Kue Klepon

INOVASI PENINGKATAN KANDUNGAN GIZI JAJANAN TRADISIONAL
KLEPON DENGAN MODIFIKASI BAHAN DAN WARNA
SKRIPSI
Oleh:
MUHAMMAD FITRI AJI NUGROHO
NIM 135100100111043
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
i
INOVASI PENINGKATAN KANDUNGAN GIZI JAJANAN TRADISIONAL
KLEPON DENGAN MODIFIKASI BAHAN DAN WARNA
Oleh:
MUHAMMAD FITRI AJI NUGROHO
NIM 135100100111043
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
ii
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul TA : Inovasi Peningkatan Kandungan Gizi Jajanan Tradisional

Klepon dengan Modifikasi Bahan dan Warna
Nama Mahasiswa : Muhammad Fitri Aji Nugroho
NIM : 135100100111043
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Pembimbing,
Erni Sofia Murtini, STP, MP, Ph.D

NIP. 19731020 200112 2 001
Tanggal Persetujuan :
««««««««««««
i
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tugas Akhir : Inovasi Peningkatan Kandungan Gizi Jajanan Tradisional

NIM : 135100100111043
Dosen Penguji I, Dosen Penguji II,
Dr. Ir. Tri Dewanti W., M.Kes. Wenny Bekti S., STP, M.Food St, Ph.D.
NIP. 19610818 198703 2 001 NIP. 19820405 200801 2 015
Dosen Penguji III,
Erni Sofia Murtini, STP, MP, Ph.D.

NIP. 19731020 200112 2 001
Ketua Jurusan,
Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP.

NIP. 19701226 200212 2 001
7DQJJDO/XOXV7$«««««««««
ii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sragen pada tanggal 3 April 1994 dari

Ayah yang bernama Hartana dan Ibu Sri Harsini. Penulis
menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 1
Jambeyan pada tahun 2006, kemudian melanjutkan ke
Sekolah Menengah Pertama di MTs Negeri 1 Ketanggung
dengan tahun kelulusan 2009, dan menyelesaikan Sekolah
Menengah Atas di SMA Negeri 1 Sragen pada tahun 2012.
Pada tahun 2013, penulis melanjutkan pendidikan sarjana di Universitas
Brawijaya, Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
melalui jalur SBMPTN. Selama masa pendidikan, penulis aktif kuliah selama 8
semester dan aktif organisasi sampai dengan semester 4. Selain itu penulis juga
berhasil lolos seleksi karya ilmiah PKM DIKTI tahun pendanaan 2016 dan 2017.
Pada tahun 2017, penulis melaksanakan Tugas Akhir sebagai syarat
memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian berjudul Inovasi Peningkatan
Kandungan Gizi Jajanan Tradisional Klepon dengan Modifikasi Bahan dan
Warna dengan Dosen Pembimbing Ibu Erni Sofia Murtini, STP, MP, Ph.D.
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Yang bertanda tangan di bawah ini :

NIM : 135100100111043
Judul Tugas Akhir : Inovasi Peningkatan Kandungan Gizi Jajanan Tradisional
Menyatakan bahwa,
TA dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas. Apabila di
kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia dituntut sesuai
hukum yang berlaku.
Malang, 29 Mei 2017

Pembuat Pernyataan,
Muhammad Fitri Aji Nugroho

NIM 135100100111043
iv
MUHAMMAD FITRI AJI NUGROHO. 135100100111043. Inovasi Peningkatan
Kandungan Gizi Jajanan Tradisional Klepon dengan Modifikasi Bahan dan
Warna .SKRIPSI. Pembimbing: Erni Sofia Murtini, STP, MP, Ph.D
RINGKASAN
Klepon merupakan jajanan tradisional Indonesia yang umumnya terbuat
dari tepung ketan putih yang dibentuk seperti bola-bola kecil dengan isi gula
merah dan ditaburi parutan kelapa. Kekurangan produk klepon adalah
kandungan gizi yang hanya didominasi oleh karbohidrat, warna dan rasa yang
tidak variatif. Salah satu upaya untuk meningkatkan image klepon adalah
memperbaiki kandungan gizinya dengan menaikkan kadar protein dan serat
kasar dengan penambahan tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar ungu.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi penambahan
tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau yang tepat pada klepon
modifikasi, dan mengetahui perubahan sifat fisik dan nilai gizi pada klepon
modifikasi. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
satu faktor, enam level perlakuan dan empat kali ulangan. Faktor tersebut adalah
proporsi formulasi tepung ketan putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar
ungu yaitu (10:3:7), (10:4:6), (10:5:5), (10:6:4), (10:7:3), dan kontrol. Uji yang
dilakukan adalah uji fisikokimia yaitu nilai tekstur, kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan serat kasar. Data dianalisa dengan
menggunakan analisa ragam (ANOVA). Uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range
Test) dengan selang kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan
dengan menggunakan metode multiple attribute (Zeleny).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan yang diberikan
FHQGHUXQJEHUSHQJDUXKQ\DWDĮ WHUKDGDSNDGDUDEXNDGDUOHPDNNDGDU
protein, kadar serat kasar, dan nilai tekstur. Perlakuan terbaik klepon modifikasi
berdasarkan parameter fisik dan kimia diperoleh pada proporsi tepung ketan
putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu (10:7:3) yang mengandung
kadar air sebesar 47,60%; kadar abu 1,00%; kadar protein 3,65%; kadar lemak
2,63%; kadar karbohidrat 45,12%; kadar serat kasar 12,84%; dan nilai tekstur
sebesar 3,83 N.
Berdasarkan kebutuhan energi per hari yaitu 2150 kkal, angka kecukupan
gizi (%AKG) pada klepon modifikasi dihitung pada data analisa perlakuan terbaik
klepon modifikasi yang memiliki persen angka kecukupan gizi dari total lemak
sebanyak 4%, karbohidrat sebanyak 14%, protein sebanyak 7%, dan energi total
yang dihasilkan dari klepon modifikasi per 40 g adalah sebesar 220 kkal.
Kata kunci : Jajanan tradisional, klepon, kacang hijau, ubi jalar ungu, gizi
v
MUHAMMAD FITRI AJI NUGROHO. 135100100111043. Innovation to
Increase Nutrition of Klepon Traditional Food with Material and Color
Modification. Undergraduate Thesis. Supervisor: Erni Sofia Murtini, STP,
MP, Ph.D
SUMMARY
Klepon is a traditional food of Indonesian that is generally made of

glutinous rice flour formed like small balls with red sugar and sprinkled coconut.
However klepon has lacking side such nutrition content is only dominated by
carbohydrates, colors and flavors that are not variated. One way to increase the
the image of klepon is to improve nutritional value by raising the levels of protein
and crude fiber by adding mung beans flour and purple sweet potato flour.
The aim of this research was to find out the formulation about addition of
mung beans flour and purple sweet potato flour of modified klepon, and to find
out the physical properties changed and nutritional value of modified klepon. This
study used a Randomized Block Design (RBD) of one factor, six treatment levels
and four replications. These factors are the proportions of glutinous rice flour,
mung beans flour and purple sweet potato flour which is (10:3:7), (10:4:6),
(10:5:5), (10:6:4), (10:7:3), and control. The product tested with
physicochemical test that is texture value, water, ash, fat, protein, carbohydrate,
and crude fiber content. Data was analyzed using Analysis of Variance (ANOVA).
Significant data was tested by DMRT (Duncan Multiple Range Test) with interval
confidence of 95%. The multiple attribute (Zeleny) method was used to selected
the best treatment.
The result that the treatment differences that was given was significant at
Į WRZDUG DVK FRQWHQWIDW FRQWHQW SURWHLQFRQWHQW FDUERhydrate content,
crude fiber content and texture. The best treatment according to the value of
physicochemical parameters obtain at proportion of glutinous rice flour, mung
beans flour and purple sweet potato flour (10:7:3) with water content (47,60%);
ash content (1,00%); protein content (3,65%); fat content (2,63%); carbohydrate
content (45,12%); crude fiber content (12,84%) and texture (3,83 N).
Based on percent daily values (%DV) on calorie diet per day (2150 kcal)
of modified klepon was calculated on the best treatment. Consume the 40 g of
modified klepon can fill 4% of daily values from fat, 14% of daily values from
carbohydrate, and 7% of daily values from protein. The total energy from
modified klepon is 220 kcal.
Keywords : Traditional Food, klepon, mung beans, purple sweet potato, nutrition
vi
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang
atas segala rahmat dan hidayahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir ini.
Tugas akhir ini berjudul ³Inovasi Peningkatan Kandungan Gizi Jajanan
Tradisional Klepon dengan Modifikasi Bahan dan Warna´ 3HQ\XVXQDQ 7XJDV
Akhir ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjanan
Teknologi Pertanian. Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Kedua orang tua, Bapak Hartana dan Ibu Sri Harsini atas segala
dukungan dan doa-doanya, sehingga penulis mampu menyelesaikan
tugas akhir ini.
2. Erni Sofia Murtini, STP, MP, Ph.D., selaku Dosen Pembimbing yang telah
memberikan bimbingan, arahan, ilmu dan pengetahuan kepada penulis.
3. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Brawijaya.
4. Semua teman seperjuangan THP 2013 yang telah mendukung dan
terlibat dalam penyusunan tugas akhir.
Menyadari adanya keterbatasan pengetahuan, referensi dan
pengalaman, penulis mengharapkan saran dan masukan demi perbaikan Tugas
Akhir ini. Penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi
penulis sendiri maupun semua pihak yang membutuhkan.
Malang, 29 Mei 2017

Penulis,
Muhammad Fitri Aji Nugroho
vii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................... i

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................ iii
RINGKASAN .............................................................................................. iv
SUMMARY ................................................................................................. v
KATA PENGANTAR .................................................................................. vi
DAFTAR ISI ............................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xii
I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 2
1.3 Tujuan ............................................................................................. 2
1.4 Manfaat ........................................................................................... 2
1.5 Hipotesa.......................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 4
2.1 Ubi Jalar Ungu ................................................................................ 4
2.1.1 Tepung Ubi Jalar Ungu ....................................................... 6
2.2 Serat Kasar .................................................................................... 7
2.3 Kacang Hijau................................................................................... 9
2.3.1 Tepung Kacang Hijau ......................................................... 11
2.3.2 Protein Kacang Hijau .......................................................... 11
2.4 Klepon............................................................................................. 12
2.5 Bahan-Bahan Pembuatan Klepon ................................................... 14
2.5.1 Tepung Ketan Putih ............................................................ 14
2.5.2 Air ....................................................................................... 15
2.5.3 Garam ................................................................................ 15
2.5.4 Gula Merah ......................................................................... 16
2.5.5 Kelapa ................................................................................ 16
viii
2.6 Analisa Proksimat ........................................................................... 16
2.6.1 Kadar air ............................................................................. 17
2.6.2 Kadar Abu .......................................................................... 17
2.6.3 Kadar Lemak ...................................................................... 18
2.6.4 Kadar Protein ..................................................................... 18
2.6.5 Kadar Karbohidrat .............................................................. 18
2.6.6 Kadar Serat Kasar .............................................................. 19
2.7 Analisa Tekstur ............................................................................... 19
2.8 Efek pengolahan Terhadap Produk Pangan ................................... 20
III. METODE PENELITIAN .................................................................. 22
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................... 22
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................... 22
3.1.1 Bahan .................................................................................. 22
3.1.2 Alat ..................................................................................... 22
3.3 Penelitian Pendahuluan .................................................................. 23
3.4 Metode Penelitian ........................................................................... 23
3.5 Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 23
1.3.1 Pembuatan Tepung Kacang Hijau ....................................... 24
1.3.2 Pembuatan Klepon Modifikasi ............................................. 25
3.6 Pengamatan dan Analisa Data ....................................................... 25
3.6.1 Pengamatan ........................................................................ 25
3.6.2 Analisa Data ....................................................................... 27
3.7 Diagram Alir Penelitian .................................................................... 27
3.7.1 Pembuatan Tepung Kacang Hijau ...................................... 27
3.7.2 Pembuatan Ekstrak Ubi Jalar Ungu .................................... 28
3.7.3 Pembuatan Klepon Modifikasi ............................................ 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 30
4.1 Karakteristik Bahan Baku ................................................................ 30
4.2 Karakteristik Kimia dan Fisik Klepon Modifikasi .............................. 33
4.2.1 Kadar Air ............................................................................. 33
4.2.2 Kadar Abu ........................................................................... 34
4.2.3 Kadar Lemak ...................................................................... 36
4.2.4 Kadar Protein ...................................................................... 38
4.2.5 Kadar Karbohidrat ............................................................... 40
4.2.6 Kadar Serat Kasar ............................................................... 42
ix
4.2.7 Analisa Nilai Tekstur ............................................................ 44
4.3 Pemilihan Perlakuan Terbaik ......................................................... 46
4.4 Informasi Nilai Gizi Klepon Modifikasi ............................................. 48
IV. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 51
Lampiran-Lampiran .................................................................................. 57
x
DAFTAR TABEL
Halaman
2.1 Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu dalam 100 g ................................ 5

2.2 Kandungan Kimia Tepung Ubi Ungu Jalar Per 100 gram ................ 7
2.3 Kandungan Zat Gizi Kacang Hijau Per 100 g .................................. 10
2.4 Komposisi Kimia Tepung Kacang Hijau Per 100 g .......................... 11
2.5 Komposisi Kimia Per 50 gram (4 buah) Klepon ............................... 13
2.6 Komposisi Kimia Tepung Ketan Putih ............................................. 14
3.1 Hasil Penelitian Pendahuluan .......................................................... 22
3.2 Perlakuan Pembuatan Klepon Modifikasi Bahan.............................. 23
4.1 Data Hasil Analisa Bahan Baku ....................................................... 30
4.2 Kadar Air Klepon Modifikasi ............................................................. 33
4.3 Kadar Abu Klepon Modifikasi ........................................................... 35
4.4 Kadar Lemak Klepon Modifikasi ....................................................... 36
4.5 Kadar Protein Klepon Modifikasi ...................................................... 38
4.6 Kadar Karbohidrat Klepon Modifikasi ............................................... 40
4.7 Kadar Serat Kasar Klepon Modifikasi ............................................... 42
4.8 Nilai Tekstur Klepon Modifikasi ........................................................ 44
4.9 Nilai Parameter Fisikokimia Klepon Modifikasi ................................. 46
4.10 Informasi Nilai Gizi (Nutrition fact) Klepon Modifikasi ....................... 47
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
2.1 Ubi Jalar Ungu ............................................................................... 5

2.2 Kacang Hijau................................................................................... 9
2.3 Jajanan Tradisional Klepon ............................................................. 13
3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau .............................. 27
3.2 Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Ubi Jalar Ungu ........................... 28
3.3 Diagram Alir Pembuatan Klepon Modifikasi .................................... 29
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
1. Perhitungan Total Ulangan ................................................................. 57

2. Prosedur Analisa ................................................................................ 58
3. Data Kadar Air Klepon Modifikasi ........................................................ 62
4. Data Kadar Abu Klepon Modifikasi ...................................................... 64
5. Data Kadar Lemak Klepon Modifikasi .................................................. 66
6. Data Kadar Protein Klepon Modifikasi.................................................. 68
7. Data Kadar Karbohidrat Klepon Modifikasi........................................... 70
8. Data Kadar Serat Kasar Klepon Modifikasi .......................................... 72
9. Data Nilai Tekstur Klepon Modifikasi.................................................... 74
10. Penentuan Perlakuan Terbaik.............................................................. 76
11. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi Klepon Modifikasi ........................ 77
12. Uji T Klepon Modifikasi dengan Klepon Kontrol .................................. 78
12. Pembuatan Tepung Kacang Hijau ....................................................... 79
13. Pembuatan Klepon Modifikasi.............................................................. 80
14. Dokumentasi Penelitian ....................................................................... 81
xiii
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jajanan tradisional merupakan makanan yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat tertentu, dengan citarasa khas, dan olahan asli masyarakat daerah
tersebut. Ada beraneka ragam jajanan di Indonesia yang termasuk kedalam
jajanan tradisional. Salah satu jajanan tradisional yang cukup terkenal saat ini
adalah produk kue semi basah seperti klepon, cenil, dan gethuk. Produk ini
umumnya terbuat dari bahan dasar tepung-tepungan, seperti tepung ketan,
tepung beras, dan tepung tapioka. Cara pengolahan jajanan ini umumnya
bersifat turun temurun, resep dan cita rasa sama, dan sedikit sekali adanya
modifikasi untuk meningkatkan kualitasnya.
Dewasa ini beberapa jajanan tradisional mulai sulit ditemukan di pasaran.
Hal ini dikarenakan posisi jajanan tradisional sedikit demi sedikit mulai digeser
oleh makanan cepat saji (fast food) yang berasal dari luar Indonesia.
Menurunnya minat masyarakat terhadap jajanan tradisional karena makanan
cepat saji lebih praktis dan modern. Makanan cepat saji memiliki kecenderungan
mengubah perubahan pola makan masyarakat, yang berkaitan erat dengan
pengaruh peningkatan sosial ekonomi dan semakin banyaknya restoran modern
di Indonesia (Suprapta, 2011). Masyarakat yang cenderung memilih makanan
modern akibatnya penjual jajanan tradisional semakin jarang ditemukan.
Perubahan pola makan dan pengaruh budaya asing menjadi salah satu faktor
mulai hilangnya jajanan tradisional. Keberadaannya yang semakin hilang, maka
perlu adanya inovasi pada jajanan tradisional agar mampu bertahan dan mampu
bersaing dengan makanan modern. Jadi sangatlah tepat apabila memberi
perhatian yang lebih pada mutu jajanan tradisional dan potensinya sebagai
progam penganekaragaman pangan dan perbaikan gizi.
Klepon merupakan salah satu jenis produk jajanan tradisional yang mulai
sulit ditemukan dipasaran. Menurut Warisno (2008), Klepon adalah kue semi
basah yang terbuat dari tepung ketan dan tepung beras yang dibentuk seperti
bola-bola kecil dengan isi gula merah (gula jawa) kemudian direbus dalam air
mendidih lalu disajikan dengan parutan kelapa. Jika dibandingkan dengan
makanan modern, klepon memiliki beberapa kekurangan. Kekurangan tersebut
salah satunya adalah kandungan gizi yang rendah. Menurut Koswara (2006),
1
1.3 Tujuan
1. Mengetahui proporsi tepung ketan putih, tepung ubi jalar ungu, dan
tepung kacang hijau yang tepat pada klepon modifikasi.
2. Mengetahui informasi nilai gizi pada klepon modifikasi.
1.4 Manfaat
1. Memberi informasi pengaruh modifikasi bahan dan warna pada klepon
yang memiliki kandungan gizi lebih tinggi dari klepon pada umumnya.
2. Memberi informasi mengenai nilai gizi klepon modifikasi akibat perlakuan
modifikasi bahan dan warna.
3. Memacu pengembangan produk klepon modifikasi supaya dapat
diterapkan untuk skala komersial.
1.5 Hipotesis
1. Diduga jajanan tradisional klepon modifikasi dengan penambahan tepung
ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau (Phaseolus radiates L.) dapat
meningkatkan kandungan gizinya.
2 Diduga perlakuan modifikasi pada klepon mengakibatkan adanya
perbedaan kandungan gizi.
3
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman rambat yang berasal
dari daerah tropis Amerika. Tanaman ubi jalar dapat tumbuh dengan baik di
dataran rendah maupun di pegunungan sekalipun dengan suhu 270C (Susilawati,
2008). Sejak tahun 1960, ubi jalar sudah tersebar ke hampir setiap daerah di
Indonesia seperti Papua, Sumatra, Jawa Timur, Jawa Tengah, dan Jawa Barat.
Pemanfaatan ubi jalar sebagai makanan pokok di Indonesia hanya sebagian
daerah di Papua saja, walaupun belum menyamai padi dan jagung (Nur Aini et
al., 2004).
Umbi-umbian di Indonesia mempunyai potensi besar untuk diolah menjadi
suatu produk, salah satunya adalah ubi jalar. Menurut Khudori (2011), Areal
panen ubi jalar di Indonesia tiap tahun seluas ±229.000 hektar, tersebar di
seluruh propinsi, baik di lahan sawah maupun tegalan. Menurut BPS (2015),
produksi rata-rata nasional ubi jalar mencapai 160,53 kwintal per hektar. Ubi jalar
bisa ditanam sepanjang tahun, baik secara terus menerus, bergantian maupun
secara tumpang sari (Widowati, 2009).
Tanaman ubi jalar yang sudah berumur ±3 minggu setelah ditanam
biasanya sudah membentuk ubi. Bentuk ubi biasanya berbentuk bulat sampai
lonjong. Bentuk ubi yang ideal adalah lonjong agak panjang dengan berat antara
200 ± 250 g per ubi. Jenis ubi jalar ada bermacam-macam, berdasarkan
warnanya ada yang berwarna putih, kuning, ungu, dan oranye. Walaupun
berbeda warna namun ubi ini memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda
antara yang satu dengan yang lain (Sing et al., 2008). Dalam penelitian ini
digunakan ubi yang memiliki daging ubi berwarna ungu.
Ubi jalar ungu merupakan jenis ubi jalar yang memiliki warna daging umbi
ungu. Keunggulan dari ubi jalar ungu ini adalah mengandung antosianin yang
tinggi (Juanda, D. dan B. Cahyono, 2000). Ubi jalar termasuk salah satu
makanan alami yang benar-benar baik untuk kesehatan dikarenakan rendah
kalori dan tinggi serat. Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat
larut, yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah. Karbohidrat yang
dikandung ubi jalar masuk dalam klasifikasi Low Glycemix Index (LGI, 54),
artinya komoditi ini sangat cocok untuk bagi orang yang terkena diabetes dan
4
akan terserap ke dalam granula pati dan mengalami pembengkakan (Imaningsih,
2012).
Efek pemanasan terhadap protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-
reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi
tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, peningkatan kadar
air produk, reaksi maillard, dan pemutusan ikatan peptida (Piliang, 1996).
Denaturasi protein dapat terjadi karena adanya pemanasan, Kebanyakan protein
pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90ιC).
Pemanasan yang moderat dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa
menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, pemanasan yang moderat dapat
menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase,
polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal
menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour,
ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan
(Kusnandar, 2010). Kadar protein yang tinggi juga berpengaruh pada
peningkatan kadar air suatu bahan pangan karena protein bersifat hidrofilik yang
dapat mengikat air (WInarno, 2008). Sehingga protein dapat meningkatkan kadar
air produk pangan.
Efek pemanasan terhadap lemak akan mempengaruhi flavor produk
pangan. Hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen-komponen lemak menjadi
produksi volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang
sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor. Namun apabila kandungan
lemak bahan pangan hanya sedikit seperti pada produk berbahan dasar tepung,
maka tidak akan memberikan pengaruh yang besar karena komponen-komponen
lemak yang terpecah sedikit (Satuhu dan Sunarmani, 2004).
21
III METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan

Pangan, Laboratorium Biokimia dan Analisa Pangan, Laboratorium Mekatronika
Jurusan Keteknikan Pertanian, serta Laboratorium Sensoris Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.
Penelitian akan dilakukan selama jangka waktu 4 bulan dari Desember 2016
Maret 2017.
3.2 Bahan dan Alat Penelitian

3.2.1 Bahan
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan klepon adalah

tepung ketan putih (Rose Brand), kacang hijau (Giant), tepung ubi jalar ungu
(Gasol) air matang. Sedangkan garam, gula merah, dan kelapa parut diperoleh
dari pasar tradisional dan pasar modern yang terletak di kota Malang. Sedangkan
bahan-bahan yang digunakan untuk analisis fisikokimia adalah pelarut heksana,
tablet kjeldahl, H2SO4 pekat (Sigma), H3BO3, NaOH, HCL (Sigma), indikator
merah metil dan indikator fenoftalein (PP), buffer fosfat, Et-OH (etanol), aseton,
serta aquades (Hydrobath). Bahan-bahan tersebut diperoleh dari Laboratorium
Biokimia dan Analisa Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya.
3.2.2 Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan tepung kacang hijau adalah

pengering kabinet (cabinet dryer), disk mill, ayakan 100 mesh. Alat yang
digunakan untuk pengolahan klepon adalah timbangan analitik, kompor gas
(Rinnai), panci stainless steel, pengaduk, saringan, cetakan, pisau, sarung
tangan, dan talenan. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis adalah
texture analyzer (Benchtop), oven pengering (Imada), tanur listrik (Aishing
furnace), kompor listrik (Maspion), soxlet extractor, kjeldahl destilation unit
(Buchi), waterbath (Memmert), desikator, cawan aluminium, cawan porselen,
labu lemak (Pyrex Iwaki), labu kjeldahl (Buchi), lemari asam, buret, statif,
glassware (Iwaki), alumunium foil, mortar, kertas saring, dan spatula.
22
3.7.3 Pembuatan Klepon Modifikasi
Bahan baku kering

(Tepung ketan : tepung kacang hijau : tepung ubi jalar ungu)
Perlakuan Kontrol (20:0:0), Pa (10:3:7), Pb (10:4:6), Pc
(10:5:5), Pd (10:6:4), dan Pe (10:7:3)
Penimbangan sesuai perlakuan
Penambahan dari total Pencampuran

tepung :
-Garam 0,5%
-Air matang 1/2 bagian
-Ekstrak ubi jalar ungu
¼ bagian
Pengulenan hingga kalis
Irisan gula merah Penimbangan adonan masing-masing 5 g

= ±0,5 g tiap
adonan
Perebusan dalam air mendidih (1000C) selama 5
menit
Analisa Fisik:
z Tekstur Penirisan
Analisa Kimia:
z Kadar Air
z Kadar Abu Klepon modifikasi
z Kadar Lemak
z Kadar Protein
z Kadar Karbohidrat
z Kadar Serat Kasar
Informasi Nilai Gizi
Gambar 3.3 Pembuatan Klepon Modifikasi

(Modifikasi Alamsyah, 2006)
29
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Bahan Baku

Bahan baku utama pembuatan klepon modifikasi adalah tepung ketan
putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu. Data hasil analisis tepung
kacang hijau dan tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Data Hasil Analisis Bahan Baku

Tepung Kacang Hijau Tepung Ubi Jalar
Parameter Analisa Pustaka Analisa Pustaka

Air (%) 9,78 ± 0,49 10,90-13,76cd 7,55 ± 0,04 7,00-7,28ab
Abu (%) 2,93 ± 0,02 1,91-3,55cd 3,87 ± 0,59 2,58-5,31ab
Lemak (%) 2,94 ± 0,26 0,09-4,97cde 1,03 ± 0,07 0,53-0,81ab
Protein (%) 17,55 ±0,16 13,55-22,07cd 1,38 ± 0,09 2,11-2,79ab
Karbohidrat (%) 66,78 ±0,61 60,76c 87,62 ± 07 81,74-83,81ab
Serat Kasar (%) 14,87 ±0,72 2,2-6,99df 12,11 ±1,37 3,00-4,72ab
Keterangan : *Data adalah rerata dari tiga kali ulangan dan tanda (±) merupakan
standar deviasi
Sumber: aGinting dan Ratna (2006), bSusilawati dan Medikasari (2009), cYuliani
(2015), dSidabutar et al (2013), eRatnasari dan Yunianta (2015), fSuarni (2009)
Tabel 4.1 menunjukkan bahwa tepung kacang hijau yang digunakan

memiliki kadar air yang lebih rendah (9,78%) dibandingkan dengan pustaka
(10,90-13,76%). Metode serta kondisi penepungan yang berbeda akan
berpengaruh pada kadar air produk yang dihasilkan, misalnya seperti lama
penepungan, lama perendaman, alat yang digunakan, dan lain-lain (Anggraeni et
al., 2014). Sedangkan pada tepung ubi jalar ungu yang digunakan memiliki kadar
air yang lebih tinggi (7,55%) dibandingkan dengan pustaka (7,00-7,28%). Hal ini
diduga karena adanya perbedaan metode penepungan dan varietas ubi jalar
yang digunakan. Ginting et al (2005) mengungkapkan dalam penelitiannya,
bahwa perbedaan kadar air dalam tepung ubi jalar dapat disebabkan oleh
perbedaan varietas ubi jalar yang digunakan. Setiap varietas mempunyai granula
pati yang memiliki kemampuan menyimpan dan menyerap air yang berbeda,
karena perbedaan kandungan amilosa pati. Kadar air merupakan salah satu
30
parameter yang cukup penting dalam penepungan, karena berkaitan dengan
mutu produk yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar airnya maka produk tepung
tersebut semakin tidak baik mutunya karena kemungkinan mikroba tumbuh lebih
besar dan dapat menurunkan mutu produk tepung tersebut, begitu pula
sebaliknya semakin rendah kadar airnya maka mutu produk tepung semakin baik
(Triyono, 2010).
Kadar abu kacang hijau (2,93%) masih pada kisaran kadar abu pustaka
yaitu (1,91-3,55%). Kadar abu berasal dari kandungan mineral pada bahan,
mineral yang terkandung dalam kacang hijau meliputi kalsium, fosfor, zat besi,
natrium, dan kalium. Kalsium banyak terdapat pada pada bagian kulit biji,
kemudian bagian lembaga, dan bagian paling sedikit pada kotiledon. Zat besi
paling banyak terdapat pada bagian embrio dan kulit biji. Sedangkan fosfor paling
banyak terdapat pada bagian lembaga (Astawan, 2009). Pada tepung ubi jalar
ungu, kadar abu bahan sedikit lebih rendah (2,4%) dibandingkan dengan pustaka
(2,58-5,31%). Kandungan kadar abu dalam tepung dan pati dipengaruhi
beberapa faktor, diantaranya berasal dari mineral dalam umbi segar, pemakaian
pupuk, dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama
pengolahan. Proses pengolahan tepung seperti pengayakan yang berulang-
ulang dapat menyebabkan kandungan mineral ikut terbuang bersama bubuk
yang kasar (Susilawati dan Medikasari, 2009).
Kadar lemak tepung kacang hijau (2,94%) masih pada kisaran kadar
lemak pustaka yaitu (2,45-4,97%) (Yuliani, 2015; Sidabutar et al., 2013).
Sedangkan jika dibandingkan dengan Ratnasari dan Yunianta (2015), kadar
lemak tepung kacang hijau jauh lebih besar. Hal tersebut dapat terjadi karena
beberapa faktor, seperti human error, perbedaan varietas kacang hijau yang
digunakan, dan pengolahan tepung kacang hijau yang dilakukan juga berbeda
diduga dapat mempengaruhi kadar lemak pada tepung. Lemak yang tinggi pada
produk tepung rentan terjadi kerusakan karena proses oksidasi (tengik) sehingga
berpengaruh pada umur simpan tepung (Suarni, 2009). Lemak juga dapat
mengganggu proses gelatinisasi suatu bahan ketika dipanaskan karena lemak
dapat membentuk lapisan hidrofobik pada granula pati sehingga proses
pengikatan air oleh granula pati akan terhambat (Utami, 2009). Sedangkan kadar
protein tepung kacang hijau diketahui tidak berbeda jauh (17,55%) dibandingkan
dengan pustaka (13,55-22,07%). Penelitian Suarni (2009), menyatakan bahwa
kadar protein tepung kacang hijau tanpa proses pengeringan atau ditepungkan
31
langsung dapat mencapai 32,8%. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya
perbedaan metode pengolahan pada tepung. Semakin tinggi suhu dan semakin
lama waktu selama proses pengolahan maka semakin tinggi kerusakan kadar
protein pada produk tersebut. Metode pengolahan pada bahan pangan sangat
berpengaruh pada kerusakan yang terjadi pada protein (Sundari et al., 2015).
Kadar lemak tepung ubi jalar ungu diketahui sedikit lebih besar (1,03%)
jika dibandingkan dengan pustaka (0,53-0,81%). Sedangkan kadar protein
tepung ubi jalar ungu diketahui lebih kecil (1,38%) jika dibandingkan dengan
pustaka (2,11-2,79%). Proses pengolahan yang berbeda dapat mempengaruhi
kadar protein dan lemak pada tepung ubi jalar, adanya perbedaan lama waktu
pengeringan sangat berpengaruh terhadap kadar protein dan lemak ubi jalar
karena kedua senyawa tersebut sangat rentan terhadap panas (Ginting dan
Ratna, 2006). Suarni et al. (2009), menyatakan bahwa kandungan lemak dalam
tepung lebih baik rendah karena dapat mempengaruhi umur simpan. Apabila
dipanaskan kandungan lemak yang tinggi dapat menghambat proses gelatinisasi
karena lemak dapat membentuk kompleks dengan amilosa.
Kadar karbohidrat pada tepung kacang hijau adalah sebesar 66,78%,
kadar tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan pustaka (60,76%).
Sedangkan pada tepung ubi jalar ungu kadar karbohidratnya adalah 87,62%,
kadar tersebut juga lebih tingi dibandingkan dengan pustaka (81,74-83,81%).
Menurut Sing et al. (2008), menyatakan bahwa kadar karbohidrat pada tepung
ubi jalar cukup tinggi.
Kadar serat kasar tepung kacang hijau lebih besar (16,27%)
dibandingkan dengan pustaka (2,2-6,99%). Hal tersebut bisa terjadi perbedaan
varietas yang digunakan dengan pustaka, metode analisa yang berbeda, dan
penguapan pelarut yang kurang lama sehingga terhitung sebagai serat kasar.
Kacang hijau memiliki kandungan serat pangan (dietary fiber) dan serat kasar
(crude fiber) yang cukup tinggi sehingga baik untuk pencernaan (Astawan, 2009).
Sedangkan kadar serat kasar tepung ubi jalar ungu juga lebih besar (3,00-4,72%)
dibandingkan dengan pustaka (3,00-4,72%). Hal tersebut dapat terjadi karena
adanya perbedaan metode analisa, pada pustaka menggunakan metode Van
Soest (1970), sedangkan penelitian ini menggunakan metode AOAC (2005).
kualitas tepung, dan varietas yang berbeda. Selain itu kadar serat ubi jalar juga
dipengaruhi oleh umur panen umbi segarnya. Pati pada umbi akan terus
menurun perlahan dan mulai terjadi perubahan pati menjadi serat, jadi semakin
32
tua umur umbi segar waktu panen maka semakin tinggi kadar seratnya (Wahid et
al., dalam Richana dan Sunarti, 2004).
4.2 Karakteristik Kimia dan Fisik Klepon Modifikasi

4.2.1 Kadar Air
Rerata kadar air klepon modifikasi berkisar antara 47,6-49,4%,
sedangkan kadar air klepon kontrol adalah sebesar 49,7%. Berdasarkan analisa
ragam ANOVA (Lampiran 3) menunjukkan perbedaan perlakuan proporsi tepung
yang diberikan berpengaruh tidak nyata Į WHUKDGDS kadar air klepon
modifikasi. Hal tersebut dapat terjadi karena persentase air yang ditambahkan
pada setiap perlakuan dalam pembuatan adonan sama, maka dari itu kadar air
produk akhir tidak berbeda nyata. Rerata kadar air klepon modifikasi dari
perbedaan perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Kadar Air Klepon Modifikasi

Proporsi Tepung Ketan: Tepung Rerata Kadar Air (%)
Kacang Hijau: Tepung Ubi Jalar Ungu
10 : 3 : 7 48,88 ± 1,11
10 : 4 : 6 49,16 ± 0,31
10 : 5 : 5 49,38 ± 0,69
10 : 6 : 4 49,31 ± 0,47
10 : 7 : 3 47,6 ± 0,27
20 : 0 : 0 49,7 ± 0,67
Keterangan : *Data adalah rata-rata dari empat kali ulangan dan didampingi
dengan standar deviasi
Kadar air klepon menurut penelitian Koswara (2006) dengan bahan

tepung ketan putih adalah 52%, sedangkan kadar air klepon yang menggunakan
bahan tepung ketan putih (3/4 bagian) dan tepung beras (1/4 bagian) adalah
50,2% (Alamsyah, 2006). Jika dibandingkan dengan klepon modifikasi maka
dapat dikatakan kadar air klepon modifikasi sedikit lebih rendah dibandingkan
dengan pustaka. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya perbedaan jumlah air
yang ditambahkan dan bahan yang digunakan dalam membuat klepon, karena
adanya perbedaan bahan yang digunakan maka kemampuan mengikat air juga
berbeda pula. Penggunaan 100% tepung ketan putih pada klepon kontrol
mengakibatkan air terikat lebih banyak daripada penggunaan 3 bahan (tepung
ketan putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu) pada klepon
modifikasi. Hal tersebut dapat terjadi karena kandungan amilopektin tepung
33
ketan sangat tinggi yaitu mencapai 99% dari pati, amilopektin berperan penting
dalam penyerapan air (Priyanto, 2012).
Kadar protein yang tinggi juga berpengaruh pada pengikatan air suatu
bahan, karena protein bersifat hidrofilik sehingga dapat mengikat air (Winarno,
2008). Pada perlakuan dengan proporsi tepung ketan putih, tepung kacang hijau,
dan tepung ubi jalar ungu (10:7:3) memiliki proporsi tepung kacang hijau paling
tinggi namun kadar air rendah. Hal tersebut dapat terjadi karena tepung kacang
hijau memiliki protein tinggi namun juga memiliki amilopektin yang lebih rendah
(62% dari pati) dibandingkan tepung ubi jalar ungu (80% dari pati) (Yuliani,
2015). Kandungan amilopektin bahan adalah yang paling berperan besar pada
proses pengikatan air karena kadarnya lebih besar daripada protein.
Kandungan amilopektin suatu bahan berperan penting dalam menyerap
air. Tingginya kadar air klepon modifikasi dipengaruhi pada penggunaan tepung
ketan putih dan tepung ubi jalar ungu, karena bahan tersebut memiliki kadar
amilopektin yang tinggi. Sumber amilopektin tertinggi berasal dari tepung ketan
putih mencapai 99% dari total kadar pati (Priyanto, 2012). Amilopektin dapat
berfungsi sebagai agen pengikat air, karena memiliki jumlah gugus hidroksil yang
sangat besar yang dapat meningkatkan penyerapan air. Amilopektin memiliki
struktur kimia yang bercabang menyebabkan struktur gel yang terbentuk lebih
kuat dari amilosa, kandungan inilah yang menyebabkan tepung ketan kenyal dan
lunak apabila dipanaskan dengan air (Winarno, 2008). Selain itu kadar serat
yang tinggi juga berpengaruh pada kadar air suatu produk, karena air yang
terikat dengan serat akan sulit terlepaskan walaupun telah melalui pemanasan
(Sidabutar et al., 2013). Richana dan Sunarti (2004) dalam penelitiannya
menyatakan bahwa penambahan tepung kacang hijau dapat meningkatkan kadar
air suatu produk karena disebabkan adanya interaksi antara protein dan air yang
ditambahkan.
4.2.2 Kadar Abu

Rerata kadar abu pada klepon modifikasi berkisar antara 0,83-1,18%,
sedangkan kadar abu kontrol adalah 0,35%. Berdasarkan analisa ragam ANOVA
(Lampiran 4) menunjukkan perbedaan perlakuan proporsi tepung yang diberikan
berpengaruh Q\DWDĮ WHUKDGDSkadar abu klepon modifikasi. Tabel rerata
kadar abu klepon modifikasi dari perbedaan perlakuan dapat dilihat pada Tabel
34
4.3. Berdasarkan analisa statistik kadar abu semakin meningkat seiring
penambahan proporsi tepung ubi jalar ungu.
Tabel 4.3 Kadar abu Klepon Modifikasi
Proporsi Tepung Ketan: Tepung Kacang Rerata Kadar Abu (%)

Hijau: Tepung Ubi Jalar Ungu
10 : 3 : 7 1,18 ± 0,13 c
10 : 4 : 6 0,93 ± 0,02 b
10 : 5 : 5 0,83 ± 0,06 b
10 : 6 : 4 0,97 ± 0,03 b
10 : 7 : 3 1,00 ± 0,07 b
20 : 0 : 0 0,35 ± 0,02 a
dengan standar error
*Rerata yang didampingi dengan notasi huruf yang berbeda
menunjukkan nilai berbeda sangat nyata pada uji lanjut DMRT
Į
Berdasarkan data pada Tabel 4.3 kadar abu klepon modifikasi tertinggi
pada perlakuan yang menggunakan proporsi tepung ketan putih, tepung kacang
hijau, dan tepung ubi jalar ungu berturut-turut (10:3:7) yaitu sebesar 1,18%.
Klepon modifikasi memiliki kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan pustaka.
Kadar abu klepon menurut Kadek et al (2013) adalah sebesar 0,61%. Hal
tersebut dapat terjadi karena bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
klepon berbeda, selain itu penambahan jumlah garam (NaCl) juga berpengaruh
pada kandungan mineral suatu bahan pangan. Garam (NaCl) yang ditambahkan
pada suatu produk pangan dapat meningkatkan kandungan mineral produk
(Mega, 2009). Hal ini dapat terjadi karena garam merupakan bahan anorganik
yang terdiri dari komponen penyusun abu. Tingginya kadar abu pada klepon
modifikasi juga dipengaruhi oleh penambahan tepung kacang hijau dan tepung
ubi jalar ungu. Hal tersebut dapat dilihat pada tabel yang diketahui kadar abu
klepon kontrol jauh lebih rendah jika dibandingkan klepon modifikasi. Klepon
kontrol yang dalam pembuatannya hanya menggunakan tepung ketan putih saja.
Hal tersebut dapat terjadi karena bahan baku yang digunakan yaitu tepung ketan
putih yang mengandung kadar abu rendah yaitu sebesar 0,29% (Imaningsih,
2012). Berdasarkan analisa bahan baku, tepung kacang hijau mengandung
kadar abu sebesar 2,93%. Sedangkan kadar abu tepung ubi jalar ungu cukup
tinggi yaitu sebesar 3,87%. Hal tersebut yang menyebabkan semakin
35
meningkatnya kadar abu klepon modifikasi seiring penambahan proporsi tepung
ubi jalar ungu.
Kadar abu perlakuan (1:3:7) sangat berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya termasuk kontrol. Pada kadar abu kontrol (0,35%) juga sangat berbeda
nyata dengan semua perlakuan klepon modifikasi. Pada Tabel 4.2 menunjukkan
bahwa perlakuan proporsi tepung ketan putih, tepung kacang hijau, dan tepung
ubi jalar ungu (1:3:7) memiliki kadar abu tertinggi yaitu 1,18%, maka dapat
disimpulkan semakin tinggi proporsi tepung ubi jalar ungu maka semakin tinggi
pula kadar abunya. USDA (2016) menyatakan bahwa mineral yang terkandung
dalam kacang hijau yaitu 132 mg kalsium (Ca), 6,74 mg zat besi (Fe), 189 mg
Magnesium (Mg), 367 mg fosfor (P), 1246 mg kalium (K), dan 2,68 mg zinc (Zn).
Sedangkan kandungan mineral pada ubi jalar ungu menurut USDA (2016) yaitu
30 mg kalsium (Ca), 0,61 zat besi (Fe), 25 mg Magnesium (Mg), 47 mg fosfor
(P), 258 mg kalium (K), dan 0,30 mg zinc (Zn).
Rerata kadar abu klepon modifikasi terendah terdapat pada perlakuan
dengan proporsi tepung ketan putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar
ungu (10:5:5) sebesar 0,83%. Formulasi tersebut menggunakan tepung kacang
hijau dan tepung ubi jalar ungu dengan jumlah yang sama. Berdasarkan analisa
bahan baku kadar abu yang terkandung pada tepung kacang hijau sebesar
2,93%, sedangkan pada ubi jalar ungu sebesar 2,4%. Namun sampel kontrol
dengan bahan tepung ketan putih saja memiliki kadar abu yang paling rendah
dibandingkan dengan semua perlakuan klepon modifikasi, hal tersebut dapat
terjadi karena kadar abu pada tepung ketan putih sangat rendah. Imaningsih
(2012) menyatakan bahwa kadar abu yang terdapat pada tepung ketan putih
hanya sebesar 0,29%. Ketan putih mengandung kadar abu yang rendah
dikarenakan mineral yang terkandung sedikit, mineral yang terdapat pada ketan
putih adalah kalsium (0,012%), fosfor (0,148%), dan zat besi (0,08%) (Wiryawan,
2012).
4.2.3 Kadar Lemak

Rerata kadar lemak klepon modifikasi berkisar antara 2,42-3,29%,
sedangkan kadar lemak kontrol adalah sebesar 2,07%. Berdasarkan analisa
yang diberikan berpengaruh Q\DWD Į WHUKDGDS kadar lemak klepon
36
modifikasi. Tabel rerata kadar lemak klepon modifikasi dapat dilihat pada Tabel
4.4.
Tabel 4.4 Kadar Lemak Klepon Modifikasi
Proporsi Tepung Ketan: Tepung Kacang Rerata Kadar Lemak (%)

10 : 3 : 7 2,42 ± 0,08 ab
10 : 4 : 6 2,86 ± 0,29 bc
10 : 5 : 5 3,29 ± 0,24 c
10 : 6 : 4 3,28 ± 0,17 c
10 : 7 : 3 2,63 ± 0,24 abc
20 : 0 : 0 2,07 ± 0,13 a
menunjukkan nilai berbeda sangat nyata pada uji lanjut DMRT 5%
Į
Kadar lemak klepon menurut Koswara (2006) adalah sebesar 2,7%.

Sehingga kadar lemak klepon modifikasi lebih tinggi dibandingkan dengan klepon
kontrol namun masih berada pada kisaran kadar lemak pustaka. Hal tersebut
dapat terjadi karena adanya perbedaan penggunakan bahan baku pembuatan
klepon, diketahui dari pustaka tepung kacang hijau mengandung lemak sebesar
2,45-4,97% (Yuliani, 2015). Sedangkan pada tepung ubi jalar ungu memiliki
kandungan lemak sebesar 0,81% (Ginting dan Ratna, 2006). Tabel 4.4
menunjukkan klepon modifikasi dengan proporsi tepung ketan putih, tepung
kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu (10:5:5) dan (10:6:4) memiliki kadar
lemak yang tertinggi. Meskipun proporsi penambahan tepung kacang hijau
tertinggi sebanyak 7 bagian ternyata memiliki kadar lemak yang lebih rendah
sebesar 2,63%. Hal ini dapat disebabkan oleh kadar air yang rendah pada klepon
modifikasi proporsi tepung ketan putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar
ungu (10:7:3) sebesar 47,6% dimana kadar air tersebut paling rendah
dibandingkan klepon modifikasi perlakuan lainnya. Kadar air pada suatu bahan
akan mempengaruhi proses ekstraksi lemak metode soxhlet, dimana air dapat
turun ke dalam labu dan meningkatkan nilai perhitungan kadar lemak (Ketaren,
1986). Selain itu kualitas pelarut yang digunakan sangat mempengaruhi proses
ekstraksi lemak metode soxhlet. Pelarut yang digunakan berulang-ulang
meskipun telah dimurnikan kembali, akan menyebabkan penurunan kemampuan
37
mengekstrak suatu lemak dalam bahan sehingga kadar lemak yang terhitung
dalam bahan akan berkurang (Apriyantono et al., 1989).
Jika dibandingkan dengan klepon kontrol, klepon modifikasi memiliki
kadar lemak yang lebih tinggi. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya
penambahan tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar ungu yang dapat
meningkatkan kadar lemak klepon. Kadar lemak pada tepung ketan putih
menurut Imaningsih (2012) adalah 1,00%, dengan adanya penambahan tepung
kacang hijau yang memiliki kadar lemak 2,45-4,97% dan tepung ubi jalar ungu
0,81% maka dapat meningkatkan kandungan lemak pada klepon modifikasi.
Perbedaan perlakuan proporsi tepung ketan putih, tepung kacang hijau,
dan tepung ubi jalar ungu yang diberikan memberikan perbedaan yang signifikan
terhadap kadar lemak klepon modifikasi. Karena adanya pengaruh nyata pada
klepon modifikasi setiap perlakuan, maka dilakukan uji lanjXW'057Į
Tabel 4.4 menunjukkan bahwa kadar lemak kontrol berbeda nyata dibandingkan
dengan kadar lemak semua perlakuan kecuali proporsi (10:3:7). Hal tersebut
dapat terjadi karena perlakuan kontrol hanya menggunakan bahan baku tepung
ketan putih saja, jadi kandungan lemaknya cukup rendah. Sedangkan rerata
kadar lemak paling rendah pada klepon modifikasi terdapat pada perlakuan Pa
ungu (10:3:7) sebesar 2,42%. Proporsi tepung ubi jalar ungu lebih tinggi
dibandingkan tepung kacang hijau. Hal tersebut sesuai dengan Ginting dan
Ratna (2006) yang menyatakan kadar lemak tepung ubi jalar ungu lebih rendah
dibandingkan dengan tepung kacang hijau yaitu sebesar 0,81%.
Data hasil analisa kadar lemak menunjukkan bahwa kadar lemak produk
klepon modifikasi ada yang lebih tinggi apabila dibandingkan dengan analisa
kadar lemak bahan baku yang digunakan. Hal tersebut dapat terjadi diduga
karena adanya kemungkinan waktu penguapan pelarut kurang lama, sehingga
memungkinkan adanya residu pelarut yang ikut terhitung sebagai lemak.
Penggunaan labu lemak yang kurang bersih juga dapat memungkinkan adanya
penambahan kadar lemak produk klepon modifikasi.
4.2.4 Kadar Protein

Rerata kadar protein klepon modifikasi berkisar antara 2,15-3,65%,
sedangkan kadar protein klepon kontrol adalah 0,85%. Berdasarkan analisa
38
yang diberikan berpengaruh Q\DWD Į WHUKDGDS kadar protein klepon
modifikasi Hasil rerata kadar protein klepon modifikasi dapat dilihat pada Tabel
4.5. kadar protein kelpon modifikasi semakin meningkat seiring peningkatan
proporsi tepung kacang hijau yang diberikan.
Tabel 4.5 Kadar Protein Klepon Modifikasi
Proporsi Tepung Ketan: Tepung Kacang Rerata Kadar Protein (%)

10 : 3 : 7 2,15 ± 0,10 b
10 : 4 : 6 2,40 ± 0,29 b
10 : 5 : 5 2,96 ± 0,18 c
10 : 6 : 4 2,98 ± 0,08 c
10 : 7 : 3 3,65 ± 0,12 d
20 : 0 : 0 0,85 ± 0,06 a
Į
Apabila dibandingkan dengan pustaka, klepon modifikasi memiliki kadar

protein yang lebih tinggi. Koswara (2006) dalam penelitiannya mengungkapkan
bahwa kadar protein klepon tradisional adalah sebesar 0,6%. Kadar protein
klepon modifikasi lebih tinggi karena adanya perbedaan pada bahan baku yang
digunakan yaitu menggunakan kombinasi tepung ketan putih, tepung kacang
hijau, dan tepung ubi jalar ungu, sedangkan klepon tradisional hanya
menggunakan tepung ketan putih. Kacang hijau merupakan bahan pangan
nabati yang mengandung tinggi protein, yaitu sebesar 23,86% (USDA, 2016).
Berdasarkan Tabel 4.5, klepon modifikasi dengan proporsi tepung ketan
putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu (10:7:3) cenderung paling
tinggi kadar proteinnya yaitu sebesar 3,65%. Perlakuan tersebut paling tinggi
kadar proteinnya dikarenakan proporsi tepung kacang hijau yang ditambahkan
yang paling besar. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Winarno
(2008) yang mengungkapkan bahwa semakin banyaknya jumlah tepung kacang
hijau yang ditambahkan dalam pembuatan produk pangan maka kadar protein
yang dihasilkan semakin meningkat. Kacang hijau adalah salah satu jenis
kacang-kacangan yang dimanfaatkan sebagai sumber protein dan serat pangan.
Pembuatan tepung kacang hijau meliputi proses penyortiran, perendaman,
39
pengeringan, dan penggilingan (Hatta, 2012). Berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan pembuatan tepung kacang hijau memiliki protein yang yang tinggi,
sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan klepon
modifikasi. Apabila dibandingkan dengan klepon kontrol, klepon modifikasi
semua perlakuan memiliki kadar protein yang lebih tinggi. Hal tersebut
membuktikan bahwa penambahan tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar
ungu dapat mempengaruhi peningkatan kadar protein klepon. Astawan (2009)
dalam penelitiannya mengungkapkan bahwa penambahan kombinasi tepung
kacang hijau dengan tepung lain dapat meningkatkan kualitas protein
dibandingkan dengan bahan semula. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya
efek komplementasi atau efek saling melengkapi kekurangan pada masing-
masing bahan.
Perbedaan perlakuan proporsi penambahan tepung ketan putih, tepung
kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu yang diberikan berpengaruh terhadap
kadar protein klepon modifikasi. Adanya pengaruh nyata pada klepon modifikasi
VHWLDS SHUODNXDQ PDND GLODNXNDQ XML ODQMXW '057 Į Berdasarkan
Tabel 4.5 diketahui bahwa kadar protein pada perlakuan (10:7:3) yaitu 3,65%
memberikan pengaruh sangat nyata pada semua perlakuan termasuk kontrol.
Begitu pula kadar protein kontrol (0,85%) yang memberikan pengaruh sangat
nyata pada semua perlakuan klepon modifikasi.
Rerata kadar protein terendah klepon modifikasi terdapat pada perlakuan
ungu (10:3:7) yaitu sebesar 2,15%. Namun pada klepon kontrol memiliki kadar
kadar protein yang paling rendah dengan semua perlakuan yaitu sebesar 0,85%.
Hal tersebut disebabkan karena klepon kontrol hanya menggunakan bahan baku
tepung ketan putih saja, sedangkan klepon modifikasi menggunakan
penambahan tepung kacang hijau. Tepung kacang hijau memiliki kadar protein
yang cukup tinggi yaitu sebesar 17,55% (analisa bahan baku), sehingga semakin
banyak tepung kacang hijau yang ditambahkan, maka kadar protein klepon akan
meningkat, dan sebaliknya kadar protein klepon akan menurun seiring dengan
peningkatan proporsi tepung ubi jalar ungu.
4.2.5 Kadar Karbohidrat

Rerata kadar karbohidrat klepon modifikasi berkisar antara 43,45-45,41%,
sedangkan rerata kadar karbohidrat klepon kontrol adalah sebesar 47,03%.
40
Berdasarkan analisa ragam ANOVA (Lampiran 7) menunjukkan perbedaan
perlakuan proporsi tepung yang diberikan berpengaruh Q\DWDĮ WHUKDGDS
kadar karbohidrat klepon modifikasi Rerata kadar karbohidrat klepon modifikasi
dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Kadar Karbohidrat Klepon Modifikasi
Proporsi Tepung Ketan: Tepung Kacang Rerata Kadar Karbohidrat (%)

10 : 3 : 7 45,41 ± 1,15 c
10 : 4 : 6 44,63 ± 0,46 b
10 : 5 : 5 43,53 ± 0,71 b
10 : 6 : 4 43,45 ± 0,59 b
10 : 7 : 3 45,11 ± 0,39 b
20 : 0 : 0 47,03 ± 0,59 a
Į
Tabel 4.6 menunjukkan bahwa rerata kadar karbohidrat jika dibandingkan

dengan pustaka maka hasil tersebut tinggi. Penelitian yang dilakukan oleh
Murtiningsih dan Suyanti (2011) kadar karbohidrat klepon tradisional adalah
sebesar 41,8%. Perbedaan tersebut dapat terjadi karena adanya perbedaan
bahan baku yang digunakan, selain itu perbedaan kadar air juga data
mempengaruhi pengurangan kadar karbohidrat bahan. Rerata kadar karbohidrat
klepon modifikasi paling tinggi pada perlakuan dengan proporsi tepung ketan
putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu (10:3:7) yaitu sebesar
45,41%. Perlakuan tersebut paling tinggi kadar karbohidrat dikarenakan proporsi
tepung kacang ubi jalar ungu yang ditambahkan yang paling besar. Semakin
tinggi proporsi tepung ubi jalar ungu maka semakin tinggi pula kadar
karbohidratnya. Ginting dan Ratna (2006) dalam penelitiannya mengungkapkan
bahwa kadar karbohidrat tepung ubi jalar ungu adalah sebesar 83,81%. Apabila
dibandingkan dengan klepon kontrol, klepon modifikasi semua perlakuan
memiliki kadar karbohidrat yang lebih rendah. Hal tersebut membuktikan bahwa
penambahan tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar ungu dapat
mempengaruhi kadar karbohidrat klepon.
41
Adanya pengaruh nyata pada klepon modifikasi setiap perlakuan, maka
dilakukan uji lanjut DMRT 5% Į Berdasarkan Tabel 4.6 diketahui bahwa
kadar karbohidrat pada perlakuan (10:3:7) 45,41% dan kontrol 47,03%
memberikan pengaruh sangat nyata pada semua perlakuan. Adanya perbedaan
kadar karbohidrat pada klepon modifikasi dipengaruhi oleh proporsi tepung yang
berbeda-beda.
Kadar karbohidrat pada klepon modifikasi cukup tinggi, hal ini dipengaruhi
pada penggunaan tepung ketan putih dan tepung ubi jalar ungu yang
ditambahkan. Tepung ketan putih mangandung kadar karbohidrat tinggi yaitu
sebesar 81,05% (Imaningsih, 2012). Tepung ubi jalar ungu juga cukup tinggi
yaitu sebesar 83,81% (Ginting dan Ratna, 2006). Sedangkan pada tepung
kacang hijau kadar karbohidratnya tidak terlalu tinggi sebesar 62,62% (USDA,
2016). Tingginya kadar karbohidrat tepung ketan dan ubi jalar bahan dapat
mempengaruhi kadar karbohidrat produk akhir, kandungan amilopektin pada
kedua bahan tersebut lebih tinggi daripada kandungan amilosanya. Karbohidrat
kacang hijau juga dapat mempengaruhi kadar karbohidrat klepon modifikasi.
Karbohidrat kacang hijau terdiri dari pati, gula sederhana, dan serat. Kandungan
pati pada kacang hijau adalah sebesar 32-43% (Kadek et al., 2013). Imaningsih
(2012) mengungkapkan kandungan pati kacang hijau terdiri dari amilopektin
sebesar 21,2% dan amilosa sebesar 28,8%. Sundari et al (2015) menyatakan
bahwa, faktor pengolahan juga sangat berpengaruh pada kandungan karbohidrat
seperti pemasakan atau gelatinisasi.
4.2.6 Kadar Serat Kasar

Rerata kadar serat kasar klepon modifikasi berkisar antara 9,90-12,83%.
sedangkan kadar serat kasar pada klepon kontrol adalah 4,17%. Hasil analisa ini
tergolong tinggi, karena konsumsi rata-rata serat perhari yang dianjurkan oleh
kemenkes RI (2013) adalah sebesar 25-30% dari makanan yang dikonsumsi,
sehingga klepon modifikasi dapat dijadikan sebagai sumber serat dalam bentuk
produk olahan. Menurut Widowati et al. (2010) dalam Yuliani (2015) produk
pangan yang mengandung serat 3-6% dapat dikategorikan sebagai bahan
pangan tinggi serat. Sedangkan pada klepon kontrol hanya menggunakan
tepung ketan putih saja yang memiliki serat rendah.
Berdasarkan analisa ragam ANOVA (Lampiran 8) menunjukkan
perbedaan perlakuan proporsi tepung yang diberikan berpengaruh nyata
42
Į ) terhadap kadar serat kasar klepon modifikasi. Tabel 4.7 menunjukkan
rerata kadar serat kasar klepon modifikasi dengan perlakuan yang berbeda.
Kadar serat kasar klepon modifikasi semakin meningkat seiring dengan
peningkatan penambahan tepung kacang hijau.
Tabel 4.7 Kadar Serat Kasar Klepon Modifikasi
Proporsi Tepung Ketan: Tepung Kacang Rerata Serat Kasar (%)

10 : 3 : 7 9,90 ± 1,15 b
10 : 4 : 6 10,14 ± 0,22 b
10 : 5 : 5 10,42 ± 0,13 b
10 : 6 : 4 9,95 ± 0,19 b
10 : 7 : 3 12,84 ± 0,11 c
20 : 0 : 0 4,17 ± 0,29 a
Į
Berdasarkan Tabel 4.7, klepon modifikasi dengan proporsi tepung ketan

putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu (1:0,7:0,3) cenderung lebih
tinggi kadar serat kasarnya yaitu sebesar 12,84%. Tingginya kadar serat kasar
tersebut dikarenakan karena tingginya serat kasar yang terdapat pada tepung
kacang hijau yang ditambahkan. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa
(Lampiran 8), perbedaan perlakuan yaitu proporsi tepung ketan putih, tepung
kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu yang diberikan memberikan pengaruh
nyata Į WHUKDGDS NDGDU VHUDWNDVDUNOHSRQPRGLILNDVL $GDQ\DSHQJDUXK
nyata pada klepon modifikasi setiap perlakuan, maka dilakukan uji lanjut DMRT
Į Berdasarkan Tabel 4.7 diketahui bahwa kadar serat kasar
perlakuan (10:7:3) berbeda nyata dengan serat kasar klepon perlakuan lainnya.
Kadar serat kasar pada klepon kontrol (4,17%) juga berbeda nyata dengan
semua perlakuan klepon modifikasi. Sedangkan pada perlakuan proporsi (10:3:7)
hingga (10:6:4) tidak berbeda nyata, hal tersebut dapat terjadi karena perlakuan
proporsi tepung kacang hijau dan ubi jalar ungu memiliki perbedaan proporsi
yang sedikit atau tidak berbeda jauh. Pada perlakuan proporsi (10:6:4)
mengalami penurunan kadarnya dibanding perlakuan sebelumnya diduga proses
penguapan pelarut yang terlalu lama sehingga ada komponen serat yang ikut
hilang. Namun secara statistik perlakuan tersebut tidak berbeda nyata dengan
perlakuan sebelumnya.
43
Rerata kadar serat kasar klepon modifikasi terendah terdapat pada
perlakuan dengan proporsi tepung ketan putih, tepung kacang hijau, dan tepung
ubi jalar ungu (10:3:7) dengan kadar serat kasar sebesar 9,90%. sedangkan
kadar serat kasar klepon modifikasi yang paling tinggi terdapat pada perlakuan
Pe yaitu dengan proporsi tepung ketan putih, tepung kacang hijau, dan tepung
ubi jalar ungu (10:7:3) yaitu sebesar 12,84. Kandungan serat kasar yang tinggi
dikarenakan adanya penambahan tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar ungu
yang kaya akan serat. Berdasarkan hasil analisa bahan baku pada tepung
kacang hijau memiliki kadar serat kasar sebesar 14,87% dan tepung ubi jalar
ungu sebesar 12,11%, tingginya kadar tersebut sehingga dapat meningkatkan
serat kasar pada klepon modifikasi. Sedangkan pada klepon kontrol memiliki
serat kasar yang lebih rendah daripada klepon modifikasi semua perlakuan.
Berdasarkan hasil tersebut, kadar serat kasar klepon modifikasi berbanding lurus
dengan penggunaan tepung kacang hijau yang ditambahkan. Semakin banyak
penambahan proporsi tepung kacang hijau, maka akan semakin tinggi kadar
serat kasar yang terkandung dalam klepon modifikasi.
4.2.7 Analisa Nilai Tekstur

Rerata nilai tekstur klepon modifikasi berkisar antara 2,42-3,82 N.
sedangkan nilai tekstur pada klepon kontrol adalah 2,22 N. Berdasarkan analisa
yang diberikan berpengaruh nyata (Į WHUKDGDS nilai tekstur klepon
modifikasi. Tabel 4.8 menunjukkan rerata nilai tekstur klepon modifikasi dengan
perlakuan yang berbeda. Nilai tekstur klepon modifikasi semakin meningkat
seiring dengan peningkatan penambahan tepung kacang hijau.
Tabel 4.8 Nilai Tekstur Klepon Modifikasi
Proporsi Tepung Ketan: Tepung Kacang Rerata Nilai Tekstur (N)

10 : 3 : 7 2,85 ± 1,15 bc
10 : 4 : 6 2,42 ± 0,22 ab
10 : 5 : 5 3 ± 0,13 bc
10 : 6 : 4 3,32 ± 0,19 cd
10 : 7 : 3 3,82 ± 0,11 d
20 : 0 : 0 2,22 ± 0,29 a
Keterangan : *Data adalah rerata empat kali ulangan dengan standar error
Į
44
Tabel 4.8 menunjukkan bahwa rerata nilai tekstur klepon modifikasi
terendah terdapat pada perlakuan dengan proporsi tepung ketan putih, tepung
kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu (10:4:6) dengan nilai sebesar 2,42 N.
sedangkan nilai rerata tekstur klepon modifikasi yang paling tinggi terdapat pada
perlakuan dengan proporsi tepung ketan putih, tepung kacang hijau, dan tepung
ubi jalar ungu (10:7:3) yaitu sebesar 3,82 N. Sedangkan klepon kontrol memiliki
tekstur lebih rendah daripada semua perlakuan klepon modifikasi. Adanya
perbedaan nilai tektur klepon kontrol dengan klepon reformulasi ini terjadi karena
perbedaan bahan yang digunakan sehingga berpengaruh pada kadar pati
terutama amilopektin bahan, semakin tinggi kadar amilopektin suatu bahan
apabila mengalami pemanasan atau pemasakan maka semakin lunak/kenyal
produk tersebut karena pati yang tergelatinisasi semakin tinggi. Adanya pati pada
bahan pangan juga diketahui dapat memperbaiki tekstur produk (Lamaday dan
Yuwono, 2014). Hal ini berhubungan dengan kemampuan molekul pati untuk
membentuk gel atau jaringan yang berhubungan dengan elastisitas.
Ratnasari dan Yunianta (2015) mengungkapkan kandungan pati kacang
hijau terdiri dari amilopektin sebesar 21,2%. Sedangkan pada ubi jalar ungu
memiliki kandungan amilopektin dalam pati berkisar antara 70-80%. Perbedaan
tersebut dapat mempengaruhi kemampuannya dalam menyerap air, semakin
tinggi amilopektin sehingga viskositas bahan menjadi lebih tinggi dan konsistensi
gel yang dihasilkan lebih keras. Kemampuan amilopektin dalam pembentukan
gel ini dapat menambahkan sifat kekenyalan dalam produk pangan (Pangesthi,
2009). Berdasarkan hal tersebut, diketahui perlakuan yang memiliki proporsi
tepung kacang hijau tertinggi dan proporsi tepung ubi jalar ungu terendah
sehingga produk akhir memiliki tekstur yang paling keras, sedangkan pada
perlakuan yang memiliki proporsi tepung kacang hijau yang rendah dan proporsi
ubi jalar tertinggi memiliki tekstur yang lebih kenyal. Apabila melihat dari proporsi
tepung yang digunakan seharusnya nilai tekstur terendah pada perlakuan 1 : 0,3
: 0,7 karena memiliki proporsi tepung kacang hijau terendah dan tepung ubi jalar
ungu tertinggi. Hal tersebut dapat terjadi diduga karena adanya perbedaan jarak
pengukuran tekstur yang cukup lama dari waktu pemasakan. Hardoko et al.
(2013) menyatakan bahwa penggunaan pati dapat menyebabkan konsistensi gel
cenderung mengeras setelah proses pemasakan dan kadar amilosa dapat
menyebabkan peningkatan konsistensi gel.
45
Perbedaan perlakuan memberikan pengaruh terhadap nilai tekstur klepon
modifikasi. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya perbedaan proporsi
penambahan tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar ungu yang dapat
berpengaruh pada tekstur produk. Adanya pengaruh nyata pada klepon
modifikasi setiap perlakuan, maka dilakukan uji lanjut DMRT 5% Į
Berdasarkan Tabel 4.8 diketahui bahwa nilai tekstur pada perlakuan (10:3:7)
sangat berbeda nyata dengan nilai tekstur klepon (10:6:4); (10:7:3); (20:0:0).
Pada perlakuan (10:4:6) dengan nilai tekstur 2,42 N juga cenderung berbeda
nyata pada perlakuan (10:5:5); (10:6:4); dan (10:7:3). Sedangkan nilai tekstur
perlakuan (10:5:5) sangat berbeda nyata pada perlakuan (10:7:3) dan kontrol
(2,22 N). Pada perlakuan (10:7:3) dan (10:6:4) sangat berbeda nyata dengan
semua perlakuan lainnya. Terakhir pada kontrol (2,22 N) sangat berbeda nyata
dengan semua perlakuan klepon modifikasi kecuali perlakuan (10:4:6).
4.3 Pemilihan Perlakuan Terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik klepon modifikasi dengan proporsi

penambahan tepung ketan putih, tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar ungu
yang berbeda dilakukan dengan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasil diperoleh
dari perhitungan dan pembobotan tiap parameter fisikokimia. Analisa ditentukan
dengan pemilihan perlakuan terbaik secara kuantitatif dengan melihat rata-rata
tertinggi atau terendah pada tiap parameter sesuai dengan nilai yang diharapkan.
Perlakuan terbaik diperoleh dari hasil penjumlahan L1, L2 dan Lmax yang terkecil
(Zeleny, 1982). Data perhitungan penentuan perlakuan terbaik dapat dilihat pada
Lampiran 10, diketahui bahwa klepon dengan proporsi tepung ketan putih :
tepung kacang hijau : tepung ubi ungu sebesar 1:0,7:0,3 merupakan perlakuan
modifikasi terbaik parameter fisikokimia. Data parameter fisikokimia klepon
perlakuan Pe dan kontrol dapat dilihat pada Tabel 4.9.
46
Tabel 4.9 Nilai Parameter Fisikokimia Klepon Modifikasi
Parameter Klepon Perlakuan Pe* Klepon Kontrol*

Tekstur (N) 3,83 2,23
Air (%) 47,60 49,70
Abu (%) 1,00 0,35
Protein (%) 3,65 0,85
Lemak (%) 2,63 2,07
Karbohidrat (%) 45,12 47,03
Serat kasar (%) 12,84 4,17
Keterangan: *Pe (proporsi tepung ketan putih:tepung kacang hijau:tepung ubi

ungu sebesar 10:7:3)
*Kontrol (proporsi tepung ketan putih:tepung kacang hijau:tepung
ubi ungu sebesar 20:0:0)
*Data adalah rata-rata dari empat kali ulangan dan didampingi
Tabel 4.9 menunjukkan bahwa perlakuan terbaik klepon modifikasi

terhadap parameter kimia dan fisik adalah pada perlakuan Pe dengan proporsi
tepung ketan : tepung kacang hijau : tepung ubi jalar ungu 1:0,7:0,3. Perlakuan
Pe memiliki kadar air sebesar 47,60%; kadar abu sebesar 1,00%; kadar protein
sebesar 3,65%; kadar lemak sebesar 2,63%; kadar karbohidrat sebesar 45,12%;
kadar serat kasar sebesar 12,84%; dan nilai tekstur sebesar 3,83 N. Perlakuan
Pe memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan klepon
kontrol (tanpa penambahan tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar ungu).
Penelitian ini difokuskan pada penambahan protein dan serat kasar.
Berdasarkan uji t (Lampiran 12) menunjukkan bahwa tidak terdapat
perbedaan yang signifikan antara sampel klepon kontrol dengan klepon
modifikasi. Klepon kontrol dapat dianggap sebagai klepon yang biasanya beredar
dipasaran karena dibuat dari bahan baku tepung ketan putih saja. Kandungan
gizi seperti kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan serat kasar pada klepon
Pe lebih tinggi dibandingkan klepon kontrol. Karena pada tepung kacang hijau
mengandung protein yang cukup baik yaitu 13,6 g/100 g bahan. Selain itu tepung
kacang hijau juga memiliki kadar serat kasar sebesar 6,9 g/100 g bahan
(Sidabutar et al., 2013). Sedangkan tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan
protein sebesar 2,79% dan serat kasar 4,72% (Susilawati dan Medikasari, 2008).
Oleh karena itu adanya modifikasi bahan dengan tepung kacang hijau dan
tepung ubi jalar ungu akan meningkatkan kandungan gizi klepon terutama kadar
47
protein dan kadar serat kasar jika dibandingkan hanya berbahan dasar tepung
ketan putih pada klepon pada umumnya.
4.4 Informasi Nilai Gizi Klepon Modifikasi

Berdasarkan perhitungan perlakuan terbaik klepon modifikasi parameter
fisikokimia diperoleh hasil perlakuan Pe dengan proporsi tepung ketan : tepung
kacang hijau : tepung ubi jalar ungu 10:7:3. Hasil klepon modifikasi perlakuan
terbaik tersebut dihitung pula informasi nilai gizinya. Perhitungan informasi nilai
gizi didasarkan pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. Informasi
nilai gizi klepon modifikasi dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10 Informasi Nilai Gizi (Nutrition Fact) Klepon Modifikasi

INFORMASI NILAI GIZI
Takaran Saji 40 g
Jumlah Sajian per Kemasan 1
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total 220 kkal
Energi dari Lemak 30 kkal
%AKG / %DV*
Lemak Total 3g 4%
Karbohidrat Total 45 g 14 %
Serat
Protein 4g 7%
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2.150 kkal. Kebutuhan energi setiap
individu mungkin bisa lebih tinggi atau lebih rendah.
Tabel 4.12 menunjukkan bahwa energi total dari klepon modifikasi

sebesar 220 kkal, dengan energi yang dihasilkan dari lemak sebesar 30 kkal.
Energi total tersebut diperoleh dengan cara menjumlahkan kalori yang dihasilkan
dari karbohidrat, protein dan lemak. Persentase Angka Kecukupan Gizi (%AKG)
didasarkan pada kebutuhan 2.150 kalori per harinya. Konsumsi lemak total,
protein dan karbohidrat total yang dianjurkan oleh BPOM (2016) yaitu 67 gram,
60 gram dan 325 gram. Berdasarkan tabel diatas, konsumsi klepon modifikasi
mampu mencukupi kebutuhan lemak total 4%, karbohidrat total 14% dan protein
7%. Perhitungan angka kecukupan gizi klepon modifikasi dapat dilihat pada
Lampiran 11. Takaran saji sebesar 40 gram didasarkan pada peraturan BPOM RI
Nomor 9 Tahun 2015 tentang Pengawasan Takaran Saji Pangan Olahan bagian
makanan ringan siap santap. Pada kategori pangan siap santap berbahan dasar
48
kentang, umbi, serealia, tepung atau pati serta makanan ringan tersebut selain
olahan ekstrudat, takaran saji berkisar antara 20-40 g. Klepon modifikasi dengan
isian gula merah serta kelapa parut beratnya sekitar 8 g. Jadi pada penyajiannya
berisi 5 klepon modifikasi yang diletakkan pada wadah kecil
49
V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan proporsi
tepung ketan putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu yang
GLEHULNDQFHQGHUXQJPHPEHULNDQSHQJDUXKQ\DWDĮ terhadap kadar abu,
kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan nilai
tekstur. Perlakuan terbaik klepon modifikasi diperoleh pada perlakuan Pe dengan
proporsi tepung ketan putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu
(10:7:3) yang memiliki parameter kadar air sebesar 47,60%; kadar abu sebesar
1,00%; kadar lemak sebesar 3,28%; kadar protein sebesar 3,65%; kadar
karbohidrat by difference sebesar 45,11%; kadar serat kasar sebesar 12,84%;
dan nilai tekstur sebesar 3,82 N. Kandungan gizi klepon modifikasi tersebut lebih
tinggi apabila dibandingkan dengan kandungan gizi klepon tradisional maupun
klepon kontrol. Penelitian ini difokuskan pada penambahan protein dan serat
kasar produk klepon. Kadar kebutuhan konsumsi lemak perhari adalah 65 gram,
karbohidrat sebanyak 300 gram, protein sebanyak 50 gram, dan serat sebesar
25 gram. Berdasarkan kadar tersebut dapat disimpulkan bahwa angka
kecukupan gizi (AKG) klepon modifikasi dalam setiap sajinya (40 g) dapat
memenuhi kebutuhan lemak sebanyak 4%, karbohidrat sebanyak 14%, protein
sebanyak 7%, Energi total yang dihasilkan dari klepon modifikasi adalah sebesar
220 kkal.
5.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh lama waktu
pemasakan terhadap karakterisasi dan kandungan gizi produk klepon modifikasi,
dan perlu dilakukan modifikasi klepon dengan ubi jalar ungu kukus untuk
mengetahui perbedaan karakteristik akhir dengan klepon berbahan baku tepung
ubi jalar ungu.
50
DAFTAR PUSTAKA
Aini, N, H., Dwiyanti., Setyawati, R. 2004. Tepung ubi jalar sebagai bahan
baku pembuatan mie dengan suplementasi olahan kedelai dan
variasi sumber pengemulsi. Jurnal Pembangunan Pedesaan. III (3):
195-204.
Alamsyah, Y. 2006. Warisan Kuliner Indonesia Kue Basah dan Jajanan

Pasar. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Almaitser, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian

Rakyat. Jakarta
Anggraeni, D.A., S.B. Widjanarko, dan D.W. Ningtyas. 2014. Proporsi Tepung
Porang (Amorphophallus muelleri Blume) : Tepung Maizena
Terhadap Karakteristik Sosis Ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2
(3): 214-223
Anik, H. 2010. Manfaat Serat dalam MenuMakanan.Universitas Mercu Buana,

Jakarta.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association af Official

AnalyticalChemist. Benyamin Franklin Station. Washington, D.C.
Apriyantono, S., Anton. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB.
Bogor
Ari, S. 2011. Klepon. Pendidikan Indonesia Berbasis Teknologi. Kendal.
Antarlina, S, S., Utomo J, S. 2000. Proses Pembuatan dan Penggunaan

Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Makalah disampaikan pada
Lokakarya Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan
Substitusi Terigu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-
umbian. Malang.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Cetakan
Pertama. Penebar Swadaya. Jakarta
Ayustaningwarno, F., Retnaningrum G., Safitri I., Anggraheni N., Suhardinata F.,
Umami C. dan Rejeki M.S.W. 2012. Aplikasi Pengolahan Pangan.
Penerbit Deepublish. Yogyakarta.
Azzamy. 2015. Kandungan Gizi dan Manfaat Kacang Hijau.

http://mitalom.com/kandungan-gizi-dan-manfaat-kacang-hijau/. Diakses
pada 25 Oktober 2016.
51
Ega, L. 2002. Kajian Beberapa Sifat Fisik Dan Pola Hidrolisis Pati Ubi Jalar
Jenis CIP Secara Enzimatis Dan Asam [Disertasi]. Bogor: Program
Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Ekawati. Hapsari, I. Wipranyawati. 2005. Kajian Varietas Dan Bagian Daging
Umbi Ubi Ungu Dalam Rangka Penyediaan Tepung Ubi Ungu Sehat
Termodifikasi. Bali : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Elvira, S., Hery S. 2011. Pengembangan Produk Mi Kering dari Tepung Ubi
Jalar (Ipomoea batatas) dan Penentuan Umur Simpannya dengan
Metode Isoterm Sorpsi. Jurnal Teknologidan Industri Pangan, Vol. XXII
no. 2 Th 2011.
Fachruddin, L. 2000. Budidaya Kacang-kacangan. Kanisius. Yogyakarta
Fajrin, H. 2013. Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu

dengan Substi-tusi Ubi Jalar. Jurnal Bioproses Komod-itas Tropis Vol. 1
No. 2
Gooneratne, J., Newman, G, M., Robertson, J, A., Selvendran, R, R. 1994.

Investigation of Factors That Affect The Solubility of Dietary Fiber,
as Nonstarch Polysaccharides, in Seed Tissue of Mung Bean (Vigna
radiata) and Black Gram (Vigna mungo). Agricultural and Food
Chemistry 42 (3): 605-611
Ginting., Erliana., Antarlina, S.S., Utomo, J.S., Ratnaningsih. 2006. Teknologi

Pascapanen Ubi Jalar Mendukung Diversifikasi Pangan dan
Pengembangan Agroindustri. http://balitkabi.litbang.deptan.go.id/
images/PDF/BP/bp-11%20erlianan.pdf. Diakses pada 5 Oktober 2016
Haliza, W., Purwani, Agustinisari, I., Triyantini, Setiyanto, H., Savitri. 2007.
Teknologi Pemanfaatan Kacang-kacangan Untuk Produk Tempe.
Laporan Hasil Penelitian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pasca Panen Pertanian. Bogor/
Hardoko, T.I. Saputra, dan N.A. Anugrahati. 2013. Karakteristik Kwetiau yang
Ditambah Tepung tapioka dan Rumput Laut Gracilalia gigas Harvey.
Jurnal Perikanan dan Kelautan 18 (2): 1-11
Hatta. R. 2012. Studi Pembuatan Dodol dari Rumput Laut (Eucheuma

cottoni) dengan Penambahan Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Hasanudin. Makasar
Herawati, H. 2009. Karakteristik Beras Mutiara dari Ubi Jalar. Balai Besar.
Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Vol.5 2009.
52
Immaningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-
Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Panel Gizi Makanan 35
(1): 13-22
Irawati. 2008. MODUL PENGUJIAN MUTU 1. Cianjur : Diploma IV PDPPTK

VEDCA.
Jansen S., Netty, H. 2010. Komponen-komponen Bioaktif dalam Makanan

dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. Jurusan Farmasi. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Jawi I M, Suprapta D N, Sutirtayasa I W.P. 2007. Efek Antioksidan Ekstrak

Umbi Ubi Jalar Ungu (Ipomoiea Batatas L) Terhadap Hati Setelah
Aktifitas Fisik Maksimal dengan Melihat Kadar AST dan ALT Darah
pada Mencit. No. 20 (3). Dexa Media.
Imaningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-

Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Panel Gizi Makan
2012, 35(1):13-22.
Juanda, D. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha
Tani. Kanisius. Yogyakarta
Kadek, D. Sugitha, I. Darmayanti, L. 2013. Pengaruh Perbandingan Tepung

Ketan Dengan Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap
Karakteristik Klepon. Bali : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Udayana.
Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.
Jakarta.
Khudori. 2001. Menyulih Terigu dengan Tepung Ubi Jalar.Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Bogor
Koswara, S., 2006. Lebih Akrab dengan Kue Basah. http://ebookpangan.com.

Diakses pada 05 Oktober 2016
Kusandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit Dian Rakyat.

Jakarta.
Lamaday, N.A. dan S.S. Yuwono. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal dalam
Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau
dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(1): 67-78
Mega, O. 2009. Pengaruh Leaching Terhadap Komposisi Nutrisi Bakso Itik

Talang Benih. Jurnal Sains Peternakan Indonesia 4 (1): 51-56.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah

Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,
Vol. XII, No. 1 Th 2001.
53
Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Pemanfaatan Tepung dan Variasi Olahannya.
Jakarta : Agromedia Pustaka
Nengah. 1990. Kajian Reaksi Pencoklatan Termal Pada Proses Pembuatan
Gula Merah dari Nira dan Aren. Tesis Progam Pascasarjana. IPB Bogor
Olwin, N., Cornelis, A. 2005. Diet Sehat dengan Serat.Cermin Dunia

Kedokteran No. 147, 2005
Palungkung, W. 2010. Komoditas Perkebunan Unggulan (Komoditas Kelapa).

Dinas Perkebunan Propinsi Lampung.
Piliang, W. G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi. Jakarta : Edisi

Kedua UI-Press.
Pinasti, Titen. 2013. Analisis Lemak dengan Menggunakan Metode Soxhlet.

https://www.academia.edu/5189104/analisis_lemak_dengan_menggunaka
n-metode_soxhlet. Diunduh pada 5 Mei 2017 pukul 11.00 WIB.
Praja, D.I. 2015. Zat Adiktif Makanan Manfaat dan Bahayanya. Garudhawaca.
Yogyakarta
Priyanto, T. 2012. Beras Ketan dan Sifat Fisika ± Kimianya. Yogyakarta : PT.
Liberty.
Rahmawati, R. dan D.S. Luwihana. 2013. Variasi Penambahan Inokulum Yeast
Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Tingkat Kesukaan Konsumen. Jurnal
Agrisains 4 (7): 1-10
Ratnasari, D. dan Yunianta. 2015. Pengaruh Tepung Kacang Hijau, Tepung
Labu Kuning, Margarin Terhadap Fisikokimia dan Organoleptik
Biskuit. Pangan dan Agroindustri 3 (4): 1652-1661
Richana., Nur., Widaningrum. 2009. Penggunaan Tepung dan Pasta dari

Beberapa Varietas Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Mi. Jurnal
Pascapanen 6(1) 2009: 43-53
Robert J., Kodatie. 2008. Pengelolaan Sumber Daya Air Terpadu. Samitra
Media Utama. Bandung
Santoso, Agus. 2011. Serat Kasar (Crude Fiber) dan Manfaatnya Bagi
Kesehatan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Klaten : UNWIDHA
Satuhu, S., Sunarmani. 2004. Pengolahan Tepung Ketan Putih. Penebar

Swadaya. Jakarta
54
Sidabutar, W, D, R., Nainggolan, R, J., Ridwansyah. 2013. Kajian Penambahan
Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau terhadap Mutu Cookies.
Jurnal Rekayasa Pangan dqan Pertanian 1(4): 67-75
Sing, S., C.S. Riar, and D.C. Saxena. 2008. Effect of Incoporating
Sweetpotato Flour to Wheat on The Quality Characteristics of
Cookies. African Journal of Food Science Vol 2 : 65-72/
Soejono, M. 2006. Petunjuk Laboratorium Analisis dan Evaluasi Pakan.

Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta : UGM.
Suarni. 2009. Produk Makanan Ringan (Flakes) Berbasis Tepung Jagung
dan Kacang Hijau Sebagai Sumber Protein untuk Perbaikan Gizi Anak
Usia Tumbuh. Prosiding Seminar Nasional Serealia. Maros. 297-306
Sudarmadji. 2003. Prosedur Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian.
Yogyakarta : Liberty
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2002. Prosedur Analisis untuk
Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ketiga. Yogyakarta: Liberty. Hal. 38.
Sudarmadji, Slamet. 2007. Analisi Bahan Makanan dan Produk Pangan.
Bandung : Penerbit Liberty
Suhardiyono, L. 1991. Tanaman Kelapa: Budidaya dan Pemanfaatannya.
Kanisius. Yogyakarta.
Sundari, D., Almasyuri, dan A. Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan

Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media
Litbangkes 25 (4): 235-242
Suprapta, K. 2011. Komposisi Dalam Pembuatan Klepon. Swadaya Rakyat.

Bali.
Susilawati., Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung

dari Berbagai Jenis Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan
Biskuit Non Flaky-Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan
Teknologi II. Universitas Lampung
Tensiska, 2008. Serat Makanan. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas

Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran. Bandung
Triyono., Taufik, R., Wawan, A., Nurhaidar. 2009. Peningkatan Fungsi dan
Keanekaragaman Produk Olahan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus
L) Menjadi Susu Nabati dan Produk Turunannya. Laporan Akhir
Program DIKTI, B2PTTG-LIPI. Subang.
55
USDA. 2016. United States Departement of Agriculture, Basic Report:
16080, Mung Beans, Mature Seeds, Raw. https://ndb.nal.usda.gov.
Diakses pada 18 Oktober 2016
USDA. 2016. United States Departement of Agriculture, Basic Report:

17090, Sweet Potato, Raw. https://ndb.nal.usda.gov. Diakses pada 17
November 2016
Utami, P.Y. 2009. Peningkatan Mutu Gizi Umbi-Umbian Melalui Perbaikan

Proses Produksi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor
Utomo, J, S., Antarlina, S, S. 2002. Tepung Instan Ubi Jalar untuk Pembuatan
Roti Tawar. Pangan. 38: 54-60.
Warisno, 2008. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan Secara

Sederhana. Yayasan Pustaka Nusatama. Yogyakarta
Wildan. Farihah. 2011. Penentuan Asam Lemak Bebas dalam Minyak Nabati
dengan Cara Titrasi. Bogor: Balai Penelitian Ciawi.
Wiryawan, A. 2012. Analisis proksimat tepung ketan putih. Malang : Fakultas
MIPA. Universitas Brawijaya
Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi: Sebuah Solusi Ketahanan Pangan.

Sinar Tani. Bandung
Winarno, F, G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor

Winneke, O. 2010. Resep Kue Klepon. http://food.detik.com/read/2010/
04/26/100539/1345310/361/resep-kue-klepon. Diakses pada 24 Oktober
2016
Yuliani, H. 2015. Karakteristik Fisikokimia dan Daya Cerna Pati Mi Kering

Sagu dengan Subtitusi Tepung Kacang Hijau. Agriculture Technology.
IPB Bogor.
Yuwono, S.S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas

Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making, 2 ed. McGraw-Hill. New

York
56

Kue Klepon

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kue Klepon

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

INOVASI PENINGKATAN KANDUNGAN GIZI JAJANAN TRADISIONAL

KLEPON DENGAN MODIFIKASI BAHAN DAN WARNA

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Judul TA : Inovasi Peningkatan Kandungan Gizi Jajanan Tradisional

Erni Sofia Murtini, STP, MP, Ph.D

Judul Tugas Akhir : Inovasi Peningkatan Kandungan Gizi Jajanan Tradisional

Dosen Penguji I, Dosen Penguji II,

Dosen Penguji III,

Erni Sofia Murtini, STP, MP, Ph.D.

Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP.

Penulis dilahirkan di Sragen pada tanggal 3 April 1994 dari

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama Mahasiswa : Muhammad Fitri Aji Nugroho

Malang, 29 Mei 2017

Muhammad Fitri Aji Nugroho

Klepon is a traditional food of Indonesian that is generally made of

Malang, 29 Mei 2017

Muhammad Fitri Aji Nugroho

LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................... i

2.1 Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu dalam 100 g ................................ 5

2.1 Ubi Jalar Ungu ............................................................................... 5

1. Perhitungan Total Ulangan ................................................................. 57

1.1 Latar Belakang

Jajanan tradisional merupakan makanan yang biasa dikonsumsi oleh

2.1 Ubi Jalar Ungu

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan

3.2 Bahan dan Alat Penelitian

Bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan klepon adalah

Alat yang digunakan pada pembuatan tepung kacang hijau adalah

Bahan baku kering

Penimbangan sesuai perlakuan

Penambahan dari total Pencampuran

Pengulenan hingga kalis

Irisan gula merah Penimbangan adonan masing-masing 5 g

Gambar 3.3 Pembuatan Klepon Modifikasi

4.1 Karakteristik Bahan Baku

Tabel 4.1 Data Hasil Analisis Bahan Baku

Parameter Analisa Pustaka Analisa Pustaka

Tabel 4.1 menunjukkan bahwa tepung kacang hijau yang digunakan

4.2 Karakteristik Kimia dan Fisik Klepon Modifikasi

Tabel 4.2 Kadar Air Klepon Modifikasi

Kadar air klepon menurut penelitian Koswara (2006) dengan bahan

4.2.2 Kadar Abu

Proporsi Tepung Ketan: Tepung Kacang Rerata Kadar Abu (%)

4.2.3 Kadar Lemak

Tabel 4.4 Kadar Lemak Klepon Modifikasi

Proporsi Tepung Ketan: Tepung Kacang Rerata Kadar Lemak (%)

Kadar lemak klepon menurut Koswara (2006) adalah sebesar 2,7%.

4.2.4 Kadar Protein

Tabel 4.5 Kadar Protein Klepon Modifikasi

Proporsi Tepung Ketan: Tepung Kacang Rerata Kadar Protein (%)

Apabila dibandingkan dengan pustaka, klepon modifikasi memiliki kadar

4.2.5 Kadar Karbohidrat

Tabel 4.6 Kadar Karbohidrat Klepon Modifikasi

Proporsi Tepung Ketan: Tepung Kacang Rerata Kadar Karbohidrat (%)

Tabel 4.6 menunjukkan bahwa rerata kadar karbohidrat jika dibandingkan

4.2.6 Kadar Serat Kasar

Proporsi Tepung Ketan: Tepung Kacang Rerata Serat Kasar (%)

Berdasarkan Tabel 4.7, klepon modifikasi dengan proporsi tepung ketan

4.2.7 Analisa Nilai Tekstur