RINGKASAN

Pengaruh Penambahan Bagian Telur dan Persentase Tepung Maizena

Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Cookies, Agnes Christiani, NIM
B32130342, Tahun 2016, 61 Halaman, Teknologi Industri Pangan, Teknologi
Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Agung W, SP, MSi. Ph.D (Pembimbing 1),
Drs Saiful Bachri (pembimbing II), Ir. Bambang Poerwanto, MP (Pembimbing
III).

Cookies atau kue kering berasal dari kata koekie yang artinya small cake.
Bahan dan cara pembuatan cookies memang tidak jauh berbeda dengan cara
membuat cake. Meskipun begitu, di Indonesia sebutan cookies malah menjadi kue
kering karena rasanya yang memang renyah dan kering. Cookies adalah kue
kering yang mengandung sedikit lemak dan gula yang juga di produksi secara
massal di pabrik yang menggunakan peralatan khusus dan oven yang khusus pula
(Suarni,2009).
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan telur dan
prosentase tepung maizena pada cookies agar menghasilkan cookies terbaik
dilihat dari sifat fisik dan organoleptiknya.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisis Pangan dan Laboratorium
Roti dan Kue Politeknik Negeri Jember pada bulan Desember-Februari 2016.
Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktorial dengan 9 perlakuan faktor pertama (T1 = 18% putih
telur, T2 = 18% kuning telur, T3 = 18% putih + kuning telur) faktor kedua M1 =
10% tepung maizena, M2 = 20% tepung maizena, M3 = 30% tepung maizena)
dan 3 kali ulangan. Adapun parameter penelitian meliputi uji fisik dan uji
organoleptik.
Pembuatan cookies menggunakan bahan utama tepung terigu, tepung
maizena, telur, gula halus, margarin, baking powder, susu skim. Bahan ditimbang
sesuai dengan formulasi, margarin, gula dan telur dicampurkan dan di aduk
dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama 3 menit. Kemudian
masukkan tepung terigu, tepung maizena, dan baking powder lalu aduk dan mixer
berkecepatan rendah selama 1 menit. Adonan yang telah tercampur secara

viii
homogen kemudian disimpan dalam kulkas selama 15 menit agar adonan tidak
terlalu lembek dan mudah dicetak. Kemudian adonan dicetak sesuai kebutuhan
dan diletakkan di loyang yang sudah dilapisi margarin. Loyang dimasukkan
kedalam rotary oven dengan suhu 180°C selama 30 menit.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor pengaruh penambahan
konsentrasi telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada uji tekstur dan
warna serta organoleptik hedonik (warna, aroma dan tekstur). Penambahan tepung
maizena memberikan pengaruh sangat berbeda nyata pada uji tekstur dan warna
serta organoleptik hedonik rasa. Interaksi pengaruh penambahan telur dan tepung
maizena memberikan pengaruh sangat berbeda nyata pada uji warna dan berbeda
nyata pada tekstur. Cookies yang optimal berdasarkan sifat fisik dan organoleptik
adalah cookies dengan penambahan putih telur dan tepung maizena 20%. Pada
sifat fisik perlakuan tersebut memiliki nilai tekstur 3,76 N, WHC 67,00% dan
kecerahan warna 8,55. Sedangkan nilai uji hedonik warna 2,98; hedonik rasa 2,93;
hedonik aroma 3,45 dan hedonik tekstur 3,72.

ix