dalam kolam mati berarti air tersebut sudah tercemar dan apabila ikan tersebut
masih hidup berati airnya tidak tercemar.

III. PROSES PRODUKSI MIE TELOR A1 GAGA
3.1 Definisi Mi Telor
Mi telor adalah mi segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya
mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya di lakukan dengan oven. Karena bersifat
kering maka mi ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah
penanganannya (Astawan, 2006).
Mi telor sebelum dipasarkan biasanya ditambah telur segar atau tepung telur
sehingga mi ini dikenal dengan nama mi telur. Penambahan telur ini merupakan
variasi sebab secara umum mi oriental tidak mengandung telur. Penembahan telur
merupakan suatu keharusan karena mi telor harus mengandung air kurang dari 13%
dan padatan telur lebih dari 5,5% di Amerika Serikat (Astawan, 2006).
3.2. Bahan-Bahan Pembuatan Mi Telor
Bahan baku yang digunakan untuk membuat mi telor adalah tepung terigu,
tepung tapioka, dan tepung telur. PT Jakarana Tama menggunakan tepung terigu
Falcon Jingga, tepung tapioka Super Yoko dan tepung telur Primega untuk
pembuatan Mie Telor A1 Gaga. Pada pembuatan mi telor dengan formulasi tepung
tapioka bertujuan untuk memperbaiki tekstur dan kekokohan.
Bahan baku merupakan faktor penentu utama dalam suatu produksi, bila
bahan baku yang digunakan berkualitas baik maka produk yang dihasilkan memiliki
kualitas yang baik, begitu juga sebaliknya bila bahan baku yang digunakan
berkualitas rendah maka produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang rendah.
Bahan baku yang digunakan PT. Jakarana Tama didatangkan dari berbagai daerah
18
19
tergantung kualitas bahan dan harga yang ditawarkan oleh supplier. Bila harga yang
ditawarkan supplier lokal lebih rendah dengan kualitas bahan yang sudah memenuhi
Standar maka bahan didatangkan dari lokal. Tetapi bila bahan baku yang ditawarkan
oleh supplier luar lebih rendah dari pada lokal dengan kualitas yang sudah memenuhi
Standar maka bahan baku diimport dari luar negeri. Sedangkan bahan tambahan yang
digunakan dalam pembuatan mi telor adalah: Garam, CMC (Carboksil Metil
Celulosa), Sodium Karbonat (Na2CO3), Potasium Karbonat (K2CO3), dan zat
pewarna makanan (Tartazine Cl. 1940). Bahan tambahan yang digunakan merupakan
premiks alkali yang formulasinya dibuat oleh RND perusahaan.
1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa
Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum (Anonim, 2009).
Jenis tepung terigu meliputi:
a. Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar
protein tinggi, antara 11%-13%.
b. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang
mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%.
c. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%.
d. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Pada
20
pembuatan Mie Telor A1 Gaga tepung terigu yang digunakan yaitu Falcon Jingga
dari PT Kabulin Co yang merupakan kategori tepung terigu berprotein tinggi.
Persyaratan tepung terigu menurut SNI 01-3751-2006 dapat dilihat pada tabel 3.1.
Tabel 3.1 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI 01-3751-2006

Persyaratan
No Kriteria Mutu Satuan
Jenis A Jenis B Jenis C
Serbuk Serbuk Serbuk
1 Keadaan -
Halus Halus Halus
1.1 Bentuk - Normal Normal Normal
1.2 Bau - Normal Normal Normal
1.3 Rasa - Normal Normal Normal
1.4 Warna - Normal Normal Normal
Tidak Boleh Tidak Boleh Tidak Boleh
2 Benda -
Ada Ada Ada
3 Serangga -
Ada Ada Ada
4 Jenis Pati Lain -
Ada Ada Ada
Kehalusan (Lolos
5 - Min 95 Min 95 Min 95
Ayakan 100 Mesh)
6 Air % b/b Maks 14 Maks 14 Maks 14
7 Abu % b/b Maks 06 Maks 06 Maks 06
8 Protein % b/b Maks 12 10-11 8-9
9 Serat Kasar % b/b Maks 04 Maks 04 Maks 04
Keasamaan (Dihitung
10 % b/b Maks 04 Maks 04 Maks 04
Sebagai Asam Laktat)
11 Cemaran Logam -
11.1 Timbal (Pb) g/kg Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 0,1
11.2 Tembaga (Cu) g/kg Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 0,1
11.3 Seng (Zn) g/kg Maks 40,00 Maks 40,00 Maks 40,00
11.4 Raksa (Hg) g/kg Maks 0,05 Maks 0,05 Maks 0,05
12 Cemaran Arsen g/kg Maks 0,05 Maks 0,05 Maks 0,05
13 Cemaran Mikroba -
Angka Lempeng
13.1 koloni/kg 106 106 106
Total
13.2 E. Coli APM/g 10 10 10
13.3 Kapang koloni/g 104 104 104
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2006
21
2. Tepung tapioka
Tepung tapioka (tepung singkong atau ketela pohon) adalah salah satu
komoditi yang dikelola oleh masyarakat dengan cara tradisional. Tapioka adalah pati
yang diperoleh dari umbi tanaman ubi kayu, tetapi dalam perdagangan lebih dikenal
dengan tapioka. Cara tradisional pembuatan tepung tapioka terdiri dari proses
pemarutan singkong yang telah dikupas, kemudian pemerasan, penggilasan, dan
penyaringan parutan ketela pohon yang telah dicampur dengan air, untuk
mendapatkan tepung tapioka (Anonim, 2009).
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu warna tepung
harus berwarna putih, kandungan air yang harus rendah, banyaknya sera, kotoran,dan
tingkat kekentalan, dari faktor-faktor tersebut,dua terakhir harus diperhatikan, karena
jika umur kayu kurang dari 1 tahun zat serat dan kayunya masih sedikit dan
kandungan patinya banyak (Radiyati dan Agusto, 1990). Pada pembuatan Mie Telor
A1 Gaga tepung tapioka yang digunakan yaitu Super Yoko dari PT Mentari Prima.
Persyaratan mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3451-1994 dapat dilihat pada
tabel 3.2.
Tabel 3.2 Syarat Mutu Tepung Tapioka Berdasarkan SNI 01-3451-1994

Persyaratan
No Kriteria Mutu Satuan
Jenis A
1 Warna - Putih (khas Tepung Tapioka)
2 Bentuk - Serbuk
3 Bau - Normal
4 Benda Asing - Tidak ada
5 Kadar Air % 17,5
6 Kadar Lemak dan Kotoran Maksimum % 0,7
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1992
22
3. Tepung Telur
Daya busa tepung telur sendiri lebih rendah bila dibandingkan dengan telur
segar. Dalam pembuatan makanan, sifat-sifat fungsional dalam tepung telur tetap ada
karena akan menentukan kemampuan dalam pembuatan makanan tersebut.
Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam
pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Sifat-sifat yang harus
dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan
menggumpal dan membentuk gel) dan warna.
Suprapti (2002) menerangkan bahwa tepung telur disebut juga telur kering
yang merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan
penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah volume
bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya
pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih
luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar.
Daya emulsi, daya koagulasi, dan warna tepung telur umumnya tidak banyak
berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Perbedaan warna tepung putih telur
dengan telur segar terjadi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah
glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %, yaitu warna tepung telur akan berubah menjadi
kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan (Shaleh., dkk, 2002).
Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mi dan
menciptakan adonan yang lebih liat dan tidak mudah putus. Putih telur berfungsi
untuk mencegah kekeruhan saus mi waktu pemasakan. Penambahan telur harus

23
secukupnya karena pemakaian yang berlebih akan menurunkan kemampuan mi untuk
menyerap air (daya dehidrasi) ketika direbus (Astawan, 2006).
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur, bahan
kering harus memiliki kandungan air sangat kecil. Kandungan air pada tepung telur
harus kurang dari 5 %. Kadar air ini akan meningkat menjadi 9 – 10 % setelah
disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya
maksimal 1 % (Shaleh., dkk, 2002). Pada pembuatan Mie Telor A1 Gaga tepung telur
yang digunakan yaitu Primegg dari PT Primera.
4. CMC (Carboksil Metil Celulosa)
Karboksi metil selulosa memiliki sifat higroskopis, mudah larut dalam air,
dan membentuk larutan koloid. Dalam pembuatan mi, CMC berfungsi sebagai
pengembang. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan
terhadap air, dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan (Astawan,
1999).
Selain CMC bahan pengembang lain yang dapat digunakan adalah natrium
algenik, natrium kaseinat, gum arab, guar gum,dan beberapa gum jenis lain. Bahan
pengembang ini dapat diperoleh di toko-toko tempat penjualan bahan kimia. Jumlah
bahan pengembang yang ditambahkan berkisar antara 0,5- 1,0% dari berat tepung
terigu, tergantung dari dari jenis terigu. Penggunaan yang berlebihan akan
menyebabkan tekstur mi yang terlalu keras dan daya rehidrasi mi menjadi berkurang.
5. Zat Pewarna
Fungsi zat pewarna adalah memberi warna khas mi. Pewarna yang biasanya
adalah pewarna kuning, seperti tartazine yellow. Dalam pembuatan mi, pewarna
24
biasanya dicampur dengan garam dan dilarutkan ke dalam air yang akan digunakan
untuk pembentukan adonan. Dengan cara ini, maka adonan terigu dapat dibuat
sehomogen mungkin (Astawan,1999).
6. Garam
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mi serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas
enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak
mengembang secara berlebihan (Winarno, 1997).
Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan dan masih
digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam akan
berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora paling mudah
terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%).
Mikroorganisme pathogen termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh
konsentrasi garam 10-12 %. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan,
jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas
dari pengaruh racunnya (Buckle, 1985).
Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat
(perbandingan 1:1). Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan
elastisitas dan fleksibilitas mi, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan
sifat kenyal (Astawan, 2006).

25
Sodium karbonat dan potasium karbonat merupakan bahan kimia alkali yang
dapat membuat tepung terigu menjadi kenyal. Selain itu juga dapat mengaktifkan
senyawa flavonoid sehingga menghasilkan mi berwarna kuning (Anonim, 2009).
Terdapat beberapa jenis garam alkali yang biasa digunakan pada pembuatan
mi antara lain:
a. Sodium karbonat (Na2CO3)/soda abu.
b. Potasium karbonat (K2CO3)/kalium karbonat.
c. STTP (sodium tripolifosfat).
d. Premiks (air abu)
Pada pembuatan Mie Telor A1 Gaga garam yang digunakan yaitu sodium
klorida (NaCl)/ garam dapur, sodium karbonat (Na2CO3)/soda abu dan Potasium
karbonat (K2CO3)/kalium karbonat. Fungsi penambahan garam alkali ke dalam
pembuatan mi adalah sebagai berikut:
a. Menguatkan struktur gluten sehingga mi menjadi lentur.
b. Mengubah sifat mi pati tepung terigu sehingga mi menjadi lebih kenyal.
c. Mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih cerah.
d. Semakin besar garam alkali yang digunakan, mi akan semakin keras dan
kenyal namun jika berlebihan akan menimbulkan bau tidak sedap pada mi .
3.3 Peralatan yang Digunakan
Pada proses produksi mi telor di PT. Jakarana Tama unit manufacturing
menggunakan mesin-mesin khusus untuk pengolahan mi telor. Pemeliharaan mesin
harus dilakukan secara berkala dan terencana untuk menghindarkan mesin tiba-tiba
26
berhenti karena mengalami kerusakan pada saat proses sedang berjalan. Jika hal ini
terjadi, maka produk dalam proses yang jumlahnya mencapai 500 kg akan rusak,
belum lagi waktu yang hilang (downtime). Layout tata letak mesin dapat dilihat pada
Gambar 3.1
Gambar 3.1 Layout Mesin dan Alat Produksi

( Sumber: Ritantiyah, 2010)
Keterangan :
1. Tempat bahan baku 9. Steamer
2. Screw 10. Cutter
3. Mixer 11. Fryer
4. Dough feeder 12. Coller
5. DCM(dough compound machine) 13. Packer
6. Laminate rotler 14. Product conveyor
7. Continou rotler 15. Carton sealing machine
a. Hopper (bak screw)
Hopper adalah alat yang berfungsi sebagai penampung tepung terigu, terbuat
dari stainleess steel yang berbentuk tabung silinder dengan alas yang berbentuk
kerucut dan berdiameter 80 cm tinggi 160 cm. Cara pemeliharaan alat yaitu dengan
membersihkannya dengan air seminggu sekali. Alat hopper dapat dilihat pada
Gambar 3.2
27
Gambar 3.2 Hopper

(Sumber: www. Alibaba.com, 2011)
b. Screw
Screw merupakan alat untuk memindahkan atau mengalirkan tepung terigu
dari hopper bak screw yang berada di gudang harian lantai dasar ke mesin mixer di
lantai atas. Prinsip kerja alat ini yaitu motor menggerakkan as yang dapat memutar
baling-baling ulir yang mendorong tepung ke dalam mixer. Alat ini berkapasitas 200
Kg dan berbahan stainless steel. Pada proses menggunakan alat ini menggunakan
waktu sebanyak 3 menit untuk mi telor dengan kecepatan sebesar 140 rpm. Cara
pemeliharaannya yaitu membersihkannya dengan air seminggu sekali. Alat screw
dapat dilihat pada Gambar 3.3
Gambar 3.3 Screw

(Sumber: www.sigmapackaging.com, 2015)
c. Mixer premiks (Chemical Mixer)
28
Alat ini digunakan untuk mencampur bahan-bahan premiks sehingga menjadi
cairan premiks ( chemical ). Prinsip kerja alat ini yaitu motor menggerakkan baling-
baling mengaduk air dan bahan baku tambahan sehingga menjadi campuran yang
homogen. Pada proses menggunakan alat ini menggunakan waktu sebanyak 15 menit
untuk mi telor. Cara pemeliharaannya yaitu membersihkannya dengan air setiap
setelah penggunaan.
d. Mixer adonan
Alat ini digunakan untuk mencampur tepung terigu dengan air premiks dalam
batas waktu yang ditentukan agar didapat campuran yang homogen. Prinsip kerja alat
ini yaitu motor menggerakkan dua buah as yang berbaling-baling dengan arah yang
berlawanan, yang mengakibatkanterjadinya tekanan antar bahan, dinding mixer dan
baling-baling sehingga terbentuk adonan yang homogen. Alat ini berbahan stainless
steel. Pada proses menggunakan alat ini menggunakan waktu sebanyak 20 menit
untuk mi telor dengan kecepatan sebesar 1400 rpm. Alat ini dioperasikan dengan
menggunakan button push untuk mengatur kecepatan putaran. . Cara pemeliharaan
alat yaitu dengan membersihkannya dengan air seminggu sekali. Alat mixer adonan

29
Gambar 3.4 Mixer adonan

e. Feeder
Alat ini digunakan untuk menurunkan adonan agar tidak mengendap dan
menjadi keras dan menurunkan adonan ke corong DCM (Dough Compound
Machine). Prinsip kerja alat ini yaitu motor menggerakkan gearbox vertikal melalui
perantara roda gigi, roda gigi menggerakkan baling-baling feeder searah dengan
jarum jam. . Alat ini berkapasitas 200 Kg dan berbahan stainless steel. Pada proses
menggunakan alat ini menggunakan kecepatan sebesar 65 rpm. Cara
pemeliharaannya yaitu membersihkannya dengan air seminggu sekali. Alat feeder
Gambar 3.5 Feeder

30
f. DCM (Dough Compound Machine)
Alat ini digunakan untuk memadatkan adonan menjadi lembaran (sheet).
Prinsip kerja alat ini yaitu motor menggerakkan gearbox horizontal yang akan
menggerakkan roll press dan alat penekan, sehingga adonan melewati roll press
menjadi lembaran padat. Roll press ini menjadi penggerak utama untuk 6 roll pres
tahap selanjutnya. Cara pemeliharaan alat ini yaitu membersihkannya dengan air
seminggu sekali. Alat Dough Compound Machine dapat dilihat pada Gambar 3.6
Gambar 3.6 Dough Compound Machine

g. Continous Roller (3-7 Roll Press)
Alat ini digunakan untuk merubah lembaran adonan yang padat dan tebal
menjadi lembaran adonan lebih tipis sesuai ukuran yang ditentukan. Prinsip kerja dari
alat ini yaitu motor menggerakkan speed belt sehingga roll dan press continous akan
berputar dengan kecepatan semakin besar ke roll press selanjutnya membentuk
lembaran yang tipis. Terdapat 7 Roll Press yang menghasilkan adonan dengan
ketebalan 7 mm; 2,4 mm; 1,7 mm; 1,3 mm; 1,2 mm; 1,1 mm; 1mm. Dan memiliki
kecepatan Roll press sebesar 1,75 rpm; 2,75 rpm’ 10 rpm; 20 rpm; 30 rpm; 40 rpm;
31
60 rpm. Cara pemeliharaan alat ini yaitu dengan membersihkannya dengan air
seminggu sekali. Alat Roll press dapat dilihat pada Gambar 3.7
Gambar 3.7 Roll press

h. Steamer
Alat ini digunakan untuk memasak dengan uap air panas sehingga mi akan
menjadi masak (1/3) jadi. Prinsip kerja alat ini yaitu uap air masuk melewati dua pipa
kedalam box steamer dan disemprotkan pada untaian mi. Waktu steaming yang
dibutuhkan alat ini untuk membuat mi telor yaitu 2,5 menit dengan suhu sebesar 90-
100º C. alat ini memiliki panjang sebesar 13 m dan lebar sebesar 80 cm. Cara
pemeliharaan alat ini yaitu dengan membersihkannya dengan air setiap hari pada shift
ke-3. Komponen dari alat ini yaitu : roll pengelupas mi, Wayer mat, Box steame,
Cerobong steamer, Motor 4 HP. Alat steamer dapat dilihat pada Gambar 3.8
32
Gambar 3.8 Steamer

(Sumber: www.noodle-machines.com, 2011)
i. Roll Cutter
Alat ini digunakan untuk memotong lembaran adonan menjadi untaian mi
secara memanjang dan bergelombang. Prinsip kerja alat ini yaitu motor
menggerakkan belt sehingga slitter akan memotong lembaran adonan dan
membentuknya menjadi untaian mi yang memanjang dan bergelombang dengan
diameter yang telah ditetapkan. Komponen Roll Cutter, yaitu :
a. Dua buah slitter (penggerak dan tergerak) : untuk membentuk pilinan mi; Sisir
Roll Cutter (depan dan belakang) : membentuk gelombang mi
c. Dudukan sisir : tempat memasang sisir
d. Pemisahan Teflon : membagi untaian mi menjadi 4 jalur
e. Pintu Roll Cutter : mengatur tebal gelombang
Alat ini berbahan Stainless steel dan digunakan dengan kecepatan sebesar 45
rpm untuk membuat mi telor. Cara pemeliharaan alat ini yaitu dengan
membersihkannya dengan air setiap hari pada shift ke-3. Alat cutter dapat dilihat
pada Gambar 3.9

33
Gambar 3.9 Cutter

(Sumber: www.Alibaba.com, 2011)
j. Dryer
Alat ini digunakan untuk mengeringkan mi dari steamer (basah) 1/3 jadi,
menjadi ½ jadi dan sudah kering. Prinsip kerja alat ini yaitu melalui angsang dryer
yang bergerak melalui 7 susunan atau tingkatan bolak-balik, uap masuk ke heater dan
panas disebarkan oleh tiupan blower, sehingga mi mencapai tingkat kering yang
diinginkan. Alat ini memiliki luas sebesar 22 x 1,5 x 4,5 m. Pada proses
menggunakan alat ini, digunakan suhu awal sebesar 110º C dan suhu akhir sebesar
140º C dengan waktu selama 2,5 menit. Alat ini menghasilkan mi kering berukuran
sebesarP = 21 – 21.5 cm, L = 11 cm dengan berat / keping yaitu sebesar 60 gram.
Cara pemeliharaan alat ini yaitu dengan membersihkannya dengan air seminggu
sekali. Alat dryer dapat dilihat pada Gambar 3.10

34
Gambar 3.10 Dryer

k. Cooler
Alat ini digunakan untuk mendinginkan mi 1/2 jadi kering panas menjadi
kering dan dingin sesuai dengan toleransi suhu yang diinginkan. Prinsip kerja dari
alat ini yaitu mi melewati wayer matt cooling kemudian didinginkan dengan 20 kipas
angin sesuai standar yang ditentukan. Alat ini memiliki luas sebesar 10 x 1,5 x 2 m3.
Pada proses menggunakan alat ini, digunakan suhu sebesar 30-32º C dengan waktu
selama 3 menit. Cara pemeliharaan alat ini yaitu dengan membersihkannya dengan
air seminggu sekali. Alat cooler dapat dilihat pada Gambar 3.11
Gambar 3.11 Cooler

35
l. Mesin pengemas primer (etiket)
Alat ini digunakan untuk mengemas produk mi kering ke dalam plastik yang
telah diberi etiket secara otomatis. Prinsip kerja alat ini yaitu berdasarkan kecepatan
dan suhu mesin pengemas sehingga mi akan terbungkus plastik yang telah diberi
etiket secara otomatis. Kecepatan yang digunakan alat ini untuk mengemas mi telor
yaitu sebesar 80 rpm dan menghasilkan etiket dengan panjang sebesar 285 cm. Suhu
pisau pada alat ini yaitu sebesar 171oC dan suhu long sealer sebesar 182oC. Cara
pemeliharaa alat ini yaitu dengan membersihkannya dengan air setiap hari pada shift
ke-3. Alat mesin packer dapat dilihat pada Gambar 3.12
Gambar 3.12 Mesin Packer

(Sumber: www.Alibaba.com, 2011)
3.4 Proses Produksi Mi Telor
Dalam pembuatan mi telor digunakan bahan baku terigu dengan ditambah
bahan lainnya. Terdapat beberapa tahapan yang harus dilakukan untuk memproduksi
mi telor, antara lain: pencampuran bahan baku, pembuatan larutan alkali,
pencampuran pada DCM (dough compound machine), sheeting dan slitting, steaming,
cutting, pencetakan, drying, cooling, dan pengemasan. Persyaratan pada setiap
prosesnya dapat dilihat pada tabel 3.3

36
Tabel3.3 Peryaratan Pada Setiap Proses Pembuatan Mi Telor

No Parameter Standar
1 Screw
Cemaran bahan najis Tidak ada
Camaran benda asing Tidak ada
Fisik kemasan Standar
Warna Normal
Aroma Normal
Jumplah terigu/ adonan Sesuai standar
2 Pembuatan larutan alkali
Kelarutan Homogen sempurna
3 Mixing
Waktu mixing 20-25 menit
Jumlah larutan alkali Sesuai standar
Jumlah penambahan air putih Sesuai standar
Jumlah penambahan bahan baku lain Sesuai standar
/adukan
Warna Kuning mengkilat
Kondisi adonan Kompak, elastis, tidak lengket, tidak
mudah terberai, lunak, serta lembut
Suhu adonan 25-40oC
Kadar air adonan ± 20%
4 Roll Sheeting dan Slitting
Ketebalan untaian 1,04 mm
Jumlah jalur 5
Jumlah untaian 60
Bentuk untaian Normal
Bantuk gelombang Normal dan tidak putus
Kecepatan 30 rpm
5 Steaming
Warna kuning gading muda
Kematangan a. Bila puller putus tak ada warna
putih tepung
b. Mi jika dipegang tidak lengket
dan tidak kaku
Kekenyalan Lentur dan tidak mudah putus
37
Waktu 158 detik
Kondisi proses Normal
Tekanan (mpa) 0,05 mpa
Suhu 90-100oC
6 Cutting
Berat mi basah ± 80 gr
Kecepatan 45 rpm
7 Drying
Suhu depan 100-110 oC
Suhu belakang 140-150 oC
Waktu 130-140 detik
8 Colling
Bentuk mi Normal
Suhu mi <32oC
Waktu 120-130 detik
Organoleptik Normal
Tekstur Normal
Kadar air 8-10%
Warna Kuning gading cerah
Berat kering ± 60 gram
9 Pengemasan
Kondisi proses Normal
Suhu pisau 170 oC
Suhu long sealer 182 oC
Kecepatan 80 rpm
Mutu etiket Sesuai standar
Berat per kemasan ± 180 gram
10 Kelengkapan Produk
Kode Produksi Sesuai (contoh:1161)
Kode produksi karton Sesuai (contoh:E.23.03.15)
Isi /dus 20 pcs
Kondisi sealing 3
Sumber: PT Jakarana Tama, 2014
38
a. Proses Pencampuran Bahan Baku
Tahap awal pembuatan mi telor adalah penuangan tepung ke dalam hopper
screw. Fungsi dari hopper screw adalah untuk memindahkan tepung dari gudang raw
material ke dalam mixer. Tepung terigu, tepung tapioka, dan bahan tambahan
lainnya di campur dan diaduk dalam mixer berkapasitas besar dengan waktu sekitar 2
menit. Setelah tepung masuk ke dalam hopper screw kemudian dialirkan dengan
screw conveyor yang digerakkan oleh motor dan masuk ke mixer untuk proses
mixing.
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses ini agar produksi
pembuatan mi menghasilkan produk yang optimal dan menghasilkan limbah yang
minimal. Bahan baku utama pembuatan mi instan adalah tepung terigu. Kemasan
tepung terigu umumnya menggunakan sak plastik dan penyimpanannya ditumpuk di
atas palet kayu. Kondisi palet menjadi penting, baik kebersihan maupun kondisi kayu
(kayu harus halus). Palet yang tidak baik, memungkinkan terbawanya serpihan kayu
palet dalam tepung terigu yang berakibat merusak produk maupun mesin.
Ketika penuangan terigu, harus dipastikan tidak ada benda asing yang
menempel di sak terigu. Sangat disarankan adanya proses pengayakan (screening)
pada proses ini, sehingga mencegah benda asing terikut. Benda asing yang umumnya
terikut dalam terigu adalah serpihan kayu dan benang jahit sak.
Pastikan pada saat penuangan tepung terigu benar-benar telah tertuang semua,
dengan cara menggoyang-goyang sak plastik. Pendataan yang pernah dilakukan
terhadap sisa terigu yang menempel di sak (tidak teruang), yang penuangannya
dilakukan dengan cara biasa, diperoleh sisa tepung sebesar 100 gram per sak ( 0.4%).
39
b. Pembuatan larutan alkali
Larutan alkali adalah larutan yang bersifat basa. Larutan alkali terdiri dari zat
pewarna, CMC dan bahan tambahan lain, garam, air dan bahan tambahan lain.
Larutan alkali berfungsi membentuk membentuk adonan sekaligus memberi warna
produk. Pada proses ini, premiks harus homogen dan tidak mengandung benda asing.
c. Mixing
Mixing adalah proses pencampuran dan pengadukan bahan baku dan bahan
penunjang, bahan baku dari mesin screw dalam bak mixing dengan larutan alkali
yang ditampung dalan tangki alkali sesuai ukuran yang telah ditetapkan. Mixing
diakukan sampai homogen dan cukup kadar airnya untuk membentuk struktur gluten.
Mixing dilakukan dua tahap. Pertama mixing kering selama 2 menit, proses
ini adalah pencampuran tepung dari mesin screw agar bisa homogen. Mixing yang
kedua adalah mixing basah yaitu pencampuran bahan baku dengan larutan alkali.
Mixing basah ini dilakukan selama 20 menit. Total waktu dari mixing adalah 22
menit. Setelah 22 menit mesin mati secara otomatis kemudian dilakukan pengujian
tehadap adonan sebelum adonan diturunkan ke tabung feeder (alat perantara untuk
mengalirkan adonan yang telah di mixing sebelum masuk ke tabung DCM (Dugh
Compound Machine) untuk di padatkan.
Pengujian yang dilakukan meliputi uji warna, homogenitas dan tingkat kering.
Untuk uji warna dan homogenitas hanya secara visual sedangkan untuk uji tingkat
kering dengan menggukur kadar air adonan ±20%. Adonan ini di campur hingga
40
matang yang dicirikan dengan struktur kompak, penampakan mengkilat, halus,
elastis, tidak lengket dan tidak mudah terberai, lunak, serta lembut.
Suhu adonan dipengaruhi oleh gesekan antara adonan dengan pengaduk.Suhu
adonan yang baik sekitar 25-40oC. Suhu di atas 40oC menyebabkan adonan menjadi
lengket dan mi menjadi kurang elastis. Suhu kurang dari 25oC menyebabkan adonan
menjadi keras, rapuh, dan kasar.
minimal. Proses pencampuran (mixing) adalah titik kritis pertama dalam pembuatan
mi instan. Waktu, temperatur dan jumlah air alkali yang ditambahkan harus benar-
benar diperhatikan. Selain penambahan air alkali, perlu dilakukan penambahan air
putih yang jumlahnya disesuaikan dengan kondisi adonan.
Temperatur mixer yang tinggi dan umur terigu yang terlalu muda
menyebabkan rendahnya daya serap air, sehingga partikel terigu belum mengembang
optimal, dan kondisi adonan menjadi lembek. Pengaturan temperatur mixer dapat
dilakukan dengan dua hal, yang pertama menurunkan temperatur ruangan dan yang
kedua adalah memasang chiller pada tanki air alkali. Temperatur mixer yang
diharapkan adalah tidak melebihi 30oC. Sedangkan aging terigu dapat dilakukan
dengan menyimpan terigu minimal satu minggu di gudang penyimpanan sebelum
digunakan.
Kontrol terhadap kualitas adonan dapat dilakukan dengan dua hal, yang
pertama dengan mengukur kadar air adonan dan yang kedua dilakukan manual
dengan cara menggenggam adonan. Adonan yang baik pada saat digenggam terdapat
41
garis telapak tangan dan dapat dipecahkan kembali dengan mudah (gembur) seperti
bentuk semula, atau dengan memperhatikan ukuran butir-butir adonan. Butiran
adonan yang baik memiliki ukuran antara 0.5 sampai dengan 1.0 cm. Cara ini sangat
efektif karena operator dapat langsung melakukan perbaikan pada saat proses mixing
sedang berjalan. Sedangkan pengukuran kadar air memang lebih akurat, namun
membutuhkan waktu sekitar 4 jam untuk mengetahui hasilnya. Kadar air adonan yang
baik adalah minimal 32%.
Adonan yang terlalu pera (kadar air dibawah 32%) mengakibatkan
pembentukan jaringan gluten pada proses pengepresan tidak sempurna, sehingga mi
akan mudah patah (rapuh). Sebaliknya, jika terlalu lembek akan menyulitkan proses
pengepresan (lembar adonan mudah putus) dan kerapatan gelombang mi menjadi
tidak stabil (bentuk tidak standar) Keterampilan operator menjadi sangat penting
dalam proses ini, karena banyak melibatkan perasaan (feeling) pada saat penambahan
air putih. Begitu juga dengan pengaturan waktu mixing, namun pada umumnya 15
menit sudah mencukupi. Kehilangan bahan dalam proses ini hampir tidak terjadi,
namun jika kualitas adonan tidak sesuai, maka akan banyak terjadi reject product
pada proses selanjutnya.
d. Roll sheeting dan Slitting
Proses roll sheeting adalah proses dimana adonan mi mulai dibentuk menjadi
lembaran mi melalui beberapa unit roller press Adonan yang telah matang dijatuhkan
dari bak penempung masuk ke dalam mesin roll press yang akan mengubah adonan
menjadi lempengan-lempengan. Saat pengepresan, gluten ditarik ke satu arah

42
sehingga seratnya menjadi sejajar. Hal ini akan mengakibatkan meningkatnya
kehalusan dan elastisitas mi. Tujuan proses ini adalah menghaluskan serat-serat
gluten dan membuat adonan menjadi lembaran-lembaran. Serat yang halus dan searah
akan manghasilkan mi yang elastis, kenyal, dan halus. Tujuan tersebut dicapai dengan
jalan melewatkan adonan berulang-ulang di antara dua rol logam. Jarak antarrol dapat
diatur untuk mendapatkan ketebalan lembaran yang diinginkan.
Proses slitting dilakukan untuk mengubah lembaran mi menjadi untaian mi
dengan lebar dan tebal tertentu (± 1,04 mm). Sheeting adalah pembentukan lembaran
adonan mi melalui 7 roll press yang mempunyai perbedaan ketebalan sehingga pada
proses ini akan di capai ketebalan tertentu dan lembaran siap untuk di slitting (suatu
proses pemotongan lembaran-lembaran tipis menjadi untaian-untaian yang
bergelombang). Tebal shetting untuk mi jenis mi telor roll press 1: 5,5±1; roll press 2:
4±1; roll press 3: 2,4±0,5; roll press 4: 1,8±0,5; roll press 5: 1,3±0,5; roll press 6:
1,1±0,2; roll press 7: 1-1,05.
Faktor yang mempengaruhi hasil shetting adalah kondisi adonan (kalis),
setting rollpres dan kondisi rollpres harus benar karena jika setting rollpres tidak
seimbang akan menyebabkan tingkat kematangan tidak seragam dan tingkat telor mi
tidak seragam. Proses Sheeting (pembentukan lembaran) bertujuan untuk
menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Lembaran yang tipis
selanjutnya masuk ke mesin pencetak mi yang berfungsi mengubah lembaran mi
menjadi untaian mi yang bergelombang. Kerapatan gelombang mi dapat ditentukan
dengan mengatur kecepatan net .

43
Adonan yang telah menjadi lembaran-lembaran tipis dicetak oleh mesin roll
sliting dengan tujuan agar lembaran-lembaran tadi menjadi untaian yang
bergelombang. Pembentukan gelombang untaian mi dilakukan dengan cara
melewatkan untaian mi sesudah slitter ke atas waving conveyor yang kecepatannya
lebih rendah dari slitter, sehingga untaian mi melengkung dan membentuk
gelombang yang rapat. Kerapatan gelombang mi dapat ditentukan dengan mengatur
kecepatan bed RC(roll cutter) atau net steam conveyor. Pada saat untaian mi
berpindah ke net steam conveyor yang kecepatannya lebih tinggi dari pada waving
conveyor maka gelombang untaian mi menjadi lebih renggang. Alat yang digunakan
untuk slitting adalah sliter, untaian mi diterima oleh waving conveyor. Sebelum
masuk waving conveyor untaian mi akan melewati alat pembagi untaian (devider)
menjadi 5 jalur. Pada waving conveyor terjadi penggelombangan untaian mi. Jumlah
untaian per jalur 60 untaian untuk mi telor dengan lebar 1,04 mm dengan kecepatan
30 rpm. Mutu sisir pinggiran jalur mi halus, ulet dan tidak putus-putus. Untaian mi
yang bergelombang pada net steam conveyor kemudian masuk ke dalam steam box.
minimal. Kondisi permukaan roller press harus mulus untuk mencegah timbulnya
serbuk adonan yang jatuh dari lembar adonan yang tertinggal di roller press. Upaya
yang dilakukan untuk menjaga roller press tetap mulus adalah dengan mengolesi
permukaannya menggunakan minyak goreng pada setiap kali mesin berhenti.
Pengaturan ketebalan antar continous juga mempengaruhi timbulnya serbuk adonan,

44
ketebalan antar roller press harus seimbang yang dapat dilihat dari kelendutan lembar
adonan antar roller press.
Lembar adonan antar roller press yang terlalu tegang menyebabkan lebar
lembar adonan menyempit (kurang dari 500 mm), akibatnya mengurangi jumlah
untaian mi pada jalur mi sisi paling luar. Hal tersebut meningkatkan potensi produk
under weight dan mi hancur, karena bentuk mi tidak kokoh. Sebaliknya jika terlalu
kendor, beban roller press tinggi dan akan timbul serbuk adonan meskipun kondisi
roller press mulus.
Titik kritis kedua dalam pengendalian reject produk mi instan adalah di proses
slitting. Pada proses ini juga dilakukan pengaturan berat mi dengan mengatur jumlah
dan tinggi gelombang mi dalam satu satuan panjang. Semakin tinggi ukuran
gelombang dan semakin banyak jumlah gelombang, berat mi semakin tinggi.
Lembar adonan yang memiliki lebar 500 mm diiris sesuai dengan ukuran
yang dikehendaki dan dibagi menjadi lima jalur untaian mi. Slitter terdiri dari roll
slitter, sisir slitter, dan mangkok pemisah jalur mi. Roll slitter berfungsi untuk
membelah lembar adonan dan sisir slitter untuk mengangkat untaian yang telah
terpotong agar tidak tertinggal di roll slitter. Sedangkan mangkok berfungsi untuk
membagi jalur untaian dan membentuk gelombang mi. Karena fungsinya mengiris
(membelah) lembar adonan, maka ketajaman roll slitter menjadi kritis. Sedangkan
sisir slitter harus memiliki ketinggian tertentu (tidak terlalu pendek) dan ukuran yang
sama dengan celah pisau roll slitter.
Jika kondisi di atas tidak dapat dipenuhi, maka yang terjadi adalah timbulnya
serbuk adonan mi seperti halnya pada proses pressing dan jalur mi menjadi tidak rapi
45
(ada untaian mi yang lepas atau berkumis). Untaian yang terlepas tersebut akan jatuh
atau patah pada proses selanjutnya dan menjadi mi hancur (HH).
Seperti halnya roller press, untuk menjaga agar kondisi slitter tetap prima
adalah dengan menyiramkan minyak goreng setiap kali mesin berhenti dan
dibersihkan setiap hari setelah proses produksi selesai.
e. Steaming
Steaming adalah proses pengukusan untaian mi secara kontinyu dengan
menggunakan steam (uap air panas). Mi yang berada di atas net sekaligus dipanaskan
denganm pemberian uap. Proses pemasukan uap panas dilakukan melalui pipa yang
berlubang di dalam boks. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten. Gelatinisasi dapat menyebabkan ;
1. Pati meleleh dan membentuk lapisan tipis yang dapat mengurangi penyerapan
minyak dan memberikan kelembutan mi.
2. Meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mi.
3. Terjadi perubahan pati beta menjadi pati alfa yang berlebih mudah di masak
sehingga struktur alfa ini harus dipertahankan dalam mi telor dengan cara
dehidrasi sampai kadar air kurang dari 10%.
Steam yang ada dalam steam box dihembuskan melalui pipa steam yang
dihasilkan dari steam boiler, pada proses steam, suhu dari boiler dikondisikan pada
suhu 100oC dengan tekanan 0.05 mpa selama 2 sampai 3 menit, sehingga diharapakn
mi benar – benar telah tergelatinisasi dan matang. Tujuan proses steaming adalah
untuk memasak mi mentah menjadi mi masak. Mi mentah sebelum masuk kedalam

46
steam box terlebih dahulu disemprot dengan air dari wayer mesh steaming yang
berfungsi sebagai penambah kematangan sehingga mi yang dihasilkan benar – benar
masak. Setelah melalui proses steam, untaian mi didinginkan oleh kipas angin
kemudian masuk ke tahapan cutting dan folding.
1. Warna: Standar warna mi setelah proses steaming ialah kuning gading
muda. Warna mi setelah steaming berpenngaruh ke warna pada
proses drying. Jika mi di steam dengan suhu dan tekanan yang
optimal maka akan diperoleh warna produk yang standar.
2. Kematangan: Tanda- tanda mi yang matang, yaitu: bila puller putus tak ada
warna putih tepung dan mi jika dipegang tidak lengket dan
tidak kaku. Diuji jika tidak matang mi akan berwarna
cenderung putih dan rapuh.
3. Kekenyalan: Bila di pegang tidak kaku dan tidak mudah putus (lentur).
Sebagaimana memasak nasi, proses pembuatan mi juga membutuhkan
pengukusan. Pada proses pengukusan ini terjadi perubahan kimia dari tepung menjadi
gel (proses gelatinisasi). Semakin tinggi derajat gelatinisasi, mi akan semakin baik
dan semakin instan. Untuk mi normal (yang matang dalam tiga menit), derajat
gelatinisasi yang dibutuhkan minimal 80% dan untuk mi seduh (cup noodle)
dibutuhkan derajat gelatinisasi minimal 90%. Semakin tinggi derajat geletinisasinya,
selain menjadi lebih instan, mi juga akan menjadi semakin kokoh (tidak mudah
patah).
Cara paling sederhana untuk mengetahui derajat gelatinisasi adalah dengan
menarik beberapa untaian mi yang baru keluar dari proses steaming. Untaian mi yang
47
matang akan sangat elastis dan warnanya bening mengkilat (transparan), serta jika
untaian diputus, sedikit sekali terlihat adanya bintik-bintik putih. Cara ini yang sangat
memungkinkan untuk dilakukan dalam kontrol proses mengingat analisa
laboratorium membutuhkan waktu cukup lama.
f. Cutting
Cutting atau pemotongan adalah suatu proses memotong lajur mi pada ukuran
tertentu. Mi yang berbentuk blok akan memudahkan dalam penanganan selanjutnya,
termasuk pengemasan, penyimpanan dan pendistribusian. Setelah melalui proses
pemasakan, mi didinginkan sementara dengan bantuan kipas angin. Selanjutnya
untaian mi melewati roller kecil melintang yang lebih menonjol dibanding conveyor
steam box yang berfungsi untuk melepaskan untaian mi dari conveyor steam box
kemudian untaian mi dipotong oleh mesin pemotong. Pemotong dilengkapi dengan
sebuah roller memanjang dengan pisau panjang (cutter) dengan kecepatan 45 rpm.
Gerakan menekan potongan mi sehingga simetris berbentuk kotak, yang disebut
noodle block atau blok mi. Selanjutnya blok mi menempati distributor conveyor yang
mengantarkan mi masuk ke proses pengeringan (drying).
minimal. Hal perlu diperhatikan dalam proses ini adalah ketajaman pisau dan timing
yang tepat dari plat pelipat yang terletak persis di bawah pisau. Lipatan mi harus tepat
di tengah sehingga mempermudah masuknya mi yang sudah dipotong ke dalam
retainer (cetakan) penggorengan. Lipatan yang tidak presisi akan mengakibatkan

48
bagian mi yang terluar mudah patah pada saat berbenturan dengan mi dalam
perjalanan di konveyor menuju proses packing, sehingga menimbulkan produk reject
baik HH maupun HP.
g. Drying
Drying atau pengeringan adalah suatu proses mengeringkan mi yang telah
dipotong dan dilipat dengan uap panas yang dihasilkan oleh heater dalam box
Drying. Mi yang telah dipotong dan dilipat di atur dalam angsang kemudian diangkut
menuju Dryer untuk mengeringkan mi secara sempurna, menjadikan produk kering
dan renyah,serta terbentuk lapisan protein.
Proses drying mi dilakukan selama ± 2,5 menit dengan suhu 100 – 150oC
dengan menggunakan 5 kamar yang memiliki perberbedaan suhu tiap kamarnya. Uap
panas yang dihasilkan oleh heater dalam box drying kemudian disebarkan ke box
drying dengan bantuan blower sehingga semua mi bisa kering merata.
minimal. Untuk itu pengecekan kadar air menjadi sangat penting pada proses ini.
Cara paling mudah untuk melakukan pengecekan kadar air secara manual adalah
dengan membelah lipatan mi yang baru keluar dari penggorengan. Jika pada saat
dibelah semua untaian mi patah atau putus, bisa dipastikan kadar air mi di bawah
10% dan sebaliknya jika masih ada lebih dari 30% untaian mi yang tidak putus maka
kadar air mi tersebut diatas 10%. Tentu analisa dengan menggunakan oven tetap
diperlukan untuk memastikan angka yang tepat.

49
Jika adonan terlalu pera pada saat mixing, mi setelah keluar dari proses
penggorengan menjadi rapuh meskipun kadar air mi sudah sesuai dengan standar.
Begitu juga apabila kadar air mi setelah digoreng rendah (<8%). Di ujung mesin
penggorengan dipasang alat peniris yang umumnya menggunakan sistem getar. Pada
bagian ini akan banyak untaian mi yang terlepas (rontok), jika bentuk mi tidak rapi
maupun rapuh (timbul mi hancur, HH).
h. Cooling
Blok mi yang keluar dari drying kemudian dikeringkan kembali dengan
cooling box yang memiliki blower. Proses pendinginan ini bertujuan untuk
melepaskan sisa-sisa uap panas dari produk dan membuat tekstur mi menjadi keras.
Jika sisa uap panas tidak hilang, uap tersebut akan mengalami kondensasi saat
dikemas dan memungkinkan untuk ditumbuhi jamur. Mesin pendingin ini bekerja
dengan menghembus udara dari blower kearah blok mi panas yang berada diatas
cooling conveyor. Proses pendinginan mi berlangsung ± 2 sampai 3 menit sebelum
dikemas dengan etiket. Pendinginan mi mencapai suhu kurang lebih 30 – 32oC.
Proses penurunan suhu blok mi yang rendah sebelum dikemas membuat mi
menjadi lebih tahan simpan dalam kemasan etiket selama kurang lebih 8 bulan.
Apabila proses pendinginan tidak sempurna, uap air yang tersisa akan mengembun
dan menempel pada permukaan mi sehingga memicu tumbuhnya jamur. Dengan mi
yang ditumbuhi jamur atau mikroba akan menjadi rusak sehingga umur simpan mi
menjadi lebih pendek. Hasil pada proses cooling meliputi:

50
1. Tekstur
Tekstur mi setelah proses drying-cooling harus dianalisa karena tekstur
sangat berpengaruh pada kualitas produk, yaitu banyak tidaknya remukannya.
2. Kadar air mi telor
Kadar air pada mi telor standar adalah 8-10%. Kadar air berpengaruh pada
massa simpan berat perball dan rendemen.
3. Warna
Warna produk sangat mempengaruhi kualitasnya, warna standar yaitu kuning
gading cerah dan bersih. Kualitas warna nantinyaberdampak konsumen.
4. Tingkat kering
Tingkat kering akan berpengaruh pada kadar air, berat dan daya simpan serta
kekokohannya, juga mengetahui suhu pengeringnya sudah optimal atau
belum.
5. Diameter puller
Analisa diameter puller untuk mengetahui kesusutanya dari puller basah
sehingga dapat diketahui tingkat keringnya benar-benar normal atau tidak.
6. Tingkat overlap
Yaitu tingkat persamaan atau kerataan lipatannya. Tujuannya yaitu karena
tingkat overlap mempengaruhi tinggi langsir dan distribusi.
7. Berat kering
Berat kering akan menentukan berat per ball. Jika berat keringya standar dari
berat basahnya juga standar berarti proses drying sempurna.

51
Kehilangan bahan pada proses terjadi apabila bentuk mi tidak rapi (ada
untaian yang terlepas atau berkumis), karena pada saat perpindahan mi dari retainer
frying ke konveyor cooling terjadi benturan-bentruran kecil. Patahan-patahan kecil mi
akan jatuh dan mengurangi berat produk yang sudah di setting sebelumnya.
i. Pengemasan
Mi telor yang telah mengalami pendinginan kemudian mi keluar menuju
mesin pengemas. Sebelum dikemas, mi tersebut disortir atau hanya dipilih tiga mi
yang rapi dan utuh. Proses pengemasan pada mi telor dilakukan dengan pengemasan
pimer. Pengemasan primer dilakukan dengan menggunakan Plastik Polyprophylene
(PP) yang penggunaanya dilapisi dengan Orienred Polyprophylene (OPP). Dalam
satu roll plastik mampu menghasilkan 5820 bungkus.
Fungsi packing atau pengemasan adalah: melindungi produk dari kontaminasi
mikroorganisme, memperpanjang umur simpan,mempermudah pengangkutan,
meningkatkan daya beli konsumen dan memberikan nilai estika. Pada proses ini perlu
dikontrol beberapa hal, yaitu: temperatur pisau yaitu 170 oC, long sealer 182 oC,
panjang etiket yaitu 280-285 cm, kecepatan pengemasannya yaitu 80 rpm., kode
produksi sesuai, kode produksi karton sesuai, isi per dus yaitu 20 pcs yang setiap
kemasan memiliki berat ± 180 g.
minimal. Proses pengemasan (packing) adalah proses yang paling kritis dalam
pengendalian produk reject. Banyak terjadi benturan-benturan antar mi maupun

52
dengan konveyor pembagi sebelum memasuki mesin pengemas. Kekokohan dan
kekompakan bentuk mi menjadi faktor penting untuk meminimalkan produk yang
reject baik hancur halus (HH) maupun hancur patah (HP). Bentuk mi yang baik dan
kokoh seharusnya dapat berdiri empat sisi. HH dan HP ini tidak dapat dihindari,
namun dapat diminimalkan dengan memperhatikan proses dari awal (mixing) dan
penanganan di proses packing itu sendiri.
Penanganan diproses packing harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
a) Pengaturan antrian mi pada konveyor pembagi harus tepat untuk
meminimalkan benturan antar mi.
b) Pembatas konveyor sebaiknya terbuat dari bahan lunak food grade, sehingga
benturan dengan mi tidak menyebabkan patah.
c) Kecepatan mesin packing harus seimbang dengan kecepatan mesin proses
untuk menghindari penumpukan mi di ruang packing.
d) Mesin packing dalam kondisi baik, sehingga tidak sering berhenti.
e) Mesin packing berhenti hanya pada saat pergantian roll packaging.
f) Jika tidak dapat dihindari dan mesin packing terpaksa berhenti, letakkan mi
dalam container plastik dengan penanganan yang hati-hati.
g) Setting mesin packing dengan sebaik-baiknya sebelum proses produksi
berjalan, misalnya temperatur sealer, panjang potongan, sinkronisasi dengan
infeed conveyor dan mesin kode produksi dan yang lainnya.
Diagram alir pembuatan mi telor di PT Jakarana Tama dapat dilihat pada
gambar 3.13
53
tepung terigu dan tepung premiks

tapioka
pencampuran pada screw Air pelarutan
Tepung telur pencampuran

T= 25-40oC; t= 20-25 menit
Sheeting
v= 30 rpm
Slitting
v= 30 rpm
Steaming
T= 90-100oC; T=158 detik; P=0,05 mpa
Cutting
v= 45 rpm
Drying
T= 110- 140oC; t- 130-140 detik
Cooling
T= <32oC; t= 120-130 detik
Sortasi dan penumpukan blok mie
Pengemasan
v= 80 rpm
Mie telor A1
gaga
Gambar 3.13 Diagram alir proses Pembuatan mi telor A1 Gaga
Sumber: PT Jakarana Tama
54
3.5 Penggudangan
Sistem penggudangan pada gudang finish good (FG) meliputi konsep penting,
yaitu menerima, mengelola dan mengeluarkan. Konsep yang pertama yaitu
“menerima” maksudnya adalah penerimaan dari produksi. Konsep ke dua adalah
mengelola keberadaan FG dalam gudang FG. Hal ini di maksudkan untuk tetap
menjaga dan mengelola FG dengan baik, sehingga kualitas tetap terjaga. Konsep yang
terakhir,mengeluarkan FG dari gudang FG yaitu melakukan pengeluaran untuk
didistribusikan dengan pihak transporter. Pengeluaran FG diatur dengan system yang
telah diatur dengan rapi dan teliti oleh bagian PPIC, yakni menggunakan system
FEFO (First Expired First Out) yang berarati barang yang pertama diproduksi
pertama keluar dari gudang finish good.
3.6. Sanitasi
1. Sanitasi Bahan Dasar
Pada dasarnya bahan dasar mi telor berupa tepung terigu, dan tepung tapioka.
Sanitasi bahan dasar telah dilakukan supplier yang telah dilengkapi COA (certificate
of Analyst) pada saat pengiriman barang ke pabrik. Pihak QC hanya melakukan cek
ulang terhadap bahan dasar yang telah disimpan di gudang penyimpanan bahan baku
(gudang RM). Bahan dasar tersebut disimpan sesuai dengan ketentuan SOP (Standar
Operation Procedure) PT. Jakarana Tama.
2. Sanitasi Lingkungan Produksi

55
Sanitasi lingkungan produksi meliputi pembersihan lantai pada ruang
produksi serta saluran pembuangan. Pembersihan lantai dilakukan setiap hari karena
unit produksi mi telor lebih banyak menggunakan air dalam proses produksi,
sehingga sering dilakukan pembersihan lantai demi menjaga kebersihan pada proses
produksi. Pada area lingkungan pabrik ruas jalan telah di aspal, dengan demikian bisa
memperkecil terjadinya kontaminasi produk. Disediakan pula area parkir sepeda
motor bagi karyawan PT. Jakarana Tama untuk tiap unitnya. Pada saat penurunan
bahan baku dari truk menuju gudang kadang tercecer. Kemudian dilakukan
pembersihan dengan menggunakan sapu demi menjaga kebersihan serta memperkecil
kontaminasi produk.
3. Sanitasi Ruang Produksi
Sanitasi ruang produksi meliputi atap, dinding, lantai, ventilasi, penerangan ,
dan selokan. Dengan adanya Sanitasi ruang produksi akan memperlancar jalannya
proses produksi. Atap ruang produksi terbuat dari aluminium, karena aluminium lebih
tahan lama serta tahan terhadap korosi sehingga tidak mudah bocor. Dinding ruang
produksi setinggi ±7 meter yang dicat warna putih. Tujuan pengecatan adalah untuk
memaksimalkan pancahayaan agar proses produksi dapat berjalan dengan lancar.
Permukaan dinding rata, lurus, dan halus. Lantai pada ruang produksi terbuat dari
keramik, mempunyai persyaratan misalnya kedap air, tahan terhadap asam, basa,
garam sertambahan kimia lainnya. Selain itu permukaan lantai harus rata, tidak licin,
serta mudah dibersihkan. Ventilasi pada ruang produksi dibuat dengan tujuan
mempermudah sirkulasi udara pada ruang produksi serta sebagai penerangan pada
waktu siang hari. Penerangan pada ruang produksi menggunakan lampu mercury
56
pada waktu malam hari sedangkan pada waktu siang hari pencahayaan diperoleh dari
sinar matahari secara langsung. Selokan pada unit produksi mi krring tidak hanya di
luar lokasi proses produksi tetapi juga berada pada tengah-tengah area produksi.
Karena pada proses produksi mi telor ini lebih banyak menggunakan air dalam proses
produksinya. Sistem pembuangan atau selokan sangat penting dalam Sanitasi ruang
produksi. Selokan dalam ruang produksi berfungsi sebagai penyalur limbah cair
menuju Unit Penanganan Air Limbah (UPAL).
4. Sanitasi Peralatan
Pembersihan mesin dan peralatan produksi secara total di lakukan oleh para
mekanik. Operator mesin dan peralatan dapat melakukan kegiatan sanitasi peralatan
pada hari minggu atau libur agar tidak mengganggu proses produksi. Sanitasi
peralatan dapat sekaligus sebagai kegiatan preventive maintenance mesin peralatan.
Preventive maintenance dilakukan untuk memeriksa kondisi mesin atau peralatan,
sedangkan pembersihan ringan pada peralatan misalnya: pembersihan box mixing
setelah proses mixing dilakukan setiap hari oleh karyawan produksi.
5. Sanitasi Pekerja
Cara untuk mencegah kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja, pabrik telah
menyediakan sarana–sarana berupa alat kelengkapan kerja, fasilitas kesehatan dan
fasilitas sanitasi lainnya. Sesuai dengan aturan K3 seperti pada Pasal 3 Ayat 1 UU
No. 1 Tahun 1970 tentang keselamatan kerja, perlengkapan kerja yang harus
digunakan oleh para pekerja antara lain hairnet-topi, masker hidung, clemek sragam,
sarung tangan dan sepatu khusus produksi. Pemakaian perlengkapan ini harus tepat,
misalnya topi harus menutup semua rambut dan masker harus menutup hidung dan
57
mulut. Perlengkapan kerja yang digunakan oleh para karyawan PT. Jakarana Tama
dibagian produksi adalah hairnet-topi, masker hidung, clemek seragam khusus
produksi
6. Sanitasi Limbah
Limbah pada unit produksi mi telor dibedakan menjadi limbah padat, limbah
gas, dan limbah cair. Limbah padat berupa remukan mi yang sudah tidak dapat
diproses lagi akan dikirim ke sarana palur yang kemudian dijual sebagai pakan
ternak. Limbah gas sebagian besar berupa uap yang kemudian diteruskan keluar
ruangan proses produksi menuju udara luar. Sedangkan limbah cair sebagian besar
adalah limbah cair organik. Penanganan air limbah dilakukan dengan cara sentralisasi
semua limbah cair dalam 1 unit IPAL (Instalasi Penanganan Akhir Limbah).
Pengendalian penggunaan sumberdaya dalam proses produksi mi instan
khusus untuk bahan baku, bagaimana mengendalikan tingkat pemborosan (efisiensi)
pada proses produksi mi instan yang diakibatkan oleh ”rejected product”. Standar
efisiensi penggunaan bahan baku dalam suatu industri umumnya adalah minimal
99%, begitu pula untuk mi instan. Produk reject selama proses pembuatan mi instan
dapat berupa terigu, adonan mi, mi basah, mi kering hancur (HH) ataupun mi kering
patah (HP) yang bentuk maupun beratnya tidak sesuai standar. Mi HH dan mi HP
dapat dikurangi jumlahnya dengan memperbaiki proses pembuatan mi telor dengan
benar.
฀V. PENGENDAL฀AN MUTU PROSES M฀E TELOR A1 GAGA
Pengendalian mutu adalah suatu kegiatan terpadu mulai dari pengendalian standar
mutu bahan, standar proses produksi, barang setengah jadi, barang jadi, sampai standar
pengiriman produk akhir ke konsumen, agar barang (jasa) yang dihasilkan sesuai dengan
spesifikasi mutu yang direncanakan. Tujuan pokok dari pengendalian mutu adalah untuk
mengetahui sampai sejauhmana proses dan hasil produk (jasa) yang dibuat sesuai dengan
standar yang ditetapkan perusahaan. Dalam pengendalian mutu ini semua kondisi barang
diperiksa berdasarkan standar yang ditetapkan, bila terdapat penyimpangan dari standar
dicatat untuk dianalisis, dan hasil analisis tersebut digunakan untuk perbaikan sistem kerja,
sehingga produk yang bersangkutan sesuai dengan standar yang ditentukan. Menurut
Prawirosentono (2004), pengendalian mutu dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
(1) Pengendalian mutu bahan baku.
(2) Pengendalian dalam proses pengolahan (฀ork in process).
(3) Pengendalian mutu produk akhir.
Pengawasan mutu produk jadi dilakukan terhadap mi instan yang siap dikemas.
QC field akan melakukan pengambilan sampel untuk dilakukan pemeriksaan terhadap
keadaan akhir produk yang akan dilakukan oleh analis. Parameter uji yang dilakukan
terhadap produk akhir adalah pengujian kadar air, kadar abu, mikrobiologi (total bakteri,
kapang/khamir, Eschericia coli, Coliform, dan Salmonella), dan kadar lemak serta analisa
organoleptik. Hasil analisis dari parameter pengujian tersebut harus sesuai dengan standar
perusahaan sebelum produk dapat didistribusikan ke pasaran. Standar yang ditetapkan oleh
PT Jakarana Tama secara umum lebih baik dari standar mutu pada Standar Nasional
฀8
฀9
Indonesia (SNI) untuk produk mi instan. Hal itu dilakukan untuk menjamin kualitas dan
keamanan produk yang dihasilkan. Standar mutu mi telordapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 4.1 Syarat Mutu Mi Telor

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan -
1.1 Textur - Normal / Dapat diterima
1.2 Aroma - Normal / Dapat diterima
1.3 Rasa - Norma / Dapat diterima
1.4 Warna - Normal / Dapat diterima
2 Benda asing - Tidak boleh ada
3 Keutuhan % Min 90 %
4 Kadar air
4.1 Proses penggorengan % b/b Max 10,0 %
Proses pengeringan % b/b Max 14,฀ %
฀ Kadar protein
฀.1 Mi dari terigu % b/b Min 8 %
฀.2 Mi bukan terigu % b/b Min 4 %
6 Bilangan asam Mg KOH/g minyak Max 2
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) Mg/Kg Max 2,0
7.2 Raksa (Hg) Mg/Kg Max 0,0฀
7.3 Arsen (As) Mg/Kg Max 0,฀
8 Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total Koli/gram Max 1,0 x 10 6
8.2 E. Coli APM/g <3
8.3 Salmonela - Negatif per 2฀ g
8.4 Kapang Koloni/g Max 1,0 x 10 3
Sumber : SNI Mi Telor 01-3฀฀1-2000
Salah satu keunggulan dari mitelor adalah memiliki umur simpan yang cukup lama
karena memiliki kadar air yang relatif rendah. Pengujian kadar air pada produk akhir mi
instan perlu dilakukan untuk menjamin bahwa mi telor yang dihasilkan telah mencapai
kadar air yang diinginkan. Kadar air yang terlalu tinggi dapat meningkatkan resiko
kerusakan akibat mikroorganisme, sedangkan kadar air yang terlalu rendah akan
menyebabkan mi menjadi rapuh dan mudah patah.

60
4.1 Pengawasan Bahan Baku, Bahan Setengah Jadi, dan Proses
Pengawasan mutu pada bahan baku, bahan setengah jadi, dan proses pembuatan mi
penting dilakukan untuk menjaga kualitas produk. Berikut merupakan proses pengawasan
pada bahan baku, bahan setengah jadi dan proses pembuatan mi:
1. Pengontrolan bahan baku dari kode produksi, merk, dan nama suppliernya.
2. pengontrolan bahan setengah jadi
A. Pengujian Kualitas Hasil Mixing
1. Pengujian Keadaan Alkali
Pengujian dilakukan secara visual , melihat hasil langsung dari mixer dan
mengamati warnanya.
2. Inspeksi Suhu Adonan
Menyiapkan alat termometer kemudian melakukan inspeksi dengan mengambil
beberapa ml adonan dalam gelas ukur kemudian mengukur suhu adonan dengan
menggunakan termometer yang tersedia.
3. Pengujian Keadaan Adonan
Pengujian dilakukan secara visual dengan mengamati keadaan adonan, meliputi:
tingkat homgenitas dan penampilan adonan.
Ada beberapa aspek pengawasan yang dilakukan pada proses mixing. Berikut
merupakan standar penilaiannya dapat dilihat pada tabel 4.2:

61
Tabel 4.2 Standar Penilaian Hasil Mixing

1 Pengujian Keadaan Alkali Kuning cerah, rata, tidak ada bercak-bercak
Kuning tuan/ kecoklatan rata, terdapat bercak putih
2 Pengujian keadaan Adonan Homogen, tidak ada bagian yang menggumpal
secara visual permukaannya tidak belang- belang
dan dapat dibentuk lembaran
Kurang homogeny, secara visual permukaannya
berbelang-belang namun masih dapat dibentuk
lembaran
3 Pengujian suhu adonan Maks 34oC
Sumber: PT Jakarana Tama
B. Pengujian Kualitas Hasil Pressing
1. Pengujian Tebal Untaian
Menyiapkan alat-alat thick lock kemudian melakukan pengujian dengan
menggunakan thicklock.
2. Pengujian Jumlah Untaian
Melakukan Pengujian : pengujian dilakukan secara sensoris.
3. Pengujian Tebal Lembaran Hasil Sheeting Sesuai spesifikasi
C, Pengujian Hasil Steaming
1. Inspeksi suhu depan
Melakukan inspeksi visual pada panel steaming kemudian mencatat hasil
pembacaan pada formulir laporan inspeksi dan pengujian mi.
2. Inspeksi suhu belakang

62
3. Inspeksi tekanan depan
4. Inspeksi tekanan belakang
D. Pengujian Kualitas Hasil Pengeringan
1. Inspeksi Kecepatan Cutter
Melakukan inspeksi visual pada panel frying kemudian mencatat hasil
pembacaan pada form inspeksi dan pengujian mi.
2. Inspeksi Suhu Depan
pembacaan pada form inspeksi dan pengujian mi.
3. Inspeksi Suhu Belakang
pembacaan pada form Inspeksi dan pengujian mi.
4. Pengujian kadar air
Persiapan alat: congkokan, oven, timbangan kemudian melakukan pengujian
yaitu dengan menimbang sampel 2 gram, mengoven dengan suhu 102-10฀oC,
lalu setelah 3,฀ jam, sampel dimasukkan ke eksikator 10 menit kemudian sampel
ditimbang dan hitung kadar air sampel.

63
4.2 Pengawasan Mutu Produk Jadi
Mi yang sudah kering yang keluar dari colling fan kemudian didistribusikan menjadi
10 (sepuluh) jalur keruang packing. Pada tahap ini terdapat beberapa proses yaitu :
Pengaturan letak mi menjadi 3 keping, pengecekan kelengkapan isi, pengemasan mi,
pengemasan karton, dan pengisolasian karton. Sebelum pengemasan produk dilakukan
beberapa pengecekan yaitu :
1. Pengontrolan Berat Mi
Pemeriksaan berat mi dilakukan di mesin packing setiap 30 menit setiap jalur.
Untuk berat mi telor basah 80 gr dan mi telor kering 60 gr. Keutuhan dari kepingan mi juga
diperhatikan yaitu minimal 96 %. Jika persyaratan tersebut tidak dipenuhi maka mi
tersebut tidak dapat dibungkus/dikemas.
2. Pemeriksaan Kandungan Mi
Analisisnya dilakukan di dalam laboratorium. Standar mutu mi telor dapat dilihat
pada Tabel 4.1. Jenis pemeriksaan standar dan tekstur normal serta dapat diterima kadar
air mi maksimum 8-10% . Bila hasil pemeriksaan tidak sesuai standar maka dilakukan
proses pengolahan. Standar mutu pengemasannya, yaitu:
Mi yang akan dikemas harus berbentuk rapi, tidak panas, tidak pecah juga tidak ada
kontaminasi. Kemasan yang digunakan harus bersih. Etiket yang baik harus memenuhi
ketentuan hasil pengujian kualitas packaging sebagai berikut :
1. Inspeksi kelengkapan produk
Inspeksi kelengkapan produk dilakukan 4 kali setiap shift kemudian mengambil
produk secara random, sampling ฀% pada tiap line produksi

64
2. Inspeksi kode produksi
Inspeksi kode produksi dilakukan 4 kali setiap shift kemudian mengambil produk
secara random, sampling ฀% pada tiap line produksi
3. Inspeksi kode produksi karton
Inspeksi kode produksi karton dilakukan 2 kali setiap shift kemudian mengambil
produk secara random, sampling ฀% pada tiap line produksi
4. Inspeksi lem karton
Inspeksi lem karton dilakukan 2 kali setiap shift kemudian mengambil produk secara
random, sampling ฀% pada tiap line produksi
฀. Inspeksi isi/dus (pcs)
Inspeksi isi/dus dilakukan 2 kali setiap shift kemudian mengambil produk secara
random, sampling ฀% pada tiap line produksi
6. Pengujian kondisi sealing
7. Inspeksi kerapian packing
8. Pengujian kebocoran produk

6฀
9. Pengujian dimensi mi telor
Mengambil produk secara random, sampling ฀% pada tiap line produksi
10. Pengkodean
Etiket harus dilengkapi dengan kode sproduksi dan batas pemakaiannya (batas
kadaluarsa).
11. Jenis Pemeriksaan Standar
a) Berat netto kepingan mi 60 gr, dan 180 gr (satu kemasan)
b) Kode etiket : ada dan sesuai; kode karton : ada dan sesuai
c) Mutu sealing Tidak bocor dan tidak berlipat
d) Mutu etiket Baik dan gambarnya jelas
e) Isi tiap karton 20 kemasan
4.3 Analisa Laboratorium
Sebelum mi siap dikomsumsi oleh konsumen dilakukan beberapa tes laboratorium.
Beberapa tes yang dilakukan adalah :
A. Analisa Fisika Kimia
Analisa ini dilakukan oleh analis kimia, yang meliputi analisa sebagai berikut:
1. Analisa Kadar Air
Pengurangan bobot suatu bahan yang dipanaskan pada suhu 100-10฀ oC disebabkan
karena hilangnya air dan zat yang menguap lainnya sehingga pengurangan bobot
tersebut dianggap sebagai berat air.

66
2. Analisa kadar abu
Zat-zat organik dalam contoh bila dipanaskan pada suhu 700oC akan berubah
menjadi CO2 + H2O, sedangkan zat-zat anorganik dalam contoh bila dipanaskan
akan berubah menjadi oksida logamnya.Sehingga kadar abu dapat ditetapkan secara
gravimetri.
B. Pengujian Mikrobiologi
Pengujian mikrobiologi terhadap produk mi telor dilakukan terhadap total bakteri,
kapang, khamir, koliform dan Eschericia coli. Pengujian untuk total bakteri, kapang dan
khamir dilakukan di laboratorium mikrobiologi PT Jakarana Tama, namun untuk pengujian
spesifik terhadap koliform danEschericia coli dilakukan di laboratorium eksternal setiap 3-6
bulan sekali. Pengujian mikrobiologi khususnya terhadap mikroba spesifik yang bersifat
patogen perlu dilakukan untuk menjamin keamanan konsumen. Selain itu, kandungan
mikroba awal yang terlalu tinggi dapat mengurangi umur simpan dari mi instan.
Secara garis besar dalam analisa mikrobiologi, peralatan yang digunakan adalah
sebagai berikut: cawan petri, tabung reaksi, pipet, botol sample, gunting, pinset, bunsen
burner, timbangan, inkubator, erlenmeyer, autoclave serta laminer. Peralatan yang
digunakan untuk analisa harus melewati perlakuan pendahuluan seperti sterilisasi, hal ini
dimaksudkan agar peralatan bebas dari makhluk hidup sehingga tidak mempengaruhi hasil
analisa.
67
C. Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik ini juga diterapkan di PT. Jakarana Tama yang terdapat di dalam
departemen QC, uji organoleptik di perusahaan ini terdiri dari beberapa metode, seperti
triangle dan uji pembeda pasangan. Tetapi yang paling sering digunakan adalah uji
pembeda pasangan. Sample yang dianalisa di perusahaan ini antara lain: mi instant, saus,
kecap, sosis, dan sarden.
Analisa organoleptik sangat dibutuhkan dalam industri makanan untuk
pengembangan produk, modifikasi resep dan mengevaluasi produk. Hal ini juga memegang
peranan penting dalam menjaga mutu dan pemasaran produk.
Meningkatnya kompetisi dalam industri makanan mendorong adanya kegiatan untuk
pengembangan produk baru. Cara yang lain dengan melakukan penilaian kembali produk
yang telah ada (exist) dan mendorong ke arah peningkatan.
Pengembangan produk melibatkan:
฀ Membuat produk makanan baru yang lengkap – mengembangkan ide untuk produk
baru dengan menggambarkan profil produk, seperti bentuk, ukuran.
฀ Memodifikasi produk makanan yang sudah ada – membuat perubahan dari resep
asli seperti, menambah atau menghilangkan bahan untuk meningkatkan rasa atau
merubah ukuran atau bentuk dari produk
฀ Mempertemukan produk yang sudah ada – meniru produk lain yang bermerek
terkenal dari jenis yang serupa.

68
฀ Uji sensoris telah menjadi bagian integral/ tak terpisahkan dalam industri makanan.
Uji tersebut memiliki tujuan yang berbeda-beda. Dapat digunakan untuk:
฀ mengevaluasi atribut/ parameter produk yang telah ada
1. menganalisa resep produk untuk peningkatan mutu
2. mengukur respon konsumen terhadap produk
3. mengecek produk akhir mengenai spesifikasi aslinya
4. mengevaluasi perbedaan parameter produk yang hampir sama
฀. menganalisa atribut khusus
Sangatlah penting apakah tes yang dipilih akan cocok dengan tujuan tertentu.
Terkadang lebih dari satu jenis pengujian harus dilaksanakan pada produk. Perusahaan
sering mengembangkan produk yang berasa seperti produk lainnya, sebagai contoh
memiliki rasa yang sama denga produk merk terkenal. Jika makanan di design agar berasa
seperti produk lain, maka uji perbedaan akan digunakan. Hal ini mungkin akan diikuti
dengan uji penerimaan untuk mencari tahu tingkat penerimaan produk baru diantara
konsumen.
Uji penerimaan dapat digunakan untuk meneliti bagaimana produk perusahaan
dibandingkan dengan pesaing-pesaingnya. Uji perangkingan akan selesai dilakukan dan
jika hasilnya baik bagi perusahaan, mungkin akan di tampilkan kepada pedagang eceran
untuk membujuk mereka untuk mengalokasikan lebih banyak tempat display produk
perusahaan.
฀. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Terdapat beberapa tahapan yang harus dilakukan untuk memproduksi mi telor,
antara lain: pencampuran bahan baku, pembuatan larutan alkali, pencampuran
pada DCM (฀ough compoun฀ machine), sheeting dan slitting, steaming,
cutting, pencetakan, ฀rying, cooling, dan pengemasan.
2. Pengawasan Mutu Mie Telor A1 Gaga yang dilakukan oleh PT Jakarana
Tama adalah terhadap sampel pengujian kualitas dilakukan pada bahan baku,
bahan setengah jadi, proses, dan produk jadi
3. Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik, kimia, mikrobiologi, dan
organoleptik
4. Prosedur analisis pengawasan mutu Mie Telor A1 Gaga yang dilakukan oleh
PT Jakarana Tama mengacu pada prosedur yang sudah ditetapkan oleh SNI
01-3551-2000
5.2 Saran
1. Penangolahan lebih lanjut mengenai mie hancur patah (HP) dan mie hancur
halus (HH) agar memiliki nilai jual yang lebih tinggi.
2. Pengawasan mutu mi dilakukan dalam frekuensi yang lebih sering agar mutu
mi yang dihasilkan lebih terjamin.
฀9
PUSTAKA
Anonima, 2011.Available at http//:www.alibaba.com.Diakses pada tanggal 10 Januari
2015.
Anonimb, 2015.Available at http//:www.sigmapackaging.com.Diakses pada tanggal

10 Januari 2015.
Anonimc, 2011.Available at http//:www. noodle-machines.com.Diakses pada tanggal

10 Januari 2015.
Anonimd, 2008.Available at http//:www.ebookpangan.com.Diakses pada tanggal 30

November 2014
Anonime, 2008. Available at http//:www.ISO 9000.com. Diakses pada tanggal 30

November 2014.
Anonimf, 2008. Available at http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456฀89

/1855฀/12/ Chapter%20II.pdf.txt .Diakses pada tanggal 30 November 2014.
Albana, Hanifah. 2013. Available at http://hanifahalbana.blogspot.com. Diakses pada

tanggal 30 November 2014.
Assauri, S. 1980. Manajemen Produksi. LPEE UI. Jakarta.
Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun฀Penebar Swadaya. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2006 Standar nasional (SNI) SNI 01-3฀51-2006.

Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Dewan Standarisasi Indonesia.
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Standar nasional (SNI) SNI 01-3451-1994.

Tepung Tapioka. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2000. Standar nasional (SNI) SNI 01-3551-2000. Mie
Kering. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Bukkle, K.A, R.A Edwards, G.H Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta:
Universitas Indonesia Press.
Drerosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Feigenbaum, A. V. 1992. Kendali Mutu Terpadu฀ Erlangga Jakarta.
฀0
Hadi, Anwar. 2000. Sistem Manajemen Mutu Laboratorium. PT.Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Heryanto, Dian. 2008. Strategi Pemasaran Mie Instant Gaga Mie 100 Pada PT
Jakarana Tama Food Industry Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
James E Kroger, Robert B. Matsuo and Joel W. Dick. 1996. Pasta and Noodle
Technology฀ American Association of Careal Chemist, Inc. St. Paul
Minnesata. USA.
Nitasari, Lidia. 2003. Proses Produksi Mie Instant danEvaluasi Perencanaan Sanitasi
Perusahaan di PT. Tiga Pilar Sejahtera฀ UGM.Yogyakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kerr, RW. 1950. Chemistry and Industry of Starch. Academic, inc. New York.
Kotler, P. 199฀. Manajemen Pemasaran. Prenhalindo. Jakarta.
Luluk, Ritantiyah, 2010. Laporan Magang: Quality Control of Mie Instant. Surakarta:
Universitas Sebelas Maret.
Nitisemito, Alex S. 1981. Marketing฀Ghalia Indonesia. Jakarta.
Matz, SA. 1984. Snack Food Technology Second Edition. The AVI Publishing Co,
West Press Ltd. New Delhi.
Puji, Tri Noviani N. 2009. Proses Produksi Mie Instan Di PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food Tbk Sragen-Jawa Tengah. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
PT. Jakarana Tama Gaga Food Food Industry. 2014. available at

http://www.gagafood.com. Diakses tanggal 10 Agustus 2014.
Radiyati, tri dan Agusto W.M. 1990. Pendayagunaan Ubi Kayu. Subang: BPTTG
Puslitbang Fisika Terapan – LIPI.
Shaleh, dkk. 2002. Dokumen Tepat Guna Institut Pertanian Bogor. UPT Perpustakaan
IPB, Bogor.
Sunoko. 2011. Available at http://foodreview.co.id/preview.php diakses pada tanggal

10 Agustus 2014.
Suprapti, L.M. 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur dan Telur Beku.
Kanisius, Yogyakarta.
฀1
Suyanti. 2008. Membuat Mi Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. PenebarSwadaya.
Depok.
Tati Nurmala, Wiyono. 1980. Budidaya Tanaman Gandum (Triticumspp)฀ PT. Karya
Nusantara. Jakarta.
Yuyun, A. 2008.Panduan Membuat dan Menjual Aneka Mi. Agromedia. Jakarta.
Winarno, F. G., 199฀. Kimia Pangan dan Gizi. PT. GramediaPustakaUtama, Jakarta.
฀2
LAMPIRAN
73
Lampiran 3. Log Book Agenda harian Praktek Kerja Lapang
79
80
81
Lampiran 4. Format Laporan Harian Monitoring Mie Telor A1 Gaga
82
Lampiran 5. Format Laporan Harian Monitoring Mie Telor A1 Gaga 2
83
Lampiran 6. Format Laporan Trial Mie Telor A1 Gaga
84
Lampiran 7. Kemasan Mie Telor A1 Gaga
85
Lampiran 8. Diagram Pohon Keputusan.
86
Lampiran 9. DenahBangunan PT Jakarana Tama Ciawi Bogor
87
Lampiran 10. Proses Pengolahan Mie Hancur Patah
Mie hancur patah (HP)
bumbu Penggorengan hingga 3-4

% kadar air
Pencampuran bumbu
Pengemasan
Mie kering berbumbu
Gambar 12. Mesin Pencampuran Bumbu
88
Lampiran 11. Proses Pengolahan Mie Hancur Halus
Mie hancur halus dapat digunakan sebagai pakan ternak. Mie hancur halus masih
banyak mengandung nutrisi yang dapat mempercepat pertumbuhan ternak. Berikut
merupakan hasil penelitian mengenai pengaruh pemberian limbah mie pada ternak
89
฀ampiran 1. Tabel Analisa Bahaya Pembuatan Mie
No.Doku
men
RHC/02/NDL/01
Revisi 03
RENCANA HACCP Halaman 19 dari 25
Tanggal
MI Efektif 2 Juli 2014
฀
฀.0 ANALISA BAHAYA
SSOP/ GMP DAPAT

APAKAH BAHAYA
TAHAPAN PROSES PENYEBAB BAHAYA BAHAYA POTENSIAL MENGENDALIKAN ALASAN UPAYA DECIS
POTENSIAL NYATA
BAHAYA
Y
Probabi Seve
SSOP GMP E NO
lity rity
S
L/M/
L/M/H Q1 Q2 Q3
H
1. Penerimaan
฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀
Bahan Baku
Setiap kedatangan
bahan baku disertai COA
dari suplier dan
Tepung Kadar air yang Tahapan berikutnya
Biologi: dilakukan pengujian
฀ Terigu/tapi melebihi batas ฀ √ L L ฀ √ dapat mereduksi ฀ ฀ ฀
Pertumbuhan kapang/jamur parameter kimia dan
oka/gluten standard potensi bahaya
fisik secara sampling
oleh QC Analis dan QC
inspektor
Kontaminan benda
asing (logam dll) Tidak pernah ada
Fisik:
฀ ฀ dari produsen, ฀ √ L L ฀ √ masalah berdasarkan ฀ ฀ ฀
Kontaminasi benda asing
pengolahan dan data historisis
distribusi
Tidak pernah ada

*Kadar FFA & POV Kimia : penerimaan minyak
฀ ฀ Minyak minyak melebihi FFA & POV tinggi ฀ √ L L ฀ √ yang tidak sesuai ฀ ฀ ฀
standard menyebabkan ketengikan standar (FFA & POV
melebihi standar)
Kemungkinan Pengujian kualitas air di

Kualitas air yang
Kimia : terjadinya laboratorium luar untuk
฀ Air tidak memenuhi √ ฀ L L ฀ √ ฀ ฀ ฀
syarat
Residu zat kimia di dalam air ฀4 penyimpangan rendah mengetahui
berdasarkan data penyimpangan sedini
historis mungkin (setiap 6 bulan
sekali)
Biologi :
฀ ฀ PBP=Pertumbuhan Bakteri √ ฀ L L ฀ √ ฀ ฀ ฀
Patogen (E.Coli, Coliform)
Penerimaan
2 Raw Material ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ L ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀
Premix Alkali
Setiap kedatangan bahan
(Garam, baku disertai COA dari
Kontaminan dari
pewarna, Tidak pernah ada suplier dan dilakukan
produsen, Fisik :
฀ pengemban ฀ √ L L ฀ √ masalah berdasarkan pengujian parameter
pengolahan dan Kontaminasi logam
g, data historisis kimia dan fisik secara
distribusinya
pengenyal) sampling oleh QC Analis
dan QC inspektor.
Kimia :
฀ ฀ √ L L ฀ √ ฀ ฀ ฀
Kontaminasi bahan kimia
Tahapan proses
Biologi :
Penuangan Kontaminasi dari selanjutnya dapat
3 PBP=Pertumbuhan Bakteri √ ฀ L L ฀ √ ฀ ฀ ฀ ฀
Bahan Baku alat mereduksi bahaya
(pemanasan)
Fisik :
Potongan benda asing Tidak pernah ada
฀ ฀ Human error (logam) atau benang ฀ √ L L ฀ √ masalah berdasarkan ฀ ฀ ฀ ฀
kemasan tepung terigu ikut data historisis
tertuang
Pembuatan
Biologi :
Larutan Alkali Kontaminasi dari SSOP telah menjamin
(pencampuran alat dan pekerja keamanan tahap ini
1)
Fisika :
GMP telah menjamin
฀ ฀ Human error potongan benda asing dari ฀ √ L L ฀ √ ฀ ฀ ฀
keamanan tahap ini
kemasan
฀ Kelebihan Kimia : GMP telah menjamin Pengkalibrasian

penimbangan bahan Dosis penggunaan bahan keamanan tahap ini timbangann
premix kimia premix alkali yang ฀ √ L L ฀ √ ฀ ฀ ฀
berlebihan
Biologi :
Pencampuran Kontaminasi dari SSOP telah menjamin
II alat dan pekerja keamanan tahap ini
Fisik : Potongan benda asing GMP telah menjamin

฀ ฀ Human error ฀ √ L L ฀ √ ฀ ฀ ฀
ikut tercampur keamanan tahap ini
฀5
Biologi :
Kontaminasi dari SSOP telah menjamin
6. Pengepresan PBP=Pertumbuhan Bakteri √ ฀ L L ฀ √ ฀ ฀ ฀ ฀
alat dan pekerja keamanan tahap ini
Biologi :
7 Penguntaian PBP=Pertumbuhan Bakteri √ ฀ L L ฀ √ ฀ ฀ ฀ ฀
Biologi :
8 Pengukusan PBP=Pertumbuhan Bakteri √ ฀ L L ฀ √ ฀ ฀ ฀ ฀
Biologi :
9 Pendinginan I PBP=Pertumbuhan Bakteri √ ฀ L L ฀ √ ฀ ฀ ฀ ฀
Biologi :
10 Pemotongan PBP=Pertumbuhan Bakteri √ ฀ L L ฀ √ ฀ ฀ ฀ ฀
Biologi :
11 Pencetakan
alat dan pekerja
PBP=Pertumbuhan Bakteri √ ฀ L L ฀ √
keamanan tahap ini ฀ ฀ ฀ ฀
12 Pemasakan ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀
Biologi : Mikroba mati pada Proses pemanasan
Frying Cemaran
฀ PBP=Pertumbuhan Bakteri - - M M √ suhu pemanasan dengan menggunakan Y Y ฀
Base Mikrobiologi
Patogen (E.Coli, Coliform) minimal 1000C suhu 110 – 140 oC
Selama proses
Kimia : penggorengan nilai Penambahan TBHQ
฀ ฀ Cemaran Kimia M M √ Y T Y
Bilangan asam bilangan asam akan setiap 3 jam
bertambah
Biologi : Mikroba mati pada Proses pemanasan

Drying Cemaran
฀ ฀ PBP=Pertumbuhan Bakteri - - M M √ suhu pemanasan dengan menggunakan Y Y ฀
Base Mikrobiologi
Patogen (E.Coli, Coliform) minimal 1000C suhu 110 – 140 oC
Biologi :
13 Pendinginan II PBP=Pertumbuhan Bakteri √ L L √ ฀ ฀ ฀
alat keamanan tahap ini
Kontaminasi dari
Biologi : SSOP & GMP telah
Pengemasan alat dan pekerja
14 PBP=Pertumbuhan Bakteri √ √ L L √ menjamin keamanan ฀ ฀ ฀ ฀
etiket / cup Seal kurang kuat /
Patogen (E.Coli, Coliform) tahap ini
bocor
Pengemasan
15
Karton - - - - - - - √ - ฀ ฀ ฀ ฀
16 Penyimpanan - - - - - - - √ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀
17 Loading - - - - - - - √ - ฀ ฀ ฀ ฀
฀6
Probability = Peluang Severity = Tingkat Keparahan
L = Rendah L = Rendah
M = Sedang M = Sedang
H = Tinggi H = Tinggi
฀฀
฀ampiran 2. Tabel Pengendalian Titik Kritis
No. RHC/02/ND
Dokumen L/01
Revisi 03
RENCANA HACCP Halaman 21 dari 25
Tanggal
MI INSTAN Efektif 2 Juli 2014
8.0 PENGENDALIAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK)
BAHAY BATAS KRITIS
POTENSIAL UNTUK SETIAP DOKUME
CCP PROSEDUR PEMANTAUAN TINDAKAN KOREKSI VERIFIKASI
YANG UPAYA NTASI
NYATA PENCEGAHAN
WHAT HOW WHEN WHO WHERE
Penggorenga Mikrobiologi : Minimal 100oC Suhu & Melakukan Setiap 30 Operator Pada Dilakukan adjusment FRM/02/ND Pengawas produksi
n Pertumbuhan Waktu pengecekan suhu menit Produksi proses sampai suhu standar L/06 melakukan
Bakteri Proses frying dari display frying tercapai. Jika diketahui verifikasi terhadap
Patogen yang tersedia suhu display tidak sesuai suhu, dipastikan
(E.Coli, standar,maka produk suhu standar
Salmonella, dianggap tidak aman. tercapai dan
Jamur) Produk yang tidak aman thermometer
kemudian di hold untuk sudah dikalibrasi.
kemudian dilakukan
analisa mikrobiologi.
Kimia : Max 2 mg KOH/g Waktu Dilakukan Setiap 3 Operator Pada Dilakukan adjustment di FRM/02/Q Pengecekan nilai
Bilangan asam proses pengecekan kadar jam produksi proses awal produksi jika CA/06 bilangan asam di
bilangan asam sebanyak frying bilangan asam melebihi FRM/02/ND mie blok untuk
setiap akan 900 gr standar L/06 setiap produk
produksi dan
penambahan anti
oksidan secara
berkala
Pengeringan Mikrobiologi : Minimal 100oC Suhu & Melakukan Setiap 45 Operator Pada Dilakukan adjusment FRM/02/ND Pengawas produksi
Pertumbuhan Waktu pengecekan suhu menit Produksi proses sampai suhu standar L/10 melakukan
Bakteri Proses drying dari display drying tercapai. Jika diketahui verifikasi terhadap
Patogen yang tersedia suhu display tidak sesuai suhu, dipastikan
(E.Coli, standar,maka produk suhu standar
Salmonella, dianggap tidak aman. tercapai dan
Jamur) Produk yang tidak aman thermometer
kemudian di hold untuk sudah dikalibrasi.
kemudian dilakukan
analisa mikrobiologi.

Proses Produksi Dan Analisis Mutu Proses

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Proses Produksi Dan Analisis Mutu Proses

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

฀APORAN PRAKTEK KERJA ฀APANG

PROSES PRODUKSI DAN ANA฀ISIS MUTU PROSES

฀iajukan Untuk Memenuhi Syarat Kelulusan

JU฀UL : ANALISIS MUTU MIE TELOR A1 GAGA ฀I PT

฀ISETUJUI dan ฀ISAHKAN

Koordinator Mata Kuliah Pembimbing Akademis

Herlina Marta, STP, M.Si. Herlina Marta, STP, M.Si.

sekaligus menyelesaikan laporan ini.

Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terimakasih kepada :

Kerja Lapang (PKL),dan Koordinator PKL Jurusan Teknologi Industri

Panganatas bimbingan dan dukungan yang diberikan kepada penulis dalam

penyelesaian laporan PKL ini.

telah memberikan kesempatan untuk melakukan praktik kerja lapangan di

perusahaan PT Jakarana Tama.

3. Bapak Satibi, selaku Supervisor ฀uality Control Field serta pembimbing

lapangan PT Jakarana Tama yang telah memberikan perijinan, arahan, dan

informasi selama penulis melaksanakan PKL.

selaku Supervisor ฀uality Assurance PT Jakarana Tama yang telah memberikan

perijinan, arahan, dan informasi selama penulis melaksanakan PKL.

Wahyu selaku staff QC PT Jakarana Tama yang telah membantu pelaksanaan

PKL di laboraturium PT Jakarana Tama selama proses PKL.

7. Teman-teman dekat dan teman-teman satu angkatan Teknologi Industri Pangan

PKL dan menyelesaikan laporan.

Jurusan Teknologi Industri Pangan ini.

Jatinangor, 19 Januari 2015

฀EMBAR PENGESAHAN ………………………………………………….. ii

KATA PENGANTAR………………………………………………………… iii

DAFTAR TABE฀ ……………………………………………………………. vii

DAFTAR ฀AMPIRAN………………………………………………………. viii

1.1 Latar Belakang .……………………………………………………… 1

1.2 Tujuan.…………. ……………………………………………………. 3

1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ....……………………………………. 3

II. KONDISI UMUM PERUSAHAAN……………………………………… 4

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ...……………………………. 4

2.2 Lokasi Perusahaan...………………………………………………….. 5

2.3 Manajemen dan Struktur Organisasi Perusahaan .…….…………….. 6

2.5 Produk yang ฀ihasilkan……………………………..………………. 12

2.6 Sistem pemasaran produk…………………………………………….. 13

2.7 Pola kerjasama perusahaan…………………………..……………… 14

2.8 Kepedulian Perusahaan Terhadap Lingkungan Sekitar….……….... 15

2.9 Penanganan Limbah …………………………………………………. 16

3.1 ฀efinisi Mi Telor….………………………………………………… 18

3.2 Bahan-Bahan Pembuatan Mi Telor ..………………………………. 18

3.3 Peralatan yang ฀igunakan…………………….………………….. 25

3.4 Proses Produksi Mi Telor………………………………………….. 35

IV. PENGENDA฀IAN MUTU PROSES MIE TE฀OR A1 GAGA………. 58

4.2 Pengawasan Mutu Produk Jadi ………………………………….… 63

4.3 Analisa Laboratorium …………………………………………..….. 65

V. KESIMPU฀AN DAN SARAN…………….…..………………………… 69

5.2 Saran ………………………………………………………………... 69

Nomor Judul Halaman

1 Struktur Organisasi PT Jakarana Tama ………………….….. 9

2 Layout Mesin dan Alat Produksi............................................. 26

5 Mixer adonan ………………….…………………………… 29

7 Dough Compound Machine………………………………… 30

8 Roll press ……………………………………………….…. 31

13 Mesin Packer ……………………………………………..... 35

14 ฀iagram alir proses mi telor .................................................... 53

Nomor Judul Halaman

1 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI 01-3751-1995... 20

2 Syarat Mutu Tepung Tapioka Berdasarkan SNI 01-2905-1992 21

3 Peryaratan Pada Setiap Proses Pembuatan Mie Telor ……….. 36