LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT HAJI ADAM MALIK MEDAN

MODIFIKASI MENU SELINGAN PUDING SUSU PUTIH TELUR

BAGI IBU HAMIL YANG MENGALAMI HIPOALBUMIN

Disusun Oleh:
Siti Amira Supni
P07131119039

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN ACEH
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI D III GIZI
TAHUN 2022
 LEMBARAN PENGESAHAN

Laporan praktik kerja lapangan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Haji
Adam Malik Medan, telah diperiksa dan dinyatakan telah memenuhi syarat serta
telah mendapatkan persetujuan sebagai laporan tugas akhir praktik kerja lapangan.

Medan, Januari 2022

Pembimbing Lapangan/ CI Supervisor/ Pembimbing Akademik

Lokasi Praktik Kerja Lapangan Prodi D III Gizi,

Nurliana Hariandja, S.ST Ir. Abdul Hadi, M.P

NIP. 197001291992032002 NIP. 196304101983031004

Mengetahui

Koordinator PKL SPMI Ketua Program Studi D III

Jurusan Gizi Poltekkes Aceh

Arnisam, SKM, M. Kes Arnisam, SKM, M. Kes

NIP. 196812311991032006 NIP. 196812311991032006

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan rahmat-
Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL)
ini.Penulisan Laporan PKL ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat
untuk mendapatkan nilai Praktik Kerja Lapangan (PKL) pada Program Studi D-III
Gizi Poltekes Kemenkes Aceh.
Penulis menyadari bahwa, tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak,
sangatlah sulit bagi penulis untuk menyelesaikan laporan PKL ini.Oleh karna itu,
penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Yth. T. Iskandar Faisal, S.KP, M. Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Aceh
2. Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Sumatra Utara
3. dr. Hilna Khairunisa, M. Kes, SpGk, sebagai Kepala Instalasi Gizi di RSUP H.
Adam Malik Medan.
4. Ibu Nurliana Hariandja, S.ST sebagai Clinical Instrukture di Instalasi Gizi RSUP
H. Adam Malik Medan.
5. Bapak Dr. Aripin Ahmad, S. SiT, M. Kes sebagai Ketua Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Aceh
6. Ibu Arnisam, SKM, M. Kes Gizi sebagai ketua prodi D-III Gizi Poltekekes
Kemenkes Aceh
7. Bapak Ir. Abdul Hadi, M.P sebagai dosen pendamping di RSUP H. Adam Malik
Medan.
8. Staf dan pegawai di instalasi gizi RSUP H. Adam Malik Medan.
9. Rekan-rekan seperjuangan yang telah membantu dalam pelaksanaan Praktek
Kerja

Lapangan (PKL) di RSUP H.Adam Malik Medan. Akhir kata, penulisan berharap
semoga Allah SWT berkenan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah
membantu dan semoga Laporan PKL ini mambawa manfaat.
Medan, Januari 2022

iii
 Siti Amira Supni

DAFTAR ISI

LEMBARAN PENGESAHAN.............................................................................ii
KATA PENGANTAR..........................................................................................iii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Rumusan Masalah.........................................................................................3
C. Tujuan...........................................................................................................3
D. Manfaat.........................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................5
A. Hipoalbumin dan Kehamilan........................................................................5
B. Snack/Cemilan..............................................................................................6
C. Modifikasi Resep..........................................................................................6
1. Telur..........................................................................................................6
2. Putih telur..................................................................................................7
3. Susu...........................................................................................................7
4. Puding........................................................................................................7
BAB III MODIFIKASI MENU............................................................................9
A. Resep Sebelum Modifikasi...........................................................................9
B. Modifikasi Resep Baru..................................................................................9
C. Analisis Mutu Gizi dan Pengembangan Mutu............................................11
BAB IV METODE PELAKSANAAN KEGIATAN.........................................13
A. Lokasi dan Waktu.......................................................................................13
B. Populasi dan Sampel...................................................................................13
C. Cara Mengumpulkan Data..........................................................................13
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................14
A. Hasil............................................................................................................14
B. Pembahasan.................................................................................................15
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................17
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................18

iv
v
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien.Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan 2 bagian dari kegiatan di
InstalasiGizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk
memenuhi asupanzat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuanuntuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik
jumlah yang sesuai dengankebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai
bagi pasien yang membutuhkan(Ratna, 2009). Sasaran penyelenggaraan makanan
di Rumah Sakit adalah pasien maupunkaryawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi
Rumah Sakit dapat juga dilakukanpenyelenggaraan bagi pengunjung (pasien
rawat jalan atau keluarga pasien).
Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan
merupakansalah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek
hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009). Dalam penyelenggaraan
makanan Rumah Sakit, standar masukan (input)meliputi biaya, tenaga, sarana dan
prasarana, metode, peralatan sedangkan standarproses meliputi penyusunan
anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,perencanaan kebutuhan
bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan danpenyimpanan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahanmakanan dan
pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output)adalah mutu
makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi.
Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada
suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima
pasien terhadap menu yang disajikan.

1
 Sisa makanan menunjukkan adanya pemberian makanan yang kurang
optimal, sehingga sisa makanan merupakan salah satu indikator yang sederhana
yang dapat digunakan untuk mengevaluasi keberhasilan pelayanan gizi rumah
sakit. Pelayanan gizi di rumah sakit dikategorikan baik apabila sisa makanan
pasien
Kehamilan merupakan proses yang dimulai dari bertemunya sperma dengan
ovum. Pembelahan sel atau zigot ini merupakan hasil dari pembuahan kemudian
terjadilah implantasi zigot tersebut pada dinding saluran reproduksi (rahim)
sehingga terjadi pertumbuhan dan perkembangan zigot menjadi embrio dan
terbentuklah janin sampai lahirlah janin tersebut. Lamanya hamil normal adalah
280 hari (40 minggu atau 9 bulan 7 hari) dihitung dari hari pertama haid terakhir.
Kehamilan trimester III yaitu periode 3 bulan terakhir kehamilan yang dimulai
pada minggu ke-28 sampai minggu ke-40.
Angka Kematian Ibu (AKI) menggambarkan status gizi, kondisi kesehatan
lingkungan, dan tingkat pelayanan kesehatan terhadap ibu hamil, melahirkan, dan
nifas. World Health Organization (WHO) memperkirakan kematian ibu di seluruh
dunia sebesar 500.000 jiwa pertahun yang disebabkan karena perdarahan (25%),
penyebab tidak langsung (20%), infeksi (15%), aborsi yang tidak aman (13%),
preeklampsia dan eklampsia (12%), persalinan kurang baik (8%), dan penyebab
langsung lainnya (8%).
Ibu hamil yang kekurangan albumin juga bisa mengalami preeklamsia seperti
tekanan darah tinggi, kejang, dan edema. Preklampsia adalah keadaan dimana
hipertensi disertai dengan proteinuria, edema atau keduanya, yang terjadi akibat
kehamilan setelah minggu ke 20 atau kadang-kadang timbul lebih awal. Selama
kehamilan, aliran darah ginjal dan kecepatan filtrasi glomerulus meningkat,
dengan timbulnya hipertensi dalam kehamilan maka aliran darah pada ginjal dan
kecepatan glomerulus akan menurun secara bervariasi, sehingga dijumpai ekskresi
albumin yang abnormal dan disertai protein lainnya, terjadi juga penurunan kadar
albumin.
Albumin adalah protein yang larut dalam air. Albumin disintesis dihati dan
berfungsi utama untuk mempertahankan tekanan koloid osmotik darah. Hal ini

2
karena albumin merupakan protein dengan berat molekul besar yang tidak dapat
melintasi dinding pembuluh atau dinding kapiler sehingga dapat membantu
mempertahankan cairan yang ada didalam sistem vascular (Sutedjo, 2007).
Albumin merupakan protein utama dalam plasma manusia (3,5-5,0 g/dL), dan
membentuk sekitar 60% protein plasma total. Sekitar 40% albumin terdapat dalam
plasma, dan 60% sisanya terdapat di ruang ekstrasel. Albumin berperan dalam
membantu mempertahankan tekanan osmotik koloid darah (75-80%
tekananosmotik plasma), sebagai protein transpor dari beberapa macam substansi
antara lain metal, bilirubin, enzim, hormon obat-obattan 3,5g/dL.
Albumin merupakan protein plasma yang paling tinggi jumlahnya sekitar
60% dan memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi kesehatan yaitu
pembentukan jaringan sel baru, mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang
rusak serta memelihara keseimbangan cairan di dalam pembuluh darah dengan
cairan dirongga interstitial dalam batas-batas normal, kadar albumin dalam darah
3,5-5 g/dl. (Medhita, 2019).

B. Rumusan Masalah
Bagaimana daya terima sampel modifikasi resep yang berjudul “Puding Susu
Putih Telur”

C. Tujuan
Adapun tujuan dari modifikasi resep berbahan dasar dari sumber sayuran
diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Diperolehnya komposisi yang baik dan seimbang untuk menu selingan.

2. Diketahuinya cara pengolahan yang tepat untuk mengolah resep.
3. Dihasilkan produk makanan yang dapat diterima dan disukai konsumen

3
D. Manfaat
1. Bagi Pasien
a. Menambah nafsu makan
b. Menambah variasi menu makanan

2. Bagi Institusi
a. Sebagai bahan pertimbangan menu selingan baru untuk makanan selingan
b. Menambah bentuk pengolahan makanan

3. Bagi Mahasiswa
a. Untuk menambah pengetahuan tentang prosedur dalam pengembangan resep
b. Menambah pengetahuan, pengalaman, dan keterampilan mahasiswa

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Hipoalbumin dan Kehamilan

Hipoalbumin adalah istilah untuk menyebutkan kadar albumin dalam darah
dibawah normal dalam tubuh. Hipoalbumin dapat disebabkan oleh penurunan
produksi albumin atau peningkatan kehilangan albumin melalui ginjal, saluran
gastrointestinal, kulit, atau ruang esktravaskular atau peningkatan katabolisme
albumin atau kombinasi lebih dari 2atau lebih mekanisme ini. (Pratiwi, 2021)
Ibu hamil yang kekurangan albumin juga bisa mengalami preeklamsia seperti
tekanan darah tinggi, kejang, dan edema. Preklampsia adalah keadaan dimana
hipertensi disertai dengan proteinuria, edema atau keduanya, yang terjadi akibat
kehamilan setelah minggu ke 20 atau kadang-kadang timbul lebih awal. Selama
kehamilan, aliran darah ginjal dan kecepatan filtrasi glomerulus meningkat,
dengan timbulnya hipertensi dalam kehamilan maka aliran darah pada ginjal dan
kecepatan glomerulus akan menurun secara bervariasi, sehingga dijumpai
ekskresi albumin yang abnormal dan disertai protein lainnya, terjadi juga
penurunan kadar albumin.
Albumin adalah protein yang larut dalam air. Albumin disintesis dihati dan
berfungsi utama untuk mempertahankan tekanan koloid osmotik darah. Hal ini
karena albumin merupakan protein dengan berat molekul besar yang tidak dapat
melintasi dinding pembuluh atau dinding kapiler sehingga dapat membantu
mempertahankan cairan yang ada didalam sistem vascular (Sutedjo, 2007).
Albumin merupakan protein utama dalam plasma manusia (3,5-5,0 g/dL), dan
membentuk sekitar 60% protein plasma total. Sekitar 40% albumin terdapat
dalam plasma, dan 60% sisanya terdapat di ruang ekstrasel. Albumin berperan
dalam membantu mempertahankan tekanan osmotik koloid darah (75-80%
tekananosmotik plasma), sebagai protein transpor dari beberapa macam
substansi antara lain metal, bilirubin, enzim, hormon obat-obattan 3,5g/dL.
Albumin merupakan protein plasma yang paling tinggi jumlahnya sekitar
60% dan memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi kesehatan yaitu

5
pembentukan jaringan sel baru, mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang
rusak serta memelihara keseimbangan cairan di dalam pembuluh darah dengan
cairan dirongga interstitial dalam batas-batas normal, kadar albumin dalam darah
3,5-5 g/dl. (Medhita, 2019).

B. Snack/Cemilan
Cemilan atau snack adalah makanan ringan yang dikonsumsi diantara waktu
makan utama. Cemilan disukai oleh semua kalangan, yang umumnya
dikonsumsi kurang lebih 2-3 jam diantara waktu makan utama, yaitu pada pukul
10 pagi dan pukul 4 sore. (Wahab, 2018).

C. Modifikasi Resep
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk
meningkatkan nilai gizi sebuah makanan. Modifikasi resep dapat dilakukan
dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan.
Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang
akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan. Modifikasi resep juga
merupakan pengembangan resep/menu. Pengembangan resep adalah suatu
kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa,
warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk
menambah keanekaragaman daya terima konsumen terhadap menu yang
disajikan. Sedangkan modifikasi menu yang akan dilaksanakan yaitu
memodifikasi putih telur blender menjadi pudding putih telur yang diberi nama
pudding susu putih telur dengan pemberian pada pasien preeklampsia sebagai
menu makanan selingan (snack).

1. Telur
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan
terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur
didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat–zat gizi yang
sangat baik dan mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan

6
pangan yang sangat baik untuk anak–anak yang sedang tumbuh dan
memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan
diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses
kesembuhannya.

2. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri
sepenuhnya oleh protein dan air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur
putih memiliki rasa (flavor) dan warna yang sangat rendah.

3. Susu
Susu segar merupakan cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang
diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya
penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut.
Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi
oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan
makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu yang dikonsumsi manusia
sebagian besar berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah
pada kelenjar susu sapi.
Susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-
garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu
mengandung unsurunsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan
kesehatan. Komposisi unsurunsur gizi tersebut sangat beragam tergantung
pada beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan yang
meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi,
prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air,
lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu.

4. Puding
Puding adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah dengan cara
merebus, kukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked) sehingga
menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut. Pati dalam hal ini dapat berupa
agar-agar (atau pun bahan dasarnya seperti gum arab, rumput laut karagenan

7
dan lain-lain), tepungtepungan atau hasil olahannya seperti roti, cake dan
lain-lain.
Puding merupakan salah satu jenis hidangan penutup atau sebagai
makanan pencuci mulut (dessert) yang pada umumnya disajikan pada akhir
suatu jamuan makan. Sebagai makanan penutup, puding banyak diminati
karena rasanya yang manis dan teksturnya yang lembut (Darmawan,
Peranginangin, Syarief, Kusumaningrum, & Fransiska, 2014). Puding adalah
jenis kue yang berasal dari adonan cair maupun setengah padat, yang dimasak
dan kemudian dibekukan dalam cetakan berbagai ukuran. Puding dapat
diklasifikasikan menjadi beberapa jenis berdasarkan berbagai cara seperti,
puding dapat dibagi berdasarkan cara penyajiannya yaitu puding yang
disajikan dengan daging seperti Yorkshire yaitu puding yang dibakar bersama
daging dan Sussex yaitu puding yang diisi dengan daging. Sering juga puding
itu dinamakan berdasarkan warna saos yang dipergunakan seperti black
puding, chocolate puding dan white puding. Puding dapat disajikan dalam
ukuran kecil mupun besar dan dalam keadaan panas ataupun dingin.

8
 BAB III
MODIFIKASI MENU

A. Resep Sebelum Modifikasi

Bahan :
- 3 butir putih telur
- Air panas
Alat:
- Blender
- Panci
Cara membuat:
1. Panaskan air , lalu masukkan 3 butir telur,
2. Ketika sudah mendidih angkat telur lalu kupas, pisahkan kuning dan
putih telur,
3. Siapkan blender, masukkan putih telur ke dalam blender lalu tambahkan
100 ml air, lalu blender.
4. Tuangkan ke dalam wadah atau plastik, lalu siap disajikan.
Nilai gizi:
Energi : 119, 9 kkal
Protein : 25, 2 gr
Lemak : 0 gr
Karbohidrat : 2, 4 gr
Biaya : Rp. 4.500,-

B. Modifikasi Resep Baru

Bahan :
- 1/2 bungkus puding coklat susu nutrijel
- 1 bungkus agar-agar
- 1 kotak susu full cream 250 ml
- 3 putih telor
- 10 sendok gula pasir

9
- 1 sdm maizena (dilarutkan air matang 10ml)
- Garam
- 500 ml air matang
Alat:
- Panci
- Centong
- Whisker
- Cetakan puding
- Wadah /mangkuk sedang
Cara membuat:
1. Adonan utama: campurkan susu, gula, air dan garam. Kemudian dibagi
menjadi 2 adonan,
2. Adonan 1: Campurkan adonan utama ditambah 1/2 bungkus puding
coklat sampai mengeluarkan letupan. Setelah itu masukan kedalam
cetakan. Dinginkan dan sisihkan,
3. Kocok putih telor ditambah larutan maizena dan agar agar swallow
sampai mengembang dan kaku menggunakan whisk.
4. Masak adonan utama. Diaduk terus kemudian masukan hasil kocokan
telur putih dan agar agar warna hijaunya. Diaduk rata
5. Tuangkan adonan diatas adonan coklat sebelumnya. Tunggu sampai suhu
ruangan kemudian masukan kedalam kulkas
Nilai Gizi:
- Energi : 803,1 kkal
- Protein : 18,3 gr
- Lemak : 10,8 gr
- Karbohidrat : 156,3 gr
Rincian Biaya:
- Puding coklat nutrijel : Rp.10.600,-
- Agar-agar swallow : Rp. 4.500,-
- Susu fullcream : Rp. 5.100,-
- Gula : Rp. 1.000,-
- 3 butir telur : Rp. 4.500,-

10
C. Analisis Mutu Gizi dan Pengembangan Mutu
Tabel 1. Nilai zat gizi putih telur cair

Protein Vit.
Bahan Makanan Berat Energi Lemak Kh Ca Fe Vit B1 Vit. C
Hewani Nabati A

Telur Ayam Bagian Putih 90 gr 45,0 9,4 - 0,0 0,9 5,4 0,0 0,0 0,0 0,0

45,0 0,0 0,9 5,4 0,0 0,0 0,0 0,0

Total 9,4 gr
kkal gr gr gr mg mg mg mg

Tabel 2. nilai gizi puding susu putih telur

Bahan Protein
Berat Energi Lemak Kh Ca Fe Vit. A Vit B1 Vit. C
Makanan Hewani Nabati
Telur Ayam Bagian
90 gr 45,0 9,4 - 0,0 0,9 5,4 0,0 0,0 0,0 0,0
Putih
Puding 145 gr 554,5 - 0,9 1,0 133,4 21,8 2,0 0,0 0,0 0,0
Agar-agar 7 gr 0,0 - 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Susu Segar 250 gr 164,9 8,0 - 9,8 12,0 287,5 0,3 137,5 0,1 2,5
Gula Pasir 10 gr 38,7 - 0,0 0,0 10,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0

11
 2,3
803,1 18,3 10, 156,3 314,8 137,5 0,1 2,5
Total m
kkal gr 8 gr gr gr mg mg mg
g

12
 BAB IV
METODE PELAKSANAAN KEGIATAN

A. Lokasi dan Waktu

Lokasi : Di RSUP H. Adam Malik Medan
Waktu : Senin, 31 Januari 2022, Pukul 11.00-13.00 WIB

B. Populasi dan Sampel

Populasi dalam modifikasi resep ini adalah usia dewasa >17 tahun di
RSUP H. Adam Malik Medan dan sampel dalam modifikasi resep ini adalah
10 orang panelis yang memenuhi syarat

C. Cara Mengumpulkan Data

Pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan uji organoleptik/uji
daya terima dengan teknik pemberian kuesioner, hal ini dilakukan agar
mengetahui berapa persentase daya terima responden terhadap Puding susu
putih telur meliputi warna, bentuk/ tampilan, aroma, rasa, tekstur, dan porsi.

13
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

Berat porsi : 40 gr
Disajikan untuk 10 orang panelis
Hasil uji kesukaan modifikasi “Puding Susu Putih Telur” di uji oleh 10 orang panelis (ahli
gizi, penjamah makanan dan pramusaji) disajikan dalam tabel berikut ini:
Agak Tidak
Kriteria Tidak Suka Agak Suka Suka Sangat Suka
No Suka
Penilaian
N % N % N % N % N %

1. Aroma 0 0 0 0 0 0 6 60 4 40
2. Rasa 0 0 0 0 0 0 8 80 2 20
3. Tekstur 0 0 0 0 0 0 9 90 1 10
4. Warna 0 0 0 0 1 10 8 80 1 10

Berdasarkan uji kesukaan terhadap Puding susu putih telur diperoleh hasil sebagai
berikut:
1. Aroma
Sebanyak 0% (0 orang) panelis mengisi tidak suka, sebanyak 0% (0 orang)
panelis mengisi agak tidak suka, sebanyak 0% (0 orang) panelis mengisi agak suka,

14
 sebanyak 60% (6 orang) panelis mengatakan suka, 40% (4 orang) panelis
mengatakan sangat suka. Puding susu putih telur memiliki aroma/wangi yang khas
sehingga dapat diterima oleh panelis.
2. Rasa
Sebanyak 0% (0 orang) panelis mengisi tidak suka, sebanyak 0% (0 orang)
panelis mengisi agak tidak suka, sebanyak 0% (0 orang) panelis mengisi agak suka,
sebanyak 80% (8 orang) panelis mengatakan suka, 20% (2 orang) panelis
mengatakan sangat suka.
3. Tekstur

Sebanyak 0% (0 orang) panelis mengisi tidak suka, sebanyak 0% (0 orang)

panelis mengisi agak tidak suka, sebanyak 0% (0 orang) panelis mengisi agak suka,
sebanyak 90% (9 orang) panelis mengatakan suka, 10% (1 orang) panelis mengatakan
sangat suka.
4. Warna

Sebanyak 0% (0 orang) panelis mengisi tidak suka, sebanyak 0% (0 orang)

panelis mengisi agak tidak suka, sebanyak 10% (1 orang) panelis mengisi agak suka,
sebanyak 80% (8 orang) panelis mengatakan suka, 10% (1 orang) panelis mengatakan
sangat suka.
B. Pembahasan
Resep ini dipilih sebagai bentuk pengembangan makanan sonde berbahan putih
telur yang dihaluskan, lalu dimodifikasi menjadi pudding susu putih telur. Modifikasi
snack ini ditujukan untuk pasien ibu hamil dengan hipoalbumin. Pada uji hedonik yang
telah dilakukan, ada 5 skala penilaian yaitu:

tidak suka, agak tidak suka, agak suka, suka, sangat suka. Indikator yang di nilai
adalah Aroma, Warna, Tekstur, Rasa.
a. Warna
Warna adalah kesan oleh indera mata terhadap produk saat panelis melakukan
penilaian. Suatu bahan yang dinilai sangat baik tidak akan dimakan jika memiliki
warna yang tidak menarik. Berdasarkan hasil uji hedonik diperoleh hasil tertinggi

15
 terhadap penilaian warna sebanyak 10% (1 orang) agak suka, 80% (8 orang) suka
dan 10% (1 orang) sangat suka.

b. Aroma
Aroma yang disebarkan oleh makanan adalah daya tarik yang dan mampu
merangsang indera penciuman seseorang sehingga dapat membangkitkan selera
makan sehingga aroma khas putih telur tidak terlalu tercium. Adapun hasil
penerimaan yang diperoleh dari panelis pada aroma produk Puding susu putih telur
dengan skala penilaian tertinggi sebanyak 6 orang (60%) panelis mengatakan suka,
dan 4 orang (40%) penelis mengatakan sangat suka.
c. Rasa
Rasa adalah hal yang sangat penting bagi seorang panelis. Perilaku seseorang
dalam menikmati segala apa yang dikonsumsi pasti dimulai dari rasa makanan atau
food quality itu sendiri, dengan adanya rasa maka seseorang dapat menilai apakah
layak dikonsumsi atau tidak. Adapun hasil penerimaan panelis terhadap uji hedonik
pada Puding susu putih telur dengan skala tertinggi adalah suka sebanyak 80% (80
orang) dan yang sangat suka 20% (20 orang).
d. Tekstur
Tekstur makanan adalah suatu sifat bahan yang dapat dinilai berdasarkan sentuhan
pada kulit atau pencicipan. Adapun hasil yang diperoleh dari uji hedonik pada tekstur
Puding susu putih telur sebanyak 90% (9 orang) dari kategori suka dan 10% (1
orang) dari kategori sangat suka. Hasil ini didapatkan dari puding susu putih telur
yang di kocok terlebih dulu sehingga mengembang dan kaku, kemudian di rebus
dengan agar-agar sehingga menjadi tekstur yang sangat lembut dan diterima dengan
baik.

16
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Komposisi yang baik dan seimbang untuk menu selingan ini yaitu berbahan
dasar putih telur yang megandung albumin tinggi dan mengandung gula
sebagai sumber energi bagi hampir semua sel tubuh, dimana resep ini
memperoleh kandungan gizi yaitu Energi : 803,1 kkal, Protein : 18,3 gr,
Lemak : 10,8 gr, Karbohidrat : 156,3 gr yang baik untuk ibu hamil ketika
enggan untuk mengonsumsi nasi.
2. Pengolahan yang tepat untuk mengolah resep ini sebaiknya menggunakan
bubuk agar-agar lebih banyak dibandingkan dengan air, supaya agar-agar
dapat mengeras dengan lebih cepat dan sempurna. Kemudian penggunaan
wadah yang tepat juga sangat berpengaruh, dimana pembuatan lapisan
pertama pada agar-agar usahakan harus rata, pada saat dituangkan adonan
lapisan kedua menjadi seimbang dan terlihat lebih menarik.
3. Produk makanan ini dapat diterima dan disukai konsumen (panelis pada
ruang pengolahan) dengan hasil penilaian warna sebanyak 10% (1 orang)
agak suka, 80% (8 orang) suka dan 10% (1 orang) sangat suka. Penilaian
aroma sebanyak 6 orang (60%) panelis mengatakan suka, dan 4 orang (40%)
penelis mengatakan sangat suka. Penilaian rasa, suka sebanyak 80% (80
orang) dan yang sangat suka 20% (20 orang). Penilaian tekstur sebanyak 90%
(9 orang) dari kategori suka dan 10% (1 orang) dari kategori sangat suka.

B. Saran
1. Saran yang diberikan kepada saya terhadap hasil dari modifikasi resep ini adalah
kedepannya saya harus lebih memperhatikan pemilihan bahan untuk mengolah
suatu bahan makanan.
2. Saran untuk rumah sakit dalam pengolahan puding harus bervariasi agar lebih
menarik dan pasien semangat untuk mengkonsumsi.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Medhita. (2019). Gambaran Kadar Albumin Pada Ibu Hamil Trimester III Di
RSUD Dr.Rasidin Padang.

Pratiwi, A. T. (2021). POTENSI IKAN GABUS UNTUK MENINGKATKAN

KADAR ALBUMIN PADA PENDERITA HIPOALBUMIN. 204.

teresiawulan. (2020). resep puding susu putih telur.

Wahab, A. (2018). TINJAUAN PUSTAKA. 12.

18