LAPORAN TEKNOLOGI OLEO KIMIA

PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN

METODE PENGGARAMAN

Dosen Pengampu : Shabriyani Hatma, S.T., M.T.

Disusun Oleh : Kelompok 5

Farida 4022022012
Jumria 4022022027
Ningsa 4022022044
Sarina 4022022061
Unun Khairunnisa 4022022068
Yuspira 4022022073

PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI REKAYASA KIMIA INDUSTRI
POLITEKNIK BOMBANA
TAHUN 2023
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
terselesaikannya laporan yang berjudul “pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
dengan metode penggaraman”.Penulisan laporan ini merupakan salah satu tugas
yang diberikan dalam mata kuliah Teknologi Oleo Kimia.
Dalam penulisan laporan ini saya merasa banyak kekurangan baik pada teknik
penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang saya miliki. Untuk itu,
kritik dan saran dari semua pihak sangat saya harapkan demi penyempurnaan
pembuatan laporan ini.
Dalam penulisan laporan ini saya menyampaikan ucapan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan laporan
ini, khususnya kepada Dosen kami Ibu Shabriyani Hatma, S.T., M.T. yang telah
memberikan tugas laporan dan petunjuk kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan tugas laporan ini.
Demikian semoga laporan praktikum ini bisa diterima sebagai ide atau gagasan
yang menambah pengetahuan dan dapat bermanfaat bagi pembaca.
 DAFTAR ISI
JUDUL..................................................................................................................
KATA PENGANTAR.........................................................................................
DAFTAR ISI........................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................
1.1 Latar Belakang......................................................................................
1.2 Rumusan Masalah..................................................................................
1.3 Tujuan Penelitian..................................................................................
1.4 Manfaat Penelitian................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................
2.1 Dasar Teori.............................................................................................
2.2 Kelapa....................................................................................................
2.3 Minyak Kelapa Murni............................................................................
2.4 Pembuatan minyak kelapa dengan metode penggaraman......................
BAB III METODOLOGI PENELITIAN..........................................................
3.1 Waktu Dan Tempat...............................................................................
3.2 Alat Dan Bahan.....................................................................................
3.2.1 Alat .............................................................................................
3.2.2 Bahan...........................................................................................
3.4 Prosedur Kerja........................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................
4.1 Hasil.......................................................................................................
4.2 Pembahasan............................................................................................
BAB V PENUTUP...............................................................................................
5.1 Kesimpulan...........................................................................................
5.2 Saran.....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Tanaman kelapa (cocos nucifera) merupakan salah satu tanaman industri yang
memegang peranan penting bagi kelangsungan bangsa Indonesia. Kelapa merupakan
salah satu komoditas perkebunan selain kakao, kopi, sawit, vanili, dan lada.
Komoditas ini telah lama dikenal dan hampir ditanam diseluruh Indonesia, terutama
di daerah pantai, sentr produksinya menyebar di Sumatra, jawa Sulawesi, NTT dan
Maluku.
Bagian utama kelapa yang dimanfaatkan adalah daging buah kelapa. Umunya
daging kelapa hanya dimanfaatkan untuk membuat kopra, padahal buah kelapa dapat
dimanfaatkan berbagai macam produk. Oleh karena itu, perlu dilakukan diversifikasi
produk kelapa menjadi produk lain yang memiliki nilai jual tinggi. Salah satu produk
diversifikasi dari nuah kelapa adalah minyak kelapa murni atau VCO.minyak kelapa
merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging
buah kelapa tua sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku
industri atau sebagai minyak goring. Minyak kelapa sebagai minyak goring yang
biasanya digunakan untuk kebutuhan sehari-hari, berfungsi sebagai penghantar panas
dalam penggorengan dan menambah nilai gizi dalam bahan pangan (Tanasale, 2013).
Indonesia sebagai Negara kepulauan terbesar memiliki kebun kelapa terluas di
dunia dengan luas areal sebesar 3.654,478 Ha atau setara dengan 30% dari total luas
perkebunan kelapa di dunia. Sayangnya, ekspor Indonesia masih dalam bentuk
minyak kelapa biasa, sementara Filipina sudah mulai menjangkau dunia dengan VCO
yang dikenal dengan virgin coconut oil (VCO). Namun, masih kurangnya
diversifikasi yang dapat dilakukan petani kelapa membuatnya lambat berkembang.
Padahal, harga VCO yang tiga kali lipat dari minyak kelapa biasa membuat minyak
ini potensial untuk dikembangkan di Indonesia (Ditjenbun, 2014).
VCO diolah dari daging buah kelapa segar dan proses pembuatannya dilakukan
pada suhu yang relative rendah. Beberapa metode saat ini banyak digunakan dalam
pembuatan VCO adalah : metode pemanasan bertahap, metode pemancingan minyak
dan metode fermentasi. Metode pemanasan bertahap dilakukan dengan memansakan
santan pada suhu < 90 ºC kemudian minyak yang diperoleh dipanaskan kembali
dengan suhu rendah (< 60 ºC). Metode pemancingan minyak dilakukan dengan
menambahkan minyak pancing ke dalam santan dengan perbandingan tertentu.
Metode fermentasi dilakukan dengan menambahkan ragi ke dalam santan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara proses pembuatan minyak vco dengan metode
penggaraman?
2. Bagaimana cara mengetahui kandungan apa saja yang terdapat dalam vco
dengan metode penggaraman?
1.3 Tujuan
1. Mampu mengetahui cara pembuatan minyak vco dengan metode
penggaraman.
2. Mampu mengetahui kandungan apa saja yang terdapat dalam vco dengan
metode penggaraman.
1.4 Manfaat
Ada pun manfaat dalam proses pembuatan Virgin Cocont Oil (VCO) yaitu
dapat mengetahui kandungan – kandungan yang ada dalam VCO dan dapat mengatasi
penyakit. Virgin Coconut Oil (VCO) selain untuk menggoreng juga berfungsi
membantu mencegah penyakit jantung, kanker, diabetes, memperbaiki pencernaan,
meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah infeksi virus HIV, dan SARS. VCO
juga berisi bebrapa senyawa yang berguna bagi tubuh diantaranya asam lambung.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dasar Teori
Indonesia yang merupakan negara tropis dengan banyaknya pulau merupakan
negara produsen kelapa utama di dunia. Hal ini terjadi karena kelapa umumnya
tumbuh di kawasan pantai. Hampir di semua provinsi di Indonesia dapat dijumpai
tanaman kelapa yang pengusahannya berupa perkebunan rakyat. Pohon kelapa sering
disebut pohon kehidupan karena sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia di
seluruh dunia. Hampir semua bagian kelapa tanaman kelapa memberikan
manfaat bagi manusia. Beberapa jenis produk kelapa antara lain santan, gula,
air kelapa segar, lidi, janur, dan daging kelapa (Rindengan, B dan Hengky,
N ,2006).
Pada saat ini telah dikembangkan berbagai cara pengolahan minyak
kelapa seperti pengasaman, penambahan minyak (pancingan), penambahan garam
(penggaraman), pemanasan, dan lain sebagainya. Pembuatan VCO dengan
menggunakan metode pemanasan, metode pengasaman, metode pancingan pernah
dilakukan dengan peneliti lain, sehingga pada penelitian ini dilakukan
pembuatan VCO dengan metode penggaraman yang menggunakan garam Calcium
Chloride (CaCl2) agar dihasilkan virgin coconut oil (VCO) yang sesuai dengan
standar Indonesia.
2.2 Kelapa
Kelapa adalah salah satu jenis tanaman yang termasuk ke dalam suku
pinang-pinangan (arecaceae). Semua bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan, mulai
dari bunga, batang, pelepah, daun, buah, bahkan akarnya pun dapat dimanfaatkan.
Batang pohon kelapa merupakan batang tunggal, tetapi terkadang dapat bercabang.
Tinggi pohon kelapa dapat mencapai lebih dari 30 m.
Daun kelapa tersusun secara majemuk, menyirip sejajar tunggal, berwarna
kekuningan jika masih muda dan berwarna hijau tua jika sudah tua.Tumbuhan ini
diperkirakan berasal dari pesisir Samudera Hindia di sisi Asia, namun kini telah
menyebar luas di seluruh pantai tropika dunia. Akar kelapa merupakan akar serabut,
tebal dan berkayu yang berkerumun membentuk bonggol. Bunganya
merupakan bunga majemuk dan buahnya berukuran besar dengan diameter kira-
kira 10-20 cm.
Air Kelapa Muda sangat baik untuk dikonsumsi, selain dapat menghilangkan
dahaga di saat kehausan, air kelapa muda memiliki banyak khasiat bagi
kesehatan tubuh. Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa,
yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa yang segar atau dari kopra. Pada
dasarnya dikenal dua varietas kelapa, yaitu varietas Nana yang umum disebut kelapa
genjah dan varietas Typica yang umum disebut kelapa dalam. Kelapa genjah
berdasarkan sifatnya dibagi 5 yaitu: kelapa gading, kelapa raja, kelapa
puyuh, kelapa raja malabar, kelapa hias. Kelapa dalam berdasarkan sifatnya
dibagi 6 yaitu: kelapa hijau, kelapa merah, kelapa manis, kelapa bali, kelapa kopyor,
kelapa lilin.

Daging buah adalah jaringan yang berasal dari inti lembaga ynag
dibuahi sel kelamin jantan dan membelah diri. Daging buah kelapa berwarna
putih, lunak, dan tebalnya 8-10 mm, umumnya semakin tua buah kelapa
akan mempunyai daging buah yang semakin tebal. Daging buah ini merupakan
sumber protein yang penting dan mudah dicerna.
2.3 Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni atau bahasa ilmiahnya virgin coconut oil adalah
minyak yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis lewat
pemanasan minimal dan tanpa proses permurnian kimiawi. Dilihat dari
warnanya, minyak kelapa murni jauh lebih bening seperti air mineral. Selain itu
kadar air dan asam lemak bebasnya kecil, serta kandunganasam lauratnya tinggi.
Minyak kelapa murni mengandung anti oksidan bebas sehingga mampu menjaga
kekebalan tubuh.
Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak
menggunakan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa minyak yang dihasilkan
lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika minyak membeku, warna minyak
kelapa ini putih murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna (bening).
Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak
jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Namun, bila
kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini
disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan
mengurangi kandungan asam lemak yang berada dalam VCO menjadi komponen
lain.
Secara fisik, VCO harus berwarna jernih. Hal ini menandakan bahwa di
dalamnya tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila didalamnya
masih terdapat kandungan air, biasanya akan ada gumpalan berwarna putih
Keberadaan air ini akan mempercepat proses ketengikan. Selain itu, gumpalan
tersebut kemungkinan juga merupakan blondo yang tidak tersaring semuanya.
Kontaminasi seperti ini secara langsung akan berpengaruh terhadap kualitas
VCO.
Apabila didalam VCO terdapat kontaminan maka kualitas VCO
akan menurun, karena kontaminan tersebut bisa menyebabkan kandungan asam
lemak pada VCO menurun atau berubah menjadi komponen yang dapat
menurunkan kualitas VCO. Virgin coconut oil mengandung asam lemak jenuh
rantai sedang dan pendek yang tinggi, yaitu sekitar 92%. Sifat istimewa ini
membuat minyak kelapa menjadi lebih baik dari minyak goreng lainnya. Asam
lemak jenuh rantai sedang pada minyak kelapa tidak menimbulkan
penyakit karena mudah diserap tubuh dan cepat diubah menjadi energi. Dengan
struktur kimia asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap maka
minyak kelapa relatif lebih tahan terhadap panas, cahaya, dan oksidasi sehingga
memiliki daya simpan yang lama.
2.4 Pembuatan Minyak Kelapa Murni dengan Penggaraman
Membuat VCO tidak sesulit yang dibayangkan. Bahkan, teknologi pembuatan
VCO telah dilakukan oleh nenek moyang kita secara turun-menurun. Namun,
cara tradisional perlu dibenahi agar kualitas VCO yang dihasilkan lebih baik.
Disamping teknologi yang diterapkan sangat sederhana, bahan baku pun tersedia
melimpah di Indonesia. Oleh karenanya pembuatan VCO sangat memungkinkan
untuk diterapkan oleh petani di pedesaan sekalipun.
Kandungan kimia yang paling utama dalam sebutir kelapa yaitu
air, protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi
dengan protein sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk
dari campuran dua zat atau lebih yang sama, dimana zat yang satu terdapat
dalam keadaan terpisah secara halus atau merata didalam zat yang lain.
Sementara yang dimaksud dengan emulgator adalah zat yang berfugsi untuk
mempererat emulsi tersebut. Dari ikatan tersebut protein akan mengikat butir-butir
minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir minyak tidak
akan bisa bergabung, demikian juga dengan air. Emulsi tersebut tidak akan
pernah pecah karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil dari
protein minyak (Alamsyah, 2005).
Minyak kelapa (VCO) baru bisa keluar jika ikatan emulsi tersebut
dirusak. Untuk merusak emulsi tersebut banyak sekali cara, yaitu dengan
sentrifugasi, pengasaman, penggaraman, dan enzimatis. Masing-masing cara
tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan.
Metode penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk pemecahan sistem emulsi
santan dengan pengaturan kelarutan protein didalam garam. Protein yang terdapat
didalam santan akan larut dengan adanya penambahan garam (salting in), akan
tetapi pada kondisi tertentu kelarutan protein akan turun seiring dengan
peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein
diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut,
yang selanjutnya juga terjadi pemisahan antara cairan minyak dengan air (salting
out). Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara penggarman
dilakukan dengan menambahkan larutan garam pada krim santan yang telah
diperoleh dari tahap awal pembuatan minyak. Garam digunakan sebagai perusak
kestabilan emulsi.
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu Dan Tempat
Telah dilaksanakan praktikum pembuatan minyak vco dengan metode
penggaraman pada hari senin 24 juli 2023 bertempat dilaboratorium idustri, kampus
politeknik bombana, kelurahan poea, kecematan rumbia tengah, kabupaten bombana,
provinsi Sulawesi tenggara.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
 Parut kelapa
 Baskom
 Toples
 Penyaring
 Gelas kimia 500 ml
3.2.2 Bahan
 Kelapa 10 buah
 Garam
 Air
3.3 Prosedur Kerja

1. Menyiapkan dan memilih daging kelapa yang sudah tua.

2. Mengupas kulit kelapa dari dagingnya.
3. Memarut daging kelapa.
4. Menambahkan air kedalam parutan kelapa dengan perbandingan 4 liter air
untuk 10 kelapa.
5. Memeras daging kelapa parut diatas saringan hingga diperoleh
santan.
6. Menyaring semua santan yang dihasilkan.
7. Mengendapkan santan yang telah disaring selama 30 menit sehingga
terbentuk dua lapisan yaitu lapisan bawah berupa air dan lapisan atas
berupa krim/kanil.
8. Memisahkan krim dan air dan membuang air yang tidak diperlukan.
9. Menampung krim/kanil kedalam wadah.
10. Menambahkan garam yang sudah dilarutkan dengan aquades kedalam kanil
sedikit demi sedikit.
11. Mengaduk campuran tersebut hingga komponen.
12. Mendiamkan campuran tersebut selama 12 jam, 24 jam, 36 jam, hingga
terbentuk 3 lapisan. Lapisan paling atas merupakan minyak kelapa
murni, lapisan tengah adalah blondo (ampas kanil), dan lapisn paling
bawah adalah air.
13. Memisahkan minyak kelapa murni tersebut dari air dan blondo dan
melakukan penyaringan pada minyak.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Adapun hasil dari praktikum pembuatan vco dengan metode penggaraman yaitu
sebagai berikut:

Gambar 4.1 VCO Penggaraman

Pembuatan VCO dengan metode penggaraman, garam yang daipakai adalah
garam kasar sebanyak 100 gram dimana VCO dengan metode penggaraman ini
membutuhkan waktu selama 2-3 hari sehingga mendapatkan hasil yang maksimal.
Dimana hasil yang didapat gagal karena menimbulkan bau yang tidak sedap.
4.2 Pembahasan
Virgin Coconut Oil (VCO) mempunyai banyak manfaat dianatarnya sebagai
pelembab rambut dan kulit, sebagai basis munyak untuk berbagi produk kosmetik dan
perawatan kulit, sebagai minyak pembawa untuk aromaterapi dan message oil dan
makanan nutraceutical.
Pada percobaan praktikum yang dilakukan yaitu dengan membuat Virgin
Coconut Oil (VCO) dengan metode penggaraman, dalam pembuatannya dilalui
beberapa tahapan dan juga proses-proses yang dilakukan sampai menjadi sebuah
produk yang diinginkan. Dalam pembuatan VCO ini hal yang pertama kali dilakukan
yaitu mempersiapakan alat dan bahan yang akan digunakan. Alat yang digunakan
sangat mudah didapatkan karena menggunakan peralatan yang digunakan sehari-hari
dirumah.
Untuk langkah selanjutnya kupas kelapa yang akan digunakan. Kemudian
pisahkan antara batok dengan daging kelapa, dicuci dan ditiriskan airnya, lalu parut
semua kelapa yang sudah disiapkan. Proses selanjutnya penambahan air kedalam
parutan kelapa dengan perbandingan 4 liter air untuk 10 buah kelapa.
Selanjutnya, peras kelapa menggunakan kain saring atau dengan penyaringan
yang sudah disiapkan, hingga menghasilkan santan pekat/kental lalu masukka
kedalam baskom. Kemudian, tambahkan garam yang sudah dihaluskan sebanyak 100
gram kedalam santan aduk hingga garam larut, lalu diamkan santan selama 24 jam
hingga menghasilkan hasil.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
dengan metode penggaraman yaitu sebagai berikut:
1. Kandungan kimia yang paling utama dalam sebutir kelapa yaitu
air, protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis
emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan
yang terbentuk dari campuran dua zat atau lebih yang sama, dimana zat
yang satu terdapat dalam keadaan terpisah secara halus atau merata
didalam zat yang lain. Sementara yang dimaksud dengan
emulgator adalah zat yang berfugsi untuk mempererat emulsi tersebut.
Dari ikatan tersebut protein akan mengikat butir-butir minyak kelapa
dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir minyak tidak akan
bisa bergabung, demikian juga dengan air.
2. Virgin Coconut Oil (VCO) mempunyai banyak manfaat dianatarnya sebagai
pelembab rambut dan kulit, sebagai basis munyak untuk berbagi produk
kosmetik dan perawatan kulit, sebagai minyak pembawa untuk aromaterapi
dan message oil dan makanan nutraceutical.
3. Dalam penelitian pembuatan VCO dengan metode penggaraman ada
beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan VCO yang baik.
Salah satunya adalah pemilihan kelapa. Kelapa yang digunakan adalah
kelapa yang tua tetapi jangan terlalu tua hingga di dalam kelapa terdapat
kentos, karena protein yang terkadung dalam kelapa telah terserap oleh
kentos. Apabila kelapa tetap digunakan, maka VCO yang dihasilkan akan
memiliki kualitas yang tidak baik dan juga akan cepat berbau tengik. Yang
kedua, ketika melakukan prosedur penelitian alat yang dipakai harus steril.
Apabila alat yang digunakan tidak steril, akan mempengaruhi hasil kualitas
VCO. VCO yang terbentuk tidak maksimal (sedikit) bahkan dapat
 terkontaminasi oleh bakteri yang menyebabkan tumbuhnya jamur yang tidak
diinginkan. Bakteri kontaminasi dapat memakan bakteri pembentuk VCO.
Saat proses pemerasan untuk memperoleh santan, kebersihan tangan juga
perlu diperhatikan dengan cara mencuci tangan sebelum memeras sehingga
tidak terjadi kontaminasi.
5.2 Pembahasan
Adapun saran dalam proses praktikum berlangsung sebaiknya harus
memperhatikan alat-alat yang digunakan yaitu peralatan dibersihkan terlebih dahulu,
serta diharapkan kepada bapak/ibu agar lebih memperhatikan peralatan yang masih
kurang dan dibutuhkan dalam proses praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA
Bambang Setiaji Penemu Minyak Mujarab, 2005,
Ketaren.S, 1986, “Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak pangan”.
Mengenal Healthy Co, Minyak Virgin dan Manfaatnya, 2005,
Minyak Kelapa, Minyak Goreng yang paling Aman dan Paling Sehat, 2004,
Rindengan, B.Novarianto.H, 2004 “Minyak Kelapa Murni:pembuatan dan
Pemanfaatan”, Penebar Swadaya, Jakarta.
Virgin Coconut Oil (VCO) :Penyakit Datang Dari Makanan, Oleh Karena itu
Makanlah Makanan yang Menyehatkan, 2005,