MAKALAH

MIKROBIOLOGI INDUSTRI
PEMBUATAN KECAP

Disusun oleh

1. Khairunnisa Faza Nisrina (121170086)

2. Mala Yazida Azhara (121170089)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA S1

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”

YOGYAKARTA

2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta hidayah-Nya sehingga penyusunan makalah ini dapat diselesaikan. Dan
shalawat serta salam semoga tercurah limpahkan kepada Nabi Muhammad SAW.
Makalah ini disusun untuk diajukan sebagai salah satu tugas pada mata kuliah
Mikrobiologi Industri dengan judul “ Pembuatan Kecap”.
Terima kasih disampaikan kepada Ibu Dr. Ir. Mahreni, MT selaku dosen mata kuliah
Mikrobiologi Industri yang telah membimbing dan memberikan kuliah kepada kami dengan sangat
sabar dan baik.
Demikianlah makalah ini disusun semoga bermanfaat agar dapat memenuhi tugas mata
kuliah Mikrobiologi Industri.

Yogyakarta, 25 November 2018

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-
bahan lain seperti gula, garam dan bumbu untuk meningkatkan cita rasa makanan. Untuk
mengambil sari-sari kedelai pada proses pembuatan kecap diperlukan teknik pemecahan atau
perombakan zat-zat yang terdapat dalam kedelai dengan proses fermentasi. Bahan baku kecap
adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.
Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri
tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini
merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta
menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15
sampai 20%.

1.2 Rumusan Masalah

1) Apa itu kecap?
2) Bahan apa saja yang digunakan dalam pembuatan?
3) Bagaimana proses pembuatan kecap dengan mikroba?
4) Mikroba yang berperan dalam pembuatan kecap?

1.3 Tujuan
1) Mengetahui penjelasan mengenai kecap.
2) Mengetahui bahan apa saja yang diperlukan dalam pembuatan kecap.
3) Memahami bagaimana proses pembuatan kecap.
4) Mengetahui mikroba yang berperan dalam pembuatan kecap.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Kecap

Menurut Lynn (2013), kecap merupakan suatu produk cair berwarna coklat gelap atau
hitam memiliki rasa dan aroma yang khas sehingga sering digunakan sebagai bumbu masak
atau diberikan langsung pada makanan untuk menambah cita rasa. Kecap telah digunakan di
Cina sejak 2.500 tahun yang lalu dan merupakan satu di antara bumbu tertua di dunia.
Awalnya bahan baku dalam proses pembuatan kecap adalah kedelai, khususnya kedelai
hitam, namun saat ini sudah terdapat berbagai varian kecap dengan bahan baku tidak hanya
dari kedelai namun dapat berupa ikan, udang, kerang, keong, air kelapa, dan kecipir (Rahayu,
2005). Hal ini menciptakan berbagai varian kecap seperti kecap manis, kecap asin, kecap ikan,
dan lain-lain.
Kecap manis adalah satu di antara berbagai varian kecap di dunia yang merupakan produk
asli Indonesia. Kecap manis telah lama digunakan masyarakat Indonesia sebagai bumbu
masakan atau pelengkap hidangan.
Kata “kecap” diduga diambil dari bahasa China “koechiap” atau ke-tsiap. Asal-usul kecap
adalah dari dataran China sekitar 3000 tahun yang lalu atau sekitar 1000 SM. Kemudian
bersamaan dengan berkembangnya agama Budha di Jepang, kecap ikut diperkenalkan, yaitu
pada tahun 600-500 SM. Di China dan Jepang fermentasi dalam pembuatan kecap dilakukan
selama 1-3 tahun. Hal ini diperlukan untuk memperoleh citarasa yang khas. Di Indonesia,
fermentasi ini hanya dilakukan selama 1-3 bulan saja. Kecap identik dengan kecap kedelai,
oleh karena itu kecap memiliki bermacam-macam nama antara lain shoyu, soja, japanese
tamari, tao-yu, toyo, dan soy sauce.

2.2 Bahan – bahan pembuatan kecap

 Kedelai hitam
Bahan baku utama pembuatan kecap yaitu kedelai. Kedelai memiliki kandungan gizi
yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat. Asam amino yang terdapat dalam
kedelai yaitu leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang diperlukan oleh
 enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan
khas. Kedelai yang digunakan yaitu bisa kedelai kuning atau hitam. Namun yang umum
digunakan dalam pembuatan kecap yaitu kedelai hitam. Diyakini kedelai hitam akan
menghasilkan kecap yang lebih gurih dan kaya cita rasa, selain itu akan memberikan warna
hitam alami pada kecap.
 Ragi
Ragi yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu ragi tempe. Ragi tempe ini akan
digunakan dalam proses penempean. Jenis ragi tempe yang digunakan sangat beragam.
Namun yang paling umum digunakan yaitu mikroba dari golongan kapang seperti
Aspergillus wentii, Aspergillus oryzae, dan Rhizopus oryzae. Penggunaan ragi tersebut
yaitu untuk memfermentasi kedelai hitam yang sudah direbus menjadi tempe kedelai.
Tempe yang sudah terbentuk kemudian dikeringkan lalu direndam dengan garam.
 Gula merah
Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis yaitu gula merah.
Gula merah memiliki sifatsifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis
gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dan asam. Rasa asam ditimbulkan karena
adanya kandungan asam organik. Adanya kandungan asam tersebut menyebabkan gula
merah mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel. Pada proses pemasakan
gula akan terjadi karamelisasi dan pemecahan sukrosa yang merupakan kandungan terbesar
gula merah menjadi gula-gula pereduksi.
 Air dan garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu garam dapur (NaCl). Garam
dapur digunakan untuk perendaman tempe dimana garam merupakan senyawa yang
selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Selama perendaman tersebut akan terjadi
fermentasi garam dimana hanya mikroba yang tahan garam saja yang bisa tumbuh dalam
rendaman tersebut. Proses fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi antara 15-20%.
Sementara itu air digunakan dalam proses pencucian kedelai, perebusan kedelai,
perendaman tempe, serta dalam proses sterilisasi botol dengan suhu tinggi.
 Rempah-rempah
Rempah-rempah yang biasa digunakan dalam pembuatan kecap yaitu daun salam, daun
jeruk, serai, lengkuas, pekak, pala, kapulaga, bunga lawang, kayu manis, dan sebagainya.
Penambahan rempah ke dalam komposisi resep standar bervariasi sesuai dengan selera dan
kombinasi rempahnya. Kombinasi rempah yang ditambahkan dalam proses pembuatan
kecap akan menghasilkan flavor dan cita rasa yang khas, karena saat perebusan rempah
yang bersifat volatil akan menguap sehingga membentuk suatu aroma dan rasa yang khas.
2.3 Proses pembuatan kecap
Tahan pembuatan kecap secara umum, yaitu :

1) Tahan Persiapan
Pada tahap persiapan meliputi: pemilihan bahan, pembuatan ragi, sterilisasi botol,
dan perebusan bahan baku (kedelai hitam). Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap
yaitu kedelai hitam, ragi tempe, gula merah, air, garam dapur, dan rempah-rempah.
• Pemilihan bahan
• Pembuatan ragi
Ragi merupakan sekumpulan spora mikroba yang ditempatkan pada media
tertentu. Pada pembuatan kecap, media ragi yang digunakan adalah tepung beras
karena dapat meningkatkan kelapukan kedelai. Mikroba dari berbagai golongan
aktif dalam kegiatan fermentasi, namun hanya sebagian mikroba saja yang bersifat
dominan, tergantung pada media yang disediakan.
2) Fermentasi Kapang (Koji)
Pada fermentasi tahap pertama, berikan kapang Aspergillus oryzae pada kedelai
yang telah didinginkan dan diamkan selama 3-5 hari hingga seluruh bagian kedelai
tertutupi miselium. Hasil dari fermentasi tahap ini disebut koji.
Aspergillus oryzae memiliki kemampuan untuk menghidrolisis komponen protein dengan
enzim protease. Selain enzim protease juga terdapat enzim amilase yang memecah
polisakarida (pati) menjadi glukosa. Selama proses fermentasi pH mengalami peningkatan
sebagai akibat adanya aktivitas dari enzim proteolitik yang menghidrolisis protein menjadi
komponen pepton, peptida, dan asam-asam amino. Selain proses pemecahan komponen
protein dan polisakarida, proses fermentasi tahap pertama juga melibatkan proses
pemecahan lemak menjadi asam lemak dan gliserol melalui kerja enzim lipase.

3) Fermentasi Garam (Moromi)

Pada tahap fermentasi kedua, koji direndam dalam larutan garam 20%. Perendaman
dilakukan selama 3-4 minggu. Hasil dari fermentasi tahap ini disebut moromi. Penggunaan
larutan garam bertujuan untuk mengurangi jumlah Aspergillus oryzae yang tidak
diperlukan pada fermentasi tahap kedua. Selain itu, larutan garam digunakan untuk
memilih mikroba yang mampu bertahan dengan kadar garam yang cukup tinggi. Mikroba
yang tumbuh pada kondisi seperti ini adalah Saccharomyces rouxii, bakteri yang mengubah
glukosa menjadi etanol dan gliserol. Kedua senyawa ini merupakan komponen rasa dan
aroma pada kecap.
4) Pemasakan
Setelah fermentasi selesai dilanjutkan dengan penyaringan. Sementara itu
dilakukan pemasakan gula merah dahulu hingga gula larut. Kemudian dimasukkan filtrat
(moromi). Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan penambahan bumbubumbu atau
rempah-rempah seperti daun salam, lengkuas, pala, daun jeruk, serai, dll, diaduk sampai
rata. Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan konsistensi tertentu (agak
kental). Proses pemasakan ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme,
menginaktivasi kerja enzim dan untuk meningkatkan kualitas kecap terutama dari segi
flavor dan warna kecap.
5) Penyaringan
Kecap yang telah masak dari kuali akan masuk dalm tahap selanjutnya yaitu tahap
penyaringan. Penyaringan ini berfungsi untuk memisahkan kotoran fisik yang terbawa oleh
bahan baku. Selain itu penyaringan juga berfungsi untuk memisahkan serat-serat kasar dari
bahan baku tersebut. Prinsip dari tahap penyaringan ini adalah pemisahan partikel-partikel
kasar berdasarkan ukuran pertikel tersebut. Kecap yang telah masak dilewatkan pada suatu
alat yang mempunyai vibrator dan kain saring dengan ukuran mesh yang cukup tinggi.
Larutan kecap yang telah disaring akan masuk ke dalam tangki untuk dilakukan proses
selanjutnya.
6) Finishing
Kecap yang telah disaring selanjutnya masuk ke dalam tangki penyimpanan untuk
didiamkan beberapa hari sebelum akhirnya kecap dikemas. Selanjutnya kecap dikemas
dalm botol atau dalam plastik. Kecap akan dialirkan melalui pipa-pipa menuju mesin filling.
Namun sebelumnya harus melewati alat pengatur suhu untuk mendapatkan suhu yang
sesuai untuk dilakukan filling. Pengemasan produk bertujuan untuk melindungi produk
dari kotoran dan bahaya kerusakan fisik seperti cahaya, kadar air, dan suhu. Selain itu
kemasan prosuk juga berfungsi sebagai pemberi identifikasi dan informasi.

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kecap

2.4 Mikroba yang berperan
1) Aspergillus oryzae
 Taksonomi
Kingdom : Fungi
Divisio : Ascomycota
Kelas : Eurotiomycetes
Famili : Trichocomaceae
Genus : Aspergillus
Spesies : Aspergillus oryzae
 Karakteristik
o Hifa bersekat.
o Hidup saprofit.
o Reproduksi seksual melalui askospora.
o Kepala konidia berbentuk bulat dan berwarna hijau.
o Memiliki kantung spora yang disebut askus
 Peranan
Berperan dalam proses fermentasi tahap 1, yaitu fermentasi kedelai menjadi koji.
Kapang ini mampu mensekresikan enzim hidrolitik dalam jumlah yang besar.

2) Sacchormyces rouxii
 Taksonomi
Kingdom : Fungi
Divisio : Ascomycota
Kelas : Saccharomycotinas
Famili : Saccharomycotes
Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces rouxii

 Karakteristik
Memiliki ketahanan dalam lingkungan dengan kadar garam dan tekanan osmosis
tinggi.

 Peranan
Berperan dalam proses fermentasi tahap 2, yaitu fermentasi koji menjadi moromi.
 BAB III
PENUTUP

Berdasarkan makalah yang kami buat, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Kecap merupakan suatu produk cair berwarna coklat gelap atau hitam memiliki rasa dan
aroma yang khas sehingga sering digunakan sebagai bumbu masak atau diberikan langsung
pada makanan untuk menambah cita rasa.
2. Bahan baku pembuatan kecap adalah kedelai, sedangkan bahan-bahan lain antara lain ragi,
gula merah, air dan garam, serta rempah-rempah.
3. Untuk membuat kecap manis, kedelai direndam terlebih dahulu dan dipanaskan. Setelah
itu, difermentasi dengan starter Aspergillus oryzae selam 3-5 hari. Setelah itu, koji yang
terbentuk dari fermentasi pertama difermentasi lagi dalam larutan garam dengan starter
Saccharomyces rouxii selama 3-4 minggu. Setelah itu, terbentuk moromi yang kemudian
dimasak dengan air hingga mendidih dan disaring kemudian dimasak lagi dan ditambahkan
gula. Setelah itu disaring kembali untuk mendapatkan kecap yang diinginkan.
4. Mikroorganisme yang berperan penting dalam pembuatan kecap adalah Aspergillus oryzae
dan Saccharomyces rouxii.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/5795336/FERMENTASI_KECAP [diakses tanggal 14 November

2018 jam 23.15]
https://www.slideshare.net/faizalsidiqwidayanto/mikrobiologi-kecapmanis?from_action=save
[diakses tanggal 15 November 2018 jam 22.52]
https://www.academia.edu/11860965/Makalah_Dasar-Dasar_Mikrobiologi_Kecap [diakses
tanggal 15 November 2018 jam 22.00]
Lynn, T. M. et al. 2013. Study on the Productionof Fermented Soybean Sauce by Using
Aspergillus oryzae and Aspergillus flavus. Journal of Scientific & Innovative Research. 2
(2) : 1-10
M, Sudigdo. 1983. Kedelai Dijadikan Lebih Bergizi Cetakan Ke Dua.Bandung : Tarate.
Purwoko, T. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil
Fermentasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Biodiversitas. 8 (2) : 223-227
Rahayu, A. dkk. 2005. Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap
Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae. Bioteknologi. 2
(1) : 14-20