SKRIPSI - Minuman Sereal Dengan Metode Ekstrusi Dari Kecambah Kacang Tunggak

MINUMAN SERBUK SEREAL DENGAN METODE EKSTRUSI DARI
KECAMBAH KACANG TUNGGAK

(KAJIAN PROPORSI PENAMBAHAN JAGUNG DAN BERAS)
SKRIPSI
Oleh
Mei Linda Ary Puspita
135100100111008
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2017
MINUMAN SERBUK SEREAL DENGAN METODE EKSTRUSI DARI
KECAMBAH KACANG TUNGGAK
(KAJIAN PROPORSI PENAMBAHAN JAGUNG DAN BERAS)
Oleh :
MEI LINDA ARY PUSPITA
NIM 135100100111008
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknoogi Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2017
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul Skripsi : Minuman Serbuk Sereal dengan Metode Ekstrusi dari

Kecambah Kacang Tunggak (Kajian Proporsi Penambahan
Jagung dan Beras)
Nama Mahasiswa : Mei Linda Ary Puspita
NIM : 135100100111008
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Dosen Pembimbing
Erni Sofia Murtini STP., MP., Ph.D

NIP. 197310202001122001
Tanggal Persetujuan :
i
LEMBAR PENGESAHAN

Kecambah Kacang Tunggak (Kajian Proporsi Penambahan
Jagung dan Beras)
Nama Mahasiswa : Mei Linda Ary Puspita
NIM : 135100100111008
Dosen Penguji I, Dosen Penguji II,
Erni Sofia Murtini STP., MP., Ph.D Dr. Widya Dwi R.P., STP., MP
NIP. 197310202001122001 NIP. 19700504199903002
Dosen Penguji III,
Wenny Bekti S., STP., M.Food.St., Ph.D

NIP. 1982040052008012015
Ketua Jurusan,
Prof. Dr. Teti Estiasih, S.TP.,MP.

NIP. 19701212262002122001
Tanggal Lulus TA :
ii
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Kota Blitar pada tanggal 5 Mei 1994. Penulis

merupakan puteri pertama dari tiga bersaudara dari pasangan
Ansor Nurodin dan Suratmi.
Penulis menempuh pendidikan di Taman Kanak-kanak PKK
Karangtengan pada tahun 2001, pendidikan sekolah dasar di
SDN Karangtengah 1 dan lulus tahun 2007, kemudian
melanjutkan pendidikan menengah pertama di SMPN 1 Kota Blitar dengan tahu
kelulusan 2010, dan menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Blitar
pada tahun 2013.
Pada tahun 2017 penulis telah berhasil menyelesaiakn pendidikan S-1 di
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya Malang. Selama aktif sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Brawijaya, penulis aktif sebagai Asisten Mikrobiologi Umum, Asisten
Mikrobiologi Pangan, dan Asisten Teknologi Pengolahan Pangan. Selain itu penulis
juga aktif di organisasi LKM Seni FTP UB dan Lembaga Pers Mahasiswa TECHNO
dalam Departemen Data, Teknologi, dan Informasi.
iii
Alhamdulilah Ya Allah..
Karya kecilku ini kupersembahkan teruntuk yang kusayang
Ayah, Ibu, kedua adikku, dan sahabat-sahabatku.
iv
PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR
Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Mei Linda Ary Puspita
NIM : 135100100111008
Kecambah Kacang Tunggak (Kajian Proporsi
Penambahan Jagung dan Beras)
Dosen Pembimbing : Erni Sofia Murtini STP., MP., Ph.D
Malang, 1 Desember 2017

Pembuat Pernyataan
Mei Linda Ary Puspita

NIM. 135100100111008
v
Mei Linda Ary Puspita. 135100100111008. Minumam Serbuk Sereal dengan
Metode Ekstrusi dari Kecambah Kacang Tunggak (Kajian Proporsi
Penambahan Jagung dan Beras). Skripsi. Pembimbing : Erni Sofia Murtini
STP, MP, PhD
RINGKASAN
Salah satu makanan praktis sebagai alternatif sarapan adalah minuman sereal
yang umumnya terbuat dari bahan dominan karbohidrat seperti oats, gandum,
dan jagung. Penggunaan kecambah kacang tunggak sebagai bahan baku dapat
meningkatkan kandungan protein minuman sereal, namun menurunkan
pengembangan produk ekstrusi. Upaya peningkatan pengembangan produk
ekstrusi dilakukan dengan penambahan bahan jagung dan beras. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi
bahan tambahan ekstrudat serta pengaruhnya terhadap karakteristik kimia, fisik,
dan organoleptik minuman serbuk sereal.
Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor
yaitu jenis bahan campuran (jagung dan beras) serta konsentrasi bahan campuran
(20%, 30%, dan 40%) pada pembuatan ekstrudat kecambah kacang tunggak.
Analisa yang dilakukan meliputi karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik. Data
hasil penelitian dianalisa menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji DMRT atau
BNT pada taraf nyata 5% (α=0,05). Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode
Zeleny dan minuman sereal perlakuan terbaik dilakukan perhitungan AKG.
Minuman serbuk sereal dengan campuran jagung 40% memiliki nilai perlakuan
terbaik dengan kadar air 2,6%, kadar protein 8,74%, kadar lemak 8,87%, kadar abu
2,3%, kadar karbohidrat 77,76%, daya serap air 482,24%, persen kelarutan
minuman 75,23% dan rerata skor uji hedonik 3,77 (agak suka - suka). Minuman
sereal kecambah kacang tunggak formula terbaik menghasilkan energi sebesar
128 kkal / 30 g produk.
Kata kunci : Beras, Ekstrusi, Jagung, Kacang Tunggak, Minuman Serbuk Sereal
vi
Mei Linda Ary Puspita. 135100100111008. Cereal Drink Using Extrusion
Method from Germinated Cowpea (Concern Study on Proportion Addition of
Corn and Rice). Final Project Report Undergraduate. Supervisor : Erni Sofia
Murtini STP, MP, PhD
SUMMARY
One of alternative foods for breakfast is cereal drink wich generally made from
carbohydrate sources such as oats, wheat, or corn. Germinated cowpea is used as
extrusion cereal main ingedient to increase the protein content of cereal drink, but
its also decereased the extrusion products expansion. In order to increase
expansion of extrusion products, rice and corn was used as addition ingredients.
The aim of this study was °to know the effect of interaction between kind and
proportion of addition ingredients and its effects on chemical, physic, and
organoleptic characteristic of the germinated cowpea cereal drink.
The study was conducted using Domized Block Design (RBD) factorial in two
factors, the first was kind of additional ingredients (rice and corn) and the second
was the proportion (20%, 30%, and 40%) of additional ingedients of extrusion
cereal. The annalysis of the final product cereal drinks was included chemical,
pgysical, and organoleptic characteristic. The analysis data was analyzed using
ANOVA and countinued by posthoc tests using Ducan Multiple Range Test (DMRT)
and Least Significant Difference (LSD) on α=0.05. The best cereal drink formula
was determined by Zeleny test and the percent daily value of the product was
calculated.
The best formulation was cereal drink using cereal extrusion with 40% corn as
additional ingredient wich has moisture content 2.6%, protein 8.74%, fat 8.87%,
ash 2.3%, carbohydrate 77.76%, cereal water adsorbsion 482.24%, solubility
75.23% and hedonic test average value 3.77 (rather like until like). As alternative
breakfast, the best formula germinated cowpea cereal drink gives 128 kcal / serving
size (30g).
Keyword : Ceral Drink, Cowpea, Corn, Extrusion, Rice
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “Minumam
Serbuk Sereal dengan Metode Ekstrusi dari Kecambah Kacang Tunggak (Kajian
Proporsi Penambahan Jagung dan Beras)” dengan baik. Penulis menyampaikan
terimakasih kepada:
1. Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D selaku dosen pembimbing yang telah
membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini secara
menyeluruh
2. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Brawijaya Malang
3. Kedua orangtua dan segenap keluarga yang banyak memberi dukungan
4. Semua sahabat dan teman-teman yang telah membantu dan mendukung
penulis menyelesaikan tugas akhir ini.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan untuk
kesempurnaan laporan tugas akhir ini. Penulis berharap semoga tulisan ini
bermanfaat kepada semua pihak yang memerlukannya.
Malang, Oktober 2017
Penulis
viii
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ iii
PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR .................................................. v
RINGKASAN .................................................................................................. vi
SUMMARY ..................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... viii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 3
1.3 Tujuan ....................................................................................................... 3
1.3 Manfaat ..................................................................................................... 3
1.4 Hipotesis .................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4
2.1 Kacang Tunggak........................................................................................ 4
2.2 Jagung....................................................................................................... 6
2.3 Beras IR64................................................................................................. 9
2.4 Bahan Minuman Serbuk Sereal ................................................................. 10
2.4.1 Gula Pasir ............................................................................................... 10
2.4.2 Susu Bubuk ............................................................................................ 11
2.4.3 Krimer Nabati .......................................................................................... 11
2.4.3 Garam .................................................................................................... 12
2.5 Perkecambahan......................................................................................... 13
2.6 Pengeringan .............................................................................................. 15
2.7 Ekstrusi...................................................................................................... 15
2.8 Minuman Serbuk Sereal ............................................................................ 19
BAB III METODE PELAKSANAAN ................................................................ 22
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................... 22
ix
3.2 Alat dan Bahan .......................................................................................... 22
3.3 Rancangan Percobaan .............................................................................. 22
3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 23
3.4.1 Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 23
3.4.1 Penelitian Utama .................................................................................... 25
3.5 Pengamatan .............................................................................................. 26
3.6 Analisa Data .............................................................................................. 27
3.7 Diagram Alir ............................................................................................... 28
3.7.1 Perkecambahan Biji Kacang Tunggak .................................................... 28
3.7.2 Pembuatan Minuman Serbuk Sereal Kecambah Kacang Tunggak ........ 29
BAB IV PEMBAHASAN .................................................................................. 30
4.1 Karakteristik Bahan Baku........................................................................... 30
4.2 Karakteristik Ekstrudat Berbasis Kecambah Kacang Tunggak ................... 31
4.2.1 Kadar Air................................................................................................. 31
4.2.2 Daya Serap Air ....................................................................................... 32
4.2 Karakteristik Kimia Minuman Serbuk Sereal Kecambah Kacang Tunggak . 34
4.2.1 Kadar Air................................................................................................. 34
4.2.2 Kadar Protein .......................................................................................... 35
4.2.3 Kadar Lemak .......................................................................................... 37
4.2.4 Kadar Abu............................................................................................... 38
4.2.5 Kadar Karbohidrat ................................................................................... 39
4.4 Karakteristik Fisik Minuman Serbuk Sereal Kecambah Kacang Tunggak .. 40
4.5 Karakteristik Organoleptik Minuman Serbuk Sereal Kecambah Kacang
Tunggak..................................................................................................... 41
4.5.1 Atribut Rasa ............................................................................................ 42
4.5.2 Atribut Warna .......................................................................................... 43
4.5.3 Atribut Aroma .......................................................................................... 44
4.5.4 Atribut Tesktur ........................................................................................ 45
4.5.5 Atribut Kenampakan ............................................................................... 45
4.6 Perlakuan Terbaik...................................................................................... 46
BAB V PENUTUP ........................................................................................... 47
5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 49
5.2 Saran ......................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 50
LAMPIRAN ..................................................................................................... 57
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Ilustrasi tanaman kacang tunggak ............................................. 5

Gambar 2.2 Kenampakan biji kacang tunggak .............................................. 5
Gambar 2.3 Penampang melintang biji jagung .................................................... 7
Gambar 2.4 Grit jagung ................................................................................. 8
Gambar 2.5 Beras IR64 ................................................................................ 9
Gambar 2.6 Diagram Skema Sistem Ektruder Ulir Tunggal........................... 16
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Perkecambahan Kacang Tunggak ............ 28
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Sereal Sereal
Ekstrudat Kecambah Kacang Tunggak...................................... 29
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi zat gizi pada 100g kacang tunggak .................................. 6
Tabel 2.2 Komposisi zat gizi pada 100g biji jagung ........................................... 8
Tabel 2.3 Komposisi zat gizi pada 100g beras .................................................. 10
Tabel 2.4 Komposisi zat gizi pada 100g gula pasir ........................................... 10
Tabel 2.5 Komposisi zat gizi pada 40g susu bubuk Dancow rasa coklat ........... 11
Tabel 2.6 Komposisi zat gizi pada 50g krimer nabati Nestle ............................. 12
Tabel 2.7 Kadar nutrisi biji kering dan kecambah kacang-kacangan ................ 13
Tabel 2.8 Aktivitas enzim protease, tripsin inhibitor, daya cerna protein,
aktivitas hemaglutinin, dan kadar asam fitat kecambah kacang
tunggak ............................................................................................. 14
Tabel 2.9 SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan Ektrudat ................................... 19
Tabel 2.10 SNI 01-4270-1996 Susu Sereal ........................................................ 20
Tabel 3.1 Tabel perlakuan penelitian ................................................................ 23
Tabel 3.2 Tabel hasil penelitian pendahuluan ................................................... 24
Tabel 3.3 Tabel formulasi minuman serbuk sereal 30 g .................................... 26
Tabel 4.1 Hasil analisa kandungan kimia bahan baku ...................................... 30
Tabel 4.2 Kadar air ekstrudat sebelum dan setelah pengeringan ..................... 31
Tabel 4.3 Rerata kadar air ekstrudat akibat perbedaan jenis bahan ................. 31
Tabel 4.4 Rerata kadar air ekstrudat akibat perbedaan konsentrasi bahan....... 32
Tabel 4.4 Rerata daya serap air ekstrudat akibat perbedaan jenis bahan ......... 32
Tabel 4.5 Rerata daya serap air ekstrudat akibat konsentrasi bahan ................ 33
Tabel 4.6 Rerata kadar air minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak
perlakuan perbedaan jenis dan konsentrasi bahan campuran
ekstrudat ........................................................................................... 33
Tabel 4.7 Rerata kadar protein minuman serbuk sereal kecambah kacang
tunggak perlakuan perbedaan jenis dan konsentrasi bahan
campuran ekstrudat .......................................................................... 35
Tabel 4.8 Rerata kadar lemak minuman serbuk sereal kecambah kacang
Tabel 4.9 Rerata kadar abu minuman serbuk sereal kecambah kacang
Tabel 4.10 Rerata kadar karbohidrat minuman serbuk sereal kecambah
kacang tunggak perlakuan perbedaan jenis dan konsentrasi
bahan campuran ekstrudat ............................................................... 38
Tabel 4.11 Rerata persen kelarutan minuman serbuk sereal kecambah
kacang tunggak perlakuan perbedaan jenis dan konsentrasi
bahan campuran ekstrudat ............................................................... 40
Tabel 4.12 Rerata skor uji hedonik minuman serbuk sereal kecambah kacang
tunggak ............................................................................................. 41
Tabel 4.13 Skor kesukaan atribut rasa minuman serbuk sereal kecambah
kacang tunggak ............................................................................... 42
xii
Tabel 4.14 Skor kesukaan atribut warna minuman serbuk sereal kecambah
kacang tunggak ............................................................................... 43
Tabel 4.15 Skor kesukaan atribut aroma minuman serbuk sereal kecambah 43
kacang tunggak ...............................................................................
Tabel 4.16 Skor kesukaan atribut tekstur minuman serbuk sereal kecambah
kacang tunggak ............................................................................... 44
Tabel 4.17 Skor kesukaan atribut kenampakan minuman serbuk sereal
kecambah kacang tunggak .............................................................. 45
Tabel 4.18 Perbandingan karakterisitik minuman serbuk sereal perlakuan
terbaik ............................................................................................... 47
Tabel 4.19 Hasil perhitungan AKG minuman serbuk sereal perlakuan terbaik .... 47
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur analisa ....................................................................... 57

Lampiran 2 Lembar analisa sensori uji hedonik ........................................... 61
Lampiran 3 Prosedur pemilihan perlakuan terbaik ....................................... 62
Lampiran 4 Data hasil analisa proksimat bahan baku .................................. 63
Lampiran 5 Data hasil analisa kadar air flakes............................................. 63
Lampiran 6 Data hasil analisa daya serap air flakes minuman sereal .......... 73
Lampiran 7 Data hasil analisa kadar air minuman sereal ............................. 67
Lampiran 8 Data hasil analisa kadar protein minuman sereal ...................... 68
Lampiran 9 Data hasil analisa kadar lemak minuman sereal ....................... 69
Lampiran 10 Data hasil analisa kadar abu minuman sereal ........................... 70
Lampiran 11 Data hasil analisa kadar karbohidrat minuman sereal ............... 71
Lampiran 12 Data hasil analisa persen kelarutan minuman sereal ................ 72
Lampiran 13 Data hasil ANOVA uji hedonik minuman sereal ....................... 75
Lampiran 14 Penentuan perlakuan terbaik metode Zeleny ............................ 77
Lampiran 15 Perhitungan AKG minuman sereal perlakuan terbaik ................ 80
Lampiran 16 Dokumentasi penelitian ............................................................. 81
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pola konsumsi masyarakat modern menuntut kepraktisan, baik dari segi

pembuatan maupun cara penyajian tanpa mengurangi terpenuhinya kebutuhan zat
gizi. Salah satu pangan modern yang praktis dan sehat adalah sereal. Sereal
merupakan makanan siap saji yang populer dikonsumsi dengan penambahan
susu sebagai menu sarapan (Rhem and Drewnowski, 2017). Seiring dengan
perkembangan jaman, inovasi sereal sarapan terus berkembang, salah satunya
minuman serbuk sereal (cereal drink). Minuman serbuk sereal lebih praktis dalam
segi penyajian karena dikemas sachet dengan dicampur bahan lain seperti susu,
gula, perisa, vitamin, dan mineral (European Patent Specification, 2006).
Konsumen cukup menyeduh serbuk sereal dengan air panas untuk
mengonsumsinya.
Tiga bahan baku pembuatan sereal yang populer di dunia adalah gandum,
beras dan jagung, selain itu juga ada barley, rye, oats, dan sorgum (Steel et al.,
2012). Bahan-bahan tersebut tinggi karbohidrat namun rendah protein. Salah satu
sumber protein nabati adalah kacang-kacangan. Pemanfaatan kacang-kacangan
sebagai bahan baku pembuatan sereal belum banyak dilakukan. Diantara jenis
kacang-kacangan lokal, kacang tunggak merupakan jenis kacang-kacangan
dengan kandungan protein yang cukup tinggi. Menurut USDA (2016), kandungan
protein kacang tunggak adalah 23,85% sedangkan kacang kedelai 36,49% dan
kacang hijau 3,4%. Kacang tunggak masih kurang dikenal oleh masyarat luas
karena kurang populer jika dibandingkan dengan kacang kedelai atau kacang
hijau. Potensi hasil biji kacang tunggak mencapai 1,5 – 2 ton/ha (Sayekti, 2010).
Ketersediaan kacang tunggak yang cukup melimpah di Indonesia sayangnya tidak
diimbangi dengan banyaknya penelitian paska panen kacang tunggak.
Seperti jenis kacang-kacangan lain, kacang tunggak juga mengandung zat
anti gizi diantaranya tripsin inhibitor (13,70 ± 0,50 mg/g), asam fitat (12,80 ± 0,20
mg/g), dan tannin (9,70 ± 0,40 mg/g) (Vasagam, 2007). Upaya penurunan zat anti
gizi pada kacang-kacangan dapat dilakukan dengan proses perkecambahan.
Harijono (2001) menyatakan bahwa kacang tunggak yang dikecambahkan selama
24 jam mengalami penurunan kadar anti gizi tripsin inhibitor 22,05%; asam fitat
1
27,14%; dan aktivitas hemaglutinin 40%. Penelitian menunjukkan bahwa
perkecambahan pada kacang-kacangan, tak hanya mampu mengurangi
kandungan zat antigizi melainkan juga meningkatkan nutrisi dan daya cerna
protein. Perlakuan perkecambahan juga dapat mengubah beberapa komponen
protein dan asam lemak sehingga nilai biologis dari kecambah akan meningkat
dan daya cernanya semakin tinggi (Marton, 2010) karena adanya proses
pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana. Harijono
(2001) menyatakan bahwa kacang tunggak yang dikecambahkan selama 24 jam
mengalami kenaikan aktivitas enzim protease 37,53%; kadar protein 15,84%; dan
nilai daya cerna protein 62,23%.
Beberapa contoh penelitian kecambah kacang-kacangan diantaranya
tepung kecambah (Hallen et al., 2003), minuman granul tepung kecambah kacang
komak (Kania, 2015), susu kecambah kedelai hitam (Pertiwi, 2013), tepung bubur
sereal kecambah kacang tunggak (Nurma, 2012), dan makanan pendamping ASI
tepung kecambah kacang tunggak (Purwanto, 2011). Belum ada penelitian
tentang penggunaan kecambah kacang tunggak pada minuman serbuk sereal
melalui proses ekstrusi.
Kecambah kacang tunggak diolah menjadi minuman sereal untuk sarapan
pagi (cereal breakfast). Proses produksi sereal kecambah kacang tunggak
menggunakan mesin ekstrusi ulir tunggal, dengan penambahan beras dan jagung
sebagai sumber pati untuk meningkatkan pengembangan dan kerenyahan sereal.
Galen et al. (2010) menjelaskan produk ekstrusi membutuhkan pati sedikitnya
10%, sedangkan memperoleh produk ekstrusi yang dapat mengapung minimal
mengandung 20% pati dalam formulasi bahan ekstrusi. Penambahan beras dan
jagung yang akan digunakan adalah 20%, 30%, dan 40%. Diharapkan
penambahan pati dari jagung dan beras dapat menghasilkan ekstrudat yang
mengembang, renyah, mampu mengapung di air, dan tetap renyah meski telah
diseduh menjadi minuman sereal.
Ekstrudat kecambah kacang tunggak akan ditambahakan pada campuran
susu bubuk, gula, dan krimer nabati bubuk sehingga diperoleh minuman serbuk
sereal yang nantinya dapat dikonsumsi dengan diseduh air hangat. Minuman
serbuk sereal kecambah kacang tunggak diharapkan menghasilkan produk
dengan memanfaatkan kacang tunggak serta mampu meningkatkan minat
masyarakat untuk mengkonsumsinya.
2
1.2 Rumusan Masalah
a. Bagaimanakah pengaruh penggunaan beras dan jagung sebagai bahan

campuran pembuatan sereal berbasis kacang tunggak metode ekstrusi?
b. Bagaimana interaksi perbedaan jenis dan Konsentrasi Bahan Campuran
Ekstrudat terhadap minuman serbuk sereal terbaik secara kimia, fisik, dan
organoleptik?
c. Berapakah konsentrasi penggunaan beras atau jagung pada sereal
kecambah kacang tunggak terbaik yang menghasilkan minuman serbuk
sereal terbaik secara kimia, fisik, dan organoleptik?
1.3 Tujuan
Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh dan interaksi perlakuan

jenis dan konsentrasi bahan campuran ekstrudat serta perlakuan yang
mengasilkan minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak terbaik secara
kimia, fisik, dan organoleptik.
1.4 Manfaat
Manfaat penelitian adalah :

a. Memberikan informasi penggunaan bahan campuran pada produksi sereal
kecambah kacang tunggak metode ekstrusi
b. Memberikan alternatif pengolahan pangan berbasis kacang tunggak
berbentuk minuman serbuk sereal
1.5 Hipotesis
Diduga perlakuan jenis dan konsentrasi bahan campuran ekstrudat akan

menghasilkan minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak dengan
karakteristik kimia, fisik, dan sensori yang berbeda.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kacang Tunggak
Kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) termasuk keluarga Leguminoceae.

Tanaman ini diperkirakan berasal dari Afrika Barat. Potensi hasil biji kacang
tunggak cukup tinggi yaitu mencapai 1,5 – 2 ton/ha tergantung varietas, lokasi,
musim tanam, dan budidaya yang diterapkan. Kacang tunggak yang merupakan
tanaman cuaca panas cocok tumbuh di daerah semi-kering dengan suhu 20-35 °C
(Sayekti, 2010). Klasifikasi tamaman kacang tunggak menurut nomenklatur adalah
sebagai berikut :
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Bangsa : Rosales
Suku : Caesalpiniaceae
Marga : Vigna
Jenis : Vigna unguiculata L.
Kacang tunggak merupakan tumbuhan memanjat dengan sistem perakaran
tunggang dengan banyak serabut akar di permukaan tanah. Daun tanaman ini
berseling dan berdaun tiga. Dua daun pertama berhadapan tidak simetris,
sedangkan daun yang teratas simetris berbentuk bundar telur bercuping dangkal.
Polong kacang menggantung atau tegak hingga menjalar dengan panjang 10-80
cm, dengan jumlah biji 8-20 di setiap polong (Gómez, 2004). Ilustrasi tanaman
kacang tunggak dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Kacang tunggak memiliki bentuk biji tidak seragam dan bervariasi, dari yang
menyerupai ginjal, bulat, menyerupai telur, atau rhomboid. Biji kacang tunggak
berukuran 2-12 mm dengan berat 5-30 g/100 biji. Warna biji terdiri dari warna
coklat dan putih (Gómez, 2004). Morfologi biji kacang tunggak, dapat dilihat pada
pada Gambar 2.2.
4
Gambar 2.1. Ilustrasi tanaman kacang tunggak (Gómez, 2004)
Gambar 2.2. Kenampakan biji kacang tunggak (dok. pri)
Kacang tunggak memiliki potensi yang besar sebagai bahan pangan yang
bergizi. Pemanfaatan kacang tunggak hanya terbatas, biasanya dimanfaatkan
dalam bentuk polong sebagai sayuran dalam sayur atau direbus, disangrai, dan
digoreng (Fitriana, 2015). Di Afrika kacang tunggak dalam bentuk tepung diolah
menjadi pie, pudding, donat, biskuit, dan kue-kuean (Gómez, 2004). Penelitian
tentang penggunaan kacang tunggak sebagai bahan produk pangan diantara
sebagai keju nabati kacang tunggak (Fitriana, 2015), tepung bubur sereal
kecambah kacang tunggak (Nurma, 2012), dan makanan pendamping ASI tepung
kecambah kacang tunggak (Purwanto, 2011).
Pada penelitian ini kacang tunggak dimanfaatkan sebagai bahan baku
ekstrudat yang diproduksi dengan mesin ekstrusi. Kacang tunggak dipilih karena
memiliki protein tinggi namun lemak yang rendah. Kandungan lemak bahan untuk
5
produk ekstrusi sangat penting, karena kandungan lemak diatas 5% sangat
mempengaruhi pengembangan produk ekstrusi (Singh et al., 2007). Komposisi zat
gizi pada kacang tunggak dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi zat gizi pada 100 g kacang tunggak

Komposisi Satuan Jumlah
Air g 11,05
Kalori kcal 343
Protein g 23,85
Lemak g 2,07
Karbohidrat g 59,64
Serat g 10,7
Ca mg 85
Fe mg 9,95
Mg mg 333
P mg 438
K mg 1375
Na mg 58
Zn mg 6,11
Thiamin mg 0,68
Niacin mg 2,79
Vitamin B6 mg 0,36
Folat µg 639
Vitamin A IU 33
Sumber : USDA (2016)
2.2 Jagung
Tanaman jagung (Zea mays L.) adalah salah satu jenis tanaman biji-bijian
dari keluarga rumput-rumputan (Graminaceae) yang sudah popular di seluruh
dunia. Klasifikasi tamaman jagung menurut nomenklatur adalah sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Keluarga : Grasminales (Graminaeae)
Genus : Zea
Spesies : Zea mays L.
Tanaman jagung mempunyai kemampuan beradaptasi terhadap jenis tanah,
baik tanah lempung berpasir maupun tanah lempung dengan pH tanah 6‒ 8.
Temperatur untuk pertumbuhan optimal jagung antara 24‒ 30° C (Dinas Pertanian
Provinsi Lampung, 2010).
6
Biji jagung terdiri dari empat bagian pokok yaitu pericarp (5%), endosperma
(82%), lambaga (germ) (12%), tipcap (1%). Pericarp merupakan lapisan
pembungkus seluruh biji yang berfungsi sebagai pelindung bagian dalam biji.
Endosperma jagung terdiri dari dua bagian yaitu endosperma keras (horny
endosperm) dengan susunan granula pati yang rapat dan endosperma lunak
(floury endosperm) dengan susunan pati tidak serapat pada bagian keras.
Lembaga tersusun atas skutelum sebagai penyimpan nutrisi selama
perkecambahan dan proses embrio. Tudung pangkal biji (tip cap) merupakan
bekas tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung (FAO, 1992). Gambar
penampang melintang biji jagung dapat dilihat pada Gambar 2.3. Komposisi zat
gizi pada biji jagung dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Gambar 2.3 Penampang melintang biji jagung (jagungbisi.com , 2011)
Jagung merupakan pangan lokal sumber karbohidrat yang murah harganya

dan dapat dikembangkan menjadi pangan pokok alternatif. Di Indonesia, produksi
Jagung sebagai bahan pangan pokok berada di urutan ketiga setelah padi dan ubi
kayu. Dilihat dari nilai gizinya, jagung mempunyai kadar protein lebih tinggi (9,5%)
dibandingkan dengan beras (7,4%). Selain itu, kandungan mineral dan vitamin
antara beras dan jagung juga hampir sama. Keunggulan jagung dibanding jenis
serealia lainnya adalah warna kuning pada jagung. Warna kuning pada jagung
dikarenakan kandungan karotenoid yang berkisar antara 6,4 - 11,3 μg/g. karotein
pada jagung terdiri dari 22% beta-karoten dan 51% xantofil (Aini, 2013).
7
Tabel 2.2. Komposisi zat gizi pada 100 g biji jagung
Air g 10,37
Kalori kcal 365
Protein g 9,42
Lemak g 4,74
Karbohidrat g 74,26
Serat g 7,3
Gula g 0,64
Ca mg 8
Fe mg 15
Mg mg 12
Na mg 2,5
Thiamin mg 0,385
Riboflavin mg 0,201
Niacin mg 3,627
Vitamin B6 mg 0,622
Folat µg 19
Vitamin A IU 214
Vitamin E mg 0,49
Jagung memiliki sifat khas yaitu kemampuan untuk mengembang yang baik
dibandingkan jenis biji-bijian lain. Sifat mudah mengembang (pop) jagung
disebabkan sifat kulit biji yang lebih tebal dan kandungan pati yang tinggi. Proses
terjadinya pengembangan (popping) dimulai ketika biji jagung dipanaskan
sehingga pati dalam biji mengalami gelatinisasi secara serempak. Kekuatan kulit
biji membuat gelatinisasi pati terhambat sementara dan menimbulkan energi yang
besar sehingga terjadilah pengembangan (popping). Karena sifat inilah jagung
menjadi bahan yang baik untuk diolah menjadi ekstrudat (Salahudin dan
Syamsiman, 2016). Pada produksi ekstrudat dengan mesin ekstrusi ulir tunggal,
jagung yang digunakan pada berbentuk grit jagung, seperti pada Gambar 2.4.
Gambar 2.4 Grit jagung (dok. pri)
8
2.3 Beras IR64
Beras merupakan kebutuhan pokok bagi sebagian besar masyarakat

Indonesia. Jenis beras di Indonesia ada banyak. Jenis beras orisinil Indonesia
yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat yaitu beras pandan wangi, rojolele, IR 64,
IR 42, IR 36, ciherang, taj mahal, martapura, cisokan, margasari, dan logawa, .
Beras merupakan serealia hasil penyosohan biji tanaman padi (Oryza sativa L.).
Berikut merupakan klasifikasi dari tanaman padi menurut nomenkaltur :
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Bangsa : Polaes
Suku : Gramineae
Marga : Oryza
Jenis : Oryza sativa L.
Varietas padi IR64 adalah padi yang berasal dari IRRI (International Rice
Research Institute) dan pertama kali diintroduksi ke Indonesia pada tahun 1986
(BBPTP, 2008). Karakter tanaman padi IR64 yaitu memiliki tinggi 65-85 cm, umur
berbunga 59-63 hari, umur tanaman 81-98 hari, bobot per 1000 biji padi ±20 g, dan
jumlah gabah per malai 35-105. Varietas IR64 merupakan varietas padi unggul
nasional dan memiliki karakter-karakter yang banyak disukai petani. Biasanya
petani menyukai tanaman padi yang tingginya <130 cm seperti IR64 karena
berpengaruh terhadap kondisi tegaknya tanaman (Suprihatni dkk., 2009). Umur
tanam padi IR64 yaitu 3 bulan tergolong umur tanam yang sangat cepat sehingga
dipilih petani karena menurut mereka akan dapat mempercepat mendapatkan
hasil panen (Irawan dan Purbayanti, 2008). Gambar beras IR64 dapat dilihat pada
Gambar 2.5.
Gambar 2.5 Beras IR64 (dok. pri)
9
Beras merupakan makanan sumber energi yang memiliki kandungan
karbohidrat tinggi namun proteinnya rendah (Larasati, 2013). Komposisi zat gizi
beras dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Komposisi zat gizi pada 100 g beras

Air g 13,29
Kalori kcal 358
Protein g 6,50
Lemak g 0.52
Karbohidrat g 79,15
Ca mg 3
Fe mg 0,8
K mg 76
P mg 95
Mg mg 23
Na mg 1
Thiamin mg 0,007
Riboflavin mg 0,043
Niacin mg 1,600
Vitamin B6 mg 0,171
Folat µg 6
2.4 Bahan Minuman Serbuk Sereal
2.4.1 Gula Pasir
Gula merupakan karbohidrat sederhana dalam bentuk kristal sukrosa padat.

Gula biasanya ditambahkan dalam makanan dan minuman untuk memberikan
rasa manis. Gula pasir merupakan jenis gula yang berbentuk butiran kecil seperti
pasir atau kristal dengan warna putih atau kecoklatan. Gula pasir paling banyak
digunakan untuk konsumsi sehari-hari karena memiliki bentuk butiran kecil atau
kristal, sehingga mudah digunakan karena mudah larut dalam (Ayodya, 2009).
Komposisi zat gizi gula pasir dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Komposisi zat gizi pada 100 g gula pasir

Air g 0,02
Kalori kcal 387
Protein g 0
Lemak g 0
Karbohidrat g 99,98
10
Proses pembuatan gula pasir yang pertama adalah ektraksi nira, yaitu proses
pemerahan cairan tebu (nira) dari batang tebu dengan cara digiling. Selajutnya
cairan tebu dijernihkan menggunakan metode sulfasi, penjernihan akan
menghasilkan endapan (CaCo2) yang akan menyerap bahan-bahan bukan gula.
Cairan tebu yang sudah jernih dilakukan proses kristalisasi, setelah gula yang
sudah mengkristal dipisahkan dengan cara disaring untuk mendapatkan kristal
gula yang bersih dan bebas dari kotoran-kotoran lain. Proses yang terakhir adalah
dikeringkan, pengeringan dilakukan dengan menggunakan udara panas hingga
80oC (Sumargono dan Ferykasari, 2007).
2.4.2 Susu Bubuk
Berdasarkan SNI 3752-2009, yang dimaksud susu bubuk adalah produk

susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses
pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi,
dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan
yang diizinkan. Deputi MENLH (2006) menyebutkan bahwa pembuatan susu
bubuk merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan susu sehingga dapat
tahan lebih lama dengan cara menurunkan kadar air susu dari 87% (susu segar)
menjadi 3% (susu bubuk) dengan cara spray drying. Susu bubuk pada minuman
serbuk sereal digunakan sebagai pengganti susu segar cair yang umumnya
ditambahan untuk konsumsi sereal. Pada penelitian ini digunakan susu bubuk rasa
coklat merk Dancow yang bertujuan meningkatkan rasa dan aroma produk
minuman serbuk sereal. Informasi nilai gizi susu bubuk Dancow rasa coklat dapat
dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5. Informasi nilai gizi dalam 40 g susu bubuk Dancow rasa coklat
Kalori kcal 180
Karbohidrat g 26
Lemak g 6
Protein g 5
2.4.3 Krimer Nabati
Berdasarkan SNI 4444:2009 krimer nabati bubuk adalah produk olahan dari
lemak nabati ditambah karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan tambahan
pangan yang diizinkan, berbentuk bubuk, dan dipergunakan sebagai padanan rasa
11
untuk makanan dan minuman (BSN, 2009). Krimer nabati disebut juga sebagai
krimer non-susu karena memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku seperti
halnya pemanfaatan lemak susu dalam produk krimer susu. Krimer non-susu
memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan dengan krimer susu. Kelebihan
tersebut antara lain umur produk yang lebih panjang. Selain itu, krimer non-susu
juga dapat memenuhi kebutuhan segmentasi pasar dimana terdapat kondisi yang
memaksa seseorang tidak dapat mengkonsumsi krimer dari bahan susu. Krimer
non-susu dengan asam lemak jenuh yang tinggi diketahui mempunyai ketahanan
dan stabil terhadap oksidasi dan ketengikan untuk jangka waktu yang lama
(Wijaya, 2007).
Fungsi penambahan krimer nabati pada produk minuman sereal adalah
untuk memberikan rasa yang creamy dan lembut di mulut. Krimer nabati juga
dipilih karena mudah larut dalam air karena ukuran butirannya yang sangat kecil
dan halus. Pada penelitian ini digunakan krimer nabati merk Coffe Mate Nestle.
Informasi nilai gizi krimer nabati merk Coffe Mate Nestle dapat dilihat pada Tabel
2.6.
Tabel 2.6 Informasi nilai gizi dalam 5 g krimer nabati merk Nestle
Kalori kcal 25
Lemak g 1,5
Karbohidrat g 3
Protein g 0
2.4.4 Garam
Garam biasanya digunakan dalam jumlah yang sangat kecil pada produk
pangan, namun memiliki peran yang cukup untuk pembentukan aroma produk.
Garam tidak hanya menghasilkan aroma tersendiri, akan tetapi juga membawa
aroma alami dari bahan lainnya. Garam juga berfungsi sebagawai pengawet
karena mengikat air sehingga air bebas akan berkurang untuk pertumbuhan
bakteri dan jamur (BIRT, 2017).
12
2.5 Perkecambahan
Perkecambahan merupakan proses yang berlangsung selama pertumbuhan

biji yang mencapai pertumbuhan dan perkembangan maksimum (Sangronis et al.,
2006). Selama proses ini cadangan makanan pada biji terdegradasi, yang
digunakan untuk respirasi dan sintesis sel baru untuk pertumbuhan embrio. Proses
perkecambahan dimulai dari masuknya air ke dalam biji yang kering dan berakhir
dengan kemunculan embrio (Rusydi et al., 2011). Perubahan kadar nutrisi
beberapa kacang setelah proses perkecambahan dapat dilihat ada Tabel 2.3.
Tabel 2.7. Kadar nutrisi biji kering dan kecambah kacang-kacangan (dalam bentuk tepung)
Sampel Air Abu Protein Lemak Karbohidrat
(%) (%) (%) (%) (%)
Biji kacang tunggak 9,39 3,54 16,63 1,23 69,21
Kecambah kacang tunggak 4,22 3,81 19,99 1,80 70,18
Biji kacang kedelai 8,36 6,01 26,17 20,72 38,41
Kecambah kacang kedelai 4,36 5,45 28,26 20,77 41,15
Biji kacang hijau 6,53 4,01 17,65 0,72 77,62
Kecambah kacang hijau 3,94 5,20 20.36 1,51 72,93
Sumber : Yuliana (2003)
Perkecambahan meningkatkan kadar protein, daya cerna protein,

karbohidrat, serta menurunkan lemak. Penyebab meningkatnya protein akibat
perkecambahan adalah sintesis yang protein berlangsung selama proses imbibisi
di awal perkecambahan (Nonogaki et al., 2010). Kecambah kacang hijau memiliki
daya cerna protein 9,1% lebih tinggi dibanding kacang hijau mentah yang diuji
secara in-vitro (Mubarak, 2005). Kadar lemak turun seiring dengan bertambahnya
lama waktu perkecambahan dikarenakan asam lemak teroksidasi menjadi karbon
dioksida dan air yang berguna sebagai pembangkit energi untuk perkecambahan,
selain itu lemak sebagai sumber karbon utama untuk pertumbuhan biji (Hahm et
al.,2008). Selama perkecambahan karbohidrat digunakan sebagai sumber energi
untuk pertumbuhan embrio yang berdampak pada penurunan kadar karbohidrat
biji-bijian setelah proses perkecambahan. Pada saat proses perkecambahan
aktivitas enzim α-amilase dan α-glukosidase berperan penting, menghirolisa pati
menjadi gula sederhana (Yamasaki, 2003).
Perkecambahan juga mampu meningkatkan konsentrasi vitamin dan
bioavabilitas mineral-mineral (El-Adawy et al., 2004). Khausik et al. (2010)
menyatakan bahwa perkecambahan meningkatkan mineral-mineral dintaranya
kalsium, tembaga, magnesium, zinc, riboflavin, niacin, dan asam askorbat.
13
Perkecambahan juga terbukti mampu meningkatkan kadar senyawa fenol pada
kacang-kacangan. Penelitian lain menyebutkan perkecambahan 12 jam
merupakan waktu perkecambahan optimum untuk produksi senyawa fenolik pada
kacang tunggak, kacang kedelai hitam (Yuliana, 2003), dan kacang hijau
(Anggraeni ,2003).
Perkecambahan tidak hanya mampu meningkatkan nutrisi namun juga
menurunkan senyawa antrinurisi pada kacang-kacangan seperti tripsin inhibitor,
tannin, asam fitat, dan aktivitas heamaglutinin. Beberapa senyawa anti nutrisi
tersebut berpengaruh pada daya cerna protein kacang-kacangan dan penyerapan
nutrisi lainnya dalam sistem pencernaan. Mubarak (2004) menyatakan bahwa
kacang hijau yang dikecambahkan selama 12 jam pada suhu ruang memberikan
efek penurunan kadar anti gizi tripsin inhibitor 22,4% ; tannin 66,7% ; asam fitat
30,5% ; dan aktivitas heamaglutinin 79%. Penurunan tripsin inhibitor dan tannin
dapat meningkatkan aktivitas enzim tripsin yang berperan dalam penguraian
protein pada proses pencernaan. Penurunan kadar asam fitat akan meningkatkan
kadar mineral terutama kalsium, fosfor, dan magnesium. Pengaruh lama waktu
perkecambahan terhadap aktivitas protease, tripsin inhibitor, daya cerna protein,
aktivitas hemaglutinin, dan kadar asam fitat dapat dilihat pada Tabel 2.8.
Tabel 2.8. Aktivitas protease, tripsin inhibitor, daya cerna protein, aktivitas hemaglutinin,
dan kadar asam fitat kecambah kacang tunggak
Aktivitas Daya cerna Tripsin Aktivitas Kadar
Sampel Kacang
protease protein inhibitor (%) hemaglutinin asam
Tunggak
(%) (%) (%) fitat (%)
Biji 49,50 44,06 31,75 100 391,04
Kecambah 0 jam 61,87 60,44 31,50 100 332,08
Kecambah 12 jam 67,26 69,88 29,75 80 303,78
Kecambah 24 jam 68,08 71,48 24,75 60 284,91
Sumber : Harijono (2001)
Penggunaan produk makanan hasil perkecambahan cukup luas sebagai

bahan pengganti ataupun bahan tambahan. Beberapa contoh pengunaan
kecambah kacang-kacangan dan serealia diantaranya tepung kecambah (Hallen
et al., 2003), minuman fungsional (Kania, 2015 dan Pertiwi, 2013), tepung bubur
sereal (Nurma, 2012), dan makanan pendamping asi (Purwanto, 2011).
Penggunaan tepung kecambah pada roti meningkatkan nilai gizi produk
dibandingkan roti tanpa menggunakan tepung kecambah (Charoenthaikij et al.,
2009).
14
2.6 Pengeringan
Pengeringan merupakan penurunan atau pengurangan kadar air dalam

bahan hingga mencapai batas tertentu menggunakan penerapan panas dengan
prinsip transfer panas dari alat ke produk, transfer air dari produk ke lingkungan,
dan transfer massa dari air ke uap atau dari padat ke gas (Mulyoharjo, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam kecepatan pengeringan adalah luas
permukaan bahan, perbedaan suhu, kecepatan aliran udara, kelembapan udara,
tekanan udara dan lama pengeringan (Estiasih, 2009).
Jenis mesin pengering yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengering
kabinet (cabinet dryer) untuk mengeringkan kecambah kacang tunggak dan oven
untuk mengeringkan ekstrudat. Menurut Earle (2017), pada pengering kabinet
sampel diratakan pada loyang (tray) dimana panas konduksi merambat dari loyang
ke bahan dan panas radiasi dari udara panas ke permukaan bahan. Karakteristik
pengering kabinet adalah khusus untuk sampel padat kadar air sedang seperti
buah dan sayur, system batch, kecepatan penegringan lambat, kapasitas
evaporasi maksimum 55-75 kg/jam (Kassem et al., 2010).
2.7 Ekstrusi
Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir
untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami
pencampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama dalam proses
ekstrusi berasal dari konversi energi mekanik (gesekan) yaitu akibat gesekan antar
bahan dan gesekan antar bahan dengan ulir (Oktavia, 2007).
Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan
proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan kombinasi dari
beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan,
penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Terdapat dua jenis mesin ekstrusi
yaitu ekstruder ulir tunggal (single screw) dan ekstruder ulir ganda (double screw).
Ekstruder ulir tunggal digunakan untuk produk dengan bahan baku berukuran
terbatas yaitu ukuran partikel butiran (grit), kandungan minyak dan air yang
rendah, dan tidak terlalu lengket. Berbeda dengan ekstruder ulir ganda yang
mempunyai keuntungan yaitu dapat menangani bahan yang mengandung minyak,
lengket, atau sangat berair dengan campuran bahan baku berukuran partikel dari
tepung halus sampai butiran (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
15
Teknik ekstrusi melibatkan tekanan berfungsi mengendalikan bentuk,
menjaga air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan
pengadukan. Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah
penampung) dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu
atau lebih ulir. Ekstruder terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang
menekan bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semipadat. Bahan
tersebut ditekan keluar melalui suatu lubang terbatas (cetakan) (Estiasih dan
Ahmadi, 2009). Skema mesin ekstruder dapat dilihat pada gambar 2.6.
Gambar 2.6. Diagram Skema Sistem Ekstruder Ulir Tunggal (Jiang et al., 2016)
Pengolahan ekstrusi dimulai dengan tahap pra ekstrusi yang melibatkan dua
langkah utama yaitu pencampuran (blending) dan penambahan air (moisturizing).
Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan
formulasi yang telah ditentukan merupakan salah satu syarat penting dalam
proses ekstrusi. Jumlah penambahan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi
ini biasanya berkisar diantara 4% hingga 8%. Hal ini bergantung pada banyak
faktor, seperti tingkat kelembapan bahan saat pencampuran awal dan tekstrur
produk akhir yang diinginkan. Tahap selanjutnya yaitu proses ekstrusi, mesin yang
digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai
kebutuhan pengolah (Pratama, 2007).
Proses ekstrusi diawali dengan memasukkan bahan ke dalam hopper, yang
selanjutnya bahan akan masuk ke dalam screw yang berputar dengan suhu 110-
180 °C dan tekanan 20-30 atm. Pada tahap ini bahan mencapai suhu dan tekanan
optimum kemudian terdorong dengan tekanan tinggi keluar dari mesin melalui
cetakan/die. Bahan yang keluar mesin dengan suhu tinggi kontak langsung
dengan udara tekanan normal membuat bahan mengembang dan menurun
16
suhunya (Fellow, 2000). Produk yang keluar dari proses ekstrusi ini disebut
ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis ekstruder yang digunakan,
ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk yang
harus diolah lagi lebih lanjut (Pratama, 2007). Syarat produkekstrudat adalah
memilih kadar air 4% (SNI 01-2886-2000), jika lebih dari itu ekstrudat dapat
keringkan lebih lanjut pengeringan.
Produk ekstrudat yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung
dan atau pati dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diijinkan
dengan atau tanpa melalui proses penggorengan (BSN, 2000). Semua produk
pangan mempunyai struktur dasar yang dibentuk dari komponen tertentu, seperti
biopolimer dari karbohidrat dan protein pada produk yang dipanggang, atau lemak
dan gula pada produk permen. Struktur dasar terbentuk dari interaksi komponen
penyusunnya membentuk tekstur produk. Produk ekstrusi terbentuk dari
biopolimer alami yang berasal dari bahan baku seperti sereal, tepung umbi-umbian
tinggi pati, lemak dari biji kacang-kacang, dan protein dari sumber kaya protein
(Estiasih & Ahmadi, 2009). Tiga bahan baku pembuatan sereal yang populer di
dunia adalah gandum, beras dan jagung, selain itu juga ada barley, rye, oats, dan
sorgum (Steel et al., 2012).
Proses ekstrusi berpengaruh nyata terhadap komponen-komponen pangan.
Pati dalam bentuk amilosa dan amilopektin sebagian akan terhidrolisis menjadi
maltodekstrin akibat adanya suhu tinggi, tekanan, dan gesekan dalam ulir
ekstruder. Granula pati dalam proses ektruksi suhu tinggi akan melunak dan
merubah struktur menjadi bentuk pipih. Akibat suhu tinggi polimer pati terdispersi
dalam adonan dan terulur selama pengembangan hingga mengeras akibat
menurunnya kelembapan dan membentuk tekstur berongga. Ketika ekstrudat
keluar dari mesin ekstrusi dan kontak dengan suhu ruang, maka ekstudat akan
memadat dan mempertahankan bentuk pengembangan akhir (Steel et al.,2012).
Protein selama proses ekstrusi akan mengalami denaturasi dan kehilangan
kelarutannya. Protein dalam proses ekstrusi akan bercampur dengan pati terutama
amilopektin. Keberadaaan protein mencegah rusaknya amilopektin dengan
membentuk ikatan kovalen dengan amilopektin dan dapat meningkatkan derajat
pengembangan (Gimeno et al., 2004).
Lemak dalam proses ekstrusi berperan penting dalam penentu
pengembangan produk. Kandungan lemak dibawah 3% tidak berpengaruh
terhadap pengembangan, namun lemak diatas 5% dapat menurunkan
17
pengembangan produk ekstrusi (Singh et al., 2007). Lemak dalam proses ekstrusi
juga berfungsi sebagai pelumas untuk mengurangi gesekan pada barel sehingga
menghemat energi dan menjaga komponen lain agar tetap stabil. Lemak akan
berubah cair pada suhu >40 °C dan bercampur dengan bahan-bahan lain dalam
ulir ekstruder (Guy, 2001). Keuntungan lain dari proses pengolahan ekstrusi
adalah menurunan dan perusakan zat anti gizi terutama protease inhibitor,
hemaglutinin, tannin, dan fitat yang banyak terdapat pada kacang-kacangan akibat
penggunaan suhu tingi (Alonso et al., 2001).
Proses ekstrusi dapat menghasilkan produk pangan yang bersifat stabil dan
bebas dari kontaminasi mikroba sehingga dapat disimpan lama. Kandungan nutrisi
dari suatu produk merupakan hal utama yang harus diperhatikan dalam
pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Proses ekstrusi juga ditujukan untuk
melengkapi nilai gizi bahan pangan. Kemampuan ekstruder untuk mencampur
berbagai bahan baku dapat juga dieksploitasi untuk pengembangan pangan
fungsional. Bahan baku seperti kedelai dan pangan nabati yang relatif tidak enak
dapat dicampur untuk menghasilkan produk baru. Produk pangan dengan kadar
serat rendah dapat ditambah serat pangan selama proses ekstrusi. Kadar
senyawa antigizi menurun selama ekstrusi sehingga produk pangan yang
dihasilkan lebih aman dan bergizi (Estiasih & Ahmadi, 2009).
18
Standar mutu untuk produk ekstrudat yang ditetapkan oleh Badan
Standardisasi Nasional pada tahun 2000 dapat dilihat pada Tabel 2.9.
Tabel 2.9. SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan Ektrudat

No Kriteria Uji Satuan Spesifikasi
1. Keadaan
- Bau - Normal
- Rasa - Normal
- Warna - Normal
2. Air % b/b Maks. 4
3. Kadar lemak
- Tanpa proses penggorengan % b/b Maks. 30
- Dengan proses penggorengan % b/b Maks. 38
4. Bahan Tambahan Makanan Sesuai SNI No. 01-0222-
- Pemanis buatan - 1995 dan Permenkes No.
- Pewarna - 722/Menkes/Per/IX/1998
5. Silikat (Si) % b/b Maks. 0,1
6. Cemaran Logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10
- Seng (Zn) mg/kg Maks. 40
- Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
7. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
8. Cemaran MIkroba
- Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 1,0 x 104
- Kapang koloni/g Maks. 50
- E. Coli APM/g Negatif
Sumber : (BSN, 2000)
Keterangan : APM adalah angka paling mungkin
2.6 Minuman Serbuk Sereal
Minuman instan adalah produk yang dikemas, praktis, dan mudah disajikan
dengan cara sederhana misalnya diseduh air hangat. Salah satu bentuk minuman
instan adalah minuman instan berenergi yang dibuat dari kombinasi susu, gula,
sereal, vitamin, dan mineral (Sarifudin, 2016). Dalam SNI 01-4270-1996 produk
seperti ini disebut sebagai susu sereal. Susu sereal adalah minuman serbuk instan
yang terbuat dari susu dan sereal dengan penambahan bahan makanan yang
diijinkan. Standar mutu untuk minuman serbuk sereal atau susu sereal yang
ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional pada tahun 1996 dapat dilihat pada
Tabel 2.10.
19
Tabel 2.10. SNI 01-4270-1996 Susu Sereal
No Kriteria Uji Satuan Spesifikasi
1. Kadar Air % b/b Maks. 3
2 Kadar Protein % b/b Min. 5
3 Kadar Lemak % b/b Min. 5
4 Kadar Abu % b/b Maks. 4
5 Kadar Karbohidrat % b/b Min. 60
6 Kadar Serat Kasar % b/b Maks. 0,7
7 Bahan Tambahan Pangan
- Pemanis buatan (sakarin dan - Tidak boleh ada
siklamat)
- Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995
8 Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 105
9 Keadaan
- Bau - Normal
- Rasa - Normal
Sumber : (BSN, 1996)
Sereal sarapan merupakan produk pangan olahan yang terbuat dari serealia
dan didesain untuk dipasarkan kepada konsumen sebagai produk sarapan siap
saji (Widyasitoresmi, 2010). Serealia tersebut telah mengalami proses pengolahan
lanjutan dan modifikasi sehingga dapat dimasak pada tempat yang akan
digunakan untuk konsumsi dalam waktu yang relatif singkat. Produk sereal
sarapan yang dihasilkan merupakan produk instan dengan waktu persiapan
kurang dari 3 menit (Nurjanah, 2000). Ciri khas dari produk ini adalah kadar airnya
yang rendah dan tekstur yang renyah (Widyasitoresmi, 2010).
Produk sereal sarapan pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh
John Harvey Kellogg pada tahun 1895. Pada awalnya, produk sereal sarapan ini
dikembangkan untuk pasien di Battle Creek Sanatorium yang mengalami
gangguan pencernaan, guna meningkatkan konsumsi serat pada diet pasiennya.
Selanjutnya, Will Kellogg, mengembangkan penemuan tersebut dengan
menciptakan makanan sarapan yang sekarang dikenal dengan corn flakes.
Penemuan ini kemudian diproduksi dan diperkenalkan kepada masyarakat pada
tahun 1906. Hingga saat ini produk sereal sarapan terus mengalami
perkembangan dan jenisnya sangat beragam di pasaran (Widyasitoresmi, 2010).
Secara umum bentuk sereal siap saji yang paling sering dijumpai adalah
bentuk serpihan (flake), hancuran atau parutan (shredded), mengembang (puffed),
panggangan (baked), dan ekstrudat (extruded). Jenis produk sereal siap saji ini
dapat dikelompokkan lagi menjadi flaked cereals, extruded flaked cereals, gun-
puffed whole grains, extruded gun-puffed cereals, oven-puffed cereals, shredded
20
whole grains, extruded shredded cereals, dan granola cereals (Widyasitoresmi,
2010).
Jenis sereal yang digunakan dalam minuman serbuk instan biasanya
berbentuk flakes. Flakes digolongkan dalam jenis makanan siap santap yang telah
diolah menurut jenis dan bentuknya dengan bantuan alat ekstruder. Berbagai jenis
flakes yang populer di pasaran adalah corn flakes dan oat flakes (Tampubolon,
2014).
Prinsip dasar pembuatan flakes adalah pengeringan pati yang telah
mengalami gelatinisasi sebagian. Pati yang telah kering diharapakan masih
memiliki kemampuan menyerap air dalam jumlah cukup. Gelatinisasi pati adalah
peristiwa hilangnya sifat birefringence granula pati akibat air secara berlebihan
disertai pemanasan pada waktu dan suhu tertentu yang menyebabkan pati
membengan dan tidak dapat kembali pada kondisi semula (irreversible). Suhu
gelatinisasi pati tiap jenis pati berbeda-beda dimana semakin tinggi gaya ikat
dalam granula pati maka semakin tinggi suhu gelatinisasi. Menurut Susilo (2000)
suhu gelatinisasi pati pada kacang tunggak adaalh 74,7 °C dengan waktu
geletanisasi 32,5 menit.
Proses pembuatan ekstrudat kecambah kacang tunggak dan sorgum dalam
penelitian Dewanti dkk. (2012), tahapan prosesnya yaitu pencucian kacang
tunggak, perendaman 8 jam, perkecambahan 24 jam, pengulitan, blanching 100
°C selama 10 menit, pengeringan dengan cabinet dryer suhu 60 °C selama 7 jam,
pengecilan ukuran sehingga diperoleh grit kacang tunggak, pencampuran grits
kacang tunggak dan sorgum sosoh, dan terakhir proses ekstrusi sehingga
diperoleh ekstrudat berbentuk flakes. Sarifudin (2016) dalam penelitiannya tentang
minuman serbuk instan flakes pisang menggunakan formulasi minuman serbuk
instan dengan komposisi bahan diantaranya gula 40%, flakes 30%, susu bubuk
15%, krimer nabati 12,5%, coklat bubuk 1,5%, garam 0,5%, dan premix vitamin
0,5%. Modifikasi kedua metode penelitian diatas akan dijadikan bahan acuan
metode produksi minuman serbuk sereal (flakes) berbasis kecambah kacang
tunggak pada penelitian ini.
21
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dan analisa dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan,

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, dan Laboratirium Sensori Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya,
serta Balai Peneltian Teknologi Pertanian Provinsi Jawa Timur pada bulan
Februari – Juli 2017.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian diantaranya cabinet dryer (Memmert

U-30), disk mill, ekstruder single screw, timbangan analitik (Denver M310 USA),
oven dryer (Memmert), desikator, cawan porselen, furnace (Thermolite), soxhlet
(Gerhardt), unit destilasi (Buchi), kompor (Maspion), pompa vakum (Rocker),
kertas saring, baskom, Erlenmeyer, gelas ukur, dan glassware pendukung lainnya.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk adalah kacang tunggak
(Vigna unguiculata L.) dan grit jagung dari pasar Dinoyo Malang, beras varietas
IR64 yang diperoleh dari penggilingan beras di daerah Jatimulyo Malang, air, gula
pasir putih (Value Plus), susu bubuk rasa coklat (Dancow), krimer nabati (Nestle),
garam halus (Dolphin). Bahan yang digunakan dalam analisa diantaranya silica
gel (Merck), potrelium eter teknis, tablet kjeldhal, H2SO4 (Milipore), aquades,
indikator pp, indikator mm, NaOH 30% teknis, asam borat 3% (Merck), dan HCl
0,1N yang diperoleh dari toko bahan kimia Makmur Sejati Malang.
3.3 Rancangan Percobaan
Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua

faktor yaitu jenis dan konsentrasi bahan campuran pada pembuatan ekstrudat
kecambah kacang tunggak. Jenis bahan campuran yang digunakan adalah jagung
dan beras IR64 dengan konsentasi masing-masing bahan 20, 30, dan 40%.
Didapatkan 6 perlakuan yaitu kecambah kacang tunggak : jagung = 8:2, 7:3, 6:4
dan kecambah kacang tunggak : beras = 8:2, 7:3, 6:4. Setiap perlakuan dilakukan
pengulangan sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan.
22
Tabel 3.1 Tabel perlakuan penelitian
Konsentrasi (%)
No Kecambah Keterangan
Jagung Beras
kacang tunggak
1 80 20 - J2
2 70 30 - J3
3 60 40 - J4
4 80 - 20 B2
5 70 - 30 B3
6 60 - 40 B4
3.4 Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dilakukan melalui 2 tahapan penelitian yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian utama.
3.4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui tahapan proses yang

tepat untuk produksi ekstrudat kecambah kacang tunggak mengacu pada literatur
dengan modifikasi. Tahapan proses yang diteliti pengaruhnya pada produk
ekstrudat adalah proses blansing. Menurut literatur proses pembuatan ekstrudat,
kecambah kacang tunggak terlebih dahulu diblansing 100 °C selama 10 menit
sebelum dikeringkan, dengan tujuan menurunkan zat anti gizi pada kecambah
kacang. Setelah dilakukan proses produksi ekstrudat dengan mesin ekstrusi
menggunakan formulasi grit kecambah kacang tunggak blansing : beras = 70:30
dan grit kecambah kacang tunggak blansing : grits jagung = 70:30. Hasilnya kedua
formulasi menghasilkan produk ektruksi yang keras dan tidak mengembang atau
ukuran sama dengan die/cetakan mesin ekstrusi.
Selanjutnya dicoba produksi ekstrudat dengan menggunakan grits
kecambah kacang tunggak tanpa proses blansing. Setelah dilakukan proses
produksi ekstrudat dengan mesin ekstrusi menggunakan formulasi grit kecambah
kacang tunggak : beras = 7:3 dan grits kecambah kacang tunggak : grit jagung =
7:3. Hasilnya kedua formulasi menghasilkan produk ekstrudat yang mengembang
dengan baik dan memiliki tekstur yang renyah cocok untuk minuman sereal. Hasil
penelitian pendahuluan dapat dilihat pada tabel 3.2.
23
Tabel 3.2 Tabel hasil penelitian pendahuluan
Formulasi
Hasil Ekstrudat
Kecambah Kacang Tunggak Bahan Campuran
Jagung 30%
Blansing
Beras 30%
Jagung 30%
Tanpa Blansing
Beras 30%
Perbedaan hasil ekstrudat yang dihasilkan dari kecambah kacang tunggak

blansing dan non blansing disebabkan oleh perbedaan pati dalam bahan. Pati
dalam kecambah kacang tunggak blansing sudah mengalami proses gelatinisasi
akibat pemanasan saat proses blansing. Pada proses ektrusi, pati akan berikatan
dengan air, lalu dengan adanya perlakuan suhu tinggi pati akan tergelatinisasi
sehingga akan terbentuk rongga-rongga pada struktur produk (Kusnandar, 2010).
Rongga pada produk ekstrusi adalah yang menyebabkan produk mengembang.
Penngunaan bahan kecambah kacang tunggak blansing dengan pati yang sudah
terlebih dahulu tergelatinisasi menyebabkan proses geletinisasi yang harusnya
24
terjadi selama proses ektrusi menjadi tidak berlansung, sehingga rongga tidak
terbentuk dan produk tidak mengembang. Berbeda dengan proses ektrusi dengan
bahan kecambah kacang tunggak non blansing, proses gelatinisasi dalam mesin
ektrusi berlangsung dan membentuk rongga sehingga dihasilkan ekstrudat yang
mengembang. Dari hasil penelitian pendahuluan ini maka dipilih kecambah kacang
tunggak tanpa proses blansing untuk produksi ekstrudat.
3.4.2 Penelitian Utama

Penelitian terdiri dari perkecambahan biji kacang tunggak, proses
pembuatan ekstrudat kecambah kacang tunggak, dan proses pembuatan
minuman sereal.
a. Proses Perkecambahan Kacang Tunggak (modifikasi Yuliana, 2003)

1) Biji kacang tunggak ditimbang sebanyak 500 g
2) Biji kacang tunggak dipisahkan dari kotoran (kerikil, batang, biji yang rusak)
3) Biji kacang tunggak direndam pada 2 liter air selama 12 jam
4) Dicuci dengan air mengalir
5) Dikecambahkan selama 24 jam suhu ruang, pada wadah plastik berlubang
dibungkus dibungkus kain saring
b. Proses Pembuatan Ekstrudat Kecambah Kacang Tunggak (modifikasi Dewanti

dkk., 2012)
1) Kecambah kacang tunggak dikuliti
2) Dikeringkan dengan pengering kabinet suhu 60 °C selama 7 jam
3) Dilakukan pengecilan ukuran dengan disk mill sehingga diperoleh grit
ukuran 1-3 mm
4) Grit kacang tunggak dicampur dengan bahan campuran yaitu grit jagung
(20%, 30%, dan 40%) dan beras (20%, 30%, dan 40%)
5) Diekstruksi dengan ekstuder ulir tunggal dan dihasilkan ekstrudat
6) Ekstrudat yang dihasilkan dilakukan pengecilan ukuran dengan chopper
selama 2-3 detik sehingga dihasilkan sereal berbentuk serpihan (flakes)
c. Proses Pembuatan Minuman Serbuk Sereal (modifikasi Sarifudin, dkk., 2016)

1) Dicampur bahan diantaranya sereal 40%, gula pasir 30%, susu bubuk
coklat 16,5%, krimer nabati 13%, garam 0,5%. Formulasi bahan per
takaran saji minuman serbuk sereal 30 g dapat dilihat pada Tabel 3.3
25
Tabel 3.3 Tabel formulasi minuman serbuk sereal 30 g
Bahan Merk Jumlah
Sereal - 12 g
Gula Pasir Value Plus 9g
Susu Bubuk Coklat Dancow 4,95 g
Krimer Nabati Nestle 3,9 g
Garam Halus Dolphin 0,15 g
2) Seluruh bahan dicampur rata

3) Minuman serbuk sereal dikemas plastik
3.5 Pengamatan
Pengamatan dilakukan pada bahan baku (kecambah kacang tunggak,

jagung, beras), ekstrudat dan minuman serbuk sereal. Parameter yang diamati
diantaranya :
a. Bahan Baku
1) Analisis kadar air metode oven (AOAC, 2005)
2) Analisa protein metode Kjeldhal (AOAC, 2005)
3) Analisa kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 1995)
4) Analisa kadar abu metode pengabuan kering (AOAC, 1995)
5) Analisa kadar karbohidrat by difference (Sudarmadji et al., 2007)
b. Ekstrudat Kecambah Kacang Tunggak

2) Daya serap air sereal (modifikasi Hildayanti, 2012)
c. Minuman Serbuk Sereal Kecambah Kacang Tunggak

2) Analisa protein metode Kjeldhal (AOAC, 2005)
3) Analisa kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 1990)
4) Analisa kadar abu metode pengabuan kering (AOAC, 1995)
5) Analisa kadar karbohidrat by difference (Sudarmadji i., 2007)
6) Analisa persen kelarutan minuman (Susanti, 2014)
7) Analisa organoleptik uji hedonik
26
Uji hedonik dillakukan dengan mengukur tingkat kesukaan terhadap
produk minuman sereal dengan menggunakan panelis tidak terlatih.
Atribut yang diuji meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, dan kenampakan.
Skor yang digunakan adalah 1 -5 dengan keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = suka
4 = agak suka
5 = sangat suka
3.6 Analisa Data
Data hasil penelitian selanjutnya dianalisa menggunakan Analysis of

Varience (ANOVA) menggunakan aplikasi Minitab. Apabila hasil ANOVA
menunjukkan hasil interaksi kedua faktor berpengaruh nyata maka dilanjutkan
dengan uji DMRT dengan taraf nyata 5% (α=0,05). Sedangkan jika hasil ANOVA
menunjukkan hasil interaksi kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata, maka
dilanjutkan dengan uji BNT dengan taraf nyata 5% (α=0,05) untuk mengetahui
pengaruh tiap faktor. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny.
Analisa DMRT, BNT, dan penentuan terbaik metode Zeleny menggunakan aplikasi
Microsoft Excel.
27
3.7 Diagram Alir
3.7.1 Perkecambahan Biji Kacang Tunggak
Biji Kacang Tunggak
Ditimbang 500 g
Dipisahkan dari kotoran (kerikil, batang, biji yang rusak)
Direndam 12 jam
- Bahan : Air = 1:4
Dicuci dengan air mengalir
Dikecambahkan 24 jam suhu ruang
Kecambah Kacang Tunggak
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Perkecambahan Kacang Tunggak

(modifikasi Yuliani, 2003)
28
3.6.2 Pembuatan Minuman Serbuk Sereal Kecambah Kacang Tunggak
Kecambah Kacang Tunggak
Dikuliti
Dikeringkan di cabinet dryer suhu 60 °C selama 7 jam
Digiling dengan disk mill

Kacang Tunggak : Jagung
80:20, 70:30, 60:40
Grit Kacang Tunggak
Kacang Tunggak : Beras

80:20, 70:30, 60:40 Dicampur hingga homogen
Diekstrusi dengan ekstruder single screw
Dilakukan pengeringan dengan oven suhu 100 °C selama 1 jam
Dilakukan pengecilan ukuran dengan chopper 2-3 detik

Analisa :
Ekstrudat - Kadar air
- Daya serap air
Dibuat minuman serbuk sereal dari campuran ekstrudat 40%, gula pasir 30%,
susu bubuk coklat 16,5%, krimer nabati 13%, garam 0,5%
Dicampur hingga homogen Analisa kimia :

- Kadar air
- Kadar protein
Dikemas plastik - Kadar lemak
- Kadar abu
Minuman Serbuk Sereal - Kadar karbohidrat
Kecambah Kacang Tunggak Analisa fisik :

- Persentase
kelarutan
minuman
Analisa organoleptik
uji hedonik
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Sereal Sereal Kecambah
Kacang Tunggak (modifikasi Dewanti dkk., 2012 dan Sarifudin, dkk., 2016)
29
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada produk ekstrudat dalam penelitian ini
adalah kecambah kacang tunggak kering, jagung, dan beras IR64. Bahan baku
dianalisa kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Tujuan
dilakukan analisa bahan baku adalah untuk mengetahui parameter kimia yang
dapat berpengaruh pada karakteristik produk ekstrudat dan produk akhir minuman
sereal yang dihasilkan. Hasil analisa kandungan kimia bahan baku dapat dilihat
pada Tabel 4.1
Tabel 4.1 Hasil analisa kandungan kimia bahan baku

Tepung Kecambah
Jagung Beras
Kandungan Kacang Tunggak
Analisa Pustaka* Analisa Literatur** Analisa Literatur**
Air 5,55 4,22 12,12 10,37 11,78 13,29
Protein 31,74 29,03 5,13 9,42 9,93 6,5
Lemak 2,96 3,71 5,50 4,74 1,05 0,52
Karbohidrat 55,62 50,15 75,91 74,26 76,81 79,15
Sumber : * Yulinana (2003) , ** USDA (2016)
Keterangan : data analisa merupakan rerata 2 kali ulangan
Karakteristik ketiga bahan baku mendukung untuk digunakan sebagai produk

ekstrusi, yaitu tinggi pati namun rendah lemak. Pati sebagai bahan utama dan
penentu pengembangan produk ekstrusi (BSN, 2000) menjadi alasan
penambahan jagung dan beras yang merupakan sumber pati sebagai bahan
campuran ekstrudat kecambah kacang tunggak. Jagung memiliki kandungan
karbohidrat rendah dibanding beras, namun memiliki lemak lebih tinggi.
Kandungan lemak ketiga bahan baku masih memenuhi syarat sebagai bahan
produk ekstrusi yaitu tidak lebih dari 5%. Singh et al. (2007) menjelaskan, lemak
dalam proses ekstrusi berperan penting dalam penentu pengembangan produk.
Kandungan lemak dibawah 3% tidak berpengaruh terhadap pengembangan,
namun lemak diatas 5% dapat menurunkan pengembangan produk ekstrusi.
30
4.2 Karakteristik Ekstrudat Berbasis Kecambah Kacang Tunggak
4.2.1 Kadar Air
Kadar air ekstrudat berkisar antara 3,95 – 6,91% (Lampiran 5). Angka ini
masih lebih tinggi dari syarat yang ditentukan SNI yaitu maksimal 4%, sehingga
sereal perlu dikeringkan. Kadar air ekstrudat setelah dikeringkan berkisar antara
1,54 – 2,69% (Lampiran 5) dan sudah memenuhi ketentuan SNI. Rerata kadar air
tertinggi adalah pada ekstrudat dengan campuran jagung 40% dan terendah pada
sereal dengan campuran beras 20%. Perbandingan kadar air ekstrudat sebelum
dan sesudah pengeringan dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Kadar air ekstrudat sebelum dan setelah pengeringan

SAMPEL Rerata Kadar Air Sereal (%b/b)
Bahan Campuran
Konsentrasi Setelah Ekstrusi Setelah Pengeringan
Ekstrudat
20% 4,16 ± 0,26 1,46 ± 0,08
Beras 30% 5,59 ± 0,56 1,68 ± 0,16
40% 6,04 ± 0,61 2,49 ± 0.13
20% 5,16 ± 0,40 2,11 ± 0,12
Jagung 30% 6,32 ± 0,08 2,69 ± 0,13
40% 6,79 ± 0,12 2,68 ± 0,25
Keterangan : data merupakan rerata 4 kali ulangan
Hasil analisa ragam ekstrudat setelah pengeringan menunjukkan bahwa

perlakuan jenis dan konsentrasi bahan campuran ekstrudat memberikan pengaruh
nyata (α=0,05) terhadap kadar air ekstrudat. Namun interaksi kedua perlakuan
tidak memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air ekstrudat. Hasil uji
lanjut BNT pengaruh jenis bahan campuran terhadap kadar air ekstrudat dapat
dilihat pada Tabel 4.3 dan pengaruh kosentrasi bahan campuran terhadap kadar
air ekstrudat dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.3 Rerata kadar air ekstrudat akibat perbedaan jenis bahan
Bahan Campuran
Kadar Air (%) BNT 5%
Ekstrudat
Beras 2,49 ± 0,33a
0,64
Jagung 1,88 ± 0,55ab
Keterangan: Data dihasilkan dari rerata 4 kali ulangan
Angka yang didampingi dengan huruf yang berlainan menunjukkan
perbedaan nyata pada α=0,05
31
Kadar air ekstrudat dengan campuran bahan jagung rata-rata lebih tinggi
dibanding dengan campuran beras. Perbedaan kadar air ekstrudat dikarenakan
kadar air bahan campuran yang digunakan. Hasil analisa bahan baku
menunjukkan kadar air jagung lebih tinggi dibandingkan beras, yaitu 12,12% untuk
jagung dan 11,78% untuk beras.
Tabel 4.4 Rerata kadar air ekstrudat akibat konsentrasi jenis bahan
Konsentrasi Bahan
Kadar Air (%) BNT 5%
Campuran Ekstrudat
20% 1,78 ± 0,45a
30% 2,18 ± 2,18b 0,64
40% 2,59 ± 0.13bc
Semakin tinggi konsentrasi bahan campuran yang digunakan semakin tinggi

pula produk ekstrudat yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan kadar air bahan
campuran jauh lebih tinggi dibanding kecambah kacang tunggak. Hasil analisa
bahan baku menunjukkan kadar air jagung, beras, dan kecambah kacang tunggak
berturut-turut adalah 12,12%, 11,78%, dan 5,55%.
4.2.2 Daya Serap Air
Daya serap air ekstrudat berkisar antara 451,36 – 666,79% (Lampiran 6).
Rerata daya serap air tertinggi adalah pada sampel ekstrudat dengan campuran
beras 30% dan terendah pada sampel ekstrudat dengan campuran jagung 40%.
Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan konsentrasi bahan
campuran ekstrudat memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap daya serap
air ekstrudat. Namun interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata
(α=0,05) terhadap daya serap air ekstrudat. Hasil uji lanjut BNT pengaruh jenis
bahan campuran terhadap daya serap air ekstrudat dapat dilihat pada Tabel 4.5
dan pengaruh kosentrasi bahan campuran terhadap daya serap air ekstrudat
dapat dilihat pada Tabel 4.6.
32
Tabel 4.5 Rerata daya serap air ekstrudat akibat perbedaan jenis bahan
Bahan Campuran
Daya Serap Air (%) BNT 5%
Ekstrudat
Beras 565,08 ± 55,05a
72,89
Jagung 505,31 ± 29,50ab
Daya serap air merupakan kemampuan suatu bahan dalam menyerap atau
menahan air yang terdapat di sekitarnya (Mervina dkk., 2011). Daya serap air
ditunjukkan dalam bentuk persen (%), dimana semakin tinggi persen daya serap
air menunjukkan semakin banyak air yang mampu diserap atau ditahan oleh
produk pangan. Tabel 4.5 menunjukkan daya serap air sereal bahan campuran
beras lebih tinggi dibandingkan jagung. Perbedaan daya serap ekstrudat akibat
perbedaan jenis bahan ini dipengaruhi oleh kadar pati kedua bahan yang berbeda.
Hasil analisa bahan baku menunjukkan kadar karbohidrat beras lebih tinggi
dibandingkan jagung, yaitu 74,26% untuk jagung dan 79,15% untuk beras. Pati
berperan dalam pembentukan struktur ekstrudat. Pada proses ektrusi, pati akan
berikatan dengan air, lalu dengan adanya perlakuan suhu tinggi pati akan
tergelatinisasi sehingga akan terbentuk rongga-rongga pada struktur produk
(Kusnandar, 2010). Semakin banyak jumlah pati yang tergelatinisasi yang semakin
banyak dan meningkatkan jumlah rongga–rongga udara yang terbentuk.
Banyaknya rongga yang terbentuk menyebabkan saat rehidrasi terjadi, air yang
terperangkap dalam sereal akan semakin banyak, sehingga tingkat rehidrasinya
akan meningkat (Busono, 2013).
Tabel 4.6 Rerata daya serap air ekstrudat akibat konsentrasi jenis bahan
Konsentrasi Bahan
Daya Serap Air (%) BNT 5%
Campuran Ekstrudat
20% 562,98 ± 34,54a
30% 550,31 ± 78,01ab 72,89
40% 492,31 ± 14,79abc
Tabel 4.6 menunjukkan kenaikan konsentasi bahan campuran ekstrudat

mepengaruhi daya serap air. Kenaikan konsentrasi bahan campuran beras atau
jagung menambah kadar pati bahan. Menurut Kusnandar (2010), pati berperan
33
dalam pembentukan struktur ekstrudat. Semakin tinggi kandungan pati
seharusnya pengembangan ektrudat meningkat, begitu juga daya serap air
ekstrudat. Faktor lain yang mempengaruhi pengembangan ekstrudat selain pati
adalah kandungan serat. Menurut Korkerd et al. (2015), tingginya kadar serat pada
produk ekstrusi menghasilkan peningkatan kekerasan (hardness) pada produk.
Serat juga mampu mengalangi terbentuknya rongga dalam proses ekstrusi.
Menurut pernyataan tersebut penambahan bahan seperti jagung yang memiliki
kadar serat cukup tinggi yaitu 7% (USDA, 2016), mampu menurunkan
pengembangan produk ekstrusi sehingga menurunkan pula daya serap air.
Kemungkinan lain ketidaksesuaian hasil dengan literatur, salah satunya
disebabkan karena meningkatnya kadar air ekstrudat selama penyimpanan
sebelum analisa daya serap air dilakukan. Peningkatan daya serap air ekstrudat
dapat menurun akibat meningkatnya kadar air.
Ekstrudat yang diinginkan adalah memiliki daya serap air yang tinggi.
Ekstudat akan dicampur dalam minuman sereal dan diseduh dengan air panas,
sehingga diharapkan sereal ekstrudat dapat mengapung dan memiliki tekstur yang
tetap renyah setelah diseduh.
4.3 Karakteristik Kimia Minuman Serbuk Sereal Kecambah Kacang Tunggak
4.3.1 Kadar Air
Kadar air minuman serbuk sereal berkisar antara 1,72 – 2,58% (Lampiran 7).
Rerata kadar air minuman sereal tertinggi adalah pada sampel dengan sereal
campuran jagung 40% dan terendah pada sampel dengan sereal campuran
jagung 20%. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan
konsentrasi bahan campuran ekstrudat serta interaksi keduanya memberikan
pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air minuman serbuk sereal. Nilai rerata
kadar air untuk minuman serbuk sereal dapat dilihat pada Tabel 4.7.
34
Tabel 4.7 Rerata kadar air minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak perlakuan
perbedaan jenis dan konsentrasi bahan campuran ekstrudat
SAMPEL
Bahan Campuran Rerata Kadar Air (%) DMRT 5%
Konsentrasi
Ekstrudat
20% 1,83 ± 0,08a 0,24
Beras 30% 2,14 ± 0,21ab 0,25
40% 2,15 ± 1,10c 0,26
20% 1,72 ± 0,12d 0,26
Jagung 30% 2,11 ± 0,20 e 0,26
40% 2,60 ± 0,14f 0,26
Merujuk pada standar mutu produk sejenis yaitu susu sereal yang dijelaskan
pada SNI 01-4270-1996 tentang susu sereal, kadar air produk yang dipersyaratkan
adalah maksimal 3%. Dari tabel 4.7 dapat dilihat bahwa kadar air minuman serbuk
sereal kecambah kacang tunggak pada penelitian ini sudah memenuhi
persyaratan.
Rendahnya kadar air produk minuman sereal dikarenakan produk
mengandung bahan sereal, gula, susu bubuk, dan krimer nabati bubuk yang
memiliki kadar air rendah. Dari hasil analisa kadar air ekstrudat berkisar antara
1,46 – 2,68%. Sereal dalam minuman sereal yang diinginkan adalah bertekstur
renyah, sehingga kadar air harus rendah. Kadar air gula pasir, susu bubuk, dan
krimer nabati bubuk berturut-turut 0,1% (SNI 01-3140-2001), 5% (SNI 2970:2015),
2% (SNI-4444-1998). Gula, susu bubuk, dan krimer nabati kestabilannya sangat
dipengaruhi kelembapan sehingga produk minuman serbuk sereal harus dijaga
kadar airnya agar tetap rendah. Kelembapan tinggi dapat menyebabkan minuman
serbuk menggumpal terutama bahan susu dan gula serta sereal tidak renyah, yang
pastinya akan berpengaruh pada produk akhir minuman sereal.
4.3.2 Kadar Protein
Kadar protein minuman serbuk sereal berkisar antara 7,50 – 12,43%

(Lampiran 8). Rerata kadar air minuman sereal tertinggi adalah pada sampel
dengan sereal campuran jagung 40% dan terendah pada sampel dengan sereal
campuran jagung 20%. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis
dan konsentrasi bahan campuran ekstrudat serta interaksi keduanya memberikan
35
pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar protein minuman serbuk sereal. Nilai
rerata kadar protein untuk minuman serbuk sereal dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Rerata kadar protein minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak
perlakuan perbedaan jenis dan konsentrasi bahan campuran ekstrudat
SAMPEL
DMRT
Bahan Campuran Rerata Kadar Protein (%)
Konsentrasi 5%
Ekstrudat
20% 12,50 ± 0,70a
Beras 30% 11,05 ± 1,10 b 1,15
40% 10,91 ± 0,66 bc 1,21
20% 12,12 ± 0,83bcd 1,24
Jagung 30% 11,06 ± 1,09e 1,26
40% 0,91ef
8,74 ± 1,28
pada SNI 01-4270-1996 tentang susu sereal, kadar protein produk yang
dipersyaratkan adalah maksimal 5%. Tabel 4.8 menunjukkan bahwa kadar protein
minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak pada penelitian ini sudah
memenuhi persyaratan.
Rerata kadar protein minuman serbuk sereal dengan sereal campuran beras
lebih tinggi dibandingkan minuman serbuk sereal dengan sereal bahan campuran
jagung. Hal ini disebabkan kandungan protein beras lebih tinggi daripada jagung.
Dari hasil analisa bahan baku kadar protein beras dan jagung berturut-turut 9,93%
dan 5,13%. Data kadar protein minuman sereal juga menunjukkan semakin tinggi
konsentrasi bahan campuran ekstrudat semakin rendah kandungan protein
minuman sereal yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan bahan utama ekstrudat yaitu
kecambah kacang tunggak memiliki kadar protein tinggi. Hasil analisa bahan baku
tepung kecambah kacang tunggak memiliki kadar protein 31,74%. Tingginya kadar
protein kecambah kacang tunggak membuat semakin sedikit bahan campuran
yang digunakan maka semakin tinggi kadar protein minuman sereal yang
dihasilkan.
Tingginya kadar protein produk minuman sereal juga disebabkan
penggunaan bahan lain yaitu susu bubuk. Susu bubuk yang digunakan dalam
produk adalah merk Dancow rasa coklat dengan kadar protein 12,5%.
36
4.3.3 Kadar Lemak
Kadar lemak minuman serbuk sereal berkisar antara 3,85 – 9,78% (Lampiran
9). Rerata kadar air minuman sereal tertinggi adalah pada sampel dengan sereal
campuran jagung 40% dan terendah pada sampel dengan sereal campuran beras
40%. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan konsentrasi
bahan campuran ekstrudat serta interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata
(α=0,05) terhadap kadar lemak minuman serbuk sereal. Nilai rerata kadar lemak
untuk minuman serbuk sereal dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9 Rerata kadar lemak minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak
SAMPEL
Bahan Campuran Rerata Kadar Lemak (%) DMRT 5%
Konsentrasi
Ekstrudat
20% 5,32 ± 0,32a
Beras 30% 5,23 ± 0,24b 0,73
40% 4,24 ± 0,35c 0,76
20% 5,60 ± 0,23d 0,79
Jagung 30% 7,43 ± 0,42e 0,80
40% 0,85f
8,87 ± 0,81
pada SNI 01-4270-1996 tentang susu sereal, kadar protein produk yang
dipersyaratkan adalah maksimal 7%. Tabel 4.9 menunjukkan bahwa kadar lemak
minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak pada penelitian ini pada
beberapa formulasi sudah memenuhi persyaratan.
Rerata kadar protein minuman serbuk sereal dengan sereal bahan campuran
jagung lebih tinggi dibandingkan minuman serbuk sereal dengan sereal bahan
campuran beras. Data kadar lemak minuman sereal juga menunjukkan semakin
tinggi konsentrasi jagung semakin tinggi kandungan lemak minuman sereal yang
dihasilkan. Sebaliknya, semakin tinggi konsentrasi beras semakin rendah
kandungan lemak minuman sereal yang dihasilkan. Hal ini disebabkan kandungan
lemak jagung lebih tinggi daripada beras.. Dari hasil analisa bahan baku kadar
lemak beras dan jagung berturut-turut 1,05% dan 5,50%. Karena kadar lemak
jagung lebih tinggi dari bahan utama sereal yaitu kecambah kacang tunggak
(2,96%), maka semakin banyak penggunaan jagung sebagai bahan campuran
37
ekstrudat maka kadar lemak minuman serbuk sereal yang dihasilkan semakin
tinggi.
Tingginya kadar lemak produk minuman sereal juga disebabkan penggunaan
bahan lain yaitu susu bubuk dan krimer nabati yang tinggi lemak. Susu bubuk yang
digunakan dalam produk adalah merk Dancow rasa coklat dengan kadar lemak
15%. Krimer nabati yang digunakan dalam produk adalah merk Nestle dengan
kadar lemak 30%.
4.3.4 Kadar Abu
Kadar abu minuman serbuk sereal berkisar antara 1,93 – 3,26% (Lampiran
10). Rerata kadar abu minuman sereal tertinggi adalah pada sampel dengan
sereal campuran beras 20% dan terendah pada sampel dengan sereal campuran
jagung 40%. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan
konsentrasi bahan campuran ekstrudat serta interaksi keduanya memberikan
pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar abu minuman serbuk sereal. Nilai rerata
kadar abu untuk minuman serbuk sereal dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10 Rerata kadar abu minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak perlakuan
perbedaan jenis dan konsentrasi bahan campuran ekstrudat
SAMPEL
Bahan Campuran Rerata Kadar Abu (%) DMRT 5%
Konsentrasi
Ekstrudat
20% 2,9 0 ± 0,25a
Beras 30% 2,69 ± 0,15b 0,30
40% 2,60 ± 0,16bc 0,32
20% 2,92 ± 0,14bcd 0,33
Jagung 30% 0,25cd
2,58 ± 0,33
40% 2,03 ± 0,11 cde 0,34
pada SNI 01-4270-1996 tentang susu sereal, kadar abu produk yang
dipersyaratkan adalah maksimal 4%. Tabel 4.10 menunjukkan bahwa kadar abu
minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak pada penelitian ini sudah
memenuhi syarat yang ditetapkan SNI.
38
Rerata kadar abu minuman sereal dengan sereal campuran beras lebih tinggi
dibandingkan minuman sereal dengan sereal bahan campuran jagung. Data kadar
abu minuman serbuk sereal menunjukkan semakin tinggi konsentrasi bahan
campuran semakin rendah kadar abu minuman sereal yang dihasilkan, meskipun
tidak signifikan. Dari hasil analisa bahan baku kadar abu kecambah kacang
tunggak, beras dan jagung berturut-turut 4,11%; 0,9%; dan 0,4%. Dapat dilihat dari
data tersebut bahan campuran sereal yaitu jagung dan beras bukan merupakan
sumber mineral sehingga tidak berpengaruh besar terhadap kadar abu minuman
serbuk sereal yang dihasilkan.
Kadar abu pada produk minuman serbuk sereal menunjukkan adanya
kandungan mineral dalam produk. Bahan penyusun minuman serbuk sereal
mengandung mineral, terutama yaitu sereal kecambah kacang tunggak dan susu
bubuk. Kacang tunggak mengandung mineral P, Ca, dan Fe (USDA, 2016). Susu
bubuk mengandung mineral Ca, Fe, P, Mg, dan Zn. Beras dan jagung juga
mengandung mineral Ca, Mg, P, dan K namun dalam jumlah sedikit (USDA, 2016).
4.3.5 Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat minuman serbuk sereal berkisar antara 75,39 – 81,33%

(Lampiran 11). Rerata kadar karbohidrat minuman sereal tertinggi adalah pada
sampel dengan sereal campuran beras 40% dan terendah pada sampel dengan
sereal campuran jagung 30%. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan
jenis dan konsentrasi bahan campuran ekstrudat serta interaksi keduanya
memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar karbohidrat minuman
serbuk sereal. Nilai rerata kadar karbohidrat untuk minuman serbuk sereal dapat
39
Tabel 4.11 Rerata kadar karbohidrat minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak
SAMPEL
Rerata Kadar
Bahan Campuran DMRT 5%
Konsentrasi Karbohidrat (%)
Ekstrudat
20% 77,47 ± 0,50a
Beras 30% 78,90 ± 1,17ab 0,73
40% 80,10 ± 1,02abc 0,76
20% 77,23 ± 0,79abcd 0,79
Jagung 30% 76,81 ± 1,16de 0,80
40% 1,17ef
77,76 ± 0,81
pada SNI 01-4270-1996 tentang susu sereal, kadar karbohidrat produk yang
dipersyaratkan adalah minimal 60%. Tabel 4.11 menunjukkan bahwa kadar
karbohidrat minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak pada penelitian ini
sudah memenuhi persyaratan yang ditetapkan SNI.
Rerata kadar karbohidrat minuman serbuk sereal dengan sereal campuran
beras lebih tinggi dibandingkan minuman sereal dengan sereal campuran jagung.
Hal ini disebabkan kandungan karbohidrat beras yang lebih tinggi dibanding
jagung. Hasil analisa bahan baku menunjukkan kadar karbohidrat beras lebih
tinggi dibandingkan jagung, yaitu 74,26% untuk jagung dan 79,15% untuk beras.
Data rerata kadar karbohidrat minuman sereal juga menunjukkan semakin tinggi
konsentrasi bahan campuran semakin tinggi kandungan karbohidrat minuman
sereal yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan beras dan jagung merupakan sumber
karbohidrat, sehingga penambahan beras dan jagung akan berbanding lurus
dengan kenaikan karbohidrat.
4.4 Karakteristik Fisik Minuman Serbuk Sereal Kecambah Kacang Tunggak
Karakteristik fisik minuman serbuk sereal yang dianalisa adalah persen

kelarutan. Persen kelarutan minuman serbuk sereal berkisar antara 48,62 –
85,06% (Lampiran 12). Rerata persen kelarutan minuman sereal tertinggi adalah
pada sampel dengan sereal campuran jagung 40% dan terendah pada sampel
dengan sereal campuran beras 20%. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa
perlakuan jenis dan konsentrasi bahan campuran ekstrudat serta interaksi
40
keduanya memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap persen kelarutan
minuman serbuk sereal. Nilai rerata persen kelarutan minuman untuk minuman
serbuk sereal dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12 Rerata persen kelarutan minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak
SAMPEL
Rerata Persen Kelarutan
Bahan Campuran DMRT 5%
Konsentrasi (%)
Ekstrudat
20% 53,99 ± 4,81a
Beras 30% 61,94 ± 3,16ab 7,21
40% 60,42 ± 3,02bc 7,57
20% 68,01 ± 3,27bcd 7,79
Jagung 30% 63,33 ± 5,48cde 7,93
40% 6,90ef
75,23 ± 8,05
Rerata persen kelarutan minuman serbuk sereal dengan sereal campuran

jagung lebih tinggi dibandingkan minuman serbuk sereal dengan sereal campuran
beras. Data persen kelarutan minuman serbuk sereal menunjukkan semakin tinggi
konsentrasi bahan campuran semakin tinggi persen kelarutan minuman. Kelarutan
dalam air atau dispersibility adalah suatu kemampuan dari bahan untuk
didistribusikan dalam air. Kadar air yang cukup tinggi di dalam bahan
menyebabkan bahan tersebut menjadi sulit menyebar apabila dilarutkan di dalam
air (Gardjito dkk., 2006). Minuman serbuk sereal memiliki kadar air yang rendah
karena tersusun dari bahan kadar air rendah yaitu gula, susu bubuk, krimer nabati
dan garam yang mudah larut dalam air. Namun bahan penyusun terbesar
minuman serbuk sereal yaitu sereal ekstrusi berukuran besar berbentuk serpihan
bukan bubuk, sehingga susah terdispersi atau larut dalam air.
4.5 Karakteristik Organoleptik Minuman Serbuk Sereal Kecambah Kacang
Tunggak
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk

mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Uji rating hedonik dalam penelitian
ini dilakukan terhadap 30 orang panelis tidak terlatih dengan menggunakan 5
tingkat kesukaan yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak suka (3), suka
41
(4), dan sangat suka (5). Atribut yang diuji dalam uji organoleptik ini meliputi rasa,
warna, aroma, tekstur (kerenyahan sereal), dan kenampakan. Rerata skor uji
hedonik minuman serbuk sereal dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13 Rerata skor uji hedonik minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak
Atribut
Sampel
Rasa Warna Aroma Tekstur Kenampakan
Beras 20% 3,47 3,83 3,13 3,33 3,67
Beras 30% 3,37 3,83 3,43 3,50 3,67
Beras 40% 4,03 3,53 3,83 3,80 3,67
Jagung 20% 3,67 3,97 3,37 3,23 3,83
Jagung 30% 4,20 3,97 3,83 4,03 3,70
Jagung 40% 3,97 3,73 3,60 3,80 3,77
Keterangan: 3-4 (agak suka - suka) 4-5 (suka- sangat suka)
Berdasarkan hasil analisa sensoris uji hedonik yang dilakukan pada keenam
sampel minuman sereal dapat dilihat bahwa minuman sereal dengan flakes
kecambah kacang tunggak campuran jagung 30% memiliki rerata rangking
kesukaan yang paling tinggi, namun pada parameter kenampakan bukan yang
terbaik. Sedangkan rerata rangking kesukaan yang paling rendah adalah minuman
sereal dengan flakes kecambah kacang tunggak campuran beras 20% dengan
posisi rangking terendah hamper di seluruh parameter.
Hasil uji rating hedonik selanjutnya dianalisa menggunakan ANOVA dengan
program Minitab (Lampiran 13) untuk mengetahui untuk melihat perbandingan
masing-masing atribut rasa, warna, aroma, tekstur, dan kenampakan antara
kenam sampel dari 30 panelis.
4.5.1 Atribut Rasa

Skor kesukaan atribut rasa antara 3-5 yaitu agak suka sampai sangat suka.
Hasil uji ANOVA atribut rasa produk menunjukkan bahwa jenis sereal pada
minuman serbuk sereal tidak berpengaruh pada skor kesukaan panelis atribut
rasa. Nilai skor kesukaan terhadap rasa minuman sereal masing-masing sampel
42
Tabel 4.14 Skor kesukaan atribut rasa minuman serbuk serealkecambah kacang tunggak
SAMPEL
Bahan Campuran Skor Kesukaan
Konsentrasi
Ekstrudat
20% 3,47a
Beras 30% 3,37a
40% 4,03a
20% 3,67a
Jagung 30% 4,20a
40% 3,97a
Keterangan: skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar sampel tersebut
tidak berbeda nyata (α=0.05)
Rasa produk minuman serbuk sereal terutama dipengaruhi oleh kecambah

kacang tunggak, gula, dan susu bubuk. Tabel 4.14 menunjukkan skor kesukaan
rasa minuman serbuk sereal tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan rasa pahit
dari sereal kecambah kacang tunggak sudah tertutupi oleh adanya rasa dan flavor
yang kuat dari susu bubuk coklat dan gula.
4.5.2 Atribut Warna

Skor kesukaan atribut warna antara 3-4 yaitu agak suka sampai suka. Hasil
uji ANOVA atribut warna produk menunjukkan bahwa jenis sereal pada minuman
serbuk sereal berpengaruh pada skor kesukaan panelis atribut warna. Nilai skor
kesukaan terhadap warna minuman serbuk sereal masing-masing sampel dapat
Tabel 4.15 Skor kesukaan atribut rasa minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak
SAMPEL
Konsentrasi
Ekstrudat
20% 3,83a
Beras 30% 3,83a
40% 3,53a
20% 3,97a
Jagung 30% 3,97ab
40% 3,73ab
Warna produk minuman serbuk sereal terutama dipengaruhi oleh sereal

kecambah kacang tunggak dan susu bubuk coklat. Tabel 4.15 menunjukkan skor
43
kesukaan warna minuman serbuk sereal berbeda nyata. Ekstrudat dengan
campuran jagung memiliki warna cenderung kuning sedangkan campuran beras
memiliki warna cenderung putih. Ketika sereal diseduh bersama dengan susu
bubuk coklat, minuman sereal dengan sereal campuran jagung berwarna coklat
yang kuat dan cenderung lebih menarik. Sedangkan sereal campuran beras
cenderung membuat warna minuman menjadi lebih pucat. Warna kuning yang
dihasilkan sereal campuran jagung disebabkan adanya kandungan pigmen alami
penghasil warna kuning yaitu karotenoid. Jagung berwarna kuning mengandung
karotenoid berkisar antara 6,4-11,3 μg/g, 22% diantaranya beta-karoten dan 51%
xantofil (Aini, 2013).
4.5.3 Atribut Aroma

Skor kesukaan atribut aroma antara 3-4 yaitu agak suka sampai suka. Hasil
uji ANOVA atribut aroma produk menunjukkan bahwa jenis sereal pada minuman
serbuk sereal tidak berpengaruh pada skor kesukaan panelis atribut aroma. Nilai
skor kesukaan terhadap aroma minuman sereal masing-masing sampel dapat
Tabel 4.16 Skor kesukaan atribut aroma minuman serbuk sereal kecambah kacang
tunggak
SAMPEL
Konsentrasi
Ekstrudat
20% 3,13a
Beras 30% 3,43a
40% 3,83a
20% 3,37a
Jagung 30% 3,83a
40% 3,60a
Aroma produk minuman ekstrudat terutama dipengaruhi oleh susu bubuk

coklat. Tabel 4.16 menunjukkan skor kesukaan aroma minuman serbuk sereal
tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan aroma langu dari ekstrudat kecambah
kacang tunggak sudah tertutupi oleh adanya rasa dan flavor yang kuat dari susu
bubuk coklat.
44
4.5.4 Atribut Tekstur
Skor kesukaan atribut tekstur antara 3-4 yaitu agak suka sampai suka. Hasil
uji ANOVA atribut aroma produk menunjukkan bahwa jenis sereal pada minuman
serbuk sereal tidak berpengaruh pada skor kesukaan panelis atribut tektur. Nilai
skor kesukaan terhadap aroma minuman sereal masing-masing sampel dapat
Tabel 4.17 Skor kesukaan atribut tekstur minuman serbuk sereal kecambah kacang
tunggak
SAMPEL
Konsentrasi
Ekstrudat
20% 3,33a
Beras 30% 3,50a
40% 3,80a
20% 3,23a
Jagung 30% 4,03a
40% 3,80a
Tekstur minuman sereal meliputi kerenyahan sereal setelah diseduh air

panas dan konsistensi teksturnya ketika dikonsumsi. Tekstus sereal yang
diinginkan konsumen pada umumnya tetap renyah dan tidak mudah hancur meski
setelah diseduh, namun juga tidak keras. Tabel 4.17 menunjukkan skor kesukaan
tekstur minuman serbuk sereal tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan daya
serap dan tingkat kerenyahan sereal semua perlakuan tidak jauh berbeda.
Kerenyahan produk minuman serbu sereal terutama dipengaruhi oleh daya serap
ekstrudat yang dipengaruhi kadar air, karbohidrat, dan lemak.
4.5.5 Atribut Kenampakan

Skor kesukaan atribut kenampakan antara 3-4 yaitu agak suka sampai suka.
Hasil uji ANOVA atribut aroma produk menunjukkan bahwa jenis sereal pada
minuman sereal tidak berpengaruh pada skor kesukaan panelis atribut
kenampakan. Nilai skor kesukaan terhadap aroma minuman serbuk sereal
masing-masing sampel dapat dilihat pada Tabel 4.18.
45
Tabel 4.18 Skor kesukaan atribut kenampakan minuman serbuk sereal kecambah kacang
tunggak
SAMPEL
Konsentrasi
Ekstrudat
20% 3,67a
Beras 30% 3,67a
40% 3,67a
20% 3,83a
Jagung 30% 3,70a
40% 3,77a
Kenampakan produk minuman ekstrudat terutama dipengaruhi oleh warna

dan kelarutan minuman. Tabel 4.18 menunjukkan skor kesukaan kenampakan
minuman serbuk sereal tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan kelarutan
minuman tidak jauh berbeda. Sereal ekstusi yang mudah larut dalam waktu singkat
membuat kenampakan minuman sereal menjadi seperti bubur, dan hal tersebut
tidak diinginkan konsumen.
4.6 Perlakuan Terbaik

Penentuan perlakuan terbaik pada minuman serbuk sereal kecambah
kacang tunggak menggunakan metode Zeleny (lampiran 14). Penentuan
perlakuan terbaik ini didapatkan berdasarkan hasil dari rerata parameter fisik dan
kimia minuman sereal yang diuji. Perlakuan terbaik yang didapatkan adalah
minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak dengan ekstrudat campuran
jagung konsentrasi 40%. Hasil pengujian perlakuan terbaik dibandingkan dengan
SNI 01-4270-1996 Susu Sereal dan dihitung nilai AKG per takaran saji.
Perhitungan AKG berdasar kebutuhan energi 200kkal (lampiran 15). Hasil
perbandingan minuman sereal kecambah kacang tunggak dan susu sereal SNI
dapat dilihat pada Tabel 4.19 dan hasil perhitungan nilai AKG per takaran saji
46
Tabel 4.19 Perbandingan nilai karakterisitik minuman sereal perlakuan terbaik
Nilai Rerata Minuman
Susu Sereal
Parameter Serbuk Sereal (Sereal
SNI 01-4270-1996
Campuran Jagung 40%)
Karakteristik Kimia
Air (%b/b) 2,60 ± 0,14 Maks. 3
Protein (%b/b) 8,74 ± 0,91 Min. 5
Lemak (%b/b) 8,87 ± 0,85 Min. 5
Abu (%b/b) 2,30 ± 0,11 Maks. 4
Karbohidrat (%b/b) 77,76 ± 1,17 Min. 60
Karakteristik Fisik
Daya serap flakes (%) 482,24 ± 58,62 -
Persen kelarutan
75,23 ± 6,90 -
minuman (%)
Karakteristik Organoleptik
Skor Uji Hedonik 3,77 -
Tabel 4.20 Hasil perhitungan AKG minuman sereal perlakuan terbaik

INFORMASI NILAI GIZI
Takaran Saji: 30g
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total 128 kkal
Energi dari Lemak 30 kkal
%AKG*
Lemak Total 3 g 4
Protein 3 g 4
Karbohidrat Total 23 g 8
Karakteristik kimia minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak

kualitas terbaik sudah memenuhi SNI 01-4270-1996. Kandungan protein, lemak,
dan karbohidrat sudah diatas batas minimal yang ditetapkan SNI. Karakteristik
sensori minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak kualitas terbaik
meliputi atribut rasa, warna, aroma, tekstur, dan kenampakan memiliki rerata skor
3,77 yang menunjukkan panelis agak suka hingga suka terhadap produk.
Produk minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak utamanya
ditujukan untuk konsumsi saat sarapan. Menurut informasi pangan dan gizi dari
BPOM (2011), sarapan sehat sebaiknya mengikuti pola gizi seimbang yakni terdiri
dari sumber karbohidrat (60-68%), protein (12-15%), dan lemak (15-25%). Selain
itu sarapan pagi harus memenuhi sebanyak 20-25% kebutuhan kalori sehari.
Menurut informasi tersebut, jika dibandingkan dengan produk minuman sereal,
kadar karbohirat sudah mencukupi namun kadar protein dan lemak masih kurang.
Sedangkan dari pemenuhan kalori untuk sarapan juga masih kurang. Hasil
47
perhitungan AKG produk minuman sereal perlakuan terbaik menghasilkan
128kkal, sedangkan kebutuhan kalori untuk sarapan mengacu informasi BPOM
yaitu sekitar 400-500kkal (berdasar kebutuhan energi 2000 kkal). Hal ini
menunjukkan bahwa satu takaran saji minuman serbuk sereal kecambah kacang
tunggak belum memenuhi kebutuhan kalori sarapan menurut BPOM.
48
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Perbedaan jenis dan konsentrasi bahan campuran ekstrudat berpengaruh

nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar
karbohidrat, dan persen kelarutan minuman serbuk sereal kecambah kacang
tunggak. Perbedaan jenis dan Konsentrasi Bahan Campuran Ekstrudat tidak
berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap daya serap air sereal ekstusi. Sereal dengan
bahan campuran jagung memiliki kadar air lebih tinggi dan daya serap air lebih
rendah dibandingkan beras. Minuman serbuk sereal dengan bahan campuran
jagung memiliki kadar air, kadar lemak, dan persen kelarutan lebih tinggi
dibandingkan beras. Sedangkan minuman serbuk sereal dengan bahan campuran
beras memiliki kadar protein, abu, dan karbohidrat lebih tinggi dibandingkan
jagung. Semakin tinggi konsentrasi bahan campuran kadar air, lemak,
karobohidrat,dan persen kelarutan minuman meningkat namun kadar protein dan
abu minuman serta daya serap ekstrudat menurun.
Minuman serbuk sereal dengan ekstrudat campuran jagung 40% merupakan
perlakuan terbaik dengan kadar air 2,6%, kadar protein 8,74%, kadar lemak
8,87%, kadar abu 2,3%, kadar karbohidrat 77,76%, daya serap ekstrudat
482,24%, persen kelarutan minuman 75,23% dan rerata skor uji hedonik 3,77
(agak suka - suka). Sebagai makanan alternatif sarapan pagi, minuman serbuk
sereal kecambah kacang tunggak formula terbaik memberikan energi sebesar 128
kkal / 30 g produk.
5.2 Saran
Proses pengeringan yang lama menimbulkan rasa pahit yang agak kuat pada
kecambah kacang tunggak yang berpengaruh terhadap rasa sereal kecambah
kacang tunggak. Proses pengeringan dan ekstrusi sebaiknya ditelitili untuk
mendapatkan sereal dengan rasa yang tidak pahit. Dapat dilakukan modifikasi
pemakaian rasa dan perisa lain selain coklat untuk menutupi rasa hambar dan
aroma sedikit langu minuman serbuk sereal kecambah kacang tunggak. Perlu
dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui umur simpan produk.
49
DAFTAR PUSTAKA
Aini, N. 2013. Teknlogi Fermentasi pada Tepung Jagung. Graha Ilmu.
Yogyakarta
Alonso R., Rubio L., Muzquiz M., and Marzo F., 2001. The Effect of Extrusion
Cooking on Mineral Bioavailability in Pea and Kidney Bean Seed Meals.
Animal Feed Science and Technology 94:2, 1-13
Andriani, D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa
Paradisiaca L.). Skripsi. Universitas Hasanuddin Makassar. Makassar
Anggraeni. 2003. Pengaruh Penambahan Polisakarida sebagai Elisitor untuk

Produksi Antioksidan Selama Perkecambahan Biji Kacang Hijau.
Skripsi. IPB. Bogor
Anwar F. 1990. Mempelajari Sifat Fisik, Organoleptik dan Nilai Gizi Protein
Makanan Bayi Dari Campuran Tepung Beras Konsentrat Protein Jagung
dan Tepung Tempe. Tesis. IPB. Bogor
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 1995. Official Methods of

Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. AOAC Inc.
Washington DC
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 2005. Official Methods of

Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. AOAC Inc.
Washington DC
Ayodya, W. 2009. Mengenal Usaha Kue-kue Basah. Surabaya. Erlangga
BIRT (Baking Industry Research Trust). 2017. Ingredients and Their Uses.
http://www.bakeinfo.co.nz/About-Us. Tanggal akses 24/7/2017
BPOM. 2011. Makanan Sehat Anak Sekolah. Jejaring Informasi Pangan dan Gizi
17:2
Busono, G.S. 2013. Kajian Sifat Fisik Kimiawi dan Sensori Mi Instan dengan
Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah dan Substitusi Tepung Ubi
Jalar Kuning. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Charoenthaikij P., Jangchud K., Jangchud A., Prinyawiwatkul W., Hong K.N. and
King J.M. 2010. Physicochemical Properties and Consumer Acceptance
50
of Wheat-Germinated Brown Rice Bread during Storage Time. Food
Science 75:6, 333-339.
Deputi MENLH Bidang Pengendalian Pencemaran Kementerian Negara

Lingkungan Hidup. 2006. Panduan Inspeksi Penaatan Pengelolaan
Lingkungan Industri Pengolahan Susu. Asisten Deputi
UrusanPengendalian Pencemaran Agroindustri. Jakarta
Dewanti T., Harijono, dan Nurma S. 2012. Tepung Bubur Sereal Instan Metode
Ekstrusi Dari Sorgum Dan Kecambah Kacang Tunggak (Kajian Proporsi
Bahan Dan Penambahan Maltodekstrin). Jurnal Teknologi Pertanian 3:1,
35 - 44
Dinas Pertanian Provinsi Lampung. 2010. Data Hasil Panen Tanaman Pangan
dan Hortikultura. Dinas Pertanian Tanaman Pangan Dan Hortikultura
Provinsi Lampung. Lampung
El-Adawy T.A., Rahma E.H., El-Bedawey A.A., and El-Beltagy, A.E. 2004.
Nutritional Potential and Functional Properties of Germinated Mung
Bean, Pea and Lentil Seeds. Plant Foods for Human Nutrition 58:3, 1-13
Estiasih T. dan Ahmadi K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi

Aksara. Jakarta
FAO. 1992. Maize in Human Nutrition. Food and Agriculture Organization of the
United Nations. Rome
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice.

Woodhead Publishing. United Kingdom
Fitriana, Z.W. 2015. Pemanfaatan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L)

sebagai Bahan Pembuatan Keju Nabati Berkalsium Tinggi. Skripsi. UIN
Walisongo
Gardjito M., Murdiati A., Aini N. 2006. Mikroenkapsulasi Β- Karoten Buah Labu
Kuning Dengan Enkapsulan Whey dan Karbohidrat. Teknologi Pertanian 2:1,
13-18
Gimeno E,. MOnaro C.I., and Kokini J.L. 2004. Effect of Xanthn Gum and
Texture of Corn Flours Pellets Expanded by Microwave Heating.
51
American Association of Cereal Chemistry. Journal of Chemistry 81:1, 100-
107
Gómez, C. 2004. Cowpea: Post-Harvest Operations. Food and Agriculture

Organization of the United Nations. Rome
Guy, R. 2001. Extrusion Cooking: Technologies and Applications. Woodhead

Publishing Cambridge. United Kingdom
Hahm T., Park S., and Lo Y.M. 2008. Effects of Germination on Chemical
Composition and Functional Properties of Sesame (Sesamum indicum
L.) Seeds. Bioresource Technology 100:4, 1643-1647.
Harijono, Mutiara T., and Rakhmadiono S. 2001. Some Changes on Enzymic

Activities, Compositional and Antinutritional Factors of An Indonesian
Cowpea (Vigna Unguiculata (L) Walp) Cultivar Undergoes Germination
and A Mild Heating Process. Agritechnology Journal 2:3
Haliza, W. 2007. Pemanfaatan Kacang-Kacangan Lokal Sebagai Substitusi

Bahan Baku Tempe dan Tahu. Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3
Hallen E., Ibanoglu S., and Ainsworth P. 2004. Effect of Fermented/Germinated

Cowpea Flour Addition on the Rheological and Baking Properties of
Wheat Flour. Food Engineering 63, 177–184
Jiang, Z. Yang Y., and Mo S. 2016. Product Quality Control For Single Screw
Extrusion Process. Thesis. Hong Kong University of Science and
Technology. Hongkong
Kania W., Andriani M.A.M., dan Siswanti. 2015. Pengaruh Variasi Rasio Bahan
Pengikat Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Granul Minuman
Fungsional Instan Kecambah Kacang Komak (Lablab purpureus (L.)
sweet). Teknosains Pangan 4:3, 16-29
Kassema A.S., Shokra A.Z , El-Mahdyb A.R., Aboukarimac A.M., and Hamedd
E.Y. 2011. Comparison of Drying Characteristics of Thompson Seedless
Grapes Using Combined Microwave Oven and Hot Air Drying. Journal of
the Saudi Society of Agricultural Sciences. 10:1, 33-40
52
Kaushik G., Satya S., and Naik S.N. 2010. Effect of Domestic Processing
Techniques on the Nutritional Quality of the Soybean. Nutrition and
Metabolism 3:1, 39-46
Korkerd S., Wanlapa S., Puttanlek C., Uttapap D., and Rungsardthong V. 2015.
Expansion and Functional Properties OF Extruded Snacks Enriched
WITH Nutrition Sources FROM Food Processing by-Products. Food
Science Technology. 53:1, 561-570
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta
Larasati, A S. 2013. Analisis Kandungan Zat Gizi Makro dan Indeks Glikemik
Snack Bar Beras Warna Sebagai Makanan Selingan Penderita
Nefropatidiabetik. Jurnal Penelitian. Universitas Diponegoro. Semarang
Marton, M. 2010. The Role of Sprouts in Human Nutrition. Jurnal Review Vol 3,
81-117. University of Transylvania. Hungarian
Mervina C.M., Khustanto, dan Marliyati S.A. 2011. Formulasi Biskuit dengan
Subtitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clariasgariepinus) dan Isolat
protein Kedelai (Glycine max) sebagai Makanan Potensial untuk Anak
Balita Gizi Kurang. Disertasi Doktor. IPB. Bogor
Mubarak, A.E. 2005. Nutritional Composition and Antinutritional Faktors of

Mungbead Seeds as Affected by Some Home Traditional Process. Food
Chemistry 89, 489–495
Muchtadi T.R., Purwiyanto, dan Basuki A. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi.

IPB. Bogor
Mulyoharjo. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta
Nonogaki H., Bassel G.W., and Bewley J.W. 2010. Germination-still a Mystery
Plant Science. Plant Science 179:6, 574-581
Nurjanah, E. 2000. Analisis Karakteristik Konsumen dan Pola Konsumsi

Sereal Sarapan. Skripsi. IPB. Bogor
Nurma S, Dewanti T, dan Harijono. 2012. Tepung Bubur Sereal Instan Metode
Ekstrusi Dari Sorgum Dan Kecambah Kacang Tunggak (Kajian Proporsi
Bahan Dan Penambahan Maltodekstrin). Jurnal Teknologi Pertanian 3:1,
35 - 44
53
Oktavia, D.A. 2007. Kajian SNI Makanan Ringan Ekstrudat. Puslitbang BSN.
Jakarta
Pertiwi S.F., Aminah S., dan Nurhidajah. 2013. Aktivitas Antioksidan,

Karakteristik Kimia, dan Sifat Organoleptik Susu Kecambah Kedelai
Hitam (Glycine Soja) Berdasarkan Variasi Waktu Perkecambahan.
Pangan dan Gizi 04:08
Pratama, R.I. 2007. Kajian Mengenai Prinsip-Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi

untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil Perikanan.
Skripsi. Universitas Padjadjaran. Bandung
Purwanto dan Hersoelistyorini W. 2011. Studi Pembuatan Makanan

Pendamping ASI (MP-ASI) Menggunakan Campuran Tepung Kecambah
Kacang Kedelai, Kacang Hijau, dan Beras. Pangan dan Gizi 02:03
Rehm C.D and Drewnowski A. 2017. Replacing American Breakfast Foods with
Ready-To-Eat (RTE) Cereals Increases Consumption of Key Food
Groups and Nutrients among US Children and Adults: Results of an
NHANES Modeling Study. Center for Public Health Nutrition University of
Washington. Seattle
Rusydi M.R., Noraliza C.W., Azrina A., dan Zulkhairi A. 2011. Nutritional Changes
in Germinated Legumes and Rice Varieties. International Food Research
Journal 18, 705-713
Salahudin F. dan Syamsixman. 2010. Pengaruh Bahan Pengisi Terhadap Mutu

Snack Food Ekstrudat Dari Padatan Kedelai Industri Tahu. Biopropal
Industri 01:02, 18-23
Sangronis E., Rodriguez M., Cava R., and Torres A. 2006. Protein Quality of
Germinated Phaseolus vulgaris. European Food Research and
Technology 222:1, 144-148
Sarifudin A., Ekafitri R., Surahman D.N., Indrianti N. 2016. Evaluasi Sifat Fisik,
Kimia serta penenrimaan Organoleptik Minuman Serbuk Instan
Berbasis Tepung Pisang Matang sebagai Alternatif Makanan Sarapan.
Jurnal Riset Teknologi Industri. Pusat PengembanaganTeknologi Tepat
Guna LIPI Subang
54
Sayekti, R.S. 2010. Karakterisasi Delapan Aksesi Kacang Tunggak (Vigna
unguiculata L. Walp) Asal Daerah Istimewa Yogyakarta. Skripsi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Singh S., Gamlath S., and Wakeling L. 2007. Nutritional Aspects of Food
Extrusion. Journal Review Food Science and Technology 42:8, 916-929
Steel C.J., Leoro M.G.V., Schmiele M., Ferreira R.E. and Chang Y.K. 2012.
Thermoplastic Extrusion in Food Processing. InTech. China
Sumargono dan Ferykasari. 2007. Membuat Garam dan Gula. Dinamika

Kompetensi. Jakarta
Suprihatni B., Drajat A., Satoso, Baehaki, Widiarta, Setyono A., Indrasari D.S., dan
Lesmana. 2009. Deskripsi Varietas Padi. Balai Besar Penelitian Tanaman
Padi, Departemen Pertanian. Subang
Susanti Y.I. dan Putri W.D.R. 2014. Pembuatan Minuman Serbuk Markisa
Merah (Passiflora edulis f. edulis Sims) (Kajian Konsentrasi Tween 80
dan Suhu Pengeringan). Pangan dan Agroindustri 2:3, 170-179
Susilo S., Widowati S., Soeprapto R.H., dan Saifudin. 2002. Ekstraksi Isolasi dan
Hasil Olah Pati Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L,Walp). Jurnal
Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 21:1
Tampubolon, G. 2014. Pegembangan Produk Baru Pembuatan Work in

Process (WIP) Flakes Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) di PT
Garudafood Putra Jaya. Skripsi. Universitas Indonesia. Depok
Triyono, A. 2010. Pengaruh Maltodekstrin dan Substitusi Tepung Pisang

(Musa paradisiaca) terhadap Karakteristik Flakes. Prosiding. Seminar
Nasional Teknik Kimia
USDA. 2016. National Nutrient Database for Standard Reference Basic Report
11043, Mung beans, mature seeds, sprouted, raw. The National
Agricultural Lybrary. US
USDA. 2016. National Nutrient Database for Standard Reference Basic Report
16060, Cowpeas, catjang, mature seeds, raw. The National Agricultural
Lybrary. US
55
USDA. 2016. National Nutrient Database for Standard Reference Full Report
(All Nutrients) 16108, Soybeans, mature seeds, raw. The National
USDA. 2016. National Nutrient Database for Standard Reference Basic

Report: 20014, Corn grain, yellow. The National Agricultural Lybrary. US
USDA. 2016. National Nutrient Database for Standard Reference Basic

Report: 20452, Rice, white, short-grain, raw, unenriched. The National
Vasagam K.P and Kumaraguru. 2007. Digestibility of Differently Processed

Grain Legumes, Cowpea and Mung Bean in Black Tiger Shrimp,
Penaeus Monodon Fabricius and Associated Histological Anomalies in
Hepatopancreas and Midgut. Apparent Animal Feed Science and
Technology 132:3-4, 250-266
Widyasitoresmi, HS. 2010. Formulation and Characterization Flake Based on

Sorghum (Sorghum bicolor l.) and Purple Sweet Potato (Ipomoea
batatas l.). Skripsi. IPB. Bogor
Wijaya, CH. 2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula
Merk-Z Dengan Metode Arrhenius. Skripsi. IPB. Bogor
Yamasaki, Y. 2003. Beta-Amylase in Germinating Millet Seeds.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14561508 . Tanggal akses 25/01/2017
Yuliana A. 2003. Pengaruh Penambahan Polisakarida sebagai Elisitor untuk

Produksi Antioksidan Selama Perkecambahan Biji Kacang Tunggak
dan Kedelai Hitam. Skripsi. IPB. Bogor
56
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur analisa
1. Analisa Kadar Air (AOAC, 2005)

a. Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada
suhu 100-105 ºC
b. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit
c. Cawan kering ditimbang (A)
d. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan dan
ditimbang (B)
e. Dioven pada suhu 100-105 ºC selama 6 jam
f. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang
g. Tahapan diulang hingga diperoleh bobot konstan
h. Setelah diperoleh bobot konstan sampel dalam cawan ditimbang (C)
i. Dihitung kadar air sampel dengan rumus :
𝐵−𝐶
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100%
𝐵−𝐴
Keterangan :
A : berat cawan kosong (g)
B : berat cawan+ sampel awal (g)
C : berat cawan + sampel kering (g)
2. Analisa Protein (AOAC, 2005)

a. Sampel ditimbang 0,5 g dimasukan labu kjeldhal 100ml
b. Ditambahkan ¼ tablet kjedhal dan 20 ml H2SO4
c. Didestruksi (Pemanasan dalam keadaan mendidih) sampai larutan menjadi
hijau jernih dan SO2 hilang
d. Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu kjeldhal
e. Diencerkan dengan akuades sampai tanda batas
f. Dimasukan alat destilasi dan ditambah 5 ml NaOH 30%
g. Didestilasi dan destilat ditampung dalam larutan 10 ml asam borat 3% dan
2 tetes indikator bromcresol green
57
h. Dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai larutan berubat warna menjadi
merah muda
i. Kadar protein dihitung dengan rumus
(𝑉𝑎−𝑉𝑏)𝐻𝐶𝑙𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,007 𝑥 6,25 𝑥 100%
% protein =
𝑊 𝑥 100
Keterangan :
VA : ml HCl untuk titrasi sampel
VB : ml HCl untuk titrasi blangko
N : normalitas HCl standar yang digunakan
14,007 : berat atom Nitrogen
6,25 : faktor konversi protein untuk ikan
W : berat sampel dalam gram
Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel (%)
3. Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 1990)

a. Labu lemak yang akan digukan untuk ekstraksi metode soxhlet dikeringkan
dalam oven selama satu jam
b. Didinginkan didalam desikator kemudian ditimbang
c. Sampel ditimbang sebanyak dua gram kemudian dibungkus dengan kertas
saring dan dikeringkan pada suhu 105 °C seama satu jam
d. Selongsong kertas dimasukkan kedalam alat soxhlet yang telah
dihubungkan labu lemak
e. Ekstraksi dengan petroleum eter dilakukan selama ± 7 jam
f. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam
oven suhu 105 °C
g. Didinginkan didalam desikator, kemudian ditimbang hingga berat konstan
Kadar lemak (%) = w1-w2 x 100%
W
Keterangan : W1= Berat labu lemak + lemak hasil ekstraksi
W2= Berat labu lemak kosong
W = Berat sampel
4. Analisa Kadar Abu (AOAC, 1995)

a. Kurs porselen dioven selama 1 jam, didesikator selama 15 menit lalu
ditimbang sebagai berat awal
b. Sampel ditimbang dalam kurs sebanyak 3 gram
58
c. Kurs porselen berisi sampel diarangkan pada kompor listrik hingga warna
hitam dan uap hilang (±2 jam, 300 watt)
d. Kurs porselen ditanur dalam furnace selama ±4 jam dengan suhu 640 °C
e. Furnace dimatikan dan didiamkan selama 1 jam
f. Kurs porselen dikeluarkan dan dioven selama 30 menit
g. Kurs porselen didesikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya
h. Residu abu dalam kurs porselen merupakan kadar abu yang dihitung
berdasarkan rumus berikut.
i. Kadar abu = Berat akhir kurs - berat awal kurs x 100%
Berat sampel
5. Analisa Kadar Karbohidrat (by different, Sudarmadji et al., 2007)

a. Sampel diukur kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abunya.
b. Hitung karbohidrat dengan rumus
%karbohidrat = 100% – (%kadar air + %kadar lemak + %kadar protein +
%kadar abu)
6. Analisa Daya Serap Air (modifikasi Hildayanti, 2012)

a. Sampel yang sudah diketahui kadar airnya ditimbang 5 g
b. Dimasukkan air mendidih selama 4 menit
c. Ditiriskan selama 10 menit
d. Dipindahkan dalam cawan yang telah diketahui bobotnya dan ditimbang
(A)
e. Cawan beserta isinya dioven 100 °C selama 3-5 jam sampai dengan berat
konstan (B).
f. Perhitungan daya serap dilakukan sebagai berikut
(𝐴−𝐵) −(𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)
Daya serap air = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(1−𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)
x 100%
7. Analisa Persen Kelarutan (modifikasi Susanti, 2014)

a. Dicari kadar air sampel (KA)
b. Sampel ditimbang 2 g
c. Dilarutkan dalam 100 ml air suhu 50 °C
d. Disaring menggunakan kertas saring halus mengunakan bantuan pompa
vakum (sudah dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 30 menit
dan ditimbang) (a)
59
e. Kertas saring beserta residu ditimbang (b)
f. Kertas saring beserta residu dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C
selama 3 jam kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (c)
g. Besarnya nilai kelarutan dihitung dengan rumus
(𝑐−𝑏)𝑥 100
% Kelarutan = 1 − (100−%𝐾𝐴)
𝑥𝑎
100
8. Analisa Organoleptik
a. Jumlah panelis yang dibutuhkan sebanyak 30 panelis
b. Jumlah sampel yang disajikan pada masing-masing panelis sebanyak 6
sampel
c. Setiap sampel diberi kode acak tiga digit dan disajikan dalam wadah plastik
d. Panelis diminta untuk menilai rasa, warna dan aroma dengan tingkat
kesukaannya menurut nilai tingkat kesukaan yang telah ditentukan oleh
penyaji
e. Panelis juga diminta untuk memberikan skor terhadap parameter bau
menyimpang, rasa menyimpang, rasa enak, keseragaman warna, tekstur
dan aftertaste.
60
Lampiran 2. Lembar analisa sensori uji hedonik
UJI HEDONIK MINUMAN SEREAL
Nama Panelis :
Jenis Kelamin : L/P
Umur :
Tanggal Pengujian :
Dihadapan Saudara/i telah tersedia enam produk berupa “Minuman

Sereal”. Saudara/i diminta untuk mencicipi dan memberikan penilaian terhadap
produk minuman sereal tersebut. Sebelum melakukan pencicipan dan pergantian
pencicipan produk, Saudara/i diminta untuk membilas mulut dengan air mineral
yang tersedia.Kriteria penilaian didasarkan pada tingkat kesukaan Saudara/i
terhadap rasa, warna, aroma, tekstur dan kenampakan produk, yang dinilai
dengan angka skala 1 hingga 5. Atas partisipasi Saudara/i, saya mengucapkan
terimakasih.
Keterangan penilaian dapat dilihat di bawah ini:
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
Kode
Rasa Warna Aroma Tekstur Kenampakan
Sampel
658
721
517
873
435
972
Kritik dan saran :
61
Lampiran 3. Prosedur pemilihan perlakuan terbaik (Zeleny, 1982)
Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik digunakan metode Multiple

Attribute dengan prosedur sebagai berikut :
1. Menentukan Nilai Ideal pada Masing-Masing Parameter
Nilai ideal adalah nilai yang sesuai dengan pengharapan yaitu nilai maksimal
atau minimal dari suatu parameter. Untuk parameter dengan rerata semakin
tinggi semakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai terjelek dan nilai
tertinggi sebagai nilai terbaik, begitu sebaliknya.
2. Menghitung Derajat Kerapatan (dk)
Derajat kerapatan dihitung berdasarkan nilai ideal dari masing-masing
parameter.
Jika nilai ideal minimal maka
dk = nilai kenyataan yang mendekati ideal
nilai ideal dari masing-masing alternatif ,
sedangkan apabila nilai ideal maksimal maka
dk = nilai ideal dari masing-masing alternatif
nilai kenyataan yang mendekati ideal
3. Menghitung Jarak Kerapatan
Dengan asumsi bahwa semua parameter penting, jarak kerapatan (λ =
1/jumlah parameter) dihitung berdasarkan jumlah parameter pada masing-
masing perlakuan. Perlakuan terbaik dipilih dari perlakuan yang mempunyai
nilai L1, L2, dan Lλ minimal
L1 = Menjumlah derajat kerapatan dari semua parameter dari masing-
masing perlakuan. Hasil penjumlahan dikurangkan 1.
L1 = (λ,k) = 1 – [∑𝑛𝑖=0 (λ x d∗ i)]
L2 = (λ,k) = [∑𝑛𝑖=0 λ2i ( 1 − d∗ i)2]2
Lλ = maks [λ𝑖 (1 − d∗ i)]
62
Lampiran 4. Data hasil analisa proksimat bahan baku
1. Analisa Kadar Air

Kadar Air
w Cawan w Sampel w Cawan
Sampel Ul dry basis Rerata
(g) (g) Akhir (g)
(%b/b)
1 3,1470 1,0036 4,0455 11,70
Beras 11,78
2 3,1129 1,0076 4,0135 11,88
1 6,0654 1,0037 6,9382 15,00
Jagung 15,12
2 6,4518 1,0029 7,3221 15,24
Tepung Kecambah 1 6,4076 1,0035 7,3779 5,60
5,55
Kacang Tunggak 2 6,3334 1,0012 7,3023 5,51
2. Analisa Kadar Protein

Kadar
w Sampel ml
Sampel Ul ml HCl Protein Rerata
(g) Blanko
(%b/b)
1 1,0035 1,8 13 9,77
Beras 9,93
2 1,0076 1,8 13,4 10,08
1 1,0061 1,8 7,7 5,13
Jagung 5,14
2 1,0056 1,8 7,7 5,14
Tepung Kecambah 1 1,0026 1,8 38,44 32,00
31,75
Kacang Tunggak 2 1,0032 1,8 37,9 31,50
3. Analisa Kadar Lemak

Kadar
w Sampel w Labu w Akhir
Sampel Ul Lemak Rerata
(g) Lemak (g) (g)
(%b/b)
1 2,0007 58,2936 58,3163 1,13
Beras 1,05
2 2,0005 45,5852 45,6046 0,97
1 2,0084 42,3540 42,4668 5,62
Jagung 5,51
2 2,0063 51,7522 51,8605 5,40
Tepung Kecambah 1 2,0051 34,8772 34,9494 3,60
2,96
Kacang Tunggak 2 2,0030 36,5816 36,6279 2,31
63
4. Analisa Kadar Abu
Kadar
w Cawan w Sampel w Cawan
Sampel Ul Abu Rerata
(g) (g) Akhir (g)
(%b/b)
1 21,6224 3,0044 21,6341 0,39
Beras 0,41
2 24,1812 3,0017 24,1944 0,44
1 20,5713 3,0057 20,5984 0,90
Jagung 0,91
2 36,5186 3,0020 36,5460 0,91
Tepung Kecambah 1 23,6169 3,0016 23,7424 4,18
4,11
Kacang Tunggak 2 24,2748 3,0030 24,3962 4,04
5. Analisa Kadar Karbohidrat by difference

Rerata Kadar
Sampel
Karbohidrat (%b/b)
Beras 76,82
Jagung 73,33
Tepung Kecambah
Kacang Tunggak 57,80
64
Lampiran 5. Data hasil analisa kadar air ekstrudat
1. Kadar Air Sereal Setelah Ekstrusi

SAMPEL Ulangan
Bahan Rata-rata stdev cv
Campuran Konsentrasi 1 2 3 4
Ekstrudat
20% 4,11 4,54 4,04 3,95 4,16 0,26 6,29
Beras 30% 6,04 6,10 5,11 5,09 5,59 0,56 10,04
40% 5,43 5,61 6,64 6,49 6,04 0,61 10,11
20% 4,87 5,09 4,94 5,75 5,16 0,40 7,79
Jagung 30% 6,34 6,33 6,40 6,21 6,32 0,08 1,26
40% 6,91 6,88 6,65 6,73 6,79 0,12 1,82
2. Kadar Air Sereal Setelah Pengeringan

a. Data Tabel
SAMPEL Ulangan
Ekstrudat
20% 0,94 0,91 0,78 0,88 0,88 0,07 7,92
Beras 30% 0,98 0,95 1,05 0,9 0,97 0,06 6,47
40% 1,52 1,46 1,41 1,20 1,40 0,14 9,96
20% 0,39 0,44 0,41 0,36 0,40 0,03 8,42
Jagung 30% 0,50 0,58 0,62 0,52 0,56 0,06 9,92
40% 1,18 1,14 1,18 1,12 1,16 0,03 2,60
2. Tabel Dua Arah

Perlakuan Bahan Campuran
Total Rata-rata
Konsentrasi Beras Jagung
20% 2,11 1,46 3,57 1,78
30% 2,69 1,68 4,37 2,18
40% 2,68 2,49 5,18 2,59
Total 7,48 5,63 13,11 6,56
Rata-rata 2,49 1,88
65
3. Anova
4. Uji Lanjut BNT
Pengaruh Jenis Bahan

Perlakuan B J
Perlakuan BNT 5%
Data 2,49 1,88
B 2,49 0 *
0,64
J 1,88 0
a b
Pengaruh Konsentrasi Bahan

Perlakuan 2 3 4 BNT
Perlakuan
Data 1,78 2,18 2,59 5%
2 1,78 0 * *
3 2,18 0 tn 72,89
4 2,59 0
a ab abc
66
Lampiran 6. Data hasil analisa daya serap air ekstrudat
1. Data Tabel
SAMPEL Ulangan
Ekstrudat
20% 514,95 608,32 643,66 582,69 587,40 54,39 9,26
Beras 30% 548,19 666,79 553,97 652,93 605,47 63,11 10,42
40% 521,24 537,31 485,65 465,32 502,38 32,81 6,53
20% 512,48 556,72 559,77 525,24 538,55 23,36 4,34
Jagung 30% 451,36 523,47 453,02 552,74 495,15 51,03 10,31
40% 525,80 497,68 509,44 396,03 482,24 58,62 12,16
2. Tabel Dua Arah

Total Rata-rata
20% 587,40 538,55 1125,95 562,98
30% 605,47 495,15 1100,62 550,31
40% 502,38 482,24 984,62 492,31
Total 1695,25 1515,94 3211,19 1605,60
Rata-rata 565,08 505,31
3. Anova
4. Uji Lanjut BNT
Pengaruh Jenis Bahan

Perlakuan B J
Perlakuan BNT 5%
Data 565,08 505,31
B 565,08 0 tn
72,89
J 505,31 0
a ab
67
Pengaruh Konsentrasi Bahan
Perlakuan 2 3 4
BNT
Perlakuan
Data 562,98 550,31 492,31 5%
2 562,98 0 tn tn
3 550,31 0 tn 72,89
4 492,31 0
a ab abc
68
Lampiran 7. Data hasil analisa kadar air minuman serbuk sereal
1. Data Tabel
SAMPEL Ulangan
Ekstrudat
20% 1,74 1,89 1,80 1,91 1,83 0,08 4,41
Beras 30% 2,46 2,01 2,04 2,05 2,14 0,21 9,97
40% 2,20 2,09 2,05 2,27 2,15 0,10 4,67
20% 1,73 1,60 1,87 1,66 1,72 0,12 6,76
Jagung 30% 1,86 2,14 2,10 2,35 2,11 0,20 9,51
40% 2,58 2,45 2,79 2,57 2,60 0,14 5,44
2. Tabel Dua Arah

Total Rata-rata
20% 1,83 1,72 3,55 1,77
30% 2,14 2,11 4,25 2,13
40% 2,15 2,60 4,75 2,38
Total 6,13 6,43 12,55 6,28
Rata-rata 2,04 2,14
3. Anova
4. Uji Lanjut DMRT

J2 B2 J3 B3 B4 J4 DMRT
1,72 1,83 2,11 2,14 2,15 2,60 5%
J2 1,72 0 tn * * * *
J2 1,83 0 * * * * 0,24
J3 2,11 0 * * * 0,25
B3 2,14 0 * * 0,26
B4 2,15 0 * 0,26
J4 2,60 0 0,26
a ab c d e f
69
Lampiran 8. Data hasil analisa kadar protein minuman serbuk sereal
1. Data Tabel
SAMPEL Ulangan
Ekstrudat
20% 12,23 11,67 12,77 13,31 12,50 0,70 5,64
Beras 30% 9,82 10,48 11,62 12,27 11,05 1,10 9,99
40% 11,25 10,88 10,00 11,50 10,91 0,66 6,02
20% 13,53 11,56 12,27 12,74 12,12 0,83 6,60
Jagung 30% 12,43 10,35 10,03 11,44 11,06 1,09 9,88
40% 8,89 8,87 7,50 9,70 8,74 0,91 10,44
2. Tabel Dua Arah

Total Rata-rata
20% 12,50 12,12 25,02 12,51
30% 11,05 11,06 22,11 11,06
40% 10,91 8,74 19,65 9,82
Total 34,45 32,33 66,78 33,39
Rata-rata 11,48 10,78
3. Anova
4. Uji Lanjut DMRT

J4 B4 B3 J3 B2 J2 DMRT
8,74 10,91 11,05 11,06 12,50 12,12 5%
J4 8,74 0 * * * * *
B4 10,91 0 tn tn * * 1,15
B3 11,05 0 tn * * 1,21
J3 11,06 0 * * 1,24
B2 12,50 0 tn 1,26
J2 12,12 0 1,28
a b bc bcd e ef
70
Lampiran 9. Data hasil analisa kadar lemak minuman serbuk sereal
1. Data Tabel
SAMPEL Ulangan
Ekstrudat
20% 5,65 5,54 5,03 5,06 5,32 0,32 6,03
Beras 30% 4,87 5,32 5,36 5,35 5,23 0,24 4,54
40% 3,85 4,19 4,22 4,70 4,24 0,35 8,24
20% 5,35 5,65 5,51 5,90 5,60 0,23 4,16
Jagung 30% 7,02 7,15 7,61 7,94 7,43 0,42 5,70
40% 9,78 9,4 8,15 8,14 8,87 0,85 9,57
2. Tabel Dua Arah

Total Rata-rata
20% 5,32 5,60 10,92 5,46
30% 5,23 7,43 12,66 6,33
40% 4,24 8,87 13,11 6,55
Total 14,79 21,90 36,69 18,34
Rata-rata 4,93 7,30
3. Anova
4. Uji Lanjut DMRT

B4 B3 B2 J2 J3 J4 DMRT
4,24 5,23 5,32 7,43 8,87 12,12 5%
B4 4,24 0 * * * * *
B3 5,23 0 * * * * 0,73
B2 5,32 0 * * * 0,76
J2 5,60 0 * * 0,79
J3 7,43 0 * 0,80
J4 8,87 0 0,81
a b c d e f
71
Lampiran 10. Data hasil analisa kadar abu minuman serbuk sereal
1. Data Tabel
SAMPEL Ulangan
Ekstrudat
20% 2,75 2,89 3,26 2,72 2,90 0,25 8,53
Beras 30% 2,82 2,47 2,69 2,78 2,69 0,15 5,76
40% 2,53 2,77 2,40 2,69 2,60 0,16 6,24
20% 3,06 2,97 2,91 2,73 2,92 0,14 4,76
Jagung 30% 2,35 2,70 2,40 2,88 2,58 0,25 9,73
40% 2,07 1,93 2,16 1,96 2,03 0,11 5,26
2. Tabel Dua Arah

Total Rata-rata
20% 2,90 2,92 5,82 2,91
30% 2,69 2,58 5,27 2,64
40% 2,60 2,03 4,63 2,31
Total 8,19 7,53 15,72 7,86
Rata-rata 2,73 2,51
3. Anova
4. Uji Lanjut DMRT

J4 J3 B4 B3 B2 J2 DMRT
2,03 2,58 2,60 2,69 2,90 2,92 5%
J4 2,03 0 * * * * *
J3 2,58 0 tn tn * * 0,30
B4 2,60 0 tn tn tn 0,32
B3 2,69 0 tn tn 0,33
B2 2,90 0 tn 0,33
J2 2,92 0 0,34
a b bc bcd cd cde
72
Lampiran 11. Data hasil analisa kadar karbohidrat minuman serbuk sereal
1. Data Tabel
SAMPEL Ulangan
Ekstrudat
20% 77,64 78,10 77,14 76,99 77,47 0,50 0,65
Beras 30% 80,04 79,71 78,30 77,55 78,90 1,17 1,49
40% 80,16 80,07 81,33 78,84 80,10 1,02 1,27
20% 76,33 78,21 77,43 76,96 77,23 0,79 1,03
Jagung 30% 76,34 77,66 77,86 75,39 76,81 1,16 1,51
40% 76,66 77,35 79,40 77,62 77,76 1,17 1,50
2. Tabel Dua Arah

Total Rata-rata
20% 77,47 77,23 154,70 77,35
30% 78,90 76,81 155,71 77,86
40% 80,10 77,76 157,86 78,93
Total 236,47 231,80 468,27 234,14
Rata-rata 78,82 77,27
3. Anova
4. Uji Lanjut DMRT

J3 J2 B2 J4 B3 B4 DMRT
2,03 2,58 2,60 2,69 2,90 2,92 5%
J3 76,81 0 tn tn tn * *
J2 77,23 0 tn tn * * 0,73
B2 77,47 0 tn * * 0,76
J4 77,76 0 tn * 0,79
B3 78,90 0 tn 0,80
B4 80,10 0 0,81
a ab abc abcd de ef
73
Lampiran 12. Data hasil analisa persen kelarutan minuman serbuk sereal
1. Data Tabel
SAMPEL Ulangan
Ekstrudat
20% 54,89 52,38 60,08 48,62 53,99 4,81 8,90
Beras 30% 62,45 65,13 62,59 57,58 61,94 3,16 5,09
40% 59,06 64,85 59,65 58,13 60,42 3,02 4,99
20% 65,59 65,39 68,71 72,36 68,01 3,27 4,81
Jagung 30% 68,90 57,31 60,18 66,94 63,33 5,48 8,66
40% 72,67 69,04 85,06 74,14 75,23 6,90 9,17
2. Tabel Dua Arah

Total Rata-rata
20% 53,99 68,01 122,01 61,00
30% 61,94 63,33 125,27 62,64
40% 60,42 75,23 135,65 67,83
Total 176,35 206,57 382,93 191,46
Rata-rata 58,78 68,86
3. Anova
4. Uji Lanjut DMRT

J3 J2 B2 J4 B3 B4 DMRT
53,99 60,42 61,94 63,33 68,01 75,23 5%
B2 53,99 0 tn * * * *
B4 60,42 0 tn tn * * 7,21
B3 61,94 0 tn tn * 7,57
J3 63,33 0 tn * 7,79
J2 68,01 0 tn 7,93
J4 75,23 0 8,05
a ab bc bcd cde ef
74
Lampiran 13. Data hasil ANOVA uji hedonik minuman serbuk sereal
1. Atribut Rasa
Analysis of Variance for rasa, using Adjusted SS for Tests
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

panelis id 28 40.633 40.633 1.451 1.02 0.540
sampel 5 16.717 15.727 3.145 2.22 0.180
panelis id*sampel 140 92.700 92.700 0.662 0.47 0.947
Error 6 8.500 8.500 1.417
Total 179 158.550
S = 1.19024 R-Sq = 94.64% R-Sq(adj) = 0.00%
Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence
sampel N Mean Grouping

435 30 4.190 A
517 30 4.017 A
972 30 3.983 A
873 30 3.707 A
658 30 3.483 A
721 30 3.362 A
Means that do not share a letter are significantly different.
2. Atribut Warna
Analysis of Variance for warna, using Adjusted SS for Tests

panelis id 28 69.1611 69.1611 2.4700 29.64 0.000
sampel 5 3.9778 4.0307 0.8061 9.67 0.008
Error 6 0.5000 0.5000 0.0833
Total 179 119.5778
S = 0.288675 R-Sq = 99.58% R-Sq(adj) = 87.53%

873 30 3.966 A
435 30 3.948 A
721 30 3.828 A
658 30 3.828 A
972 30 3.724 A B
517 30 3.517 B
75
3. Atribut Aroma
Analysis of Variance for aroma, using Adjusted SS for Tests

panelis id 28 71.050 71.050 2.538 0.74 0.730
sampel 5 11.467 10.955 2.191 0.64 0.679
Error 6 20.500 20.500 3.417
Total 179 166.800
S = 1.84842 R-Sq = 87.71% R-Sq(adj) = 0.00%

435 30 3.845 A
517 30 3.845 A
972 30 3.638 A
721 30 3.448 A
873 30 3.397 A
658 30 3.155 A
Means that do not share a letter are significantly different
4. Atribut Tekstur
Analysis of Variance for tekstur, using Adjusted SS for Tests

panelis id 28 52.633 52.633 1.880 0.98 0.567
sampel 5 14.450 13.253 2.651 1.38 0.349
Error 6 11.500 11.500 1.917
Total 179 162.550
S = 1.38444 R-Sq = 92.93% R-Sq(adj) = 0.00%

435 30 4.017 A
517 30 3.828 A
972 30 3.793 A
721 30 3.500 A
658 30 3.328 A
873 30 3.276 A
76
5. Atribut Kenampakan
Analysis of Variance for kenampakan, using Adjusted SS for Tests

panelis id 28 49.6333 49.6333 1.7726 7.09 0.011
sampel 5 0.7167 0.8670 0.1734 0.69 0.648
Error 6 1.5000 1.5000 0.2500
Total 179 94.5500
S = 0.5 R-Sq = 98.41% R-Sq(adj) = 52.67%

873 30 3.845 A
972 30 3.741 A
435 30 3.672 A
721 30 3.655 A
517 30 3.655 A
658 30 3.655 A
77
Lampiran 14. Penentuan perlakuan terbaik metode Zeleny
Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar Air Daya Serap Kelarutan
Perlakuan
Air Protein Lemak Abu Karbohidrat Flakes Flakes Minuman
Beras 20% 1,83 12,50 5,32 2,90 77,47 2,11 587,40 53,99
Beras 30% 2,13 11,05 5,23 2,69 78,90 2,69 605,47 61,94
Beras 40% 2,15 10,91 4,24 2,60 80,10 2,68 502,38 60,42
Jagung 20% 1,72 12,12 5,60 2,92 77,23 1,46 538,55 68,01
Jagung 30% 2,11 11,06 7,43 2,58 76,81 1,68 495,15 63,33
Jagung 40% 2,60 8,74 8,87 2,03 77,76 2,49 482,24 75,23
dk
Perlakuan Jumlah
Beras 20% 0,94 1,00 0,80 0,99 0,97 0,69 0,97 1,00 7,36
Beras 30% 0,81 0,88 0,81 0,92 0,99 0,54 1,00 0,87 6,82
Beras 40% 0,80 0,87 1,00 0,89 1,00 0,54 0,83 0,89 6,83
Jagung 20% 1,00 1,00 0,76 1,00 0,96 1,00 0,89 0,79 7,40
Jagung 30% 0,82 0,88 0,57 0,88 0,96 0,87 0,82 0,85 6,65
Jagung 40% 0,66 0,70 0,48 0,70 0,97 0,59 0,80 0,72 5,60
1-dk
Perlakuan Jumlah
Beras 20% 0,19 0,00 0,20 0,01 0,03 0,31 0,03 0 0,78
Beras 30% 0,20 0,12 0,19 0,08 0,01 0,46 0 0,13 1,19
Beras 40% 0 0,13 0,00 0,11 0 0,46 0,17 0,11 0,97
Jagung 20% 0,18 0 0,24 0 0,04 0 0,11 0,21 0,78
Jagung 30% 0,34 0,12 0,43 0,12 0,04 0,13 0,18 0,15 1,50
Jagung 40% 1,00 0,30 0,52 0,30 0,03 0,41 0,20 0,28 3,06
1-dk2
Perlakuan Jumlah
Beras 20% 3,6E-03 5,7E-06 4,1E-02 4,7E-05 1,1E-03 9,5E-02 8,9E-04 0 0,14
Beras 30% 3,7E-02 1,4E-02 3,6E-02 6,2E-03 2,2E-04 2,1E-01 0 1,6E-02 0,32
Beras 40% 4,0E-02 1,7E-02 0 1,2E-02 0 2,1E-01 2,9E-02 1,1E-02 0,32
Jagung 20% 0 0 5,9E-02 0 1,3E-03 0 1,2E-02 4,3E-02 0,11
Jagung 30% 3,4E-02 1,4E-02 1,8E-01 1,4E-02 1,7E-03 1,7E-02 3,3E-02 2,2E-02 0,32
Jagung 40% 1,1E-01 9,1E-02 2,7E-01 9,3E-02 8,5E-04 1,7E-01 4,1E-02 8,0E-02 0,86
78
dk*ʎ
Perlakuan Jumlah
Beras 20% 0,12 0,12 0,10 0,12 0,12 0,09 0,12 0,13 0,92
Beras 30% 0,10 0,11 0,10 0,12 0,12 0,07 0,13 0,11 0,85
Beras 40% 0,10 0,11 0,13 0,11 0,13 0,07 0,10 0,11 0,85
Jagung 20% 0,13 0,13 0,09 0,13 0,12 0,13 0,11 0,10 0,93
Jagung 30% 0,10 0,11 0,07 0,11 0,12 0,11 0,10 0,11 0,83
Jagung 40% 0,08 0,09 0,06 0,09 0,12 0,07 0,10 0,09 0,70
ʎ2 *(1-dk2)
Perlakuan Jumlah
Beras 20% 5,6E-05 9,0E-08 6,4E-04 7,3E-07 1,7E-05 1,5E-03 1,4E-05 0 0,002
Beras 30% 5,8E-04 2,2E-04 5,6E-04 9,7E-05 3,5E-06 3,3E-03 0 2,6E-04 0,005
Beras 40% 6,3E-04 2,6E-04 0 1,9E-04 0 3,2E-03 4,5E-04 1,8E-04 0,005
Jagung 20% 0 0 9,2E-04 0 2,0E-05 0 1,9E-04 6,6E-04 0,002
Jagung 30% 5,3E-04 2,2E-04 2,9E-03 2,1E-04 2,6E-05 2,7E-04 5,2E-04 3,4E-04 0,005
Jagung 40% 1,8E-03 1,4E-03 4,3E-03 1,5E-03 1,3E-05 2,7E-03 6,5E-04 1,2E-03 0,014
ʎ*(1-dk)
Perlakuan Jumlah
Beras 20% 0,02 0,00 0,03 0,00 0,00 0,04 0,00 0,00 0,10
Beras 30% 0,03 0,01 0,02 0,01 0,00 0,06 0,00 0,02 0,15
Beras 40% 0,00 0,02 0,00 0,01 0,00 0,06 0,02 0,01 0,12
Jagung 20% 0,02 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,10
Jagung 30% 0,04 0,01 0,05 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,19
Jagung 40% 0,13 0,04 0,07 0,04 0,00 0,05 0,03 0,04 0,38
Maksimal
Jumlah Jumlah ʎ2
Jumlah ʎ*(1-
Perlakuan dk*ʎ *(1-dk2) Jumlah Rangking
dk)
Beras 20% 0,92 0,002 0.38 0.509 6

Beras 30% 0,85 0,005 0.38 0.496 3
Beras 40% 0,85 0,005 0.38 0.499 4
Jagung 20% 0,93 0,002 0.38 0.485 5
Jagung 30% 0,83 0,005 0.38 0.494 2
Jagung 40% 0,70 0,014 0.38 0.483 1
Perlakuan terbaik yang didapatkan adalah minuman sereal flakes dengan

perlakuan penambahan jagung konsentrasi 40% pada bahan flakes kecambah
kacang tunggak.
79
Lampiran 15. Perhitungan AKG minuman serbuk sereal perlakuan terbaik
Tahapan penentuan AKG pada minuman serbuk sereal perlakuan terbaik

1. Takaran saji = 30 g (mengacu pada minuman sereal komersial merk Energen)
2. Dalam 100 g minuman sereal mengandung
Lemak : 8,87 g
Protein : 8,74 g
Karbohidrat : 77,76 g
3. Dalam 30 g minuman sereal mengandung
30
Lemak : x 8,87 = 2,66 g
100
30
Protein : 100 x 8,74 = 2,62 g
40
Karbohidrat : 100 x 77,76 = 23,33 g
4. Total kalori dari 30 g minuman sereal

Energi total = ( lemak x 9) + (protein x 4) + (karbohidrat x 4)
Energi total = (2,66 x 9) + (2,62 x 4) + (23,33 x 4)
= 23,94 + 10,48 + 93,32
= 127,74 kkal
5. Perhitungan AKG (nilai acuan AKG konsumen umum kebutuhan energi 2000
kkal berdasar Keputusan Kepala BPOM No. HK.00.05.52.6291 tahun 2007
tentang acuan label gizi produk pangan)
% AKG Kalori = (jumlah kandungan nutrisi / ALG) x 100%
= (127,74 / 2000) x 100% = 6,39 % ~ 6%
% AKG Lemak = (jumlah kandungan nutrisi / ALG) x 100%

= (2,66 / 62) x 100% = 4,29 % ~ 4%
% AKG Protein = (jumlah kandungan nutrisi / ALG) x 100%

= (2,62 / 60) x 100% = 4,37 % ~ 4%
% AKG Karbohidrat = (jumlah kandungan nutrisi / ALG) x 100%

= (23,33 / 300) x 100% = 7,78 % ~ 8%
80
Lampiran 16. Dokumentasi penelitian
Perendaman Kacang Tunggak Perkecambahan Kacang Tunggak
Kecambah Kacang Tunggak Grit Kacang Tunggak + Jagung
Grit Kacang Tunggak + Beras Mesin Ekstrusi Single Screw
Analisa Potein Analisa Lemak
Analisa Abu Analisa Daya Serap
81
Analisa Sensori Analisa Sensori
J30 BLANSING B30 BLANSING
J30 NO BLANSING B30 NO BLANSING
Hasil Penelitian Pendahuluan
J20 J30 J40
B20 B30 B40
Ekstudat Tiap Perlakuan
J20 J30 J40
B20 B30 B40
Minuman Serbuk Sereal Tiap Perlakuan
82

SKRIPSI - Minuman Sereal Dengan Metode Ekstrusi Dari Kecambah Kacang Tunggak

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI - Minuman Sereal Dengan Metode Ekstrusi Dari Kecambah Kacang Tunggak

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MINUMAN SERBUK SEREAL DENGAN METODE EKSTRUSI DARI

KECAMBAH KACANG TUNGGAK

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Judul Skripsi : Minuman Serbuk Sereal dengan Metode Ekstrusi dari

Nama Mahasiswa : Mei Linda Ary Puspita

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Erni Sofia Murtini STP., MP., Ph.D

Judul Skripsi : Minuman Serbuk Sereal dengan Metode Ekstrusi dari

Dosen Penguji I, Dosen Penguji II,

Dosen Penguji III,

Wenny Bekti S., STP., M.Food.St., Ph.D

Prof. Dr. Teti Estiasih, S.TP.,MP.

Penulis lahir di Kota Blitar pada tanggal 5 Mei 1994. Penulis

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Malang, 1 Desember 2017

Mei Linda Ary Puspita

Keyword : Ceral Drink, Cowpea, Corn, Extrusion, Rice

Malang, Oktober 2017

LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................. i

Gambar 2.1 Ilustrasi tanaman kacang tunggak ............................................. 5

Lampiran 1 Prosedur analisa ....................................................................... 57

1.1 Latar Belakang

Pola konsumsi masyarakat modern menuntut kepraktisan, baik dari segi

a. Bagaimanakah pengaruh penggunaan beras dan jagung sebagai bahan

Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh dan interaksi perlakuan

Manfaat penelitian adalah :

Diduga perlakuan jenis dan konsentrasi bahan campuran ekstrudat akan

2.1 Kacang Tunggak

Kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) termasuk keluarga Leguminoceae.

Gambar 2.2. Kenampakan biji kacang tunggak (dok. pri)

Tabel 2.1. Komposisi zat gizi pada 100 g kacang tunggak

Gambar 2.3 Penampang melintang biji jagung (jagungbisi.com , 2011)

Jagung merupakan pangan lokal sumber karbohidrat yang murah harganya

Gambar 2.4 Grit jagung (dok. pri)

Beras merupakan kebutuhan pokok bagi sebagian besar masyarakat

Gambar 2.5 Beras IR64 (dok. pri)

Tabel 2.3. Komposisi zat gizi pada 100 g beras

2.4 Bahan Minuman Serbuk Sereal

2.4.1 Gula Pasir

Gula merupakan karbohidrat sederhana dalam bentuk kristal sukrosa padat.

Tabel 2.4. Komposisi zat gizi pada 100 g gula pasir

2.4.2 Susu Bubuk

Berdasarkan SNI 3752-2009, yang dimaksud susu bubuk adalah produk

2.4.3 Krimer Nabati

Perkecambahan merupakan proses yang berlangsung selama pertumbuhan

Perkecambahan meningkatkan kadar protein, daya cerna protein,

Penggunaan produk makanan hasil perkecambahan cukup luas sebagai

Pengeringan merupakan penurunan atau pengurangan kadar air dalam

Tabel 2.9. SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan Ektrudat

2.6 Minuman Serbuk Sereal

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dan analisa dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan,

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian diantaranya cabinet dryer (Memmert

3.3 Rancangan Percobaan

Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan melalui 2 tahapan penelitian yaitu penelitian

3.4.1 Penelitian Pendahuluan