Riset Agroindustri - Tiara Annisa - 1601268 - Roti Sawo Mentega - UPI

Tiara Annisa, dkk
LAPORAN RISET AGROINDUSTRI
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SAWO MENTEGA (Pouteria campechiana)

TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR
Oleh :
TIARA ANNISA
NIM 1601268
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2020
Tiara Annisa, dkk
LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN

LAPORAN RISET AGROINDUSTRI
Judul Riset Agroindustri : Pengaruh Substitusi Tepung Sawo Mentega (Pouteria

campechiana) terhadap Karakteristik Roti Tawar
Nama Mahasiswa : Tiara Annisa
NIM : 1601268
Menyetujui dan Mengesahkan

Dosen Pembimbing
Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P.

NIP. 19800102 201504 2 002
Mengetahui
Ketua Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri
Fakultas PendidikanTeknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia
Dr. Yatti Sugiarti, M.P.

NIP. 19631207 199303 2 001
Tiara Annisa, dkk
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BUAH SAWO MENTEGA (Pouteria campechiana)

TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR
The Effect Of Subtitution of Sawo Mentega (Pouteria campechiana) on The Caracteristics of
Bread
Tiara Annisa dan Dewi Nur Azizah
1
Universitas Pendidikan Indonesia
Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Korespondensi : tiaraannisa@student.upi.edu
ABSTRAK
Buah sawo mentega memiliki kandungan yang kaya akan serat, zat tepung, mineral,
kalsium, fosfor, karoten, thiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin C. Sawo mentega unggul
dalam kandungan karbohidrat dan proteinnya. Sehingga, salah satu diversifikasi pangan yang
dapat diaplikasikan dari sawo mentega yaitu produk roti. Penelitian ini berujuan untuk
mengetahui pengaruh substitusi tepung sawo mentega terhadap roti tawar dan mengetahui
substitusi tepung sawo mentega yang tepat dengan karakteristik yang baik yang disukai
panelis. Perlakuan yang digunakan yaitu dengan substitusi tepung sawo mentega pada roti
tawar dengan perlakuan persentase tepung sawo mentega sebesar 0%, 5:95, 10:90, 15:85,
20:80. Pengujian yang terdiri dari pengujian utama yaitu pengujian organoleptik berupa
pengujian warna kulit, warna dalam, aroma, keseragaman pori, keempukan, keremahan, rasa,
dan kenampakan keseluruhan dan pengujian penunjang yaitu pengujian fisik yang terfdiri dari
pengujian warna dan tekstur juga pengujian kimia yang terdiri dari pengujian kadar air, abu,
protein, lemak, karbohidrat, karoten, vitamin C, dan garam. Pada hasil pengujian, substitusi
tepung sawo mentega berpengaruh nyata terhadap warna dalam dan aroma roti tawar tetapi
tidak berpengaruh nyata terhadap warna kulit, keseragaman pori, keempukan, keremahan,
rasa, dan kenampakan keseluruhan. Roti tawar substitusi tepung sawo mentega substitusi
15:85 lebih disukai oleh panelis daripada roti tawar substitusi tepung sawo mentega substitusi
5:95, 10:90, dan 20:80.
Kata Kunci : Roti Tawar, Substitusi, Sawo mentega, Tepung
ABSTRACT
Sawo mentega fruit contains rich in fiber, starch, minerals, calcium, phosphorus,
carotene, thiamin, riboflavin, niacin, and vitamin C. Sawo mentega fruit butter is superior in
content of carbohydrates and protein.This study aims to determine the effect of substitution of
sapodilla fruit butter on white bread with panelists preferred characteristics. The treatment
used is by substitution of brown flour butter on white bread with brown butter treatment flour
percentage of 0%, 5:95, 10:90, 15:85, 20:80. The testing consists of a main testing testing
testing organoleptik be skin color, color, aroma, uniformity of pore, padded, crumbs, taste, and
appearance of both whole and ancillary testing i.e. physical testing which consists of testing
the color and texture are also testing the chemistry which consists of testing moisture content,
ash, protein, fat, carbohydrates, carotene, vitamin C, and salt. In the results, sawo mentega’s
flour concentration significantly affected the color and aroma of white bread but did not
significantly affect skin color, pore uniformity, tenderness, weakness, taste, and overall
appearance. Substituted white bread with 15:85 concentration is preferred by panelists than
white bread substitution with sawo mentega 5:95, 10:90, and 20:80 substitution.
Keywords : Bread, substitution of Sawo, butter, flour
Pengaruh Substitusi Tepung Sawo Mentega (Pouteria campechiana) terhadap 2
Karakteristik Roti Tawar
PENDAHULUAN
Pangan merupakan salah satu aspek kebutuhan masyarakat yang sangat mendasar
disamping sandang dan papan. Seiring dengan meningkatnya tingkat pendidikan, status
sosial ekonomi, dan perubahan gaya hidup masyarakat, maka kesadaran pola hidup sehat
masyarakat serta kepedulian akan kesehatan meningkat. Hal ini menyebabkan permintaan
konsumen atas pangan fungsional menjadi makin meningkat. Pangan fungsional merupakan
pangan yang tidak hanya memberikan zat gizi, tetapi juga memberikan asupan zat-zat non
gizi yang penting untuk kesehatan dan kebugaran. Secara umum pangan fungsional
mengandung komponen yang aktif secara biologis dengan menawarkan manfaat lebih untuk
meningkatkan kesehatan dan mengurangi resiko terkena penyakit (Aristya, 2013).
Roti adalah produk makanan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan
menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya yang
kemudian dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Roti khususnya roti tawar menjadi
salah satu pangan olahan dari terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat. Terlebih, dewasa
ini masyarakat memiliki banyak tuntutan hidup yang menyebabkan tingkat kesukaan pada
makanan yang praktis namun dapat mengenyangkan dan bernilai gizi tinggi yang bias
didapatkan dengan mengkonsumsi roti. Tingginya konsumsi roti baik itu sebagai panganan
sarapan pagi, maupun sebagai camilan, menyebabkan kebutuhan terigu sebagai bahan
utama pembuat roti ikut meningkat. Hal ini menyebabkan kebutuhan terigu yang merupakan
produk impor makin tinggi pula (Putu dkk., 2012).
Konsumsi terigu yang makin meningkat ini perlu diupayakan dengan suatu alternatif
untuk mengurangi pemakaian terigu dalam pembuatan roti khususnya roti tawar. Salah satu
alternatif untuk mengurangi pemakaian terigu dalam pengolahan roti tawar adalah dengan
menggunakan komoditas lain yang diperoleh dari daerah setempat dan memiliki komposisi
gizi yang tidak jauh berbeda akan tetapi memiliki harga yang sebanding. Salah satu bahan
alternatif yang bisa digunakan adalah dengan memanfaatkan buah sawo mentega (Putu dkk.,
2012).
Sawo mentega merupakan salah satu jenis buah yang belum mendapatkan perhatian
khusus di Indonesia. Sawo mentega atau campoleh (Pouteria campechiana) ini merupakan
buah sejenis sawo yang sering disebut Sawo Mentega, Sawo Ubi, atau Kanistel. Buah Sawo
mentega dilaporkan sebagai bahan pangan yang kaya karotenoid dan berperan sebagai
antioksidan maupun hepatoprotektif (Kubola dkk., 2010; Aseervatham dkk., 2013). Buah sawo
mentega memiliki kandungan serat, pati, kalsium, fosfor, karotenoid, thiamin, riboflavin, niasin,
Tiara Annisa, dkk
vitamin A dan vitamin C, juga mengandung senyawa antioksidan polifenol yaitu asam galat,
gallokatekin, katekin, epikatekin, dihidromirisetin, katekin-3-O-galat dan mirisitrin (de
Lanerolle dkk., 2008 ; Elsayed dkk., 2016). Komponen sterol dan triterpen dari buah Sawo
mentega diketahui juga memiliki aktivitas antimikroba terhadap Escherichia coli,
Pseudomonas aeruginosa dan kapangCandida albicans, Trichophyton mentagrophytes
(Ragasa dkk., 2011). Keberadaan senyawa tersebut membuat Sawo mentega berpotensi
sebagai alternatif bahan pangan fungsional. Tanaman ini tidak mengenal musim, artinya
berbuah sepanjang musim, musim hujan atau kemarau saja berbuah, tetapi pemanfaatan
buah ini masih terbatas yaitu hanya mencapai kurang lebih 10.000 ton/tahun yang sebagian
besar diolah menjadi sirup buah sawo mentega dan kurangnya minat masyarakat terhadap
diversifikasi produk dari bahan olahan buah sawo mentega (Dede, dalam Susilawati 2016).
Salah satu hasil pengolahan sawo mentega yang sangat potensial untuk
dikembangkan adalah tepung sawo mentega. Pertimbangan buah sawo mentega untuk
dijadikan tepung dikarenakan kandungan patinya yang tinggi, kandungan karbohidrat, dan
kandungan proteinnya unggul sehingga dirasa tepat salah satu diversifikasi pangan roti tawar
tepung sawo mentega. Pengolahan bahan pangan menjadi tepung adalah cara untuk
mengawetkan bahan pangan segar sehingga lebih tahan lama, mudah dikemas,
memudahkan dalam penyimpanan dan pendistribusian, serta dapat digunakan untuk berbagai
keperluan pengolahan. Disamping itu pengolahan buah sawo mentega dalam bentuk tepung
dapat mempertahankan sifat fungsional, mengamankan hasil panen yang melimpah dan
sebagai diversifikasi produk, sehingga memperluas penggunaan dan pemasarannya.
Tepung berfungsi membentuk adonan selama proses pencampuran, menarik atau

mengikat bahan lainnya, serta mendistribusikannya secara merata (Sunaryo, 1985). Tepung
sawo mentega dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama karena mengandung
kadar air yang rendah yaitu 3,55:95. (Khoirunnisa, 2016). Tepung dapat dikirim untuk jarak
jauh, disimpan selama bertahun-tahun dalam wadah kedap udara, dan dapat ditemukan di
pasar sepanjang tahun (Morton, 1987). Penelitian ini berujuan untuk mengetahui pengaruh
substitusi tepung sawo mentega terhadap roti tawar dan mengetahui substitusi tepung sawo
mentega yang tepat dengan karakteristik yang baik yang disukai panelis.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian,

Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri,
Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia. Pelaksanaan
penelitian dimulai dari bulan Desember 2018 – Maret 2018.
Alat dan Bahan
1. Alat
Alat untuk membuat roti tawar terdiri dari pisau, gelas ukur, saringan tepung, rak
kawat, loyang roti tawar, baskom, timbangan, roller, grinder, talenan, cawan porselen
bertutup (krus), neraca analitik, oven, spatula, mixer roti, proofer, oven gas.
Alat untuk menganalisis roti tawar terdiri dari mortar, pisau, tanur, krustang, desikator,
lemari asam, kompor listrik, corong kaca, bunsen, labu penghisap, gelas piala, pompa
vakum, erlenmeyer, kertas saring, indicator, kapas, kromatografi dan LFRA.
2. Bahan
Bahan untuk membuat roti tawar terdiri dari tepung sawo mentega, tepung terigu cakra
kembar, air es, gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi instan, dan garam.
Bahan untuk menganalisis roti tawar terdiri dari H2SO4 0,3N, NaOH 1,5 N, aseton,
akuades, potassium kromat, dan larutan nitrat 0,01 N.
Metode Penelitian
Penelitian dilaksanakan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) 1

faktor dengan 3 kali ulangan dan 4 perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung sawo
mentega, yaitu :
Tepung sawo mentega : tepung terigu = 0 : 100
Analisis dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dan perlakuan yang
berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf
signifikan 5:95.
Tiara Annisa, dkk
Prosedur Penelitian
Pelaksanaan penelitian dilakukan melalui 5 tahapan yaitu tahap pembuatan tepung

sawo mentega, pembuatan roti tawar, pengujian organoleptik menggunakan metode hedonik
dengan jumlah panelis agak terlatih sebanyak 15 orang panelis, pengujian kimia, dan
pengujian fisik.
Pembuatan tepung sawo mentega

A. Pencucian
Sawo mentega dicuci dengan air bersih. Pencucian dilakukan hingga tidak ada
kotoran yang menempel pada sawo mentega yang akan diolah.
B. Pengupasan
Sawo mentega dikupas kulitnya hingga diperoleh daging buah. Daging buah
akan diproses ke tahap selanjutnya sedangkan kulitnya dibuang.
C. Pemotongan
Daging buah yang telah dipisahkan kemudian dilakukan pengecilan ukuran
dengan memotong berukuran 1cm. Pengecilan ukuran dilakukan untuk mempercepat
waktu pengeringan.
D. Blansing
Sawo mentega yang telah dipotong kemudian diblansing pada suhu 85oC
selama 7 menit, lalu ditiriskan dan disimpan di loyang.
E. Pengeringan
Sawo mentega yang telah diblansing, kemudian dikeringkan dengan
menggunakan oven pada suhu 60 oC selama 9 jam. Pengeringan dilakukan untuk
menghilangkan kandungan air dalam sawo mentega.
F. Penghancuran
Sawo mentega yang telah kering dihancurkan menggunakan grinder hingga
menjadi butiran halus
G. Pengayakan
Pengayakan dilakukan menggunakan ayakan 80mesh untuk menghasilkan
tepung sawo mentega.
Pembuatan tepung sawo mentega dapat dilihat pada gambar 1.
Sawo Mentega
Pencucian
Pengupasan
Pemotongan
Blansing (suhu 85oC selama 7

menit)
Pengeringan (suhu 60oC selama

9 jam)
Penghancuran
Pengayakan
Tepung Sawo Mentega
Gambar 1. Pembuatan Tepung Sawo Mentega

Sumber : Modifikasi dari Fatimah dalam Nababan, 2016
1. Pembuatan Roti Tawar

Pembuatan roti tawar dengan menggunakan tepung campoleh terdiri dari proses
pencampuran bahan, fermentasi 1, pengempisan adonan, fermentasi 2, dan
pemanggangan. Pembuatan tepung sawo mentega dapat dilihat pada Gambar 2 dengan
formulasi pada Tabel 3.
Tiara Annisa, dkk
Tabel 3. Formulasi Bahan Pembuatan Roti Tawar Tepung Campoleh dan tepung Terigu
Substitusi Tepung Sawo Mentega : Tepung Terigu
Bahan
0% 5:95 10:90 15:85 20:80
Tepung Terigu (g) 200 190 180 170 160
Tepung Sawo Mentega (g) 0 10 20 30 40
Ragi (g) 3 3 3 3 3
Gula Pasir (g) 10 10 10 10 10
Susu Bubuk (g) 4 4 4 4 4
Garam (g) 3 3 3 3 3
Mentega Putih (g) 8 8 8 8 8
Air (ml) 120 112 111 110 109
Tepung sawo mentega, tepung

terigu, ragi, gula pasir, susu
bubuk dan air
Penimbangan
Pencampuran
bahan
Fermentasi 1 (Suhu 25oC selama

10-15 menit)
Pengempisan adonan
Fermentasi 2 (Suhu 25oC

selama 10-15 menit)
Pemanggangan (Suhu 220OC selama

20-25 menit )
Roti Tawar Sawo

Mentega
Gambar 2. Pembuatan Roti Tawar

Sumber : Modifikasi dari Ayuningrum, 2015
A. Penimbangan
Timbang bahan-bahan yang sudah disiapkan yaitu tepung terigu 100%
sebanyak 250 g, gula pasir 5:95 sebanyak 12,5 g, mentega putih 4% sebanyak 10 g,
susu bubuk 2% sebanyak 5 g, ragi instan 1,5:95 sebanyak 3,75 g, garam 1,5:95
sebanyak 3,75 g, air es 62% sebanyak 155ml.
B. Pencampuran bahan
Campurkan tepung terigu, ragi, gula pasir, susu bubuk yang sudah ditimbang.
Setelah itu, tambahkan air sedikit demi sedikit hingga tercampur rata. Masukkan
mentega putih dan garam, lalu aduk kembali hingga adonan kalis.
C. Fermentasi 1
Fermentasi dilakukan dengan mendiamkan adonan selama 10 menit dalam
kondisi kedap udara dengan plastic wrap, lalu bentuk bulat-bulat. Setelah itu, adonan
didiamkan lagi dalan mesin proofer selama 15 menit.
D. Pengempisan
Adonan yang telah difermentasi dikempiskan dengan cara digiling/digilas.
Pengempisan ini bertujuan agar pori-pori yang dihasilkan pada produk akhir tidak
kasar. Setelah digiling, adonan dibagi menjadi dua dan ditimbang, lalu dibentuk bulat-
bulat.
E. Fermentasi 2
Fermentasi 2 dilakukan dengan mendiamkan adonan selama 15 menit.
Siapkan loyang berukuran 10x10x10 yang sudah diolesi mentega. Setelah itu, pipikan
dan gulung adonan sesuai ukuran loyang. Letakkan kedua adonan dalam loyang,
tekan-tekan halus agar padat dan tutup setengah bagian. Diamkan adonan selama
30 menit dalam proofer dalam keadaan 1/2 hingga 3/4 mengembang.
F. Pemanggangan
Tutup loyang dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu
O
220 C selama 20-25 menit. Roti yang sudah matang tidak meninggalkan sisa ketika
ditusuk dengan bahan kayu. Keluarkan dari oven gas, setelah agak dingin keluarkan
dari loyang.
2. Analisis Karakteristik Roti

Parameter analisis roti tawar meliputi karakteristik organoleptik, fisik, dan kimia.
Analisis karakteristik organoleptik roti tawar substitusi buah sawo mentega dilakukan
dengan pengujian hedonik dengan skala 1-5. Analisis karakteristik organoleptik hedonik
roti tawar substutusi sawo mentega meliputi warna kulit roti, warna dalam roti, tekstur
Tiara Annisa, dkk
keseragaman pori, tekstur keempukan, tekstur keremaan, rasa, dan kenampakan

keseluruhan. Analisis karakteristik kimia roti tawar substitusi sawo mentega meliputi kadar
air, kadar abu, kadar, protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar
karoten, kadar garam, dan kadar vitamin C. Analisis karakteristik fisik roti tawar substutusi
sawo mentega meliputi uji warna dan uji tekstur.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada pembuatan roti tawar yang perlu diperhatikan adalah keseimbangan antara
kemampuan menghasilkan gas dan menahannya gas selama fermentasi. Parameter yang
menentukan kualitas roti tawar adalah volume pengembangan, warna kulit, dan aroma yang
dihasilkan. Penurunan kualitas roti tawar mengakibatkan perubahan respon sensoris
sehingga penerimaan konsumen terhadap produk tersebut menurun (Mudjisihono, 1993
dalam Latifah, Nurismanto, dan Putri, 2017).
Pada penelitian ini, dilakukan pengujian yang terdiri dari pengujian utama dan
pengujian penunjang. Pengujian utama yaitu pengujian organoleptik terhadap warna kulit,
warna dalam, aroma, keseragaman pori, keempukan, keremahan, rasa, dan kenampakan
keseluruhan. Pengujian penunjang yaitu pengujian fisik terdiri dari warna dan tekstur dan
pengujian kimia yang terdiri dari kadar air, abu, garam, karbohidrat, lemak, protein, vitamin C,
karoten, dan serat kasar.
A. Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik. Menurut Waysima dan Adawiyah
(2010), uji organoleptik atau evaluasi sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam
mengukur dan menganalisis karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera
penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan menginterpretasikan reaksi akibat
proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang disebut panelis sebagai alat ukur.
Uji hedonik disebut juga uji nilai kesukaan dilakukan apabila uji desain untuk memilih satu
produk di antara produk lain secara langsung (Setyaningsih, dkk., 2010). Pada pengujian
ini panelis diminta tanggapan pribadinya mengenai nilai kesukaan atau ketidaksukaan
melalui rentang skala 1-5 pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian panelis, yaitu
sangat tidak suka, tidak suka, biasa, suka, dan sangat suka.
Menurut Hastuti, dkk. (1998), tanggapan senang atau suka sangat bersifat pribadi.
Kesan seseorang sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditas. Tujuan uji
penerimaan adalah mengetahui apakah suatu komoditas atau sifat sensorik tertentu dapat
diterima oleh masyarakat. Tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari
sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi
masyarakat tertentu. Winarno (2004) menyatakan bahwa penentuan mutu bahan

makanan pada umumnya tergantung dari beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna,
tekstur dan nilai gizi. Oleh karena itu, uji nilai kesukaan terhadap warna perlu diketahui.
1. Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang memerankan peran penting
sebagai daya terima suatu produk. Sebelum faktor lain dipertimbangkan, secara
visual faktor warna akan ditampilkan terlebih dahulu. Suatu bahan pangan yang
dinilai bergizi dan teksturnya sangat baik, tidak akan dikonsumsi apabila memiliki
warna yang tidak seharusnya (Winarno, 2008).
a. Warna Kulit
Kulit merupakan bagian terluar dari roti tawar. Adanya proses
pemanasan yang berlangsung secara bertahap mulai dari bagian paling luar
roti tawar menyebabkan warna yang dihasilkan oleh bagian luar dan dalam
umumnya berbeda.
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 1), substitusi tepung sawo
mentega tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap nilai
kesukaan warna kulit roti tawar. Hasil analisis statistik pengaruh substitusi
tepung sawo mentega terhadap nilai kesukaan warna kulit roti tawar dapat
dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Substitusi Tepung Sawo Mentega Terhadap Nilai Kesukaan

Warna Kulit Roti
Substitusi tepung sawo mentega Nilai Rata-rata

5:95 3,02a
10:90 3,56a
15:85 3,51a
20:80 2,98a
Ket : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf sama menunjukkan
tidak berbeda nyata menurut uji DNMRT pada taraf nyata 5:95
Pada tabel 1 menunjukkan bahwa substitusi tepung sawo mentega

5:95 tidak berbeda nyata terhadap warna kulit roti tawar sawo mentega
dibandingkan dengan substitusi tepung sawo mentega dengan substitusi
10:90, 15:85, dan 20:80. Makin tinggi substitusi tepung sawo mentega, maka
makin tinggi nilai kesukaan panelis terhadap warna kulit roti tawar sawo
Tiara Annisa, dkk
mentega yang dihasilkan. Penambahan substitusi tepung sawo mentega tidak

berbeda nyata terhadap nilai kesukaan warna kulit roti tawar. Warna kulit roti
tawar yang dihasilkan dengan berbagai substitusi tepung sawo mentega
mempunyai warna kuning kecoklatan. Hal ini dikarenakan bagian kulit roti yang
akan lebih kecoklatan karena proses pemanggangan yang lebih dekat dengan
media panas. Warna yang lebih dominan karena pemanggangan ini
menyebabkan pigmen karoten yang menyebabkan warna orange dalam sawo
mentega tidak terlihat kentara dalam roti tawar. Menurut Sari (2006), jumlah
gula juga berpengaruh pada efek pemberian warna coklat pada warna kerak
(kulit roti). Reaksi Maillard terjadi selama proses pemanggangan. Reaksi
Maillard merupakan reaksi antara gugus gula pereduksi dengan gugus amina
primer yang akan menghasilkan warna coklat (Krisnawati, 2014)
Pada tabel 1 menunjukkan bahwa nilai Rata-rata panelis terhadap nilai

kesukaan warna kulit roti tawar sebesar 2,98-3,56 yaitu biasa-suka. Roti tawar
substitusi tepung sawo mentega 10:90 memiliki warna kulit yang paling disukai
panelis. Makin banyak substitusi tepung sawo mentega yang ditambahkan
maka cenderung makin rendah nilai kesukaan panelis. Hal ini dikarenakan
warna kulit roti yang semakin kecoklatan sehingga menurunkan nilai
penampilan roti tawar. Menurut badan Standarisasi Nasional Indonesia, roti
tawar memiliki standar warna kulit normal yang biasanya kecoklatan. Oleh
karena itu, warna kulit roti tawar sawo mentega masih memenuhi persyaratan
SNI
b. Warna Dalam
Warna dalam roti tawar merupakan salah faktor penting yang menjadi
penilaian konsumen. Roti tawar bagian dalam merupakan roti tawar setelah
bagian kulit roti, biasanya berwarna lebih pucat dan lebih lembut.
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan

konsntrasi tepung sawo mentega memiliki perbedaan yang nyata terhadap
warna dalam roti tawar. Hasil analisis statistik pengaruh substitusi tepung sawo
mentega terhadap nilai kesukaan warna dalam roti tawar dapat dilihat pada
tabel 2.
Pada tabel 2. Pengaruh Substitusi Tepung Sawo Mentega terhadap Nilai

Kesukaan Warna Dalam Roti Tawar Sawo Mentega
Substitusi tepung sawo mentega Nilai Rata-rata

5:95 3,24a
10:90 3,24b
15:85 3,07a
20:80 2,67a

kesukaan warna dalam roti tawar sebesar 2,67-3,24 yaitu biasa-suka. Substitusi
tepung sawo mentega 10:90 berbeda nyata terhadap warna dalam roti tawar
sawo mentega dibandingkan dengan substitusi tepung sawo mentega dengan
substitusi 5:95, 15:85, dan 20:80. Penambahan substitusi tepung sawo
mentega memiliki perbedaan pengaruh yang nyata terhadap warna kulit roti
tawar. Makin tinggi substitusi tepung sawo mentega maka makin tinggi nilai
kesukaan panelis terhadap warna dalam roti tawar sawo mentega yang
dihasilkan. Warna dalam roti tawar dengan substitusi tepung sawo mentega
yaitu kuning pucat hingga kuning oraye. Namun, hal ini hal ini tidak
mempengaruhi nilai kesukaan panelis. Pada sawo mentega terdapat pigmen
warna merah, orange, hingga kuning yang bernama karatenoid. Lanelorre dkk
(2008), menyebutkan bahwa jika di dalam sawo mentega terdapat beragam
fraksi-faksi karotenoid seperti; β- karoten, β-kriptosantin, violasantin, neosantin,
dan karotenoid. Senyawa-senyawa biokatif tersebut berpotensial sebagai
sumber pro vitamina A. Makin tinggi sawo mentega yang ditambahkan, maka
makin banyak pigmen karotenoid yang terkandung sehingga warna yang
dihasilkan menjadi lebih kuning orange. Hal tersebut senada dengan pendapat
Ribka (2006), penambahan pure jagung yang makin banyak maka akan
memberikan warna yang makin kuning.
Makin kuning warna dalam roti tawar yang dihasilkan makin tinggi nilai
kesukaan panelis.Roti tawar substitusi tepung sawo mentega memiliki warna
dalam yang kekunningan. Menurut Liviawaty (2012) dalam Nugroho, dkk
(2016), karakteristik roti yang baik adalah roti yang bagian kulit luarnya
Tiara Annisa, dkk
berwarna kuning keemasan, bagian dalam roti berwarna putih, memiliki kulit roti
yang tipis dan memiliki pori-pori yang halus. Warna dalam kulit roti tawar yang
kekuningan dipengaruhi dari penambahan tepung sawo mentega yang
berwarna kuning orange. Tepung sawo mentega memiliki warna kuning pada
daging buahnya. Warna kuning tersebut berasal dari pigmen warna yang
karoten (Muchtadi, dkk, 2015).
2. Aroma
Aroma merupakan bau dari produk makanan. Bau sendiri adalah suatu
respon ketika senyawa volatil dari suatu makanan masuk ke rongga hidung dan
dirasakan oleh sistem olfaktori. Senyawa volatil masuk ke dalam hidung ketika
manusia bernafas atau menghirupnya, namun juga dapat masuk dari belakang
tenggorokan selama seseorang makan (Kemp, dkk., 2009). Senyawa aroma
bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem penciuman di bagian atas
hidung, dan perlu substitusi yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan satu atau
lebih reseptor penciuman. Disamping itu, senyawa aroma memainkan peran
penting dalam meningkatkan daya tarik produk makanan (Wartini, 2014).
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa
substitusi tepung sawo mentega memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai
kesukaan aroma roti tawar. Hasil analisis statistik pengaruh substitusi tepung sawo
mentega terhadap nilai kesukaan warna aroma tawar dapat dilihat pada tabel 3.

KesukaanAroma Roti Tawar Sawo Mentega
Substitusi tepung sawo mentega Rata-rata

3,47a
5:95
3,22ab
10:90
3,13b
15:85
2,91b
20:80
Pada tabel 3. Menunjukkan bahwa roti tawar sawo mentega dengan

substitusi 5:95 berbeda nyata dengan roti tawar substitusi 15:85, dan 20:80.
Penambahan substitusi tepung sawo mentega memiliki perbedaan pengaruh yang
nyata terhadap aroma roti tawar. Maka, dapat diartikan bahwa panelis dapat
membedakan nilai kesukaannya terhadap aroma pada roti tawar. Makin tinggi
substitusi tepung sawo mentega, makin tinggi nilai kesukaan panelis terhadap
aroma roti tawar sawo mentega yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan buah sawo
mentega memiliki aroma kuat yang khas. Makin banyak substitusi yang
ditambahkan maka akan makin banyak senyawa volatile sawo mentega yang
terdapat dalam roti tawar sehingga aromanya makin kuat. Aroma pada roti tawar
juga dipengaruhi oleh aroma panggang hal ini disebabkan karena reaksi Maillard
dan Strecker degradasi menghasilkan aroma yang berbeda sesuai dengan
kombinasi asam amino bebas dan gula hadir dalam makanan tertentu. Setiap
asam amino menghasilkan aroma yang khas ketika dipanaskan dengan gula yang
diberikan, karena produksi dari aldehida tertentu (Fellows, 2000).

kesukaan warna dalam roti tawar sebesar 2,91-3,47 yaitu biasa-suka. Roti tawar
substitusi tepung sawo mentega 5:95 memiliki aroms yang paling disukai panelis.
Haal ini dikarenakan konsentrasi paling sedikit memiliki aroma khas sawo
mentega yang samar pula. Makin kuat aroma dalam roti tawar yang dihasilkan
makin rendah nilai kesukaan panelis. Buah sawo mentega yang belum matang
belum mengeluarkan aroma, sedangkan saat sudah matang akan mengeluarkan
aroma yang kuat. Di dalam sawo mentega terdapat beberapa senyawa seperti
alkohol, fenol, alkana, aldehid, aromatik, alkohol sekunder, amino aromatik, dan
halogen yang keluar saat buah sudah matang (Sunila dkk, 2016 dalam Puspita
dkk., 2019). Pada proses pemanggangan, terjadi deksrinasi pati sehingga roti
tawar makin bearoma khas sawo mentega. Menurut Lange (2004) untuk menilai
kualitas roti tawar salah satunya dengan mencium aromanya. Roti tawar yang baik
adalah roti tawar yang memiliki aroma gandum, fermentasi ragi dan aroma hasil
bahan tambahan yang menghasilkan aroma khas roti yang segar. (Justicia,
Liviawaty, dan Hamdani, 2012). Namun, variasi aroma khas sawo mentega pada
roti tawar nyatanya disukai panelis.
Tiara Annisa, dkk
3. Keseragaman Pori
Pori-pori roti merupakan lubang atau sel udara yang terdapat pada roti,
dan terbentuk selama proses fermentasi atau pembakaran roti. Jumlah dan ukuran
pori-pori berkaitan erat dengan tingkat pengembangan (kemekaran) dan
keempukan roti (Kartiwan, Hidayah, dan Badewi, 2015).Adanya pori-pori dalam
roti tawar menyebabkan teksturnya menjadi lunak (Wijayanti, 2007).
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa
substitusi tepung sawo mentega tidak memberikan perbedaan yang nyata
terhadap nilai kesukaan panelis pada keseragaman pori roti tawar. Hasil analisis
statistik pengaruh substitusi tepung sawo mentega terhadap nilai kesukaan
keseragaman pori tawar dapat dilihat pada tabel 4.

KesukaanKeseragaman Pori Roti Tawar Sawo Mentega

3,33a
5:95
3,07a
10:90
2,84a
15:85
2,69a
20:80
Pada tabel 4. Menunjukkan bahwa substitusi tepung sawo mentega 5:95

tidak berbeda nyata terhadap keseragaman pori roti tawar sawo mentega
dibandingkan dengan substitusi tepung sawo mentega dengan substitusi 10:90,
15:85, dan 20:80. Makin besar konsentrasi buah sawo mentega yang
ditambahkan pada roti tawar, makin menurun nilai kesukaan panelis terhadap
keseragaman roti. Hal ini dikarenakan makin tinggi substitusi tepung sawo
mentega, maka pori-pori yang dihasilkan makin tidak seragam karena tekstur roti
yang makin padat, sehingga pori-pori yang dihasilkan semaki kecil. Perbedaan ini
dikarenakan jumlah protein yang makin rendah, sehingga menyebabkan
karbondioksida tidak dapat terperangkap dengan baik dalam roti tawar.
Karbondioksida ini berpengaruh terhadap tekstur dan pori-pori roti.

kesukaan warna dalam roti tawar sebesar 2,69-3,33 yaitu biasa-suka. Roti tawar
substitusi tepung sawo mentega 5:95 memiliki keseragaman pori yang paling
disukai panelisMakin tinggi substitusi tepung sawo mentega yang ditambahkan,
maka makin menurun nilai kesukaan panelis terhadap pori-pori roti tawar. Makin
banyak substitusi tepung buah sawo mentega yang ditambahkan, maka makin
sedikit komposisi tepung terigu sehingga gas CO 2 tidak dapat tertahan dengan
baik dan pori-porinya menjadi lebih kecil, tidak halus, dan tidak seragam. Menurut
Subarna (1992) dalam E. Basuki, dkk., (2013), gluten memiliki sifat fisik yang
elastis dan ekstensibel, sehingga memungkinkan adonan dapat menahan gas
CO2 dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Hal inilah yang
memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang seragam dan
halus. Berkurangnya sejumlah gluten dalam tepung terigu akan mengurangi
kemampuan adonan dalam menahan CO 2 yang dihasilkan dalam proses
fermentasi (Ribka, 2011). Pada roti yang yang tingkat mekarnya normal pada
umumnya mempunyai pori-pori yang berukuran besar, sedangkan roti yang
mempunyai ukuran pori kecil cenderung tidak mengembang (kurang mekar).
Ukuran pori-pori yang besar menunjukkan bahwa adonan roti tersebut mampu
menahan gas yang dihasilkan ragi pada saat proses fermentasi (Kartiwan, dkk.,
2015). Terbentuknya pori-pori pada roti tawar juga dipengaruhi oleh knoking
down. Knoking down akan mempengaruhi pori-pori yang dihasilkan (Suhardjito,
2006 dalam Krisnawati, 2014).
Keseragaman butir remah roti juga dipengaruhi oleh jenis dan kadar pati
bahan bakunya. Adonan yang kadar patinya tinggi pada kondisi jumlah air yang
terbatas, tidak seluruhnya dapat tergelatinisasi dan terhidrolisis menjadi gula. Hal
ini dapat menyebabkan roti mengkerut pada saat pemanggangan, sehingga pori-
pori yang terbentuk tidak merata atau seragam (Gaman dan Sherrington, 1994
dalam Ginting dan Suprapto, 2004)
4. Keempukan
Salah satu sifat roti yang bermutu baik adalah mempunyai sifat yang empuk
apabila diraba atau dicicip. Roti dikatakan empuk apabila diraba atau dicicip terasa
lentur dan daya tolak terhadap tekanan atau gigitan relatif rendah (Kartiwan dkk.,
2015).
Tiara Annisa, dkk

terhadap nilai kesukaan panelis pada keempukan roti tawar. Hasil analisis statistik
pengaruh substitusi tepung sawo mentega terhadap nilai keempukan pori tawar
dapat dilihat pada tabel 5.

KesukaanKeempukan Roti Tawar Sawo Mentega

3,27a
5:95
2,93a
10:90
3,07a
15:85
2,56a
20:80
Pada tabel 5. menunjukkan bahwa substitusi tepung sawo mentega 5:95

tidak berbeda nyata terhadap keempukan roti tawar sawo mentega dibandingkan
dengan substitusi tepung sawo mentega dengan substitusi 10:90, 15:85, dan
20:80. Maka, dapat diartikan bahwa panelis tidak dapat membedakan nilai
kesukaannya terhadap keempukan pada roti tawar. Makin tinggi substitusi tepung
sawo mentega, maka makin rendah nilai kesukaan panelis terhadap keempukan
roti tawar sawo mentega yang dihasilkan. Penambahan substitusi tepung sawo
mentega tidak memiliki perbedaan pengaruh yang nyata terhadap keempukan roti
tawar.
Pada tabel 2 menunjukkan bahwa roti tawar substitusi tepung sawo

mentega 5:95 memiliki keempukan yang paling disukai panelis. Nilai Rata-rata
yang diberikan oleh panelis untuk keseragaman pori roti tawar ini berkisar antara
2,56-3,27 yang berarti biasa-suka. Makin tinggi substitusi tepung sawo mentega
yang ditambahkan, cenderung makin menurun nilai kesukaan panelis terhadap
keempukan roti tawar sawo mentega. Hal ini dikarenakan makin tinggi substitusi
tepung sawo mentega maka makin keras atau berkurang keempukan pada roti
tawar yang dihasilkan. Keempukan dapat dipengaruhi oleh penurunan volume dan
kepadatan roti tawar yang bertambah seiring dengan makin banyaknya substitusi
tepung sawo mentega yang digunakan. Fenomena penurunan volume spesifik roti
tersebut dapat dikaitkan dengan makin menurunnya jumlah terigu hingga gluten
yang terdapat pada roti tawar menurun dan jumlah komponen lain dari tepung
sawo mentega seperti pati dan serat makanan meningkat. Pomeranz dan
Shellenberger (1971) dalam Hendarto dan Siregar, (2010) menyatakan bahwa
beberapa komponen bahan seperti serat makanan dapat menurunkan
kemampuan jaringan gluten yang terbentuk dalam memerangkap udara.
5. Keremahan
Remah merupakan bagian dari roti yang terlepas akibat ketidak seragaman
pori-pori dan rapuhnya tekstur roti. Keremahan roti menentukan kepadatan pori-
pori. Jika pori-pori roti banyak, maka keremahan yang dihasilkan akan banyak dan
sebaliknya jika pori-pori sedikit, maka keremahan yang dihasilkan sedikit
(Julyanidar, 2018)
terhadap nilai kesukaan panelis pada keremahan roti tawar. Hasil analisis statistik
pengaruh substitusi tepung sawo mentega terhadap nilai kesukaan keremahan roti
tawar dapat dilihat pada tabel 5.

KesukaanKeremahan Roti Tawar Sawo Mentega

3,18a
5:95
2,84ab
10:90
3,02ab
15:85
2,89ab
20:80

tidak berbeda nyata terhadap keremahan roti tawar sawo mentega dibandingkan
dengan substitusi tepung sawo mentega dengan substitusi 10:90, 15:85, dan
20:80. Makin tinggi substitusi tepung sawo mentega, maka cenderung makin
Tiara Annisa, dkk
rendah nilai kesukaan panelis terhadap keremahan roti tawar sawo mentega yang
dihasilkan. Penambahan substitusi tepung sawo mentega tidak memiliki
perbedaan pengaruh yang nyata terhadap warna kulit roti tawar.

mentega 5:95 memiliki keremahan yang paling disukai panelis. Nilai Rata-rata
yang diberikan oleh panelis untuk keseragaman pori roti tawar ini berkisar antara
2,84-3,18 yang berarti biasa-suka.Makin tinggi substitusi tepung sawo mentega
yang ditambahkan, maka makin rendah nilai kesukaan panelis terhadap
keempukan roti tawar sawo mentega. Makin banyak substitusi tepung sawo
mentega yang ditambahkan maka makin sedikit keremahan yang dihasilkan roti
tawar. Hal ini erat kaitannya dengan kerenyahan dan pori-pori pada roti tawar yang
berbanding lurus.
Penurunan keempukkan, serta ketidakseragaman pori-pori dari roti tawar

yang disubtitusi sawo mentega dapat dicoba diperbaiki dengan penambahan
emulsifier GMS (Glycerol monostearate). Hal ini didasarkan pada laporan
Handoko (2005) bahwa penambahan emulsifier pada roti mampu meningkatkan
kualitas roti tawar seperti kekalisan adonan, pembentukan adonan, waktu
pengadukan yang lebih singkat, dan kelembutan crumb. GMS merupakan salah
satu jenis emulsifier yang banyak digunakan dalam industri pangan, termasuk roti
(Kamel dan Ponte, 1991 dalam Hendarto dan Siregar, 2010). Penambahan 0,05-
1,00% GMS akan mengurangi kekakuan adonan selama proses pencampuran,
melembutkan adonan, meningkatkan kemampuan adonan dalam memerangkap
udara, dan meningkatkan kualitas roti (Hendarto dan Siregar, 2010)
6. Rasa
Salah satu faktor yang menentukan kualitas makanan adalah kandungan
senyawa cita rasa. Senyawa citarasa merupakan senyawa yang menyebabkan
timbulnya sensasi rasa (manis, pahit, asam, asin), trigeminal (astringent, dingin,
panas) dan aroma setelah mengkonsumsi senyawa tersebut. Cita rasa adalah
persepsi biologis seperti sensasi yang dihasilkan oleh materi yang terutama
dirasakan oleh reseptor aroma dalam hidung dan reseptor rasa dalam mulut.
Senyawa cita rasa merupakan senyawa atau campuran senyawa kimia yang dapat
mempengaruhi indera tubuh, misalnya lidah sebagai indera pengecap. Pada
dasarnya lidah hanya mampu mengecap empat jenis rasa yaitu pahit, asam, asin
dan manis. Selain itu citarasa dapat membangkitkan rasa lewat aroma yang
disebarkan, lebih dari sekedar rasa pahit, asin, asam dan manis. Lewat proses
pemberian aroma pada suatu produk pangan, lidah dapat mengecap rasa lain
sesuai aroma yang diberikan (Midayanto dan Yuwono, 2014). Rasa dipengaruhi
oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, substitusi, dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain (Winarno, 2006 dalam Azizah 2005).
terhadap nilai kesukaan panelis pada rasa roti tawar. Hasil analisis statistik
pengaruh substitusi tepung sawo mentega terhadap nilai kesukaan rasa roti tawar
dapat dilihat pada tabel 7.

KesukaanRasa Roti Tawar Sawo Mentega

3,47a
5:95
3,44a
10:90
3,42a
15:85
3,18a
20:80
Pada tabel 7. menunjukkan bahwa substitusi tepung sawo mentega 5:95

tidak berbeda nyata terhadap rasa roti tawar sawo mentega dibandingkan dengan
substitusi tepung sawo mentega dengan substitusi 10:90, 15:85, dan 20
Penambahan substitusi tepung sawo mentega tidak memiliki perbedaan pengaruh
yang nyata terhadap rasa roti tawar.

mentega 5:95 memiliki rasa yang paling disukai panelis. Nilai Rata-rata yang
diberikan oleh panelis untuk keseragaman pori roti tawar ini berkisar antara 3,18-
3,47 yang berarti biasa-suka. Makin tinggi substitusi tepung sawo mentega yang
ditambahkan, maka makin rendah nilai kesukaan panelis terhadap rasa roti tawar
sawo mentega. Hal ini dikarenakan makin banyak substitusi tepung sawo
mentega yang ditambahkan, makin mempengaruhi rasa roti tawar menjadi rasa
khas sawo mentega. Rasa yang muncul pada produk roti tawar sawo mentega
Tiara Annisa, dkk
adalah rasa yang ditimbulkan dari gula, garam dan tepung sawo mentega. Rasa
gurih didapat dari perpaduan garam dan gula, sedangkan rasa manis didapat dari
penggunaan gula yang tidak terlalu banyak. Rasa manis juga didapat dari sawo
mentega karena sawo mentega memiliki rasa manis. Sawo mentega yang
berkarbohidrat lebih tinggi mempunyai rasa yang lebih manis seperti sawo
mentega, dibandingkan yang berkarbohidrat rendah. Hal ini didukung oleh
penelitian Richana (2012) dalam Krisnawati, (2006) yang mensubstitusikan roti
tawar dengan ubi jalar ungu. Makin banyak subtitusi pure ubi jalar ungu pada
adonan akan memberikan rasa khas ubi jalar yang lebih tajam. Substitusi pure ubi
jalar ungu paling banyak akan menimbulkan rasa sedikit manis dan sangat berasa
ubi jalar ungu hingga pada pengecapan akhir.
7. Kenampakan Keseluruhan
Penampakan merupakan salah satu parameter yang menentukan nilai
kesukaan dari panelis yang dinilai dengan penglihatan antara lain bentuk, ukuran,
warna dan sifat-sifat permukaan. Penampakan produk memegang peranan
penting dalam hal penerimaan konsumen karena penilaian awal dari suatu produk
adalah penampakannya sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual
(Kaya, 2008).
terhadap nilai kesukaan panelis pada kenampakan keseluruhan roti tawar. Hasil
analisis statistik pengaruh substitusi tepung sawo mentega terhadap nilai
kesukaan kenampakan keseluruhan roti tawar dapat dilihat pada tabel 8.

KesukaanKenampakan Keseluruhan Roti Tawar Sawo Mentega

3,42a
5:95
3,56a
10:90
3,24a
15:85
2,67a
20:80

berbeda nyata terhadap kenampakan keseluruhan roti tawar sawo mwntega
dibandingkan dengan substitusi tepung sawo mentega dengan substitusi 10:90,
15:85, dan 20:80. Penambahan substitusi tepung sawo mentega tidak memiliki
perbedaan pengaruh yang nyata terhadap warna kulit roti tawar.

mentega 10:90 memiliki kenampakan keseluruhan yang paling disukai panelis.
Nilai Rata-rata yang diberikan oleh panelis untuk keseragaman pori roti tawar ini
berkisar antara 2,67-3,56 yang berarti suka-sangat suka. Makin tinggi substitusi
tepung sawo mentega yang ditambahkan, maka cenderung makin rendah nilai
kesukaan panelis terhadap kenampakan keseluruhan roti tawar sawo mentega.
Hal ini dikarenakan makin banyak komposisi tepung sawo mentega pada roti
tawar membuat pori-porinya makin tidak halus dan seragam, keempukannya
menurun dan warna yang terlalu kuning-oranye.
Menurut Fellows (2000) Tekstur roti terbentuk dari gas yang terdispersi dan
terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk pembentukkan
dinding pori yang elastis. Ketika tepung gandum dicampur dengan air, gluten akan
membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama
pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel
terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori.
Selanjutnya pada saat proses pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan
koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut (Justicia
dkk., 2012).
B. Pengujian Fisik
Pengujian fisik yang dilakukan terhadap roti sawo mentega yaitu pengujian
tekstur dan warna. Adapun hasil pengujian yang dihasilkan, yaitu:
1. Tekstur (Firmness)
Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari
beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur
pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa,
termasuk indera mulut dan penglihatan (Midayanto dan Yuwono, 2014). Tekstur
Tiara Annisa, dkk
makanan merupakan hasil dari respon tactile sense terhadap bentuk rangsangan
fisik ketika terjadi kontak antara bagian di dalam rongga mulut dan makanan.
Tekstur dari suatu produk makanan mencangkup kekentalan/ viskositas yang
digunakan untuk cairan newtonian yang homogen, cairan non newtonian atau
cairan yang heterogen, produk padatan, dan produk semi solid (Meilgard dkk.,
2006). Hasil analisis tekstur pada roti tawar substitusi tepung sawo mentega
menggunakan tekstur analyzer dapat dilihat pada Gambar 3.
3000.00
2463.71
2500.00
2033.06
Tekstur (gF)
2000.00
1596.26
1500.00 1260.27
1173.10
1000.00
500.00
0.00
0 5 10 15 20
Substitusi Tepung Sawo Mentega (%)
Gambar 3. Hasil Analisis Tekstur
Pada Gambar 3 menunjukkan bahwa hasil pengukuran tekstur (firmness)

tersebut cenderung mengalami kenaikan. Roti tawar sawo mentega memiliki nilai
firmness dengan rentang 1260,27-2463,71 gF. Roti tawar substitusi 10:90
mempunyai nilai firmness paling rendah yaitu 1260,27 gF dan roti tawar substitusi
20:80 memiliki firmness paling tinggi yaitu 2463,71 gF. Roti tawar control
cenderung lebih rendah dibanding roti tawar dengan substitusi tepung sawo
mentega yaitu 1173,10 gF. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa roti tawar
tanpa substitusi tepung sawo mentega lebih lunak dan empuk teksturnya. Makin
banyak penambahan substitusi tepung sawo mentega membuat teskturnya makin
keras. Hal ini disebabkan makin sedikit proporsi tepung sawo mentega dalam
adonan maka tekstur roti tawar menjadi empuk. Makin banyak tepung sawo
mentega yang ditambahan dalam adonan akan mengurangi kandungan protein
gluten sehingga roti menjadi kurang empuk dan sebaliknya makin sedikit tepung
sawo mentega yang ditambahkan dalam adonan maka roti yang dihasilkan
menjadi empuk. Peningkatan proporsi tepung sawo mentega dapat mengurangi
jumlah protein gluten yang terdapat dalam adonan. Hal ini menyebabkan
penurunan kandungan gluten dalam adonan roti tawar yang menyebabkan adonan
lebih bersifat hidrofilik, sehingga terjadi interaksi lebih kuat diantara granula pati
(He dan Hoseney dalam Latifah dkk., 2017).
Tekttur roti juga memiliki keterkaitan dengan jumlah pori. Makin banyak
jumlah pori yang dihasilkan makin empuk tekstur yang dihasilkan. Jumlah pori
yang makin banyak dan menyebar pada seluruh permukaan adonan dapat
menyebabkan tekstur makin empuk.
Menurut Smith (1999), pada pemanggangan roti, pati berkompetisi dengan
gluten dalam menarik air, sehingga tingkat gelatinisasi pati yang terjadi sangat
tergantung pada tingkat pemanasan dan jumlah air yang diuapkan. Adanya
penambahan bahan lain, seperti gula dan lemak, juga berasosiasi dengan gluten
dalam menentukan tekstur roti. Gula dan lemak dapat berinteraksi dengan protein
dan pati yang dapat mengakibatkan perubahan karakteristik mekanik adonan,
seperti mengental pada suhu rendah dan berkurangnya sifat seperti karet. Hal ini
menghambat pembentukan jaringan gluten, sehingga produk yang dihasilkan
teksturnya menjadi lebih lunak (Lindley, 1988 dan Blanshard, 1986 dalam Ginting
dan Suprapto, 2004).
Selain itu terdapat juga fungsi gluten adalah menahan gas hasil fermentasi
pada roti akibat penggunaan ragi. Gluten juga memberikan volume roti atau
menyebabkan hasil akhir roti mengembang (Krisnawari, 2006). Dalam proses
fermentasi pati akan di ubah oleh enzim menjadi gula maltose yang menghasilkan
karbondioksida dan alkohol. Butiran pati sehingga tercampur akan berkoagulasi
kemudian secara berangsur-angsur adonan akan mengambang. Gluten secara
bertahap akan membungkus menyelimuti butiran pati yang telah mengembang
pada tahap gluten yang sehingga adonan bersifat elastis, tiap menahan udara atau
gas dalam adonan, pati yang telah mengembang akan membentuk gel dan secara
berangsur-angsur akan membentuk pasta (gelatinasi) yang mengisi seluruh ruang
yang telah diselimuti oleh gluten, sehingga pada temperatur dan waktu tertentu
jaringan akan mengeras (Krisnawari, 2006).
2. Warna
Warna merupakan salah satu parameter sensori penting dalam menilai

suatu makanan. Menurut Winarno (2008), konsumen cenderung mementingkan
parameter sensori warna dibandingkan dengan rasa dan nilai gizi suatu bahan
pangan. Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu sehingga suatu bahan yang
Tiara Annisa, dkk
dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila
memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah
menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerima warna suatu bahan berbeda
tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima.
Warna suatu bahan pangan dapat memberikan penentuan tentang mutu suatu
bahan pangan dan tingkat kesegaran bahan pangan (Winarno, 1992).
Parameter yang muncul dari alat ini adalah L* yang terwakili kecerahan
dari hitam ke putih (lightness), a* yang mewakili warna merah ke hijau, dan b* yang
mewakili warna biru ke kuning Hasil warna (L*), (a*), dan (b*) roti tawar dapat dilihat
pada Gambar 4.
90.00 80.40
80.00
70.00 65.72 62.61
58.57 58.19
60.00
48.76
Warna
50.00 42.68
38.54
40.00 34.67
30.00
20.00
5.41 7.69
10.00 2.24 3.85
0.16
0.00
0 5 10 15 20
Substitusi Tepung Sawo Mentega (%)
L* a* b*
Gambar 4. Hasil Analisis Warna
Pada Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai L* mengalami penurunan pada

produk roti tawar substitusi tepung sawo mentega. Roti tawar sawo mentega
memiliki nilai L* dengan rentang 58,19-66,72. Roti tawar substitusi tepung sawo
mentega 20:80 memiliki nilai L* paling tinggi yaitu 66,72 dan roti tawar substitusi
tepung sawo mentega memiliki nilai L* paling rendah yaitu 58,19. Roti tawar kontrol
(substitusi 0%) mempunyai nilai L* paling tinggi dibandingkan roti tawar substitusi
tepung sawo mebtega yaitu 80.40. Hasil analisis warna L* menunjukkan kecerahan
dari hitam ke putih (lightness). Makin rendah nilai L* maka makin terang warna roti
tawar yang dihasilkan (ref?). Maka, roti tawar control yang memiliki warna putih
pempunyai kecerahan paling tinggi, sedangkan semakin banyak penambahan
tepung sawo mentega menghasilkan roti tawar yang semakin orange gelap
sehingga tingkat kecerahannya makin rendah.
Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa nilai a* mengalami kenaikan pada
memiliki nilai a* dengan rentang 0,16-7,69. Roti tawar substitusi tepung sawo
mentega konsentrasi 5:95 mempunyai nilai a* paling rendah yaitu 2,24 dan roti
tawar substitusi 20:80 memiliki nilai a* paling tinggi yaitu 7,69. Roti tawar kontrol
mempunyai nilai a* paling rendah dibandingkan roti tawar substitusi tepung sawo
mentega yaitu 0,16. Makin rendah nilai a* maka makin hijau warna roti tawar yang
dihasilkan.
Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa nilai b* mengalami kenaikan pada
memiliki nilai b* dengan rentang 34,67-48,76. Roti tawar substitusi 5:95
mempunyai nilai b* paling rendah yaitu 34,67 dan roti tawar substitusi 20:80
memiliki nilai b* paling tinggi yaitu 48,76. Roti tawar kontrol mempunyai nilai b*
paling rendah dibandingkan roti tawar substitusi tepung sawo mentega yaitu 34,67.
Makin rendah nilai b* maka makin kuning warna roti tawar yang dihasilkan.
Substitusi tepung sawo mentega sangat mempengaruhi warna roti tawar
yang dihasilkan oleh kandungan betakaroten didalam buah sawo mentega. Makin
pekat warna roti, maka makin pekat betakaroten yang berasal dari sawo mentega
yang ada di dalam roti tawar sawo mentega. Penggunaan tepung sawo makin
tinggi akan berpengaruh pada warna kerak bagian permukaan warna kuning-
orange makin pekat. Menurut Sari (2006), jumlah gula juga berpengaruh pada efek
pemberian warna coklat pada warna kerak (kulit roti) dan diperkuat lagi oleh
pendapat Rahman (2010), yaitu terjadinya reaksi Maillard selama proses
pemanggangan dimana reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus gula
pereduksi dengan gugus amina primer yang akan menghasilkan warna coklat.
C. Pengujian Kimia
Pengujian kimia terdiri dari pengujian kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat, karoten, vitamin C, dan garam. Tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan roti tawar pada penelitian ini menggunakan tepung terigu merek Bogasari
dengan jenis yang digunakan Cakra Kembar. Tepung terigu Bogasari Cakra Kembar
mengandung kadar protein 14%, jenis tepung terigu ini paling cocok untuk membuat
roti karena dapat menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya
dapat kokoh dan tidak mengecil kembali (Bogasari, 2016). Adapun hasil pengujian
yang dihasilkan, yaitu:
Tiara Annisa, dkk
1. Kadar Air
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dalam beberapa
komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat
ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang
apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit
dibebaskan dengan cara tersebut (Fennema, 1982 dalam Lopulalan, 2008).
Berdasarkan hasil nilai Rata-rata kadar air dalam roti tawar substitusi tepung sawo
mentega 0%, 5:95, 10:90, 15:85, dan 20:80 dapat dilihat pada Gambar 5.
40.00 35.63 34.72 34.35 34.39 34.21

35.00
30.00
Kadar Air (%)
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
0:100 5:95 10:90 15:85 20:80
Substitusi Tepung Sawo Mentega
Gambar 5. Nilai Rata-rata Kadar Air Roti Tawar Substitusi Tepung Sawo
Mentega
Pada Gambar 5 terlihat bahwa makin tinggi substitusi tepung sawo

mentega roti tawar yang digunakan, maka kadar air yang dihasilkan cenderung
menurun. Kontrol memiliki kadar air yang tinggi dibandingkan roti tawar dengan
substitusi. Penurunan kadar air ini dipengaruhi oleh jumlah air yang digunakan dan
serat yang terdapat pada buah sawo mentega. Penambahan air pada proses
pembuatan roti tawar substitusi tepung sawo mentega makin berkurang kadarnya.
Hal ini dikarenakan adonan roti memerlukan air lebih sedikit untuk menjadi kalis
ketika tepung sawo mentega yang ditambahkan makin banyak.
Roti tawar suubstitusi tepung sawo mentega yang dihasilkan memiliki
kadair air sebesar 34,71%-34,20:80. Kadar air roti tawar paling rendah yaitu roti
tawar substitusi tepung sawo mentega 20:80 sebesar 34.20:80 dan kadar air paling
tinggi yaitu roti tawar substitusi tepung sawo mentega 5:95 yaitu 34,20:80. Roti
tawar kontrol memiliki kadar air terbesar dibandingkan roti tawar substitusi tepung
sawo mentega yaitu 35,62%. Penurunan kadar air ini dipengaruhi oleh jumlah air
yang digunakan dan serat yang terdapat pada buah sawo mentega. Penambahan
air pada proses pembuatan roti tawar substitusi tepung sawo mentega makin
berkurang kadarnya. Hal ini dikarenakan adonan roti memerlukan air lebih sedikit
untuk menjadi kalis ketika tepung sawo mentega yang ditambahkan makin banyak.
Roti tawar termasuk jenis roti basah sehingga memiliki kadar air yang
cukup tinggi (Nugroho, et al., 2016). Menurut syarat mutu Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-3840-1995, kadar air maksimal roti tawar 40%. Dengan
demikian, kadar air roti tawar dengan perlakuan penambahan tepung sawo
mentega sebesar 0%,5:9510:90,15:85, dan 20:80 sudah memenuhi persyaratan
SNI kadar air roti tawar.
2. Kadar Abu Total

Kadar abu total merupakan indikator kualitatif adanya mineral dalam suatu
bahan pangan. Namun jumlahnya tidak selalu ekuivalen dengan kadar mineralnya
(Sulaeman, dkk., 1995). Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu
bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan
dan cara pengabuannya. Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai
tujuan yaitu antara lain untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan,
mengetahui jenis bahan yang digunakan dan sebagai parameter nilai gizi bahan
makanan (Kartono, 2015). Menurut Suarni (2009), kadar abu total pada tepung
mempengaruhi proses dan hasil akhir produk, antara lain warna produk dan tingkat
kestabilan adonan. Makin tinggi kadar abu, makin rendah kualitas tepung dan
sebaliknya. Tingginya kadar abu menunjukkan tingginya komponen mineral
(Koswara, 2009). Berdasarkan hasil nilai Rata-rata kadar abu dalam roti tawar
substitusi tepung sawo mentega 0%, 5:95, 10:90, 15:85, dan 20:80 dapat dilihat
pada Gambar 6.
2.5 2.2308
2 1.8617 1.8646
Kadar Abu Total (%)
1.7206
1.5219
1.5
0.5
0
0:100 5:95 10:90 15:85 20:80
Tiara Annisa, dkk
Gambar 6. Nilai Rata-rata Kadar Abu Roti Tawar Substitusi Tepung Sawo
Mentega
Pada Gambar 6. terlihat bahwa makin tinggi kandungan substitusi tepung

sawo mentega, maka kadar abu total yang dihasilkan cenderung lebih rendah.
Kadar abu total roti tawar substitusi tepung sawo mentega yang paling rendah yaitu
roti tawar dengan substitusi tepung sawo mentega 15:85 sebesar 1.52% dan
paling tinggi yaitu roti tawar dengan substitusi tepung sawo mentega 10:90
sebesar 1,86%. Menurut SNI 01-3840-1995 roti tawar memiliki batas maksimum
kadar abu yaitu 1%. Maka, roti tawar substitusi tepung sawo mentega dengan
substitusi 0%, 5:95, 10:90, 15:85, dan 20:80 sudah memenuhi standar SNI kadar
abu. Menurut Khoirunnisa, 2016 dan Astawan, 2006, kadar abu dari tepung buah
sawo mentega sebesar 0,2% dan tepung terigu memiliki standar untuk kadar abu
maksimal 0,43%. Kadar abu tepung terigu lebih tinggi dibandingkan kadar abu
tepung sawo mentega sehingga semakin tinggi substitusi tepung sawo metega
akan mengurangi komposisi tepung terigu sehingga kadar abunya semakin
menurun.
3. Garam
Garam merupakan salah satu kebutuhan yang merupakan pelengkap dari
kebutuhan pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Secara fisik, garam
adalah benda padatan berwarna putih dan berbentuk kristal yang merupakan
kumpulan senyawa dengan bagian terbesar NaCl (> 80%) senyawa lainnya
seperti CaSO4 , MgSO4, MgCl2 (Marihati dan Muryati, 2008). Garam mempunyai
sifat/karakteristik higroskopis yang mudah menyerap air dan titik lebur pada tingkat
suhu 801°C (Wikipedia dalam Gustiawati, 2016). Berdasarkan hasil nilai Rata-rata
kadar garam dalam roti tawar substitusi tepung sawo mentega 0%, 5:95, 10:90,
15:85, dan 20:80 dapat dilihat pada Gambar 13.
0.30 0.26
0.26
0.25 0.23 0.23
Kadar Garam (%)

0.20
0.15
0.15
0.10
0.05
0.00
0:100 5:95 10:90 15:85 20:80
Gambar 7. Nilai Rata-rata Kadar Garam Roti Tawar Substitusi Tepung Sawo
Mentega
Pada Gambar 13 terlihat bahwa makin tinggi substitusi tepung sawo mentega
yang digunakan pada roti tawar, maka kadar garam yang dihasilkan makin tinggi.
Roti tawar substitusi tepung sawo mentega yang dihasilkan memiliki kadar garam
sebesar 0,23-0,26%. Kadar lemak roti tawar paling rendah yaitu roti tawar
substitusi tepung sawo mentega 5:95 dan 10:90 sebesar 0,23% dan kadar air
paling tinggi yaitu roti tawar substitusi tepung sawo mentega 15:85 dan 20:80
yaitu 0,26%. Roti tawar kontrol memiliki kadar garam cenderung lebih rendah
dibandingkan roti tawar substitusi tepung sawo mentega yaitu 0,15:85. Hal ini
disebabkan adanya kandungan garam yang ada pure sawo mentega, sehingga
makin banyak substitusi yang ditambahkan makin meningkat juga kadar
garamnya.
Standar kadar garam untuk roti tawar belum dalam SNI 01-3840-1995 yaitu
maksimal 2,5:95 (bb). Hal ini berarti produk roti tawar dengan penambahan tepung
sawo mentega dengan substitusi 0%, 5:95, 10:90, 15:85, dan 20:80 kandungan
garamnya telah memenuhi standar SNI.
4. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang mengandung atom karbon,
hidrogen dan oksigen (Cakrawati, 2012). Secara kimia, karbohidrat dapat
didefinisikan sebagai turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidrik (karena
mengandung gugus hidroksi lebih dari satu) atau senyawa yang menghasilkan
turunan keton apabila dihidrolisis (Muchtadi, 2009). Karbohidrat yang dihasilkan
terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah larut dalam air (Almatsier,
Tiara Annisa, dkk
2006). Berdasarkan hasil nilai Rata-rata kadar karbohidrat dalam roti tawar
pada Gambar 9.
60.00 52.92 53.11 52.79

50.71 52.49
50.00
Kadar Karbohidrat (%)

40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0:100 5:95 10:90 15:85 20:80
Gambar 8. Nilai Rata-rata Kadar Karbohidrat Roti Tawar Substitusi Tepung Sawo
Mentega

mentega yang digunakan pada roti tawar maka kadar karbohidrat yang dihasilkan
cenderung menurun. Roti tawar kontrol memiliki kadar karbohidrat yang paling
tinggi diantara roti tawar substitusi tepung sawo mentega lainnya. Menurut USDA
(United States Department of Agriculture) dengan NDB no. 20481, terigu memiliki
kadar karbohidrat sebesar maksimal 76%, sedangkan tepung sawo mentega
memiliki nilai kadar karbohidrat sebesar maksimal 72,44% (Fatonah, 2016). Pada
pembuatan roti tawar terdapat proses pemanggangan yang dapat mengakibatkan
denaturasi sehingga kandungan karbohidrat menurun. Kadar karbohidrat pada
tepung terigu juga dapat lebih rendah daripada tepung sawo mentega sehingga
roti tawar kontrol kandungan karbohidratnya lebih rendah.
Roti tawar suubstitusi tepung sawo mentega yang dihasilkan memiliki kadar
karbohidrat sebesar 52,50-53,11%. Kadar lemak roti tawar paling rendah yaitu roti
tawar substitusi tepung sawo mentega 20:80 sebesar 52,50% dan kadar air paling
tinggi yaitu roti tawar substitusi tepung sawo mentega 10:90 yaitu 53,11%. Roti
tawar kontrol memiliki kadar lemak terrendah dibandingkan roti tawar substitusi
tepung sawo mentega yaitu 50,74%. Standar kadar karbohidrat untuk roti tawar
dalam SNI 01-3840-1995 yaitu maksimal 3%. Hal ini berarti produk roti tawar
dengan penambahan tepung sawo mentega dengan substitusi 0%, 5:95, 10:90,
15:85, dan 20:80 kandungan karbohidratnya memenuhi persyaratan SNI roti tawar.
5. Lemak
Lemak adalah senyawa organik dan heterogen yang terdiri atas unsur-
unsur karbon, hydrogen, dan oksigen yang membentuk ester asam lemak dan
gliserol (Cakrawati, 2012). Peranan lemak yang utama pada bahan pangan adalah
sebagai sumber energi. Lemak merupakan sumber energi yang dapat
menyumbang energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dibandingkan dengan yang
diberikan oleh karbohidrat dan protein. Semua lemak yang terdapat dalam bahan
pangan nabati terutama terdapat dalam bentuk minyak. Lemak dalam pangan juga
berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak) (Muchtadi, 2009).
Berdasarkan hasil nilai Rata-rata kadar aby dalam roti tawar substitusi tepung
sawo mentega 0%, 5:95, 10:90, 15:85, dan 20:80 dapat dilihat pada Gambar 8.
3.50 3.22
3.00 2.66 2.80
2.35
Kadar Lemak (%)
2.50 2.15
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0:100 5:95 10:90 15:85 20:80
Gambar 9. Nilai Rata-rata Kadar Lemak Roti Tawar Substitusi Tepung Sawo
Mentega
Pada Gambar 8 terlihat bahwa makin tinggi substitusi tepung sawo mentega
yang digunakan pada roti tawar, maka kadar lemak yang dihasilkan meningkat.
Roti tawar kontrol memiliki kadar lemak yang paling tinggi diantara roti tawar
substitusi tepung sawo mentega lainnya. Tepung terigu memiliki kadar lemak
sebesar 2,09% (Astawan, 2006) sedangkan tepung sawo mentega memiliki nilai
kadar lemak sebesar 0,1%-0,6% (Morton, 1992 dalam Dewi, 2004). Hal ini
menyebabkan semakin tinggi substitusi tepung sawo mentega maka semakin
rendah komposisi tepung terigu yang akan menurunkan kadar lemak pada roti
tawar.
lemak sebesar 2,14-2,80%. Kadar lemak roti tawar paling rendah yaitu roti tawar
substitusi tepung sawo mentega 5:95 sebesar 2,14% dan kadar air paling tinggi
Tiara Annisa, dkk
yaitu roti tawar substitusi tepung sawo mentega 20:80 yaitu 2,80%. Roti tawar
kontrol memiliki kadar lemak terbesar dibandingkan roti tawar substitusi tepung
sawo mentega yaitu 3,22%. Direktorat Gizi Depkes RI (1992) dalam Antra, dkk.
(2018) roti tawar maksimum 4,2%. Oleh karena itu, kadar lemak roti tawar tepung
sawo mentega sudah memenuhi persyaratan Direktorat Gizi Depkes RI.
6. Protein
Protein merupakan molekul makro yang mempunyai berat molekul antara
lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam
amino, yang terikat satu sama lain di dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino
disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium dan kobalt. Unsur
nitrogen merupakan unsur utama pada protein, karena terdapat di dalam semua
protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak (Almatsier,
2006). Berdasarkan hasil nilai Rata-rata kadar protein dalam roti tawar substitusi
tepung sawo mentega 0%, 5:95, 10:90, 15:85, dan 20:80 dapat dilihat pada
Gambar 7.
10.00
8.36 8.54 8.74
8.22 8.34
8.00
Kadar Protein (%)
6.00
4.00
2.00
0.00
0:100 5:95 10:90 15:85 20:80
Gambar 10. Nilai Rata-rata Kadar Protein Tawar Substitusi Tepung Sawo
Mentega

mentega yang digunakan pada roti tawar, maka makin tinggi kadar protein yang
diperoleh. Roti tawar kontrol memiliki kadar protein paling rendah dibandingkan roti
tawar dengan substitusi tepung sawo mentega. Hal ini disebabkan oleh kandungan
protein tepung sawo mentega yang lebih rendah dibandingkan kandungan protein
tepung terigu. Menurut Morton (1992), buah sawo mentega memiliki kandungan
protein sebesar 1,7-25:95 dan akan menurun lagi kandungannya ketika
mengalapu proses penepungan. Sedangkan, tepung terigu yang digunakan dalam

pembuatan roti tawar yaitu hard flour yang memiliki kandungan protein 12-13%
(Astawan, 1999). Maka, makin tinggi substitusi tepung sawo mentega akan
mengurangi formulasi tepung terigu dan meningkatkan kandungan protein dalam
roti tawar.
Kadar protein roti tawar substitusi tepung sawo mentega yang paling
rendah yaitu kontrol atau roti tawar substitusi 0% sebesar 8,22% dan terbesar yaitu
roti tawar pada substitusi 20:80 yaitu 8,74%. Direktorat Gizi Depkes RI (1992)
dalam Antra, dkk. (2018) roti tawar maksimum 9,7%. Oleh karena itu, kadar protein
roti tawar pure sawo mentega sudah memenuhi persyaratan Direktorat Gizi
Depkes RI.
Pembuatan roti tawar menggunakan tepung terigu protein tinggi untuk
memanfaatkan kandungan gluten yang semakin tinggi pula dibandingkan tepung
terigu protein rendah atau sedang. Gluten merupakan komponen-komponen
protein yang mempunyai sifat elastis saat tercampur dengan air dan mampu
menahan gas yang terbentuk pada saat fermentasi, sehingga volume roti dapat
mengembang dan menghasilkan pori-pori yang seragam pada bagian dalam roti.
Pati merupakan penyusun terigu selain protein yang mempunyai peranan penting
didalam proses pembuatan roti tawar. Dalam adonan terdapat granula-granula pati
terdapat diantara lapisan- lapisan gluten yang mengelilingi rongga-rongga udara,
waktu pemanggangan, pati mengalami gelatinisasi sehingga menyebabkan
struktur roti menjadi kokoh (tidak lembek).
Menurut Verheij dan Coronel, dalam Karsinah dan Rebin (2013), buah yang
karbohidratnya tinggi berarti banyak mengandung gula. Gula ini biasanya disebut
dengan gula buah atau fruktosa. Pemanasan yang berlebihan juga berpengaruh
pada kandungan proteinnya. Protein memiliki molekul besar, sehinga mudah sekali
mengalami perubahan benttuk fisis ataupun aktivitas biologis. Pemanasan
merupakan salah satu faktor yang menyebabkan terdenaturasinya protein
(Sudarmadji dkk., 1998). Denaturasi menyebabkan hilangnya aktivitas enzim dan
enzim-inhibitor, sehingga meningkatkan daya cerna protein. Kandungan protein
dapat menurun akibat pemanasan, perendaman, pH, dan bahan-bahan.
7. Vitamin C
Vitamin C adalah salah satu zat gizi yang berperan sebagai antioksidan dan
efektif mengatasi radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan, termasuk
Tiara Annisa, dkk
melindungi lensa dari kerusakan oksidatif yang ditimbulkan oleh radiasi. usia, jenis
kelamin, asupan vitamin C harian, kemampuan absorpsi dan ekskresi, serta
adanya penyakit tertentu. Rendahnya asupan serat dapat mempengaruhi asupan
vitamin C karena bahan makanan sumber serat dan buah-buahan juga
merupakan sumber vitamin C (Citraningtyas, 2013 dalam Rosmainar, dkk., 2018).
Berdasarkan hasil nilai Rata-rata kadar vitamin C dalam roti tawar substitusi
tepung sawo mentega 0%, 5:95, 10:90, 15:85, dan 20:80 dapat dilihat pada
Gambar 12.
25.00
19.58 20.26
19.09
20.00 17.86
Kadar Vit. C (mg/100g)
15.00
11.76
10.00
5.00
0.00
0:100 5:95 10:90 15:85 20:80
Gambar 11. Nilai Rata-rata Kadar Vitamin C Roti Tawar Substitusi Tepung Sawo
Mentega
Pada gambar 12. menunjukkan bahwa kadar vitamin C yang terdapat pada
roti tawar substitusi tepung sawo mentega meningkat seiring dengan
bertambahnya substitusi tepung sawo mentega. Hal ini dikarenakan tepung sawo
mentega memiliki kadar vitamin C yang tinggi yaitu 12,57% (Fatonah, 2016),
Roti tawar substitusi tepung sawo mentega yang dihasilkan memiliki kadar
vitamin C sebesar 17,85-2,20,65:95. Kadar lemak roti tawar paling rendah yaitu
roti tawar substitusi tepung sawo mentega 5:95 sebesar 17,85:95 dan kadar
vitamin C paling tinggi yaitu roti tawar substitusi tepung sawo mentega 20:80 yaitu
20,65:95. Roti tawar kontrol memiliki kadar vitaminC cenderung lebih rendah
dibandingkan roti tawar substitusi tepung sawo mentega yaitu 11,76%.
8. Karoten
Karotenoid yaitu zat yang disintesis oleh tanaman, alga, dan bakteri
fotosintesis sebagai sumber warna kuning, orange, dan merah bagi tumbuhan
(International Agency for Research on Cancer, 1998). Bentuk karotenoid yang
terdapat dalam buah sawo mentega yaitu beta karoten. Sebagian beta karoten
diubah menjadi vitamin A yang keduanya dapat bertindak sebagai antioksidan di

dalam tubuh untuk melawan radikal bebas yang menjadi penyebab kebanyakan
dari penyakit degeneratif dan kronis seperti penyakit kardiovaskular,
neurodegeneratif, kanker, penyakit autoimun, rheumatoid artritis, katarak, dan
aging (Tapan, 2005; Pham-Huy, dkk., 2008 dalam Alverina, 2016). Beta karoten
banyak dikonsumsi sebagai suplemen karena sifatnya sebagai antioksidan.
Berdasarkan hasil nilai Rata-rata kadar karoten dalam roti tawar substitusi tepung
sawo mentega 0%, 5:95, 10:90, 15:85, dan 20:80 dapat dilihat pada Gambar 10.
25.00 23.08
20.99 21.05 21.86
Kadar Karoten (ppm)
20.00
15.00 13.38
10.00
5.00
0.00
0:100 5:95 10:90 15:85 20:80
Gambar 12. Nilai Rata-rata Kadar Karoten Roti Tawar Substitusi Tepung Sawo
Mentega
Pada Gambar 10 menunjukkan bahwa makin tinggi substitusi tepung sawo

mentega yang ditambahkan maka makin tinggi kadar karoten pada roti tawar. Hal
ini dikarenakan sawo mentega memiliki pigmen alami yang disebut dengan
karotenoid. Jumlah karoten yang terdapat dalam 100 g sawo mentega yaitu
sebesar 0,32 mg, sehingga pigmen ini mampu menghasilkan warna kuning hingga
jingga. Makin banyak tepung sawo mentega yang ditambahkan pada roti tawar
maka makin banyak kandungan pigmen karoten dan menghasilkan warna yang
makin orange.
karoten sebesar 20,99-23,08%%. Kadar lemak roti tawar paling rendah yaitu roti
tawar substitusi tepung sawo mentega 5:95 sebesar 20,99% dan kadar air paling
tawar kontrol memiliki kadar lemak terrendah dibandingkan roti tawar substitusi
Tiara Annisa, dkk
tepung sawo mentega yaitu 13,38%. Pemanfaatan karotenoid sebagai bahan

fungsional dalam makanan dan minuman saat ini masih terbatas karena memiliki
kelarutan yang rendah di dalam air, titik leleh yang tinggi, ketidakstabilan secara
kimiawi, dan bioavailabilitas yang rendah (Qian dkk., 2012). Sifat beta karoten
yang tidak larut di dalam air (United States Pharmacopeial Convention, 2006)
menyebabkan beta karoten harus dikonsumsi bersama dengan makanan atau
susu untuk membantu kelarutannya di dalam tubuh sehingga dapat diabsorbsi dan
menimbulkan efek (Alverina, 2016).
9. Serat Kasar
Serat kasar adalah bagian dari karbohidrat yang telah dipisahkan dengan
bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) terutama terdiri dari pati, dengan cara
analisis kimia sederhana (Tillman dkk., 1989). Serat kasar terdiri atas selulosa,
hemiselulosa dan lignin.Pada era makanan yang serba praktis dan penyajian yang
serba cepat (fast food) kiranya serat kasar (crude fiber) pada makanan sudah
merupakan bahan yang langka, yang keberadaannya perlu diusahakan (Kartiwan
dkk., 2015).Berdasarkan hasil nilai Rata-rata kadar serat kasar dalam roti tawar
pada Gambar 11.
2.50
2.16
1.88
Kadar Serat Kasar (%)
2.00
1.69 1.67
1.49
1.50
1.00
0.50
0.00
0:100 5:95 10:90 15:85 20:80
Gambar 13. Nilai Rata-rata Kadar Serat Kasar Roti Tawar Substitusi Tepung
Sawo Mentega
Gambar 11. menunjukkan bahwa kadar serat kasar yang terdapat pada roti
tawar substitusi tepung sawo mentega meningkat seiring dengan bertambahnya
substitusi tepung sawo mentega. Hal ini dikarenakan sawo mentega memiliki kadar
serat yang tinggi yaitu 0,1-7,5:95 (Morton, 1992 dalam Dewi, 2014) dan dapat
mengalami berkurang ketika melewati proses penepungan. Sedangkan, kadar
serat kasar terigu sebesar 0,30% (bk) (Astawan, 2006).
Roti tawar substitusi tepung sawo mentega yang dihasilkan memiliki
kadar serat kasar sebesar 1,49-2,16%. Kadar lemak roti tawar paling rendah yaitu
roti tawar substitusi tepung sawo mentega 5:95 sebesar 1,49% dan kadar air paling
tawar kontrol memiliki kadar serat kasar cenderung lebih rendah dibandingkan roti
tawar substitusi tepung sawo mentega yaitu 1,69%. Disebabkan karena buah sawo
mentega kaya serat, sehingga makin banyak penambahan pure sawo mentega
makin tinggi juga kadar serat yang dihasilkan. Buah sawo mentega kaya kalori, zat
tepung, vitamin, mineral, dan serat (Raminah, 2012). Ranhotra, (1999) dalam
Sihotang, dkk (2015) menyatakan bahwa tepung putih sebenarnya memiliki
kandungan serat kasar rendah, karena berasal dari endosperm yang telah
dipisahkan dari bran atau germ. Direktorat Gizi Depkes RI (1992) dalam Antra, dkk.
(2018) roti tawar maksimum 2,95:95. Oleh karena itu, kadar serat kasar roti tawar
sawo mentega sudah memenuhi persyaratan Direktorat Gizi Depkes RI.
D. Penilaian Terbaik Karakteristik
Penilaian sampel terbaik pada roti tawar sawo mentega dengan substitusi tepung
sawo mentega 0%, 5:95, 10:90, 15:85, dan 20:80 berdasarkan pengujian organoleptik
terhadap penerimaan panelis dapat dilihat pada tabel 9
Tiara Annisa, dkk
Tabel 9. Penilaian Terbaik Pada Roti Tawar Substitusi Tepung Sawo Mentega
Parameter
5:95 10:90 15:85 20:80
A. Uji Organoleptik
Warna Kulit 3,02a 3,56a 3,51a 2,98a
Warna Dalam 3,24a 3,24b 3,07a 2,67a
Aroma 3,47a 3,22ab 3,13b 2,91b
Keseragaman Pori 3,33a 3,07a 2,84a 2,69a
Keempukan 3,27a 2,93a 3,07a 2,56a
Keremahan 3,18a 2,84ab 3,02ab 2,89ab
Rasa 3,47a 3,44a 3,42a 3,18a
Kenampakan Keseluruhan 3,42a 3,56a 3,24a 2,68a
Jumlah 5 8 7 7
B. Uji Fisika
Firmness 1596.26 1260.27 2033.06 2463.71
Warna
1. L* 65.72 62.61 58.57 58.19
2. a* 2.24 3.85 5.41 7.69
3. b* 34.67 38.54 42.68 48.76
C. Uji Kimia
Kadar Air 34.72 34.59 34.30 34.29
Kadar Abu 1.89 1.80 1.70 1.80
Kadar Garam 0.22 0.22 0.25 0.25
Kadar Karbohidrat 52.84 52.97 52.86 52.44
Kadar Lemak 2.20 2.24 2.60 2.76
Kadar Protein 8.35 8.39 8.54 8.71
Kadar Vitamin C 17.76 18.77 19.43 19.93
Kadar Karoten 21.36 21.28 22.05 22.94
Kadar Serat Kasar 1.51 1.68 1.81 2.20
Pada Tabel 9 menunjukkan bahwa roti tawar tepung sawo mentega yang memiliki
penilaian terbaik untuk karakteristik organoleptik adalah roti tawar tepung sawo mentega
dengan substitusi 10:90. Penilaian terbaik untuk analisis fisik adalah dengan substitusi
20:80. Dan penilaian terbaik pada analisis kimia adalah dengan substitusi 20:80. Maka
dari itu, roti tawar tepung sawo mentega yang memiliki karakteristik organoleptik, analisis
fisik, dan analisis kimia yang terbaik pada substitusi 10:90 dan 20:80.
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Substitusi tepung sawo mentega berpengaruh nyata terhadap warna dalam dan aroma
roti tawar tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna kulit, keseragaman pori,
keempukan, keremahan, rasa, dan kenampakan keseluruhan.
2. Roti tawar tepung sawo mentega yang memiliki penilaian terbaik untuk karakteristik
organoleptik adalah roti tawar tepung sawo mentega dengan substitusi 10:90 dengan
junlah 8.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih penulis ucapkan kepada Allah SWT. Rabb semesta alam yang telah
melimpahkan kasih sayang, perlindungan, dan pertolongan, sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan Riset Agroindustri kepada Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P. sebagai
dosen pembimbing Riset Agroindustri yang telah meluangkan banyak waktu untuk
membimbing, memberikan arahan, saran, motivasi, dan dorongan untuk penulis dari awal
hingga akhir dengan penuh kesabaran, Dr. Yatti Sugiarti, M.P. sebagai Ketua Program Studi
Pendidikan Teknologi Agroindustri yang telah mengayomi, memberikan izin, dan dukungan
dalam pelaksanaan Riset Agroindustri serta Diva Julia Fahrisa dan Graha Ayu Amelia sebagai
sahabat setia penulis yang selalu membersamai penulis di setiap langkah pengerjaan Riset
Agroindustri ini.
DAFTAR PUSTAKA
Alverina, A. C. (2016). Formulasi SNEDDS (Self-Nanoemulsifying Drug Delivery System) Beta

Karoten Menggunakan Minyak Zaitun (Olea europaea) ADELLA CLARA ALVERINA.
Universitas Gajah Mada.
AOAC Association of Official Analytical Chemist, (2005). Official Method of Analysis of The
Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official
Analytical Chemist, Inc
Astawan, Made. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tiara Annisa, dkk
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3840- 1995. Standar Mutu Roti Tawar.
Departemen Perindustrian, Jakarta.
E. Basuki dkk. (2013). Kajian Substitusi Tepung Tapioka dan Penambahan Monostrarat Pada
Pembuatan Roti Tawar. FTI UPN Veteran Jatim, 1(1), 125–137.
Ginting, E., dan Suprapto. (2004). Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Sebagai Substitusi Terigu Pada
Pembuatan ROti Manis. Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan Dan Umbi-
Umbian, 1(1).
Gustiawati, N. (2016). Peningkatan Kualitas Garam Rakyat dengan Metode Kristalisasi.

Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Hendarto, L., dan Siregar, M. (2010). Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir)
Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan Pada Roti Tawar.
J.Teknol. Dan Industri Pangan, XXI(1), 25–32. https://doi.org/10.6066/2414
Justicia, A., Liviawaty, E., dan Hamdani, H. (2012). Fortifikasi Tepung Tulang Nila Merah
Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Roti Tawar. Jurnal Perikanan
Kelautan, 3(4), 17–27. Retrieved from http://journal.unpad.ac.id/jpk/article/view/2539
Kartiwan, Hidayah, Z., dan Badewi, B. (2015). Suplementasi Rumput Laut Pada Roti Manis
Berbasis Tepung Komposit. PARTNER, 2(1), 137–146.
Koswara, S. (2009). Teknologi pengolahan mie. Teknologi Pangan Populer, 1–13.
Krisnawati, R. (2014). Pengaruh Substitusi Puree Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas) Terhadap
Mutu Organoleptik Roti Tawar. E-Journal Boga, 03(1), 79–88.
Latifah, Nurismanto, R., dan Putri, F. A. (2017). Penggunaan Tepung Beras Hitam dan Gliserol
Monostearat Pada Pembuatan Roti Tawar. UPN Veteran Jawa Timur, 1(1), 31–39.
Lanerolle M.S., Priyadarshani A.M.B., Sumithraarachchi D.B., Jansz E.R. 2008. The
carotenoids of Pouteria campechiana (sinhala: ratalawulu). Journal Natn.Sci.Foundation
Sri Langka 36(1): 95 – 98.
Nugroho, Dewi, E. N., dan Rianingsih, L. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Daging Ikan
Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Terhadap Nilai gizi Roti Tawar. Jurnal Pengolahan Dan
Bioteknologi Hasil Penelitian, 5(4), 11–19.
Puspita, D., Kurniawan, Y. A., Aiboi, Y., Pangan, T., Wacana-salatiga, U. K. S., Gizi, I., dan
Wacana-salatiga, U. K. S. (2019). Kandungan Karotenoid Mentega dari Sawo Keju (
Pouteria campechiana ). JFLS, 3(1), 1–9.
Putu, I. G., Bayu, B., Putra, Kencana, I. N., Puspawati, Nyoman, N., … Sri, A. A. I. (2012).
Formulasi Terigu dan Tepung Keladi Pada Pembuatan Roti Tawar. Universitas Udayana,
1(1), 1–10.
Rosmainar, L., Ningsih, W., Ayu, N. P., dan Nanda, H. (2018). PENENTUAN KADAR VITAMIN
C BEBERAPA JENIS CABAI (Capsicum sp.) DENGAN SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS.
Jurnal Kimia Riset, 3(1), 1. https://doi.org/10.20473/jkr.v3i1.8874
Sudarmadji, (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit : Liberty Yogyakarta.
Sutrisno, E. T., Arief, D. Z., dan Oktapiani, T. (2018). KARAKTERISTIK TEPUNG CAMPOLAY
(Pouteria campechiana) UNTUK BISKUIT DENGAN VARIASI TINGKAT KEMATANGAN
DAN SUHU BLANSING. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 111–121.
[USDA] United States Departement of Agriculture. 2019 . Wheat Flour. United State
Departement of Agriculture, United State.
Tiara Annisa, dkk
LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Mutu Hedonik
Formulir Uji Hedonik
Nama Panelis :
NIM :
Tanggal Pengujian :
Produk : Roti Tawar
Petujuk : Nyatakan penilaian anda dan berikan penilaian 1-5 pada
pernyataan yang sesuai dengan penilaian anda.
Sampel
Aspek Penilaian
231 173 168 121
Penampakan keseluruhan
Warna kulit roti
Warna dalam roti
Tekstur keseragaman pori-pori
Tekstur keempukan
Tekstur keremahan
Rasa
Keterangan :
1 = Sangat tidak suka

2 = Tidak suka
3 = Biasa
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Lampiran 2. Prosedur Pengujian Karakteristik Organoleptik
Uji organoleptik terhadap roti tawar substitusi sawo mentega dengan metode
uji hedonik. Uji hedonik bertujuan untuk memberikan nilai berdasarkan tingkat
kesukaan panelis. Pengujian menggunakan alat inderanya yaitu mulut sebagai indera
pengecap, hidung sebagai indera pembau, dan mata sebagai indera penglihatan.
Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang. Sampel yang
sudah diberi kode disajikan secara acak kepada panelis, kemudian panelis diminta
untuk memberikan nilai menurut tingkat kesukaannya skala 1-5 pada pernyataan yang
sesuai dengan penilaian panelis, yaitu sangat tidak suka, tidak suka, biasa, suka, dan
sangat suka. Analisis karakteristik organoleptik hedonik roti tawar substutusi sawo
mentega meliputi warna kulit roti, warna dalam roti, tekstur keseragaman pori, tekstur
keempukan, tekstur keremaan, rasa, dan kenampakan keseluruhan.
Lampiran 3. Prosedur Pengujian Karakteristik Kimia
1) Kadar air (Metode Gravimetri (AOAC, 2005 dalam (Dalgleish, dkk., 2013))
Prinsip analisis kadar air adalah proses penguapan air dari suatu bahan
dengan cara pemanasan. Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat
sampel sebelum dan sesudah dikeringkan. Prosedur analisa kadar air adalaht:
a. Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan dalam oven selama 15

menit, kemudian didinginkan selama 30 menit dalam desikator, setelah dingin
beratnya ditimbang.
b. Sampel ditimbang sebanyak ± 5 g lalu dimasukkan dalam cawan kemudian
dikeringkan dalam oven selama 6 jam pada suhu 105oC.
c. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan setelah
dingin ditimbang kembali.
d. Kemudian setelah ditimbang, cawan tersebut dikeringkan dalam oven kembali
sehingga didapat berat konstan.
e. Persentase kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar air
(%) =
𝑏−𝑐
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (𝑤𝑏%) = 𝑥 100%
𝑏−𝑎
Keterangan :
A: Berat cawan kosong (g)
B: Berat sampel dan cawan (g)

Tiara Annisa, dkk
C: Berat cawan dan berat sampel kering (g)
2) Kadar abu (Metode Gravimetri (AOAC, 2005 dalam Dalgleish, dkk., 2013)).
Prinsip analisis kadar abu adalah proses pembakaran senyawa organik
sehingga didapatkan residu anorganik yang disebut abu. Prosedur analisa kadar
abu adalah :
a. Cawan porselen kosong dipanaskan dalam oven kemudian didinginkan dalam
desikator selama 30 menit dan ditimbang beratnya.
b. Sampel ditimbang sebanyak ± 5 g dan diletakkan dalam cawan porselen,
kemudian dibakar pada kompor listrik sampai tidak berasap.
c. Cawan porselen kemudian dimasukkan dalam muffle furnace. Pengabuan
dilakukan pada suhu 550 oC selama ± 2-3 jam hingga terbentuk abu berwarna
abu keputihan.
d. Cawan porselen kemudian didinginkan dalam desikator, setelah dingin cawan
porselen kemudian ditimbang.
e. Persentase dari kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus
sebagai berikut :
Kadar abu (%) =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 (𝑔)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 (𝑑𝑏%) = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
3) Kadar Protein (Metode Kjeldahl (AOAC, 2001))

Prosedur analisa kadar protein adalah sebagai berikut :
a. Penimbangan sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 g.

b. Pengisian sampel ke dalam labu Kjeldahl.
c. Penimbangan 7 g K2SO4 dan 0,8 g CuSO4
d. Penambahan 7 g K2SO4 dan 0,8 g CuSO4 ke dalam labu Kjeldahl yang
berisi sampel.
e. Penambahan larutan H2SO4 sebanyak 12 ml, dilakukan di dalam lemari
asam.
f. Proses destruksi dilakukan di dalam ruang asam dengan memanaskan
sampel yang ada pada labu Kjeldahl menggunakan kompor listrik hingga
berwana hijau tosca.
g. Pendinginan labu Kjeldahl dengan cara didiamkan selama 20 menit.
h. Penambahan 25 ml akuades ke dalam labu Kjeldahl yang berisi sampel.
i. Penambahan 50 ml NaOH 40% dan beberapa butir batu didih ke dalam

labu Kjeldahl yang berisi sampel.
j. Penambahan 30 ml H3BO3 ke dalam erlenmeyer dengan ditambahkan
indikator BCG-MR 3 tetes untuk menangkap destilat dari hasil destilasi.
k. Perangkaian alat destilasi.
l. Destilat yang diperoleh dari hasil destilasi dititrasi dengan menggunakan
larutan standar HCl 0,1 N hingga warna larutan berubah menjadi merah
muda seulas.
m. Lakukan prosedur yang sama untuk menghitung % N blanko (sampel
diganti dengan akuades).
Perhitungan:
% Protein kasar = % N x faktor konversi protein
4) Kadar Lemak (Metode Sokhlet (AOAC, 2005))

Prinsipnya adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan
menggunakan pelarut non polar. Kadar lemak dapat diketahui melalui prosedur
sebagai berikut:
a. Pengovenan labu lemak yang akan digunakan selama 30 menit pada suhu
100-105ºC.
b. Pendinginan labu lemakdalam desikator untuk menghilangkan uap air dan
ditimbang (A).
c. Penimbangan sampel sebanyak 2 g (B) kemudian dibungkus dengan kertas
saring, ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam sokhlet
yang telah dihubungkan dengan labu lemak.
d. Sampel sebelumnya telah dioven dan diketahui bobotnya.
e. Penuangan pelarut heksan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks
atau ektraksi selama 5- 6 jam atau sampai palarut lemak yang turun ke labu
lemak berwarna jernih.
f. Penyulingan dan penampungan pelarut lemak yang telah digunakan
Tiara Annisa, dkk
g. Pengeringan ekstrak lemak yang ada dalam labu lemak dalam oven bersuhu
100-105ºC selama 1 jam.
h. Pendinginan labu lemak dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap
pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan.
i. Penentuan kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Lemak total (%) = (C - A) x 100% B
Keterangan:
A : berat labu alas bulat kosong (g)
B : berat sampel (g)
C : berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)
5) Kadar Karbohidrat (Metode by Difference (Winarno, 1996))

Analisis kadar karbohidrat dihitung dengan cara perhitungan kasar (Proximate
analysis) atau yang disebut Carbohydrate by difference. Jumlah persentase kadar
protein, air, abu dan lemak dihitung. Karbohidrat dapat diketahui melalui formulasi
sebagai berikut:
Kadar karbohidrat : 100% - % (protein + lemak + air + abu)
6) Kadar NaCl (Metode Argentometri (Yusmita, L., 2017)).

Prinsip analisis kadar NaCl yaitu sampel kering hasil pengabuan dapat
langsung dititrasi dengan perak nitrat. Ion-ion perak mengendap sebagai perak
klorida sampai ion klorida habis dan kelebihan perak diukur dengan potassium
kromat. Prosedur analisanya sebagai berikut :
a. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diabukan seperti pada cara penetapan
kadar abu.
b. Abu dicuci dengan akuades sedikit mungkin dan dipindahkan ke dalam
erlenmeyer 250 ml
c. Tambahkan 1 ml larutan kalium kromat 5:95 dan titrasi dengan larutan perak
nitrat 0,1 M. titik akhir titrasi tercapai apabila timbul warna merah keruh yang
pertama. Kandungan garam dapat dihitung dengan rumus:
T x M x 5,84
% garam (NaCl) =
W
Keterangan :
T = titer
M = molaritas perak nitrat
W = berat sampel
7) Kadar Vitamin C (Metode Iodimetri (AOAC, 1995))

Kadar vitamin C dapat diketahui melalui prosedur sebagai berikut:
a. Penghancuran sampel
b. Penimbangan sampel sebanyak 5 g
c. Pelarutan sampel pada labu 100 mL dan ditanda bataskan. Larutan
tersebut disaring dan filtratnya dipipet sebanyak 25 mL.
d. Penambahan beberapa tetes indikator kanji, lalu titrasi dengan cepat
menggunakan larutan iod 0,01N hingga timbul warna biru.
e. Perhitungan Vitamin C dengan rumus :
Vit.C (mg/100g) = (V I2 x 0.88x Fp) x 100 W s (g)
Keterangan :
V I2 = Volume Iodium (mL)
0,88 = 0,88 mg asam askorbat setara dengan 1 mL larutan I2 0,01 N
Fp = Faktor Pengenceran
W s = Berat sampel (g)
8) Kadar serat kasar (Metode Gravimetri (Sudarmadji, dkk., 1984 dalam dalam
Sinaga, S. M., DKK , 2012))
Kadar serat kasar dapat diketahui melalui prosedur sebagai berikut:
a. Timbang 4 g bahan kering
b. Masukkan ke dalam thimble (kertas saring pembungkus) kemudian
dimasukkan ke dalam alat soklet, dipasang pendingin balik pada alat soklet,
kemudian dihubungkan dengan labu alas bulat 250 ml yang telah berisi 100
ml n- heksan selanjutnya dialirkan air sebagai pendingin
c. Ekstraksi dilakukan lebih kurang selama 4 jam, sampai pelarut yang turun
kembali ke dalam labu alas bulat berwarna jernih, kemudian dikeringkan di
oven pada suhu 50°C sampai berat konstan.
Tiara Annisa, dkk
d. Pindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4

0,2 N dihubungkan dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit
e. Saring dan cuci residu dalam kertas saring dengan akuades panas (suhu 80o-
90oC) sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diperiksa dengan indikator
universal).
f. Pindahkan residu ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan larutan NaOH
0,3 N sebanyak 200 ml.
g. Hubungkan dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit. Saring
dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya, residu dicuci dengan 25
ml larutan K2SO4 10:90.
h. Cuci lagi residu dengan 15 ml akuades panas (suhu 80-90oC), kemudian
dengan 15 ml alkohol 95:95. Dikeringkan kertas saring dengan isinya dalam
oven pada suhu 105oC
i. Dinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan.
Kadar Serat Kasar (%) = (C – B / A) x 100%
Keterangan :
A : Bobot sampel
B : Bobot Kertas saring konstan
C : Bobot kertas saring + residu (Konstan)
Lampiran 4. Prosedur Pengujian Karakteristik Fisik
1. Pengujian Warna (Metode Chromameter)

Pengujian warna dapat diketahui melalui prosedur sebagai berikut:
a. Sampel roti tawar ditimbang sebanyak 5 g dan dibuat bentuk kubus dengan
ukuran 2 cm x 2 cm
b. Letakan di bawah instrument kromatometer dan instrument diatur sedemikian
rupa sampai sampel benar-benar terkena cahaya dari alat
c. Parameter yang muncul dari alat ini adalah L* yang terwakili kecerahan dari
hitam ke putih (lightness), a* yang mewakili warna merah ke hijau, dan b* yang
mewakili warna biru ke kuning.
2. Pengujian Tekstur (Metode Texture Analyzer)

Pengukuran tekstur dilakukan dengan alat texture analyzer jenis LFRA merk
Brookefield yang berfungsi untuk menganalisis tekstur. Prinsip dari analisis tekstur
adalah memberikan tekanan kepada sampel dengan menggunakan probe dengan
berbagai tipe. Alat tekstur analizer ini akan merekam data hasil pengujian lalu hasil
tersebut akan diubah ke bentuk kurva profil tekstur. Berikut adalah komponen-
komponen alat LFRA tekstur analyzer :
a. Scroll: komponen yang berfungsi untuk mengubah posisi meja objek
(menaikkan atau menurunkan) sesuai dengan tinggi sampel yang akan diukur
teksturnya.
b. Tempat pemasang probe: komponen yang berfungsi sebagai tempat untuk
memasang probe yang spesifik untuk setiap sampel.
c. Meja objek: komponen yang berfungsi untuk meletakkan sampel yang akan
diukur teksturnya.
d. Tombol On / Off: komponen ini terletak di bagian belakang alat, yang berfungsi
untuk mematikan atau menghidupkan alat.
e. Komputer: berfungsi untuk mencatat rekaman gaya deformasi yang mengenai
sampel, hasil akhirnya berupa kurva profil tekstur.
Proses pengukuran tekstur melibatkan Texture Analyzer, komputer (prog

Texture ProLite), dan printer. Prog Microsoft ExcelTM juga berperan dalam proses
pengukuran tekstur. Mekanisme kerja Texture Analyzer adalah adanya pencatatan hasil
pengukuran (profil tekstur) ke dalam grafik profil tekstur. Prosedur kerja Texture Analyzer
meliputi :
Tiara Annisa, dkk
a. Tekan tombol ”ON” pada texture analyzer.

b. Pilih bentuk alat penusuk atau pengiris yang tepat untuk produk pangan yang
akan diukur teksturnya dengan berdasarkan daftar panduan pada Texture
Analyzer.
c. Letakkan sampel pada posisi yang telah ditentukan dan tekan tombol START.
d. Cata nilai kekerasan sampel seperti ditampilkan pada DISPLAY.
Lampiran 5. SNI Roti Tawar (01-3840-199)
Kenampakkan Normal, tidak berjamur
Bau Normal
Rasa Normal
Kadar Air % b/b Maksimal 40
Kadar Abu % b/b Maksimal 1
Kadar NaCl % b/b Maksimal 2,5
Serangga Tidak boleh ada

Tiara Annisa, dkk
Lampiran 6. Kandungan Nutrisi Buah Sawo Mentega
No. Zat Terkandung Jumlah
1. Air 57,2-60,6 g
2. Protein 1,7-25 g
3. Lemak 0,1-0,6 g
4. Karbohidrat 36,7-39,1 g
5. Serat 0,1-7,5 g
6. Abu 0,6-0,9 g
7. Kalsium 26,5-40 mg
8. Fosfor 30-30,3 mg
9. Besi 0,9-1,1 mg
10. Karoten 0,32 mg
11. Thiamin 0,02-0,17 mg
12. Riboflavin 0,01-0,03 mg
13. Niasin 2,5-3,7 mg
14. Vitamin C 43-58 mg
15. Nilai energi 580-630 kj/100 g

Lampiran 7. Kandungan Nutrisi Tepung Sawo Mentega
Karakteristik Kimia Jumlah (%)

Kadar Air 3,55:95
Kadar Lemak 0,03%
Kadar Abu 0,0273%
Kadar Protein 3,95:95
Karbohidrat 92,44%
Vitamin C 12,57%
Tiara Annisa, dkk
Lampiran 8. Hasil Analisis Uji Organoleptik Warna Kulit

1. Nilai Hasil Uji Organoleptik Warna Kulit
Warna Kulit
Total
No 231 173 168 121
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 2 3 4 3 4 3 4 5 4 3 4 3 42.00
2 3 2 4 2 4 3 4 3 4 3 4 4 40.00
3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 2 4 3 42.00
4 3 3 4 2 3 4 5 4 2 4 2 1 37.00
5 2 2 2 4 4 4 5 3 4 3 2 2 37.00
6 4 2 2 3 2 3 2 3 3 3 3 3 33.00
7 3 3 2 4 3 3 4 4 4 3 2 2 37.00
8 1 2 4 3 4 4 2 2 4 3 3 2 34.00
9 2 2 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 41.00
10 2 2 3 3 3 4 4 4 3 3 4 2 37.00
11 4 2 5 3 4 5 3 4 4 3 3 4 44.00
12 4 3 2 4 3 4 3 3 4 3 3 3 39.00
13 3 3 4 4 3 3 2 3 3 3 2 3 36.00
14 3 4 5 4 3 4 4 3 3 4 2 2 41.00
15 2 4 5 5 4 5 4 4 4 5 2 4 48.00
Total 41 41 54 51 52 57 54 52 52 49 44 41 588.00
3.4
2.73 2.73 3.60 3.40 3.47 3.80 3.60 3.47 3.27 2.93 2.73
Rata-rata 7 39.20
Data Transformasi √x
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 1.41 1.73 2.00 1.73 2.00 1.73 2.00 2.24 2.00 1.73 2.00 1.73 22.31
2 1.73 1.41 2.00 1.41 2.00 1.73 2.00 1.73 2.00 1.73 2.00 2.00 21.76
3 1.73 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 1.73 1.73 1.41 2.00 1.73 22.34
4 1.73 1.73 2.00 1.41 1.73 2.00 2.24 2.00 1.41 2.00 1.41 1.00 20.67
5 1.41 1.41 1.41 2.00 2.00 2.00 2.24 1.73 2.00 1.73 1.41 1.41 20.77
6 2.00 1.41 1.41 1.73 1.41 1.73 1.41 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 19.78
7 1.73 1.73 1.41 2.00 1.73 1.73 2.00 2.00 2.00 1.73 1.41 1.41 20.90
8 1.00 1.41 2.00 1.73 2.00 2.00 1.41 1.41 2.00 1.73 1.73 1.41 19.85
9 1.41 1.41 2.00 1.73 2.00 2.00 2.00 2.00 1.73 2.00 2.00 1.73 22.02
10 1.41 1.41 1.73 1.73 1.73 2.00 2.00 2.00 1.73 1.73 2.00 1.41 20.90
11 2.00 1.41 2.24 1.73 2.00 2.24 1.73 2.00 2.00 1.73 1.73 2.00 22.81
12 2.00 1.73 1.41 2.00 1.73 2.00 1.73 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 21.54
13 1.73 1.73 2.00 2.00 1.73 1.73 1.41 1.73 1.73 1.73 1.41 1.73 20.68
14 1.73 2.00 2.24 2.00 1.73 2.00 2.00 1.73 1.73 2.00 1.41 1.41 21.99
15 1.41 2.00 2.24 2.24 2.00 2.24 2.00 2.00 2.00 2.24 1.41 2.00 23.77
Total 24.46 24.56 28.10 27.46 27.81 29.13 28.18 27.77 27.81 26.97 25.41 24.46 322.12
Rata-rata 1.63 1.64 1.87 1.83 1.85 1.94 1.88 1.85 1.85 1.80 1.69 1.63 21.47
2. Analisis Statistik Uji Organoleptik Warna Kulit (SPSS)

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Total
Type III Sum
Source of Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model .082a 5 .016 1.953 .219
Intercept 38.378 1 38.378 4543.225 .000
Perlakuan .074 3 .025 2.919 .122
Ulangan .009 2 .004 .504 .628
Error .051 6 .008
Total 38.511 12
Corrected Total .133 11
a. R Squared = .619 (Adjusted R Squared = .302)
3. Uji Lanjut Duncan

Total
Duncana,b
Subset
Perlakuan N 1
121 3 1.7067
231 3 1.7133
168 3 1.8600
173 3 1.8733
Sig. .079
Means for groups in
homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean
Square(Error) = .008.
a. Uses Harmonic Mean Sample
Size = 3.000.
b. Alpha = .05.
Tiara Annisa, dkk
Lampiran 9. Hasil Analisis Uji Organoleptik Warna Dalam

1. Nilai Hasil Uji Organoleptik Warna Dalam
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 2 3 4 3 4 4 4 3 3 3 2 2 37.00
2 3 2 4 2 4 3 4 3 4 3 2 4 38.00
3 2 4 4 4 2 4 2 2 3 2 2 2 33.00
4 2 4 4 2 3 3 3 4 2 4 2 2 35.00
5 3 2 3 3 4 3 4 3 3 3 2 1 34.00
6 4 2 3 4 3 3 2 4 3 4 4 3 39.00
7 3 2 3 3 3 2 3 3 3 2 3 2 32.00
8 2 1 3 2 2 4 2 2 4 2 3 3 30.00
9 4 3 4 3 4 4 3 4 3 3 4 3 42.00
10 2 3 3 2 3 4 3 4 3 3 4 2 36.00
11 4 4 5 3 2 5 2 2 3 1 2 3 36.00
12 4 3 2 3 4 3 3 3 4 2 4 3 38.00
13 3 3 4 4 3 4 2 4 3 3 2 3 38.00
14 4 4 4 4 3 3 4 3 2 4 2 1 38.00
15 4 5 5 4 3 4 4 3 3 4 2 3 44.00
Total 46 45 55 46 47 53 45 47 46 43 40 37 550.00
Rata-rata 3.07 3.00 3.67 3.07 3.13 3.53 3.00 3.13 3.07 2.87 2.67 2.47 36.67
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 1.41 1.73 2.00 1.73 2.00 2.00 2.00 1.73 1.73 1.73 1.41 1.41 20.90
2 1.73 1.41 2.00 1.41 2.00 1.73 2.00 1.73 2.00 1.73 1.41 2.00 21.17
3 1.41 2.00 2.00 2.00 1.41 2.00 1.41 1.41 1.73 1.41 1.41 1.41 19.63
4 1.41 2.00 2.00 1.41 1.73 1.73 1.73 2.00 1.41 2.00 1.41 1.41 20.27
5 1.73 1.41 1.73 1.73 2.00 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 1.41 1.00 19.95
6 2.00 1.41 1.73 2.00 1.73 1.73 1.41 2.00 1.73 2.00 2.00 1.73 21.49
7 1.73 1.41 1.73 1.73 1.73 1.41 1.73 1.73 1.73 1.41 1.73 1.41 19.51
8 1.41 1.00 1.73 1.41 1.41 2.00 1.41 1.41 2.00 1.41 1.73 1.73 18.68
9 2.00 1.73 2.00 1.73 2.00 2.00 1.73 2.00 1.73 1.73 2.00 1.73 22.39
10 1.41 1.73 1.73 1.41 1.73 2.00 1.73 2.00 1.73 1.73 2.00 1.41 20.63
11 2.00 2.00 2.24 1.73 1.41 2.24 1.41 1.41 1.73 1.00 1.41 1.73 20.33
12 2.00 1.73 1.41 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 2.00 1.41 2.00 1.73 21.22
13 1.73 1.73 2.00 2.00 1.73 2.00 1.41 2.00 1.73 1.73 1.41 1.73 21.22
14 2.00 2.00 2.00 2.00 1.73 1.73 2.00 1.73 1.41 2.00 1.41 1.00 21.02
15 2.00 2.24 2.24 2.00 1.73 2.00 2.00 1.73 1.73 2.00 1.41 1.73 22.81
Total 26.00 25.55 28.55 26.05 26.37 28.04 25.73 26.37 26.15 25.05 24.19 23.20 311.24
Rata-rata 1.73 1.70 1.90 1.74 1.76 1.87 1.72 1.76 1.74 1.67 1.61 1.55 20.75
2. Analisis Statistik Uji Organoleptik Warna Dalam (SPSS)

Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Intercept 35.880 1 35.880 6474.624 .000
Perlakuan .061 3 .020 3.659 .083
Ulangan .008 2 .004 .705 .531
Error .033 6 .006
Total 35.982 12

Total
a,b
Duncan
Subset
Perlakuan N 1 2
121 3 1.6100
168 3 1.7400 1.7400
231 3 1.7767
173 3 1.7900
Sig. .076 .456
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
The error term is Mean Square(Error) = .006.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
3.000.
b. Alpha = .05.
Tiara Annisa, dkk
Lampiran 10. Hasil Analisis Uji Organoleptik Aroma

1. Nilai Hasil Uji Organoleptik Aroma
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 3 3 4 3 3 3 4 3 3 2 4 3 38.00
2 3 3 4 4 3 4 4 3 4 2 3 4 41.00
3 2 3 4 3 2 4 2 2 3 2 2 2 31.00
4 3 4 4 2 3 4 4 4 3 4 2 2 39.00
5 4 4 3 3 4 3 5 3 3 5 4 4 45.00
6 5 4 3 4 3 3 2 4 4 4 2 4 42.00
7 2 3 4 4 4 4 3 3 2 3 2 2 36.00
8 3 3 3 3 3 4 3 4 3 2 4 4 39.00
9 4 3 4 2 3 3 4 3 3 3 3 4 39.00
10 3 1 4 3 1 4 3 2 2 2 3 2 30.00
11 3 4 4 3 4 3 2 4 2 1 2 5 37.00
12 4 3 4 3 4 3 3 4 2 3 2 3 38.00
13 3 4 4 3 4 4 3 4 4 2 3 3 41.00
14 3 4 5 4 3 3 4 2 3 3 2 2 38.00
15 2 4 5 1 3 4 2 3 4 4 4 3 39.00
Total 47 50 59 45 47 53 48 48 45 42 42 47 573.00
Rata-rata 3.13 3.33 3.93 3.00 3.13 3.53 3.20 3.20 3.00 2.80 2.80 3.13 38.20
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 1.73 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 2.00 1.73 1.73 1.41 2.00 1.73 21.27
2 1.73 1.73 2.00 2.00 1.73 2.00 2.00 1.73 2.00 1.41 1.73 2.00 22.07
3 1.41 1.73 2.00 1.73 1.41 2.00 1.41 1.41 1.73 1.41 1.41 1.41 19.10
4 1.73 2.00 2.00 1.41 1.73 2.00 2.00 2.00 1.73 2.00 1.41 1.41 21.44
5 2.00 2.00 1.73 1.73 2.00 1.73 2.24 1.73 1.73 2.24 2.00 2.00 23.13
6 2.24 2.00 1.73 2.00 1.73 1.73 1.41 2.00 2.00 2.00 1.41 2.00 22.26
7 1.41 1.73 2.00 2.00 2.00 2.00 1.73 1.73 1.41 1.73 1.41 1.41 20.59
8 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 2.00 1.73 2.00 1.73 1.41 2.00 2.00 21.54
9 2.00 1.73 2.00 1.41 1.73 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 1.73 2.00 21.54
10 1.73 1.00 2.00 1.73 1.00 2.00 1.73 1.41 1.41 1.41 1.73 1.41 18.59
11 1.73 2.00 2.00 1.73 2.00 1.73 1.41 2.00 1.41 1.00 1.41 2.24 20.67
12 2.00 1.73 2.00 1.73 2.00 1.73 1.73 2.00 1.41 1.73 1.41 1.73 21.22
13 1.73 2.00 2.00 1.73 2.00 2.00 1.73 2.00 2.00 1.41 1.73 1.73 22.07
14 1.73 2.00 2.24 2.00 1.73 1.73 2.00 1.41 1.73 1.73 1.41 1.41 21.14
15 1.41 2.00 2.24 1.00 1.73 2.00 1.41 1.73 2.00 2.00 2.00 1.73 21.26
Total 26.34 27.12 29.67 25.68 26.27 28.12 26.55 26.63 25.78 24.65 24.83 26.24 317.89
Rata-rata 1.76 1.81 1.98 1.71 1.75 1.87 1.77 1.78 1.72 1.64 1.66 1.75 21.19
2. Analisis Statistik Uji Organoleptik (SPSS)

Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Intercept 37.453 1 37.453 9549.008 .000
Perlakuan .042 3 .014 3.592 .086
Ulangan .026 2 .013 3.297 .108
Error .024 6 .004
Total 37.545 12

Total
Duncana,b
Subset
Perlakuan N 1 2
121 3 1.6833
168 3 1.7567 1.7567
173 3 1.7767 1.7767
231 3 1.8500
Sig. .128 .128
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
The error term is Mean Square(Error) = .004.
3.000.
b. Alpha = .05.
Tiara Annisa, dkk
Lampiran 11. Hasil Analisis Uji Organoleptik Keseragaman Pori

1. Nilai Hasil Uji Organoleptik Keseragaman Pori
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 2 4 38.00
2 2 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 38.00
3 2 4 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 31.00
4 2 4 4 3 3 3 4 3 1 4 2 1 34.00
5 3 2 3 2 2 2 4 3 1 2 3 1 28.00
6 4 3 3 3 4 3 3 3 2 4 3 2 37.00
7 3 3 3 3 2 4 2 4 2 4 3 2 35.00
8 4 3 4 3 2 4 3 2 2 3 5 2 37.00
9 3 3 4 2 3 3 2 3 2 3 2 2 32.00
10 2 4 3 4 2 3 3 3 2 3 2 2 33.00
11 2 3 4 3 3 3 3 4 2 2 3 2 34.00
12 5 4 4 5 4 4 4 3 3 3 2 3 44.00
13 3 4 3 4 3 3 4 3 2 3 3 2 37.00
14 4 4 4 4 4 3 3 3 2 4 2 2 39.00
15 3 4 5 2 4 2 3 3 4 3 3 4 40.00
Total 45 51 54 47 45 46 47 47 34 47 40 34 537.00
Rata-rata 3.00 3.40 3.60 3.13 3.00 3.07 3.13 3.13 2.27 3.13 2.67 2.27 35.80
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 1.73 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 2.00 1.73 1.41 2.00 21.27
2 1.41 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 2.00 2.00 1.73 2.00 1.73 1.73 21.27
3 1.41 2.00 1.73 1.73 1.73 1.73 1.41 1.73 1.41 1.41 1.41 1.41 19.15
4 1.41 2.00 2.00 1.73 1.73 1.73 2.00 1.73 1.00 2.00 1.41 1.00 19.76
5 1.73 1.41 1.73 1.41 1.41 1.41 2.00 1.73 1.00 1.41 1.73 1.00 18.00
6 2.00 1.73 1.73 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 1.41 2.00 1.73 1.41 20.95
7 1.73 1.73 1.73 1.73 1.41 2.00 1.41 2.00 1.41 2.00 1.73 1.41 20.32
8 2.00 1.73 2.00 1.73 1.41 2.00 1.73 1.41 1.41 1.73 2.24 1.41 20.82
9 1.73 1.73 2.00 1.41 1.73 1.73 1.41 1.73 1.41 1.73 1.41 1.41 19.46
10 1.41 2.00 1.73 2.00 1.41 1.73 1.73 1.73 1.41 1.73 1.41 1.41 19.73
11 1.41 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 1.73 2.00 1.41 1.41 1.73 1.41 20.05
12 2.24 2.00 2.00 2.24 2.00 2.00 2.00 1.73 1.73 1.73 1.41 1.73 22.81
13 1.73 2.00 1.73 2.00 1.73 1.73 2.00 1.73 1.41 1.73 1.73 1.41 20.95
14 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 1.73 1.73 1.73 1.41 2.00 1.41 1.41 21.44
15 1.73 2.00 2.24 1.41 2.00 1.41 1.73 1.73 2.00 1.73 1.73 2.00 21.72
Total 25.70 27.54 28.36 26.34 25.78 26.15 26.37 26.47 22.19 26.37 24.26 22.19 307.71
Rata-rata 1.71 1.84 1.89 1.76 1.72 1.74 1.76 1.76 1.48 1.76 1.62 1.48 20.51
2. Analisis Statistik Uji Organoleptik Keseragaman Pori (SPSS)

Type III Sum Mean
Source of Squares df Square F Sig.
Corrected
.088a 5 .018 1.237 .396
Model
Intercept 35.089 1 35.089 2454.267 .000
Perlakuan .065 3 .022 1.508 .305
Ulangan .024 2 .012 .831 .480
Error .086 6 .014
Total 35.263 12
Corrected
.174 11
Total

Total
a,b
Duncan
Subset
Perlakuan N 1
121 3 1.6200
168 3 1.6667
173 3 1.7400
231 3 1.8133
Sig. .109
Means for groups in
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample
Size = 3.000.
b. Alpha = .05.
Tiara Annisa, dkk
Lampiran 12. Hasil Analisis Uji Organoleptik Keempukan

1. Nilai Hasil Uji Organoleptik Keempukan
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 3 3 4 2 3 3 3 4 4 3 2 4 38.00
2 4 5 4 2 4 4 2 3 3 2 2 2 37.00
3 2 3 4 4 4 3 2 3 3 3 2 3 36.00
4 4 3 4 2 3 3 4 4 2 3 2 1 35.00
5 3 2 4 3 2 2 4 4 2 3 3 3 35.00
6 5 3 3 3 2 2 4 3 2 3 2 2 34.00
7 2 3 2 3 2 4 3 3 3 4 4 1 34.00
8 4 2 4 3 3 4 3 3 3 3 2 2 36.00
9 3 3 4 2 3 2 4 4 2 3 3 2 35.00
10 4 2 3 4 3 3 5 4 2 4 3 2 39.00
11 2 2 4 3 3 5 3 3 4 3 3 3 38.00
12 3 4 4 3 2 3 4 4 2 3 2 2 36.00
13 4 2 4 3 2 3 3 2 3 3 2 2 33.00
14 3 3 3 4 3 2 4 2 2 4 2 2 34.00
15 3 3 4 2 4 3 2 3 2 2 1 3 32.00
Total 49 43 55 43 43 46 50 49 39 46 35 34 532.00
Rata-rata 3.27 2.87 3.67 2.87 2.87 3.07 3.33 3.27 2.60 3.07 2.33 2.27 35.47
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 1.73 1.73 2.00 1.41 1.73 1.73 1.73 2.00 2.00 1.73 1.41 2.00 21.22
2 2.00 2.24 2.00 1.41 2.00 2.00 1.41 1.73 1.73 1.41 1.41 1.41 20.77
3 1.41 1.73 2.00 2.00 2.00 1.73 1.41 1.73 1.73 1.73 1.41 1.73 20.63
4 2.00 1.73 2.00 1.41 1.73 1.73 2.00 2.00 1.41 1.73 1.41 1.00 20.17
5 1.73 1.41 2.00 1.73 1.41 1.41 2.00 2.00 1.41 1.73 1.73 1.73 20.32
6 2.24 1.73 1.73 1.73 1.41 1.41 2.00 1.73 1.41 1.73 1.41 1.41 19.97
7 1.41 1.73 1.41 1.73 1.41 2.00 1.73 1.73 1.73 2.00 2.00 1.00 19.90
8 2.00 1.41 2.00 1.73 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 1.73 1.41 1.41 20.63
9 1.73 1.73 2.00 1.41 1.73 1.41 2.00 2.00 1.41 1.73 1.73 1.41 20.32
10 2.00 1.41 1.73 2.00 1.73 1.73 2.24 2.00 1.41 2.00 1.73 1.41 21.41
11 1.41 1.41 2.00 1.73 1.73 2.24 1.73 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 21.19
12 1.73 2.00 2.00 1.73 1.41 1.73 2.00 2.00 1.41 1.73 1.41 1.41 20.59
13 2.00 1.41 2.00 1.73 1.41 1.73 1.73 1.41 1.73 1.73 1.41 1.41 19.73
14 1.73 1.73 1.73 2.00 1.73 1.41 2.00 1.41 1.41 2.00 1.41 1.41 20.00
15 1.73 1.73 2.00 1.41 2.00 1.73 1.41 1.73 1.41 1.41 1.00 1.73 19.32
Total 26.87 25.16 28.61 25.20 25.20 26.02 27.14 26.95 23.97 26.15 22.66 22.24 306.17
Rata-rata 1.79 1.68 1.91 1.68 1.68 1.73 1.81 1.80 1.60 1.74 1.51 1.48 20.41
2. Analisis Statistik Uji Organoleptik Keempukan (SPSS)

Type III Sum Mean
Corrected
.094a 5 .019 1.428 .335
Model
Intercept 34.714 1 34.714 2644.877 .000
Perlakuan .076 3 .025 1.926 .227
Ulangan .018 2 .009 .683 .541
Error .079 6 .013
Total 34.886 12
Corrected
.172 11
Total

Total
Duncana,b
Perlakua Subset
n N 1
121 3 1.5767
173 3 1.6967
168 3 1.7367
231 3 1.7933
Sig. .070
Means for groups in
displayed.
a. Uses Harmonic Mean
Sample Size = 3.000.
Tiara Annisa, dkk
b. Alpha = .05.
Lampiran 13. Hasil Analisis Uji Organoleptik Keremahan

1. Nilai Hasil Uji Organoleptik Keremahan
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 3 2 3 3 2 2 3 2 2 2 3 3 30.00
2 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 39.00
3 3 3 4 4 3 3 3 3 2 3 3 3 37.00
4 3 4 4 2 2 3 3 2 3 3 2 2 33.00
5 5 4 3 3 2 2 3 4 3 3 4 2 38.00
6 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 33.00
7 2 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 2 34.00
8 3 2 3 3 2 3 3 2 4 2 3 4 34.00
9 3 3 4 2 2 2 4 3 3 4 2 3 35.00
10 4 3 3 4 4 3 5 3 3 4 2 2 40.00
11 3 3 4 3 3 5 2 3 3 3 3 5 40.00
12 5 2 4 5 3 3 4 2 3 4 2 2 39.00
13 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 34.00
14 4 3 3 4 2 3 3 3 3 4 2 3 37.00
15 2 2 4 4 2 2 4 3 2 3 3 3 34.00
Total 48 44 51 48 37 43 50 42 44 46 42 42 537.00
Rata-rata 3.20 2.93 3.40 3.20 2.47 2.87 3.33 2.80 2.93 3.07 2.80 2.80 35.80
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 1.73 1.41 1.73 1.73 1.41 1.41 1.73 1.41 1.41 1.41 1.73 1.73 18.88
2 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 2.00 1.73 21.59
3 1.73 1.73 2.00 2.00 1.73 1.73 1.73 1.73 1.41 1.73 1.73 1.73 21.00
4 1.73 2.00 2.00 1.41 1.41 1.73 1.73 1.41 1.73 1.73 1.41 1.41 19.73
5 2.24 2.00 1.73 1.73 1.41 1.41 1.73 2.00 1.73 1.73 2.00 1.41 21.14
6 1.41 1.73 1.73 1.41 1.41 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 19.83
7 1.41 1.73 1.73 1.73 1.41 1.73 1.73 1.73 2.00 1.73 1.73 1.41 20.10
8 1.73 1.41 1.73 1.73 1.41 1.73 1.73 1.41 2.00 1.41 1.73 2.00 20.05
9 1.73 1.73 2.00 1.41 1.41 1.41 2.00 1.73 1.73 2.00 1.41 1.73 20.32
10 2.00 1.73 1.73 2.00 2.00 1.73 2.24 1.73 1.73 2.00 1.41 1.41 21.72
11 1.73 1.73 2.00 1.73 1.73 2.24 1.41 1.73 1.73 1.73 1.73 2.24 21.74
12 2.24 1.41 2.00 2.24 1.73 1.73 2.00 1.41 1.73 2.00 1.41 1.41 21.33
13 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 1.41 1.73 1.41 20.15
14 2.00 1.73 1.73 2.00 1.41 1.73 1.73 1.73 1.73 2.00 1.41 1.73 20.95
15 1.41 1.41 2.00 2.00 1.41 1.41 2.00 1.73 1.41 1.73 1.73 1.73 20.00
Total 26.57 25.51 27.59 26.60 23.39 25.21 27.24 24.98 25.56 26.10 24.93 24.85 308.53
Rata-rata 1.77 1.70 1.84 1.77 1.56 1.68 1.82 1.67 1.70 1.74 1.66 1.66 20.57
Tiara Annisa, dkk
2. Analisis Statistik Uji Organoleptik Keremahan (SPSS)

Type III Sum Mean
Corrected
.051a 5 .010 3.785 .068
Model
Intercept 35.260 1 35.260 13099.842 .000
Perlakuan .018 3 .006 2.257 .182
Ulangan .033 2 .016 6.077 .036
Error .016 6 .003
Total 35.328 12
Corrected
.067 11
Total

Total
Duncana,b
Perlakua Subset
n N 1
173 3 1.6700
121 3 1.6867
168 3 1.7300
231 3 1.7700
Sig. .066
Means for groups in
displayed.
b. Alpha = .05.
Lampiran 14. Hasil Analisis Uji Organoleptik Rasa

1. Nilai Hasil Uji Organoleptik Rasa
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 43.00
2 4 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 37.00
3 2 4 5 4 4 4 3 3 3 3 2 3 40.00
4 3 3 3 5 2 4 3 3 3 4 3 3 39.00
5 3 2 4 2 1 3 3 3 4 4 3 1 33.00
6 4 4 3 4 3 4 5 3 4 4 4 4 46.00
7 2 3 3 4 2 5 3 3 3 4 4 4 40.00
8 3 3 4 4 3 3 4 3 2 4 4 4 41.00
9 3 4 4 2 2 4 4 3 4 4 3 3 40.00
10 3 2 3 3 2 4 4 4 4 4 3 3 39.00
11 3 4 3 4 3 4 4 3 3 2 2 3 38.00
12 5 4 3 5 3 4 4 4 3 4 4 4 47.00
13 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 3 2 41.00
14 4 4 4 4 3 3 4 3 2 4 2 2 39.00
15 4 4 5 3 5 4 3 3 5 3 3 3 45.00
Total 51 50 55 55 43 57 54 50 50 54 45 44 608.00
Rata-rata 3.40 3.33 3.67 3.67 2.87 3.80 3.60 3.33 3.33 3.60 3.00 2.93 40.53
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 2.00 1.73 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 1.41 1.41 22.56
2 2.00 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 2.00 1.41 1.73 1.73 1.73 21.00
3 1.41 2.00 2.24 2.00 2.00 2.00 1.73 1.73 1.73 1.73 1.41 1.73 21.72
4 1.73 1.73 1.73 2.24 1.41 2.00 1.73 1.73 1.73 2.00 1.73 1.73 21.51
5 1.73 1.41 2.00 1.41 1.00 1.73 1.73 1.73 2.00 2.00 1.73 1.00 19.49
6 2.00 2.00 1.73 2.00 1.73 2.00 2.24 1.73 2.00 2.00 2.00 2.00 23.43
7 1.41 1.73 1.73 2.00 1.41 2.24 1.73 1.73 1.73 2.00 2.00 2.00 21.72
8 1.73 1.73 2.00 2.00 1.73 1.73 2.00 1.73 1.41 2.00 2.00 2.00 22.07
9 1.73 2.00 2.00 1.41 1.41 2.00 2.00 1.73 2.00 2.00 1.73 1.73 21.76
10 1.73 1.41 1.73 1.73 1.41 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 1.73 1.73 21.49
11 1.73 2.00 1.73 2.00 1.73 2.00 2.00 1.73 1.73 1.41 1.41 1.73 21.22
12 2.24 2.00 1.73 2.24 1.73 2.00 2.00 2.00 1.73 2.00 2.00 2.00 23.67
13 2.00 1.73 2.00 2.00 1.73 2.00 1.73 2.00 2.00 1.73 1.73 1.41 22.07
14 2.00 2.00 2.00 2.00 1.73 1.73 2.00 1.73 1.41 2.00 1.41 1.41 21.44
15 2.00 2.00 2.24 1.73 2.24 2.00 1.73 1.73 2.24 1.73 1.73 1.73 23.10
Total 27.46 27.22 28.60 28.50 25.02 29.16 28.36 27.32 27.14 28.34 25.78 25.37 328.26
Rata-rata 1.83 1.81 1.91 1.90 1.67 1.94 1.89 1.82 1.81 1.89 1.72 1.69 21.88
Tiara Annisa, dkk
2. Analisis Statistik Uji Organoleptik Rasa (SPSS)

Type III Sum Mean
Corrected
.044a 5 .009 1.212 .405
Model
Intercept 39.895 1 39.895 5450.487 .000
Perlakuan .013 3 .004 .598 .639
Ulangan .031 2 .016 2.132 .200
Error .044 6 .007
Total 39.983 12
Corrected
.088 11
Total

Total
Duncana,b
Perlakua Subset
n N 1
121 3 1.7667
173 3 1.8367
168 3 1.8400
231 3 1.8500
Sig. .297
Means for groups in
displayed.
b. Alpha = .05.
Lampiran 15. Hasil Analisis Uji Organoleptik Kenampakan Keseluruhan

1. Nilai Hasil Uji Organoleptik Kenampakan Keseluruhan
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 3 4 3 3 3 4 3 4 4 2 3 2 38.00
2 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 38.00
3 2 4 4 4 3 4 3 3 3 3 2 3 38.00
4 2 4 4 3 3 4 4 3 3 4 2 2 38.00
5 2 3 3 5 2 3 2 3 4 1 2 1 31.00
6 2 2 3 4 3 3 2 4 3 3 3 3 35.00
7 4 3 4 4 3 4 3 4 3 3 3 2 40.00
8 4 3 4 5 4 4 3 4 3 3 2 3 42.00
9 3 3 4 2 4 4 4 3 4 4 3 2 40.00
10 2 2 3 4 1 3 2 3 3 2 4 3 32.00
11 5 3 5 3 4 5 1 4 4 1 2 4 41.00
12 4 4 3 5 4 4 4 3 4 3 3 3 44.00
13 4 4 4 3 4 3 2 3 4 2 3 4 40.00
14 4 3 5 4 4 3 4 2 2 3 3 1 38.00
15 4 4 5 3 5 4 3 3 5 3 3 3 45.00
Total 48 49 57 55 50 55 44 50 52 40 41 39 580.00
Rata-rata 3.20 3.27 3.80 3.67 3.33 3.67 2.93 3.33 3.47 2.67 2.73 2.60 38.67
231 173 168 121
No Total
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 2.00 1.73 2.00 2.00 1.41 1.73 1.41 21.22
2 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 1.73 2.00 2.00 1.73 1.73 1.73 1.73 21.32
3 1.41 2.00 2.00 2.00 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 1.73 1.41 1.73 21.22
4 1.41 2.00 2.00 1.73 1.73 2.00 2.00 1.73 1.73 2.00 1.41 1.41 21.17
5 1.41 1.73 1.73 2.24 1.41 1.73 1.41 1.73 2.00 1.00 1.41 1.00 18.82
6 1.41 1.41 1.73 2.00 1.73 1.73 1.41 2.00 1.73 1.73 1.73 1.73 20.37
7 2.00 1.73 2.00 2.00 1.73 2.00 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 1.41 21.81
8 2.00 1.73 2.00 2.24 2.00 2.00 1.73 2.00 1.73 1.73 1.41 1.73 22.31
9 1.73 1.73 2.00 1.41 2.00 2.00 2.00 1.73 2.00 2.00 1.73 1.41 21.76
10 1.41 1.41 1.73 2.00 1.00 1.73 1.41 1.73 1.73 1.41 2.00 1.73 19.32
11 2.24 1.73 2.24 1.73 2.00 2.24 1.00 2.00 2.00 1.00 1.41 2.00 21.59
12 2.00 2.00 1.73 2.24 2.00 2.00 2.00 1.73 2.00 1.73 1.73 1.73 22.90
13 2.00 2.00 2.00 1.73 2.00 1.73 1.41 1.73 2.00 1.41 1.73 2.00 21.76
14 2.00 1.73 2.24 2.00 2.00 1.73 2.00 1.41 1.41 1.73 1.73 1.00 20.99
15 2.00 2.00 2.24 1.73 2.24 2.00 1.73 1.73 2.24 1.73 1.73 1.73 23.10
Total 26.50 26.95 29.10 28.51 27.04 28.63 25.32 27.27 27.77 24.10 24.66 23.78 319.64
Rata-rata 1.77 1.80 1.94 1.90 1.80 1.91 1.69 1.82 1.85 1.61 1.64 1.59 21.31
Tiara Annisa, dkk
2. Analisis Statistik Uji Organoleptik Kenampakan Keseluruhan (SPSS)

Type III Sum Mean
Corrected
.128a 5 .026 5.621 .029
Model
Intercept 37.808 1 37.808 8324.587 .000
Perlakuan .117 3 .039 8.565 .014
Ulangan .011 2 .005 1.206 .363
Error .027 6 .005
Total 37.962 12
Corrected
.155 11
Total

Total
Duncana,b
Perlakua Subset
n N 1 2
121 3 1.6133
168 3 1.7833
231 3 1.8300
173 3 1.8733
Sig. 1.000 .165
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
The error term is Mean Square(Error) =
.005.
3.000.
b. Alpha = .05.
Lampiran 16. Hasil Analisis Uji Kimia Kadar Air
1. Nilai Kadar Air
%Air Jumlah Rataan

Kode
1 2 Perlakuan Perlakuan
Kontrol 35.619 35.639 71.258 35.629
231 34.7086 34.7236 69.4322 34.7161
173 34.103 34.5946 68.6976 34.3488
168 34.47889 34.3026 68.78149 34.390745
121 34.1264 34.2914 68.4178 34.2089
Total 173.0359 173.5512 346.58709
RU 34.658709
Lampiran 17. Hasil Analisis Uji Kimia Kadar Abu
1. Nilai Kadar Abu
%Abu Total Jumlah Rataan

Kode
Kontrol 2.2308 2.1978 4.4286 2.2143
231 1.8617 1.8943 3.756 1.878
173 1.8646 1.8018 3.6664 1.8332
168 1.5219 1.6966 3.2185 1.60925
121 1.7206 1.7982 3.5188 1.7594
Total 9.1996 9.3887 18.5883
RU 1.85883
Lampiran 18. Hasil Analisis Uji Kimia Kadar Protein
1. Nilai Kadar Protein
Kadar Protein (%) Jumlah Rataan

Kode
Kontrol 8.2237 8.2237 16.4474 8.2237
231 8.3337 8.3462 16.6799 8.33995
Tiara Annisa, dkk
173 8.3255 8.3909 16.7164 8.3582

168 8.5437 8.5437 17.0874 8.5437
121 8.7767 8.7076 17.4843 8.74215
Total 42.2033 42.2121 84.4154
RU 8.44154
Lampiran 19. Hasil Analisis Uji Kimia Kadar Serat
1. Nilai Kadar Serat
% Serat Jumlah Rataan

Kode
Kontrol 1.6807 1.6992 3.3799 1.68995
231 1.4747 1.5066 2.9813 1.49065
173 1.6499 1.6807 3.3306 1.6653
168 1.9553 1.8061 3.7614 1.8807
121 2.1179 2.2031 4.321 2.1605
Total 8.8785 8.8957 17.7742
RU 1.77742
Lampiran 20. Hasil Analisis Uji Kimia Kadar Lemak
1. Nilai Kadar Lemak
% Lemak Jumlah Rataan

Kode
Kontrol 3.2716 3.1664 6.438 3.219
231 2.1019 2.1967 4.2986 2.1493
173 2.4572 2.2381 4.6953 2.34765
168 2.7303 2.5954 5.3257 2.66285
121 2.8383 2.7575 5.5958 2.7979
Total 13.3993 12.9541 26.3534
RU 2.63534
Lampiran 21. Hasil Analisis Uji Kimia Kadar Karoten
1. Nilai Kadar Karoten
Karoten (ppm) Jumlah Rataan

Kode
Kontrol 13.8166 12.9485 26.7651 13.38255
231 20.6207 21.3641 41.9848 20.9924
173 20.8336 21.275 42.1086 21.0543
168 21.6765 22.045 43.7215 21.86075
121 23.2144 22.944 46.1584 23.0792
Total 100.1618 100.5766 200.7384
RU 20.07384
Lampiran 22. Hasil Analisis Uji Kimia Kadar Garam
1. Nilai Kadar Garam
Kadar Garam
Jumlah Rataan
Kode (%)
Perlakuan Perlakuan
1 2
Kontrol 0.1515 0.1556 0.3071 0.15355
231 0.2476 0.2174 0.465 0.2325
173 0.2488 0.218 0.4668 0.2334
168 0.2765 0.2463 0.5228 0.2614
121 0.2801 0.2487 0.5288 0.2644
Total 1.2045 1.086 2.2905
RU 0.22905
Tiara Annisa, dkk
Lampiran 23. Hasil Analisis Uji Kimia Vitamin C
1. Nilai Kadar Vitamin C
Kadar Vit. C
Jumlah Rataan
Kode (mg/100g)
Perlakuan Perlakuan
1 2
Kontrol 11.7808 11.7408 23.5216 11.7608
231 17.96 17.7553 35.7153 17.85765
173 19.4075 18.7706 38.1781 19.08905
168 19.7393 19.425 39.1643 19.58215
121 20.6032 19.9267 40.5299 20.26495
Total 89.4908 87.6184 177.1092
RU 17.71092
Lampiran 24. Hasil Analisis Uji Fisik Tekstur
Tekstur
Kode
(gF)
231 1596.26
173 1260.27
168 2033.06
121 2463.71
Lampiran 25. Hasil Analisis Uji Fisik Warna
Warna
Kode
L a b
231 65.72 2.24 34.67
173 62.61 3.85 38.54
168 58.57 5.41 42.68
121 58.19 7.69 48.76
Dokumentasi
A. Pembuatan Roti Tawar
….Pencampuran Bahan Fermentasi Penimbangan
B. Bentuk Roti Tawar
Bagian Bawah
Bagian Atas
Bagian Depan
Bagian Samping
Tiara Annisa, dkk
Bentuk Utuh
Pengirisan

Riset Agroindustri - Tiara Annisa - 1601268 - Roti Sawo Mentega - UPI

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Riset Agroindustri - Tiara Annisa - 1601268 - Roti Sawo Mentega - UPI

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Tiara Annisa, dkk

LAPORAN RISET AGROINDUSTRI

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SAWO MENTEGA (Pouteria campechiana)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN

Judul Riset Agroindustri : Pengaruh Substitusi Tepung Sawo Mentega (Pouteria

Nama Mahasiswa : Tiara Annisa

Menyetujui dan Mengesahkan

Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P.

Ketua Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas PendidikanTeknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia

Dr. Yatti Sugiarti, M.P.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BUAH SAWO MENTEGA (Pouteria campechiana)

Tepung berfungsi membentuk adonan selama proses pencampuran, menarik atau

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian,

Alat dan Bahan

Penelitian dilaksanakan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) 1

Pelaksanaan penelitian dilakukan melalui 5 tahapan yaitu tahap pembuatan tepung

Pembuatan tepung sawo mentega

Pembuatan tepung sawo mentega dapat dilihat pada gambar 1.

Blansing (suhu 85oC selama 7

Pengeringan (suhu 60oC selama

Tepung Sawo Mentega

Gambar 1. Pembuatan Tepung Sawo Mentega

1. Pembuatan Roti Tawar

Tepung sawo mentega, tepung

Fermentasi 1 (Suhu 25oC selama

Fermentasi 2 (Suhu 25oC

Pemanggangan (Suhu 220OC selama

Roti Tawar Sawo

Gambar 2. Pembuatan Roti Tawar

2. Analisis Karakteristik Roti

keseragaman pori, tekstur keempukan, tekstur keremaan, rasa, dan kenampakan

HASIL DAN PEMBAHASAN

masyarakat tertentu. Winarno (2004) menyatakan bahwa penentuan mutu bahan

Tabel 1. Pengaruh Substitusi Tepung Sawo Mentega Terhadap Nilai Kesukaan

Substitusi tepung sawo mentega Nilai Rata-rata

Pada tabel 1 menunjukkan bahwa substitusi tepung sawo mentega

mentega yang dihasilkan. Penambahan substitusi tepung sawo mentega tidak

Pada tabel 1 menunjukkan bahwa nilai Rata-rata panelis terhadap nilai

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan

Pada tabel 2. Pengaruh Substitusi Tepung Sawo Mentega terhadap Nilai

Substitusi tepung sawo mentega Nilai Rata-rata

Pada tabel 2 menunjukkan bahwa nilai Rata-rata panelis terhadap nilai

Pada tabel 3. Pengaruh Substitusi Tepung Sawo Mentega terhadap Nilai

Substitusi tepung sawo mentega Rata-rata

Pada tabel 3. Menunjukkan bahwa roti tawar sawo mentega dengan

Pada tabel 3 menunjukkan bahwa nilai Rata-rata panelis terhadap nilai

Pada tabel 4. Pengaruh Substitusi Tepung Sawo Mentega terhadap Nilai

Substitusi tepung sawo mentega Rata-rata

Pada tabel 4. Menunjukkan bahwa substitusi tepung sawo mentega 5:95

Pada tabel 2 menunjukkan bahwa nilai Rata-rata panelis terhadap nilai

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa

Pada tabel 5. Pengaruh Substitusi Tepung Sawo Mentega terhadap Nilai

Substitusi tepung sawo mentega Rata-rata

Pada tabel 5. menunjukkan bahwa substitusi tepung sawo mentega 5:95

Pada tabel 2 menunjukkan bahwa roti tawar substitusi tepung sawo

Pada tabel 6. Pengaruh Substitusi Tepung Sawo Mentega terhadap Nilai

Substitusi tepung sawo mentega Rata-rata

Pada tabel 6. Menunjukkan bahwa substitusi tepung sawo mentega 5:95

Pada tabel 6 menunjukkan bahwa roti tawar substitusi tepung sawo

Penurunan keempukkan, serta ketidakseragaman pori-pori dari roti tawar