Draft Skripsi Saras 1856

PENGARUH PERBANDINGAN LEMAK KAKAO (Theobroma cacao L.
)
DAN VCO (Virgin Coconut Oil) SERTA LAMA PENGADUKAN
TERHADAP KARAKTERISTIK MARGARIN
SKRIPSI
Oleh:
GUSTI AGUNG AYU KADE SARASWATI
NIM: 1810521056
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2022
PENGARUH PERBANDINGAN LEMAK KAKAO (Theobroma cacao L.)
SKRIPSI
Oleh:
NIM: 1810521056
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2022
ii
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Oleh:
NIM. 1810521056
BUKIT JIMBARAN
2022
iii
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh

Perbandingan Lemak Kakao (Theobroma Cacao L.) dan VCO (Virgin
Coconut Oil) Serta Lama Pengadukan Terhadap Karakteristik Margarin ”
adalah karya saya yang belum pernah diajukan dalam bentuk apapun ke perguruan
tinggi lain dan belum pernah dipublikasikan. Semua sumber data dan informasi
yang dikutip dalam tulisan ini telah disebutkan di dalam naskah dan dicantumkan
di dalam Daftar Pustaka secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bukit Jimbaran, 2022
Gusti Agung Ayu Kade Saraswati

NIM. 1810521056
iv

NIM. 1810521056
Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan pembimbing
Pembimbing I Pembimbing II
(Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, M.P.) (Dr. I Gst Ayu Lani Triani, S.TP., M.Si.)
NIP. 19651118 199003 2 001 NIP 197705292003122002
Mengesahkan,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
(Prof. Ir. I Made Anom Sutrisna Wijaya, M.App.Sc.,

Ph.D)
NIP. 196311131990031001
v
Tanggal lulus:
RIWAYAT HIDUP
Gusti Agung Ayu Kade Saraswati lahir di Desa Kelating pada tanggal 20
April 2000. Penulis merupakan anak kedua dari Bapak Anak Agung Nyoman
Wijana dan Ibu Sagung Made Pradnyawati dan memiliki 2 saudara kandung yaitu
kakak perempuan bernama Gusti Agung ayu Putu Indah Gayatri dan adik lak-laki
bernama Gusti Agung Bagus Oka Wismadarma. Penulis memulai jenjang
pendidikan formal di TK Wira Bhakti, Kelating pada tahun 2005. Selanjutnya
penulis melanjutkan pendidikan di SD Negeri 2 Kelating pada tahun 2006 sampai
tahun 2012. Penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Kerambitan pada
tahun 2012 sampai tahun 2015. Pada tahun 2015, penulis melanjutkan ke jenjang
Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 1 Tabanan hingga tahun 2018. Penulis
melanjutkan pendidikan ke jenjang perguruan tinggi dan tercatat sebagai
mahasiswa S1 Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana pada tanggal 8 Mei 2018 melalui jalur Seleksi
mandiri.
Selama menempuh pendidikan, penulis aktif mengikuti kegiatan
kemahasiswaan seperti menjadi anggota BEM FTP 2018-2019 di Devisi Evaluasi
dan Advokasi, peserta lomba Gebyar Festival Wirausaha Universitas Udayana
Tahun 2020 dan kegiatan lainnya. Selain itu penulis pernah menjabat sebagai
anggota departemen Riset dan Pengembangan di FORAGRIN FTP Universitas
Udayana Periode 2019-2020 serta berbagai posisi selama mengikuti acara
kepanitiaan. Disamping kegiatan kampus, penulis juga mengelola usaha di bidang
penjualan kayu dan bekerja freelance sebagai babysitter berbahasa inggris.
vi
Gusti Agung Ayu Kade Saraswati. 1810521056. 2022. Pengaruh
Coconut Oil) Serta Lama Pengadukan Terhadap Karakteristik Margarin. Di
bawah bimbingan Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, M.P. selaku pembimbing I dan
Dr. I Gst Ayu Lani Triani, S.TP., M.Si selaku pembimbing II.
ABSTRAK
Lemak kakao merupakan lemak nabati yang mangandung asam stearat dan
asam palmitat tinggi dan biasanya dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai
bahan dasar sediaan suppositoria, pada bidang industri menjadi lipstik dan lip
balm , dan pada bidang pangan diolah menjadi coklat batangan, permen, dan
bahan tambahan kue. Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak berwarna bening yang
diekstrak dari daging kelapa segar yang mengandung antioksidan dan asam laurat tinggi
bermanfaat terhadap kesehatan, diantaranya meningkatkan metabolisme tubuh dan
menjaga imunitas. Dalam penelitian ini akan membahas tentang perbandingan
bahan baku lemak kakao dan VCO serta lama pengadukan dipelajari. Penelitian
ini juga menentukan kombinasi terbaik untuk menghasilkan margarin dengan
karakteristik terbaik. Pembuatan margarin menggunakan rasio bahan baku lemak
kakao dan VCO 65;45, 70;30, dan 75;25 serta menggunkan lama pengadukan
selama 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Hasil pengamatan menunjukkan kedua
faktor mempengaruhi karakteristik margarin yang dihasilkan. Perlakuan terbaik
untuk menghasilkan margarin dari lemak kakao dan VCO yaitu dengan
menggunakan rasio bahan lemak kakao dan VCO 70:30 dengan lama pengadukan
15 menit. Karakteristik margarin yang dihasilkan memiliki kadar air, kadar lemak,
daya oles ( tekstur), intensitas warna (L*,a*,b*), dan uji hedonik (warna, rasa,
kesukaan) berturut-turut sebesar 14,46±0,37%, 90.42±0.61%, 2.74 ± 0.19 %,
(34.23±0.04%, 17.6 ±0.25%, 19.34±0.25%) , dan (34.23 ±0.51%, 0.63 ± 0.51%,
0.75 ± 0.65 %)
Kata kunci: margarin, lemak kakao, VCO, lama pengadukan, kadar air, kadar
lemak, tekstur, intensitas warna, uji skoring.
vii
Gusti Agung Ayu Kade Saraswati. 1810521056. 2022. Comparation Effect of
Cocoa Butter and VCO and Mixing duration time to Margarine
Characteristic. Supervised by Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, M.P. as supervisor I
and Dr. I Gst Ayu Lani Triani, S.TP., M.Si as supervisor II.
ABSTRACT
Cocoa fat are composed of nabati fat which is contain high stearate acid and
palmitate acid and usualy used at pharmacy sector as a suppositoria, in indutrial
sector it use as cosmetic based such as lipstick and lipbalm, and in food sector it
use as a mixing ingredient of chocolate bar, candy, and bakery. VCO ( Virgin
Coconut Oil) is a clear oil from fresh coconut extraction proces which is contain high
antioxidant and laurate acid that good for health benefit. In this study we will learn about
comparation effect of cocoa butter and VCO and mixig duration to margarne
characteristic. The comparation of cocoa butter and VCO are 65:35, 70:30, and 75:25 and
the mixing duration are 10 minute, 15 minute, 20 minute. The resutlt show that both
comparation of ingridient and mixing duration give a real imppact to margarine
charasteristic. In this study the best treatment is in comparation cacao butter and VCO at
70:30 and with mixing duration for 15 minute. The best margarine characteristic having a
result water content, fat content, texture analyzer, color intencity test, and scoring test for
straight to 14,46±0,37%, 90.42±0.61%, 2.74 ± 0.19 %, (34.23±0.04%, 17.6 ±0.25%,
19.34±0.25%) , dan (34.23 ±0.51%, 0.63 ± 0.51%, 0.75 ± 0.65 %).
Keywords: margarine, cocoa butter, VCO, mixing duration, water content, fat
content, texture, color intencity, scoring test.
viii
RINGKASAN
Lemak kakao merupakan salah satu hasil samping pengolahan biji kakao
yang memiliki potensi besar untuk dimanfaatkan. Menurut Setiawan (2007) lemak
kakao dalam bidang farmasi digunakan sebagai bahan dasar sediaan suppositoria,
dan berpotensi juga sebagai bahan kosmetika seperti lipstik dan lip balm dan pada
bidang pangan lemak kakao diolah menjadi coklat batangan, permen, dan bahan
tambahan kue.
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak berwarna bening yang diekstrak
dari daging kelapa segar dan mengandung antioksidan dan asam laurat yang
tinggi (Agarwal, 2017 ). Beberapa penelitian menunjukkan kandungan asam laurat
yang tinggi pada VCO bermanfaat terhadap kesehatan, diantaranya meningkatkan
metabolisme tubuh dan menjaga imunitas (Miradz, 2018).
Margarin adalah emulsi air dalam minyak yang berbentuk padat dan
berwarna kuning dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak.
Padaumumnya lemak yang digunakan berasal dari lemak nabati seperti minyak
kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan
minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung
asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan linolenat. (Wahyuni et al.,
1988). Komposisi margarin pada umumnya terdiri dari komponen-komponen
yaitu lemak 80- 81%, skim milk 14-16%, garam 3%, emulsifier 0,5%, dan vitamin
2,5%.
Pada penelitian Putra (2014) didapatkan karakteristik margarin terbaik
pada perbandingan minyak kelapa dan lemak kakao 30 : 70 dan ditambahkan
bubuk angkak sebagai pewarna alami dan tween sebagai emulsifier. Pada proses
pembuatan margarin menggunakan suhu 65°C dimana proses ini
memungkinkan terjadinya isomerisasi, dimana terjadi perubahan konfigurasi
dari cis menjadi trans pada sebagian lemak kakao dan VCO (Budiarso,
2004). Lama pengadukan yang dibutuhkan adalah 20 menit dengan kecepatan
100 rpm dalam ruangan bersuhu 17-22 °C dan selanjutnya akan melalui proses
tempering selama 2 hari di dalam kulkas dengan suhu 7-10 °C ( Putra, 2014).
Pada penelitian ini bahan yang digunakan adalah lemak kakao dari
tanaman kakao jenis Trinitario, VCO dari kelapa dalam, lesitin kedelai sebagai
ix
emulsifier, air, dan garam. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah
perbandingan lemak kakao dengan VCO yang bervariasi dan lama pengadukan
yang bervariasi pula.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan
bahan baku dan lama pengadukan terbaik untuk menghasilkan karakteristik
margarin terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap tipe
faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan lemak kakao dan
VCO yaitu 65:35,70:30, dan 75:25 . Faktor kedua yaitu lama pengadukan
menggunakan mixer kecepatan 100 rpm yaitu 10 menit, 15menit dan 20 menit.
Data dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan
analisis lanjut BNJ (Tukey test). Variabel yang diamati mengikuti standar mutu
margarin menurut SNI nomor 01-3541:2014 yang mencangkup kadar air, kadar
lemak, warna, aroma, rasa, dan tekstur .
Hasil analisis statistik menunjukkan rasio perbandingan lemak kakao dan
VCO berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, intensitas warna
tingkat kekuningan, dan texture analyzer. Sedangkan rasio perbandingan lemak
kakao dan VCO berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan dan tingkat
kemerahan. Lama pengadukan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak
dan berpengaruh nyata terhadap kadar air, tingkat kecerahan, tingkat kekuningan,
dan tingkat kemerahan. Sementara itu, interaksi di antara kedua faktor (P*Q)
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak dan berpengaruh nyata terhadap
tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, uji hedonik dan texture analyzer namun
tidak berpengaruh terhadap kadar air, dan tingkat kekuningan. Dalam penelitian
ini hanya kadar air yang tidak terpengaruh oleh kedua faktor karena jumlah air
yang dimasukan sama banyak.
Perlakuan terbaik untuk menghasilkan margarin dari lemak kakao dan VCO
yaitu dengan menggunakan rasio bahan lemak kakao dan VCO 70:30 dengan lama
pengadukan 5 menit. Karakteristik margarin yang dihasilkan memiliki kadar air,
kadar lemak, daya oles (tekstur), intensitas warna (L*,a*,b*), dan uji hedonik
(warna, rasa, kesukaan) berturut-turut sebesar 14,46±0,37%, 90.42±0.61%, 2.74 ±
0.19 %, (34.23±0.04%, 17.6 ±0.25%, 19.34±0.25%) , dan (34.23 ±0.51%, 0.63 ±
0.51%, 0.75 ± 0.65 %)
x
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
segala karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh
Coconut Oil) Serta Lama Pengadukan Terhadap Karakteristik Margarin”.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas
Udayana.
Penulisan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik atas dukungan,
motivasi, bimbingan, serta bantuan dari berbagai pihak. Maka dari itu, penulis
ingin menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, M.P. selaku pembimbing I dan Dr. I Gusti Ayu Lani
Triani, S.TP., M.Si. selaku pembimbing II yang telah meluangkan waktunya
dalam memberikan bimbingan, arahan, masukan dan saran dari awal sampai
akhir penyelesaian skripsi ini.
2. Prof. Ir. I Made Anom Sutrisna Wijaya, M.App.Sc., Ph.D selaku Dekan
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana dan Dr. I Wayan Arnata,
S.TP., M.Si. selaku Koordinator Program Studi Teknologi Industri Pertanian,
Universitas Udayana.
3. Cokorda anom Bayu Sadyasmara, S. TP., M. Sc. dan Ir. Ida Bagus Wayan
Gunam. M,P., Ph. D. selaku dosen penguji yang telah berkenan dalam
menguji dan memberikan kritik serta saran demi perbaikan skripsi ini.
4. Segenap staff, dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana.
5. Segenap teknisi laboratorium, Pak Surya, Pak Suarta dan Bu Agung yang
telah membimbing dan memberikan pengarahan selama penelitian.
6. Ayah, Ibu dan seluruh keluarga yang telah senantiasa memberikan dukungan,
motivasi dan doa selama penelitian dan penyusunan skripsi.
7. Arganata, Mira, Riza, dan Rossa selaku pembantu lapangan yang telah
mendampingi selama proses penyusunan naskah.
xi
8. Teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian, dan TIP 18, rekan-rekan
laboratorium serta kakak-kakak tingkat (Kak Ryan, Kak Arie Mahendra, dan
Kak Dwik) yang telah membantu, memberikan saran dan dukungan selama
penelitian.
Penulis telah berupaya dengan optimal untuk menyusun skripsi ini, namun
kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan sebagai
penyempurnaan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat dipergunakan
sebagaimana mestinya, sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bukit Jimbaran, 1 Juli 2022
Penulis,
xii
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL......................................................................................................................i
SURAT PERNYATAAN.......................................................................................iii
PENGESAHAN......................................................................................................iv
RIWAYAT HIDUP..................................................................................................v
ABSTRAK..............................................................................................................vi
ABSTRACT.............................................................................................................vii
RINGKASAN.......................................................................................................viii
KATA PENGANTAR.............................................................................................x
DAFTAR ISI..........................................................................................................xii
DAFTAR TABEL................................................................................................xiii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................xiv
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................xv
I. PENDAHULUAN...............................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................3
1.3 Tujuan..........................................................................................................3
1.4 Hipotesis.......................................................................................................4
1.5 Manfaat Penelitian.......................................................................................4
II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................5
2.1 Kakao...........................................................................................................5
2.2 Lemak Kakao...............................................................................................6
2.3 VCO (Virgin Coconut o il)..........................................................................7
2.4 Lesitin...........................................................................................................9
2.5 Margarin.....................................................................................................10
2.6 Emulsi........................................................................................................12
2.7 Lama Pengadukan......................................................................................12
III. METODE PENELITIAN................................................................................14
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian....................................................................14
3.2 Bahan dan Alat...........................................................................................14
3.2.1 Alat........................................................................................................14
3.2.2 Bahan.....................................................................................................14
3.3 Rancangan Percobaan................................................................................14
3.4 Pelaksanaan Penelitian...............................................................................15
3.4.1 Persiapan Bahan..................................................................................15
3.4.2 Pembuatan Margarin...........................................................................15
3.5 Variabel yang Diamati...............................................................................17
3.5.1 Kadar Air.............................................................................................17
3.5.2 Kadar Lemak (Sudarmadji et al., 1997)..............................................17
3.5.3 Daya oles dengan alat Texture Analyzer Brook Field (Putra, 2014)...17
3.5.4 Intensitas warna (Sistem L*, a*, b* dalam Weafer, 1996).................18
3.5.5 Atribut Sensori (Hayati, et al., 2012)..................................................18
3.6 Analisis Data..............................................................................................18
xiii
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................19
4.1 Kadar Air....................................................................................................19
4.2 Kadar Lemak..............................................................................................19
4.3 Daya oles dengan alat Texture Analyzer Brook Field (Putra, 2014)........20
4.5 Atribut Sensori (Hayati, et al., 2012).........................................................23
V. KESIMPULAN DAN SARAN.........................................................................26
5.1 Kesimpulan................................................................................................26
5.2 Saran...........................................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................27
LAMPIRAN...........................................................................................................31
xiv
DAFTAR TABEL
No Judul Halaman
Tabel 1. Standar Nasional Indonesia (SNI) Margarin......................................................11
Tabel 2. Tabel Perlakuan lama pengadukan dan perbandingan lemak kakao: VCO.........15
Tabel 3. Formulasi Margarin 120 gram............................................................................15
Tabel 4. Nilai rata – rata kadar air (%) margarin..............................................................19
Tabel 5.Nilai rata – rata kadar Lemak (%) margarin........................................................19
Tabel 6.Nilai rata – rata tekstur margarin.........................................................................20
Tabel 7.Nilai rata-rata tingkat kecerahan (L)...................................................................21
Tabel 8.Nilai rata-rata tingkat kemerahan(a*)..................................................................22
Tabel 9. Nilai rata-rata tingkat kekuningan (b*)...............................................................22
Tabel 10.Nilai rata-rata uji hedonik warna margarin........................................................23
Tabel 11. Nilai rata-rata uji hedonik rasa margarin..........................................................24
Tabel 12.Nilai rata-rata uji kesukaan margarin................................................................24
xv
DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman
Gambar 1.Kakao Forestero (PT. Cau Coklat Internasional, 2021).....................................6

Gambar 2.Lemak Kakao (PT. Cau Coklat Internasional)...................................................7
Gambar 3.VCO (Home Industry Selumbung VCO, 2021).................................................9
Gambar 4.Lesitin Kedelai (Naomi, 2019)........................................................................10
Gambar 5. Margarin (Juliati, 2015)..................................................................................11
Gambar 6. Diagram Alir Proses Margarin........................................................................16
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Halaman
1. Penentuan dan analisis kadar air margarin.................................................48
2. Penentuan dan analisis kadar lemak margarin...........................................50
3. Penentuan dan analisis daya oles dengan texture analyzer........................51
4. Penentuan dan analisis intensitas warna....................................................52
5. Penentuan dan analisis uji sensoris............................................................56
6. Kuisioner uji sensoris.................................................................................59
7. Dokumentasi Penelitian.............................................................................60
xvii
I.
II. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Buah kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain
adalah biji kakao, lemak kakao, pasta cokelat, dan bubuk coklat. Biji kakao adalah
biji dari buah tanaman kakao yang dijadikan bahan utama untuk makanan olahan
cokelat. Lemak kakao merupakan lemak nabati yang berwarna pucat kuning hasil
dari proses pengepresan pasta coklat dengan mesin press hidrolik dengan suhu 50
°C untuk memisahkan bubuk kakao dengan lemak kakao (Hariyadi, 2018).
Menurut Hilda (2010), lemak kakao umumnya mengandung 64,14% asam
lemak jenuh dan 35,86 % asam lemak tidak jenuh. Asam stearat (37,36 %) dan
asam palmitat (24,90 %) adalah asam lemak jenuh terbanyak dalam lemak kakao.
Sedangkan asam lemak tidak jenuh terbanyak adalah asam oleat (33,17 %).
Shukla (2003) menambahkan, lemak kakao terdiri dari 80 persen trigliserida yang
berwujud padat pada suhu ruang dengan titik cair 34 - 37 oC. Dewasa ini lemak
kakao dimanfaatkan menjadi produk dalam berbagai bidang, baik bidang
mengenai olahan makanan maupun bidang mengenai kecantikan dan farmasi.
Lemak kakao dalam bidang farmasi digunakan sebagai bahan dasar sediaan
suppositoria, dan berpotensi juga sebagai bahan kosmetika seperti lipstik dan lip
balm (Setiawan, 2007). Pada bidang pangan lemak kakao diolah menjadi coklat
batangan, permen, dan bahan tambahan kue (Langkong, 2011).
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak berwarna bening yang
diekstrak dari daging kelapa segar. VCO mengandung antioksidan dan asam
laurat yang tinggi (Agarwal, 2017). Beberapa penelitian menunjukkan kandungan
asam laurat yang tinggi pada VCO bermanfaat terhadap kesehatan, diantaranya
meningkatkan metabolisme tubuh dan menjaga imunitas (Miradz, 2018).
Pembuatan VCO skala rumahan dapat dilakukan dengan metode pemancingan
minyak yaitu dengan mengekstrak santan dari kelapa yang diparut kemudian di
diamkan selama 2-3 jam hingga krim dan air pada santan terpisah, selanjutnya
krim akan ditambahkan minyak pancingan dengan perbandingan 1: 3 dan di
xviii
diamkan selama 10-12 jam, kemudian minyak akan berada di permukaan (Pontoh
et al., 2019).
Margarin adalah emulsi air dalam minyak yang berbentuk padat dan
berwarna kuning dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak.
Lemak yang digunakan berasal dari lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak
inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung.
Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak
jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan linolenat. (Wahyuni et al., 1988).
Komposisi margarin pada umumnya terdiri dari komponen-komponen yaitu lemak
80- 81%, skim milk 14-16%, garam 3%, emulsifier 0,5%, dan vitamin 2,5%.
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak, World Health Organization
(WHO) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 20-30% kebutuhan energi total
dianggap baik untuk kesehatan (Ulfa, 2017).
Proses pembuatan margarin dipengaruhi oleh formulasi, suhu, dan lama
pengadukan. Pada penelitian Putra (2014) didapatkan karakteristik margarin
teerbaik pada perbandingan minyak kelapa dan lemak kakao 30 : 70 dan
ditambahkan bubuk angkak sebagai pewarna alami dan tween sebagai emulsifier.
Pada proses pembuatan margarin menggunakan suhu 65°C dimana proses ini
memungkinkan terjadinya isomerisasi, dimana terjadi perubahan konfigurasi
dari cis menjadi trans pada sebagian lemak kakao dan VCO (Budiarso, 2004).
Lama pengadukan yang dibutuhkan adalah 20 menit dengan kecepatan 100 rpm
dalam ruangan bersuhu 17-22 °C dan selanjutnya akan melalui proses tempering
selama 2 hari di dalam kulkas dengan suhu 7-10 °C ( Putra, 2014).
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah perbandingan lemak kakao dengan VCO (virgin coconut oil) dan
lama pengadukan berpengaruh terhadap karakteristik mutu margarin?
2. Berapakah perbandingan lemak kakao dengan VCO (virgin coconut oil) dan
lama pengadukan yang tepat untuk mendapatkan karakteristik mutu margarin
yang terbaik?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:
xix
1. Untuk mengetahui pengaruh perbandingan lemak kakao (Theobroma Cacao
L.) dan VCO (Virgin Coconut Oil) serta lama pengadukan terhadap
karakteristik margarin.
1. Untuk mengetahui perbandingan lemak kakao (Theobroma Cacao L.) dan
VCO (Virgin Coconut Oil) serta lama pengadukan paling tepat unruk
menghasilkan margarin terbaik.
xx
1.4 Hipotesis
Berdasarkan kajian pustaka, adapun hipotesis yang diajukan pada penelitian
ini adalah sebagai berikut:
1. Perbandingan lemak kakao dengan VCO (virgin coconut oil) serta lama
pengadukan berpengaruh terhadap karakteristik mutu margarin
2. Perbandingan lemak kakao dengan VCO (virgin coconut oil) serta lama
pengadukan yang tepat menghasilkan karakteristik mutu margarin yang
terbaik.
1.5 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah:
1. Bagi peneliti, penelitian ini dapat membantu menambah wawasan dan
pengetahuan peneliti terkait proses pembuatan margarin.
2. Bagi masyarakat, dapat menjadi sumber informasi tambahan akan potensi
pengolahan bahan hasil pertanian berupa lemak kakao dan VCO.
xxi
III.TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kakao
Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komuditas
perkebunan yang memiliki peranan penting dalam meningkatkan pendapatan dan
kesejahteraan petani di Indonesia. Kakao merupakan tanaman tahunan yang
dapat mulai berbuah pada umur 4 tahun, dan apabila dikelola secara tepat maka
masa produksinya dapat bertahan lebih dari 25 tahun. Di Jawa penanaman Kakao
berkembang secara pesat pada awal abad 19 sebagai tanaman pengganti kopi
yang rusak oleh serangan penyakit karat daun. Berkembangnya perusahan kakao
di pulau Jawa kemudian menyebar ke Bali. Di Bali produktivitas Kakao rata-rata
777 kg biji kering per hektar, sementara itu potensi produksinya sebesar 1.100 kg
biji kering per hektar. Sampai saat ini komuditas Kakao tersebut masih memiliki
prospek pasar yang baik (Artha, 2017).
Menurut Samudra (2005), klasifikasi tanaman kakao adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Sub kelas : Dialypetalae
Ordo : Malvales
Famili : Sterculiaceae
Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao L.
Pada penelitian ini menggunakan kakao jenis Trinitario krena memiliki
banyak kelebihan dari jenis kakao yang lain yaitu ukuran biji yang besar,
menggandung minyak paling banyak daripada jenis kakao yang lainnya yaitu 56
% dari berat biji dan tahan terhadap hama dan penyakit (PT. Cau Coklat
Internasional, 2021). Gambar kakao dapat dilihat pada Gambar 1.
xxii
Gambar 1.Kakao Forestero (PT. Cau Coklat Internasional, 2021)
2.2 Lemak Kakao

Lemak kakao adalah lemak nabati berwarna pucat-kuning yang diekstrak
dari biji kakao yang memiliki karakteristik komposisi asam lemak terdiri dari
asam palmitat 26,28-29,20%, asam stearat 32,14-37,29% dan asam oleat 32,14-
37,29%, dengan titik leleh sempurna 36,65-39,20 °C (Cahyani, 2020). Proses
pembuatan lemak kakao dimulai dari budidaya kakao, panen buah, kemudian
difermentasi selama 5 hari, biji kakao fermentasi selanjutnya melalui proses
pencucian dan pengeringan sampai kadar air maksimal 7%, setelah kering biji
kakao akan melalui proses roasting dalam mesin roasting kapasitas 50 kg dengan
suhu 120 °C selama 3 jam, setelah proses roasting biji akan melalui proses
winnowing yaitu pemisahan kulit ari biji kakao dan daging biji menjadi ukuran
lebih kecil yang disebut NIBs. NIBs akan dihancurkan menjadi pasta coklat
melalui proses milling dan akhirnya akan dipisahkan antara bubuk kakao dan
lemak kakao dengan cara mekanis menggunakan alat press hidrolik dengan suhu
40-50°C. Lemak kakao akan ditampung dalam holding tank dengan suhu 50°C
kemudian dituangkan dalam cetakan berukuran 10 gram dan diletakan dalam
lemari pendingin dengan suhu 5-7°C. Setelah mengeras lemak kakao akan
dikeluarkan dari cetakan kemudian ditimbang sebanyak 200 gram dan dikemas
dalam kemasan pouch karton (PT. Cau Coklat Internasional, 2021).
Lemak kakao mengandung antioksidan alami yang dapat mencegah ketengikan
dan mempunyai masa simpan yang panjang yaitu 2-5 tahun, mempunyai titik leleh
sekitar 34-38°C, berbentuk padat pada suhu ruang tetapi mencair pada suhu tubuh,
sehingga sangat cocok digunakan dalam industri kosmetik dan pangan (Langkong,
2011). Lemak kakao produksi PT. Cau Coklat Internasional dapat dilihat pada
Gambar 2.
xxiii
Gambar 2.Lemak Kakao (PT. Cau Coklat Internasional)
2.3 VCO (Virgin Coconut o il)

VCO adalah minyak premium yang diekstrak dari daging kelapa segar,
berwarna bening kristal, dan beraroma khas kelapa (Agarwal, 2017). Berdasarkan
penelitian Novilla (2017) hasil kromatografi gas spektrometri massa, asam lemak
yang terkandung dalam VCO yaitu asam kaproat (0,187%), asam oktanoat
(1,12%), asam siklopropanapentanoat (0,54%), asam laurat (32,73%), asam
miristat (28.55%), asam palmitat (17,16%), asam oleat (14,09%), dan asam stearat
(5,68%). Beberapa penelitian menunjukkan kandungan asam laurat yang tinggi
pada VCO bermanfaat terhadap kesehatan, diantaranya meningkatkan
metabolisme tubuh, menjaga imunitas (Miradz, 2018), melindungi dari penyakit
kardiovaskuler dan atherosklerosis, sebagai terapi pada alzheimer, kanker,
kegemukan, dan stres (Kappally et al., 2015), sebagai antivirus dan bakteri
(Etherington, 2006). Hasil penelitian Ramesh (2020) menunjukkan VCO
berperan sebagai antivirus yang disebabkan oleh SARS Coronavirus-2 (SARS-CoV-
2) atau yang lebih populer disebut Covid-19. Hal ini didukung Aladin (2020) yang
memberikan testimoni kesembuhan pasien Covid-19 dengan mengonsumsi VCO.
Dayrit (2020) memberikan rekomendasi pemberian VCO sebagai suplemen
tambahan untuk pasein Covid 19. Berdasarkan manfaat tersebut banyak
masyarakat mengkonsumsi VCO yang dijuluki sebagai minyak kesehatan.
Bahan utama pembuatan VCO adalah buah kelapa baik jenis kelapa dalam
dan kelapa genjah. Kedua jenis kelapa ini memiliki keunggulan masing-masing
yaitu, kelapa dalam memiliki keunggulan buah kelapanya lebih besar
dibandingkan dengan buah kelapa lainnya sehingga kandungan minyaknya lebih
banyak, sedangkan kelapa genjah merupakan persilangan antara kelapa dalam dan
xxiv
kelapa genjah sehingga kelapa yang dihasilkan yaitu kelapa yang berukuran kecil
akan tetapi daging buahnya tebal sehingga kandungan minyaknya juga tinggi
(Panjaitan, 2017). Pada metode pemancingan minyak, buah kelapa segar diambil
dagingnya kemudian diparut, dan dari 1 kg parutan kelapa ditambahkan 2 liter air
dan diperas untuk mendapatkan santan. Santan didiamkan pada suhu ruang selama
kurang lebih 2,5 jam hingga terbentuk dua lapisan (krim dan air). Krim dipisahkan
dari air dan ditambahkan minyak pancingan dengan perbandingan 1:3, dicampur
hingga rata, kemudian didiamkan selama 10-12 jam. Hasil yang diperoleh berupa
tiga lapisan yaitu minyak, blondo, dan air. Minyak yang dihasilkan dipisahkan
secara hati- hati dengan cara disaring (Pontoh et al., 2019).
Pada tahun 1990 sampai 2000-an, masyarakat mengonsumsi VCO
dengan cara meminum langsung seperti layaknya obat cair. Hal ini terkadang
membuat beberapa orang kurang menyukainya. Salah satu upaya untuk
mengatasi hal ini adalah dengan cara mengaplikasikan VCO pada beberapa
produk pangan. Oleh karena itu pembahasan difokuskan pada penggunaan
VCO untuk produk pangan sehubungan dengan fungsinya sebagai pengganti
minyak nabati lainnya (Bawalan, 2006). Pada penelitian ini VCO akan diolah
menjadi margarin. Penggunaan VCO sebagai bahan baku margarin sangat
memungkinkan dikembangkan mengingat ketersediaannya melimpah. VCO
sangat sesuai dengan beberapa lemak lainnya sehingga mudah dicampur, terutama
sebagai bahan pembuat lemak margarin. VCO mengandung asam laurat yang
tinggi dan memiliki jarak temperatur antara fase cair dan fase padat sangat kecil,
dan sangat tahan terhadap oksidasi (Mela, 2021). Pada penelitian ini VCO yang
digunakan produksi dari UMKM Desa Selumbung, Kecamatan Manggis,
Kabupaten Karangasem. Gambar VCO dapat dilihat pada Gambar 3.
xxv
Gambar 3.VCO (Home Industry Selumbung VCO, 2021)
2.4 Lesitin
Lesitin adalah suatu fosfolipid yang menjadi komponen utama fraksi
fosfatida pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai yang diisolasi secara
mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana. Dalam aplikasinya,
lesitin berada dalam kuning telur dan paling sering digunakan sebagai agen
emulsifier yang dapat mencampur minyak dan air, seperti pada mayones. Hal
tersebut dapat terjadi karena lesitin mempunyai kepala yang bersifat hidrofilik dan
ekor yang bersifat hidrofobik. Lesitin dianggap sebagai surfaktan yang sangat
mudah ditolelir dan non-toksik. Badan Pengawasan Pangan & Obat AS (FDA)
memberikan status "aman" pada lesitin karena merupakan bagian integral
membran sel dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga dapat dipastikan aman bagi
manusia. Lesitin digunakan secara komersil untuk keperluan pengemulsi dan
pelumaspada indutri pangan. Sebagai contoh, lesitin merupakan pengemulsi yang
menjaga cokelat dan margarin pada permen tetap menyatu (Oktri, 2021). Menurut
penelitian yang telah dilakukan oleh Rahmawati (2018), penambahan konsentrasi
lesitin kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap resistensi,
viskositas, aktivitas antioksidan, dan sifat sensoris seperti parameter warna dan
parameter tekstur. Semakin tinggi penambahan konsentrasi lesitin kedelai, maka
aktivitas antioksidan, resistensi dan viskositas emulsi semakin meningkat.
Semakin tinggi tingkat viskositas, semakin tinggi pula resistensi emulsi.
Lesitin kedelai merupakan hasil samping dari pengolahan minyak kedelai yang
mengandung asam lemak tidak jenuh yang memiliki kompatibilitas sebagai
xxvi
antioksidan dan menekan pembentukan kolesterol di dalam tubuh (Kataren,
1986). Oleh karena itu penggunaan lesitin kedelai dapat dimanfaatkan dalam
proses pembuatan margarin untuk menghasilkan margarin dengan tingkat emulsi
yang lebih stabil. Gambar lesitin kedelai dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.Lesitin Kedelai (Naomi, 2019)

2.5 Margarin
Margarin adalah emulsi air dalam minyak yang terdiri atas lemak nabati,
air, dan garam dengan perbandingan 80:18:2. Bentuk fisik margarin pada suhu
kamar berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis. Margarin handal
dalam memberi cita rasa gurih pada masakan, juga sebagai sumber energi
yang melarutkan vitamin A, D, E, dan K (Sari, 2012).
Proses pembuatan margarin melalui beberapa tahapan yaitu fase minyak,
fase air, pencampuran fase minyak dan fase air, pendinginan untuk membentuk
tekstur dan tempering. Fase lemak terdiri dari lemak kakao, VCO dan emulsifier
sedangkan fase air terdiri dari air dan garam (Dian, 2014). Menurut Lestari
(2010), pembentukan emulsi yang stabil dari fase minyak dan air menggunakan
pengemulsi seperti tween atau lesitin.
Pada penelitian Dian (2014) Proses pembuatan margarin menggunakan
stearin 20-30%, VCO 70-80%, air, garam, emulsifier lesitin, dan GMS (gliserol
mono stearat). Proses pengolahannya dilakukan dengan cara VCO dan stearin
diaduk, ditambahkan air, garam, emulsifier dan stabilizer. Selanjutnya adonan
diaduk sampai homogen pada suhu 60°C selama sekitar 10 menit, kemudian
dikemas dan disimpan. Pada penelitian ini stearin akan diganti menggunakan lemak
kakao karena di pasaran belum terdapat produk margarin dari lemak kakao. Gambar
margarin dapat dilihat pada Gambar 5.
xxvii
Gambar 5. Margarin (Juliati, 2015)
Pembuatan margarin harus sesuai dengan Standar Nasional Indonesia
(SNI) Adapun tujuan standar mutu margarin adalah menyesuaikan standar dengan
perkembangan teknologi, peraturan baru yang berlaku, melindungi kesehatan
konsumen, menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab dan
mendukung perkembangan dan diversifikasi produk industri margarin. Standar
Nasional Indonesia (SNI) margarin dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar Nasional Indonesia (SNI) Margarin
n No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau - Margarin
1.2 Warna - Kekuningan
1.3 Rasa - Margarin
2 Kadar air (b/b) % Maksimal 18
3 Kadar lemak (b/b) % Minimal 80
4 Vitamin A IU/100 g 2500-3500*
5 Vitamin D IU/100 g 250-350*
6 Cemaran logam
6.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,2
6.2 Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,1
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40/250**
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,03
6.5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,1
7 Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total koloni/g Maksimal 1 x 105
7.2 Coliform APM/g Maksimal 10
7.3 Escherichia coli APM/g <3
7.4 Salmonella sp. - negatif/25 g
7.5 Staphylococcus aureus koloni/g Maksimal 1 x 102
Sumber: SNI 01-3541:2014
xxviii
2.6 Emulsi
Menurut Hisprastin (2018) emulsi adalah sediaan berupa campuran terdiri dari
dua fase yang tidak dapat bercampur contohnya air dan minyak, dengan satu fase
terdispersi sebagai droplet kecil di fase lainnya. Emulsi tidak dapat dibentuk
begitu saja dengan menghomogenisasi air dan minyak bersama, karena kedua fase
tersebut dapat memisah dengan cepat. Hal ini dikarenakan droplet minyak
cenderung menyatu satu sama lain ketika saling bertumbukan, yang pada akhirnya
menyebabkan pemisahan fase secara total. Pembentukan emulsi yang stabil
memungkinkan apabila menggunakan pengemulsi (McClements, 2016). Secara
umum, jenis emulsi dapat digolongkan dalam dua kelompok yaitu air dan minyak.
Semua fase yang larut dalam air diklasifikasikan sebagai fase air sedangkan yang
lain diklasifikasikan sebagai fase minyak. Jika air terdispersi dalam minyak maka
disebut jenis emulsi air-dalam-minyak (W/O), dengan demikian air sebagai fase
terdispersi dan minyak sebagai fase kontinyu. Sebaliknya jika minyak terdispersi
ke air maka emulsi tersebut merupakan jenis emulsi minyak-dalam-air (O/W)
(Sari, 2015).
Emulsi dikategorikan ke dalam tiga jenis yaitu emulsi makroemulsil,
mikroemulsi dan nanoemulsi yang dibedakan berdasarkan ukuran partikel,
stabilitas, fase terdispersi dan kenampakannya (Surh, et al., 2006). Makroemulsi
memiliki ukuran partikel diatas 100 nm, mikroemulsi memiliki ukuran partikel
memiliki ukuran diameter partikel 5 – 50 nm dan untuk nanoemulsi memiliki
ukuran diameter yang lebih besar, yaitu 20 – 100 nm (Rao, 2011). Makroemulsi
terlihat keruh atau tidak tembus cahaya (buram), mikroemulsi kenampakannya
jernih (transparan), sedangkan nanoemulsi kenampakannya cenderung transparan
atau sedikit keruh (Setyaningrum, 2015). Pada penelitian ini akan dibentuk
makroemulsi dalam bentuk margarin dari pencampran lemak kakao dan VCO.
2.7 Lama Pengadukan

Berdasarkan penelitian pengolahan margarin yang dilakukan Hasibuan
(2015) yang menggunakan bahan fraksi minyak sawit, pencampuran yang
optimum dilkukan selama 15 menit dengan kecepatan 100 rpm akan
menghasilkan sifat fisik dan stabilitas fisik yang terbaik pada margarin.
xxix
Sedangkan pada penelitian pengolahan margarin yang dilakukan Putra (2014)
menggunakan bahan minyak kelapa dan lemak kakao menggunakan lama waktu
pengadukan selama 20 menit dengan mixer kecepatan sedang. Pada saat
pengadukan terjadinya gaya geser yang diaplikasikan selama proses pencampuran
dapat menurunkan viskositas emulsi krim dan selanjutnya berpengaruh pada
kualitas sediaan emulsi krim yang terbentuk (Amiji et al., 2003). Meskipun
demikian pengadukan yang berlangsung terlalu lama tidak dapat menjamin
tercapainya homogenitas ideal yang inginkan pada emulsi.
xxx
IV. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses dan

Pengendalian Mutu, Laboratorium Analisis Pangan dan Laboratorium Pengolahan
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Waktu pelaksanaan
dilakukan pada April 2022 hingga Juni 2022.
3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain kompor, baskom,
sendok, panci, termometer, aluminium foil, timbangan analitik (Shimadzu), mixer,
gelas beker (Pyrex), spatula, tabung reaksi (Iwaki), soxhlet, vortex, inkubator,
pipet tetes, oven, cawan petri, dan color reader.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu lemak kakao yang
diproduksi oleh PT. Cau coklat Internasioanl, lesitin yang didapatkan dari PT. Cau
Coklat Internasional, VCO didapatkan dari produsen UMKM, air dan garam
didapatkan dari warung terdekat.
3.3 Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 2
faktor, faktor yang pertama yaitu perbandingan lemak kakao dan minyak VCO
sebagai berikut:
P1 = 65 g : 35 g
P2 = 70 g : 30 g
P3 = 75 g : 25 g
Faktor yang kedua adalah perbedaan lama waktu pengadukan sebagai berikut:
Q1 = 10 menit
Q2 = 15 menit
Q3 = 20 menit
xxxi
Dari 2 faktor di atas didapatkan kombinasi sebanyak 9 kombinasi perlakuan yang
dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali sehingga menghasilkan 18 unit percobaan
dan akan dicari nilai jumlah dan rerata yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Tabel Perlakuan lama pengadukan dan perbandingan lemak kakao: VCO
Pengadukan Lemak Kakao (g) : VCO (g)

(menit) 65:35 (P1) 70:30 (P2) 75 : 25 (P3)
10 (Q1) P1Q1 P2Q1 P3Q1
15 (Q2) P1Q2 P2Q2 P3Q2
20 (Q3) P1Q3 P2Q3 P3Q3
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis varian (ANOVA)

dan apabila perlakuan berpengaruh kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey
menggunakan software Minitab 17. Kemudian data tersebut akan dibandingkan
dengan SNI margarin 01-3541:2014.
3.4 Pelaksanaan Penelitian

Tahapan pelaksanaan penelitian terbagi menjadi 4 langkah yang dimulai
dari persiapan bahan dan pembuatan margarin.
3.4.1 Persiapan Bahan
Sampel lemak kakao dan lesitin didapatkan dari PT. Cau Coklat
Internasional. VCO dibeli dari UMKM di Desa Selumbung Kabupaten
Karangasem. Sedangkan sampel garam dan air mineral didapatkan dari warung
terdekat.
3.4.2 Pembuatan Margarin

Pembuatan margarin menggunakan metode blending antara lemak kakao,
minyak VCO, lesitin, air, dan garam yang diawali dengan penimbangan bahan
sesuai formulasi margarin yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi Margarin 120 gram
Bahan dasar P1 P2 P3
Lemak kakao (g) 65 70 75
Minyak VCO (g) 35 30 25
Lesitin (g) 2 2 2
Garam (g) 2 2 2
Air (g) 16 16 16
xxxii
Setelah bahan ditimbang sesuai takaran, antara fase air (air dan garam) dan
fase minyak (lemak kakao, minyak VCO, dan lesitin) dipisahkan dan kemudian
fase minyak dipanaskan di atas water bath dengan suhu 65°C hingga mencair
kemudian diaduk dengan suhu ruang selama 5 menit. Kemudian masukan fase
air (air dan garam) kedalam fase minyak dan diaduk dengan mixer dengan
menggunakan kecepatan 100 rpm di atas baskom yang berisi air dingin dengan
suhu 18°C yang diukur dengan hygrometer selama 10, 15, dan 20 menit.
Setelah di aduk margarin yang telah jadi dikemas dengan menggunakan wadah
dan selanjutnya dilakukan tempering selama 2 x 24 jam didalam kulkas.
Diagram alir proses pembuatan margarin ini dapat dilihat pada Gambar 6.
Fase minyak
(lemak kakao, VCO, dan lesitin)
Ditimbang sesuai fomulasi
Dipanaskan dengan suhu 65 °C
sampai mencair
Diaduk dengan mixer dalam suhu

ruang selama 5 menit
Diaduk diatas air dingin suhu 18 °C

Ditambahkan fase air
(10 menit, 15 menit, 20 menit)
(air dan garam)
Disimpan dalam kulkas suhu di

bawah 10 °C selama 2x24 jam
Margarin
xxxiii
Gambar 6. Diagram Alir Proses Margarin
xxxiv
3.5 Variabel yang Diamati
Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu karakteristik fisikokimia
meliputi kadar air, kadar lemak, daya oles, stabilitas emulsi dan intensitas warna
yang meliputi nilai L*, a* dan b* (Weafer, 1996). Selain itu, diamati sifat
sensorisnya meliputi warna, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan (Soekarto,
1985)
3.5.1 Kadar Air
Disiapkan 5 gram contoh margarin dalam wadah aluminium yang sudah
diketahui berat totalnya, dicatat berat total wadah beserta isinya, lalu dipanaskan
dalam oven bersuhu 105°C. Setelah satu jam, wadah diambil, dimasukkan
desikator hingga dingin, lalu ditimbang hingga diperoleh berat yang konstan.
Kadar air dapat dihitung menggunakan rumus:
W 1−W 2
Kadar Air = x 100 %
W
W = berat sampel sebelum dikeringkan (g)
W1 = berat wadah + sampel (g)
W2 = berat wadah + sampel setelah dikeringkan (g)
3.5.2 Kadar Lemak (Sudarmadji et al., 1997)

Uji kadar lemak dilakukan dengan Hidrolisi. Sampel diambil sebanyak 5
gram kemudian dilarutkan dalam tabung reaksi dengan heksan. Kemudian
tabung reaksi yang sudah berisi larutan margarin dimasukan dalam water bath
selama 1 jam. Selanjutnya tabung reaksi akan melalui proses pengeringan di
dalam oven dengan suhu 100°C hingga berat konstan. Berat residu dalam botol
dinyatakan sebagai berat lemak. Kadar lemak dihitung menggunakan rumus:
{( Berat tabung+ Lemak )−Berat tabung
Kadar Lemak = x 100 %
Berat awal sampel
3.5.3 Daya oles dengan alat Texture Analyzer Brook Field (Putra, 2014)
Pengukuran daya oles dilakukan dengan menggunakan alat Texture
Analyzer Brook field. Hasil pengukuran kedalaman probe menusuk contoh
margarin selama 10 detik berkolerasi langsung dengan kemudahan margarin
untuk dioles. Semakin dalam menusuk contoh, maka margarin tersebut akan
semakin mudah dioles. Setiap sampel diukur dua kali pengukuran.
xxxv
3.5.4 Intensitas warna (Sistem L*, a*, b* dalam Weafer, 1996)
Intensitas warna dilakukan menggunakan color reader. Sampel
ditempatkan dalam wadah bening kemudian color reader dihidupkan, lalu tombol
pembacaan diatur pada L*, a*, b*. L* untuk parameter kecerahan, a* untuk
parameter kemerahan dan b* untuk parameter kekuningan. Pengukuran intensitas
warna dilakukan dengan menempelkan ujung reseptor pada botol kaca yang
berisi sampel kemudian tekan tombol target.
3.5.5 Atribut Sensori (Hayati, et al., 2012)

Atribut sensori merupakan kumpulan kata untuk mendeskripsikan
karakteristik sensori pada suatu produk pangan, diantaranya adalah warna, rupa,
bentuk, rasa, dan tekstur (Hayati, et al., 2012). Penampakan produk merupakan
atribut yang paling penting pada suatu produk, dalam memilih sebuah produk
konsumen akan mempertimbangkan kenampakan dari produk tersebut terlebih
dahulu dan mengesampingkan atribut sensori lainnya. Hal tersebut dikarenakan
penampakan dari suatu produk yang baik cenderung akan dianggap memiliki rasa
yang enak dan memiliki kualitas yang tinggi. Manusia menilai segala sesuatu
yang ada di sekitarnya dengan panca inderanya (Meilgard et al., 2006). Uji
sensoris margarin dari lemak kakao dan minyak VCO dilakukan dengan uji
skoring pada warna, uji rasa dan aroma dan uji hedonik untuk mengetahui tingkat
kesukaan keseluruhan panelis. Sampel P1, P2, dan P3 akan ditimbang masing-
masing seberat 5 gram kemudian akan dibagikan kepada 20 orang panelis semi
terlatih. Adapun kriteria skala numerik untuk menyatakan warna, rasa, dan aroma
dapat dilihat pada Tabel 4, Tabel 5, dan Tabel 6 (Soekarto, 1985)
3.6 Analisis Data

Data hasil pengamatan akan dianalisis dengan analisis variansi (ANOVA)
dan apabila perlakuan berpengaruh akan dilanjutkan dilanjutkan dengan uji lanjut
Tukey menggunakan software Minitab 17. Kemudian data tersebut akan
dibandingkan dengan SNI margarin 01-3541:2014.
xxxvi
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kadar Air

Hasil analisis menunjukkan variasi perbandingan lemak kakao dan VCO
berpengaruh sangat nyata, serta lama pengadukan berpengaruh nyata sedangkan
interaksinya tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap kadar air margarin
(Lampiran 4). Nilai rata – rata kadar air margarin ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata – rata kadar air (%) margarin
TABEL DUA ARAH
RATA-RATA
PERBANDINGAN PENGADUKAN (menit)
(BUTTER:VCO) Q1 Q2 Q3
P1 (65:45) 15.49 15.33 15.12 15.31 ± 0.37 A
P2 (70:30) 14.79 14.45 12.9 14.57 ± 0.29 B
P3 (75:25) 13.31 12.87 12.29 21.54 ± 0.43C
RATA-RATA 14.53 ± 0.43 A 14.22 ± 0.41 A 13.44 ± 0.39 B
Keterangan: huruf yang berbeda di belakang nilai pada baris atau kolom yang
sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kesalahan 5%
(P≤0,05)
Berdasarkan Tabel 4, kadar air margarin yang dihasilkan pada penelitian ini
berkisar antara 12,29 – 15,49%. Nilai tersebut memenuhi standar yang ditetapkan
oleh SNI yaitu maksimum 19%. Penyimpanan margarin yang tepat adalah dalam
kulkas suhu di bawah 10°C agar tidak menimbulkan bau tengik dan
pertummbuhan jamur. Margarin dengan kadar air tinggi akan memiliki umur
simpan yang lebih pendek bila tidak disimpan dengan baik.
4.2 Kadar Lemak
Hasil analisis menunjukkan perbandingan lemak kakao dan VCO serta lama
pengadukan dan interaksinya berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) pada kadar
lemak (Lampiran 5). Nilai rata-rata kadar lemak margarin ditampilkan pada Tabel
5.
Tabel 5.Nilai rata – rata kadar Lemak (%) margarin
TABEL DUA ARAH (L)
PENGADUKAN (menit)
PERBANDINGAN
(BUTTER:VCO)
Q1 Q2 Q3
P1 (65:45) 85.02 ± 0.51 F 85.82 ± 0.52 EF 56.53 ± 0.58 EF
P2 (70:30) 87.38 ± 0.50 E 90.42 ± 0.61 D 90.92 ± 0.47 D
xxxvii
P3 (75:25) 92.67 ± 0.51 C 94.60 ± 0.60 B 97.60 ± 0.67 A
Keterangan: huruf yang berbeda di belakang nilai menunjukkan perbedaan yang

nyata pada taraf kesalahan 5% (P≤0,05)
Berdasarkan Tabel 5, kadar lemak meningkat seiring dengan peningkatan

perbandingan lemak kakao atas VCO dan semakin lama waktu pegadukannya.
Kadar lemak yang dihasilkan pada penelitian berkisar antara 85.02 – 97.80%
dimana kadar lemak terendah diperoleh pada kombinasi perbandingan lemak
kakao dan VCO 65:35 dengan lama pengadukan 10 menit sedangkan tertinggi
pada kombinasi 75:25 dengan lama pengadukan 20 menit. Nilai tersebut di atas
80% sehingga telah memenuhi SNI margarin 01-3541:2014. Jika dilihat dari
perbandingan lemak kakao dan VCO yang digunakan, peningkatan lemak kakao
yang digunakan dari 65 gram menjadi 75 gram mampu meningkatkan kadar
lemak sampai 12,78%. Kecenderungan tersebut juga terjadi pada variasi lama
pengadukan. Kadar lemak margarin cenderung meningkat seiring dengan
peningkatan lama pengadukan yang digunakan. Faktanya terjadi
peningkatankadar lemak sebesar 12,78% jika lama pengadukan ditingkatkan dari
10 menit menjadi 20 menit. Jika mengacu pada efisiensi proses, perbandingan
lemak kakao dan VCO 70:30 dan lama pengadukan selama 15 menit sudah cukup
untuk menghasilkan margarin dengan kadar lemak di atas SNI margarin 01-
3541:2014.
4.3 Daya oles dengan alat Texture Analyzer Brook Field (Putra, 2014)
Hasil analisis menunjukkan perbandingan lemak kakao dan VCO sangat
berpengaruh nyata (P≤0,01), sedangkan lama pengadukan dan interaksinya tidak
berpengaruh nyata pada daya oles (Lampiran 6). Nilai rata – rata tekstur margarin
ditampilkan pada Tabel 6.
Tabel 6.Nilai rata – rata tekstur margarin
TABEL DUA ARAH (L)

P1 (65:45) 1.47 ± 0.40 D 1.40 ± 0.36 D 2.25 ± 0.89 CD
P2 (70:30) 2.86 ± 0.15 BCD 2.74 ± 0.19 BCD 2.65 ± 0.07 BCD
P3 (75:25) 4.89 ± 0.01 A 3.93 ± 0.01 AB 3.19 ± 0.02 BC
xxxviii
Daya oles merupakan suatu kemampuan bahan pangan untuk direntangkan

pada suatu permukaan datar. Berdasarkan Tabel 6, kombinasi perbandingan
lemak kakao dan VCO 65:35 dan lama pengadukan 20 menit menghasilkan
berat tekstur paling lunak sedangkan tekstur terkeras pada kombinasi lemak
kakao dan VCO 75:25 dan lama pengadukan 10 menit. Jika merujuk pada
standar mutu dan uji skoring, sampel margarin terbaik dan lebih efektif bila
dilakukan pada perbandingan lemak kakao dan VCO 70:30 dengan lama
pengadukan 15 menit. VCO memiliki bentuk cair yang mengakibatkan tekstur
margarin menjadi lebih lunak. semakin banyak kandungan VCO maka daya oles
dan tekstur margarin semakin lunak dan mudah di oles, sedangkan lemak kakao
memiliki titik leleh tinggi dan tekstur padat membuat tekstur margarin lebih
keras dan susah di oles. Suhu tinggi selama proses pembuatan dapat mencairkan
lemak kakao agar mudah tercampur dengan bahan margarin lainnya.
4.4 Intensitas warna (Sistem L*, a*, b* dalam Weafer, 1996)

Hasil analisis menunjukkan perbandingan lemak kakao dan VCO serta lama
pengadukan sangat berpengaruh nyata (P≤0,01) pada tingkat kecerahan (L),
tingkat kemerahan (a) dan tingkat kekuningan (b) margarin. Sedangkan
interaksinya sangat berpengaruh nyata pada kecerahan (L) dan kemerahan (a).
Namun interaksinya tidak berpengaruh nyata pada tingkat kekuningan (b).
perbandingan lemak kakao dan VCO serta lama pengaduka (Lampiran 8). Nilai
rata-rata tingkat kecerahan (L), tingkat kemerahan (a) dan tingkat kekuningan (b)
margarin ditampilkan pada Tabel 7,8,9.
Tabel 7.Nilai rata-rata tingkat kecerahan (L)

TABEL DUA ARAH (L)
P1 (65:45) 33.77 ± 0.28 A 35.09 ± 0.74 AB 35.47 ± 0.11 B
P2 (70:30) 35.09 ± 0.74 A 34.23 ±0.04 AB 35.16 ± 0.70 B
P3 (75:25) 35.56 ± 0.11 AB 38.16 ± 0.35 A 38.41 ± 0.54 A
xxxix
Berdasarkan Tabel 8, kombinasi percobaan menghasilkan tingkat kecerahan

(L) di antara angka 33.77-38.41 oHue. Nilai tertinggi diperoleh pada kombinasi
perbandingan lemak kakao dan VCO 75:25 yaitu sebesar 38.41 oHue dan nilai
terendah pada kombinasi perbandingan leamak kakao dan VCO 65:35 yaitu
sebesar 33.77 oHue. Tingkat kecerahan cenderung meningkat seiring dengan
peningkatan jumlah lemak kakao dan lama pengadukan yang digunakan. Tingkat
kecerahan (L*) sangat terpengaruh nyata oleh perbandingan lemak kakao,VCO,
lama pengadukan dan interaksi kedua perlakuan yang digunakan.
Tabel 8.Nilai rata-rata tingkat kemerahan(a*)

TABEL DUA ARAH (a*)
P1 (65:45) 18.46 ± 0.07 A 17.01 ± 0.14 AB 16.35 ±0.00 B
P2 (70:30) 18.53 ± 0.25 A 17.6 ±0.25 AB 16.67 ± 0.04 B
P3 (75:25) 17.74 ± 0.18 AB 18.37 ± 0.04 A 18.54 ± 0.25 A
Berdasarkan Tabel 8, kombinasi percobaan menghasilkan tingkat

kemerahan (a) di antara angka 18.46-18.54 oHue. Nilai tertinggi diperoleh pada
kombinasi perbandingan lemak kakao dan VCO 75:25 yaitu sebesar 18.54 oHue
dan nilai terendah pada kombinasi perbandingan leamak kakao dan VCO 65:35
yaitu sebesar 18.46 oHue. Tingkat kemerahan sangat terpengaruh nyata terhadap
perbandingan lemak kakao,VCO, lama pengadukan dan interaksi kedua perlakuan
yang digunakan. Semakin banyak julah lemak kakao yang ditambahkan makan
tingkat kemerahan semakin meningkat.
Tabel 9. Nilai rata-rata tingkat kekuningan (b*)
TABEL DUA ARAH (b* )

PERBANDINGAN PENGADUKAN (menit) RATA-RATA
P1 (65:45) 19.24 19.22 18.72 19.06 ± 0.17 A
P2 (70:30) 19.53 19.34 19.27 14.57 ± 0.14 B
P3 (75:25) 21.84 21.38 21.4 21.54 ± 0.15 C
RATA-RATA 20.20 ± 0.07 A 19.98 ± 0.23 AB 19.80 ± 0.16 B
xl
Berdasarkan Tabel 9, kombinasi percobaan menghasilkan tingkat
kekuningan(b*) di antara angka 19.24-21.54 oHue. Nilai tertinggi diperoleh pada
kombinasi perbandingan lemak kakao dan VCO 75:25 yaitu sebesar 21.54 oHue
dan nilai terendah pada kombinasi perbandingan lemak kakao dan VCO 65:35
yaitu sebesar 19.24 oHue. Tingkat kemerahan sangat terpengaruh nyata terhadap
lemak kakao,VCO, lama pengadukan namun tidak dipengaruhi nyata oleh
interaksi antara kedua perlakuan yang digunakan.
Dari penelitian sebelumnya yang dilkukan oleh putra (2014) analisa ragam
menunjukkan nilai warna margarin dengan penambahan bubuk angkak berbeda
nyata pada taraf nyata α = 5%. Warna margarin dengan penambahan bubuk
angkak berkisar antara 32,24 - 53,21 oHue. Semakin rendah nilai oHue maka
semakin pekat pula warna yang dihasilkan dan pigmen akan semakin tinggi,
begitu juga sebaliknya. Berdasarkan warna margarin yang dihasilkan dapat
disimpulkan baha semakin tinggi penambahan lemak kakao maka semakin kuning
pula warna margarin yang dihasilkan. Secara visual warna margarin yang
dihasilkan kuning pucat hingga kuning sesuai dengan tingkat penambahan lemak
kakao dan VCO pada pembuatan margarin.
Berdasarkan hasil analisi pada tabel 7,8,9 dapat disimpulkan bahwa warna
merupakan salah satu factor fisik yang mempengaruhi tingkat kesukaan panelis.
Pada uji hedonik sampel yang paling banyak disukai adalah margarin dengan
perbandingan lemak kakao dan VCO 70:30 dengan lama pengadukan 15 menit
dan sangat unggul untuk efisiensi tenaga dan bahan baku. Gabungan nilai a yang
rendah dan nilai b yang tinggi menghasilkan margarin dengan warna kekuningan
sehingga mengahasilkan tingkat kecerahan yang tinggi begitu sebaliknya jika nilai
a tinggi dan nilai b rendah menunjukkan kecerahan yang rendah (Rosmisari,
2006).
4.5 Atribut Sensori (Hayati, et al., 2012)
Hasil analisis ragam menunjukkan variasi perbandingan lemak kakao dan
VCO serta lama pengadukan dan interaksinya berpengaruh sangat nyata (P≤0,01),
pada atribut sensori yanag mencangkup warna, rasa, dan kesukaan (Lampiran 9).
Nilai rata-rata atribut sensori margarin ditampilkan pada Tabel 10.
xli
Tabel 10.Nilai rata-rata uji hedonik warna margarin
TABEL DUA ARAH (WARNA)
PENGADUKAN (menit)
PERBANDINGAN (BUTTER:VCO)
Q1 Q2 Q3
P1 (65:45) 0.43 ± 0.57 C 0.38 ± 0.51 C 0.36 ± 0.51 C
P2 (70:30) 0.61 ± 0.60 B 0.61. ±0.51 B 0.63 ± 0.61 B
P3 (75:25) 0.85 ± 0.50 A 0.80 ± 0.41 A 0.76 ± 0.22 A

Berdasarkan Tabel 10, uji hedonik menggunakan 20 panelis menghasilkan
penilaian terhadap warna margarin di antara angka 0.36-0.85. Nilai tertinggi
diperoleh pada kombinasi perbandingan lemak kakao dan VCO 75:25 dengan
lama pengadukan 10 menit yaitu sebesar 0.76 yang berarti campuran ini memiliki
warna yang paling mendekati warna kuning. Sedangkan nilai terendah pada
kombinasi perbandingan lemak kakao dan VCO 65:35 dengan lama pengadukan
20 menit yaitu sebesar 0.36.
Tabel 11. Nilai rata-rata uji hedonik rasa margarin
TABEL DUA ARAH (RASA)

P1 (65:45) 0.45 ± 0.70 E 0.43 ± 0.66 E 0.41 ± 0.59 DE
P2 (70:30) 0.66 ± 0.49 BC 0.63 ± 0.51 CD 0.65 ± 0.50 ABC
P3 (75:25) 0.84 ± 0.49 A 0.81 ± 0.44 AB 0.76 ± 0.22 A
Berdasarkan Tabel 11, uji hedonik menggunakan 20 panelis menghasilkan

penilaian terhadap rasa margarin di antara angka 0.41-0.84. Nilai tertinggi
lama pengadukan 10 menit yaitu sebesar 0.84 yang berarti campuran ini memiliki
rasa yang paling mendekati rasa coklat dan asin. Sedangkan nilai terendah pada
kombinasi perbandingan lemak kakao dan VCO 65:35 dengan lama pengadukan
20 menit yaitu sebesar 0.41.
xlii
Tabel 12.Nilai rata-rata uji kesukaan margarin
TABEL DUA ARAH (RASA)

P1 (65:45) 0.43 ± 0.66 C 0.40 ± 0.50 C 0.43 ± 0.80 C
P2 (70:30) 0.66 ± 0.49 BC 0.75 ± 0.65 A 0.70 ± 0.85 A
P3 (75:25) 0.61 ± 0.51 AB 0.65 ± 0.51 AB 0.69 ± 0.72 A
Berdasarkan Tabel 12, uji kesukaan menggunakan 20 panelis menghasilkan

penilaian terhadap kesukaan margarin di antara angka 0.40-0.75. Nilai tertinggi
lama pengadukan 15 menit yaitu sebesar 0.75 yang berarti campuran ini paling
disukaioleh panelis. Sedangkan nilai terendah pada kombinasi perbandingan
lemak kakao dan VCO 65:35 dengan lama pengadukan 15 menit yaitu sebesar
0.40.
Pembuatan margarin dengan kombinasi perbandingan lemak kakao dan
VCO 70:30 dengan lama pengadukan 15 menit memiliki tingkat kesukaan paling
banak panelis. Oleh karena itu, untuk formulasi dan perlakuan yang lainnya
kurang disarankan karena kurang efisien dari sisi penggunaan tenaga dan bahan.
xliii
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Perlakuan perbandingan lemak kakao dan VCO berpengaruh terhadap
kadar air, kadar lemak, intensitas warna, daya oles (tekstur), dan uji
skoring. Sedangkan lama pengadukan berpengaruh terhadap kadar air,
kadar lemak, intensitas warna, dan uji skoring namun tidak berpengaruh
terhadap daya oles(tekstur). Interaksi kedua perlakuan berpengaruh pada
kadar lemak, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, daya oles (tekstur),
dan uji skoring lama pengadukan namun tidak berpengaruh terhadap kadar
air dan tingkat kekuningan.
2. Perlakuan terbaik untuk menghasilkan margarin dari lemak kakao dan
VCO yaitu dengan menggunakan rasio bahan lemak kakao dan VCO
70:30 dengan lama pengadukan 5 menit. Karakteristik margarin yang
dihasilkan memiliki kadar air, kadar lemak, daya oles ( tekstur), intensitas
warna (L*,a*,b*), dan uji hedonik (warna, rasa, kesukaan) berturut-turut
sebesar 14,46±0,37%, 90.42±0.61%, 2.74 ± 0.19 %, (34.23±0.04%, 17.6
±0.25%, 19.34±0.25%) , dan (34.23 ±0.51%, 0.63 ± 0.51%, 0.75 ± 0.65
%)
5.2 Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap perlakuan yang berbeda
contohnya penambahan pewarna atau penggunaan bahan baku yang lain.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap ketahanan margarin dan
cara menambah umur simpan margarin.
xliv
DAFTAR PUSTAKA
Artha, I.N. 2017. Teknik budidaya tanaman kakao. Jurnal Pertanian. Universitas
Udayana. 1: 6-11.
Bora, D. J., A. K. Gupta, and F. A. Khan. 2015. Comparing color performance of

L*a*b* and hsv color spaces with respect to color image segmentation.
International Journal of Emerging Technologi and Advanced
Engeneering. 5(2):192-203.
Bos, M. A. and T. Nylander. 1996. Interaction between β-Lactoglobulin and

Phospholipids at the Air / Water Interface. America Chemical
Society.12(11): 2791– 2797.
Cahyani, N. A. U., S. Mulyani, dan N. P. Suwariani. 2020. Pengaruh penambahan

lemak kakao (Theobroma cacao L.) dan suhu pemanasan terhadap
karakteristik krim ekstrak kunyit (Curcumadomesticate Val.). Jurnal
Rekayasadan Menejemen Agroindustri. 8 (1): 39-48
https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/57958 [Diakses pada
tanggal 21 Januari 2022]
Darlean, A. 2009. Pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap kerusakan

minyak kelapa. Jurnal Bimafika. 1 (1): 19-26.
Daryit, F. M., I. K. D. Dimzon, M. F. Valde, J. E. R. Santos, M. J. M Garrovillas,

and B. J.Villarino. 2011. Quality characteristics of virgin coconut oil:
comparisons with refined coconut oil, Pure and Applied Chemistry, 839:
1789-1799.
Edy, S. 2007. Pengaruh Konsentrasi Surfactant pada Formulasi Propuxure 20 EC

dan Efektifitasny dalam Membasmi Aedes Aegypti. Thesis. Universitas
Diponegoro.
Firmanto, H. dan Supriyadi. 2018. Karakteristik Lemak Biji Kakao (Theobroma

cacao L.) dari Berbagai Daerah Sentra Produksi di Indonesia. Thesis. Ilmu
dan Teknologi Pangan. Universitas Gajah Mada.
Hariyadi, B.W. dan N. Sutomo. 2018. Budidaya tanaman kakao (Theobroma

cacao L.). Jurnal Fakultas Pertanian. Universitas Merdeka. 1 (1): 1-20.
Hilda, L. 2010. Pembuatan lemak kakao rendah kalori dengan minyak kelapa
melalui reaksi interesterifikasi. Jurnal Kimia Mulawarman. 1(8):11-15.
Hasibuan, H. A. 2015. Formulasi dan pengolahan margarin menggunakan fraksi

minyak sawit pada skala industri kecil serta aplikasinya dalam pembuatan
xlv
bolu gulung. Jurnal Teknologi Pertanian. 35(4): 1-10
Hayati, R., A. Marliah, dan F. Rosita. 2012. Sifat kimia dan evaluasi sensori
bubuk kopi arabika. Jurnal Florstek. 7 (1): 66-75.
Irsalina, R., S. D. Lestari., dan H. Herpandi. 2016. Karakteristik fisiko-kimia dan

sensori mie kering dengan penambahan tepung ikan motan (thynnichthys
thynnoides). Jurnal Fishtech. 5(1):32-42.
Juliati, B. T. 2015. Pembuatan pengganti mentega coklat (cocoa butter
substitutes) melalui reaksi interesterifikasi antara refined bleached
deodorized palm oil (rbdpo) dan palm kernel oil (pko) dengan
menggunakan katalis natrium methoksida. Jurnal Sains Kimia
(Suplemen). 9:3-6
Kralova, I. and J. Sjöblom. 2009. Surfactants Used in Food Industry: A Review
Surfactants Used in Food Industry: A Review. Journal of Dispersion
Science and Technology. 30: 1363–1383.
Langkong, J. 2011. Pemetaan Lemak dari Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) di
Sulawesi Selatan. Disertasi. Universitas Hasanudin. Makasar.
Lestari, N. 2010. Formulasi dan kondisi optimum proses pengolahan high
nutritive value margarin dari minyak ikan patin (Pengasius Sp). Jurnal
Riset Industri. 4(1): 35-42.
McClements, D. J. 2016. Food Emulsion: Principles, and Technicques 3rd Ed.
Taylor and Francis Group LLC. Florida.
Mela, E. dan D. S. Bintang. 2021. Virgin coconut oil : pembuatan, keunggulan,
pemasaran, dan potensi pemanfaatan pada berbagai produk pangan. Jurnal
Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 40 (2): 103-110
Miradz, P. S. 2018. Analisis Strategi Penerapan Produksi Bersih di Industri
Rumah Tangga Virgin Coconut Oil. Skripsi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Meilgard, M., G. V. Civille, and B. T. Carr. 2006. Sensory Evaluation Techniques
Fourth Edition. CRC Press. USA
Novilda, A., P. Nursidika., dan W. Mahargyani. 2017. Komposisi asam lemak
minyak kelapa murni yang berpotensi sebagai anti kandidiasis. Jurnal
Kimia dan Pendidikan. 2 (2): 1-11
Panjaitan, M. 2017. Kualitas Virgin Coconut Oil dari Kelapa Hibrida Dan
Kelapa Dalam Pada Proses Fermentasi Menggunakan Ragi
Tempe. Undergraduated thesis. Universitas Bengkulu.
xlvi
Putra, D.P. dan R.A. Salihat. 2021. Karakteristik mutu margarin dengan penambahan
bubuk angkak sebagai pewarna alami.Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 20(2):
111-123.
Permadi, M. R., H. Oktafa, dan K. Agustianto. 2018. Perancangan sistem uji
sensoris makanan dengan pengujian peference test (hedonik dan mutu
hedonik), studi kasus roti tawar, menggunakan algoritma radial basis
function network. MIKROTIK: Jurnal Manajemen Informatika. 8(1):29-
42.
Raharjo, S., M. Sui dan Suprihana. 2017. Pengaruh penambahan pewarna ekstrak
kunyit dan ekstrak wortel terhadap margarin berbahan minyak kelapa dan
lemak cokelat. J. Ilmu-ilmu Pertan. AGRIKA. 11: 135–145.
Rahmawati, T. 2019. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Leitin Kedelai Terhadap Sifat
Fisik, Sifat Kimia dan Sifat Sensoris Es Krim Sari Jagung Manis. Artikel Ilmiah.
2(3): 3-11
Sari, P., N.L.P Wrasiati., dan L. Suhendra. 2018. Pengaruh perbandingan minyak
kelapa (Cocos nucifera) dengan lemak kakao (Theobroma Cacao L.) dan
suhu pemanasan terhadap karakteristik sabun. Jurnal Rekayasa
Agroindustri. 6(4):297-306
https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/44410 [Diakses pada
tanggal 20 Februari 2022]
Setyaningrum, A., S. Raharjo, S. Anggrahini, and S. Naruki. 2015. Formulation
and stability of o/w microemulsion by spontaneous emulsification method
using vco and palm oil as oil phase: effect of surfactant oil ratio.
AGRITECH. 35(1).
Setiawan, A. 2007. Penentuan kondisi pengempaan lemak kakao secara
mekanik.jurnal ilmiah Agricultural and Biosystem engineering.
SNI 3541-2014. 2002. Standar Mutu Margarin. Badan tandardisasi Nasional,
Sudarmadji. S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Soekarto, S.T.1985.Penilaian Organoleptik. Pusbangtepa. Intitut Pertanian Bogor
Surh J., E.A. Decker., and D.J McClements. 2006. Influence of pH and pectin type
on properties and stability of sodium-caseinate stabi-lized oil-in-water
emulsions. Food Hydrocolloids.20(1):607-618.
Suseno, T. I. P dan M. M. Husudo. 2000. Pengaruh jenis dan jumlah lemak yang
ditambahkan terhadap sifat mentega tempe. Jurnal Teknologi Pangan dan
Gizi. 1(2): 52-59.
xlvii
Sutomo, N., B.W. Hariyadi., dan M. Ali,.2015. Budidaya tanaman kakao
(Theobroma cacaoL.). Jurnal Ilmiah Fakultas Pertanian Universitas
Merdeka Surabaya. 4(1):1-9
Trianto, S.S., S.Y. Lestyorini., dan Margono. 2014. Ekstraksi zat warna alami wortel
(Daucus Carota) menggunakan pelarut air. ISSN. 13 (2): 51-54.
Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan

kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 5(2):66-73.
Ulfa, A. M., D. A. Winahyu, dan M. Jasuma. 2017. Penetapan kadar lemak

margarin merk x dengan kemasan dan tanpa kemasan dengan metode
sokletasi. Jurnal Analisis Farmasi. 2 (4): 258-262.
Weaver, C. 1996. The Food Chemistry Laboratory. CRC Press, Boca Raton, New York,
London, Tokyo.
Wulandari, S., Budiyanto, dan E. Silvia. 2015. Karakteristik emulsi minyak sawit
merah dan aplikasi quality function depelopment (QFD)
untukpengembangan produk. Jurnal Teknologi Industri Pertanian.
Universitas Bengkulu. 25 (2):136-142.
Yehye, W. A., A. N. Rahman, N. Alhadi, H. Khaledi, dan A. Ariffin. 2012.

Butylated hydroxytoluene analogs: Synthesis and evaluation of their
multipotent antioxidant activities. Molecules. 17(7): 7645-7665.
Yasumatsu, K., K. Sawada. S . Moritaka, M . Misaki, J. Toda, T. Wada, and K.

Ishii. 2014. Whipping and Emulsifying Properties of Soybean Products.
Agric. Biol. Chem. 36:719–727.
xlviii
LAMPIRAN
Lampiran 1. Penentuan dan analisis statistik air margarin
Tabel 1. Data pengukuran kadar air margarin
Ulagan B0 B1 B2 Kadar air
1 5.1772 4.3847 4.4047 15,2011
2 5.1902 4.3645 4.3845 15,8021
Bobot awal−bobot akhir

Kadar air ( % )= x 100
Bobot awal
5,1772−4,3947
Kadar air C 1 ( % ) = x 100
5,1772
= 15,2011
Kadar air margarin P1Q1 = 15,50%
Tabel 2. Data primer kadar air (%) margarin
Ulangan
Perlakuan Total Rata SD
1 2
P1Q1 15.20 15.80 30.99 15.50 0.43
P1Q2 15.03 15.64 30.67 15.33 0.43
P1Q3 14.81 15.43 30.24 15.12 0.43
P2Q1 15.05 14.54 29.59 14.79 0.36
P2Q2 14.72 14.19 28.92 14.46 0.37
P2Q3 13.22 12.57 25.79 12.90 0.46
P3Q1 13.09 13.53 26.62 13.31 0.31
P3Q2 12.82 12.92 25.74 12.87 0.07
P3Q3 12.02 12.57 24.59 12.30 0.39
Tabel 3. Hasil analisis ragam kadar air margarin

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
KELOMPOK 1 0.0819 0.08189 0.54 0.482 ns
P 2 18.6202 9.31008 61.87 0.000 **
Q 2 3.8235 1.91173 12.7 0.003**
P*Q 4 1.4534 0.36334 2.41 0.134ns
Error 8 1.2038 0.15047
Total 17 25.1826
Keterangan ** = berpengaruh sangat nyata
* = Berpengaruh nyata
ns = berpengaruh tidak nyata
Data merupakan hasil analisis menggunakan minitab 17
xlix
Tabel 4. Notasi BNJ uji kadar air
P*Q N Mean Grouping
11 2 15.50 A
12 2 15.33 A
13 2 15.12 A
21 2 14.79 AB
22 2 14.46 ABC
31 2 12.90 BCD
23 2 13.31 CD
32 2 12.87 D
33 2 12.30 D
l
Lampiran 2. Penentuan dan analisi kadar lemak Margarin
Tabel 1. Data pengukuran kadar lemak (%) margarin
Sampel B Wadah B Sampel B akhir Persentase
A. P1Q1 30.1664 1.1769 31.1627 84.65
B. P1Q1 30.1664 1.1669 31.1627 85.38
Rata-rata 1.1719 31.1627 85.02
{( Berat labu+ Lemak )−Berat labu
Rumus Kadar Lemak = x 100 %
Berat awal sampel
{( 30,1664+1,1719 )−30,1664
Kadar Lemak = x 100 %
1.1719
Kadar lemak P1Q1 = 85.02%
Tabel 2. Data primer kadar lemak (%) margarin
Perlakuan Kelompok Standar
Σ Rerata
I II Deviasi
P1Q1 84.65 85.38 170.03 85.02 0.51
P1Q2 85.45 86.19 171.64 85.82 0.52
P1Q3 86.13 86.94 173.07 86.53 0.58
P2Q1 87.02 87.73 174.75 87.38 0.50
P2Q2 89.99 90.85 180.84 90.42 0.61
P2Q3 90.59 91.25 181.84 90.92 0.47
P3Q1 92.31 93.03 185.34 92.67 0.51
P3Q2 95.02 94.17 189.20 94.60 0.60
P3Q3 97.12 98.07 195.19 97.60 0.67
Jumlah 808.28 813.62 1621.90 810.95
Rata-rata 89.81 90.40 180.21 90.11
Tabel 3. Hasil analisis ragam kadar air margarin

KELOMPOK 1 254.479 127.239 10.49 0.012 **
P 2 33.54 16.77 843.94 0.000**
Q 2 8.156 2.039 111.23 0.000**
P*Q 4 1.206 0.151 13.52 0.001**
Error 8 1.01 0.102
Total 17 298.961

li
Tabel 4. Notasi BNJ uji kadar air
P*Q N Mean Grouping
33 2 97.59 A
32 2 94.59 B
31 2 92.66 C
23 2 90.92 D
22 2 90.42 D
21 2 87.38 E
13 2 86.53 EF
12 2 85.82 EF
11 2 85.02 F
lii
Lampiran 3. Analisis dan penentuan Daya oles dengan alat Texture
Analyzer Brook Field (Putra, 2014)
Tabel 1. Data primer texture analyzer
Kelompok Σ Rerata Standar
Perlakuan
I II Deviasi
P1Q1 1.75 1.18 2.93 1.47 0.40
P1Q2 1.15 1.65 2.80 1.40 0.36
P1Q3 1.63 2.88 4.50 2.25 0.89
P2Q1 2.97 2.76 5.72 2.86 0.15
P2Q2 2.87 2.60 5.47 2.74 0.19
P2Q3 2.70 2.60 5.30 2.65 0.07
P3Q1 4.89 4.88 9.77 4.89 0.01
P3Q2 3.93 3.94 7.87 3.93 0.01
P3Q3 3.20 3.18 6.38 3.19 0.02
Jumlah 25.08 25.67 50.75 25.37
Rata-rata 2.79 2.85 5.64 2.82
Tabel 2. Hasil analisis daya oles dengan texture analyzer

P 2 15.893 7.94652 57.2 0.000 **
Q 0.5679 0.28395 2.04 0.192 ns
KELOMPOK 1 0.0197 0.01969 0.14 0.716 ns
P*Q 4 3.2628 0.81571 5.87 0.017 *
Error 8 1.1114 0.13
Total 17 20.8549

Tabel 3. Notasi BNJ perbandigan lemak kakao dan VCO serta lama pengadukan
terhadap karakteristik margarin
P*Q N Mean Grouping
31 2 4.88 A
32 2 3.93 AB
33 2 3.19 BC
21 2 2.86 BCD
22 2 2.73 BCD
23 2 2.65 BCD
13 2 2.25 CD
11 2 1.46 D
12 2 1.39 D
liii
Lampiran 4. Analisis Intensitas warna (Sistem L*, a*, b* dalam Weafer,
1996)
Tabel 1. Data primer analisi kecerahan (L*)
Standar
Σ
Perlakuan Kelompok Rerata Deviasi
I II
P1Q1 33.96 33.57 67.53 33.77 0.28
P1Q2 34.57 35.61 70.18 35.09 0.74
P1Q3 35.39 35.54 70.93 35.47 0.11
P2Q1 32.64 33.55 66.19 33.09 0.64
P2Q2 34.26 34.21 68.46 34.23 0.04
P2Q3 35.65 34.67 70.32 35.16 0.70
P3Q1 35.63 35.48 71.11 35.56 0.11
P3Q2 37.91 38.41 76.32 38.16 0.35
P3Q3 38.03 38.79 76.82 38.41 0.54
Jumlah 318.03 319.82 637.84 318.92 3.49
Rata-rata 35.34 35.54 70.87 35.44 0.39
Tabel 2. Hasil analisis kecerahan (L*)

Source DF Adj SS Adj MS F-value P-Value
KELOMPO
K 1 0.52 0.5185 3.63 0.093 ns
P 2 2.72 1.3639 9.54 0.008 **
Q 2 3.36 1.6807 11.75 0.004 **
P*Q 4 5.47 1.3694 9.58 0.004**
Error 8 1.143
Total 17 13.22
Tabel 3. Notasi analisis kecerahan (L*)
P*Q N Mean Grouping
33 2 18.54 A
21 2 18.53 A
11 2 18.46 A
32 2 18.37 A
31 2 17.73 AB
22 2 17.6 AB
12 2 17.01 AB
23 2 16.67 B
13 2 16.35 B
liv
Tabel 4. Data primer analisi kemerahan (a*)
Kelompok Standar
Perlakuan Σ Rerata
I II Deviasi
P1Q1 18.34 18.59 36.93 18.46 0.17
P1Q2 17.16 16.88 34.04 17.02 0.20
P1Q3 16.59 16.12 32.70 16.35 0.33
P2Q1 18.37 18.70 37.07 18.54 0.23
P2Q2 17.63 17.58 35.20 17.60 0.04
P2Q3 17.24 16.12 33.35 16.68 0.79
P3Q1 18.34 17.14 35.48 17.74 0.85
P3Q2 18.55 18.20 36.74 18.37 0.25
P3Q3 18.62 18.47 37.08 18.54 0.11
Jumlah 160.82 157.76 318.58 159.29 2.97
Rata-rata 17.87 17.53 35.40 17.70 0.33
Tabel 5. Hasil analisis kemerahan (a*)

KELOMPO
1 0.5185 0.5185 3.336 0.093 ns
K
P 2 2.7278 1.3639 9.54 0.008 **
Q 2 3.3614 1.6807 11.75 0.004**
P*Q 4 5.4777 9.58 0.004 0.004**
Error 8 1.144
Total 17 13.2294
Tabel 6. Notasi analisis kemerahan (a*)
P*Q N Mean Grouping
33 2 18.54 A
21 2 18.53 A
11 2 18.46 A
32 2 18.37 A
31 2 17.73 AB
22 2 17.6 AB
12 2 17.01 AB
23 2 16.67 B
13 2 16.35 B
Tabel 7. Data primer analisi kekuningan (b*)

Kelompok Standar
Perlakuan Σ Rerata
I II Deviasi
P1Q1 19.20 19.30 38.49 19.25 0.07
P1Q2 19.12 19.33 38.45 19.22 0.14
P1Q3 18.72 18.72 37.44 18.72 0.00
P2Q1 19.71 19.36 39.07 19.54 0.25
P2Q2 19.52 19.17 38.68 19.34 0.25
lv
P2Q3 19.13 19.41 38.54 19.27 0.20
P3Q1 21.97 21.71 43.67 21.84 0.18
P3Q2 21.40 21.35 42.75 21.38 0.04
P3Q3 21.57 21.22 42.79 21.40 0.25
Jumlah 180.32 179.55 359.87 179.94 1.38
Rata-rata 20.04 19.95 39.99 19.99 0.15
Tabel 8. Hasil analisis kekuningan (b*)

KELOMPOK 1 0.34 1.04 0.337 0.337 ns
P 2 1.23 10.85 343.94 0.000 **
Q 2 2.63 0.25 8.05 0.012 **
P*Q 4 3.34 0.04 1.52 0.285 ns
Error 8 5.32 0.03 0.0316
Total 17 22.6949
Tabel 9. Notasi BNJ kekuningan (b*)
P*Q N Mean Grouping
33 2 21.83 A
21 2 21.39 A
11 2 21.37 A
32 2 19.53 B
31 2 19.34 BC
22 2 19.26 BC
12 2 19.24 BC
23 2 19.22 BC
13 2 18.72 C
lvi
Lampiran 5. Uji Sensoris (Warna, Rasa, Kesukaan)
Tabel 1. Data primer analisi warna
PANELI P1Q P1Q P2Q P2Q P2Q P3Q P3Q P3Q
P1Q1
S 2 3 1 2 3 1 2 3
1 1 1 1 3 3 3 4 4 3
2 2 1 1 2 3 2 4 3 3
3 1 2 1 2 2 2 3 3 3
4 1 1 2 2 2 2 3 3 3
5 2 1 1 2 3 3 3 3 3
6 1 2 1 3 2 3 3 3 3
7 2 2 1 3 3 2 4 4 4
8 3 1 2 2 2 2 3 3 3
9 2 2 2 2 2 2 4 3 3
10 1 1 2 2 3 3 4 3 3
11 2 2 1 2 2 2 3 3 3
12 2 2 2 2 2 2 3 3 3
13 2 1 1 2 3 3 3 3 3
14 2 1 1 3 2 2 4 4 3
15 1 2 1 3 2 2 4 4 3
16 2 2 2 2 3 3 3 3 3
17 2 2 2 2 3 3 3 3 3
18 2 1 2 3 2 4 3 3 3
19 1 2 2 4 2 2 4 3 3
20 2 1 1 3 3 3 3 3 3
TOTAL 34 30 29 49 49 50 68 64 61
rata-
0.43 0.38 0.36 0.61 0.61 0.63 0.85 0.80 0.76
rata
SD 0.57 0.51 0.51 0.60 0.51 0.61 0.50 0.41 0.22
Tabel 2. Hasil analisis warna

PERLAKUAN 8 85.578 10.64 41.13 0.000**
KELOMPOK 19 0.23 39.533 0.9 0.579 ns
Error 152 1,02 39.533 0.2601
Total 179
Tabel 3. Notasi BNJ warna
PERLAKUAN N Mean Grouping

P3Q1 20 3.40 A
P3Q2 20 3.20 A
P3Q3 20 3.05 A
P2Q3 20 2.80 B
P2Q1 20 2.60 B
P2Q2 20 2.40 B
P1Q1 20 2.20 C
P1Q2 20 2.00 C
P1Q3 20 1.80 C
lvii
Tabel 4. Data primer analisi rasa
UJI
P1Q1 P1Q2 P1Q3 P2Q1 P2Q2 P2Q3 P3Q1 P3Q2 P3Q3
RASA
1 1 1 1 3 3 2 3 3 3
2 2 2 2 3 2 3 4 3 3
3 2 2 2 2 2 2 4 3 4
4 2 2 2 2 3 3 4 4 4
5 1 1 1 2 2 2 4 4 4
6 2 1 1 3 3 3 3 3 3
7 3 2 2 3 3 3 3 3 3
8 1 1 1 3 2 3 4 3 3
9 2 3 2 3 3 3 3 4 4
10 2 2 2 3 2 2 3 3 3
11 3 3 2 2 2 3 3 3 3
12 2 1 2 2 3 2 4 4 4
13 1 1 2 3 2 3 3 3 3
14 1 2 2 2 2 3 3 3 3
15 3 1 3 2 2 2 3 3 3
16 1 1 1 3 3 2 3 3 3
17 1 2 2 3 3 2 4 4 4
18 2 2 1 3 2 3 3 3 3
19 2 2 1 3 3 3 3 3 3
20 2 2 1 3 3 3 3 3 3
TOTAL 36 34 33 53 50 52 67 65 66
rata-rata 0.45 0.43 0.41 0.66 0.63 0.65 0.84 0.81 0.83
SD 0.70 0.66 0.59 0.49 0.51 0.50 0.49 0.44 0.47
Tabel 5. Hasil analisis rasa

PERLAKUAN 8 85.578 10.64 12.93 0.000 **
KELOMPOK 19 0.23 39.533 1.23 0.241 NS
Error 152 1,02 39.533
Total 179
Tabel 6. Notasi BNJ rasa

P3Q1 20 3.40 A
P3Q2 20 3.20 A
P3Q3 20 3.05 A
P2Q3 20 2.80 AB
P2Q1 20 2.60 AB
P2Q2 20 2.40 BC
P1Q1 20 2.20 C
P1Q2 20 2.00 C
P1Q3 20 1.80 C
lviii
Tabel 7. Data primer analisi uji kesukaan
HEDONI
P1Q1 P1Q2 P1Q3 P2Q1 P2Q2 P2Q3 P3Q1 P3Q2 P3Q3
K
1 1 1 1 2 4 4 3 3 3
2 1 1 1 2 3 3 3 2 4
3 2 2 3 2 3 3 3 4 3
4 2 2 2 1 3 3 2 3 3
5 2 2 3 1 2 2 2 3 2
6 1 2 2 2 3 2 3 2 2
7 3 1 3 2 3 4 2 3 2
8 2 1 1 3 2 2 2 2 3
9 2 1 1 3 3 3 3 2 2
10 1 2 3 3 4 3 3 2 3
11 1 2 1 2 2 2 2 3 2
12 1 2 2 3 3 4 2 3 3
13 1 1 1 2 4 3 2 4 2
14 2 1 1 1 3 3 3 3 3
15 2 1 1 1 3 1 3 2 4
16 2 2 2 3 3 4 3 2 3
17 2 2 1 1 4 2 2 2 4
18 1 2 2 2 3 3 2 2 3
19 2 2 1 2 2 3 2 2 2
20 3 2 2 1 3 2 2 3 2
TOTAL 34 32 34 39 60 56 49 52 55
rata-rata 0.43 0.40 0.43 0.49 0.75 0.70 0.61 0.65 0.69
SD 0.66 0.50 0.80 0.76 0.65 0.83 0.51 0.68 0.72
Tabel 8. Hasil analisis uji kesukaan

PERLAKUAN 8 85.578 10.64 12.93 0.000 **
KELOMPOK 19 0.23 39.533 1.23 0.241 NS
Error 152 1,02 39.533
Total 179
Tabel 9. Notasi BNJ uji kesukaan

P3Q1 20 3.40 A
P3Q2 20 3.20 A
P3Q3 20 3.05 A
P2Q3 20 2.80 AB
P2Q1 20 2.60 AB
P2Q2 20 2.40 BC
P1Q1 20 2.20 C
P1Q2 20 2.00 C
P1Q3 20 1.80 C
lix
Lampiran 6. Kuisioner uji sensoris
KUISIONER UJI SENSORI MARGARIN DARI LEMAK KAKAO DAN VCO
Nama Panelis: Tanggal uji : Rabu, 25 Mei

Produk uji : 2022
Instruksi : Tanda Tangan:
Di hadapan saudara disajikan 9 sampel margarin lemak kakao dah VCO

untuk di uji. Saudara diminta untuk memberikan penilaian pada atribut sensori seperti
warna, rasa, dan tingkat kesukaan margarin pada sampel yang sudah diberikan kode
nama, berikanlah tanda (√) pada kotak di bawah kode sampel yang sesuai. Setelah selesai
menilai 1 sampel, minumlah sedikit air mineal sebagai penetral, kemudian lakukan
penilaian terhadap sampel berikutnya sampai sampel terakhir.
1. Uji skoring warna margarin
Kode Sampel
Tingkat
Skor P1Q P2Q P2Q P3Q
Kesukaan P1Q2 P1Q3 P2Q2 P3Q1 P3Q3
1 1 3 2
Putih 1
Putih
Kekuningan 2
Kuning Pucat 3
Kuning Pucat 4
2. Uji skoring rasa
Tingkat Kode Sampel

Skor
Kesukaan P1Q1 P1Q2 P1Q3 P2Q1 P2Q2 P2Q3 P3Q1 P3Q2 P3Q3
Habar 1
Sedikit Rasa
Coklat 2
Rasa Coklat 3
Rasa Coklat -
asin 4
3. Uji Hedonik
Tingkat Kode Sampel

Skor
Kesukaan P1Q1 P1Q2 P1Q3 P2Q1 P2Q2 P2Q3 P3Q1 P3Q2 P3Q3
Tidak suka 1
Agak Suka 2
Suka 3
Sagat Suka 4
lx
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian
Pembuatan margarin Proses lemak kakao dilelehkan
Uji Kadar Air

Uji Kadar Lemak
Uji Daya Oles (Tekstur) Uji Intensitas Warna
Uji Sensoris
Sampel Margarin
lxi

Draft Skripsi Saras 1856

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Draft Skripsi Saras 1856

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PERBANDINGAN LEMAK KAKAO (Theobroma cacao L.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh

Bukit Jimbaran, 2022

Gusti Agung Ayu Kade Saraswati

GUSTI AGUNG AYU KADE SARASWATI

Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan pembimbing

(Prof. Ir. I Made Anom Sutrisna Wijaya, M.App.Sc.,

Bukit Jimbaran, 1 Juli 2022

Gambar 1.Kakao Forestero (PT. Cau Coklat Internasional, 2021).....................................6

1.1 Latar Belakang

1.5 Manfaat Penelitian

Menurut Samudra (2005), klasifikasi tanaman kakao adalah sebagai berikut:

2.2 Lemak Kakao

2.3 VCO (Virgin Coconut o il)

Gambar 4.Lesitin Kedelai (Naomi, 2019)

Tabel 1. Standar Nasional Indonesia (SNI) Margarin

n No Kriteria uji Satuan Persyaratan

2.7 Lama Pengadukan

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses dan

3.2 Bahan dan Alat

3.3 Rancangan Percobaan

Pengadukan Lemak Kakao (g) : VCO (g)

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis varian (ANOVA)

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.2 Pembuatan Margarin

(lemak kakao, VCO, dan lesitin)

Ditimbang sesuai fomulasi

Dipanaskan dengan suhu 65 °C

Diaduk dengan mixer dalam suhu

Diaduk diatas air dingin suhu 18 °C

Disimpan dalam kulkas suhu di

3.5.2 Kadar Lemak (Sudarmadji et al., 1997)

3.5.5 Atribut Sensori (Hayati, et al., 2012)

3.6 Analisis Data

4.1 Kadar Air

P1 (65:45) 85.02 ± 0.51 F 85.82 ± 0.52 EF 56.53 ± 0.58 EF

P2 (70:30) 87.38 ± 0.50 E 90.42 ± 0.61 D 90.92 ± 0.47 D

Keterangan: huruf yang berbeda di belakang nilai menunjukkan perbedaan yang

Berdasarkan Tabel 5, kadar lemak meningkat seiring dengan peningkatan

Tabel 6.Nilai rata – rata tekstur margarin

TABEL DUA ARAH (L)

Daya oles merupakan suatu kemampuan bahan pangan untuk direntangkan

4.4 Intensitas warna (Sistem L*, a*, b* dalam Weafer, 1996)

Tabel 7.Nilai rata-rata tingkat kecerahan (L)

Berdasarkan Tabel 8, kombinasi percobaan menghasilkan tingkat kecerahan

Tabel 8.Nilai rata-rata tingkat kemerahan(a*)

Berdasarkan Tabel 8, kombinasi percobaan menghasilkan tingkat

Tabel 9. Nilai rata-rata tingkat kekuningan (b*)

TABEL DUA ARAH (b* )

P1 (65:45) 0.43 ± 0.57 C 0.38 ± 0.51 C 0.36 ± 0.51 C

P2 (70:30) 0.61 ± 0.60 B 0.61. ±0.51 B 0.63 ± 0.61 B

P3 (75:25) 0.85 ± 0.50 A 0.80 ± 0.41 A 0.76 ± 0.22 A

Keterangan: huruf yang berbeda di belakang nilai menunjukkan perbedaan yang

TABEL DUA ARAH (RASA)

Berdasarkan Tabel 11, uji hedonik menggunakan 20 panelis menghasilkan

TABEL DUA ARAH (RASA)

Berdasarkan Tabel 12, uji kesukaan menggunakan 20 panelis menghasilkan

Bora, D. J., A. K. Gupta, and F. A. Khan. 2015. Comparing color performance of

Bos, M. A. and T. Nylander. 1996. Interaction between β-Lactoglobulin and

Cahyani, N. A. U., S. Mulyani, dan N. P. Suwariani. 2020. Pengaruh penambahan

Darlean, A. 2009. Pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap kerusakan

4.4 Intensitas warna (Sistem L, a, b* dalam Weafer, 1996)