Skripsi Lourent Maria Oktavia

PENGARUH PERBANDINGAN
TEPUNG MILLET (Panicum milliaceum) DAN MAIZENA

TERHADAP KARAKTERISTIKCOOKIES
SKRIPSI
Oleh
LOURENT MARIA OKTAVIA
NIM: 1610511005
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2021
PENGARUH PERBANDINGAN
TEPUNG MILLET (Panicum milliaceum) DAN MAIZENA
TERHADAP KARAKTERISTIKCOOKIES
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh

NIM: 1610511005
BUKIT JIMBARAN
2021
i
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul: “Pengaruh

Perbandingan Tepung Millet (Panicum milliaceum) dan Maizena Terhadap
Karakteristik Cookies” adalah karya saya dan belum pernah diajukan dalam
bentuk apapun ke perguruan tinggi lain dan belum pernah dipublikasi. Semua
sumber data dan informasi yang dikutip dalam tulisan ini telah disebutkan di
dalam naskah dan dicantumkan di dalam Daftar Pustaka secara jelas dan dapat
diperiksa kebenarannya.
Jimbaran, Januari 2021

NIM 1610511005
ii
RIWAYAT HIDUP
Lourent Maria Oktavia dilahirkan di Jakarta pada tanggal 09 Oktober

1999. Penulis merupakan putri kedua dari pasangan Ully Artha dan Alm. Edward
Tampubolon.
Penulis menempuh Pendidikan TK pada tahun 2003 di TK Bayangkara dan
lulus pada tahun 2004. Tahun 2004 penulis melanjutkan pendidikan di SD
Jatipulo 08 dan lulus pada tahun 2010. Tahun 2010 penulis melanjutkan
pendidikan di SMPN 101 Jakarta dan lulus pada tahun 2013. Tahun 2013 penulis
melanjutkan pendidikan di SMAN 17 Jakarta dan lulus pada tahun 2016. Tahun
2016 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri melalui jalur SNMPTN dan
terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) program studi
Teknologi Pangan, Universitas Udayana.
Selama tercatat sebagai mahasiswa di FTP UNUD, penulis aktif dalam
organisasi kemahasiswaan seperti menjadi anggota BEM PM UNUD (Badan
Eksekutif Mahasiswa Pemerintahan Mahasiswa) Universitas Udayana periode
2016/2017. Penulis juga aktif dalam kegiatanan kepanitiaan di beberapa kegiatan
kemahasiswaan antara lain Udayana Jazz Festival 2017, Dies Natalis Udayana
2018, LKMM dan Soft Skill, BISMA, Pengabdian masyarakat, HUT-BK FTP, dan
lainya.
iv
Lourent Maria Oktavia. NIM 1610511005. 2020. Pengaruh Perbandingan Tepung
Millet (Panicum miiliaceum) dan Maizena Terhadap Karakteristik Cookies.
Dibawah bimbingan I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP., M.P. sebagai
pembimbing I dan Ni Made Indri Hapsari A, S.TP.,M.P sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Cookies adalah jenis biskuit yang terbuat dari adonan lembut, tinggi lemak,
relatif renyah bila dipatahkan dan memiliki tekstur yang padat. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui perbandingan tepung millet dengan maizena terhadap
karakteristik cookies serta perbandingan tepung millet dengan maizena yang tepat
sehingga menghasilkan cookies dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan yaitu perbandingan
tepung milet dan maizena yang terdiri dari 5 taraf yaitu 100%:0%; 90%:10%;
80%: 20%; 70%:30%; dan 60%:40%. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga
didapat 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan
apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan
dengan uji Duncan’s Multiple Range Test . Perbandingan tepung millet dengan
maizena berpengaruh terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar pati, warna, rasa,
tekstur, dan penerimaan keseluruhan (uji hedonik) dan tekstur (uji skoring).
Perbandingan tepung millet 90% dan maizena 10% menghasilkan cookies dengan
karakteristik terbaik dengan kadar air 4,31%, kadar serat kasar 2,86%, kadar pati
42,92%, warna suka, aroma suka, tekstur suka dan renyah, dan penerimaan
keseluruhan suka.
Kata kunci : karakteristik cookies, maizena, tepung millet
v
Lourent Maria Oktavia. NIM 1610511005. 2020. Pengaruh Perbandingan Tepung
Millet (Panicum miiliaceum) dan Maizena Terhadap Karakteristik Cookies.
Dibawah bimbingan I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP., M.P. sebagai
pembimbing I dan Ni Made Indri Hapsari A, S.TP.,M.P sebagai pembimbing II.
ABSTRACT
Cookies are a type of biscuit made from soft dough, high in fat, relatively crunchy
when broken and has a solid texture. This research was aimed to find out the ratio
effect of millet flour and cornstarch to the characteristic of cookies and to
determine the exact ratio between millet flour and cornstarch to produce cookies
with the best characteristic. The experimental design used in this research was a
Completely Randomized Design with a treatment of ratio between millet flour and
cornstasch that consisted of 5 levels: 100%:0%; 90%:10%; 80 %:20%; 70%:30%;
and 60%:40%. The treatments were repeated three times to obtain 15
experimental units. The data obtained were analyzed by analisis of variance and if
the treatment had a significant effect then followed by duncan’s multiple range
test. The result of research showed that the ratio between millet flour and
cornstarch had a significant effect on water content, crude fiber content, starch
content, color, texture, taste and overall acceptance (hedonic test) and texture
(scoring test). The ratio 90%:10% of millet flour and maizena had the best
characteristic with moisture content of 4,31%, crude fiber content of 2,86 %,
starch content of 42,92%, color was liked, taste was liked, aroma was liked,
texture was liked and crunchy, and overall acceptance was liked.
Keywords : cookies, characteristic,cornstarch flour, millet flour
vi
RINGKASAN
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan bertekstur padat
(Anon.,1992). Pada umumnya bahan utama dari cookies adalah terigu dengan
penambahan bahan lain yang melalui proses pemanasan dan pencetakan. Akan
tetapi dewasa ini, marak dilakukan penggunaan tepung lainya untuk menurunkan
ketergantungan terhadap terigu dan juga untuk menghasilkan produk pangan yang
bebas gluten. Tepung millet merupakan alternatif pengganti terigu dalam
pembuatan cookies. Hussain et al., (2019) melaporkan tepung millet dapat
digunakan sebagai pengganti terigu dalam pembuatan cookies sampai dengan
100%.
Tepung millet berasal dari spesies proso millet (Panicum milliaceum)
Kelemahan dari millet sendiri ialah memiliki kandungan zat antigizi yaitu
tannin oleh karena itu pengolahan proso millet menjadi tepung menggunakan
metode kecambah-fermentasi dengan tujuan untuk menurunkan kadar tanin dari
tepung millet dengan proses perkecambahan dari 2,92% menjadi 0,59% dengan
proses perkecambahan terfermentasi (Mahendra et al., 2019). Penurunan kadar
tanin bertujuan mengurangi rasa pahit yang dapat mempengaruhi rasa akhir dari
produk. Selanjutnya Mahendra et al. (2019) melaporkan bahwa tepung
kecambah millet terfermentasi memiliki kadar air sebesar 12,36% kadar abu
sebesar 1,45%. Pratiwi dan Sugitha (2020) melaporkan tepung kecambah millet
terfermentasi memiliki kandungan pati sebesar 69,34% dan kandungan serat
pangan sebesar 12,55% (bk).
Menurut Sayangbati et al., (2013) menyatakan bahwa keberhasilan cookies
non terigu, didukung oleh adanya kandungan pati dari bahan pengikat. Pati
mengandung amilosa dan amilopektin yang berguna dalam pembentukan tekstur
dari cookies sehingga membuat struktur cookies menjadi lebih kokoh. Oleh karena
itu, untuk menghasilkan cookies non terigu dengan karakteristik padat dan
renyah diperlukan penambahan tepung dengan kandungan amilopektin tinggi
untuk memperbaiki tekstur dari cookies, salah satunya dengan penggunaan
maizena.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan
vii
tepung millet dengan maizena terhadap karakteristik cookies dan mengetahui
perbandingan tepung millet dengan maizena yang tepat untuk menghasilkan
cookies dengan karakteristik yang terbaik. Rancangan Percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan yaitu
perbandingan maizena yang terdiri dari 5 taraf yaitu: 100%:0%, 90%:10%,
80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali
sehingga didapat 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik
ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka
dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (Gomez dan Gomez,
1995). Variabel yang diamati pada penelitian ini meliputi kadar air (Sudamadji
et al., 1997), kadar serat kasar (AOAC, 1990), kadar pati (Apriyantono et al.,
1989), tingkat kerenyahan (uji skoring), rasa, warna, aroma, tekstur, dan
penerimaan keseluruhan (uji hedonik) (Soekarto,1985).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung millet dengan
maizena berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar pati,
hedonik warna, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan serta tingkat
kerenyahan. Perbandingan tepung millet 90% dan maizena 10% menghasilkan
cookies dengan karakteristik terbaik dengan kadar air 4,31%, kadar serat kasar
2,86%, kadar pati 42,92%, warna suka, aroma suka, tekstur suka dan renyah, dan
penerimaan keseluruhan suka.
viii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat
dan karunia beliaulah skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Millet (Panicum miiliaceum) dan
Maizena Terhadap Karakteristik Cookies” disusun sebagai salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana. Skripsi ini dapat tersusun dengan baik berkat adanya
bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP., M.P. sebagai Pembimbing I dan Ni Made
Indri Hapsari A, S.TP.,M.P sebagai Pembimbing II atas bimbingan, masukan
ataupun motivasi selama penyusunan skripsi ini.
2. Prof. Dr. Ir. I Ketut Satriawan, M. T., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana.
3. Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M. P., Ir. I Gusti Ayu Ekawati, M.S.,. Selaku
dosen penguji yang telah memberikan masukan dan saran yang membantu
menyempurnakan skripsiini.
4. Seluruh dosen dan staf pegawai yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang
telah membantu memberikan masukan dan dukungannya selama penulis
menempuh pendidikan.
5. Andi Udin Saransi, S.Pt., M.Pt selaku Laboran Fakultas Peternakan dan Pak
Yoga, Pak Suarta, Pak Surya, Pak Mang Eka selaku Laboran Fakultas
Teknologi Pertanian yang telah membantu melancarkan penelitian ini.
6. Orang tua, kakek dan nenek serta saudara saya yang selalu memberikan
dukungan terbesarnya, memberikan doa serta cinta kasih kepada penulis.
7. Sahabat tercinta Novita, Jasmine, Ucik, Elsa, Kak Vandry, yang telah
memberikan semangat dan dukungan kepada penulis dalam penyelesaian
skripsi ini.
8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang turut membantu
dalam penyelesaian skripsi ini.
ix
Penulis telah berupaya dengan optimal untuk menyusun skripsi ini, namun kritik
dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan penulis sebagai
penyempurnaan.
Dengan ini penulis ucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang telah banyak
memberikan bimbingan, bantuan serta motivasi selama penulis melaksanakan
penelitian dan selama proses penyusun tugas akhir. Penulis berharap semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bukit Jimbaran, Januari 2021

NIM 1610511005
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL................................................................................................ i
SURAT PERNYATAAN........................................................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ iv
ABSTRAK .............................................................................................................. v
ABSTRACT ........................................................................................................... vi
RINGKASAN ....................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ix
DAFTAR ISI .......................................................................................................... xi
GAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .……………………………………..................................1
1.2 Rumusan Masalah ………………………………………………..............4
1.3 Hipotesis………………………………………………………………….4
1.4 Tujuan Penelitian………………………………………………................4
1.5 Manfaat Penelitian …………………………………………………….....4
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 5
2.1. Proso Milet……………………………………………………………….5
2.2 Maizena …………………………………………………………………..9
2.3 Cookies………………………………………………………………….10
III. METODE PENELITIAN....................................................................... ……14
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian…………………………………………...14
3.2 Bahan dan Alat………………………………………………………….14
3.2.1 Bahan………………………………………………………………..14
3.2.2 Alat………………………………………………………………….14
3.3 Rancangan Percobaan…………………………………………………...14
3.4 Pelaksanaan Penelitian………………………………………………….15
3.4.1 Pembuatan Tepung Millet…………………………………………..15
3.4.2 Pembuatan Cookies…………………………………………………16
3.5 Variabel yang diamati…………………………………………………..18
3.5.1 Kadar air…………………………………………………………….19
3.5.2 Kadar Pati…………………………………………………………...19
3.5.3 Kadar Serat Kasar…………………………………………………...20
3.5.4 Evaluasi Sensoris……………………………………………………20
xi
IV. HASIL DANPEMBAHASAN ...................................................................... 23
4.1 Hasil Analisis Bahan Baku……………………………………………...23
4.2 Hasil Analisis Cookies…………………………………………………..23
4.2.1 Kadar Air……………………………………………………………23
4.2.2 Kadar Serat Kasar…………………………………………………...24
4.2.3 Kadar Pati…………………………………………………………...24
4.3 Evaluasii Sensoris……………………………………………………….25
4.3.1 Warna……………………………………………………………….26
4.3.2 Aroma……………………………………………………………….27
4.3.3 Tekstur……………………………………………………………....27
4.3.4 Rasa………………………………………………………………….28
4.3.5 Penerimaan Keseluruhan……………………………………………28
V. KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………………...29
5.1 Simpulan………………………………………………………………...29
5.2 Saran…………………………………………………………………….29
DAFTAR PUSTAKAN ........................................................................................ 29
LAMPIRAN .......................................................................................................... 33
xii
DAFTAR TABEL
No Judul Halaman
1. Kandungan gizi millet, jagung, beras, dan gandum dalam satuan % ................ 6
2. Komposisi gizi per 100 gram maizena .............................................................. 9
3. Formulasi bahan baku pembuatan cookies ...................................................... 17
4. Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa,
dan penerimaan keseluruhan cookies. .............................................................. 21
5. Kriteria dan skala numerik uji skoring terhadap tekstur cookies. .................... 22
6. Nilai rata-rata kadar air, kadar serat kasar, dan kadar pati bahan baku ........... 23
7. Nilai rata-rata kadar air, kadar serat kasar, dan kadar pati cookies .................. 23
8. Nilai rata-rata uji hedonik warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan
keseluruhan cookies .......................................................................................... 26
9. Nilai rata-rata uji skoring tekstur ...................................................................... 26
xiii
DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman
1 Diagram alir pembuatan tepung millet (Mahendra, 2019). .......................... 16
2 Diagram alir pembuatan cookies (Sumber : Ekawati et al., 2016)............... 18
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Halaman
1. Hasil analisis kadar air cookies .................................................................... 33
2. Hasil analisis kadar serat kasar cookies ....................................................... 34
3. Hasil analisis kadar pati cookies .................................................................. 35
4. Hasil analisis sidik ragam warna (hedonik) ................................................. 36
5. Hasil analisis sidik ragam aroma (hedonik) ................................................. 38
6. Hasil analisis sidik ragam rasa (hedonik) .................................................... 40
7. Hasil analisis sidik ragam tekstur (hedonik) ................................................ 42
8. Hasil analisis sidik ragam tekstur (skoring) ................................................. 44
9. Hasil analisis sidik ragam penerimaan keseluruhan (hedonik) .................... 46
10. Daftar kuisioner pengujian tekstur cookies (skoring) ................................. 48
11. Daftar kuisioner pengujian tekstur cookies (hedonik) ................................ 49
12. Daftar kuisioner pengujian warna cookies (hedonik).................................. 50
13. Daftar kuisioner pengujian aroma cookies (hedonik) ................................. 51
14. Daftar kuisioner pengujian warna cookies (hedonik).................................. 52
15. Daftar kuisioner pengujian penerimaan keseluruhan cookies (hedonik) .... 53
16. Dokumentasi cookies .................................................................................. 54
17. Dokumentasi pengujian cookies.................................................................. 55
18. Tabel matrikulasi (penentuan karakteristik cookies terbaik) ...................... 56
xv
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Cookies merupakan salah satu makanan selingan atau kudapan yang cukup
populer di Indonesia. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari
adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan bertekstur
padat (BSN,1992). Bahan dasar cookies adalah tepung, gula, dan lemak,(Brennan
dan Samyue, 2007). Di Indonesia, cookies merupakan salah satu cemilan yang
digemari masyarakat dan menjadi alternatif suguhan di hari-hari besar keagamaan
seperti lebaran dan natal serta cookies dapat diterima oleh semua kalangan dan
memiliki umur simpan lebih lama serta citarasa yang enak. Menurut
(Anon.,1992), bahan utama dari cookies adalah terigu dengan penambahan bahan
lain yang melalui proses pemanasan dan pencetakan. Akan tetapi dewasa ini,
marak dilakukan penggunaan tepung lainnya untuk menurunkan ketergantungan
terhadap terigu karena pada terigu mengandung protein gluten yang tidak semua
orang bisa mengkonsumsi protein gluten tersebut, selain itu pada pembuatan
cookies sendiri tidak perlu pengembangan yang tinggi sehingga dapat
menggunakan penggunaan tepung lainya. Tepung millet dapat digunakan sebagai
pengganti terigu dalam pembuatan cookies, Hussain et al., (2019) melaporkan
tepung millet dapat dipergunakan sebagai pengganti terigu pada pembuatan
cookies hingga 100%.
Tepung millet berasal dari spesies proso millet (Panicum milliaceum) yaitu
salah satu jenis spesies millet yang banyak dikembangkan di Indonesia. Millet
memiliki nilai kandungan gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainya seperti
gandum, padi, jagung, dan tanaman biji-bijian yang lain. Menurut Nasional
Nutrient Database (2012) proso millet mengandung protein 11,02%, lemak
4,22%, air 8,67%, abu 3,25%, dan karbohidrat 72,85%. Kelemahan dari millet
sendiri ialah memiliki kandungan zat antigizi yaitu tannin oleh karena itu
pengolahan proso millet menjadi tepung menggunakan metode kecambah-
fermentasi dengan tujuan untuk menurunkan kadar tanin dari tepung kecambah
millet terfermentasi dari 2,92% dengan proses perkecambahan menjadi 0,59%
dengan proses perkecambahan terfermentasi (Mahendra et al., 2019). Penurunan
1
2
kadar tanin bertujuan mengurangi rasa pahit yang dapat mempengaruhi rasa akhir
dari produk. Selanjutnya Mahendra et al., (2019) melaporkan bahwa tepung
kecambah millet terfermentasi memiliki kadar air sebesar 12,36%, dan kadar abu
sebesar 1,45%. Pratiwi dan Sugitha (2019) melaporkan tepung kecambah millet
terfermentasi memiliki kandungan pati sebesar 69,34% dan kandungan serat
pangan sebesar 12,55% (bk). Beberapa penelitian telah melaporkan tepung
kecambah millet terfermentasi dalam pengolahan produk pangan seperti flakes,
biskuit mpasi, dan snackbar (Malinda et al., 2013; Pratiwi dan Hapsari, 2019;
Pratiwi dan Sugitha, 2020).
Husein et al (2019) melaporkan cookies 100% millet memiliki tingkat

kekerasan yang rendah dan daya patah tinggi, daya patah cookies 100% tepung
millet lebih tinggi daripada cookies kontrol yang terbuat dari 100% terigu.
Selanjutnya Suma et al., (2014) menyatakan bahwa cookies yang terbuat dari
100% millet memiliki keunggulan dari nilai gizinya dibandingkan dengan cookies
terigu, yaitu nilai nutrisi cookies seperti protein dan abu mengalami peningkatan,
dari segi sensoris, cookies millet memiliki keunggulan dari segi rasa karena
munculnya aroma khas millet yang menyerupai vanilla.
Keberhasilan cookies non terigu, didukung oleh adanya kandungan pati
dari bahan pengikat. Kandungan pati dari adonan mengalami reaksi biokimia dan
fisikokimia selama pemanganggan yang diduga berhubungan dengan sifat
gelatinisasi pati (Brennan dan Samyue, 2007). Proporsi antara amilosa dan
amilopektin dari pati memberikan efek pati secara fungsional yang berguna dalam
pembentukan tekstur dari cookies sehingga membuat struktur cookies menjadi
lebih kokoh (Sayangbati et al., 2013). Oleh karena itu, untuk menghasilkan
cookies non terigu dengan karakteristik padat dan renyah diperlukan penambahan
tepung dengan kandungan amilopektin tinggi untuk memperbaiki tekstur dari
cookies millet.
Maizena merupakan pati jagung yang memiliki kandungan pati 86,7%
yang terdiri dari 75% amilopektin dan 25% amilosa (Utomo et al., 2017).
Pengolahan cookies dengan perbandingan tepung lain dengan maizena telah
diteliti sebelumnya oleh Utomo et al., (2017) yang melaporkan bahwa cookies
berbahan dasar tepung pisang groho dengan maizena dengan perlakuan 80:20
3
memiliki karakteristik yang disukai oleh panelis. Pertiwi et al., (2018) melaporkan
bahwa formulasi terpilih dalam pengolahan cookies kacang koro pedang dengan
maizena adalah 60:40. Perpaduan antara tepung non terigu dengan pati akan
memberikan hasil cookies yang dapat diterima secara sensoris, hal ini dikarenakan
pati diperlukan dalam proses pembentukan tekstur pada cookies. Penggunaan
maizena dalam pembuatan cookies millet belum pernah dilakukan, penggunaan
maizena yang terlalu tinggi akan meningkatkan kekerasan cookies sedangkan
penggunaan maizena yang terlalu rendah tidak memberikan pengaruh terhadap
kekerasan dan tingkat penerimaan cookies. Berdasarkan hal tersebut, untuk
menghasilkan cookies millet dengan karakteristik terbaik maka perlu diteliti
mengenai pengaruh perbandingan maizena dengan tepung millet yang tepat.
4
1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah perbandingan tepung millet dan maizena berpengaruh terhadap
karakteristik cookies?
2. Berapakah perbandingan tepung millet dan maizena yang tepat sehingga
dapat menghasilkan cookies dengan karakteristik terbaik?
1.3 Hipotesis
1. Perbandingan tepung millet dengan maizena berpengaruh terhadap
karakteristik cookies.
2. Perbandingan tepung millet dengan maizena yang tepat akan menghasilkan

cookies dengan karakteristik terbaik.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk:
1. Untuk mengetahui pengaruh variasi perbandingan tepung millet dengan

maizena terhadap karakteristik cookies.
2. Untuk mengetahui perbandigan tepung millet dengan maizena yang tepat
sehingga menghasilkan cookies dengan karakteristik terbaik.
1.5 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat yang diperoleh dalam penelitian yang dilakukan yaitu :
1. Manfaat Teoritis
Manfaat teoritis, yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah dapat dijadikan
refrensi atau masukan bagi perkembangan ilmu dan teknologi pengolahan pangan
dan menambah kajian ilmu mengenai tepung millet serta proses pengolahan
cookies.
2. Manfaat Praktis
Secara praktis, hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan bagi
masyarakat Indonesia agar dapat memanfaatkan millet sebagai pangan alternatif
yang berdaya guna dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Hasil penelitian ini
diharapkan dapat menjadi sumber refrensi dan informasi bahwa penggunaan
tepung millet kecambah terfermentasi dan maizena dapat digunakan dalam proses
pengolahan cookies.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Proso Millet

Proso millet merupakan salah satu jenis serealia yang dapat ditanam pada
kondisi kering, dengan kesuburan tanah yang rendah, dan pada suhu tinggi.
Pertumbuhannya baik di tanah yang berkadar garam tinggi atau pH rendah. Proso
millet dapat tumbuh di daerah dimana tanaman serealia lain seperti jagung atau
gandum tidak dapat bertahan. Biji millet relatif memiliki kandungan protein yang
tinggi, oleh karena itu proso millet juga memiliki keseimbangan asam amino yang
baik (Prabowo, 2010). Taksonomi biji proso millet sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Tracheobionta
Super divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Sub kelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Genus : Panicum
Spesies : Panicum miliaceum
Proso millet adalah sejenis sereal berbiji kecil yang pernah menjadi
makanan pokok masyarakat Asia Timur dan Tenggara sebelum mereka bercocok
tanam padi. Proso millet termasuk tanaman ekonomi minor namun memiliki nilai
kandungan gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainnya seperti padi, jagung,
gandum, dan tanaman biji-bijian yang lain karena tanaman proso millet sendiri
adalah tergolong ke dalam jenis tanaman biji - bijian. Masyarakat belum
mengenal proso millet sebagai sumber pangan sehingga selama ini tanaman proso
millet hanya dijadikan sebagai pakan burung. Tanaman ini dapat diolah menjadi
sumber makanan oleh masyarakat guna mendukung ketahanan pangan dan
mengantisipasi masalah kelaparan. Proso millet mempunyai suatu lapisan yang
disebut aleuron, yaitu lapisan tunggal yang melapisi endosperma. Sel-sel
endopersma terdiri dari granula-granula tepung atau kanji yang menempel pada
5
6
matriks protein (Prabowo,2010).
Kandungan gizi yang terkandung di berbagai jenis proso millet tidak kalah
dengan biji-bijian lainnya seperti gandum, beras dan jagung. Perbedaan
kandungan gizi beberapa jenis millet dan serealia lainnya dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1 Perbandingan Komposisi Kandungan gizi millet, jagung, beras, dan
gandum dalam satuan %
Komoditas Karbohidrat Protein Lemak Serat

Foxtail millet 82,2 10,7 3,3 1,4
Pearl millet 78,9 12,8 5,6 1,7
Proso millet 84,4 12,3 1,7 0,9
Jagung 80,0 10,5 4,9 2,7
Beras 87,7 8,8 2,1 0,8
Gandum 68,03-75,90 10,3-15,4 1,54-2,47 2,29
Sumber : Widyaningsih dan Mutholib, (1999)
Proso millet juga termasuk sumber penyedia energi, protein, vitamin dan
mineral, magnesium, fosfor dan kalium. Millet kaya akan vitamin B terutama
niacin, leusin, fenilalanin dan treonin serta mengandung senyawa nitrilosida yang
sangat berperan menghambat perkembangan sel kanker (anti kanker) dan juga
menurunkan resiko mengidap penyakit jantung (Nur’aini, 2011). Kandungan gizi
yang terdapat pada proso millet menjadikan proso millet sebagai bahan pangan
yang potensial, namun di Indonesia proso millet hanya digunakan sebagai bahan
pakan burung. Belum banyak masyarakat Indonesia yang mengetahui bahwa
proso millet dapat digunakan sebagai bahan pangan.
Biji proso millet yang berukuran kecil resisten terhadap kerusakan oleh
serangga selama penyimpanan karena ukurannya yang terlalu kecil. Namun
embrionya tetap peka terhadap serangga. Biji millet yang lebih besar seperti pearl
dan finger lebih peka terhadap serangan serangga. Maka dari itu proso millet
diberikan perlakuan seperti penggilingan untuk dijadikan tepung agar saat
penyimpanan lebih awet dan lebih mudah diaplikasikan pada makanan.
Tepung millet berasal dari spesies proso millet(Panicum milliaceum) yaitu
7
salah satu jenis spesies millet yang banyak dikembangkan di Indonesia. Millet
memiliki nilai kandungan gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainya seperti
gandum, padi, jagung, dan tanaman biji-bijian yang lain karena tanaman millet
sendiri memiliki kandungan zat antigizi yaitu tanin oleh karena itu pengolahan
proso millet menjadi tepung menggunakan metode kecambah-fermentasi
bertujuan untuk menurunkan kadar tanin dari tepung kecambah millet
terfermentasi dari 2,92% menjadi 0,59%. Mahendra et al., (2019). Penurunan
kadar tanin bertujuan mengurangi rasa pahit yang dapat mempengaruhi rasa akhir
dari produk.
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat gizi
(difortifikasi) (Sulistyaningrum et al., 2017). Namun kandungan zat antigizi pada
proso millet merupakan kelemahan yang harus dihilangkan sebelum siap
dijadikan tepung. Zat antigizi pada proso millet meliputi asam pitat, dan tanin.
Tanin merupakan senyawa yang termasuk dalam golongan polifenol yang dapat
berikatan dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga mengurangi
daya cerna protein dan apabila berikatan dengan enzim pada sistem pencernaan
juga dapat mengurangi aktivitas enzim tersebut. Kandungan tanin yang terdapat
pada biji proso millet cukup tinggi yakni mencapai 2,7% - 10,2% (Schons et al.,
2012). Selain itu tanin juga menyebabkan rasa pahit sehingga menurunkan daya
terima terhadap konsumen.
Tanin dapat dijumpai pada hampir semua jenis tumbuhan seperti teh,
pinus, termasuk millet dengan kadar dan kualitas yang berbeda - beda. Fungsi
tanin pada tumbuhan yaitu sebagai pelindung pada saat masa pertumbuhan seperti
pada buah yang belum matang. Tanin merupakan senyawa polifenol yang unik
karena dapat memberikan efek positif sekaligus negatif bagi tubuh. Efek positif
dari tanin yaitu dapat mengikat radikal bebas sehingga tubuh dapat terhindar dari
kerusakan sel dan mencegah timbulnya berbagai penyakit karena tanin terma suk
senyawa antioksidan (Suarni dan Subagio, 2013). Efek negatif dari tanin yaitu
memiliki kemampuan untuk mengikat protein sehingga membentuk senyawa
kompleks dan tidak larut (Suarni, 2009).
8
Pemanfaatan tepung millet sudah sejak lama digunakan, salah satunya

adalah di India yaitu sebagai bahan pembuat roti dan produk sejenis nasi dan
bubur. Beragam jenis produk pangan yang dapat dibuat tidak lepas dari
karakteristik tepung millet tersebut. Berdasarkan penelitian Prabowo (2010) kadar
air tepung millet kuning sebesar 9,19% dan tepung millet merah sebesar 10 ,98%.
Menurut data BSN (2009) dalam Anon. (2009) disebutkan bahwa kadar air pada
terigu maksimal sebesar 14,5%. Hal ini dikarenakan kadar air mempengaruhi daya
simpan tepung, semakin tinggi kadar air semakin cepat tepung menjadi rusak
seperti menggumpal dan berbau tidak sedap.
Kadar abu pada tepung millet dalam Prabowo (2010) sebesar 1,80 pada
tepung millet kuning, dan 1,66% pada tepung millet merah. Kadar abu pada suatu
tepung menentukan kualitas dari produk yang dihasilkan. Kadar abu berkaitan
dengan kandungan mineral di dalamnya. Mineral yang terdapat pada biji millet
cukup beragam yaitu kalsium, forfor, kalium, natrium, magnesium, zat besi dan
zinc. Tingginya kadar abu dapat mempengaruhi hasil akhir produk seperti warna
produk akan menjadi gelap (warna remahan pada roti, warna mi) dan tingkat
kestabilan adonan. Karbohidrat pada tepung millet juga berkisar antara 70%.
Kadar karbohidrat tepung millet kuning sebesar 74,52% dan tepung millet merah
sebesar 73,99%. Karbohidrat merupakan komponen terbanyak yang terdapat pada
millet. Karbohidrat pada tepung millet berpengaruh dalam warna, tekstur, dan rasa
produk pangan yang dihasilkan.
Berdasarkan Mahendra et al., (2019), pengolahan tepung millet melalui
beberapa tahap yaitu perendaman selama 12 jam, proses perkecambahan selama 3
hari dengan disemprot air setiap 12 jam, selanjutnya proses fermentasi kecambah
millet dengan penambahan aquades (1:1) selama 24 jam, kemudian millet
dikeringkan dengan oven dengan suhu 60oC selama 2 jam dan dihaluskan,
selanjutnya diayak dengan ayakan 60 mesh. Perlakuan kombinasi antara
perkecambahan-fermentasi menghasilkan tepung proso millet dengan kandungan
tanin paling rendah. Jika dibandingkan dengan metode langsung, metode
perkecambahan menyebabkan kandungan tanin turun menjadi 2,19%, proses
fermentasi menurunkan kandungan tanin menjadi 1,51%, sedangkan perlakuan
kombinasi (perkecambahan-fermentasi) menurunkan kandungan tanin yang
9
menjadi 0,59%. Selain itu, Metode kecambah fermentasi juga menyebabkan

perubahan terhadap kandungan kimia antara proso millet dan tepung millet yaitu
kadar air sebesar 8,94% (proso millet) dan 12,36% (tepung millet), kadar abu
sebesar 3,4% (proso milet) dan 1,45% (tepung millet), karbohidrat total sebesar
73,45% (proso millet) dan 81,8% (tepung millet).
2.2 Maizena
Maizena dibuat dari pati jagung. Jagung merupakan tanaman jenis rumput-
rumputan yang berasal dari Mexico, Amerika Tengah. Maizena merupakan salah
satu bahan yang dapat meningkatkan elastisitas dan kelembuatan cake (Haliza,et
al., 2012). Pati tersusun oleh tiga komponen yaitu amilosa,amilopektin, dan
material seperti protein dan lemak. Umumnya pati mengandung 12% amilosa, 75-
0% amilopektin, dan 8-10% mineral. Struktur dan jenis material tiap sumber
berbeda tergantung sumber pati tersebut. Secara umum dapat dikatakan bahwa
pati biji-bijian mengandung kandungan pati yang lebih besar dibandingkan pati
yang berasal dari batang umbi. Tingginya kadar pati maizena yaitu 80%
menyebabkan daya rekat yang kuat sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
alternative bahan perekat pada olahan pangan (Apriwijaya,2018). Pati jagung
berbeda dengan tepung jagung yang kandungan bahan kimianya masih lengkap.
Perbedaan yang signifikan terutama pada kandungan protein, lemak, dan kadar
abu. Maizena sering menjadi bahan tambahan dalam pembuatan cookies. Adapun
fungsi maizena yaitu untuk memberikan tekstur yang lebih kokoh pada biskuit
(Utomo et al., 2017). Komposisi gizi per 100 g maizena dapat dilihat pada Tabel
2.
Tabel 2 Komposisi gizi per 100 gram maizena
Zat gizi Kadar

Energi (kkal) 343
Protein (g) 0,3
Lemak (g) 0
Karbohidrat (g) 85,0
Kalsium (g) 20
Fosfor (mg) 30
Zat besi (mg) 1,5
10
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0
Vitamin C (g) 0
Air (g) 14
Sumber : Astawan (2009)
2.1 Cookies
Cookies merupakan biskuit yang memilki citarasa manis dengan bahan yang
berasal dari tepung yang tidak mengandung protein tinggi yang diolah dan
dipanggang hingga keras disertai bahan pendukung menggunakan bahan-bahan
baku seperti gula, mentega, tepung terigu, dan telur, selain itu cookies atau biskuit
sangat diminati banyak kalangan terutama anak-anak karena adonan lunak atau
keras dan relatif renyah (Wijayanti, 2013). Cookies atau kue kering merupakan
salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potonganya bertekstur padat (SNI,
2011). Adapun bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan cookies
sebagai berikut:
1. Gula Halus
Gula halus yang disebut juga dengan tepung gula adalah gula pasir yang
telah digiling menjadi halus sehingga terbentuk menjadi bubuk gula. Dalam
pembuatan tepung gula, biasanya tepung gula ditambahkan dengan maizena agar
tidak menggumpal. Fungsi gula dalam proses pembuatan kue selain sebagai
pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tekstur dan memberikan warna
pada permukaan kue. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh
terhadap tekstur dan penampilan produk.
Gula atau sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, dan aren. Fungsi-fungsi
gula dalam produk antara lain: sebagai bahan penambah rasa dan sebagai bahan
perubah warna pada brownies, cookies, atau roti (Subagio, 2007). Selain itu gula
juga dapat berfungsi sebagai pengawet alami yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme (Astawan, 2009).
2. Kuning Telur
Telur dari berbagai jenis unggas memiliki fungsi yang sama , yaitu
menyediakan kebutuhan hidup makhluk baru. Oleh sebab itu komposisi telur-telur
11
unggas tersebut hampir sama. Perbedaan komposisi kimia telur antar spesies
terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya, yang
umumnya dipengaruhi oleh keturunan, makanan, dan lingkunganya. Telur
mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak ,karbohidrat,
vitamin, dan mineral. Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan
kuning telur adalah emulsifier yang kuat. Komponen zat pengelmusi pada kuning
telur adalah posfolipid, lipoprotein, dan protein. Bagian kuning telur yang
menyebabkan daya pengelmusinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan
dengan protein kuning telur membentuk kompleks lesitoprotein, sedangkan
peranan lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi
pada permukaan global lemak membentuk lapisan pelindung. Penambahan kuning
telur dalam adonan cookies menjadikan cookies, empuk, dan renyah. Kuning telur
juga dioleskan pada adonan yang sudah terbentuk agar tampilan kue kering
terlihat mengkilap (Koswara,2009).
3. Margarin
Margarin merupakan lemak padat yang umumnya berwarna agak
kekuningan dan mempunyai titik cair, sifat plastis, dan kestabilan tertentu yang
diperoleh dari hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih dengan cara
hidrogenisasi (Ketaren,1986). Selain itu lemak sebagai pelumas dapat menahan
air sehingga umur simpan lebih lama. Margarin merupakan emulsi dengan tipe
emulsi water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak.
Adapun fungsi margarin pada pembuatan cookies yaitu untuk menjaga cookies
agar tahan lama, dan memberi aroma pada cookies.
4. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari susu
cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk,
yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis ini kadar
lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 5%
(Utami,2009). Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung
garam- garam mineral, gula dan protein. Flavor pada susu sangat
ditentukan oleh lemak (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Susu juga dapat
12
bermanfaat sebagai penambah zat gizi, pembangkit selera dan aroma. Susu
dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi. Susu
mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga
memberikan efek terhadap warna cookies dan memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat Associates, 1983).
14
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Pangan dan Laboratorium Pasca
Panen, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana serta Laboratorium Nutrisi
dan Makanan ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, Kampus Sudirman,
Denpasar. Waktu penelitian ini berlangsung dari Agustus sampai September 2020.
3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah proso millet yang
diperoleh dari Pasar Burung Sanglah, Denpasar, dan maizena (maizenaku). Bahan
tambahan yang digunakan yaitu telur, gula halus (rose brand), susu bubuk (dancow),
baking powder (koepo- koepo), margarin (blueband cookies) yang diperoleh dari Toko
UD Ayu, Denpasar. Bahan kimia yang digunakan dalam melakukan analisis meliputi
H2SO4 (Merck), NaOH PA (Merck), HCl (Merck), heksan (Merck), alkohol 96% (Merck),
NaOH teknis (Merck), aquades, anthrone (merk) dan indikator pp.
3.2.2 Alat
Alat – alat yang digunakan dalam melaksanakan penelitian ini antara lain
waskom, timbangan analitik (Shimadzu), ayakan 60 mesh (Retsch), blender
(Cosmos), mixer (Miniso), timbangan digital (EKS), kuas untuk ayakan, kompor
gas (Rinnai), loyang , dan oven (denpoo) . Alat yang digunakan untuk analisis
sifat fisik dan kimia adalah lumpang, kertas saring, kertas whatman 42, corong,
eksikator, botol timbang, oven (Memmert), timbangan analitik (Shimadzu),
aluminium foil, pinset, pipet tetes, pipet volume (Pyrex), labu erlenmeyer (Pyrex),
gelas beaker (Pyrex), gelas ukur (Pyrex), destilator, pompa karet, labu takar
(Pyrex), tabung reaksi (Pyrex), water bath (thermology), dan spektrofotometer.
3.3 Rancangan Percobaan

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan perlakuan perbandingan tepung millet dan maizena terdiri dari 5
taraf, yaitu :
15
P0 = 100% tepung millet : 0% maizena

P2 = 80 % tepung millet : 20% maizena
P4 = 60% tepung millet : 40 % maizena
Masing- masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15
unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisi menggunakan sidik ragam dan
apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test
(Gomez dan Gomez, 1995).
3.4 Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian terdiri dari 2 tahap yaitu : pembuatan tepung millet
dan pembuatan cookies.
3.4.1 Pembuatan Tepung Millet

Berdasarkan penelitian Mahendra et al., (2019) pembuatan tepung millet
kecambah terfermentasi dilakukan dengan menggambungkan metode
perkecambahan (Dewi et al., 2018) dilanjutkan dengan metode fermentasi
(Kindiki et al., 2015). Proses pembuatan tepung millet yaitu biji proso millet
bewarna kuning ditimbang sebanyak 500 g dan dicuci dengan air hingga bersih,
kemudian direndam selama 12 jam. Setelah 12 jam, biji millet ditiriskan,
diletakkan pada wadah yang ditutupi kain basah, dan dikecambahkan selama 72
jam. Selama proses perkecambahan, bij millet disiram dengan air 50 ml secara
merata setiap 12 jam. Biji millet yang telah berkecambah kemudian dicuci dan
diletakkan pada wadah steril (toples kaca) dan direndam aquadest steril dengan
ratio 1 millet : 2 aquades steril (w/v) dalam keadaan tertutup. Fermentasi spontan
secara sub merge dilakukan selama 24 jam. Setelah difermentasi, millet dicuci
dengan air mengalir, ditiriskan dan dikeringkan menggunakan ovem, suhu 60oC
selama 3 jam, kemudian dihaluskan menggunakan blender dan diayak
menggunakan ayakan 60 mesh. Diagram alir proses pembuatan tepung millet
dapat dilihat pada Gambar 1.
16
Ditimbang biji
millet (500 g)
Dicuci
Direndam selama 12 jam
Ditiriskan
Diletakkan pada wadah yang ditutupi kain basah
Disiram air Dikecambahkan selama 72 jam

sebanyak 50 ml
setiap 12 jam sekali Dicuci
Aquades steril
dengan ratio 1:2 Diletakkan pada wadah steril
(w/v)
Fermentasi sub merge selama 24 jam
Ditiriskan
Dikeringkan dengan oven suhu 60o, selama 3 jam
Dihaluskan dengan blender
Diayak dengan ayakan 60 mesh
Tepung Millet
Gambar 1 Diagram alir pembuatan tepung millet (Mahendra, 2019).
3.4.2 Pembuatan Cookies

Berdasarkan penelitian (Ekawati et al., 2016) pembuatan cookies dilakukan
dengan tahap pencampuran yaitu margarin dan gula halus dikocok dengan mixer
dengan kecepatan tinggi 5 menit. Selanjutnya ditambahkan telur, didaduk dengan
kecepatan tinggi selama 10 menit sampai adonan berwarna kuning pucat. Terakhir
17
ditambahkan susu bubuk, tepung millet, dan maizena sesuai perlakuan, diaduk
dengan kecepatan rendah selama 5 menit sampai adonan kalis, didinginkan dalam
lemari es selama 15 menit adonan dingin, dicetak dengan panjang 3cm, tinggi
3cm, dan lebar 1cm, dipanggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 20 menit.
Formulasi bahan baku dapat dilihat pada Tabel 3. dan diagram alir pembuatan
cookies dapat dilihat pada Gambar 2.
Tabel 3 Formulasi bahan baku pembuatan cookies
No. Komposisi Bahan Perlakuan

P1 P2 P3 P4 P5
1 Tepung millet (g) 100 90 80 70 60
2 Maizena (g) 0 10 20 30 40
3 Margarin (g) 60 60 60 60 60
4 Gula Halus (g) 25 25 25 25 25
5 Kuning telur (g) 50 50 50 50 50
6 Susu bubuk (g) 15 15 15 15 15
7 Baking Powder(g) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Sumber : Ekawati et al., (2016)
18
Gula halusdanMargarin
Diaduk dengan mixer selama 5 menit
Ditambahkan kuning telur
Diaduk dengan mixer selama 10 menit

sampai adonan bewarna kuning pucat
Ditambahkan susu bubuk, tepung millet :

maizena (sesuai perlakuan)
Diaduk dengan mixer selama 5 menit sampai

adonan kalis
Didinginkan dalam lemari es selama 15

menit
Dicetak adonan p 3 cm, t 3 cm, l 1cm
Dipanggang pada oven dengan suhu 180oC

selama 25-30 menit
Cookies
Gambar 2 Diagram alir pembuatan cookies (Sumber : Ekawati et al., 2016)
3.5 Variabel yang Diamati

Variabel yang diamati pada penelitian ini meliputi kadar air dengan metode
penegringan (Sudarmadji et al., 1997), kadar serat kasar dengan metode hidrolisis
asam basa (Sudarmadji et al., 1997), kadar pati dengan metode anthrone
(Apriyantono et al., 1989), dan evaluasi sensoris (Soekarto, 1985) yang meliputi
uji hedoik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan.
19
3.5.1 Kadar air

Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode pengeringan
(Sudarmadji et al., 1997). Botol timbang dioven pada suhu 105oC selama 1 jam,
kemudian didinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan selanjutnya
ditimbang beratnya. Ditimbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak ± 2 gram
dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya, dikeringkan dalam oven pada
suhu 105oC selama 4 jam, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.
Dipanaskan lagi dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam, dinginkan dalam
eksikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan
(selisih berat ± 0,02 mg). Perhitungan kadar air :
Kadar air (%) = berat awal (g) – berat akhir (g) x 100%
berat awal (g)
3.5.2 Kadar Pati

Analisis kadar pati dilakukan dengan metode Anthrone (Apriyantono et al.,1989)
dengan ekstraksi asam peklorat dan pengukuran dengan Spektrofotometer sebagai
berikut : tapioka diekstraksi dengan etanol 80%, untuk membebaskan gula (gula
sederhana akan larut dalam etanol sementara pati akan mengendap), selanjutnya
residu pati di digest dengan asam peklorat 52% (v/v). penentuan kadar pati
dinyatakan sebagai gula pada filtrat. Gula hasi digest dianalisis dengan larutan
Anthrone (pati yang terhidrolisa bersama dengan gula - gula yang larut
direaksikan dengan Anthrone (0,1% dalam asam sulfat pekat), dan akan
menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Serapan masing-masing
konsentrasi larutan glukosa diukur dengan spektrofotometer pada pan jang
gelombang (ℷ) 630 nm. ( Senyawa anthrone 9,10-dihydro-9-oxanthrance
merupakan hasil reduksi anthraquinone, larutan anthrone = 1g anthrone dalam 11
larutan 76% H2SO4 dibuat waktu akan digunakan). Berat pati diperoleh dengan
menghasilkan berat glukosa dengan faktor koreksi 0,9 sebagai berikut :
% Pati = x x 100 x 0,9

Keterangan :
A = absorbansi sampel
S = slope/kemiringan kurva FP = faktor pengenceran
W = berat sampel (g)
20
3.5.3 Kadar Serat Kasar

Penentuan kadar serat kasar dengan metode hidrolisis asam basa (Sudarmadji et
al.,1997). Sample sisa dari analisis kadar lemak, hal ini ditunjukkan agar proses
analisis serat kasar maksimal karena lemak dari produk telah dihilangkan,
ditimbang sebanyak ± 2 gram, dimasukkan kedalam erlenmeyer. Ditambahkan
50 ml H2SO4 0,255, dipanaskan di waterbath pada suhu 80oC selama 60 menit.
Sampel disaring dengan kertas saring residu dipindahkan ke erlenmeyer dan
ditambahkan 50 ml NaOH 0,2555 N. sampel dipanaskan kembali di waterbath
pada suhu 80oC selama 30 menit kemudian disaring dengan kertas whatman 42
dengan kertas whatman dioven selama ± 2 jam pada suhu 105oC. kertas whatman
42 tersebut kemudian didinginkan dalam esikator selama 15 menit kemudian
ditimbang. Perhitungan kadar serat kasar :
Kadar serat kasar : x 100%
Keterangan :
a= berat sample (g)

b= berat residu dikurangi dengan berat kertas saring (g)
3.5.4 Evaluasi Sensoris

Evaluasi sensoris dilakukan terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan
penerimaan keseluruhan cookies dengan mempergunakan pengujian hedonik dan
skoring. Pengujian hedonik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap sifat sensoris cookies. Pengujian skoring dilakukan untuk menentukan
kualitas mutu cookies. Panelis yang dipergunakan adalah panelis semi terlatih
yaitu mahasiswa PS.TP yang berjumlah minimal 20 orang. Pada saat pengujian,
setiap panelis akan diberikan sampel dengan kode sampel yang berbeda, sehingga
semua sampel mendapatkan kesempatan yang sama untuk diuji.
3.5.4.1 Warna
Pengujian terhadap warna dilakukan dengan menggunakan uji hedonik
(Soekarto,1985). Panelis diminta untuk memberikan penilaian sesuai dengan
kriteria. Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap warna dapat dilihat pada
Tabel 4.
21
3.5.4.2 Aroma
Pengujian terhadap aroma dilakukan dengan menggunakan uji hedonik
(Soekarto, 1985). Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan
aroma yang disajikan. Kesan yang diperoleh dinyatakan dengan skala numerik.
Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap aroma dapat dilihat pada Tabel 4.
3.5.4.3 Tekstur
Pengujian terhadap tekstur dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan uji skoring
(Soekarto, 1985). Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-
langit, faktor uji tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan,kelembutan,dan kepadatan
cookies . Adapun kriteria dan skala numerik uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.
Kriteria dan skala numerik uji skor dapat dilihat pada Tabel 5.
3.5.4.4 Rasa
Pengujian terhadap rasa dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan
(Soekarto, 1985). Diharapkan sebelum melakukan pengujian panelis tidak atau
sedang makan, uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan rasa dari
cookies yang disajikan. Kesan yang diperoleh dinyatakan dengan skala numerik.
Kriteria uji hedonik terhadap rasa dapat dilihat pada Tabel 4.
3.5.4.5 Penerimaan Keseluruhan

Pengujian terhadap penerimaan keseluruhan dilakukan dengan
menggunakan uji hedonik (Soekarto, 1985). Uji ini dilakukan untuk mengetahui
tingkat kesukaan panelis terhadap cookies sesuai dengan warna, aroma, tekstur,
dan rasa. Kriteria uji hedonik terhadap penerimaan keseluruhan dapat dilihat pada
Tabel 4.
Tabel 4 Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap warna, aroma, tekstur,
rasa, dan penerimaan keseluruhan cookies.
Kriteria Skala numerik
Sangat suka 7
Suka 6
Agak suka 5
Biasa 4
Agak tidak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
22
Tabel 5 Kriteria dan skala numerik uji skoring terhadap tekstur (tingkat
kerenyahan) cookies.
Kriteria mutu Skala numerik
Sangat renyah 5
Renyah 4
Agak renyah 3
Tidak renyah 2
Sangat tidak renyah 1
23
IV. HASIL DANPEMBAHASAN
4.1 Hasil Analisis Bahan Baku

Hasil analisis kadar air, kadar serat kasar, dan kadar pati dari tepung millet dan
maizena dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Nilai rata-rata kadar air, kadar serat kasar, dan kadar pati bahan baku
Komponen Tepung Millet (%) Maizena (%)
Kadar Air (%) 12,98 9,88
Kadar Serat Kasar (%) 4,00 0,01
Kadar Pati (%) 48,99 88,08
4.2 Hasil Analisis Cookies

Hasil analisis kadar air, kadar serat kasar, dan kadar pati cookies millet dapat
dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Nilai rata-rata kadar air, kadar serat kasar, dan kadar pati cookies
Perlakuan (Tepung Kadar serat kasar

Kadar air (%) Kadar pati (%)
Millet:Maizena) (%)
P0 (100%:0%) 3,66± 0,23 b 4,06± 0,54 a 35,14± 0,80 e
P1 (90%:10%) 4,31± 0,07 ab 2,86± 0,54 b 42,92±0,58 d
P2 (80%:20%) 4,41± 0,73 ab 2,82±0,40 b 48,92±0,74 c
P3 (70%:30%) 4,85± 0,55 a 2.78±0,40 b 53,62±0,64 b
P4 (60%:40%) 5,14± 0,52 a 2,34±0,24 b 62,81±0,59 a
Keterangan : Nilai rata – rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom
yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).
4.2.1 Kadar Air

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan tepung millet dan
maizena berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air cookies (Lampiran 1).
Tabel 7 menunjukkan kadar air cookies berkisar antara 3,66% - 5,14%. Kadar air
terendah diperoleh pada P0 dengan nilai 3,66% dan tidak berbeda nyata dengan
P1 dan P2, dan kadar air tertinggi diperoleh pada P4 dengan nilai 5,14% dan tidak
berbeda nyata (P>0,5) dengan P1, P2, dan P3.
Tabel 7 semakin tinggi konsentrasi maizena yang digunakan menyebabkan kadar
air pada cookies meningkat, maizena mengandung amilopektin yang tinggi
kandungan amilopektin pada maizena sebesar 75% (Utomo et al.,2017). Menurut
Winarno (2004) semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
24
kandungan amilopektinya, maka pati cenderung menyerap air. Proses pemanasan

yang tinggi akan menyebabkan pembengkakan granula pati yang juga di ikuti
dengan peningkatan visikositas dimana terjadi penguapan sehingga menyebabkan
pori- pori pada adonan lebih banyak terbentuk sehingga kesempatan air masuk
kedala pori-pori semakin tinggi.
4.2.2 Kadar Serat Kasar

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan tepung millet dengan
maizena berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap serat kasar cookies (Lampiran 2) .
Tabel 7 menunjukkan kadar serat kasar cookies berkisar antara 2,34%- 4,06%.
Kadar serat tertinggi dihasilkan pada perlakuan P0 sebesar 4,06%. Kadar serat
kasar terendah dihasilkan pada perlakuan P4 sebesar 2,34% dan tidak berbeda
nyata (P>0,05) dengan perlakuan P1, P2, dan P3.
Tabel 7, menunjukkan terjadi penurunan kadar serat kasar cookies
dikarenakan semakin tinggi jumlah maizena. Penurunan kadar serat kasar dari
cookies dipengaruhi oleh serat dari kedua jenis tepung dan jumlah bahan dalam
cookies semakin meningkat (Utomo et al., 2017). Kadar serat maizena lebih
rendah dibandingkan tepung millet. Kandungan serat pada maizena sebesar
0,01%, sedangkan kandungan serat pada tepung millet sebesar 4,00%. Hal ini
serupa dengan penelitian Yuliana et al., (2020) yang melaporkan penggunaan
tepung millet dapat meningkatkan kadar serat kasardonat menjadi 10,27% dimana
donat yang terbuat dari 100% terigu memiliki kadar serat kasar 3,10%. Serat kasar
ialah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan
kimia tertentu, yaitu asam sulfat (H2SO4), dan NaOH, sedangkan serat pangan
adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
pencernaan (Muchtadi dan Sugiono,1992). Menurut (Winarti dan Adi,2013)
makanan yang mengandung serat akan memberikan rasa kenyang sehingga
menurunkan konsumsi makanan.
4.2.3 Kadar Pati

maizena berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar pati cookies (Lampiran 3). Tabel 7
menunjukkan kadar pati pada cookies berkisar antara 35,14%- 62,81%. Kadar pati
25
tertinggi dihasilkan pada perlakuan P4 sebesar 62,81%. Kadar pati terendah dihasilkan
pada perlakuan P0 sebesar 35,14%.
Semakin tinggi konsentrasi maizena yang digunakan, kadar pati pada
cookies semakin tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar pati tepung millet sebesar
48,98% sedangka kadar pati maizena sebesar 88,07%. Data tersebut menunjukkan
bahwa kadar pati maizena lebih tinggi dibandingkan kadar pati tepung millet.
Maizena merupakan pati jagung. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat yakni
amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Umumnya, pati
mengandung lebih banyak amilopektin dibanding dengan kandungan amilosa. Pati
alami mengandung amilosa sebesar 15% dan amilopektin sebesar 85%. Amilosa
memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket.
Kandungan pati pada maizena terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisah dengan
air, yaitu fraksi terlarut disebut amilopektin. Pebandingan amilosa dan
amilopektin mempengaruhi sifat pati, makin kecil kandungan amilosa atau
semakin besar kandungan amilopektin maka tingkat kerenyahan cookies yang
dihasilkan akan semakin tinggi (Wardhani et al., 2016).
4.3 Evaluasi Sensoris

Evaluasi sensoris cookies dapat dilakukan dengan uji hedonik dan skoring.
Uji hedonik dilakukan terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan
keseluruhan. Uji skoring dilakukan terhadap tekstur. Nilai rata-rata uji hedonik
terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan cookies dapat
dilihat pada tabel 8. Nilai rata-rata uji skoring terhadap tekstur dapat dilihat pada
Tabel 9.
26
Tabel 8 Nilai rata-rata uji hedonik warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan
keseluruhan cookies
Perlakuan Nilai Rata-Rata Uji Hedonik

(Tepung Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan
Millet:Maize keseluruhan
na)
P0 6,10±0,71a 5,60±0,75a 4,95±1,57ab 6,15±0,74a 6,00±0,72a
(100%:0%)
P1 5,50±1,14ab 5,80±0,41a 5,50±1,14a 5,70±0,73ab 5,65±0,74a
(90%:10%)
P2 5,95±0,75ab 5,70±0,92a 5,60±1,12a 5,55±1,23ab 5,50±1,27a
(80%:20%)
P3 5,45±1,19ab 5,60±0,88a 5,05±1,35a 5,05±1,31bc 5,25±1,29a
(70%:30%)
P4 5,20±1,50b 5,25±1,48a 4,15±1,38b 4,75±1,68c 4,40±1,56b
(60%:40%)
Tabel 9 Nilai rata-rata uji skoring tekstur
Perlakuan (Tepung Millet : Maizena) Nilai Rata-Rata Uji

Skoring
Tekstur
P0 (100%:0%) 3,40±0,50b
P1 (90%:10%) 3,95±0,60a
P2 (80%:20%) 4,00±0,78a
P3 (70%:30%) 4,10±0,72a
P4 (60%:40%) 4,20±0,83a
4.3.1 Warna
maizena berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna cookies dengan uji hedonik
(Lampiran 4). Tabel 8 menunjukkan nilai terendah pada P4 dengan nilai 5,20
(agak suka) dan tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan perlakuan P1, P2, dan P3 ,
dan nilai tertinggi diperoleh pada P0 dengan nilai 6,10 (suka) dan tidak berbeda
nyata (P>0,05) dengan perlakuan P1, P2, dan P3. Hasil ini menunjukkan bahwa
perbandingan tepung millet dan maizena menghasilkan cookies dengan warna
agak suka sampai suka.
27
4.3.2 Aroma
maizena tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma cookies dengan uji
hedonik (Lampiran 5). Tabel 8 menunjukkan nilai terendah pada P4 dengan nilai
5,25 (agak suka), dan nilai tertinggi diperoleh pada P1 dengan nilai 5,80 (suka).
Tingkat perbedaan aroma pada setiap perlakuan cookies disebabkan karena
semakin tinggi konsentrasi maizena yang digunakan pada setiap perlakuan.
Aroma merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan tingkat
penerimaan konsumen, namun sangat sulit dinilai secara obyektif. Hal ini
didukung oleh pendapat (Utafiyani, 2018) bahwa uji sensoris pada aroma
merupakan sifat sensoris yang paling sulit dikualifikasikan.
4.3.3 Tekstur
maizena berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur (uji hedonik) (Lampiran 7)
dari cookies. Tabel 8 menunjukkan tekstur (uji hedonik) terendah pada P4
dengan nilai 4 ,15 (biasa), dan nilai tertinggi diperoleh pada P2 dengan nilai
5,60 (suka) dan tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan perlakuan P0, P1, dan P3.
maizena berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tingkat kerenyahan cookies
(Lampiran 8). Tabel 9 menunjukkan kerenyahan terendah pada P0 dengan nilai
3,40 (agak renyah), dan nilai tertinggi diperoleh pada P4 dengan nilai 4,20
(renyah) dan tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan perlakuan P1, P2, dan P3.
Perbandingan tepung millet dan maizena dengan konsentrasi maizena yang
semakin tingi menyebabkan tekstur cookies yang semakin renyah. Hal ini
didukung oleh pernyataan (Riskiani et al., 2014) bahwa kandungan amilosa
yang tinggi pada suatu tepung menghasilkan tekstur pada cookies semakin
kompak dan memiliki kerenyahan lebih baik. Menurut (Swinkles dalam
Kurniawati, 2006) maizena mengandung amilosa sebanyak 28%. Hal tersebut
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maizena yang digunakan
menghasilkan cookies dengan tekstur renyah.
28
4.3.4 Rasa
maizena berpengaruh nyata (P<0,05), terhadap rasa cookies dengan uji
hedonik(Lampiran 6). Tabel 8 menunjukkan rasa (uji hedonik) terendah pada P4
dengan nilai 4,75 (agak suka) dan tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan perlakuan
P3, dan nilai tertinggi diperoleh pada P1 dengan nilai 5,70 (suka) dan tidak
berbeda nyata (P>0,05 ) dengan perlakuan P2, dan P3. Rasa adalah faktor yang
dinilai panelis setelah warna, aroma, dan tekstur yang dapat mempengaruhi
penerimaan produk pangan. Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang
dapat diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa yang enak dapat menarik
perhatian sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari rasanya
(Khasanah, 2003)
4.3.5 Penerimaan Kesuluruhan

maizena berpengaruh nyata (P<0,05), terhadap penerimaan keseluruhan uji
hedonik(Lampiran 9). Tabel 8 menunjukkan penerimaan keseluruhan (uji
hedonik) terendah pada P4 dengan nilai 4,40 (biasa), dan nilai tertinggi diperoleh
pada P0 dengan nilai 6,00 (suka) dan tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan
perlakuan P1 , P2 , dan P3. Penerimaan keseluruhan dipengaruhi oleh beberapa
faktor seperti warna, aroma, tekstur, dan rasa. Berdasarkan hasil penilaian panelis
terhadap nilai sensoris penerimaan keseluruhan pada cookies, yaitu memiliki
kriteria suka yaitu pada perlakuan P0, P1, P2, P3.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut :
1. Perbandingan tepungmillet dan maizena berpengaruh terhadap kadar air,
kadar serat kasar, kadar pati, warna, tekstur, rasa, dan penerimaan
kesluruhan
2. Perbandingan tepung millet 90% dan maizena 10% menghasilkan cookies
dengan karakteristik terbaik dengan kadar air 4,31%, kadar serat kasar
2,86%, kadar pati 42,92%, warna suka, aroma suka, tekstur suka dan
renyah, dan penerimaan keseluruhan suka.
5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk :
1. pengolahan cookies menggunakan tepung millet dan maizena sebaiknya
menggunakan konsentrasi 90 persen :10 persen
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait umur simpan dari cookies.
30
DAFTAR PUSTAKAN
Alam, N. dan Nurhaeni. 2008. Komposisi kimia dan sifat fungsional pati jagung
berbagai varietas diekstrak dengan pelarut natrium bikarbonat. J.
Agroland., 15 (2):89-94.
Anggrahini, S. 2007. Pengaruh Lama Perkecambahan terhadap kandungan α-

tokoferol dan Senyawa Proksimat Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus L.) AGRITECH 27 (4): 152-157. Universitas Gajah Mada.
Anonimus. 1992.Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992 tentang Syarat

Mutu dan Cara Uji Biskuit. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.
Anonimus. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI) 3751:2009. Terigu Sebagai

Bahan Makanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of The Association of Official

Analytical Chemists. Vol 1. Published by AOAC International, Arlington,
USA.
Apriwijaya, L.D. 2018. Pengaruh rasio tepung maizena dan tepung karagenan
terhadap nilai gizi dan sensoris nugget itik. Artikel Ilmiah. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Mataram.
Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar

Swadaya, Jakarta
Apriyantono, A., D. Fardiaz, NL. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto,

1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor.
Badi, S.M. dan R.C. Hoseney. 1976. Use of Sorghum and Pearl Millet Flours in
Cookies. Cereal Chemistry 53 (5) : 733-738
Brennan, C.S dan E. Samyue. 2007. Evaluation of Starch Degradation and

Textural Characteristic of Dietary Fiber Enriched Biscuit. International
Journal of Food Properties 3 (7) : 647-657.
Dewi, IG. A.A.S.P. 2018., I.G.A. Ekawati, ID.P.K. Pratiwi. Pengaruh Lama
Perkecambahan Millet (Panicum milliaceum) Terhadap Karakteristik
Flakes. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 7 (4) : 175-183
Ekawati, I.G.A., P.T. Ina, dan ID.P.K. Pratiwi. 2016. Pemanfaatan Limbah Kulit
Buah Anggur Menjadi Tepung dan Aplikasinya Pada Pembuatan Biskuit
Fungsional. Laporan Usulan Penelitian. Unpublish. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Udayana.
Gardner, F. P. ; R. B. Pearce dan R. L. Mitchell. 1991. Fisiologi Tanaman

Budidaya.Terjemahan: Herawati Susilo. UI Press, Jakarta.
30
30
Gomez, K.A. dan A.A. Gomez. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian
Pertanian. Diterjemahkan oleh: E. Sjamsuddin dan J.S. Baharsjah. UI-
Press, Jakarta.
Haliza, W., S.I. Kailaku., dan S. Yuliani. 2012. Penggunaan Mixture Response
Surface Methodology pada Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung
Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai Alternatif Pangan
Sumber Serat. Jurnal Pasca Panen 9 (2) : 96-106
Hartika, W. 2009. Kajian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Biji Nangka
(Artocarpusheterophyllus lamk) dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Roti
Manis. Skripsi. Tidak Dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Andalas. Padang.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan

Pertama. Jakarta : UI-Press.
Khasanah, U. 2003. Formulasi Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Organoleptik

Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes). Skripsi. Tidak
dipublikasi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Kindiki, M.M., A. Onyago dan F. Kyalo. 2015. Effect of Processing on

Nutritional and Sensory Quality of Pearl Millet Flour. Food Science and
Quality Management 42: 13-19.
Kurniawati, RD. 2006. Penelitian Desain Proses dan Formulasi Optimal

Pembuatan Mi Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung dan Corn
Gluten Meal (CGM). [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Diakses 17 November 2019
Mahendra, P. E. Ditya, N. L. A. Yusasrini, dan I. D. P. K. Pratiwi. 2019.

Pengaruh Metode Pengolahan Terhadap Kandungan Tanin Dan Sifat Fungsional
Tepung Proso Millet (Panicum miliaceum). Jurnal ITEPA. 8(4): 354-367.
Muchtadi, T.R., dan Sugiono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, PAU
Pangan Dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nur’aini. A. 2011. Aplikasi Millet (Pennisetum Spp) Merah Dan Millet Kuning
Sebagai Substitusi Terigu Dalam Pembuatan Roti Tawar : Evaluasi Sif at
Sensoris Dan Fisikokimia. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret.
Surakarta
Pertiwi, S.R.R., I. Kusumaningrum., dan U. Khasanah. 2018. Formulasi Crispy

Cookies Berbahan Baku Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia
ensiformis) Termodifikasi. Jurnal Agroindustri 4 (1) : 68-78
Prabowo, B. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung
31
Millet Merah. Skripsi. Universitas Sebelas Maret.
Pratiwi, I.D.P.K dan I.M.Sughita. 2020. Kandungan Tanin dan Serat Pangan dari
Tepung Kecambah Millet dan Tepung Kecambah Millet Terfermentasi.
Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 5(1):34-38.
Riskiani, D., Ishartani, D., Affandi, D. R.(2014). Pemanfaatan tepung umbi

ganyong (Canna edulis Ker.) sebagai pengganti tepung terigu dalam
pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan tepung
kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1).
Sayangbati, Frisly., E.J.N Nurali, L. Mandey., dan M.B. Lelembeto. 2013.

Karakteristik fisikokimia biskuit berbahan baku tepung pisang goroho (musa
acuminate,sp). Jurnal Ilmiah Fakultas Pertanian Universitas Ramtulangi 2
(1)
Schons P. F., E. F.Ries, V. Battestin, dan G.A. Macedo (2012). Effect of

enzymatic treatment on tanins and phytate in Millet (Panicum miliaceum )
and its nutritional study in Daramola S. T. 211 rats. International Journal
of Food Science & Technology, 46:1253–1258.
Singh, P. 2012. Finger Millet for Food and Nutritional Security. African Journal
of Food Science 6: 77-84
Suarni dan H. Subagio. 2013. Prospek pengembangan jagung dan sorgum sebagai
sumber pangan fungsional. Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pertanian. 32 (3):47-55.
Suarni. 2009. Potensi Tepung Jagung dan Sorgum sebagai Substitusi Terigu
dalam Produk Olahan. Iptek Tanaman Pangan, 4 (2):181-193.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti.Graha Ilmu.

Yogyakarta: 23-37.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Suhendra, L. 2005. Studi Perubahan Protein Terlarut Selama Perkecambahan Biji

Wijen (Sesamun indicum L.) Menggunakan Pendekatan Respon Surface
Methodology. Agrotekno.11 (2).
Sulistyaningrum, Rahmawati, dan M. Aqil. 2017. Karakteristik Tepung Jewawut

(Foxtail Millet) Varietas Lokal Majene dengan Perlakuan Perendaman.
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 14: 11-21.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian). Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Utafiyani., Ni, L.A.Y., dan I Gusti, A.E. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung
Kacang Hijau (Vigna radiata) dan Terigu Terhadap Karakteristik Bakso
32
Analog. Jurnal ITEPA. 7 (1) : 12-22.
Utami, Isni. 2009. Hubungan Antara Pengetahuan Gizi Ibu Mengenai Susu dan
Faktor Lainnya dengan Riwayat Konsumsi SusuSelama Masa Usia
Sekolah Dasar pada Siswa Kelas I SMP Negeri 102 dan SMP I PB
Sudirman Jakarta Timur Tahun2009. Skripsi FKM UI
Utomo, L., Nuraly, E., Ludong, dan Maya. 2017. Pengaruh Penambahan Maizena
pada Pembuatan Biskuit Gluten Free Casein Free Berbahan Baku Tepung
Pisang Goroho (Musa Acuminate). Jurnal Chemica 1 (2)
United State Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti Dan Kue.
Djambatan. Jakarta.
Widyaningsih, S dan A. Mutholib, 1999. Pakan Burung, Penerbit Penebar

Swadaya. Jakarta.
Wijayanti, A. D. P. M. 2013. Biskuit Tauge Sebagai "Healthy Super Food"

Berbasis Sumber Daya Lokal. Menuju Masyarakat Madani Dan Lestari.
(1-9). Jogjakarta.
Winarti, Sri., dan E. Adi Saputro. 2013. Karakteristik Tepung Prebiotik Umbi
Uwi (Dioscorea spp). Jurnal Teknik Kimia 8(1):17-21.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuliana. 2020. Variasi Perbandingan Terigu dan Tepung Kecambah Millet

(Panicum milliaceum) Terfermentasi Terhadap Karakteristik
Donat. [Skripsi]. Unpublished. Fakultas Teknologi Pertanian
UNUD, Jimbaran.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil analisis kadar air cookies
Data pengujian Kadar Air cookies

Kadar Air
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata - rata
1 2 3
P0 3,9449 3,5345 3,5280
P1 4,2371 4,3223 4,3871
P2 3,5726 4,9115 4,7480
P3 5,4951 4,5450 4,5231
P4 5,6213 5,2355 4,5765
Analisis Sidik Ragam Kadar Air Cookies

Sumber Jumlah db Kuadrat F-Hitung Sig
keragaman Kuadrat Tengah
(SK) (JK) (KT)
Perlakuan 3.813 4 .953 4.028 .034
Galat 2.367 10 .237
Total 307.079 15
Data Pengujian Deskriptif Kadar Air cookies

P N Rata - Std. Std. 95% Selang Min Max
rata deviasi error Kepercayaan
Batas Batas
bawah atas
P0 3 3.6691 .23884 .13790 3.0758 4.2625 3.53 3.94
P1 3 4.3155 .07523 .04343 4.1286 4.5024 4.24 4.39
P2 3 4.4107 .73041 .42170 2.5963 6.2251 3.57 4.91
P3 3 4.8544 .55497 .32041 3.4758 6.2330 4.52 5.50
P4 3 5.1444 .52832 .30503 3.8320 6.4569 4.58 5.62
total 15 4.4788 .66438 .17154 4.1109 4.8468 3.53 5.62
Uji Duncan Kadar Air Cookies

Perlakuan N Perlakuan dengan alpha – 0.05 Notasi
1 2
P0 3 3.6691 b
P1 3 4.3155 4.3155 ab
P2 3 4.4107 4.4107 ab
P3 3 4.8544 a
P4 3 5.1444 a
Sig. .105 .080
33
34
Lampiran 2. Hasil analisis kadar serat kasar cookies
Data pengujian Kadar serat kasar cookies
Kadar Serat Kasar

Perlakuan Ulangan Jumlah Rata - rata
1 2 3
P0 4,3600 3,4400 4,4000 12,2 4,0666
P1 2,4400 3,4800 2,6800 8,6 2,8666
P2 3,2000 2,3990 2,8800 8,479 2,8263
P3 2,4800 2,6379 3,2400 8,3579 2,7859
P4 2,1200 2,5990 2,3200 7,039 2,3463
Analisis Ragam Kadar Serat Kasar Cookies

(SK) (JK) (KT)
Perlakuan 4.969 4 1.242 6.386 .008
Galat 1.946 10 0.195
Total 139.977 15
Data Pengujian Deskriptif Kadar Serat Kasar cookies

P N Rata- Std. Std. 95% Selang Min Max
Batas Batas
bawah atas
P0 3 4.0667 .54308 .31355 2.7176 5.4157 3.44 4.40
P1 3 2.8667 .54455 .31440 1.5139 4.2194 2.44 3.48
P2 3 2.8263 .40319 .23278 1.8248 3.8279 2.40 3.20
P3 3 2.7860 .40105 .23155 1.7897 3.7822 2.48 3.24
P4 3 2.3463 .24058 .13890 1.7487 2.9440 2.12 2.60
total 15 2.9784 .70280 .18146 2.5892 3.3676 2.12 4.40
Uji Duncan Kadar Serat Kasar Cookies

1 2
P4 3 2.3463 b
P3 3 2.7860 b
P2 3 2.8263 b
P1 3 2.8667 b
P0 3 4.0667 a
Sig. .207 1.000
35
Lampiran 3. Hasil analisis kadar pati cookies

Data pengujian Kadar pati cookies
Perlakuan Ulangan kadar pati Rata – rata
U1 U2 U3
P0 34,2921 35,2545 35,8961 35,1476
P1 42,3118 42,9963 43,4780 42,9287
P2 48,1983 48,8879 49,6899 48,9254
P3 53,0036 53,5928 54,2893 53,6286
P4 62,2627 62,7444 63,4500 62,8190
Data pengujian Deskriptif Kadar Pati Cookies

Batas Batas
bawah atas
P0 3 35.1476 .80733 .46611 33.1421 37.1531 34.29 35.90
P1 3 42.9287 .58603 .33835 41.4729 44.3845 42.31 43.48
P2 3 48.9524 .74651 .43100 47.0709 50.7798 48.20 49.69
P3 3 53.6286 .64360 .37158 52.0298 55.2273 53.00 54.29
P4 3 62.8190 .59716 .34477 61.3356 64.3025 62.26 63.45
total 1 48.6898 9.7344 2.5134 43.2991 54.0806 34.29 63.45
5
Analisis Ragam Kadar Pati Cookies

(SK) (JK) (KT)
Perlakuan 1321.993 4 330.498 711.270 .000
Galat 4.647 10 .465
Total 36887.158 15
Uji Duncan Kadar Pati Cookies

1 2 3 4 5
P0 P1 3 35.1476 edc
P2 3 42.9287 b
P3 3 48.9254
3 53.6286
P4 3 62.8190 a
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
36
Lampiran 4. Hasil analisis sidik ragam warna (hedonik)
Data pengujian warna (hedonik) cookies

Panelis Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4
1 5 3 6 6 6
2 6 5 6 7 7
3 7 6 6 6 6
4 5 6 5 6 6
5 6 6 7 7 7
6 7 7 7 5 3
7 6 6 6 6 6
8 6 6 6 5 6
9 7 7 6 5 6
10 6 6 6 6 6
11 6 3 5 3 1
12 6 6 7 5 5
13 6 4 6 7 6
14 5 6 6 7 6
15 6 6 6 6 6
16 7 4 4 3 3
17 7 6 5 5 4
18 7 6 6 5 5
19 6 6 7 5 5
20 5 5 6 4 4
37
Analisis sidik ragam warna (hedonik) cookies

keragaman Kuadrat (JK) Tengah
(SK) (KT)
Perlakuan 11.140 4 2.785 2.283 .066
Galat 115.900 95 1.220
Total 3308.000 100
Data Pengujian Deskriptif warna (hedonik) cookies

Batas Batas
bawah atas
P0 20 6.10 .718 .161 5.76 6.44 5 7
P1 20 5.50 1.147 .256 4.96 6.04 3 7
P2 20 5.95 .759 .170 5.59 6.31 4 7
P3 20 5.45 1.191 .266 4.89 6.01 3 7
P4 20 5.20 1.508 .337 4.49 5.91 1 7
total 100 5.64 1.133 .113 5.42 5.86 1 7
Uji Duncan warna (hedonik) cookies

1 2
P4 20 5.20 b
P3 20 5.45 5.45 ab
P1 20 5.50 5.50 ab
P2 20 5.95 5.95 ab
P0 20 6.10 a
Sig .051 .092
38
Lampiran 5. Hasil analisis sidik ragam aroma (hedonik)
Data pengujian aroma (hedonik) cookies

Panelis Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4
1 6 6 3 6 6
2 5 6 6 7 7
3 6 6 6 6 6
4 6 6 6 6 6
5 6 5 6 6 5
6 6 6 7 7 6
7 5 6 6 4 3
8 6 6 6 6 7
9 6 6 7 6 6
10 6 5 6 5 7
11 5 6 5 4 3
12 6 6 5 4 3
13 6 6 6 6 6
14 5 5 7 6 6
15 6 6 6 6 6
16 3 5 5 5 2
17 6 6 5 5 4
18 6 6 6 6 6
19 5 6 5 6 5
20 6 6 5 5 5
Analisis sidik ragam aroma (hedonik) cookies

keragaman Kuadrat (JK) Tengah
(SK) (KT)
Perlakuan 3.440 4 .860 .942 .443
Galat 86.750 95 .913
Total 3215.000 100
39
Data Pengujian Deskriptif aroma (hedonik) cookies

P N Rata- Std. Std. 95% Selang Min Max
Batas Batas
bawah atas
P0 20 5.60 .754 .169 5.25 5.95 3 6
P1 20 5.80 .410 .092 5.61 5.99 5 6
P2 20 5.70 .923 .206 5.27 6.13 3 7
P3 20 5.60 .883 .197 5.19 6.01 4 7
P4 20 5.25 1.482 .331 4.56 5.94 2 7
total 100 5.59 .954 .095 5.40 5.78 2 7
Uji Duncan aroma (hedonik)

1
P4 20 5.25 a
P0 20 5.60 a
P3 20 5.60 a
P2 20 5.70 a
P1 20 5.80 a
Sig .108
40
Lampiran 6. Hasil analisis sidik ragam rasa (hedonik)
Data pengujian rasa (hedonik) cookies

Panelis Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4
1 6 5 5 4 5
2 4 5 6 5 4
3 5 5 5 5 2
4 5 5 4 4 3
5 7 6 7 7 6
6 5 6 6 5 6
7 6 5 4 2 2
8 6 5 6 5 7
9 7 6 7 5 5
10 6 6 6 6 5
11 6 5 5 5 7
12 7 7 7 7 5
13 6 5 6 6 5
14 7 5 6 6 2
15 6 6 6 6 6
16 6 7 7 4 2
17 6 7 2 7 6
18 7 6 5 4 5
19 6 6 6 3 6
20 7 6 5 5 6
Analisis sidik ragam rasa (hedonik) cookies

(SK) (JK) (KT)
Perlakuan 24.240 4 6.060 4.221 .003
Galat 136.400 95 1.436
Total 3120.000 100
41
Data Pengujian Deskriptif rasa (hedonik) cookies

Batas Batas
bawah atas
P0 20 6.15 .745 .167 5.80 6.50 4 7
P1 20 5.70 .733 .164 5.36 6.04 5 7
P2 20 5.55 1.234 .276 4.97 6.13 2 7
P3 20 5.05 1.317 .294 4.43 5.67 2 7
P4 20 4.75 1.682 .376 3.96 5.54 2 7
total 100 5.44 1.274 .127 5.19 5.69 2 7
Uji Duncan rasa (hedonik)

1 2 3
P4 20 4.75 c
P3 20 5.05 5.05 bc
P2 20 5.55 5.55 ab
P1 20 5.70 5.70 ab
P0 20 6.15 a
Sig .430 .108 .138
42
Lampiran 7. Hasil analisis sidik ragam tekstur (hedonik)
Data pengujian tekstur (hedonik) cookies

Panelis Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4
1 5 4 4 4 3
2 6 5 5 6 4
3 3 7 6 5 2
4 6 5 4 3 2
5 6 7 7 5 5
6 6 4 6 7 6
7 6 5 5 5 6
8 7 6 6 3 4
9 5 6 6 6 5
10 4 6 7 6 4
11 6 5 7 5 5
12 6 6 6 6 6
13 6 6 7 7 5
14 6 6 6 4 3
15 6 4 7 4 2
16 5 6 6 5 4
17 2 7 6 2 3
18 2 3 3 6 6
19 4 5 3 6 3
20 2 7 5 6 3
Analisis sidik ragam tekstur (hedonik) cookies

(SK) (JK) (KT)
Perlakuan 26.500 4 6.625 3.612 .009
Galat 174.250 95 1.834
Total 2751.000 100
43
Data Pengujian Deskriptif tekstur (hedonik) cookies

Batas Batas
bawah atas
P0 20 4.95 1.572 .352 4.21 5.69 2 7
P1 20 5.50 1.147 .256 4.96 6.04 3 7
P2 20 5.60 1.273 .285 5.00 6.20 3 7
P3 20 5.05 1.356 .303 4.42 5.68 2 7
P4 20 4.15 1.387 .310 3.50 4.80 2 6
total 100 5.05 1.424 .142 4.77 5.33 2 7
Uji Duncan tekstur (hedonik) cookies

1 2
P4 20 4.15 b
P0 20 4.95 4.95 ab
P3 20 5.05 a
P1 20 5.50 a
P2 20 5.60 a
Sig .065 .171
44
Lampiran 8. Hasil analisis sidik ragam tekstur (skoring)
Data pengujian tekstur (skoring) cookies

Panelis Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4
1 4 3 4 3 3
2 3 4 5 4 3
3 4 4 3 4 3
4 4 3 4 3 5
5 3 3 5 3 4
6 3 4 4 3 5
7 3 3 4 3 3
8 4 4 3 5 5
9 3 5 4 4 4
10 4 4 5 4 5
11 3 5 4 4 3
12 4 4 4 5 5
13 3 4 5 4 5
14 4 4 3 4 4
15 3 4 5 4 5
16 3 4 5 5 5
17 3 4 3 4 4
18 3 5 5 4 4
19 4 4 4 5 4
20 3 4 3 5 5
Analisis sidik ragam tekstur (skoring) cookies

(SK) (JK) (KT)
Perlakuan 31.760 4 7.940 11.300 .000
Galat 66.750 95 .703
Total 1041.000 100
45
Data Pengujian Deskriptif tekstur (skoring) cookies

Batas Batas
bawah atas
P0 20 3.40 .503 .112 3.16 3.64 3 4
P1 20 3.95 .605 .135 3.67 4.23 3 5
P2 20 4.10 .788 .176 3.73 4.47 3 5
P3 20 4.00 .725 .162 3.66 4.34 3 5
P4 20 4.20 .834 .186 3.81 4.59 3 5
total 100 3.93 .742 .074 3.78 4.08 3 5
Uji Duncan tekstur (skoring) cookies

1 2
P0 20 3.40 b
P1 20 3.95 a
P3 20 4.00 a
P2 20 4.10 a
P4 20 4.20 a
Sig 1.000 .312
46
Lampiran 9. Hasil analisis sidik ragam penerimaan keseluruhan (hedonik)
Data pengujian penerimaan keseluruhan (hedonik) cookies

Panelis Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4
1 6 7 2 7 7
2 5 7 6 7 4
3 7 6 6 6 6
4 7 5 6 4 2
5 6 5 7 7 5
6 6 6 7 7 5
7 5 5 5 5 6
8 6 5 7 5 5
9 6 7 7 4 4
10 6 5 5 5 7
11 6 5 4 4 2
12 6 6 6 5 5
13 7 6 7 7 4
14 6 5 5 4 4
15 6 6 4 4 2
16 4 5 6 4 3
17 6 5 5 4 5
18 7 5 5 4 2
19 6 6 5 7 5
20 6 6 5 5 5
Analisis sidik ragam penerimaan keseluruhan (hedonik) cookies

(SK) (JK) (KT)
Perlakuan 28.940 4 7.235 5.283 .001
Galat 130.100 95 1.369
Total 3032.000 100
47
Data Pengujian Deskriptif penerimaan keseluruhan (hedonik) cookies

Batas Batas
bawah atas
P0 20 6.00 .725 .162 5.66 6.34 4 7
P1 20 5.65 .745 .167 5.30 6.00 5 7
P2 20 5.50 1.277 .286 4.90 6.10 2 7
P3 20 5.25 1.293 .289 4.65 5.85 4 7
P4 20 4.40 1.569 .351 3.67 5.13 2 7
total 100 5.36 1.267 .127 5.11 5.61 2 7
Uji Duncan penerimaan keseluruhan (hedonik) cookies

Perlakuan N Perlakuan dengan alpha = 0.05 Notasi
1 2
P4 20 4.40 b
P3 20 5.25 a
P2 20 5.50 a
P1 20 5.65 a
P0 20 6.00 a
Sig 1.000 .066
48
Lampiran 10. Daftar kuisioner pengujian tekstur cookies (skoring)
UJI SKORING TEKSTUR COOKIES
Nama Produk : Cookies
Nama Panelis :
Tanggal :
Dihadapan saudara terdapat 6 sampel cookies dengan perbandingan

maizena dengan tepung millet yang berbeda. Saudara diminta untuk menilai
masing-masing sampel cookies dari segi tekstur. Nyatakan penilaian saudara
dengan memberi tanda (√) pada kolom yang tersedia dibawah kode sampel.
Kriteria Skala Kode sample
numerik 208 415 320 137 541
Sangat renyah 5
Renyah 4
Agak renyah 3
Tidak renyah 2
Sangat tidak renyah 1
Komentar:
49
Lampiran 11. Daftar kuisioner pengujian tekstur cookies (hedonik)
UJI HEDONIK TEKSTUR COOKIES
Nama Panelis :
Tanggal :

masing-masing sampel cookies dari segi tekstur. Nyatakan penilaian saudara
numerik 208 415 320 137 541
Sangat suka 7
Suka 6
Agak suka 5
Biasa 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat tidak suka 1
Komentar:
50
Lampiran 12. Daftar kuisioner pengujian warna cookies (hedonik)
UJI HEDONIK WARNA COOKIES
Nama Panelis :
Tanggal :
Dihadapan saudara terdapat 6 sampel cookies dengan perbandingan maizena

dengan tepung millet yang berbeda. Saudara diminta untuk menilai masing-
masing sampel cookies dari segi warna. Nyatakan penilaian saudara dengan
memberi tanda (√) pada kolom yang tersedia dibawah kode sampel.
numerik 208 415 320 137 541
Sangat suka 7
Suka 6
Agak suka 5
Biasa 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat tidak suka 1
Komentar:
51
Lampiran 13. Daftar kuisioner pengujian aroma cookies (hedonik)
UJI HEDONIK AROMA COOKIES

Nama Panelis :
Tanggal :
masing-masing sampel cookies dari segi aroma. Nyatakan penilaian saudara
numerik 208 415 320 137 541
Sangat suka 7
Suka 6
Agak suka 5
Biasa 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat tidak suka 1
Komentar:
52
Lampiran 14. Daftar kuisioner pengujian warna cookies (hedonik)
UJI HEDONIK RASA COOKIES

Nama Panelis :
Tanggal :
masing-masing sampel cookies dari segi rasa. Nyatakan penilaian saudara dengan
memberi tanda (√) pada kolom yang tersedia dibawah kode sampel.
numerik 208 415 320 137 541
Sangat suka 7
Suka 6
Agak suka 5
Biasa 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat tidak suka 1
Komentar:
53
Lampiran 15. Daftar kuisioner pengujian penerimaan keseluruhan cookies

(hedonik)
UJI HEDONIK PENERIMAAN KESELURUHAN COOKIES

Nama Panelis :
Tanggal :
masing-masing sampel cookies dari segi penerimaan keseluruhan. Nyatakan
penilaian saudara dengan memberi tanda (√) pada kolom yang tersedia dibawah
kode sampel.
numerik 208 415 320 137 541
Sangat suka 7
Suka 6
Agak suka 5
Biasa 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat tidak suka 1
Komentar:
54
Lampiran 16. Dokumentasi cookies

55
Lampiran 17. Dokumentasi pengujian cookies
Analisis serat kasar
Analisi kadar pati
Analisis kadar air

56
Lampiran 18. Tabel matrikulasi (penentuan karakteristik cookies terbaik)
Sensoris
Serat
Perlakuan K.air Pati Warna Aroma Tekstur Rasa P.K Jumlah
kasar
Hed Hed skor hed Hed Hed
P0       6
P1         8
P2        7
P3   2
P4  1
Kriteria pemilihan cookies terbaik :

Kadar air : Syarat mutu cookies (SNI 01-2973), maksimal 5%
Kadar serat kasar : Kriteria pemilihan cookies berdasarkan kadar serat kasar yang tinggi.
Kadar pati : Kriteria pemilihan cookies berdasarkan kadar pati yang tinggi, yaitu P4.
Tekstur (skor) : Kriteria pemilihan cookies adalah tekstur cookies dengan kualitas sensoris renyah (4)
Tekstur (hedonik) : Kriteria tekstur cookies berdasarkan nilai hedonik suka (skala hedonik 6)
Warna (hedonikk) : Kriteria warna cookies berdasarkan nilai hedonik suka (skala hedonik 6)
Aroma (hedonik) : Kriteria aroma cookies berdasarkan nilai hedonik suka (skala hedonik 6)
Rasa (hedonik) : Kriteria rasa cookies berdasarkan nilai hedonik suka (skala hedonik 6)
Penerimaan keseluruhan : Kriteria penerimaan keseluruhan berdasarkan nilai hedonik suka ( skala hedonik 6)

Skripsi Lourent Maria Oktavia

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Lourent Maria Oktavia

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PERBANDINGAN

TEPUNG MILLET (Panicum milliaceum) DAN MAIZENA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

LOURENT MARIA OKTAVIA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul: “Pengaruh

Jimbaran, Januari 2021

LOURENT MARIA OKTAVIA

Lourent Maria Oktavia dilahirkan di Jakarta pada tanggal 09 Oktober

Kata kunci : karakteristik cookies, maizena, tepung millet

Keywords : cookies, characteristic,cornstarch flour, millet flour

Bukit Jimbaran, Januari 2021

LOURENT MARIA OKTAVIA

1.1 Latar Belakang

Husein et al (2019) melaporkan cookies 100% millet memiliki tingkat

1.2 Rumusan Masalah

2. Perbandingan tepung millet dengan maizena yang tepat akan menghasilkan

1. Untuk mengetahui pengaruh variasi perbandingan tepung millet dengan

1.5 Manfaat Penelitian

2.1 Proso Millet

Super divisi : Spermatophyta

matriks protein (Prabowo,2010).

Komoditas Karbohidrat Protein Lemak Serat

Pemanfaatan tepung millet sudah sejak lama digunakan, salah satunya

menjadi 0,59%. Selain itu, Metode kecambah fermentasi juga menyebabkan

Zat gizi Kadar

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

3.2 Bahan dan Alat

3.3 Rancangan Percobaan

P0 = 100% tepung millet : 0% maizena

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Tepung Millet

Direndam selama 12 jam

Diletakkan pada wadah yang ditutupi kain basah

Disiram air Dikecambahkan selama 72 jam

Dikeringkan dengan oven suhu 60o, selama 3 jam

Dihaluskan dengan blender

Diayak dengan ayakan 60 mesh

Gambar 1 Diagram alir pembuatan tepung millet (Mahendra, 2019).

3.4.2 Pembuatan Cookies

No. Komposisi Bahan Perlakuan

Diaduk dengan mixer selama 5 menit

Ditambahkan kuning telur

Diaduk dengan mixer selama 10 menit

Ditambahkan susu bubuk, tepung millet :

Diaduk dengan mixer selama 5 menit sampai

Didinginkan dalam lemari es selama 15

Dicetak adonan p 3 cm, t 3 cm, l 1cm

Dipanggang pada oven dengan suhu 180oC

Gambar 2 Diagram alir pembuatan cookies (Sumber : Ekawati et al., 2016)

3.5 Variabel yang Diamati

3.5.1 Kadar air

3.5.2 Kadar Pati

% Pati = x x 100 x 0,9

3.5.3 Kadar Serat Kasar

Kadar serat kasar : x 100%

a= berat sample (g)

3.5.4 Evaluasi Sensoris

3.5.4.5 Penerimaan Keseluruhan

IV. HASIL DANPEMBAHASAN

4.1 Hasil Analisis Bahan Baku

4.2 Hasil Analisis Cookies

Perlakuan (Tepung Kadar serat kasar

4.2.1 Kadar Air